woensdag 8 juli 2015

Pollo en Mole Verde (Mexico)

POLLO EN MOLE VERDE (KIP IN SAUS VAN GROENE TOMATEN EN NOTEN)

1 kip van 1½ kilogram, in 6 of 8 stukken gesneden
½ liter koud water

SAUS
8 eetlepels pepitas (pompoenzaadjes)
4 eetlepels gepelde walnoten
4 eetlepels geblancheerde amandelen
2 verse poblano chili’s of 2 verse groene pepers van ongeveer 9 centimeter doorsnee
1 blik groene Mexicaanse tomaten van 300 gram, uitgelekt
2 grof gehakte uien
4 eetlepels verse, grof gehakte koriander
1 Serrano chili uit blik, goed uitgelekt en met koud water afgespoeld
2¼ deciliter kippenbouillon, vers of van een blokje
een mespunt fijngewreven knoflook
vers gemalen witte peperkorrels
1 eetlepel reuzel


Doe de stukken kip en het koude water in een grote, vlamvaste casserole. Breng op fel vuur snel aan de kook, draai de vlam klein, doe een deksel op de pan en laat 30 minuten sudderen, of zolang tot het kippenvlees gaar is, maar toch niet van de botjes valt. Draai de pepitas in een mengbeker op topsnelheid 15 seconden, tot zij fijngemalen zijn. Werk de gemalen pepitas met de achterkant van een lepel door een zeef, die op een kom is geplaatst. Maal en zeef de walnoten en de amandelen - ieder apart – op dezelfde manier. Doe pepitas, noten en amandelen terug in de mengbeker. Giet er 2½ deciliter kippenbouillon bij en sla alles in 15 seconden tot puree. Rooster de poblano chili’s of de groene pepers, door ze stuk voor stuk aan de tanden van een lange vork te prikken en ze boven een gasvlam te houden, tot de schil bladdert en donker wordt. Of leg de chili’s (of pepers) op een bakblik of braadslee en plaats ze 7 centimeter onder de grill. Laat ze 5 minuten roosteren, draai ze zo nu en dan om, zodat zij aan alle kanten kleur krijgen. Laat ze niet verbranden! Wikkel de chili’s in een vochtige doek en laat ze een paar minuten rusten. Wrijf er dan zachtjes de doek overheen, tot de schil loslaat. Snijd de steeltjes eraf met een scherp mesje; verwijder de witte vliezen en de zaadjes. Snijd de chili’s in brokjes en doe ze in een mengbeker. Draai ze op hoge snelheid 10 seconden dooreen. Voeg groene tomaten, uien, koriander, Serrano chili, bouillon, knoflook, zout en peper toe en meng gedurende 30 seconden, of tot het mengsel een dikke puree is geworden. (Wie de saus met de hand maakt, pureert de chili’s of pepers, tomaten, uien, koriander, Serrano chili en knoflook beetje bij beetje in een roerzeef, die op een kom steunt. Met vijzel en stamper worden de pepitas, noten en amandelen vermorzeld; het geheel moet worden gezeefd. Voeg de noten bij het chilimengsel, samen met zout, peper en 2¼ deciliter kippenbouillon.) Smelt in een stevige koekenpan de eetlepel reuzel op matig vuur, doe er de noten- en chilipuree bij, laat 5 minuten zachtjes sudderen. Vergeet niet te roeren. Neem de pan van het vuur. Als de kip gaar is, giet men er al het kookvocht af en giet daarvoor in de plaats de saus in de casserole. Draai de kip om en om in de saus, zodat alle stukken ermee bedekt raken en laat op klein vuur en met een deksel op de pan ongeveer 10 minuten sudderen ; in elk geval zolang tot de kip door en door heet is en zijn saus de smaak eraan heeft verleend. Dien op in de casserole of leg de stukken kip op een diepe schaal en giet de saus eroverheen.

