woensdag 22 juni 2016

Pere Ripiene (Lombardije, Italië)

PERE RIPIENE (PEREN GEVULD MET GORGONZOLAKAAS)

4 kleine rijpe peren
1 eetlepel citroensap
600 gram Gorgonzolakaas op kamertemperatuur
2 eetlepels ongezouten zachte boter
2 eetlepels gehakte walnoten, pistaches of pijnboompitten


Schil de peren met een klein scherp mes, snijd ze doormidden en zorg dat aan beide helften een stukje van de steel blijft zitten. Verwijder de klokhuizen en schep met een eetlepel wat vruchtvlees uit elke helft. Om te voorkomen dat het vruchtvlees bruin verkleurt elk stuk van binnen en van buiten met een kwastje met citroen inwrijven. Roer de Gorgonzola met de zachte boter tot room door ze met een houten lepel tegen de zijkanten van een kleine kom te slaan, tot de massa zacht en luchtig is. Vul de holtes van de peren met 1 eetlepel van het kaas-botermengsel en druk dan voorzichtig twee peerhelften op elkaar. Rol de peren door de gehakte noten en leg ze op een schaal. Leg de peren ongeveer 2 uur in de koelkast tot de vulling stevig is.

4 personen

gebied : Lombardije, Italië
gerechtsoort : nagerecht

bron : In de Italiaanse keuken / Waverley Root

Macedonia di Frutta (Italië)

MACEDONIA DI FRUTTA (VERSE FRUITSALADE)

1 kleine honingmeloen
2 abrikozen
1 perzik
1 peer
100 gram verse kersen
2 kiwi’s
100 gram gehakte walnoten
sap van 2 citroenen
1 kopje witte wijn
½ kopje originele Maraschino-likeur (Luxardo)
4 eetlepels poedersuiker


Honingmeloen halveren, meet een lepel pitten eruit halen. Meloenhelften nogmaals in vieren verdelen, vruchtvlees met een scherp mes van de schil losmaken en in kleine blokjes snijden. Abrikozen en perzik onder stromend water wassen, halveren, ontpitten en eveneens in blokjes snijden. Peer schillen, klokhuis eruit halen en in blokjes snijden. Kersen ontpitten. Kiwi’s schillen en in plakjes snijden. Alle vruchten met de walnoten in een schaal leggen en voorzichtig met elkaar vermengen. Citroensap, witte wijn en Maraschino met poedersuiker vermengen. Salade hiermee aanmaken. In koelkast 15 minuten laten intrekken en daarna serveren. Vruchtensalade serveert men in Italië met en zonder ijs.

4 personen

gebied : Italië
gerechtsoort : nagerecht

bron : De Italiaanse keuken / Velio Pifferi

Zucchini Deliziosa (Italië)

ZUCCHINI DELIZIOSA (FIJNE COURGETTES)

4 middelgrote courgettes
4 eetlepels boter of margarine
1 ui
2 knoflookteentjes
2 eetlepels azijn
1 kopje witte wijn
1 kopje slagroom
4 tomaten
1 bosje oregano
½ theelepel zout
¼ theelepel witte peper
1 mespunt suiker


Courgettes wassen en in dunne plakken snijden. Boter in een pan smelten en fijngehakte ui en knoflookteentjes hierin glazig fruiten. Courgetteplakjes toevoegen en kort mee fruiten. Azijn, witte wijn en room toevoegen. Deksel op pan en bij matige hitte 5 minuten zachtjes stoven. Tomaten ontvellen, ontpitten, in kleine stukjes snijden en met gehakte oregano bij de courgettes voegen. Op smaak afmaken met zout, peper en suiker. Met deksel op pan nogmaals 5 minuten zachtjes laten koken en direct serveren.

