SALADE CÉVENOLE (SALADE VAN KOUDE EENDENCONFIT MET RODE KOOL, KASTANJES EN WATERKERS)
De presentatie van deze salade is bijzonder aantrekkelijk, maar in tegenstelling tot veel andere ‘mooie’ gerechten blijft het daar niet bij. De belangrijkste smaken - confit, groenten, noten en de vinaigrette - combineren uitstekend met elkaar en leveren een fraai resultaat op.
Neem alleen gepofte kastanjes en niet de soorten verkrijgbaar op siroop of pekel. In Frankrijk zijn gepofte kastanjes ’s winters vaak op straat vers verkrijgbaar. Wij zullen ze zelf moeten poffen of eventueel vacuümverpakte gepofte kastanjes moeten kopen.
confit van 4 - 6 eendenpoten
250 gram gepofte kastanjes, vers of vacuüm verpakt
100 gram halve walnoten
1 ½ theelepel suiker
4 - 5 eetlepels confitvet
2 - 3 eetlepels druivenpit- of arachideolie
4 eetlepels rode-wijnazijn (liefst een pittige soort)
2 eetlepels rode win
2 - 3 eetlepels vers citroensap of naar smaak
3 eetlepels notenolie
1 eetlepel Franse arachide- of olijfolie
zout naar smaak
vers gemalen zwarte peper naar smaak
1 kleine rode kool, in vieren, zonder stronk en met een roestvrijstalen mes in dunne plakjes gesneden
2 bosjes waterkers zonder stelen of een mengsel van waterkers en een paar blaadjes witlof
2 jonge worteltjes, geschrapt
Zet de pot met confit 4 uur voor het opdienen in een warme kamer of diepe pan met warm water. Pel de gepofte kastanjes en snijd ze in blokjes. Verwarm de oven voor op 180°C. Verdeel de walnoten over een kleine braadslee en bestrooi ze met ½ theelepel suiker. Rooster ze in 5 tot 8 minuten lichtbruin. Haal ze uit de oven en laat ze afkoelen.
Haal 4 tot 6 stukken confit uit het zachte vet. Schraap het vet van 2 - 3 stukken in een grote, dikke koekenpan met goed sluitend deksel, en voeg de helft van de druivenpit- of arachideolie toe. Haal alle losse botjes uit de confit. Als de pan geen antiaanbaklaag heeft of niet vaak gebruikt is, doe er dan nog 1 eetlepel vet uit de pot in. Verhit het vet en de olie op middelhoog vuur totdat ze gaan borrelen. Leg hierin 2 tot 3 stukken confit (met de velkant omlaag) en bak ze goed afgesloten 2 tot 3 minuten. Haal in die tijd 2 tot 3 keer het deksel van de pan en veeg het condensvocht aan de onderkant goed weg. Schud de pan zodat het vlees niet aanbakt. Haal de pan van het vuur als het vel mooi bruin is, en zet hem 30 seconden goed afgesloten opzij. Haal het deksel eraf en gooi het vet weg. Laat de stukken confit nog een paar tellen in de pan om knapperig te worden en leg ze met de velkant omhoog op een rooster of een stuk bakpapier om uit te lekken. Doe hetzelfde met de rest van de olie, het vet en de confit. Laat het vlees afkoelen terwijl u de salade maakt. (Als het vel van de confit zijn knapperigheid verliest, legt u het vlees weer 30 seconden met de velkant omlaag in een ingevette koekenpan.) Maak dan de dressing. Roer azijn, rode wijn, de resterende theelepel suiker, citroensap, olie, zout en peper door elkaar. Hussel de dressing door de kool en laat de salade 30 minuten staan zodat de smaken zich kunnen ontwikkelen. Roer vlak voor het opdienen de kastanjes, waterkers, witlof en walnoten door de kool. Breng de salade eventueel nog op smaak en voeg bijvoorbeeld een paar druppels citroensap toe. Snipper de worteltjes met een zesteur of dunschiller rechtstreeks in de saladekom over de andere ingrediënten en dien het geheel met confit en naar keuze kaantjes op.
