KNAPPERIGE EEND UIT SICHUAN
Eend is volgens typisch Chinees gebruik een traktatie die wordt gereserveerd voor speciale gelegenheden en familiebanketten. Dit recept is heel populair in Chinese restaurants in het westen. Laat u niet afschrikken door de lange bereidingswijze. De meeste stappen zijn heel eenvoudig en kunnen een dag van tevoren worden gedan – en het resultaat is beslist de moeite waard. Door de eend te stomen verliest ze het grootste deel van het vet maar blijft vochtig en sappig. Tot slot wordt de eend gefrituurd om een knapperig korstje te krijgen. Dit is een gerecht voor een speciaal etentje. Het moet worden geserveerd met Gestoomde broodjes en Geroosterd zout-en-pepermengsel.
1 eend van 1,6 à 1,8 kilogram, vers of uit de diepvries
2 eetlepels vijfkruidenpoeder
60 gram Sichuan-peperkorrels
25 gram hele zwarte peperkorrels
3 eetlepels komijnzaad
200 gram grof zout
4 plakjes verse gember
4 lente-uien
maïzena of tarobloem om te bestuiven
1,2 liter arachideolie
geroosterd zout-en-pepermengsel (voor het serveren)
gestoomde broodjes (voor het serveren)
Gebruikt u een diepvrieseend, laat deze dan volledig ontdooien. Dep de eend grondig droog met keukenpapier en wrijf haar vanbuiten en vanbinnen in met het vijfkruidenpoeder, de Sichuan-peperkorrels, zwarte peperkorrels en het komijnzaad. Bedek de buitenkant van de eend aan beide kanten met het grove zout. Wrijf dit er gelijkmatig op, wikkel de eend in keukenfolie en zet 24 uur weg in de koelkast.
Veeg het zout van de eend. Snijd de gember in plakjes van 7½ x ½ centimeter. Snijd de lente-uien in stukjes van 7½ centimeter. Vul de buikholte van de eend met de gember en lente-uien en leg de eend op een hittebestendig porseleinen of glazen bord.
Maak een stoompan klaar of zet een stoomrekje in een wok of diepe pan. Vul de pan met 5 centimeter water. Breng het water aan de kook. Laat de eend voorzichtig in de stoompan of op het rekje zakken. Zet het vuur laag en doe het deksel op de pan of wok. Laat zachtjes 2 uur stomen, waarbij u van tijd tot tijd het overtollige vet afgiet. Vul af en toe bij met kokend water om het stoomwater op peil te houden. Haal de eend uit de pan en giet alle vet en vloeistof die zich verzameld hebben weg. Gooi de gember en lente-uien weg. Zet de eend 2 uur op een schaal op een koele, droge plek, totdat ze helemaal droog en afgekoeld is. Nu kan de eend in de koelkast worden bewaard.
Snijd vlak voordat u gaat eten de eend in vieren. Bestuif de eend met maïzena of tarobloem en schud het teveel eraf. Laat een wok of grote koekenpan zeer heet worden. Doe de olie erin en laat deze zo heet worden dat hij begint te dampen en bak de stukken eend in 2 partijen totdat ze knapperig en door en door warm zijn. Laat de stukken op keukenpapier uitlekken en hak ze in kleinere stukken.
Bij het eten doopt u een stukje (ontbeende) eend in het Geroosterd zout-en-pepermengsel en stopt het vlees vervolgens in een doorgesneden gestoomd broodje. Eet dit vervolgens op als een gewoon broodje.
