donderdag 7 juli 2016

Pollo al Limone (Italië)

POLLO AL LIMONE (GEBRADEN KIP MET CITROEN)

1 braadkuiken van 1 kilogram
zout
versgemalen zwarte peper
2 citroenen


Verwarm de oven op 180°C voor. Was de kip van binnen en buiten goed met koud water. Snij het loshangende vet eraf. Zet de kip met de holte naar beneden op een bord dat u wat schuin zet, zodat het water uit de holte kan lopen. Dep de kip dan van binnen en buiten met keukenpapier droog. Strooi rijkelijk peper en zout zowel in als over de kip en wrijf dit er met uw vingertoppen in. Borstel de citroenen onder de koude kraan af en droog ze met een stuk keukenpapier. Maak ze zachter door ze een paar maal tussen uw handpalmen te drukken en een paar maal heen en weer te rollen. Prik iedere citroen ongeveer 20 maal met een tandenstoker of pen in. Doe de citroenen in de holte van de kip. Maak de opening dicht met prikkers of met katoendraad. Maak de uiteinden van de poten met een draadje aan elkaar vast. Trek dit draadje niet te strak aan, de poten moeten in de gewone positie blijven. De kip zwelt op tijdens het braden en het draadje moet er alleen voor zorgen dat de kip in vorm blijft. Doe de kip met de borst naar beneden in een braadslee. Voeg niets toe, ook geen boter of olie. De kip wordt in eigen vet gebraden; u behoeft niet bang te zijn dat het vlees aan de braadslede vastplakt. Zet bovenin de oven. Draai na 15 minuten de kip om. Doe dit zeer voorzichtig zodat het vel niet kapot gaat. Als het vel heel blijft, zwelt de kip bij het braden als een ballon op en dat is een mooi gezicht bij het serveren. Scheurt het vel toch kapot dan heeft dit geen enkel effect op de smaak, maar alleen op het uiterlijk. Laat de kip nog 20 minuten braden en verhoog de laatste 15 minuten de temperatuur van de oven tot 200°C. De kip behoeft niet meer omgedraaid te worden. Of de kip nu bol staat of niet, het beste kunt u ze serveren door ze met citroenen en al op tafel te zetten en dan pas in stukken te snijden. De sappen die uit de kip lopen zijn verrukkelijk en worden meegegeten. De citroenen zijn gekrompen, maar wees voorzichtig, prik er niet in, het sap kan er alsnog uitspuiten.

4 personen

gebied : Italië
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De mooiste Italiaanse recepten : Hoogtepunten uit de klassieeke Italiaanse kookkunst / Marcella Hazan

Anello di Risotto alla Parmigiana con il Ragù di Fegatini (Italië)

ANELLO DI RISOTTO ALLA PARMIGIANA CON IL RAGÙ DI FEGATINI (RISOTTO UIT EEN RIJSTRAND MET PARMEZAANSE KAAS EN KIPPENLEVERSAUS)

RAGÙ DI FEGATINI
220 gram kippenlevers
2 eetlepels gehakte sjalotjes
2 eetlepels olijfolie
15 gram boter
¼ teentje knoflook, gepeld en fijngehakt
40 gram in stukjes gesneden pancetta, prosciutto of bakbacon
3 theelepels gehakte salie
100 gram mager rundergehakt
zout
versgemalen peper, 6 tot 8 draaien met de molen
2 theelepels geconcentreerde tomatenpuree, opgelost in 4 eetlepels droge witte vermouth

RISOTTO ALLA PARMIGIANA
1¼ liter bouillon of blokjes kippenbouillon opgelost in dezelfde hoeveelheid water
2 eetlepels fijngehakte sjalot of ui
25 gram boter
1 eetlepel plantaardige olie
300 gram Italiaanse Arborio rijst
60 gram versgemalen Parmezaanse kaas
zout, indien nodig


Maak de kippenlevers schoon door ieder stukje groen of deeltje vet weg te halen, was ze, snij iedere lever in 3 of 4 stukjes en laat ze drogen op keukenpapier. Zet opzij. Doe sjalotjes in een kleine steelpan met de olie en boter en fruit ze glazig. Voeg knoflook toe, fruit deze mee maar laat ze niet kleuren. Roer door en voeg dan de stukken gesneden pancetta en de gehakte salieblaadjes toe. Fruit dit ongeveer een halve minuut mee en blijf roeren. Voeg gehakt toe, verkruimel dit met een vork en laat het meebakken totdat het de rode kleur verloren heeft. Voeg zout en peper toe en draai het vuur hoger. Voeg kippenlevers toe en bak ook deze mee tot ze hun rauwe kleur verloren hebben. Blijf steeds omscheppen. Voeg tomatenpuree-vermouthmengsel toe, roer goed en kook dit 8 tot 10 minuten mee. Proef of zout moet worden toegevoegd.
Breng de bouillon aan de kook. Fruit sjalot of ui in 25 gram boter en alle olie in een pan met een zware bodem totdat deze glazig is, maar niet bruin. Voeg rijst toe en roer zodat deze met een laagje vet bedekt wordt. Bak even mee en voeg dan 1,5 deciliter bouillon toe. Maak de risotto volgens de basistechniek, voeg telkens als de rijst wat droger wordt 1,5 deciliter kokende bouillon toe en blijf roeren zodat de rijst niet kan plakken. (Wanneer u niet voldoende bouillon heeft, ga dan verder met water.) Wanneer u denkt dat de risotto na nog 5 minuten klaar zal zijn voeg dan alle gemalen kaas toe. Vermeng de ingrediënten goed. Proef of nog zout moet worden toegevoegd. Denk eraan dat u tegen het einde van de bereidingstijd niet te veel bouillon ineens toevoegt. De risotto moet romig zijn maar niet nat.
Vet een rijstrand met een inhoud van 1½ liter licht met boter in. Schep hierin de risotto en druk de rijst goed aan. Stort de rijstrand op een schaal. Vul het midden van de rijstrand met kippenleversaus en serveer direct.

