zondag 19 februari 2017

Phalon-Ka-Chaat (India)

PHALON-KA-CHAAT (ZOETZURE VRUCHTENSLA)

2 bananen in schijfjes
1 grote guave in kleine stukjes
1 peer in kleine stukjes
250 gram perzik in kleine stukjes
250 gram ananas in stukjes
1 kleine pawpaw, geschild, ontpit en in stukjes
een paar ontpitte druiven
1 appel in kleine stukjes
2 theelepels citroensap
zout
¼ theelepel gemalen zwarte peper
¼ theelepel chilipoeder
mespuntje kala namak (zwart zout)


Doe alle vruchten in een grote kom met citroensap, zout, peper en chili. Meng goed. Voeg kala namak toe.
Dien op als voorafje, als bijgerecht of tussendoortje.
U kunt ook mango’s, pruimen, kiwi’s, lychees, meloen enzovoorts gebruiken.

4 personen

bereidingstijd : 20 - 25 minuten

gebied : India
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Indiaas koken / Lalita Ahmed

Kachhoomar (India)

KACHHOOMAR (UIENSALADE)

1 grote Spaanse ui in dunne ringen
¼ theelepel zout
¼ theelepel chilipoeder
1 takje vers gemalen korianderblad
1 fijngehakte groene peper
1 eetlepel citroensap
2 fijngehakte verse tomaten


Doe ui, zout, chili, koriander, peper en citroensap in een schaal. Roer goed door om het uiensap los te maken. Voeg tomaten toe en roer goed.
Geef het bij de maaltijd of met kebab.

4 personen

bereidingstijd : 20 - 25 minuten

gebied : India
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Indiaas koken / Lalita Ahmed

Garnalenkerrie (India)

GARNALENKERRIE

1 grote fijngehakte ui
50 gram geklaarde boter of 3 eetlepels olie
2,5 centimeter kaneelstok
6 groene kardamomen
6 kruidnagels
1 laurierblad
1 theelepel gemberpoeder
1 theelepel knoflookpoeder
1 theelepel chilipoeder
1 theelepel gemalen komijn
1 theelepel ketoembar
½ theelepel zout
1 paprika in stukjes van 1 centimeter
225 - 270 gram tomatenpuree uit blik
450 gram gepelde steurgarnalen
2 fijngehakte groene pepers
2 takjes fijngehakte vers korianderblad


Fruit de ui gaar in 3 - 4 minuten. Voeg kaneel, kardemom, kruidnagels en laurier toe. Bak 1 minuut en voeg knoflook en gember toe. Strooi vervolgens chili, ketoembar, komijn en zout. Bak ½ minuut. Voeg tomaat en paprika toe en breng aan de kook. Voeg garnalen toe, dek af en breng weer aan de kook. Laat 10 - 15 minuten doorkoken. Voeg korianderblad en peper toe en dien op met witte rijst.

4 personen

voor- / bereidingstijd : 15 / 20 minuten

gebied : India
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : Indiaas koken / Lalita Ahmed

Maach Bhaja (India)

MAACH BHAJA (GEBAKKEN MAKREEL)

2 grote schoongemaakte makrelen in moten van 2,5 centimeter
1 theelepel chilipoeder
1 theelepel tarmeriekpoeder (kurkuma)
1 theelepel zout
bakolie
citroensap


Was en droog de vis grondig. Bestrooi met chili, tarmeriek en zout. Goed inwrijven. Maak olie heet in een koekenpan en bak telkens een paar moten in 3 - 4 minuten. Laat uitlekken op keukenpapier. Besprenkel met citroensap en dien op.