4 - 6 personen
bereidingstijd : 20 minuten (35 als je de gepofte kastanjes nog moet pellen)
gebied : Cevennen, Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : salade
bron : De Zuidwest-Franse keuken / Paula Wolfert
zondag 16 februari 2020
Rouille (Frankrijk)
ROUILLE
1 rode paprika
3 - 4 teentjes knoflook
1 rood pepertje (zaadjes verwijderd)
5 eetlepels olijfolie
30 gram broodkruimels
Ingrediënten tot gladde saus pureren.
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : saus
bron : Tip Culinair april 1997
1 rode paprika
3 - 4 teentjes knoflook
1 rood pepertje (zaadjes verwijderd)
5 eetlepels olijfolie
30 gram broodkruimels
Ingrediënten tot gladde saus pureren.
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : saus
bron : Tip Culinair april 1997
Groente-stoofpotje met rouille (Frankrijk)
GROENTE-STOOFPOTJE MET ROUILLE
2 eetlepels olijfolie
1 grote prei, in ringen
½ theelepel gemberpoeder
1 eetlepel sinaasappelschil, geraspt
1 laurierblad
½ liter groentebouillon
250 gram kleine aardappels, in vieren
½ rode paprika, in reepjes
1 kleine courgette, in plakjes
150 gram (kastanje)champignons, gehalveerd
mespunt saffraanpoeder
zout
peper
200 gram rode kidneybonen (blik à 400 gram), uitgelekt
1¼ deciliter crème fraîche
In olie prei, gember, sinaasappelschil en laurier 3 minuten roerbakken. Bouillon en aardappels toevoegen, aan de kook brengen en 10 minuten zachtjes laten koken. Paprika, courgette, champignons, saffraan, zout en peper toevoegen en 10 minuten zachtjes laten stoven. Bonen en crème fraîche erdoor roeren en 2 minuten meewarmen. Rouille er apart bij serveren.
2 personen
voedingswaarde : 555 kcal p.p.
bereidingstijd : 30 minuten
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Tip Culinair april 1997
2 eetlepels olijfolie
1 grote prei, in ringen
½ theelepel gemberpoeder
1 eetlepel sinaasappelschil, geraspt
1 laurierblad
½ liter groentebouillon
250 gram kleine aardappels, in vieren
½ rode paprika, in reepjes
1 kleine courgette, in plakjes
150 gram (kastanje)champignons, gehalveerd
mespunt saffraanpoeder
zout
peper
200 gram rode kidneybonen (blik à 400 gram), uitgelekt
1¼ deciliter crème fraîche
In olie prei, gember, sinaasappelschil en laurier 3 minuten roerbakken. Bouillon en aardappels toevoegen, aan de kook brengen en 10 minuten zachtjes laten koken. Paprika, courgette, champignons, saffraan, zout en peper toevoegen en 10 minuten zachtjes laten stoven. Bonen en crème fraîche erdoor roeren en 2 minuten meewarmen. Rouille er apart bij serveren.
2 personen
voedingswaarde : 555 kcal p.p.
bereidingstijd : 30 minuten
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Tip Culinair april 1997
Citroentaart (Corsica, Frankrijk)
CITROENTAART
250 gram bloem
30 gram gemalen amandelen
75 gram poedersuiker
130 gram zachte boter of margarine, in kontjes
geraspte schil van 1 kleine citroen
1 ei
1 snufje zout
1 eidooier, losgeklopt
VULLING
4 citroenen
8 eieren
400 - 450 gram kristalsuiker
125 gram gesmolten boter of margarine
poedersuiker
Bloem boven kom zeven. Amandelen, poedersuiker, boter, citroenschil, ei en zout toevoegen en met handen snel tot soepel deeg kneden. Deeg in plasticfolie in koelkast 1 uur laten opstijven.
Oven voorverwarmen op 200°C. Deeg uitrollen tot cirkel van 30 centimeter doorsnede. Ingevette ronde taartvorm van 26 centimeter doorsnede met deeg bekleden, bakpapier op deeg leggen en vorm vullen met steunvulling. Taartbodem in midden van oven 15 minuten bakken. Steunvulling en bakpapier verwijderen. Taartbodem met eidooier bestrijken en nog 5 minuten in oven terugzetten.
Oven terugschakelen naar 180°C. Citroenschil afraspen, citroenen uitpersen en sap zeven. Eieren met suiker schuimig kloppen. Citroenrasp, citroensap en boter erdoor kloppen. Vulling op taartbodem schenken en taart in midden van oven in 15 - 30 minuten laten stollen. Taart voor serveren met poedersuiker bestrooien. Op kamertemperatuur serveren.
