PATÉ DE CANETON D’AMIENS
De eendenpâté uit Amiens maakt men van een gedeeltelijk gare, op de ouderwetse manier ontbeende eend, of van een ontbeende eend in een terrine. Maar gebruik in elk geval een jonge eend.
1 ontbeende eend, met apart botten en ander afval
zout
vers gemalen zwarte peper
korstdeeg van 500 gram bloem en 250 gram boter
vet spek, in dunne plakjes gesneden
VULLING
75 gram boter
100 gram fijngesneden champignons
100 gram verse ganzenlever of kippenlever
1 eendenlever
1 truffel
100 gram rauw konijnenvlees
300 gram vet varkensvlees, in stukjes
100 gram mager varkensvlees, in stukjes
1 deciliter cognac
1 deciliter geconcentreerde bouillon
1 deciliter madera
2 eieren
zout
vers gemalen zwarte peper
tijm
1 blad laurier
losgeklopt ei
gegeleerde bouillon
Maak eerst de geconcentreerde bouillon. Breng eendenbotten en afval in een grote pan met ruimschoots water aan de kook en laat die afgedekt 1 uur koken. Zeef de vloeistof in een andere pan en kook dit in tot u een kwart liter overhoudt. Zet de bouillon, waarin de madera en zout en peper, in de koelkast.
Wrijf de eend van binnen en van buiten in met zout en peper. Bekleed een patépot met twee derde van het deeg en schik hierin de lapjes spek. Maak nu de farce. Smelt twee derde van de boter en fruit hierin de champignons tot hun vocht is verdampt. Smelt de rest van de boter in een andere pan en fruit daarin de verschillende levers, konijn, truffel en varkensvlees. Giet de helft van de cognac erop en flambeer. Laat dit alles afkoelen.
Maal dan alle soorten vlees, klop de rest van de cognac erdoor met de bouillon en de eieren, voeg zout, peper, tijm en laurier toe. Spreid een derde van het vleesmengsel uit over de bodem van de patépot. Vul de eend met een derde van het mengsel en vorm haar weer in model. Leg de eend in de pot en spreid de resterende farce erover uit. Vorm een deksel van de rest van het deeg en plak dit vast, maak een gaatje in het midden en bestrijk de korst met losgeklopt ei. Bak de terrine 1½ uur. Leg er folie op als de korst te bruin wordt. Verwarm de gegeleerde bouillon en giet deze door het gaatje naar binnen. Zet de terrine 24 uur op een koele plaats weg alvorens deze te serveren.
6 - 8 personen
gebied : Amiens, Hauts-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Elseviers culinaire atlas / Jane Grigson
zondag 2 februari 2020
Fouaces (Touraine, Centre-Val de Loire, Frankrijk)
FOUACES
Fouaces zijn een soort platte koeken die vroeger in de open haard werden gebakken. Onderstaand recept stamt uit Touraine.
150 gram bloem
1 theelepel zout
½ theelepel suiker
100 gram boter
1 ei
melk
extra boter
Zeef bloem met zout en suiker en wrijf de boter in kleine stukjes erdoor. Maak een kuiltje, breek daarin een ei en kneed er met juist voldoende melk een soepel, vrij zacht deeg van.
Verdeel het deeg in twee porties en rol deze uit tot twee ronde lappen van ongeveer 1 ½ centimeter dik. Leg ze op een bakplaat en maak er met de vingertoppen een groot aantal kuiltjes in. Leg in ieder kuiltje een kontje boter en zet de bakplaat ongeveer 40 minuten in een matig hete oven. Dien ze heet op. Rabelais at er druiven bij!
4 personen
gebied : Touraine, Centre-Val de Loire, Frankrijk
gerechtsoort : gebak
bron : Elseviers culinaire atlas / Jane Grigson
Fouaces zijn een soort platte koeken die vroeger in de open haard werden gebakken. Onderstaand recept stamt uit Touraine.
150 gram bloem
1 theelepel zout
½ theelepel suiker
100 gram boter
1 ei
melk
extra boter
Zeef bloem met zout en suiker en wrijf de boter in kleine stukjes erdoor. Maak een kuiltje, breek daarin een ei en kneed er met juist voldoende melk een soepel, vrij zacht deeg van.
Verdeel het deeg in twee porties en rol deze uit tot twee ronde lappen van ongeveer 1 ½ centimeter dik. Leg ze op een bakplaat en maak er met de vingertoppen een groot aantal kuiltjes in. Leg in ieder kuiltje een kontje boter en zet de bakplaat ongeveer 40 minuten in een matig hete oven. Dien ze heet op. Rabelais at er druiven bij!
4 personen
gebied : Touraine, Centre-Val de Loire, Frankrijk
gerechtsoort : gebak
bron : Elseviers culinaire atlas / Jane Grigson
Crémets (Anjou, Pays de la Loire, Frankrijk)
CRÉMETS
In Anjou ziet men vaak rijen metalen potjes, waarin een romig-witte massa staat uit te lekken. Dit zijn crémets, een verrukkelijk mengsel van room en verse kaas. Vroeger gebruikte men voor het uitlekken kleine rieten mandjes. Men eet crémets met suiker of ook wel met vers fruit, vooral aardbeien of frambozen. Er bestaan verschillende recepten, hier volgt er één van.