4 personen

voor- / bereidingstijd : 10 / 15 minuten

gebied : India
gerechtsoort : visgerecht

bron : Indiaas koken / Lalita Ahmed

Goan Kerrie (India)

GOAN KERRIE

50 gram geklaarde boter of 3 eetlepels olie
1 grote fijngesnipperde ui
1 laurierblad
2,5 centimeter kaneel
5 groene kardamomen
6 kruidnagels
1,5 theelepels knoflookpoeder
1 theelepel gemberpoeder
8 kerriebladeren
450 gram varkensfricandeau in dobbelsteentjes
1 eetlepel tamarindepulp
1,5 deciliter yoghurt
¼ theelepel tarmeriekpoeder (kurkuma)
1 theelepel gemalen zwarte peper
1 theelepel gemalen komijn
1 theelepel ketoembar
½ theelepel suiker
1 eetlepel kokos
zout naar smaak
1,5 deciliter water
2 takjes verse gemalen korianderblaadjes
2 fijngehakte groene pepers


Maak olie heet en fruit de ui goudbruin. Voeg laurier, kaneel, kardemom, kruidnagels, gember, knoflook en kerrieblad toe en bak 1 - 2 minuten. Voeg het vlees toe en schroei 5 - 7 minuten tot het vlees droog staat. Voeg tamarinde, tarmeriek, yoghurt, peper, komijn, ketoembar, suiker, kokos en zout naar smaak toe. Goed doorroeren, toedekken en 20 - 30 minuten stoven. Voeg zonodig water toe. Voeg koriander en peper toe. Dek toe en stoof het vlees gaar in 20 tot 25 minuten. De jus moet glad zijn. Geef er witte rijst bij.

4 personen

voor- / bereidingstijd : 20 / 60 minuten

gebied : India
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Indiaas koken / Lalita Ahmed

Kip Dhansak (India)

KIP DHANSAK

50 gram geklaarde boter of 3 eetlepels olie
1 fijngesnipperde ui
4 fijngehakte teentjes knoflook
2,5 centimeter gemberwortel
¼ theelepel tarmeriek (kurkuma)
1 theelepel chilipoeder
2 theelepels gemalen komijn
2 theelepels ketoembar
4 gemalen kardamomen
8 gemalen peperkorrels
2,5 centimeter gemalen kaneelstok
2 tomaten in partjes
1,5 kilogram kip zonder ribben, in 10 - 12 stukken
65 gram gele linzen, even gewassen
65 gram kikkererwten, even gewassen
65 gram rode linzen, even gewassen
1 aubergine in kleine dobbelsteentjes
100 gram pompoen in dobbelsteentjes
4 pakjes verse fenegriek of 100 gram spinazieblaadjes, fijngehakt
2 takjes verse fijngehakte korianderblaadjes
3 eetlepels olie
9 deciliter water
zout naar smaak
1 eetlepel bruine suiker of goela djawa
2 eetlepels tamarindeconcentraat
1 ui, gesnipperd en knapperig gebakken
1 citroen in plakjes


Verhit boter of olie in een braadpan en fruit de ui lichtbruin. Voeg knoflook, gember, tarmeriek, chili, komijn, ketoembar, kardemom, peper en kaneel toe en sauteer 1 minuut. Voeg tomaten toe en bak 2 - 3 minuten. Voeg de kip toe en kook droog in 15 - 20 minuten. Voeg peulvruchten toe, aubergine, pompoen, fenegriek of spinazie en de verse koriander. Roer goed door, voeg water toe en zout. Dek af en stoof de kip op laag vuur gaar in 20 minuten. Hal van het vuur en leg de kip apart. Pureer de peulvruchten tot een gladde, groenige saus. Doe de kip terug met suiker en tamarinde. Dek af en stoof nog 10 minuten. Doe eventueel wat water door de saus voor het opdienen. Garneer met uiringen en citroen en dien op met rijst.

4 personen

voor- / bereidingstijd : 20 / 40 - 50 minuten

gebied : India
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Indiaas koken / Lalita Ahmed

Khageea (India)

KHAGEEA (GEKRUID ROEREI)

1 fijngesnipperde ui
2 eetlepels olie
½ theelepel chilipoeder
¼ theelepel tarmeriekpoeder (kurkuma)
1 groene peper, fijngehakt
2 takjes verse fijngehakte korianderblaadjes
2 verse fijngesneden tomaten
zout naar smaak
1 eetlepel water
4 goed geklopte eieren


Fruit de ui 2 minuten in olie. Voeg specerijen, groene peper en koriander toe, sauteer 1 minuut. Voeg de tomaten toe, het zout en het water. Daarna de opgeklopte eieren. Afdekken en op laag pitje 6 - 7 minuten koken. Ei op zacht pitje doorroeren. Het moet er echt als roereieren uitzien.
Opdienen met pannenkoekjes op elk tijdstip van de dag, dus ook als ontbijt.