8 - 10 personen
voedingswaarde : 645 kcal p.p.
wacht- / bereidingstijd : 60 / 60 minuten
gebied : Corsica, Frankrijk
gerechtsoort : gebak
bron : Tip Culinair april 1997
250 gram bloem
30 gram gemalen amandelen
75 gram poedersuiker
130 gram zachte boter of margarine, in kontjes
geraspte schil van 1 kleine citroen
1 ei
1 snufje zout
1 eidooier, losgeklopt
VULLING
4 citroenen
8 eieren
400 - 450 gram kristalsuiker
125 gram gesmolten boter of margarine
poedersuiker
Bloem boven kom zeven. Amandelen, poedersuiker, boter, citroenschil, ei en zout toevoegen en met handen snel tot soepel deeg kneden. Deeg in plasticfolie in koelkast 1 uur laten opstijven.
Oven voorverwarmen op 200°C. Deeg uitrollen tot cirkel van 30 centimeter doorsnede. Ingevette ronde taartvorm van 26 centimeter doorsnede met deeg bekleden, bakpapier op deeg leggen en vorm vullen met steunvulling. Taartbodem in midden van oven 15 minuten bakken. Steunvulling en bakpapier verwijderen. Taartbodem met eidooier bestrijken en nog 5 minuten in oven terugzetten.
Oven terugschakelen naar 180°C. Citroenschil afraspen, citroenen uitpersen en sap zeven. Eieren met suiker schuimig kloppen. Citroenrasp, citroensap en boter erdoor kloppen. Vulling op taartbodem schenken en taart in midden van oven in 15 - 30 minuten laten stollen. Taart voor serveren met poedersuiker bestrooien. Op kamertemperatuur serveren.
8 - 10 personen
voedingswaarde : 645 kcal p.p.
wacht- / bereidingstijd : 60 / 60 minuten
gebied : Corsica, Frankrijk
gerechtsoort : gebak
bron : Tip Culinair april 1997
Rouille (Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk)
ROUILLE
Rouille is een pikante rode pepermayonaise die vaak bij vissoep geserveerd wordt.
1 - 2 rode pepers
3 teentjes knoflook
6 eetlepels mayonaise
zout
peper
1 - 2 Hele rode pepers 10 minuten in ruim water met zout koken. Pepers laten uitlekken, pureren en mengen met 3 uitgeperste teentjes knoflook, 6 eetlepels mayonaise, zout en peper.
4 personen
voedingswaarde : 105 kcal p.p.
gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : saus
bron : Tip Culinair april 1997
Rouille is een pikante rode pepermayonaise die vaak bij vissoep geserveerd wordt.
1 - 2 rode pepers
3 teentjes knoflook
6 eetlepels mayonaise
zout
peper
1 - 2 Hele rode pepers 10 minuten in ruim water met zout koken. Pepers laten uitlekken, pureren en mengen met 3 uitgeperste teentjes knoflook, 6 eetlepels mayonaise, zout en peper.
4 personen
voedingswaarde : 105 kcal p.p.
gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : saus
bron : Tip Culinair april 1997
Mediterrane vissoep (Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk)
MEDITERRANE VISSOEP
3 eetlepels olijfolie
1 grote ui, fijngesneden
1 prei, in dunne ringen
2 teentjes knoflook, geperst
2 tomaten, ontveld, in blokjes
dun afgesneden schil van ½ sinaasappel
½ venkelknol, in reepjes
10 draadjes saffraan
1 blaadje laurier
2 takjes tijm
1 theelepel venkelzaad
600 gram visfilet, in repen (diepvries, bijvoorbeeld kabeljauw of koolvis)
zout
peper
1 stokbrood, in plakjes, geroosterd
Olie in ruime pan verhitten en ui hierin 10 minuten bakken. Prei, knoflook, tomaten, sinaasappelschil en venkel toevoegen en 5 minuten meebakken.
1 Liter kokend water erbij schenken en saffraan, laurier, tijm en venkelzaad toevoegen. Mengsel aan de kook brengen en 15 minuten laten koken. Sinaasappelschil, laurierblaadje en tijm verwijderen.