4 personen

gebied : Italië
gerechtsoort : groentegerecht

bron : De Italiaanse keuken / Velio Pifferi

Pizza - Deegvariatie IV (Italië)

PIZZA - DEEGVARIATIE IV

450 gram grof gemalen volkorenmeel
1 eetlepel bruine suiker
1 theelepel zout
½ theelepel koriander
½ theelepel kardemom
½ theelepel venkel
30 gram verse gist of 1½ zakje gedroogde
¼ liter lauwwarm water
1 eetlepel olijfolie


Bloem in een kom zeven. Suiker, zout en kruiden erdoor mengen, een kuiltje maken. Gist hierin brokkelen en lauwwarm water erbij gieten, afgedekt op een warme plaats laten rijzen. Olie toevoegen en van het geheel een soepel deeg kneden. Bal van vormen, kruislings insnijden, met wat bloem bestuiven en ongeveer 30 minuten laten rijzen. Na het rijzen het deeg nogmaals goed kneden en daarna uitrollen. Deeg op een ingevet bakblik leggen. Rand wat naar boven drukken, deze moet wat hoger zijn dan de bodem. Naar smaak met vulling beleggen en in een voorverwarmde oven bij een temperatuur van 220°C 20 tot 25 minuten bakken.

4 personen

gebied : Italië
gerechtsoort : bijgerecht

bron : De Italiaanse keuken / Velio Pifferi

Focaccia (Italië)

FOCACCIA (LUNCHPIZZA)

500 gram groene gevulde olijven
50 gram zwarte olijven
4 knoflookteentjes
1 kopje olijfolie
1 bosje basilicum
1 eetlepel karwij
2 eetlepels grof zout
pizzadeeg naar keuze


Olijven en in flinters gesneden knoflook in het klaargemaakte pizzadeeg drukken. Met olijfolie bestrijken. Met gehakte basilicum, karwij en grof zout bestrooien. In een op 220°C voorverwarmde oven 20 tot 25 minuten bakken. Meteen uit de oven opeten.

4 personen

gebied : Italië
gerechtsoort : lunchgerecht

bron : De Italiaanse keuken / Velio Pifferi

Zucchini alla Scapese (Italië)

ZUCCHINI ALLA SCAPESE (GEMARINEERDE COURGETTES)

4 middelgrote courgettes
sap van 2 citroenen
1 kopje bloem
1 kopje olijfolie
2 knoflookteentjes
1 theelepel zout
1 kopje azijn
1 kopje bouillon
1 kleine peperoni
1 mespunt suiker
1 mespunt peper uit de molen
1 bosje peterselie


Courgettes schoonmaken, wassen en in dunne plakken snijden. Met citroensap besprenkelen en 10 minuten laten intrekken. Door de bloem wentelen en in hete olijfolie bakken. In een schaal leggen. In de overgebleven olie de met zout fijngewreven knoflookteentjes fruiten tot ze glazig zijn. Met azijn en vleesbouillon afblussen, fijngehakte peper toevoegen en met suiker en peper op smaak brengen. Over de courgetteplakjes gieten, met gehakte peterselie bestrooien. Afgedekt minstens één nacht in de koelkast laten intrekken. Serveren als koud voorgerecht met stokbrood.

4 personen

gebied : Italië
gerechtsoort : voorgerecht

bron : De Italiaanse keuken / Velio Pifferi

Caponata (Italië)

CAPONATA (GROENTEVOORGERECHT)

1 aubergine
1 kleine knolselderij
1 bosje voorjaarsuitjes
1 kleine courgette
1 kopje olijfolie
4 tomaten
12 gevulde olijven (1 potje)
1 klein potje kappertjes
1 eetlepel tomatenpuree
½ kopje azijn
1 theelepel zout
1 theelepel peper uit de molen
1 mespunt suiker
1 bosje oregano
1 eetlepel pijnboompitten


