SOUPE À L’OIGNON DE POITOU (UIENSOEP UIT POITOU)
De plattelandsbevolking van Poitou vervangt de gegratineerde kaas van de Parijse uiensoep door een mengsel van knoflook en peterselie, oftewel gringot.
3 grote teentjes knoflook, in stukjes gesneden
4 eetlepels grof gehakte peterselie
12 flinke Spaanse uien, gesnipperd
75 gram boter
zout
witte peper
2 eetlepels bloem
1½ liter warm water
6 dunne sneetjes oud roggebrood
1½ deciliter crème fraîche of slagroom
Snijd knoflook en peterselie niet al te fijn: dit is de gringot. Dek af en zet terzijde. Bak de uien in de hete boter boven een laag vuur tot ze glazig zijn, voeg peper en zout toe, en laat ze onder voortdurend roeren doorbakken tot ze goudbruin zijn. Strooi de bloem erover, en roer tot die door de boter is opgenomen. Voeg vervolgens het warme water toe, waarbij u met een garde roert om te voorkomen dat zich klontjes vormen. Laat alles een half uurtje zachtjes trekken. Intussen roostert u de boterhammen lichtjes aan beide zijden; verdeel elke snee in tweeën en leg ze in een goed voorverwarmde soepterrine, die u warm houdt in een lauwe oven.
Doe de room in een voorverwarmd kommetje, voeg een beetje soep toe en roer goed: schenk dit dan in de pan terug. Roer de room goed door de soepen schenk de soep uit over het geroosterde brood. Laat de soep nog 5 minuten in de oven staan.
Strooi de gringot over de soep en dien hem op.
Noot: Deze soep is een maaltijd op zich; u hoeft er alleen verse vruchten na te geven.
6 personen
gebied : Poitou, Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk
gerechtsoort : maaltijdsoep
bron : Frankrijk : De landelijke keuken / Eileen Reece
maandag 10 augustus 2020
Sauce Béchamel (Frankrijk)
SAUCE BÉCHAMEL (BÉCHAMELSAUS)
15 gram boter
2 eetlepels bloem
3 deciliter warme melk
zout
zwarte peper
Smelt de boter in een sauspan boven een laag vuur en roer vervolgens met een houten lepel de bloem door de boter. Laat het mengsel even op het vuur maar zorg dat het niet bruin wordt, en voeg dan met kleine hoeveelheden tegelijk de warme melk toe; blijf roeren tot alle melk is opgenomen. Zet het vuur iets hoger en breng de saus aan de kook; laat hem 5 minuten pruttelen onder af en toe roeren, tot een dikke fluweelachtige saus ontstaat.
Peper en zout naar smaak toevoegen.
Noot: Als u de saus niet direct nodig heeft een stukje beboterd papier op het oppervlak van de saus leggen. Er zal dan geen vel op komen.
Voor 3 deciliter.
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : saus
bron : Frankrijk : De landelijke keuken / Eileen Reece
15 gram boter
2 eetlepels bloem
3 deciliter warme melk
zout
zwarte peper
Smelt de boter in een sauspan boven een laag vuur en roer vervolgens met een houten lepel de bloem door de boter. Laat het mengsel even op het vuur maar zorg dat het niet bruin wordt, en voeg dan met kleine hoeveelheden tegelijk de warme melk toe; blijf roeren tot alle melk is opgenomen. Zet het vuur iets hoger en breng de saus aan de kook; laat hem 5 minuten pruttelen onder af en toe roeren, tot een dikke fluweelachtige saus ontstaat.
Peper en zout naar smaak toevoegen.
Noot: Als u de saus niet direct nodig heeft een stukje beboterd papier op het oppervlak van de saus leggen. Er zal dan geen vel op komen.
Voor 3 deciliter.
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : saus
bron : Frankrijk : De landelijke keuken / Eileen Reece
Pâté d'Olives (Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azure, Frankrijk)
PÂTÉ D’OLIVES (ZWARTE-OLIJVENPÂTÉ)
De boeren uit de Provence, die hoofdzakelijk groente en fruit telen, kennen een speciale pâté van olijven, één van hun voornaamste producten. De traditionele tapenade wordt onder meer met ansjovis bereid, maar er is een minder bekende versie, die eenvoudigweg pâté d’olives heet, waarin alleen olijven gaan en waarvan de smaak enkel en alleen bepaald wordt door de kwaliteit van de gebruikte olijven.