4 personen

gebied : Mexico
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : In de Zuid-Amerikaanse keuken / Jonathan Norton Leonard

Tortilla's (Mexico)

TORTILLAS

375 gram snelkokende masa harina (maismeel)
1 theelepel zout
3 deciliter koud water


Meng de masa harina met het zout in een kom en voeg er, steeds roerende, langzaam het grootste gedeelte van het water bij. Kneed het mengsel met de handen, voeg zoveel water toe – een lepel tegelijk – tot het deeg stevig aanvoelt en niet meer aan de vingers kleeft. Wie een tortillapersje bezit, trekt kleine brokjes van de deegmassa en vormt die tot balletjes ter grootte van een walnoot. Plaats één balletje tegelijk tussen vierkantjes vetvrij papier van 20 bij 20 centimeter en pers er rondjes van met een middellijn van 12 à 15 centimeter. Of verdeel het deeg in 3 of 4 porties en rol elk stuk tussen lange repen vetvrij papier met een deegrol, tot het deeg een paar millimeter dik is. Snijd er met een mesje of deegsnijder, langs de rand van een dekseltje of schoteltje met een doorsnee van 12 centimeter, dat als model dienst doet, rondjes uit. Verwarm de oven tot 125°C. Bak de tortilla’s stuk voor stuk. Verwarm hiertoe een comal, een gietijzeren koekenpan of een speciaal bakplaatje van 16 à 20 centimeter op een matige vlam. Licht de tortilla van het papier en bak (zonder toevoeging van vet) hem 2 minuten aan weerszijden. Draai de koek met een schep om, als de onderkant lichtbruin ziet. Temper de warmte, als de tortilla te donker wordt. Verpak 4 of 5 tortilla’s tegelijk in folie en leg de pakjes in de oven om warm te houden. Tortilla’s kunnen vooruit gebakken worden en 2 à 3 uur in de oven warm blijven : in dit geval pakt men er 10 tegelijk in keukenpapier, daarna in een vochtige doek en tenslotte in folie. Om de tortilla’s op te warmen, besmeert men ze aan beide zijden met een kwastje water. Zij worden één voor één een paar seconden in een koekenpan goed doorgewarmd.

Voor 12 stuks

gebied : Mexico
gerechtsoort : basisgerecht

bron : In de Zuid-Amerikaanse keuken / Jonathan Norton Leonard

Salsa Verde (Mexico)

SALSA VERDE (GROENE SAUS)

1 blik groene Mexicaanse tomaten van 300 gram, uitgelekt
1 kleine, fijngehakte ui
1 eetlepel grofgehakte, verse koriander
1 theelepeltje goed gewassen, uitgelekte en fijngehakte serrano chili
1 uitgeperste teen knoflook
vers gemalen zwarte peper


Combineer tomaten, ui, koriander, chili, knoflook, zout en peper in een kommetje en meng ze voorzichtig, maar wel goed dooreen. Proef of de smaak naar zin is. Indien de saus niet dadelijk wordt gebruikt, doe men een plastic hoesje over het kommetje en zet het in de koelkast. De saus blijft minstens twee dagen goed. Salsa verde wordt traditiegetrouw geserveerd bij vlees, taco’s en tostada’s.

Voor ongeveer 2¼ deciliter

gebied : Mexico
gerechtsoort : saus

bron : In de Zuid-Amerikaanse keuken / Jonathan Norton Leonard

Salsa de Chile Rojo (Mexico)

SALSA DE CHILE ROJO (SAUS VAN RODE PEPERS)

5 gedroogde ancho pepers
2 ¼ deciliter kokend water
1 gedroogde pequin peper, fijn gekruimeld
3 ontvelde, van zaad ontdane tomaten, grof gehakt, of Italiaanse tomaten uit blik
1 à 2 grof gehakte uien
1 teen fijngeknepen knoflook
4 eetlepels olijf- of andere plantaardige olie
1 eetlepel fijngehakte verse peterselie
1 snufje suiker
vers gemalen zwarte peper
1 eetlepel rode wijnazijn