Soep pureren, zeven en met zout en peper op smaak brengen. Soep opnieuw aan de kook brengen, vis toevoegen en soep nog 5 minuten zachtjes laten koken. Serveren met plakjes geroosterd stokbrood besmeerd met rouille.
4 personen
voedingswaarde : 420 kcal p.p.
bereidingstijd : 45 minuten
gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Tip Culinair april 1997
3 eetlepels olijfolie
1 grote ui, fijngesneden
1 prei, in dunne ringen
2 teentjes knoflook, geperst
2 tomaten, ontveld, in blokjes
dun afgesneden schil van ½ sinaasappel
½ venkelknol, in reepjes
10 draadjes saffraan
1 blaadje laurier
2 takjes tijm
1 theelepel venkelzaad
600 gram visfilet, in repen (diepvries, bijvoorbeeld kabeljauw of koolvis)
zout
peper
1 stokbrood, in plakjes, geroosterd
Olie in ruime pan verhitten en ui hierin 10 minuten bakken. Prei, knoflook, tomaten, sinaasappelschil en venkel toevoegen en 5 minuten meebakken.
1 Liter kokend water erbij schenken en saffraan, laurier, tijm en venkelzaad toevoegen. Mengsel aan de kook brengen en 15 minuten laten koken. Sinaasappelschil, laurierblaadje en tijm verwijderen.
Soep pureren, zeven en met zout en peper op smaak brengen. Soep opnieuw aan de kook brengen, vis toevoegen en soep nog 5 minuten zachtjes laten koken. Serveren met plakjes geroosterd stokbrood besmeerd met rouille.
4 personen
voedingswaarde : 420 kcal p.p.
bereidingstijd : 45 minuten
gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Tip Culinair april 1997
Provençaalse runderreepjes (Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk)
PROVENÇAALSE RUNDERREEPJES
40 gram boter of margarine
1 zakje aardappelschijfjes (450 gram)
1 zakje miniworteltjes (300 gram)
6 bosuitjes
zout
200 gram runderreepjes
1 eetlepel Provençaalse kruiden
In koekenpan helft van boter verhitten en aardappelschijfjes in 10 minuten lichtbruin en gaar bakken. Regelmatig omscheppen.
Intussen in pan met weinig water worteltjes in 2 minuten beetgaar koken en afgieten. Bosuitjes schoonmaken en in lange dunne repen snijden. Worteltjes, bosui en zout door aardappelschijfjes scheppen. Al omscheppend 2 minuten meewarmen.
Intussen in koekenpan rest van boter verhitten. Runderreepjes met Provençaalse kruiden in 5 minuten bruin en gaar bakken. Runderreepjes over twee borden verdelen en gebakken aardappeltjes met groenten ernaast scheppen.
2 personen
voedingswaarde : 484 kcal p.p.
bereidingstijd : 15 minuten
gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Allerhande september 2001
40 gram boter of margarine
1 zakje aardappelschijfjes (450 gram)
1 zakje miniworteltjes (300 gram)
6 bosuitjes
zout
200 gram runderreepjes
1 eetlepel Provençaalse kruiden
In koekenpan helft van boter verhitten en aardappelschijfjes in 10 minuten lichtbruin en gaar bakken. Regelmatig omscheppen.
Intussen in pan met weinig water worteltjes in 2 minuten beetgaar koken en afgieten. Bosuitjes schoonmaken en in lange dunne repen snijden. Worteltjes, bosui en zout door aardappelschijfjes scheppen. Al omscheppend 2 minuten meewarmen.
Intussen in koekenpan rest van boter verhitten. Runderreepjes met Provençaalse kruiden in 5 minuten bruin en gaar bakken. Runderreepjes over twee borden verdelen en gebakken aardappeltjes met groenten ernaast scheppen.
2 personen
voedingswaarde : 484 kcal p.p.
bereidingstijd : 15 minuten
gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Allerhande september 2001
Garbure Béarnaise (Béarn, Nouvelle Aquitaine, Frankrijk)
GARBURE BÉARNAISE
1 literpot of -blik witte bonen
4 geschilde aardappelen in stukjes
200 gram sperziebonen
200 gram fijngesneden mergkool of loopkool, of eeuwig moes
2 teentjes knoflook uit de knijper
oregano
1 rood Spaans pepertje
250 gram confit van eend of gans
olijfolie
tenminste 1 liter water
zout naar smaak
peper naar smaak
Doe olijfolie in een hete pan. Smoor daarin de aardappelen en sperziebonen heel kort. Doe de knoflook en confit erdoor, dan de oregano en het pepertje. Water erop gieten en aan de kook brengen. Voeg witte bonen toe en breng de soep weer aan de kook. Het is klaar als e aardappelen gaar zijn. Afmaken op smaak met zout en peper. Haal de confit eruit en peuter het vlees van de botjes. Doe dan het vlees weer terug in de pan. Nogmaals goed doorroeren. Opdienen met geroosterde sneetjes stokbrood.