4 à 6 personen
gebied : Sichuan, China
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De vele smaken van de Chinese keuken / Ken Hom
zondag 20 oktober 2024
Hongba Xiongzhang (Jiangsu, China)
HONGBA XIONGZHANG (GESTOOFDE BERENPOTEN)
1 paar berenpoten van 1 kilogram
4 theelepels rijstwijn
1 eetlepel in reepjes gesneden bosui
1 eetlepel in plakjes gesneden gemberwortel
1 braadkip van 1,2 kilogram
500 gram varkensvlees met zwoerd
25 gram gedroogde of 100 gram verse mosselen
100 gram gekookte ham
1½ liter heldere vleesbouillon
80 gram suiker
4 theelepels zout
½ theelepel versgemalen peper
½ kopje sojasaus
1 theelepel ve-tsin (desgewenst)
4 eetlepels met water aangeroerde maïzena
3 eetlepels uitgesmolten kippenvet
Zet de berenpoten met de voetzolen naar onderen op een bamboerooster in een pan met water en breng met de helft van de rijstwijn, de bosui en de gemberwortel aan de kook. Ververs het water en breng opnieuw aan de kook.
Neem de berenpoten uit de pan en spoel ze af onder de koude kraan om de sterke smaak kwijt te raken. Neem de bosui en de gemberwortel uit de pan. Halveer de kip en kook kort met het varkensvlees. Bind de schoongemaakte mosselen in een doekje.
Leg de berenpoten en de kip op het bamboerooster in de pan en voeg het varkensvlees, de mosselen, de ham, de bosui, de gemberwortel en de bouillon toe. Voeg daarna de resterende rijstwijn, de suiker, het zout en de peper toe.
Breng aan de kook en laat op laag vuur 4 uur koken tot de berenpoten goed gaar zijn.
Neem de pan van het vuur. Verwijder de kip, het varkensvlees, de mosselen, de ham, de bosui en de gemberwortel en gebruik het vlees en de mosselen voor andere gerechten.
Zet de poten op het rooster in de wok, giet er het kookvocht bij en breng aan de kook. Breng op smaak met de sojasaus en desgewenst de ve-tsin.
Neem de poten uit de wok en zet ze met de voetzolen naar boven op een schaal. Bind de saus in de wok met de aangeroerde maïzena, druppel er het kippenvet over en schep de saus voor het serveren over de berenpoten.
4 personen
bereidingstijd : 5 uur
gebied : Jiangsu, China
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Kookkunst uit China : Eetcultuur en recepten / Stefan Ullmann
1 paar berenpoten van 1 kilogram
4 theelepels rijstwijn
1 eetlepel in reepjes gesneden bosui
1 eetlepel in plakjes gesneden gemberwortel
1 braadkip van 1,2 kilogram
500 gram varkensvlees met zwoerd
25 gram gedroogde of 100 gram verse mosselen
100 gram gekookte ham
1½ liter heldere vleesbouillon
80 gram suiker
4 theelepels zout
½ theelepel versgemalen peper
½ kopje sojasaus
1 theelepel ve-tsin (desgewenst)
4 eetlepels met water aangeroerde maïzena
3 eetlepels uitgesmolten kippenvet
Zet de berenpoten met de voetzolen naar onderen op een bamboerooster in een pan met water en breng met de helft van de rijstwijn, de bosui en de gemberwortel aan de kook. Ververs het water en breng opnieuw aan de kook.
Neem de berenpoten uit de pan en spoel ze af onder de koude kraan om de sterke smaak kwijt te raken. Neem de bosui en de gemberwortel uit de pan. Halveer de kip en kook kort met het varkensvlees. Bind de schoongemaakte mosselen in een doekje.
Leg de berenpoten en de kip op het bamboerooster in de pan en voeg het varkensvlees, de mosselen, de ham, de bosui, de gemberwortel en de bouillon toe. Voeg daarna de resterende rijstwijn, de suiker, het zout en de peper toe.
Breng aan de kook en laat op laag vuur 4 uur koken tot de berenpoten goed gaar zijn.
Neem de pan van het vuur. Verwijder de kip, het varkensvlees, de mosselen, de ham, de bosui en de gemberwortel en gebruik het vlees en de mosselen voor andere gerechten.
Zet de poten op het rooster in de wok, giet er het kookvocht bij en breng aan de kook. Breng op smaak met de sojasaus en desgewenst de ve-tsin.
Neem de poten uit de wok en zet ze met de voetzolen naar boven op een schaal. Bind de saus in de wok met de aangeroerde maïzena, druppel er het kippenvet over en schep de saus voor het serveren over de berenpoten.