4 personen

voor- / bereidingstijd : 6 / 10 minuten

gebied : India
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Indiaas koken / Lalita Ahmed

Omelet (India)

OMELET

2 eiwitten en 2 dooiers
1 fijngesnipperd uitje
1 verse tomaat in plakjes
1 fijngehakte groene peper
1 takje fijngehakte koriander
1 theelepel water
zout naar smaak
1 eetlepel olie


Klop het eiwit stijf. Voeg de dooier toe en klop goed op. Roer ui, tomaat, chili, pepertje, koriander en water erdoor. Vet uw koekenpan goed in met olie. Verhitten en het eimengsel hierin bakken. Zout toevoegen naar smaak. Afdekken en 2 - 3 minuten laten bakken tot de omelet de pan uitrijst.
Omelet voorzichtig losscheppen en omdraaien. Afdekken en nog 2 - 3 minuten bakken.
Dien heet op met chutney of tomatenketchup, roti’s of pannenkoekjes.

1 persoon

voor- / bereidingstijd : 5 / 5 minuten

gebied : India
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Indiaas koken / Lalita Ahmed

Thendli Bhaji met cashewnoten (India)

THENDLI BHAJI MET CASHEWNOTEN

Thendli is een groente uit Azie. Het smaakt naar courgette maar het is kleiner.

2 eetlepels olie
50 gram cashewnoten
3 - 4 fijngehakte teentjes knoflook
½ theelepel mosterdzaad
6 - 8 kerriebladeren
2 - 3 lomboks of verse groene pepers
225 gram thendli of courgette in vrij kleine stukjes
zout naar smaak
2 theelepels kokos
¼ theelepel tarmeriek


Maak olie heet en bak de cashewnoten hierin lichtbruin. Haal ze eruit en fruit de knoflook lichtbruin. Voeg mosterdzaad, kerrieblad, en peper of lombok toe. Bak ½ minuut. Voeg de thendli met wat zout toe en roer goed. Strooi kokos, tarmeriek en de cashewnoten hierover. Maak de thendli gaar op een laag pitje in 10 - 12 minuten.

4 personen

voor- / bereidingstijd : 10 / 12 - 15 minuten

land : India
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Indiaas koken / Lalita Ahmed

Champignon Aloo Bhaji (India)

CHAMPIGNON ALOO BHAJI (AARDAPPEL EN CHAMPIGNON BHAJI)

50 gram geklaarde boter of 3 eetlepels olie
1 fijngesnipperde ui
450 gram aardappelen in dobbelsteentjes
2,5 theelepels zout
2 eetlepels garam masala
1 bakje champignons in plakjes
citroensap


Fruit de ui 2 - 3 minuten gaar in hete olie of boter. Voeg de aardappelen toe en bak 5 - 6 minuten. Strooi zout en garam masala, roer goed en dek af. Maak de aardappelen gaar in 4 - 5 minuten. Voeg champignons toe, roer goed door, dek goed af en bak 2 - 3 minuten door. Besprenkel met citroensap naar smaak. Van het vuur nemen en opdienen.

4 personen

voor- / bereidingstijd : 5 - 6 / 10 - 12 minuten

land : India
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Indiaas koken / Lalita Ahmed

Baigan Dahivaley (India)

BAIGAN DAHIVALEY (PLAKKEN AUBERGINE IN YOGHURT)

1 theelepel chilipoeder
¼ theelepel tarmeriek
1 grote aubergine in schijven van ½ centimeter
frituurolie
2,5 deciliter yoghurt
1 theelepel garam masala
¼ theelepel zout
1 fijngehakte groene peper
1 takje vers fijngehakt korianderblad


Wrijf chili en tarmeriek in de aubergine en frituur die 2 minuten. Laat uitlekken op keukenpapier. Klop de yoghurt met garam masala, zout, peper en koriander en meng goed. Leg de aubergine op een platte schaal en giet de yoghurt erover. Geef als bijgerecht.

