maandag 7 maart 2011

Pastilla met duif en amandelen (Marokko)

PASTILLA MET DUIF EN AMANDELEN

ongeveer 10 ouarka (loempiavellen of filodeegvellen) (170 gram)
6 duiven (of kip)
1 kilo hele amandelen
1 kilo uien, fijngehakt
12 eieren
3 volle theelepels kaneelpoeder
½ theelepel kurkuma
3 eetlepels gladde peterselie, fijngehakt
500 gram boter
400 gram poedersuiker
1 theeglas honing
2 theeglazen arachideolie
1 volle theelepel zout
1 volle theelepel peper

Pluk de duiven en maak ze schoon. Schroei en blancheer de duiven en spoel ze af. Doe de hele duiven, de uien, kaneel, kurkuma, peterselie, olie, het zout en de peper in een kookpan. Roer alles goed door elkaar en voeg 1 liter water toe. Laat het mengsel 1 uur koken op een matig vuur. Laat de duiven uitlekken en afkoelen als ze gaar zijn. Laat de uien doorkoken totdat er een smeuige saus ontstaat. Breek tien eieren en roer ze goed door de uien en laat ze mee koken totdat de saus door de eieren is opgenomen. Giet het mengsel door een zeef en zet het weg. Verwijder de botjes uit de duiven wanneer die zijn afgekoeld. Snijd de duiven in kleine stukjes en zet die weg. Kook de amandelen 10 minuten. Pel ze en bak ze goudbruin in een koekenpan met een beetje olie. Houd ongeveer tien amandelen apart wanneer ze droog zijn. Maal de rest van de amandelen terwijl ze nog warm zijn. Laat de boter smelten en doe ze in een kommetje. Scheid van de twee resterende eieren de dooiers van het eiwit. Doe de dooiers in een ovenschaaltje en zet dat weg.
Vet de bodem van een taartvorm met hoge randen in met de gesmolten boter. Leg vier loempiavellen in een cirkel en laat ze over de rand van de taartvorm hangen. Leg er in het midden van de taartvorm een vel bovenop. Plak de vellen met de dooiers of gesmolten boter vast met behulp van een kwastje. Leg de stukjes duif op het middelste vel. Strooi er een mespuntje kaneel en poedersuiker overheen. Doop uw vingers in de gesmolten boter en laat ze uitlekken boven de stukjes duif. Bedek alles met een loempiavel en giet het eimengsel er vervolgens overheen. Strooi er opnieuw een mespuntje kaneel overheen en bestrooi met poedersuiker. Sprenkel er een paar druppels gesmolten boter overheen. Bedek het geheel weer met een nieuw loempiavel, strooi er een beetje amandelpoeder, een mespuntje kaneel, poedersuiker en een paar druppels gesmolten boter overheen. Bedek weer met een loempiavel. Druk tegen dit vel de vellen die om het eerste vel heen liggen en plak ze met het eigeel vast met behulp van een kwastje. Bedek het geheel met een laatste loempiavel dat u van tevoren hebt ingesmeerd met gesmolten boter en ei. De pastilla moet eruitzien als een taart.
Schuif de pastilla in een voorverwarmde oven op 150°C en laat ze in 10 minuten goudbruin worden.
Leg de pastilla op een grote schaal en bestrijk met honing. Strooi de rest van het amandelpoeder erover. Versier met hele amandelen.

6 - 8 personen

gebied : Marokko
gerechtsoort : voorgerecht

bron : De traditionele Marokkaanse keuken / Alain Jaouhari

Ferakh bil hummus (Marokko)

FERAKH BIL HUMMUS (MAROKKAANSE KIP MET KIKKERERWTEN)

3 eetlepels olijfolie
1½ kilo hele kip, in stukken gesneden
1 grote Spaanse ui, in dunne schijfjes gesneden
1 theelepel kurkuma
¼ theelepel paprikapoeder
½ theelepel zout
500 milliliter kippenbouillon
400 gram kikkererwten, gespoeld en uitgelekt
sap van 1 citroen of naar wens
vers gemalen zwarte peper
25 gram blaadjes peterselie
25 gram blaadjes koriander
3 eetlepels fijngehakte peterselie om te garneren

Verhit een beetje van de olie in een grote steelpan of braadpan met deksel en bruin de stukken kip in porties. Leg ze op een bord. Voeg de rest van de olie toe en bak de schijfjes ui zachtjes tot ze gaar en licht goudbruin zijn. Verwijder eventueel een beetje olie uit de pan.
Voeg de specerijen en het zout toe en roer enkele seconden. Doe de kip weer in de pan en roer tot ze goed is bedekt met de specerijen. Voeg de bouillon, de kikkererwten, het citroensap en peper toe. Breng aan de kook en laat 40 minuten afgedekt sudderen.
Doe er de peterselie en koriander bij en laat 10 - 15 minuten sudderen tot de kip heel gaar is en de saus is ingedikt.
Leg de kip op een schotel of bord, bestrooi ze met de fijngehakte peterselie en serveer met Marokkaans plat brood.