¼ liter slagroom
1/8 liter zure room
2 eiwitten
mespunt zout
150 gram verse kaas
eventueel melk
Klop slagroom samen met zure room tot een dikke massa en sla de eiwitten met zout stijf. Roer de verse kaas, zo nodig met behulp van een beetje melk, tot een gemakkelijk smeerbare massa, meng er dan de room door en als laatste de stijfgeklopte eiwitten. Laat de massa uitlekken in een vergiet op een linnen doek.
4 personen
gebied : Anjou, Pays de la Loire, Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht
bron : Elseviers culinaire atlas / Jane Grigson
In Anjou ziet men vaak rijen metalen potjes, waarin een romig-witte massa staat uit te lekken. Dit zijn crémets, een verrukkelijk mengsel van room en verse kaas. Vroeger gebruikte men voor het uitlekken kleine rieten mandjes. Men eet crémets met suiker of ook wel met vers fruit, vooral aardbeien of frambozen. Er bestaan verschillende recepten, hier volgt er één van.
¼ liter slagroom
1/8 liter zure room
2 eiwitten
mespunt zout
150 gram verse kaas
eventueel melk
Klop slagroom samen met zure room tot een dikke massa en sla de eiwitten met zout stijf. Roer de verse kaas, zo nodig met behulp van een beetje melk, tot een gemakkelijk smeerbare massa, meng er dan de room door en als laatste de stijfgeklopte eiwitten. Laat de massa uitlekken in een vergiet op een linnen doek.
4 personen
gebied : Anjou, Pays de la Loire, Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht
bron : Elseviers culinaire atlas / Jane Grigson
Matelote d'Anguilles (Pays de la Loire, Frankrijk)
MATELOTE D’ANGUILLES
Een verrukkelijk gerecht uit de Loire-streek. Er zijn veel verschillende recepten en men kan er zowel witte als rode wijn voor gebruiken.
500 gram paling
3 eetlepels cognac
3 eetlepels olijfolie
zout
vers gemalen peper
200 gram gedroogde pruimen
½ fles witte of rode Loire-wijn
4 sjalotjes
2 teentjes knoflook
1 prei
1 stuk wortel
bouquet garni
1 eetlepel boter en 1 eetlepel bloem of 2 eierdooiers en 6 eetlepels slagroom
fijngehakte peterselie
Snijd de paling in stukken, voeg cognac, olie, zout en peper toe en laat zo enkele uren staan. Week een nacht tevoren de pruimen in de wijn.
Stoof de gesneden groenten, sjalot, knoflook en het bouquet garni drie kwartier in de wijn. Voeg paling en pruimen aan de gezeefde wijn toe en laat ze hierin net gaar sudderen. Schep paling en pruimen eruit. Roer de zachte boter met de bloem tot beurre manié en voeg hiervan telkens een lepeltje aan de wijn toe. Blijf steeds roeren boven laag vuur tot elk stukje is opgelost. Als u witte wijn gebruikt doet u het anders: roer de dooiers met de lauwe slagroom en enkele lepels van de saus tot een dun papje en meng dit onder voortdurend roeren door de wijn. De saus mag vooral niet aan de kook komen. Giet de saus over paling en pruimen en strooi er peterselie op. Meestal voegt men er nog in boter gebakken stukjes brood, jonge uitjes en champignons aan toe.
4 personen
gebied : Pays de la Loire, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : Elseviers culinaire atlas / Jane Grigson
Een verrukkelijk gerecht uit de Loire-streek. Er zijn veel verschillende recepten en men kan er zowel witte als rode wijn voor gebruiken.
500 gram paling
3 eetlepels cognac
3 eetlepels olijfolie
zout
vers gemalen peper
200 gram gedroogde pruimen
½ fles witte of rode Loire-wijn
4 sjalotjes
2 teentjes knoflook
1 prei
1 stuk wortel
bouquet garni
1 eetlepel boter en 1 eetlepel bloem of 2 eierdooiers en 6 eetlepels slagroom
fijngehakte peterselie
Snijd de paling in stukken, voeg cognac, olie, zout en peper toe en laat zo enkele uren staan. Week een nacht tevoren de pruimen in de wijn.
Stoof de gesneden groenten, sjalot, knoflook en het bouquet garni drie kwartier in de wijn. Voeg paling en pruimen aan de gezeefde wijn toe en laat ze hierin net gaar sudderen. Schep paling en pruimen eruit. Roer de zachte boter met de bloem tot beurre manié en voeg hiervan telkens een lepeltje aan de wijn toe. Blijf steeds roeren boven laag vuur tot elk stukje is opgelost. Als u witte wijn gebruikt doet u het anders: roer de dooiers met de lauwe slagroom en enkele lepels van de saus tot een dun papje en meng dit onder voortdurend roeren door de wijn. De saus mag vooral niet aan de kook komen. Giet de saus over paling en pruimen en strooi er peterselie op. Meestal voegt men er nog in boter gebakken stukjes brood, jonge uitjes en champignons aan toe.