4 personen
bereidingstijd : 5 uur
gebied : Jiangsu, China
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Kookkunst uit China : Eetcultuur en recepten / Stefan Ullmann
Roergebakken lamsvlees met knoflook (Peking, China)
ROERGEBAKKEN LAMSVLEES MET KNOFLOOK
Lamsvlees wordt bijzonder lekker door het te roerbakken. Deze bereidingswijze, waarbij een heleboel knoflook en lente-uien een goed tegenwicht vormen voor de uitgesproken smaak van het lamsvlees, is zeer geliefd. De meest malse stukken lamsvlees, zoals lamsbiefstukjes of -karbonaadjes, zijn voor dit gerecht het meest geschikt. Serveer het met rijst en kruidige gestoofde aubergines.
450 gram lamsbout of ontbeende lamskarbonaadjes
1 eetlepel Shaoxing-rijstwijn of droge sherry
2 theelepels donkere sojasaus
1 eetlepel lichte sojasaus
2 theelepels sesamolie
1 ½ theelepel maïzena
1 eetlepel arachideolie
2 lente-uien, alleen het wit, fijngehakt
6 teentjes knoflook, gepeld en in dunne plakjes
2 theelepels fijngehakte verse gember
1 theelepel Sichuan-peperkorrels, geroosterd en vers gemalen
Snijd het lamsvlees in dunne plakjes. Meng het in een kom met de Shaoxing-rijstwijn of droge sherry, sojasauzen, sesamolie en maïzena. Laat 20 minuten marineren. Giet de marinade af en zet het lamsvlees opzij. Laat een wok of grote koekenpan zeer heet worden. Voeg de olie toe en laat deze zo heet worden dat hij begint te dampen. Voeg het gemarineerde lamsvlees toe, met maar een heel klein beetje van de marinade, en roerbak 2 minuten. Voeg nu de lente-uien, knoflook en gember toe en blijf nog 4 minuten roerbakken. Doe over op een warme schaal, strooi er de peperkorrels over en serveer direct.
4 personen
gebied : Peking, China
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De vele smaken van de Chinese keuken / Ken Hom
Lamsvlees wordt bijzonder lekker door het te roerbakken. Deze bereidingswijze, waarbij een heleboel knoflook en lente-uien een goed tegenwicht vormen voor de uitgesproken smaak van het lamsvlees, is zeer geliefd. De meest malse stukken lamsvlees, zoals lamsbiefstukjes of -karbonaadjes, zijn voor dit gerecht het meest geschikt. Serveer het met rijst en kruidige gestoofde aubergines.
450 gram lamsbout of ontbeende lamskarbonaadjes
1 eetlepel Shaoxing-rijstwijn of droge sherry
2 theelepels donkere sojasaus
1 eetlepel lichte sojasaus
2 theelepels sesamolie
1 ½ theelepel maïzena
1 eetlepel arachideolie
2 lente-uien, alleen het wit, fijngehakt
6 teentjes knoflook, gepeld en in dunne plakjes
2 theelepels fijngehakte verse gember
1 theelepel Sichuan-peperkorrels, geroosterd en vers gemalen
Snijd het lamsvlees in dunne plakjes. Meng het in een kom met de Shaoxing-rijstwijn of droge sherry, sojasauzen, sesamolie en maïzena. Laat 20 minuten marineren. Giet de marinade af en zet het lamsvlees opzij. Laat een wok of grote koekenpan zeer heet worden. Voeg de olie toe en laat deze zo heet worden dat hij begint te dampen. Voeg het gemarineerde lamsvlees toe, met maar een heel klein beetje van de marinade, en roerbak 2 minuten. Voeg nu de lente-uien, knoflook en gember toe en blijf nog 4 minuten roerbakken. Doe over op een warme schaal, strooi er de peperkorrels over en serveer direct.