6 personen

gebied : Marokko
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Marokkaans : De kruidige geuren en kleuren van de soek in creatief koken

Ragout Dar Lella van konijn (Tunesië)

RAGOUT DAR LELLA VAN KONIJN

1 konijn
200 gram uien
200 gram knoflook
200 gram verse tomaten
50 gram tomatenpuree
10 milliliter rode wijnazijn
20 milliliter olijfolie
200 gram aardappelen
500 milliliter frituurolie
tabil
zout
peper
bladpeterselie (om te garneren)

Maak het konijn schoon en verwijder de kop. Snijd de rest van het vlees in 8 stukken. Bestrooi de stukken konijn met een klein mespuntje tabil en zout en peper naar smaak. Wrijf de specerijen met de handen goed in het vlees.
Verhit de olijfolie in een pan. Leg de stukken konijn in de hete olie. Bak het vlees aan alle kanten goudbruin en roer regelmatig, zodat de stukken konijn niet teveel aan de pan gaan vastzitten.
Haal de stukken konijn uit de pan. Pel de uien en de knoflook en hak ze fijn. Snijd de tomaten fijn. Doe al deze ingrediënten samen met de tomatenpuree in de pan en schenk er een half glaasje water op. Voeg naar smaak tabil aan de saus toe. Laat het geheel eventjes sudderen.
Leg de aangebraden stukken konijn in de saus terug. Schenk er zoveel water op dat alles onder staat. Doe het deksel op de pan en laat het konijn afhankelijk van de grootte 30 tot 45 minuten sudderen.
Schil de aardappelen en snijd ze in zeer dunne plakjes. Frituur ze in de hete olie tot chips. Haal ze met een frituurspaan uit de olie en laat ze uitlekken op keukenpapier.
Doe als het konijn gaar is een scheutje azijn door de saus. Controleer op smaak. Leg het konijn in de saus op een dienschaal. Garneer de ragout met fijngehakte peterselie en leg de aardappelchips eromheen.

4 personen

voor- / bereidingstijd : 45 / 60 minuten

gebied : Tunesië
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Tunesië : Verrukkelijke Mediterrane keuken / Fabien Bellahsen en Daniel Rouche

Tajine van lam met peren (Noord-Afrika)

TAJINE VAN LAM MET PEREN

2 - 3 el olijfolie
1 grote ui, gesnipperd
900 g lamsvlees, in stukjes
1 el kaneelpoeder
½ tl gemberpoeder
½ tl saffraandraadjes, gekneusd
2 grote vleestomaten, ontveld en in stukjes
2 dl groentebouillon (tablet)
3 stevige peren (700 g)
sap van een ½ citroen
1 el honing
zout
peper
muntblaadjes

Verhit uw oven voor op 160 ºC. Verhit de olie in een grote braadpan, bak de ui ± 3 min. tot het zacht is. Voeg het vlees toe en bak het rondom bruin in ± 5 min. Roer nu de specerijen erdoor en blijf nog 1 min. doorroeren. Doe de inhoud van de pan in een tajine en voeg de tomaten en bouillon toe. Sluit de tajine en laat het gerecht ± 1 uur garen in de oven. Was de peren, snij ze in acht parten en verwijder pitten en klokhuizen. Leg de partjes in de tajine, en voeg het citroensap en de honing toe. Laat nog 15 - 30 min. doorgaren in de oven. Breng het op smaak met zout en peper. Strooi voor het opdienen muntblaadjes over het gerecht.

6 personen

voedingswaarde : 480 kcal p.p.
voor- / bereiding : 25 min. / 1½ uur

gebied : Noord-Afrika
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Tip Culinair 2000/07 (juli 2000)

Taboulehsalade met munt Tanger (Tanger, Marokko)

TABOULEHSALADE MET MUNT TANGER

Dit is de klassieke Midden-Oosterse salade van gebroken tarwe, die ook wel bekend staat als bulgur. Het is verkrijgbaar in natuurvoedingswinkels, of ook wel in supermarkten. Deze kleurige salade past bij alle barbecuegerechten.