250 gram zwarte olijven zonder pit, geplet
1 kleine ui, fijngehakt
1 teentje knoflook, fijngehakt
een snufje gemalen tijm of rozemarijn, of 3 geplette jeneverbessen
zwarte peper
50 gram zachte boter
Stamp de olijven met de ui en de knoflook fijn in een vijzel. U kunt ze ook fijnhakken in de blender of tweemaal door de gehaktmolen halen (fijnste schijf). Voeg de kruiden toe en peper en zout naar smaak.
Roer de zachte boter door de olijven zodat u een romige massa krijgt. Proef of er voldoende peper en zout in is, en doe het mengsel in een aardewerk kom. Dek de kom af en zet hem op een koele plaats tot u de olijvenpâté nodig hebt. Serveer de pâté met dunne sneden licht roggebrood of volkorenbrood, en een fles koele Muscadet.
Noot: U kunt de pit van de olijven gemakkelijk verwijderen als u de olijven eerst plet met de bodem van een fles.
Om de authentieke smaak te krijgen dient u de gitzwarte kleine olijfjes op olijfolie te kopen, en niet de paarsachtig zwarte olijven op azijn, die men vandaag de dag vaker in de winkel aantreft.
4 personen
gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azure, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Frankrijk : De landelijke keuken / Eileen Reece
De boeren uit de Provence, die hoofdzakelijk groente en fruit telen, kennen een speciale pâté van olijven, één van hun voornaamste producten. De traditionele tapenade wordt onder meer met ansjovis bereid, maar er is een minder bekende versie, die eenvoudigweg pâté d’olives heet, waarin alleen olijven gaan en waarvan de smaak enkel en alleen bepaald wordt door de kwaliteit van de gebruikte olijven.
250 gram zwarte olijven zonder pit, geplet
1 kleine ui, fijngehakt
1 teentje knoflook, fijngehakt
een snufje gemalen tijm of rozemarijn, of 3 geplette jeneverbessen
zwarte peper
50 gram zachte boter
Stamp de olijven met de ui en de knoflook fijn in een vijzel. U kunt ze ook fijnhakken in de blender of tweemaal door de gehaktmolen halen (fijnste schijf). Voeg de kruiden toe en peper en zout naar smaak.
Roer de zachte boter door de olijven zodat u een romige massa krijgt. Proef of er voldoende peper en zout in is, en doe het mengsel in een aardewerk kom. Dek de kom af en zet hem op een koele plaats tot u de olijvenpâté nodig hebt. Serveer de pâté met dunne sneden licht roggebrood of volkorenbrood, en een fles koele Muscadet.
Noot: U kunt de pit van de olijven gemakkelijk verwijderen als u de olijven eerst plet met de bodem van een fles.
Om de authentieke smaak te krijgen dient u de gitzwarte kleine olijfjes op olijfolie te kopen, en niet de paarsachtig zwarte olijven op azijn, die men vandaag de dag vaker in de winkel aantreft.
4 personen
gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azure, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Frankrijk : De landelijke keuken / Eileen Reece
Riz au Blanc (Frankrijk)
RIZ AU BLANC (GEKOOKTE RIJST)
1 theelepel zout
1 dikke schijf citroen
250 gram langkorrelige rijst
25 gram boter of 2 eetlepels olijfolie
zwarte peper
Beboter de binnenrand van een grote pan om te voorkomen dat hij overkookt, en vul hem voor ¾ met kokend water. Voeg zout en citroen toe, en wanneer het water weer aan de kook komt, strooit u de rijst langzaam in de pan. Kook de rijst precies 10 minuten, en controleer dan of hij gaar is. Kook hem indien nodig nog een paar minuten.
Intussen verwarmt u de oven voor op 170°C. Doe de boter of de olie in een ondiepe schotel en zet deze in de oven. Giet de rijst af in een zeef en laat gedurende 3 à 4 minuten koud water over de rijst stromen; roer de korrels onderwijl om. Schep de rijst vervolgens in de ingevette ovenschaal, voeg peper en zout toe, en spreid de rijst op de schaal uit. Zet de schaal onder in de oven en laat de rijst langzaam drogen. Schep de korrels nu en dan om, en spreid ze dan weer uit.
Als de rijst heet en mooi droog is onmiddellijk opdienen.
4 personen
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Frankrijk : De landelijke keuken / Eileen Reece
1 theelepel zout
1 dikke schijf citroen
250 gram langkorrelige rijst
25 gram boter of 2 eetlepels olijfolie
zwarte peper
Beboter de binnenrand van een grote pan om te voorkomen dat hij overkookt, en vul hem voor ¾ met kokend water. Voeg zout en citroen toe, en wanneer het water weer aan de kook komt, strooit u de rijst langzaam in de pan. Kook de rijst precies 10 minuten, en controleer dan of hij gaar is. Kook hem indien nodig nog een paar minuten.