Haal de steeltjes uit de pepers; houd ze hierna onder koud, stromend water, breek ze middendoor en verwijder de zaadjes. Snijd mogelijke dikke zaadlijsten eruit met een scherp mesje. Pluk de pepers in kleine stukjes en leg die in een kom. Giet er 2 ¼ deciliter kokend water overheen en laat ze 30 minuten weken. Meng daarna de ancho pepers, ¼ van het weekwater, de pequin peper, tomaten, uien en knoflook in een elektrische beker. Sla alles op de hoogste snelheid 1minuut door elkaar of zolang tot het mengsel een gladde pasta is geworden. (Wie de saus met de hand maakt, pureert de pepers, tomaten, uien en knoflook door een draaizeef die op een kom is gezet. De pulp wordt weggegooid. Voeg ¼ van het weekwater bij de puree en roer flink door.) Verhit de olie op matig vuur in een 20 à 25 centimeter grote koekenpan. Voeg de puree toe en laat zonder deksel, af en toe roerende, 5 minuten zachtjes koken. Voeg er de peterselie, suiker, peper en zout bij, neem de pan van het vuur en giet de azijn erbij. Salsa de chile rojo wordt voornamelijk gebruikt bij vlees en tortilla’s. Goed afgesloten kan de saus 3 à 4 dagen in de koelkast worden bewaard.

Voor ongeveer ½ liter.

gebied : Mexico
gerechtsoort : saus

bron : In de Zuid-Amerikaanse keuken / Jonathan Norton Leonard

Salsa Cruda (Mexico)

SALSA CRUDA (GEKRUIDE SAUS VAN RAUWE TOMATEN)

½ kilogram niet te grote tomaten
1 flinke ui, fijngehakt
1 eetlepel verse koriander, grofgesneden
1 theelepel Serrano chili (uit blik), uitgelekt, goed gewassen en fijngesneden
½ eetlepel zout
zwarte peper, vers gemalen
snufje suiker


Dompel de tomaten in kokend water en haal ze er na 15 seconden uit. Houd de vruchten onder de koudwaterkraan en haal er met een scherp mesje het vel af. Snijd het steeltje eruit en halveer de tomaten in de breedte. Druk de helften zachtjes uit om zaad en sap te verwijderen en hak ze fijn. Meng in een flinke kom de tomaten, ui, koriander, chili, zout, peper en suiker en roer alles voorzichtig maar grondig dooreen. Proef of het geheel kruidig smaakt. Wanneer de saus niet dadelijk wordt opgediend, kan men de kom met een plastic hoes bedekken en in de koelkast zetten. De inhoud blijft minstens 2 dagen goed. Salsa cruda wordt altijd geserveerd bij gebraden vlees, gevogelte, vis, taco’s en tostada’s.

Voor ongeveer ½ liter saus

gebied : Mexico
gerechtsoort : saus

bron : In de Zuid-Amerikaanse keuken / Jonathan Norton Leonard

Sopa de Aguacate (Mexico)

SOPA DE AGUACATE (GEBONDEN AVOCADOSOEP)

3 grote, rijpe avocado’s, geschild, gehalveerd, ontpit en in stukjes gesneden
3¾ deciliter slagroom
1½ liter kippenbouillon, vers of van een blokje
1 glas droge, lichte sherry (indien gewenst)
1 theelepel zout
witte peper (gemalen)
3 tortilla’s, in vieren gesneden en knappend gebakken, of 1 rijpe avocado, geschild en in dunne plakjes gesneden


Pureer de avocado in 3 gedeelten. Doe telkens 1/3 van de vruchten en 1/3 van de slagroom in een mengbeker en laat deze 30 seconden op de hoogste stand kloppen. (Wie de puree met de hand maakt, wrijft de vruchten met de achterkant van een flinke lepel door een zeef, die op een grote kom rust. Klop de room door de puree, niet meer dan een paar lepels tegelijk.) Breng de bouillon op groot vuur aan de kook, draai de vlam klein. Wanneer de inhoud van de pan nog juist borrelt, roert men er de avocadopuree door. Voeg sherry, zout en peper toe en maak, indien nodig, op smaak af. Serveer de soep heet in een terrine e bestrooi hem met stukjes tortilla of schijfjes avocado. Of zet de soep in de koelkast en dien hem koud op.

8 personen

gebied : Mexico
gerechtsoort : soep

bron : In de Zuid-Amerikaanse keuken / Jonathan Norton Leonard