Couscous met aubergine, olijven en munt

COUSCOUS MET AUBERGINE, OLIJVEN EN MUNT

5 eetlepels olijfolie
200 gram couscous
1 aubergine, in blokjes
1 wortel, in plakjes
2 uien, gesnipperd
2 paprika’s, in blokjes
2 eetlepels rozijnen
rasp en sap van 1 sinaasappel
100 gram zwarte olijven
½ theelepel kaneelpoeder
1 theelepel komijnpoeder
2 eetlepels pistachenoten
1 bosje munt, grof gehakt

Giet 1 eetlepel olie over de couscous en meng goed. Giet 150 - 200 milliliter kokend water over de couscous tot de couscous net onder staat, dek af en laat wellen.
Verhit intussen de rest van de olie en roerbak hierin de aubergine, wortel en ui 15 minuten op middelhoge tot hoge stand. Voeg de paprika, rozijnen en het sinaasappelsap toe en bak 5 minuten.
Voeg de olijven, kaneel en komijn toe en bak 2 minuten. Voeg de sinaasappelrasp en couscous toe en roer door. Bestrooi de couscous met de pistachenoten en munt.

4 personen

voedingswaarde : 475 kcal p.p.
bereidingstijd : 30 minuten

gerechtsoort : veganistisch gerecht

bron : Boodschappen juni 2020