zaterdag 2 februari 2019

Pastilla met duiven (Marokko)

PASTILLA MET DUIVEN

600 gram uien
1 bosje peterselie
6 takjes koriander
4 schoongemaakte duiven
3 eetlepels olie
30 gram boter
2 eetlepels ras al-hanout
2 mespuntjes saffraan
200 gram ontvliesde amandelen
3 eetlepels suiker
5 eieren
kaneel
poedersuiker
zout
peper

PASTILLA
100 gram boter
1 eigeel
15 blaadjes brickdeeg


Pel de uien, hak ze fijn evenals de peterselie en de korianderblaadjes. Bestrooi de duiven met zout en peper. Verhit 2 eetlepels olie in een stoofpan, voeg 30 gram boter toe en braad de duiven aan alle kanten bruin. Haal ze uit de pan en fruit snel de uien in de olie, voeg de fijngehakte kruiden, de specerijen en ruim zout en peper toe. Giet 1½ deciliter water in de pan, doe de duiven erin, doe het deksel erop en laat 1 uur op een zacht vuur sudderen. Draai de duiven na een half uur om. Verhit ondertussen de rest van de olie in een koekenpan, bak er de amandelen in en hak ze fijn. Vermeng ze met de suiker en 4 theelepels kaneel. Haal de duiven, als ze goed mals zijn, uit de pan, haal de botjes eruit en snijd het vlees in stukken. Klop de eieren los met een vork, haal de pan van het vuur en voeg er snel roerend de eieren aan toe. Zet terug op een zacht pitje en roer nog enkele minuten om een romige saus te verkrijgen. Verwarm de oven voor op 200°C. Laat 100 gram boter smelten, giet dit in een kopje en verwijder het schuim. Vet een springvorm van 24 centimeter doorsnee in. Beboter 6 blaadjes brickdeeg aan een kant met weinig boter. Leg ze in de bakvorm, ze moeten elkaar gedeeltelijk overlappen. Leg 2 andere blaadjes, eveneens beboterd, onderin op elkaar. Vul met de helft van de vulling. Leg hier 3 blaadjes beboterd brickdeeg op, bestrijk de rand met een losgeklopt eigeel en een beetje water, en laat de randen elkaar overlappen. Duw de randen een beetje aan. Voeg de rest van de vulling toe. Eindig met 4 beboterde blaadjes en stop dat wat uitsteekt in langs de rand. Bestrijk met boter. Zet de pastilla in de oven en laat deze in 30 minuten goudbruin bakken. Haal de pastilla uit de vorm, bestrooi met de poedersuiker en versier vervolgens met wat kaneel (gebruik daar een sjabloon voor.

6 personen

voor- / bereidingstijd : 1 / 2 uur

gebied : Marokko
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Marokkaans eethuis / Elisa Vergne

Couscous met vis (Marokko)

COUSCOUS MET VIS

2 uien
10 teentjes knoflook
6 eetlepels olie
5 deciliter tomatensaus
3 mespuntjes gemalen kruidnagel
1 theelepel gemalen komijn
1 takje tijm
1 laurierblaadje
1 klein gedroogd Spaans pepertje
800 gram in stukken gesneden zeeduivel
600 gram in stukken gesneden tandbaars
zout
peper

COUSCOUS
600 gram middelgrove couscous
100 gram boter
4 eetlepels olie


Pel de uien en de knoflook. Snijd de uien in dunne ringen, hak de knoflook fijn. Verwarm 5 eetlepels olie in een stoofpan. Laat de uien en de knoflook al roerend in 5 minuten glazig worden. Voeg de tomatensaus, de kruidnagels, de komijn, de kurkuma, de tijm, de laurier en het Spaanse pepertje toe. Bestrooi met zout en peper. Roer, voeg 3 deciliter water toe, breng aan de kook en laat 30 minuten trekken.
Maak ondertussen de couscous klaar en zet deze apart.
Verhit 1 eetlepel olie in een koekenpan met antiaanbaklaag. Bak er 5 minuten op hoog vuur de zeeduivel in, draai vervolgens het gas uit en laat de vis zeten.
Laat de stukken zeeduivel goed uitlekken, leg ze in de saus, de stukken tandbaars ook, laat 10 minuten sudderen.
Verwarm de couscous in de bovenste pan van de couscouspan. Leg de couscous in koepelvorm op een schaal en giet er 1 soeplepel saus over.
Laat de stukken vis uitlekken en leg ze rond de couscous. Haal het pepertje, de tijm en het laurierblaadje uit de saus en doe de saus in een kom. Direct serveren.

