Matelote d'Anguilles (Pays de la Loire, Frankrijk)

MATELOTE D’ANGUILLES

Een verrukkelijk gerecht uit de Loire-streek. Er zijn veel verschillende recepten en men kan er zowel witte als rode wijn voor gebruiken.

500 gram paling
3 eetlepels cognac
3 eetlepels olijfolie
zout
vers gemalen peper
200 gram gedroogde pruimen
½ fles witte of rode Loire-wijn
4 sjalotjes
2 teentjes knoflook
1 prei
1 stuk wortel
bouquet garni
1 eetlepel boter en 1 eetlepel bloem of 2 eierdooiers en 6 eetlepels slagroom
fijngehakte peterselie

Snijd de paling in stukken, voeg cognac, olie, zout en peper toe en laat zo enkele uren staan. Week een nacht tevoren de pruimen in de wijn.
Stoof de gesneden groenten, sjalot, knoflook en het bouquet garni drie kwartier in de wijn. Voeg paling en pruimen aan de gezeefde wijn toe en laat ze hierin net gaar sudderen. Schep paling en pruimen eruit. Roer de zachte boter met de bloem tot beurre manié en voeg hiervan telkens een lepeltje aan de wijn toe. Blijf steeds roeren boven laag vuur tot elk stukje is opgelost. Als u witte wijn gebruikt doet u het anders: roer de dooiers met de lauwe slagroom en enkele lepels van de saus tot een dun papje en meng dit onder voortdurend roeren door de wijn. De saus mag vooral niet aan de kook komen. Giet de saus over paling en pruimen en strooi er peterselie op. Meestal voegt men er nog in boter gebakken stukjes brood, jonge uitjes en champignons aan toe.

4 personen

gebied : Pays de la Loire, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht

bron : Elseviers culinaire atlas / Jane Grigson