Aubergine in blokjes van 1 centimeter snijden, in een zeef doen, zout erover strooien en ongeveer 30 minuten laten intrekken. Met koud water afspoelen en met keukenpapier droogdeppen. Knolselderij schoonmaken, wassen, in 1 centimeter grote blokjes snijden en in gezouten water 5 minuten blancheren. Voorjaarsuitjes schoonmaken, wassen en in dunne ringen snijden. Courgette in kleine blokjes snijden. Olijfolie in een pan verhitten, blokjes aubergine hierin goudgeel bakken. Voorjaarsuitjes en courgetteblokjes toevoegen en kort mee laten fruiten. Uitgelekte bleekselderij met ontvelde, ontpitte en in stukjes gesneden tomaat, olijven en kappertjes door de aubergines mengen. Tomatenpuree erdoor roeren, blussen met azijn. Van het vuur nemen, met peper, zout en suiker op smaak afmaken en koud laten worden. Voor het serveren met vers gehakte oregano en pijnboompitten bestrooien. Caponata kan koud of warm bij gebraden of gestoofd varkens- en rundvlees worden geserveerd.

4 personen

gebied : Italië
gerechtsoort : voorgerecht

bron : De Italiaanse keuken / Velio Pifferi

Zabaione (Sicilië, Italië)

ZABAIONE

4 eierdooiers
100 gram fijne suiker
een eetlepel koud water
6 eetlepels (2 kleine glaasjes) Marsala


De eierdooiers met de suiker en een eetlepel koud water met een houten lepel goed uitroeren, zodat het mengsel licht van kleur wordt. Au bain-marie verwarmen, goed blijven roeren en al roerende de Marsala toevoegen. Verwarmen tot de crème dik wordt. De massa mag niet koken, omdat de crème dan gaat schiften. Van het vuur af nog even doorkloppen en in coupes serveren. Zabaione kan zowel koud als warm gegeten worden. Een toefje slagroom is bij koude zabaione erg lekker.

4 personen

gebied : Sicilië, Italië
gerechtsoort : nagerecht

bron : Italiaanse wijnen / Joost Reuten

Pollo al Marsala (Sicilië, Italië)

POLLO AL MARSALA

4 kippenbouten of een in stukken gesneden braadkip
olijfolie
boter
een flinke ui
teentje knoflook
peterselie
bloem
een glas Marsala
zout
peper


De kip in half olie en half boter bruin braden, de gesnipperde ui en het teentje knoflook toevoegen. Wat peterselietakjes met een draadje bij elkaar binden en mee laten bakken. Knoflook en peterselie na enige tijd verwijderen. Wanneer de kip goed gekleurd is, wat water of bouillon toevoegen en de kip gaar laten worden. Tenslotte de Marsala over de kip gieten, even laten sudderen, de kip op een voorverwarmde schaal doen, een klontje boter met wat bloem uitroeren en hiermee de saus licht binden. Eventueel op een hoog vuur al roerend de saus nog wat indikken.

4 personen

gebied : Sicilië, Italië
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Italiaanse wijnen / Joost Reuten

Mozzarella in Carrozza (Campanië, Italië)

MOZZARELLA IN CARROZZA

Mozzarella-kaas is in Nederland niet overal verkrijgbaar, maar kan desnoods vervangen worden door meikaas.

2 vierkante sneetjes wittebrood
flinke plak mozzarella
bloem
1 ei, geklopt
zout
melk
olie
boter


Tussen 2 vierkante sneetjes wittebrood zonder korst een flink plakje mozzarella (een sandwich). Door de bloem wentelen en door geklopt ei met zout en wat melk. In een mengsel van hete olie en boter knapperig bruin bakken.

1 persoon

gebied : Campanië, Italië
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Italiaanse wijnen / Joost Reuten

Brodetto dell'Adriatico (Abruzzen, Italië)

BRODETTO DELL’ADRIATICO

Brodetto dell’Adriatico is een soort maaltijdsoep, die men met enige varianten in de vissoorten ook in Nederland wel kan maken.