6 personen

voor- / bereidingstijd : 25 / 40 minuten

gebied : Marokko
gerechtsoort : visgerecht

bron : Marokkaans eethuis / Elisa Vergne

Couscous met jonge duiven

COUSCOUS MET JONGE DUIVEN

2 eetlepels honing
2 kleine eetlepels kaneel
1 mespunt saffraan
4 schoongemaakte duifjes
1 kilogram uien
1 kaneelstokje
4 kruidnagels
1 theelepel gemberpoeder
100 gram rozijnen
1 eetlepel oranjebloesemwater
150 gram gedroogde abrikozen
20 gram boter
1 eetlepel suiker
1 eetlepel olie
100 gram ontvliesde amandelen
zout
peper


Vermeng de honing met 1 kleine eetlepel kaneel, de saffraan, zout en peper en smeer er de duifjes mee in. Pel de uien en snijd ze in dunne ringen. Leg ze, met het kaneelstokje en de kruidnagels, onder in de couscouspan, bestrooi met gemberpoeder, zout en peper. Leg de duifjes op dit bedje specerijen. Giet er 1½ liter water over, breng aan de kook en laat 30 minuten sudderen. Maak de couscous klaar met 2½ deciliter water. Wel de rozijnen in wat lauw water met 1 eetlepel oranjebloesemwater. Spoel de abrikozen af.
Zet na 30 minuten het vuur onder de duifjes laag, haal met een schuimspaan de uien eruit en doe deze in een andere pan met 1 soeplepel van het kookvocht, 20 gram boter, de suiker en 2 theelepels kaneel. Laat de uien op een middelhoog vuur doorkoken tot ze goed gekonfijt zijn. Laat de rozijnen uitlekken, voeg ze aan de uien toe, evenals de abrikozen, roer en laat het vocht geheel verdampen. Verhit de olie in een bakpan en bak de amandelen goudbruin. Laat ze op keukenpapier uitlekken. Leg in een kom in verschillende lagen en in piramidevorm de couscous, de uien, de rozijnen en abrikozen, de doormidden gesneden duifjes, wat saus, weer een laagje couscous, enzovoorts, eindigend met een laag couscous. Bestrooi met de rest van de kaneel en met de gebakken amandelen.

4 personen

voor- / bereidingstijd : 30 / 60 minuten

gebied : Marokko
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Marokkaans eethuis / Elisa Vergne

Kwartels met druiven (Marokko)

KWARTELS MET DRUIVEN

2 uien
1 teentje knoflook
6 mooie schoongemaakte kwartels
80 gram boter
1 kilogram witte druiven
1 deciliter crème fraîche
zout
peper


Pel de uien en hak ze zeer fijn. Pel de knoflook en druk deze door de knoflookpers. Bestrooi de binnen- en buitenkant van de kwartels met zout en peper.
Laat 50 gram boter smelten in een kleine braadpan. Voeg er de uien, de knoflook, zout en peper aan toe en roer. Leg de kwartels op dit bedje, voeg 2 deciliter water toe, dek de pan half af, en laat 30 minuten op halfhoog vuur braden. Draai halverwege de tijd de vogeltjes om. Haal vervolgens het deksel van de pan en laat de jus indikken.
Haal ondertussen het velletje van de druiven en de pitjes eruit. Laat de rest van de boter in een pan smelten, voeg de druiven toe, roer en laat 5 minuten op een zacht pitje doorwarmen.
Voeg de crème fraîche aan de kwartels toe, roer en laat enkele minuten door pruttelen. Breng op smaak.
Leg de kwartels en de druiven op een schaal, giet de saus erover. Direct serveren.

6 personen

voor- / bereidingstijd : 30 / 45 minuten

gebied : Marokko
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Marokkaans eethuis / Elisa Vergne

Konijn met kruiden (Marokko)

KONIJN MET KRUIDEN

2 uien
4 teentjes knoflook
3 takjes peterselie
3 takjes koriander
4 eetlepels olie
1 kaneelstokje
1 eetlepel ras al-hanout
3 mespuntjes gemberpoeder
3 mespuntjes gemalen komijn
3 mespuntjes gemalen nootmuskaat
1 flink konijn, in stukken gesneden
zout
peper


Pel de uien en de knoflook, hak ze fijn. Spoel de peterselie en de koriander af, dep ze droog en hak fijn. Doe de olie, de uien, de knoflook, de gehakte kruiden, het kaneelstokje en de rest van de specerijen in een stoofpan, voeg zout en peper toe. Meng goed door elkaar. Bestrooi de stukken konijn met zout en peper. Leg ze (behalve de lever) in de pan, voeg er 5 deciliter water aan toe en breng langzaam aan de kook.
Bedek de pan vrijwel geheel met een deksel, zet het vuur laag en laat minstens 1 uur sudderen. Doe er de laatste 10 minuten de lever bij. Laat de saus indikken als deze te dun is.
Onmiddellijk serveren.