Intussen verwarmt u de oven voor op 170°C. Doe de boter of de olie in een ondiepe schotel en zet deze in de oven. Giet de rijst af in een zeef en laat gedurende 3 à 4 minuten koud water over de rijst stromen; roer de korrels onderwijl om. Schep de rijst vervolgens in de ingevette ovenschaal, voeg peper en zout toe, en spreid de rijst op de schaal uit. Zet de schaal onder in de oven en laat de rijst langzaam drogen. Schep de korrels nu en dan om, en spreid ze dan weer uit.
Als de rijst heet en mooi droog is onmiddellijk opdienen.
4 personen
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Frankrijk : De landelijke keuken / Eileen Reece
Charlotte aux Pommes (Frankrijk)
CHARLOTTE AUX POMMES (APPELCHARLOTTE MET WITTE WIJN)
1 kilogram dessertappels, geschild, het klokhuis eruit gehaald, in ringen gesneden
sap van 1 citroen
60 gram boter
1½ deciliter droge of zoete witte wijn
2 eetlepels suiker
1 vanillestokje
1 lichtelijk oudbakken wit brood, in sneetjes van ½ centimeter
Dompel de appelringen in water met citroensap om verkleuren te voorkomen. Smelt 50 gram boter in een sauteuse of grote koekenpan boven een laag vuur, schenk de wijn met suiker en het vanillestaafje erbij en breng alles rustig aan de kook. Dep de appels droog en kook ze langzaam in de wijn tot ze zacht zijn. Haal ze uit de pan, laat ze uitlekken maar vang het vocht op.
Spoel het vanillestokje af en droog het zodat u het een andere keer weer kunt gebruiken.
Wrijf een charlottevorm van 1 liter inhoud in met de rest van de boter, leg een stukje boterhampapier op de bodem en leg hierop een ronde snee brood. Bekleed de vorm verder met de sneden brood die u in repen gesneden hebt: zorg dat de repen goed aansluiten. Laat uitstekende randen zitten. Vul de vorm met appel en dek hem af met een in het vocht gedoopte ronde snee brood. Vouw de losse eindjes om. Druk de pudding goed aan en bak hem een uur in het midden van de oven op 200°C, of zolang tot de randen goudbruin zijn als u ze met een mes naar binnen drukt. Bak de pudding anders nog 15 tot 20 minuten.
Om de pudding te storten maakt u hem rondom los met een mes; plaats een voorverwarmd bord op de vorm, keer ze samen om een maak de pudding los door een korte tik tegen de bodem te geven. Geef er dikke room bij.
4- 6 personen
gebied : nagerecht
gerechtsoort : Frankrijk
bron : Frankrijk : De landelijke keuken / Eileen Reece
1 kilogram dessertappels, geschild, het klokhuis eruit gehaald, in ringen gesneden
sap van 1 citroen
60 gram boter
1½ deciliter droge of zoete witte wijn
2 eetlepels suiker
1 vanillestokje
1 lichtelijk oudbakken wit brood, in sneetjes van ½ centimeter
Dompel de appelringen in water met citroensap om verkleuren te voorkomen. Smelt 50 gram boter in een sauteuse of grote koekenpan boven een laag vuur, schenk de wijn met suiker en het vanillestaafje erbij en breng alles rustig aan de kook. Dep de appels droog en kook ze langzaam in de wijn tot ze zacht zijn. Haal ze uit de pan, laat ze uitlekken maar vang het vocht op.
Spoel het vanillestokje af en droog het zodat u het een andere keer weer kunt gebruiken.
Wrijf een charlottevorm van 1 liter inhoud in met de rest van de boter, leg een stukje boterhampapier op de bodem en leg hierop een ronde snee brood. Bekleed de vorm verder met de sneden brood die u in repen gesneden hebt: zorg dat de repen goed aansluiten. Laat uitstekende randen zitten. Vul de vorm met appel en dek hem af met een in het vocht gedoopte ronde snee brood. Vouw de losse eindjes om. Druk de pudding goed aan en bak hem een uur in het midden van de oven op 200°C, of zolang tot de randen goudbruin zijn als u ze met een mes naar binnen drukt. Bak de pudding anders nog 15 tot 20 minuten.
Om de pudding te storten maakt u hem rondom los met een mes; plaats een voorverwarmd bord op de vorm, keer ze samen om een maak de pudding los door een korte tik tegen de bodem te geven. Geef er dikke room bij.
4- 6 personen
gebied : nagerecht
gerechtsoort : Frankrijk
bron : Frankrijk : De landelijke keuken / Eileen Reece
Abonneren op:
Posts (Atom)