1 ui
olijfolie
1 glas witte wijn
3 of 4 gepelde tomaten
visbouillon of water
zout
peper
1 teentje knoflook
fijngehakte peterselie
fijngehakte selderij
1 ½ kilogram gemengde, goed verse vis (bijvoorbeeld inktvis, aal, tarbot, tong, rode poon en schaal- en schelpdieren)


In een flinke pan eerst een ui fruiten in een bodempje olijfolie. Als de ui begint te kleuren een glas witte wijn toevoegen en vervolgens 3 of 4 gepelde tomaten, wat visbouillon of water, zout en peper. Daarna een teentje knoflook, dat er na 10 minuten pruttelen weer uitgaat. Fijngehakte peterselie en selderij op deze saus strooien. Hier bovenop de schoongemaakte en in stukken gesneden vis leggen (de hardere soorten eerst). Visbouillon toevoegen, zodat de vis bijna bedekt is en op een hoog vuur 20 minuten laten koken. Controleren of er genoeg zout en peper in zit; desgewenst een bouillonblokje toevoegen. Serveren met geroosterd brood en een droge witte Italiaanse wijn.

4 personen

gebied : Abruzzen, Italië
gerechtsoort : maaltijdsoep

bron : Italiaanse wijnen / Joost Reuten

Fagioli al Fiasco (Toscane, Italië)

FAGIOLI AL FIASCO

350 gram witte bonen
2 teentjes knoflook
5 eetlepels olijfolie
enkele blaadjes salie
zout
peper


De bonen 12 uur in koud water weken. Een Chianti-fles ontdoen van het omhulsel van stro en goed schoonspoelen. De geweekte bonen met het gehakte knoflook en de blaadjes salie in de fles doen. De fles slechts voor driekwart vullen, zodat de bonen kunnen uitzetten. De olijfolie in de fles doen en water bijvullen, zodat de bonen onder water staan. De fles met een plukje stro of watten luchtig afsluiten, zodat er stoom kan ontsnappen. De fles boven gloeiende houtskool as of in een vrij warme oven (190°C) in 3 uur gaar laten worden. In een voorverwarmde schaal schudden en met zout, versgemalen peper en nog wat olijfolie opdienen. Eventueel te veel kookvocht uiteraard afgieten.

4 personen

gebied : Toscane, Italië
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Italiaanse wijnen / Joost Reuten

Tagliatelle al Ragù (Emilia-Romagna, Italië)

TAGLIATELLE AL RAGÙ

400 gram tagliatelle (of spaghetti)
450 gram gemengd rund-, varkens- en kalfsvlees (of alleen gehakt rundvlees)
olijfolie
boter
ui
selderie
wortel
2 gepelde tomaten
zout
peper


Een flinke ui kleinsnijden, wat selderie of een stengel bleekselderie en een paar worteltjes fijnhakken. Dit samen met het vlees in 2 eetlepels olijfolie en een klontje boter laten fruiten. Als de ui glazig wordt en het vlees kleur krijgt, wat bouillon toevoegen en de kleingesneden, gepelde tomaten (zonder zaadjes). Dit aan de kook laten komen en dan op een zacht vuur 1 uur laten pruttelen met het deksel op de pan. De ragù wordt verfijnd door er gedroogde paddenstoelen en room aan toe te voegen. Nu de tagliatelle (of spaghetti) in ruim kokend, gezouten water koken, helemaal uit laten lekken en dan met de ragù serveren. Bij voorkeur vers geraspte Parmezaanse kaas kan ieder er zelf op strooien.

4 personen

gebied : Emilia-Romagna, Italië
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Italiaanse wijnen / Joost Reuten

Bagna Cauda (Pëmonte, Italië)

BAGNA CAUDA

4 à 5 teentjes knoflook
flink wat olijfolie
10 à 12 ansjovisfilets
wat ongeklopte room of een klont boter
een stukje truffel
rauwe bleekselderij
stukken venkel
paprika


4 À 5 teentjes knoflook fijnsnijden of -persen, en deze in flink wat olijfolie verwarmen. Niet te heet, want het knoflook mag niet kleuren. 10 à 12 ansjovisfilets fijnsnijden en mee verwarmen. Op een laag vuur roeren, totdat de ansjovis uit elkaar valt. Wat ongeklopte room of een klont boter toevoegen, en een stukje truffel. De saus op een spiritusbrander warm houden en er rauwe bleekselderij, stukken venkel en paprika in dippen.

4 personen

gebied : Piëmonte, Italië
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Italiaanse wijnen / Joost Reuten