4 - 6 personen

voor- / bereidingstijd : 10 / 75 minuten

gebied : Marokko
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Marokkaans eethuis / Elisa Vergne

Gevulde duiven met amandelen (Marokko)

GEVULDE DUIVEN MET AMANDELEN

50 gram ontvliesde amandelen
80 gram boter
80 gram couscous
2 theelepels ras al-hanout
4 duiven, klaar voor gebruik
1 ui
2 teentjes knoflook
2 mespuntjes gemberpoeder
1 mespuntje saffraan
1 kaneelstokje
zout
peper


Bak in een koekenpan in 20 gram boter de amandelen goudbruin. Doe ze in de keukenmachine en druk heel even op de knop tot de amandelen grof gehakt zijn.
Vermeng de gehakte amandelen met de couscous, 10 gram zachte boter, de ras al-hanout en wat zout en vul er de duiven mee. Sluit de opening met een cocktailprikkertje of met een naald en keukendraad.
Pel de ui en de knoflook, hak ze fijn. Meng de ui, de knoflook, de gemberpoeder, de kaneel en de saffraan in een tajine of stoofpannetje. Leg de gevulde duiven op dit kruidenbedje, bestrooi met zout en peper. Zet de duiven half onder water en breng ze langzaam aan de kook.
Voeg de rest van de boter toe, doe het deksel erop en laat 45 minuten pruttelen tot de duiven goed mals zijn.
Haal dan het deksel eraf en laat nog wat water verdampen als de saus nog niet dik genoeg is. Laat de duiven in deze saus aan alle kanten goudbruin worden. Direct serveren.

4 personen

voor- / bereidingstijd : 25 / 50 minuten

gebied : Marokko
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Marokkaans eethuis / Elisa Vergne

Gekruide zoete aardappels (Marokko)

GEKRUIDE ZOETE AARDAPPELS

750 gram zoete aardappels
3 eetlepels olie
1 mespunt saffraan
1 theelepel kaneel
1 eetlepel suiker
20 gram boter
zout
peper


Schil de zoete aardappels, spoel ze af, dep ze droog en snijd ze in stukken. Giet de olie in een pan met dikke bodem, voeg de saffraan, de kaneel, de suiker, de boter en 2 mespunten zout toe. Bestrooi flink met peper. Schep als de gekruide olie goed heet is de aardappels in de pan en voeg 2 deciliter water toe. Doe er een deksel op en laat 30 minuten op middelhoog vuur doorkoken.
Laat, als aan het eind van de kooktijd het water nog niet geheel verdampt is, nog even zonder deksel doorkoken. Koud of warm serveren.

4 personen

voor- / bereidingstijd : 10 / 30 minuten

gebied : Marokko
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Marokkaans eethuis / Elisa Vergne

Wortelsalade met azijn (Marokko)

WORTELSALADE

600 gram wortels
3 teentjes knoflook
3 eetlepels azijn
1 theelepel komijnzaad
2 eetlepels olijfolie
2 takjes peterselie
2 takjes koriander
zout
peper


Schil de wortels, was ze en snijd ze overlangs in vieren. Pers de knoflook.
Breng in een pan water aan de kook, doe er de wortels en de knoflook in en laat 20 minuten koken.
Laat de wortels goed uitlekken, schep ze in een schaal, giet de azijn erover, bestrooi naar smaak met komijn, peper en zout en voeg de olijfolie toe.
Spoel de peterselie en de koriander af, dep droog en hak fijn. Bestrooi er de wortels mee. Schep voor het opdienen alles goed door elkaar.

4 personen

voor- / bereidingstijd : 10 / 20 minuten

gebied : Marokko
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Marokkaans eethuis / Elisa Vergne

Kikkererwtenpuree (Marokko)

KIKKERERWTENPUREE

500 gram kikkererwten
1 grote ui
1 teentje knoflook
2 takjes koriander
1 theelepel grof zout
peper


Laat de kikkererwten in een kom koud water met grof zout 12 uur weken. Giet de volgende dag de kom in een pan en laat 5 minuten koken. Laat de kikkererwten uitlekken en rol ze tussen uw handen om de velletjes te verwijderen.
Pel de ui en de knoflook en hak ze fijn. Doe ze in een pan met de kikkererwten, wat peper en de koriander. Voeg ruim koud water toe en breng aan de kook. Laat minstens 2 uur pruttelen, voeg halverwege de kooktijd wat zout toe.
Haal de takjes koriander eruit, laat de kikkererwten uitlekken en maak er een puree van.
Koud serveren.

6 personen

voorbereidings- / week- / bereidingstijd : 15 minuten / 12 uur / 2 uur

gebied : Marokko
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Marokkaans eethuis / Elisa Vergne

Salade van olijven (Marokko)

SALADE VAN OLIJVEN

200 gram zwarte olijven
2 citroenen
1 teentje knoflook (naar keuze)
2 theelepels paprika of milde peper
1 snufje scherpe peper
3 mespuntjes gemalen komijn
1 eetlepel olijfolie


Spoel de olijven af en dep ze goed droog met keukenpapier.
Schil de citroenen met een mes, snijd ze in stukken, haal de witte velletjes weg en de pitten eruit. Pel eventueel de knoflook en druk deze door de knoflookpers.
Meng alle ingrediënten in een schaal en laat 2 uur op een koele plaats marineren.
U kunt de citroenen vervangen door 1 of 2 sinaasappels, al naar gelang de grootte.

4 - 6 personen

voorbereidings- / marineertijd : 15 minuten / 2 uur

gebied : Marokko
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Marokkaans eethuis / Elisa Vergne