4 personen
gebied : Béarn, Nouvelle Aquitaine, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Vergeten groenten Lente 2004
1 literpot of -blik witte bonen
4 geschilde aardappelen in stukjes
200 gram sperziebonen
200 gram fijngesneden mergkool of loopkool, of eeuwig moes
2 teentjes knoflook uit de knijper
oregano
1 rood Spaans pepertje
250 gram confit van eend of gans
olijfolie
tenminste 1 liter water
zout naar smaak
peper naar smaak
Doe olijfolie in een hete pan. Smoor daarin de aardappelen en sperziebonen heel kort. Doe de knoflook en confit erdoor, dan de oregano en het pepertje. Water erop gieten en aan de kook brengen. Voeg witte bonen toe en breng de soep weer aan de kook. Het is klaar als e aardappelen gaar zijn. Afmaken op smaak met zout en peper. Haal de confit eruit en peuter het vlees van de botjes. Doe dan het vlees weer terug in de pan. Nogmaals goed doorroeren. Opdienen met geroosterde sneetjes stokbrood.
4 personen
gebied : Béarn, Nouvelle Aquitaine, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Vergeten groenten Lente 2004
Coq au Vin (Frankrijk)
COQ AU VIN (KIP IN RODE WIJN)
6 sjalotjes
250 gram champignons fijn
4 eetlepels bloem
4 (scharrel)kippenbouten (à 250 gram)
zout
(versgemalen) peper
½ zakje verse Provençaalse kruidenmix
3 eetlepels (olijf)olie
100 gram magere spekreepjes
2 eetlepels cognac
½ liter rode (bourgogne)wijn
2 teentjes knoflook
nootmuskaat
Sjalotjes pellen en in vieren snijden. Champignons schoonvegen met keukenpapier. Bloem op bord strooien. Kippenbouten bestrooien met zout en peper en door bloem wentelen. Provençaalse kruiden met touwtje bij elkaar binden.
In braadpan olie verhitten. Sjalotjes, spekreepjes en champignons in 4 minuten bruin bakken. Met schuimspaan op bord scheppen. Kippenbouten (in gedeelten) in bakvet in 10 minuten rondom bruinbakken. Cognac toevoegen.
Wijn langs rand van pan erbij schenken. Kruiden, knoflook (ongepeld) en zout, peper en nootmuskaat naar smaak toevoegen. Aan de kook brengen en met deksel schuin op pan kip 1 uur zachtjes stoven.
Champignonmengsel toevoegen aan kip en nog 20 minuten meestoven. Intussen schaal voorverwarmen. Kip in warme schaal leggen en warmhouden. Stoofvocht op hoog vuur 5 minuten inkoken tot licht gebonden saus ontstaat. Kruiden en knoflook uit saus nemen. Saus over kip scheppen. Serveren met geroosterd brood en gemengde salade.
4 personen
voedingswaarde : 490 kcal p.p.
bereidingstijd : 110 minuten
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Allerhande mei 1999
6 sjalotjes
250 gram champignons fijn
4 eetlepels bloem
4 (scharrel)kippenbouten (à 250 gram)
zout
(versgemalen) peper
½ zakje verse Provençaalse kruidenmix
3 eetlepels (olijf)olie
100 gram magere spekreepjes
2 eetlepels cognac
½ liter rode (bourgogne)wijn
2 teentjes knoflook
nootmuskaat
Sjalotjes pellen en in vieren snijden. Champignons schoonvegen met keukenpapier. Bloem op bord strooien. Kippenbouten bestrooien met zout en peper en door bloem wentelen. Provençaalse kruiden met touwtje bij elkaar binden.
In braadpan olie verhitten. Sjalotjes, spekreepjes en champignons in 4 minuten bruin bakken. Met schuimspaan op bord scheppen. Kippenbouten (in gedeelten) in bakvet in 10 minuten rondom bruinbakken. Cognac toevoegen.
