maandag 6 maart 2017

Causa a la Limeña (Peru)

CAUSA A LA LIMEÑA (KRUIDIGE AARDAPPELPUREE MET GARNALEN EN GROENTEN)

1½ kilogram aardappelen, geschild en in vieren gesneden

SAUS
2 fijngehakte uien
sap van 1 à 2 citroenen
1 theelepel fijngehakte, verse, hete chili, zonder zaadjes
1 eetlepel zout
vers gemalen zwarte peper
een snuifje cayennepeper
2¼ deciliter olijfolie

GARNERING
450 gram bataten (indien verkrijgbaar), geschild en in plakjes gesneden
450 gram verse cassave, geschild en in partjes gesneden
4 verse maiskolven, elk in 4 stukken gesneden
8 reuzengarnalen
4 hardgekookte eieren, gehalveerd
16 zwarte olijven zonder pit
250 gram queso blanco, mozzarella of Münster, in plakjes gesneden en tot driehoekjes gevormd van 5 bij 3 centimeter


Verwarm de oven tot 125°C. Kook de aardappelen snel tot zij goed gaar zijn. Maak intussen de saus door ui, citroensap, chili, zout en de 2 soorten peper te mengen en met een vork of garde goed te kloppen. Giet de aardappelen af en maak ze fijn met een pureestamper of elektrische garde. Klop er de saus lepel voor lepel door en proef of alles behoorlijk is gekruid. Leg de puree in een bergje op een grote vuurvaste schaal en bedek die met folie. Houd in voorverwarmde oven warm. Kook in aparte pannen de bataten en de cassave in twee liter water. Laat beide groenten 20 minuten of zolang tot zij zacht zijn flink doorkoken. Neem ze met een geperforeerde lepel uit het water en leg ze om de aardappelpuree heen. Zet alles weer in de oven. Breng 1 liter water op hoog vuur aan de kook; doe hierin de garnalen en laat deze zonder deksel 5 à 8 minuten koken. Zij moeten stevig aanvoelen en rose kleuren. Pel ze en haal de zwarte ader eruit met een mesje. Terwijl de garnalen koken, kookt men de mais in 2 liter kokend water. In 5 à 10 minuten moeten de korrels zacht zijn. Laat ze op een vergiet uitdruipen. Neem de schaal uit de oven en voeg de mais als groentekrans toe. Leg afwisselend garnalen en een driehoekje kaas op de puree; schik tenslotte de eieren en olijven rondom en dien meteen op.

8 personen

gebied : Peru
gerechtsoort : bijgerecht

bron : In de Zuid-Amerikaanse keuken / Jonathan Norton Leonard

Fransk Äppelkaka (Zweden)

FRANSK ÄPPELKAKA (GEBAKKEN HALVE APPELS IN AMANDELEN)

½ liter koud water
¼ citroen
4 grote zure moesappels
125 gram suiker
2 theelepels zachte ongezouten boter
¼ pond zachte ongezouten boter
160 gram suiker
3 eidooiers
8 eetlepels gemalen geblancheerde amandelen
2 theelepels citroensap
3 eiwitten
snufje zout


Doe in een 1½ tot 2 liter pan het koude water, het sap van de kwart citroen en ook de kwart citroen zelf. Schil de appels, halveer ze, snij het klokhuis eruit en leg ze in het citroenwater om verkleuren te voorkomen. Roer dan ook de suiker in het water. Breng het snel aan de kook, af en toe roerend, verlaag dan de hittebron en laat het geheel zonder deksel 6 tot 8 minuten sudderen of zolang tot de appels zacht zijn. Haal ze dan uit de pan en laat ze afdruipen op een rek. Verwarm de oven tot 175°C. Vet een ondiepe vuurvaste schaal, die juist groot genoeg is om de halve appels in één laag te bevatten, in met de 2 theelepels zachte boter. Leg de halve appels naast elkaar met één in het midden, de snijkant naar beneden en dus de bolle kant naar boven. Sla het ¼ pond boter tot room hetzij met behulp van een elektrische mixer (op halve snelheid) of door wrijven tegen de kant van de kom met een houten lepel tot ze mooi glad is. Sla er dan 10 eetlepels suiker door, telkens bij kleine beetjes, daarna de eidooiers één voor één en tenslotte de gemalen amandelen en het citroensap. Sla de eiwitten met een garde of een elektrische mixer in een grote mengkom onder toevoeging van een klein beetje zout, totdat het zo stijf is, dat het in punten blijft staan. Meng twee eetlepels van dit stijf geslagen eiwit in het romige boter-eimengsel en laat dan langzaam en voorzichtig de rest van het eiwit in het botermengsel glijden en meng het er met behulp van een pannenlikker zorgvuldig door, in een omkerende beweging in plaats van een roerende. Spreid deze nu gerede amandelspijs luchtig over de gepocheerde appels en bak het geheel midden in de oven gedurende ongeveer 20 minuten, of zolang tot de oppervlakte mooi goudgeel is.
Serveren op kamertemperatuur.

6 personen

gebied : Zweden
gerechtsoort : nagerecht

bron : In de Scandinavische keuken / Dale Brown

Hovdessert (Zweden)

HOVDESSERT (MERINGUES MET CHOCOLADESAUS)

MERINGUES
4 eiwitten (op kamertemperatuur)
snufje zout
250 gram poedersuiker
1 eetlepel zachte boter
2 eetlepels bloem

CHOCOLADESAUS
250 gram suiker
1½ kopje water
250 gram cacao


Verwarm de oven op 120°C. Sla in een grote kom de eiwitten met een snufje zout met behulp van een garde of een elektrische klopper totdat het mengsel schuimig is. Sla er dan geleidelijk de suiker door en zet het kloppen nog tenminste 5 minuten voort tot het eiwit zeer stijf is en in stevige pieken blijft staan wanneer men de garde of klopper opheft. Smeer de bakplaat in met de zachte boter en bestrooi deze met bloem, flink schuddend tot de plaat egaal bedekt is. Keer deze dan om en klop ermee op tafel of aanrecht om de overtollige bloem te verwijderen. Vorm hoopjes van het stijfgeslagen eiwit (ongeveer 1 eetlepel) op de bakplaat. De hoopjes moeten ongeveer 5 centimeter hoog en 2 à 3 centimeter breed zijn; hun vorm verandert niet tijdens het bakken. Schuif de bakplaat in het midden van de oven, gedurende ongeveer 50 minuten. In feite is het bakken van eiwitschuim eerder een droog- dan een werkelijk bakproces en de schuimpjes moeten dan ook liefst zo kleurloos mogelijk blijven. Als ze bruin gaan worden draait men de ovenhitte terug op 100°C. Als ze klaar zijn moeten ze droog en bros zijn, maar zacht. Dien ze op met de hieronder volgende chocoladesaus.
Breng de suiker en het water heftig aan de kook in een flinke steelpan en laat het 2 minuten lang goed doorkoken. Neem de pan van het fornuis en voeg al de cacao bij, vlug slaand met een garde totdat de saus glad en satijnachtig is. Giet ongeveer 1 eetlepel over elke meringue. (Twee meringues per persoon is een normale hoeveelheid.) Deze saus kan ook heel goed dienen, hetzij warm of koud, over ijs of als basis voor chocolademelk.

9 - 10 personen

gebied : Zweden
gerechtsoort : nagerecht

bron : In de Scandinavische keuken / Dale Brown