4 - 5 personen

gebied : Italië
gerechtsoort : rijstgerecht

bron : De mooiste Italiaanse recepten : Hoogtepunten uit de klassieke Italiaanse kookkunst / Marcella Hazan

Pappardelle con il Ragù di Fegatini (Italië)

PAPPARDELLE CON IL RAGÙ DI FEGATINI (PAPPARDELLE MET KIPPELEVERSAUS)

220 gram kippenlevers
2 eetlepels gehakte sjalotjes
25 gram boter
¼ teentje knoflook, gepeld en fijngehakt
40 gram in stukjes gesneden pancetta, prosciutto of bakbacon
3 theelepels gehakte salie
100 gram mager rundergehakt
zout
versgemalen peper, 6 tot 8 draaien met de molen
2 theelepels geconcentreerde tomatenpuree, opgelost in 4 eetlepels droge witte vermouth
pappardelle gemaakt van 2 eieren en 200 gram bloem


Maak de kippenlevers schoon door ieder stukje groen of deeltje vet weg te halen, was ze, snij iedere lever in 3 of 4 stukjes en laat ze drogen op keukenpapier. Zet opzij. Doe sjalotjes in een kleine steelpan met de olie en boter en fruit ze glazig. Voeg knoflook toe, fruit deze mee maar laat ze niet kleuren. Roer door en voeg dan de stukken gesneden pancetta en de gehakte salieblaadjes toe. Fruit dit ongeveer een halve minuut mee en blijf roeren. Voeg gehakt toe, verkruimel dit met een vork en laat het meebakken totdat het de rode kleur verloren heeft. Voeg zout en peper toe en draai het vuur hoger. Voeg kippenlevers toe en bak ook deze mee tot ze hun rauwe kleur verloren hebben. Blijf steeds omscheppen. Voeg tomatenpuree-vermouthmengsel toe, roer goed en kook dit 8 tot 10 minuten mee. Proef of zout moet worden toegevoegd. Laat als de saus bijna klaar is de pasta in 4 liter kokend water glijden dat 1 eetlepel zout bevat. Laat de pasta zodra deze ‘al dente’ is uitlekken. (Als u verse pasta gebruikt denk er dan aan dat deze in een paar seconden nadat het water weer aan de kook gekomen is, klaar is.) Doe direct na het uitlekken de pasta over in een voorverwarmde schaal en voeg saus toe, roer deze er goed door en serveer onmiddellijk. Zet een extra schaaltje gemalen Parmezaanse kaas op tafel.

4 personen

gebied : Italië
gerechtsoort : pastagerecht

bron : De mooiste Italiaanse recepten : Hoogtepunten uit de klassieke Italiaanse kookkunst / Marcella Hazan

Risotto alla Parmigiana (Italië)

RISOTTO ALLA PARMIGIANA (RISOTTO MET PARMEZAANSE KAAS)

1¼ liter bouillon of blokjes kippenbouillon opgelost in dezelfde hoeveelheid water
2 eetlepels fijngehakte sjalot of ui
40 gram boter
2 eetlepels plantaardige olie
300 gram Italiaanse Arborio rijst
60 gram versgemalen Parmezaanse kaas
zout, indien nodig


Breng de bouillon aan de kook. Fruit sjalot of ui in 25 gram boter en alle olie in een pan met een zware bodem totdat deze glazig is, maar niet bruin. Voeg rijst toe en roer zodat deze met een laagje vet bedekt wordt. Bak even mee en voeg dan 1,5 deciliter bouillon toe. Maak de risotto volgens de basistechniek, voeg telkens als de rijst wat droger wordt 1,5 deciliter kokende bouillon toe en blijf roeren zodat de rijst niet kan plakken. (Wanneer u niet voldoende bouillon heeft, ga dan verder met water.) Wanneer u denkt dat de risotto na nog 5 minuten klaar zal zijn voeg dan alle gemalen kaas en de resterende boter toe. Vermeng de ingrediënten goed. Proef of nog zout moet worden toegevoegd. Denk eraan dat u tegen het einde van de bereidingstijd niet teveel bouillon ineens toevoegt. De risotto moet romig zijn maar niet nat. Serveer direct en zet eventueel nog een schaaltje gemalen kaas op tafel.

4 personen

gebied : Italië
gerechtsoort : rijstgerecht

bron : De mooiste Italiaanse recepten : Hoogtepunten uit de klassieke Italiaanse kookkunst / Marcella Hazan