4 personen
gebied : Peking, China
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De vele smaken van de Chinese keuken / Ken Hom
Varkensvlees met zwarte-boontjessaus (Kanton, China)
VARKENSVLEES MET ZWARTE-BOONTJESSAUS
Zwarte boontjes, met hun zoute, pittige, typisch Zuid-Chinese smaak, passen heel goed bij varkensvlees. Het gerecht is snel klaar en past goed bij witte rijst en een roergebakken groente.
450 gram mager varkensvlees, bijvoorbeeld fricandeau
1 eetlepel Shaoxing-rijstwijn of droge sherry
1 eetlepel lichte sojasaus
2 theelepels sesamolie
1 theelepel maïzena
1½ eetlepel arachideolie
1½ eetlepel zwarte boontjes, gespoeld en grof gehakt
1 eetlepel fijngehakte knoflook
3 eetlepels fijngehakte lente-uien
1 eetlepel gehakte sjalotten
1½ eetlepel lichte sojasaus
1 theelepel suiker
1 eetlepel kippenbouillon of water
1 eetlepel sesamolie
Snijd het varkensvlees in dunne plakjes van 5 centimeter lang. Doe de plakjes in een kom en meng ze goed met de Shaoxing-rijstwijn of droge sherry, sojasaus, sesamolie en maïzena. Laat 20 minuten marineren.
Laat een wok of grote koekenpan heel heet worden. Voeg de helft van de arachideolie toe en verhit deze tot hij begint te dampen. Schep het varkensvlees met een schuimspaan uit de marinade, doe het in de wok en roerbak het 2 à 3 minuten. Doe het meteen over in een kom.
Veeg de wok of pan schoon, laat opnieuw heet worden en doe er de rest van de arachideolie in. Voeg snel de zwarte boontjes, knoflook, lente-uien en sjalotten toe. Voeg een paar seconden later de rest van de ingrediënten toe. Breng het mengsel aan de kook en doe het varkensvlees terug in de wok. Roerbak het mengsel nog 5 minuten. Doe het over op een schaal en serveer direct.
4 personen
gebied : Kanton, China
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De vele smaken van de Chinese keuken / Ken Hom
Zwarte boontjes, met hun zoute, pittige, typisch Zuid-Chinese smaak, passen heel goed bij varkensvlees. Het gerecht is snel klaar en past goed bij witte rijst en een roergebakken groente.
450 gram mager varkensvlees, bijvoorbeeld fricandeau
1 eetlepel Shaoxing-rijstwijn of droge sherry
1 eetlepel lichte sojasaus
2 theelepels sesamolie
1 theelepel maïzena
1½ eetlepel arachideolie
1½ eetlepel zwarte boontjes, gespoeld en grof gehakt
1 eetlepel fijngehakte knoflook
3 eetlepels fijngehakte lente-uien
1 eetlepel gehakte sjalotten
1½ eetlepel lichte sojasaus
1 theelepel suiker
1 eetlepel kippenbouillon of water
1 eetlepel sesamolie
Snijd het varkensvlees in dunne plakjes van 5 centimeter lang. Doe de plakjes in een kom en meng ze goed met de Shaoxing-rijstwijn of droge sherry, sojasaus, sesamolie en maïzena. Laat 20 minuten marineren.
Laat een wok of grote koekenpan heel heet worden. Voeg de helft van de arachideolie toe en verhit deze tot hij begint te dampen. Schep het varkensvlees met een schuimspaan uit de marinade, doe het in de wok en roerbak het 2 à 3 minuten. Doe het meteen over in een kom.
Veeg de wok of pan schoon, laat opnieuw heet worden en doe er de rest van de arachideolie in. Voeg snel de zwarte boontjes, knoflook, lente-uien en sjalotten toe. Voeg een paar seconden later de rest van de ingrediënten toe. Breng het mengsel aan de kook en doe het varkensvlees terug in de wok. Roerbak het mengsel nog 5 minuten. Doe het over op een schaal en serveer direct.
4 personen
gebied : Kanton, China
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De vele smaken van de Chinese keuken / Ken Hom
Abonneren op:
Posts (Atom)