Wijn langs rand van pan erbij schenken. Kruiden, knoflook (ongepeld) en zout, peper en nootmuskaat naar smaak toevoegen. Aan de kook brengen en met deksel schuin op pan kip 1 uur zachtjes stoven.
Champignonmengsel toevoegen aan kip en nog 20 minuten meestoven. Intussen schaal voorverwarmen. Kip in warme schaal leggen en warmhouden. Stoofvocht op hoog vuur 5 minuten inkoken tot licht gebonden saus ontstaat. Kruiden en knoflook uit saus nemen. Saus over kip scheppen. Serveren met geroosterd brood en gemengde salade.
4 personen
voedingswaarde : 490 kcal p.p.
bereidingstijd : 110 minuten
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Allerhande mei 1999
Vol-au-Vent (Frankrijk)
VOL-AU-VENT (FRANSE PASTEI MET CHAMPIGNONRAGOUT)
400 gram bloem
1 theelepel zout
200 gram koude boter of margarine
1 eidooier
1 eetlepel melk, losgeklopt
VULLING
25 gram bacon, in dunne reepjes
15 gram boter of margarine
1 kilogram stevige kleine champignons
8 lente-uitjes, in schuine stukken van 3 centimeter
1 theelepel verse tijmblaadjes
15 gram bloem
1 deciliter Room Culinair
1 ½ deciliter magere melk
1 deciliter Madeira
1 - 2 eetlepels sojasaus
zout
1 theelepel versgemalen peper
8 eetlepels fijngesneden peterselie
Bloem en zout zeven, boter met 2 messen door bloem snijden. 8 Eetlepels ijskoud water toevoegen, met vork door bloem mengen en verder met hand tot samenhangende deegbal kneden. Deegbal in plasticfolie verpakken en minstens 2 uur in koelkast laten rusten.
Intussen 2 lange stukken aluminiumfolie kruislings op elkaar leggen en binnenkant van kom doorsnede van 30 centimeter met ronde bodem ermee bekleden, folie ruim laten overhangen. Kom opvullen met snippers bakpapier. Papier afdekken met aluminiumfolie en tot halve bol aandrukken.
½ Deel van deeg uitrollen tot 2 millimeter dikke ronde lap van 40 centimeter doorsnede en op bakplaat leggen. Deeg regelmatig inprikken. Halve bol midden op deeg leggen. Rest van deeg uitrollen tot 2 millimeter dikke grote ronde lap die over halve bol past. Rand van bodem met water bestrijken, grote deeglap over bol leggen en rondom op bodem vastdrukken. Op 2 ½ - 3 centimeter vanaf bol deeg rondom afsnijden, rand regelmatig inkerven. Eidooier met melk loskloppen en deeg ermee bestrijken. Deegresten opnieuw uitrollen, leuke vormen uitsteken of - snijden en op deeg plakken. Deeg nogmaals met ei bestrijken en 25 minuten koel wegzetten. Oven voorverwarmen op 200°C. Vol-au-vent op onderste richel van oven 25 - 30 minuten bakken.
Vol-au-vent iets laten afkoelen en dan opening met doorsnede van 8 centimeter bovenin de pastei maken. Kapje bewaren. Folie openscheuren, papier en folie uit pastei verwijderen.
Bacon zachtjes uitbakken, boter toevoegen en bruin laten worden. Champignons toevoegen en 3 minuten omscheppend bakken. Lente-ui en tijmblaadjes toevoegen, bloem erover strooien en omscheppen. Madeira erbij schenken. Room, melk en sojasaus erdoor roeren en ragout op zacht vuur iets laten binden. Met zout, peper en peterselie op smaak brengen.
Oven voorverwarmen op 175°C. Pastei op rooster in oven in 10 minuten opwarmen. Pastei met ragout vullen.
