Paté de Caneton d'Amiens (Amiens, Hauts-de-France, Frankrijk)

PATÉ DE CANETON D’AMIENS

De eendenpâté uit Amiens maakt men van een gedeeltelijk gare, op de ouderwetse manier ontbeende eend, of van een ontbeende eend in een terrine. Maar gebruik in elk geval een jonge eend.

1 ontbeende eend, met apart botten en ander afval
zout
vers gemalen zwarte peper
korstdeeg van 500 gram bloem en 250 gram boter
vet spek, in dunne plakjes gesneden

VULLING
75 gram boter
100 gram fijngesneden champignons
100 gram verse ganzenlever of kippenlever
1 eendenlever
1 truffel
100 gram rauw konijnenvlees
300 gram vet varkensvlees, in stukjes
100 gram mager varkensvlees, in stukjes
1 deciliter cognac
1 deciliter geconcentreerde bouillon
1 deciliter madera
2 eieren
zout
vers gemalen zwarte peper
tijm
1 blad laurier
losgeklopt ei
gegeleerde bouillon

Maak eerst de geconcentreerde bouillon. Breng eendenbotten en afval in een grote pan met ruimschoots water aan de kook en laat die afgedekt 1 uur koken. Zeef de vloeistof in een andere pan en kook dit in tot u een kwart liter overhoudt. Zet de bouillon, waarin de madera en zout en peper, in de koelkast.
Wrijf de eend van binnen en van buiten in met zout en peper. Bekleed een patépot met twee derde van het deeg en schik hierin de lapjes spek. Maak nu de farce. Smelt twee derde van de boter en fruit hierin de champignons tot hun vocht is verdampt. Smelt de rest van de boter in een andere pan en fruit daarin de verschillende levers, konijn, truffel en varkensvlees. Giet de helft van de cognac erop en flambeer. Laat dit alles afkoelen.
Maal dan alle soorten vlees, klop de rest van de cognac erdoor met de bouillon en de eieren, voeg zout, peper, tijm en laurier toe. Spreid een derde van het vleesmengsel uit over de bodem van de patépot. Vul de eend met een derde van het mengsel en vorm haar weer in model. Leg de eend in de pot en spreid de resterende farce erover uit. Vorm een deksel van de rest van het deeg en plak dit vast, maak een gaatje in het midden en bestrijk de korst met losgeklopt ei. Bak de terrine 1½ uur. Leg er folie op als de korst te bruin wordt. Verwarm de gegeleerde bouillon en giet deze door het gaatje naar binnen. Zet de terrine 24 uur op een koele plaats weg alvorens deze te serveren.

6 - 8 personen

gebied : Amiens, Hauts-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Elseviers culinaire atlas / Jane Grigson