zaterdag 26 april 2008

Kaldou (Senegal)

KALDOU (VISSCHOTEL UIT CASAMANCE)

Deze visstoofschotel is een licht en eenvoudig gerecht uit de streek
Casamance, in het zuiden van Senegal. Kaldou lijkt heel erg op blaff uit het
Caribisch gebied en wordt eveneens geserveerd met rijst.

1 kilo vis, bijvoorbeeld zeebaars
1,2 deciliter vers citroensap
2 eetlepels arachideolie
2 grote uien, in ringen
1 liter water
1 Spaanse peper (habañero of andere extreem hete peper), ingeprikt met een
vork

Maak de vis schoon, was hem en wrijf hem in met 1 eetlepel citroensap. Laat
de olie heet worden in een pan die groot genoeg is voor de vis en bak de
uien goudbruin. Voeg het water en de Spaanse peper toe (haal de peper er
weer uit als u de kaldou heet genoeg vindt). Breng het mengsel aan de kook.
Voeg de vis toe, zet het vuur laag en laat het geheel met het deksel op de
pan 10 minuten koken. Voeg de rest van het citroensap toe en laat dan nog 3
minuten koken. Serveer warm bij witte rijst.

4 personen

land : Senegal
gerechtsoort : visgerecht

bron : Koken in Afrika : Een culinaire en culturele ontdekkingsreis /
Jessica B. Harris

Moctar's chile (Senegal)

MOCTAR'S CHILE

Moctar Ndongo uit Senegal, wijlen mijn Afrikaanse suma mak (grote broer),
kreeg bij zijn eten altijd een schoteltje met een habañeropeper. Alvorens
met eten te beginnen, sneed hij de peper zorgvuldig in tweeën, daarna in
vieren en dan weer in kleine stukjes, die hij vervolgens over zijn eten
strooide. Ik vond de hoeveelheid peper die hij gebruikte verbijsterend, maar
zijn methode kan ik van harte aanbevelen, omdat u op die manier uw eten naar
eigen smaak kunt kruiden. Dit is daarom niet echt een recept, maar eerder
een eerbewijs aan iemand die zo vriendelijk was mij te helpen bij het begin
van mijn reizen over Afrika's culinaire wegen.

1 Spaanse peper (een habañero of andere extreem hete peper)

Dit werkje kan het beste gedaan worden door de grootste peperliefhebber in
huis. Die beheert het schoteltje en snijdt de peper zorgvuldig in kleine
stukjes. Vervolgens neemt elke eter zoveel als hij of zij wil. U kunt de
peper ook fijnmaken in een keukenmachine (maar dan mist u het plechtige
ritueel).

4 - 6 personen

land : Senegal
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Koken in Afrika : Een culinaire en culturele ontdekkingsreis /
Jessica B. Harris

Yassa-kip (Senegal)

YASSA-KIP

Senegalese koks maken heerlijke yassa-kip. Vaak grillen zij de kip in plaats
van hem te bakken voor zij de stukken in de saus doen. U kunt voor een
minder wrange saus minder citroensap toevoegen.

1½ deciliter vers citroensap
4 eetlepels moutazijn
3 uien, in plakken
4 eetlepels arachideolie of plantaardige olie
1 kilo stukken kip
1 takje tijm
1 groene chilipeper, ontzaad en fijngehakt
2 laurierbladeren
5 deciliter kippenbouillon

Doe het citroensap, de azijn, uien en 2 eetlepels van de olie in een kom en
schep om. Doe de stukken kip in een ondiepe schaal en giet er het
citroensapmengsel over. Dek de schaal af met plasticfolie en laat 3 uur
marineren.
Verhit de rest van de olie in een grote pan en bak er de stukken kip in 4
tot 5 minuten goudbruin in.
Doe de gemarineerde uien bij de kip en bak alles 3 minuten. Voeg de
marinade, tijm, chilipeper, laurierbladen en de helft van de bouillon toe.
Leg het deksel op de pan en laat circa 35 minuten sudderen op een matig vuur
tot de kip gaar is. Giet er zonodig tijdens het koken nog wat kippenbouillon
bij. Dien warm op.

4 personen

land : Senegal
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De Afrikaanse keuken : Volop makkelijk te maken recepten uit een
onontdekte keuken / Rosamund Grant

Yassa (Senegal)

YASSA (GEMARINEERDE KIP)

1 braadkip
4 grote uien, in ringen gesneden
1 eetlepel azijn
het sap van 4 limoenen of 2 citroenen
2 theelepels zwarte peper
1 theelepel cayennepeper
100 milliliter pindaolie of andere plantaardige olie

Snijd de kip in 4 of 8 stukken, ontvel ze en doe in een grote glazen kom.
Voeg uien, azijn, limoensap, zwarte peper en cayennepeper toe, meng alles
goed door elkaar en laat de kip minstens 30 minuten marineren.
Neem de stukken kip uit de marinade en rooster ze circa 25 minuten onder een
hete grill.
Verhit de olie in een braadpan en bak de gegrilleerde kip rondom goudbruin
op een lage warmtebron. Voeg de uien uit de marinade toe en laat deze 5
minuten zachtjes mee fruiten.
Doe de rest van e marinade en een kopje water erbij en laat het geheel circa
20 minuten zachtjes koken.
Dien op met gekookte witte rijst.

6 personen

land : Senegal
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De traditionele Afrikaanse keuken / Ola Olaore

Kip met ananas (Senegal)

KIP MET ANANAS

Een heerlijk, uit Senegal afkomstig gerecht.

1 kip van circa 1800 gram
½ kopje olie
6 uitgeperste teentjes knoflook
½ theelepel zout
½ theelepel peper
½ zakje saffraan
sap van 1 grote citroen
1 blik ananas in plakken
100 gram suiker
2 à 3 kruidnagels
1 theelepel kaneel

Doe olie, knoflook, zout, peper, saffraan en citroensap in een kom en roer
alles goed dooreen. Leg de kip in de kom en laat de marinade gedurende één à
twee uur goed intrekken, zowel aan de buiten- als de binnenkant van de kip.
Leg de kip op een ovenvaste schaal.
Schenk een ½ kopje water bij de kip en laat hem gedurende 40 à 45 minuten
gaar worden in de oven (gasovenstand 6 of 180°C). Giet er van tijd tot tijd
wat jus over. Open een groot blik met plakken ananas.
Maak een karamel met 100 gram suiker waaraan enkele lepels kippenjus en
ananassap zijn toegevoegd, evenals enkele kruidnagelen. Doop de plakken
ananas in deze saus en leg ze daarna in een ovenvaste schaal. Zet de schaal
in de warme oven en haal ze er weer uit wanneer de plakken ananas goudbruin
zijn geworden.
Leg de kip in de schaal die u voor de ananas heeft gebruikt en leg er
plakken ananas omheen. Schenk de saus erover en dien warm op.
Aan dit gerecht kunt u eventueel met noten gevulde pruimen toevoegen, die u
met een theelepel kaneel in het kookvocht heeft meegekookt.

8 personen

voorbereidings- / marinade- / bereidingstijd : 20 minuten / 2 uur / 45
minuten

land : Senegal
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De Joods-Noordafrikaanse keuken / Jeanne Ifergan