8 personen
voedingswaarde : 450 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 3 uur / 15 minuten
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Tip Culinair april 1997
400 gram bloem
1 theelepel zout
200 gram koude boter of margarine
1 eidooier
1 eetlepel melk, losgeklopt
VULLING
25 gram bacon, in dunne reepjes
15 gram boter of margarine
1 kilogram stevige kleine champignons
8 lente-uitjes, in schuine stukken van 3 centimeter
1 theelepel verse tijmblaadjes
15 gram bloem
1 deciliter Room Culinair
1 ½ deciliter magere melk
1 deciliter Madeira
1 - 2 eetlepels sojasaus
zout
1 theelepel versgemalen peper
8 eetlepels fijngesneden peterselie
Bloem en zout zeven, boter met 2 messen door bloem snijden. 8 Eetlepels ijskoud water toevoegen, met vork door bloem mengen en verder met hand tot samenhangende deegbal kneden. Deegbal in plasticfolie verpakken en minstens 2 uur in koelkast laten rusten.
Intussen 2 lange stukken aluminiumfolie kruislings op elkaar leggen en binnenkant van kom doorsnede van 30 centimeter met ronde bodem ermee bekleden, folie ruim laten overhangen. Kom opvullen met snippers bakpapier. Papier afdekken met aluminiumfolie en tot halve bol aandrukken.
½ Deel van deeg uitrollen tot 2 millimeter dikke ronde lap van 40 centimeter doorsnede en op bakplaat leggen. Deeg regelmatig inprikken. Halve bol midden op deeg leggen. Rest van deeg uitrollen tot 2 millimeter dikke grote ronde lap die over halve bol past. Rand van bodem met water bestrijken, grote deeglap over bol leggen en rondom op bodem vastdrukken. Op 2 ½ - 3 centimeter vanaf bol deeg rondom afsnijden, rand regelmatig inkerven. Eidooier met melk loskloppen en deeg ermee bestrijken. Deegresten opnieuw uitrollen, leuke vormen uitsteken of - snijden en op deeg plakken. Deeg nogmaals met ei bestrijken en 25 minuten koel wegzetten. Oven voorverwarmen op 200°C. Vol-au-vent op onderste richel van oven 25 - 30 minuten bakken.
Vol-au-vent iets laten afkoelen en dan opening met doorsnede van 8 centimeter bovenin de pastei maken. Kapje bewaren. Folie openscheuren, papier en folie uit pastei verwijderen.
Bacon zachtjes uitbakken, boter toevoegen en bruin laten worden. Champignons toevoegen en 3 minuten omscheppend bakken. Lente-ui en tijmblaadjes toevoegen, bloem erover strooien en omscheppen. Madeira erbij schenken. Room, melk en sojasaus erdoor roeren en ragout op zacht vuur iets laten binden. Met zout, peper en peterselie op smaak brengen.
Oven voorverwarmen op 175°C. Pastei op rooster in oven in 10 minuten opwarmen. Pastei met ragout vullen.
8 personen
voedingswaarde : 450 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 3 uur / 15 minuten
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Tip Culinair april 1997
Brandnetelsoep (Frankrijk)
BRANDNETELSOEP
6 handen schone, jonge brandneteltopjes (te oud worden ze taai)
6 middelgrote aardappels
2 liter groentebouillon
15 centiliter crème fraîche
versgemalen peper
zout
snuf nootmuskaat
150 gram croûtons
Was de brandneteltopjes en laat ze uitlekken in een vergiet. Schil de aardappels en halveer ze. Laat de aardappels met de brandnetels in ongeveer 20 min. gaarkoken in de bouillon. Daarna alles in de keukenmachine pureren. De crème fraîche toevoegen, op smaak brengen met peper, zout en nootmuskaat. Serveren met de broodcroûtons.
6 personen
voedingswaarde : 210 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 10 / 25 min.
land : Frankrijk
gerechtsoort : soep
bron : Sla! april 1999
6 handen schone, jonge brandneteltopjes (te oud worden ze taai)
6 middelgrote aardappels
2 liter groentebouillon
15 centiliter crème fraîche
versgemalen peper
zout
snuf nootmuskaat
150 gram croûtons
Was de brandneteltopjes en laat ze uitlekken in een vergiet. Schil de aardappels en halveer ze. Laat de aardappels met de brandnetels in ongeveer 20 min. gaarkoken in de bouillon. Daarna alles in de keukenmachine pureren. De crème fraîche toevoegen, op smaak brengen met peper, zout en nootmuskaat. Serveren met de broodcroûtons.
6 personen
voedingswaarde : 210 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 10 / 25 min.
land : Frankrijk
gerechtsoort : soep
bron : Sla! april 1999
Abonneren op:
Posts (Atom)