175 gram gebroken tarwe
½ komkommer
4 stevige tomaten, ontveld, zaden verwijderd en in blokjes
1 kleine rode ui, fijngehakt
3 eetlepels versgehakte munt
3 eetlepels versgehakte peterselie
1½ eetlepel allerlekkerste vinaigrette met mosterd
2 eetlepels olijfolie extra vergine
3 eetlepels vers geperst citroensap
zout en versgemalen zwarte peper

Doe de gebroken tarwe in een kom en giet er royaal kokend water overheen. Laat 25 minuten weken. Doe de gebroken tarwe in een zeef en laat heel goed uitlekken. Schep de tarwe vervolgens in het midden van een grote schone theedoek en pers er alle overtollige vocht uit. Dit is heel erg belangrijk, anders wordt de salade papperig. Snijd de komkommer in kleine blokjes. Doe de gebroken tarwe in een serveerschaal en meng er komkommer, tomaten, rode ui, gehakte munt, gehakte peterselie, vinaigrette, olijfolie, citroensap en zout en peper door. Roer alles goed door elkaar en serveer.

6 - 8 personen

land : Marokko (Tanger)
gerechtsoort : salade

bron : Ainsley’s barbecuefestijn / Ainsley Harriott

Marokkaanse tabouleh (Marokko)

MAROKKAANSE TABOULEH (KOUDE COUSCOUSSALADE)

½ l groentebouillon
300 gr couscous
1½ dl olijfolie
1 komkommer
5 tomaten
½ bos munt
3 eetl. witte wijnazijn
1 theel. dijonmosterd
7 eetl. sinaasappelsap
3 eetl. limoensap
zout
cayennepeper
4 tenen knoflook
2 rode pepers

Breng de groentebouillon aan de kook en roer de couscous erdoor. Laat de couscous opzwellen, neem de pan van het vuur en dek af. Laat 5 min. staan en roer de couscous voorzichtig door, terwijl je 2 eetl. olijfolie toevoegt. Doe de couscous over in een schaal en laat afkoelen. was de komkommer en halveer, verwijder de zaadlijsten en snijd dan in stukken. Strooi 1 eetl. zout over de komkommer en laat uitlekken in een vergiet.
Was de tomaten, snijd ze doormidden en verwijder de pitjes. Snijd het vruchtvlees in blokjes. Was de munt, hak de helft fijn en snijd de andere helft in reepjes.
Maak een marinade van 3 eetl. sinaasappelsap, limoensap, 6 eetl. olijfolie, mosterd, zout, cayennepeper en de witte wijnazijn. Meng de marinade met de couscous, de komkommer en de tomaatblokjes. Was de rode pepers, halveer ze en verwijder de zaadlijsten. Snijd ze zeer fijn. Ontvel de knoflooktenen en hak ze fijn.
Meng het resterende sinaasappelsap en olijfolie met de gehakte knoflook, de fijngesneden rode pepers en de fijngehakte munt. Doe dit bij de couscoussalade.
Schep vlak voor het opdienen de reepjes munt door de salade.
Lekker met gekookte eieren.

4 personen

voedingswaarde : 744 kcal p.p.
bereidingstijd : 45 min.

land : Marokko
gerechtsoort : salade

bron : Sla! augustus/september 1997

Roti (Zuid-Afrika)

ROTI

500 gram bloem
250 gram boter
zout
1 afgestreken theelepel bakpoeder
water
olie

Zeef de bloem met het bakpoeder en kneed het met zout en wat water tot een soepel deeg. Werk er dan de boter doorheen. Dat kan op verschillende manieren.
Manier 1: Laat de boter smelten en weer stollen. (Laat intussen het deeg afgedekt met een doek rusten.) Verdeel het deeg in vuistgrote ballen en rol die uit tot circa ¾ centimeter dik. Besmeer ze met boter en rol ze op. Rek de rollen voorzichtig uit tot een soort touw. Leg die op het werkvlak en rol ze vanaf beide kanten op (de rolletjes ontmoeten elkaar dus in het midden en vormen een soort B). Vouw de ene rol boven op de andere, doe hetzelfde met de andere ‘touwen’ en laat ze, afgedekt met een doek, rusten. Rol ze dan uit tot plakken met de diameter van uw grote koekenpan. Bak ze in een heel klein beetje olie (bestrijk de bovenkant met wat olie terwijl de onderkant ligt te bakken) aan beide zijden bruin. Druk ze, zodra ze wat zijn afgekoeld, met beide handen voorzichtig samen, ongeveer zoals u een prop maakt van papier. Dat maakt de korst wat losser.
Manier 2: Kneed het deeg, rol het uit, leg er een paar klontjes boter op en vouw het dicht. Rol het weer uit, leg er weer boter op, vouw het weer dicht, enzovoorts, tot alle boter op is. (Werk in een koele omgeving en zorg dat ook de boter koel is.) Laat het deeg 3 uur rusten. Verdeel het in vuistgrote ballen en rol ze uit tot plakken met de diameter van uw grote koekenpan. Behandel ze verder zoals bij methode 1 beschreven.
Opdienen met een curry of stoofschotel.

4 personen

gebied : Zuid-Afrika
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Zuidafrikaans kookboek : Recepten uit de kleurrijkste keuken ter wereld