4 personen

voor- / bereidingstijd : 10 / 10 - 15 minuten

land : India
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Indiaas koken / Lalita Ahmed

Lassie (India)

LASSIE (YOGHURT SORBET)

3 deciliter yoghurt
50 gram suiker
vleugje zout
1 liter water
mespuntje saffraan
2 theelepels citroensap
ijsblokjes


Klop de yoghurt in een beslagkom, voeg zout en suiker toe, klop nogmaals en voeg water toe. Roer de suiker er goed door. Voeg saffraan en citroensap toe en dien op met ijsblokjes.

4 personen

bereidingstijd : 5 - 10 min.

land : India
gerechtsoort : drank

bron : Indiaas koken / Lalita Ahmed

Pakora (India)

PAKORA (GROENTEFRITOT)

30 gram stevige groenten (paprika, bloemkool, venkel, koolrabi, rettich, aubergine enzovoorts)
1 ei
zout
100 gram bloem
¾ deciliter melk
¾ deciliter water
cayennepeper
garam masala
1 liter zonnebloem- of sojaolie


Neem stevige groenten zoals stukjes paprika, bloemkool- of broccoliroosjes, stukken venkel, schijven koolrabi, rettich of aubergine. Was de (geschilde) groenten goed en blancheer ze 5 minuten in kokend water. Klop het ei los met wat zout en vermeng dit al roerende met de bloem, melk en water. Klop tot een glad beslag en breng dit op smaak met een snufje cayennepeper, 20 gram garam masala en zout. Verhit de olie in een frituurpan en haal de groenten ondertussen door het beslag. Frituur de groenten in gedeelten lichtbruin in 5 minuten, laat ze uitlekken op keukenpapier. Serveer de fritot warm en geef er een chutney bij.

4 personen

gebied : India
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Een culinaire wereldreis / Marianne Moonen

Matar Panir (India)

MATAR PANIR

2 uien
2 tenen knoflook
2 - 3 tomaten
100 gram ghee
400 gram panir
1 theelepel gemberpoeder
½ theelepel komijnpoeder
½ theelepel cayennepeper
½ theelepel zout
½ theelepel kurkuma
400 gram fijne doperwtjes (diepvries)
2 deciliter wei van panir


Schil de uien en knoflook en hak beide fijn.
Was de tomaten en hak ze ongeschild in kleine stukjes.
Smelt de ghee in een braadpan of wok, voeg de panir in blokjes toe en bak deze snel aan alle kanten bruin op matig vuur. Schep ze vervolgens uit de pan en laat ze op keukenpapier in een vergiet uitlekken.
Fruit in het bakvet van de panir ui en knoflook goudgeel, maar niet bruin.
Voeg de specerijen toe en het zout en bak al roerend voorzichtig nog 3 minuten.
Doe de doperwtjes en de tomaat erbij en roer ze goed door de kruidige uienmassa heen.
Voeg de gebakken panir toe met de wei en verwarm de inhoud van de pan onder af en toe roeren. Voorzichtig, anders gaat de tere panir stuk.
Direct en zo warm mogelijk serveren.

5 - 6 personen

land : India
gerechtsoort : vegetarisch gerecht

bron : De Oosterse keuken van Moeder Aarde : Vegetarische recepten uit de Aziatische keuken / Kwee Siok Lan

Panir (India)

PANIR (INDIASE KRUIMELKAAS)

Panir is een zachte, korrelige kaas die wordt verwerkt in andere gerechten zoals matar panir. Hij heeft iets weg van de ons bekende tahoe (Indonesisch) en de Japanse tofu, beide gemaakt van sojabonen. De kaas ontstaat door het stremmen van de melk onder toevoeging van een zuur, waardoor zich wei (het vloeibare) en wrongel (de vaste substantie) van elkaar scheiden.