4 personen
gebied : Pays de la Loire, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : Elseviers culinaire atlas / Jane Grigson
Boeuf Bourguignon (Bourgondië, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk)
BOEUF BOURGUIGNON (BOURGONDISCHE RUNDERSTOOFPOT)
1 kilogram malse runderlappen, in stukken gesneden
bloem, om het vlees te bestuiven
60 gram boter
150 gram rauw doorregen spek, in repen gesneden
24 kleine uitjes, gepeld en heel gelaten
1 sjalot, gepeld en gehakt
120 milliliter cognac
175 milliliter runderbouillon
500 milliliter goede rode wijn
1 bouquet garni
zout
versgemalen peper
snufje quatre épices
1 teen knoflook, uit de knijper
150 gram kleine champignons, schoongeborsteld
1 eetlepel (15 gram) bloem
gehakte peterselie, ter garnering
Bestrooi de stukken rundvlees met bloem en schud de overtollige bloem af. Zet het vlees weg. Laat 30 gram van de boter smelten in een grote braadpan. Voeg er het spek en de uitjes aan toe en fruit tot de uitjes goudbruin zijn. Schep de uitjes en het spek met een schuimspaan uit de braadpan en zet ze weg.
Doe de met bloem bedekte stukken rundvlees in de boter die in de braadpan is overgebleven. Schroei er het vlees aan alle kanten op een matig vuur in dicht. Voeg de sjalotjes toe. Giet er de cognac over en steek die aan. Kantel de pan voorzichtig en zorg dat alle alcohol verbrandt. Voeg wanneer de vlammen doven de bouillon, wijn en het bouquet garni toe. Kruid met wat zout, peper en quatre épices. Roer er de knoflook door. Draai het vuur laag, leg het deksel op de braadpan en laat het geheel 1¾ uur zachtjes sudderen.
Laat 15 gram van de rest van de boter smelten in een kleine koekenpan. Voeg de champignons toe en laat ze zachtjes bruin worden. Schep de champignons over in de braadpan. Doe nu ook de stukjes spek en uitjes in de braadpan en laat alles nog 20 minuten sudderen.
Meng vlak voor het opdienen de rest van de boter met de 15 gram bloem. Roer dit mengsel (beurre manié) geleidelijk door de saus en laat die binden.
Dien de boeuf bourguignon zo uit de braadpan op of serveer hem op een voorverwarmde dienschaal. Strooi er wat gehakte peterselie over en geef er gestoomde aardappels bij.
6 personen
gebied : Bourgondië, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Bourgondië / Réné Emin
1 kilogram malse runderlappen, in stukken gesneden
bloem, om het vlees te bestuiven
60 gram boter
150 gram rauw doorregen spek, in repen gesneden
24 kleine uitjes, gepeld en heel gelaten
1 sjalot, gepeld en gehakt
120 milliliter cognac
175 milliliter runderbouillon
500 milliliter goede rode wijn
1 bouquet garni
zout
versgemalen peper
snufje quatre épices
1 teen knoflook, uit de knijper
150 gram kleine champignons, schoongeborsteld
1 eetlepel (15 gram) bloem
gehakte peterselie, ter garnering
Bestrooi de stukken rundvlees met bloem en schud de overtollige bloem af. Zet het vlees weg. Laat 30 gram van de boter smelten in een grote braadpan. Voeg er het spek en de uitjes aan toe en fruit tot de uitjes goudbruin zijn. Schep de uitjes en het spek met een schuimspaan uit de braadpan en zet ze weg.
Doe de met bloem bedekte stukken rundvlees in de boter die in de braadpan is overgebleven. Schroei er het vlees aan alle kanten op een matig vuur in dicht. Voeg de sjalotjes toe. Giet er de cognac over en steek die aan. Kantel de pan voorzichtig en zorg dat alle alcohol verbrandt. Voeg wanneer de vlammen doven de bouillon, wijn en het bouquet garni toe. Kruid met wat zout, peper en quatre épices. Roer er de knoflook door. Draai het vuur laag, leg het deksel op de braadpan en laat het geheel 1¾ uur zachtjes sudderen.
Laat 15 gram van de rest van de boter smelten in een kleine koekenpan. Voeg de champignons toe en laat ze zachtjes bruin worden. Schep de champignons over in de braadpan. Doe nu ook de stukjes spek en uitjes in de braadpan en laat alles nog 20 minuten sudderen.
Meng vlak voor het opdienen de rest van de boter met de 15 gram bloem. Roer dit mengsel (beurre manié) geleidelijk door de saus en laat die binden.
Dien de boeuf bourguignon zo uit de braadpan op of serveer hem op een voorverwarmde dienschaal. Strooi er wat gehakte peterselie over en geef er gestoomde aardappels bij.
6 personen
gebied : Bourgondië, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Bourgondië / Réné Emin
Abonneren op:
Posts (Atom)