1¼ liter melk
¼ liter yoghurt
3 theelepels citroensap
1 theelepel zout


Breng de melk aan de kook in een grote pan, zodat hij de ruimte heeft om te schuimen. Roer af en toe.
Klop de yoghurt apart op met citroensap en zout.
Leg in een zeef kaasdoek (of verbandgaas) en zet deze op een diepe kom. De zeef moet een eind boven de bodem blijven.
Haal zodra de melk kookt, de pan van het vuur en giet al roerend de yoghurt erbij. U zult merken dat de melk plotseling begint te schiften en zich splitst in wei en wrongel.
Giet de geschifte melk door de zeef. In de zeef hebt u dan de panir, in de kom de wei, die u ook weer kunt gebruiken voor de matar panir.
Laat de panir eerst goed afkoelen en knoop dan de 4 punten van de kaasdoek bij elkaar. Of zet de bundel op een bakblik en leg daarop een plank met wat zwaars (pakken suiker, pan water enz.) erop.
Laat zo minstens 2 uur staan en snijd de panir in blokjes van 2 - 3 centimeter.
Serveer ze onbereid of verwerk ze in matar panir.

4 personen

land : India
gerechtsoort : vegetarisch gerecht

bron : De Oosterse keuken van Moeder Aarde : Vegetarische recepten uit de Aziatische keuken / Kwee Siok Lan

Chapati's (India)

CHAPATI’S (INDIAAS VOLKORENBROOD)

Deze broden worden in India met name gegeten bij allerhande curries en groentegerechten. Ze zijn niet moeilijk te bereiden en smaken heerlijk bij vele Indiase schotels.

225 gram volkorenmeel
¾ - 1 kop water
2 eetlepels maïs- of sojaolie
1 afgestreken theelepel zout
olie om in te vetten


Vermeng in een kom het meel, water, olie en zout. Voeg zoveel water toe, dat u een stevig deeg krijgt.
Verdeel het deeg in gelijke porties en draai hiervan balletjes ter grootte van een flinke mandarijn.
Kneed deze balletjes goed met uw handen, gedoopt in bloem.
Rol ze uit tot een cirkel van circa 20 centimeter doorsnede op een met bloem bestoven werkvlak (aanrecht, grote plank).
Verwarm intussen een gietijzeren (koeken)pan, vet die iets in en leg de chapati’s in de pan.
Bak ze in circa 1 minuut tot de bovenkant begint te bubbelen. Druk er licht op met een spatel om dit proces te bevorderen.

4 personen

land : India
gerechtsoort : bijgerecht

bron : De Oosterse keuken van Moeder Aarde : Vegetarische recepten uit de Aziatische keuken / Kwee Siok Lan

Mango-gemberchutney (India)

MANGO-GEMBERCHUTNEY

300 gram zeer rijpe mango’s
150 gram gember (potje)
4 eetlepels gembersap
4 eetlepels citroensap
½ liter wijnazijn
400 gram suiker
3 eetlepels scherpe kerrie
1 theelepel zout
snufje nootmuskaat


Schil de mango’s, die echt rijp moeten zijn: sappig, zacht en geurig. Snijd het vruchtvlees rond de pitten af en hak het fijn.
Hak daarna de gember fijn.
Pureer mango en gember tot een moes. Roer er het gember- en citroensap door.
Verwarm in een pannetje de azijn, voeg suiker toe en kook dit op een zacht vuur in tot een stroperige massa.
Roer deze stroop door het fruit, voeg kerrie, zout en nootmuskaat toe en maak eventueel op smaak af met nog wat zout.
Lekker bij gierst en zilvervliesrijst en als dipsaus.

4 personen

land : India
gerechtsoort : bijgerecht

bron : De Oosterse keuken van Moeder Aarde : Vegetarische recepten uit de Aziatische keuken / Kwee Siok Lan

Abrikozenchutney (India)

ABRIKOZENCHUTNEY

Een bijzonder lekkere chutney bij rijst-, aardappel- en bonengerechten. Bewaar de restanten van deze chutney in de koelkast, dan blijft hij circa 10 - 12 dagen goed.

150 gram verse abrikozen (ontpit)
50 gram rozijnen
3 eetlepels gembersap
4 eetlepels citroensap
1 theelepel zout
snufje kaneel
1 theelepel cayennepeper


Maak in de mixer een puree van de ontpitte verse abrikozen en de rozijnen (van steeltjes enzovoorts ontdaan).
Vermeng gember- en citroensap, zout, kaneel en cayennepeper goed met elkaar en mix dat door de puree.

4 personen

land : India
gerechtsoort : bijgerecht

bron : De Oosterse keuken van Moeder Aarde : Vegetarische recepten uit de Aziatische keuken / Kwee Siok Lan

Garam Masala (India)

GARAM MASALA

Garam masala is het specifieke kruidenmengsel in de Indiase keuken. Onmisbaar is wellicht een beter woord, want zoveel recepten er van macaroni zijn, zoveel zijn er van garam masala. Van moeder op dochter: elk gezin het zijne … En het ene nog pittiger en aromatischer dan het andere.

2 theelepel kardemomzaad
5 theelepels korianderzaad
1 theelepel komijn
2 theelepels kruidnagelen
6 eetlepels zwarte peperkorrels


Verwarm de oven 5 minuten voor bij een temperatuur van 200°C (stand 4).
Verspreid over een bakblik alle ingrediënten in een dunne laag, draai de oven hoger tot stand 6 en laat de specerijen ca. 10 minuten bij deze hoge temperatuur bakken.
Laat ze vervolgens afkoelen en vermaal alles met elkaar in een vijzel met mortier of in een elektrische mixer.
Tip: In een gesloten pot blijft garam masala 4 - 6 maanden goed.

4 personen

land : India
gerechtsoort : bijgerecht

bron : De Oosterse keuken van Moeder Aarde : Vegetarische recepten uit de Aziatische keuken / Kwee Siok Lan

Phulkas en Chapatis (India)

PHULKAS EN CHAPATIS

250 gram volkorenmeel
1 afgestreken theelepel zout
1¾ deciliter water


Zeef meel en zout en maak een kuiltje in de meelberg. Giet er de helft van het water in en kneed het mengsel met de handen tot een stijf deeg. Voeg alleen maar meer water toe als het deeg te droog wordt. Kneed het deeg op een met bloem bestoven tafel minstens 10 minuten tot het elastisch is. Leg er een vochtige doek over en laat het een halfuur rusten. Kneed het nog 5 minuten en verdeel het dan in 12 porties. Rol deze uit tot ronde lapjes met een middellijn van ongeveer 12 centimeter. Laat de bodem van een licht beboterde koekepan heet worden en leg er een deeglapje in. Bak het ruim een minuut en maak daarbij met de pan een draaiende beweging. Keer de phulka en bak verder tot de onderzijde bruine plekjes krijgt. Men legt nu de phulka op een soort ijzeren schuimspaan en houdt deze boven open vuur. Druk het oppervlak van de phulka met een doekje naar beneden. Als men de druk opheft behoort de phulka op te blazen. Heet opdienen.

Voor 12 phulkas.

land : India
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Elseviers culinaire atlas / Jane Grigson

Tamatar Chutney (India)

TAMATAR CHUTNEY (TOMATEN-CHUTNEY)

500 gram tomaten
1 grote ui
stukje verse gemberwortel
125 gram dadels, ontpit
125 gram rozijnen
125 gram krenten
3 theelepels chilipoeder
2 theelepels zout
4 eetlepels zonnebloemolie
2 theelepels mosterdzaadjes


Snij de gepelde tomaten, ui en dadels in stukjes. Snipper de gemberwortel ragfijn. Zet alle ingrediënten, behalve olie en mosterdzaad, op en laat het mengsel heel zachtjes 1½ uur zonder deksel sudderen. Roer er nu en dan in. Laat intussen de olie in een koekenpan heet worden, voeg de mosterdzaadjes toe en leg er een deksel op. Neem de pan van het vuur als de zaadjes niet meer opspringen en voeg olie en mosterdzaad aan de tomaten toe. Roer goed door en laat de chutney afkoelen. Minstens een paar dagen voor gebruik laten staan.

4 personen

land : India
gerechtsoort : chutney

bron : Elseviers culinaire atlas / Jane Grigson

Garam Masala (India)

GARAM MASALA

Dit geurige kruidenmengsel laat men hoogstens de laatste 5 minuten in een gerecht mee sudderen.

45 gram groene kardamompitten
60 gram zwarte peperkorrels
30 gram komijnzaadjes
30 gram korianderzaadjes
1 volle theelepel gemalen kaneel
10 gram gemalen kruidnagel


Wrijf of stamp alle specerijen tot een fijn poeder. Bewaar het mengsel in een goed gesloten potje.

4 personen

land : India
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Elseviers culinaire atlas / Jane Grigson