maandag 10 oktober 2016

Briks à l'Oeuf (Tunesië)

BRIKS À L’OEUF (TUNESISCHE PASTEITJES)

Als je deze Tunesische pasteitjes serveert moet je wel sportief blijven en de gasten van tevoren waarschuwen. Deze onschuldig uitziende pasteitjes bevatten namelijk meer dan alleen een heerlijk mengel van tonijn en ui. Men laat - vlak voordat het deeg wordt dichtgevouwen - ook een heel ei naar binnen glijden. In de buurt van Carthago ben ik er eens ingestonken; het was aan het strand, dus de ramp was niet groot. Ik zat me al af te vragen waarom iedereen de eerste hap van deze pasteitjes at met het hoofd achterover - als kleine vogeltjes in een nest. Maar deze techniek heb je al snel onder de knie. Moeilijker nog leek het om te leren deze pasteitjes zelf klaar te maken. Maar toen ik eenmaal de eerste stap gezet had, was het eigenlijk toch tamelijk eenvoudig. En het resultaat is wonderbaarlijk: dagenlang hebben we briks gegeten, met allerlei soorten vulling.

pindaolie
1 flinke ui, fijngehakt
175 gram tonijn uit blik, uitgelekt en fijngeprakt
een klein bosje peterselie
het sap van ½ - 1 citroen
grof zeezout, gemalen
versgemalen zwarte peper
een snuf cayennepeper
6 velletjes filodeeg
6 eieren


Fruit de snippers ui even in een eetlepel olie in een matig warme koekenpan. Na een paar minuten zijn de snippers zacht, maar nog niet verkleurd. Verwijder het overtollig vet uit de pan en voeg de fijngeprakte tonijn, de fijngehakte peterselie en de helft van het citroensap, plus wat zout, peper en cayennepeper bij de ui. Meng alles goed door elkaar, proef even en voeg indien gewenst wat extra citroensap toe.
Smeer een kant van een vel filodeeg in met een klein beetje olie, snijd het vel doormidden en leg het ene deel boven op het andere deel. Schep een portie van de vulling aan een kant van het deeg, ongeveer 3 cm van de rand. Druk met de bolle kant van een eetlepel een mooi holletje in de vulling, anders loopt het ei eruit. Breek een ei en laat het ei voorzichtig in de vulling glijden. Vouw nu zorgvuldig en voorzichtig eerst de korte kant van het deeg over de vulling, vouw dan links en rechts het deeg naar binnen en rol tenslotte de lange kant erover. Zorg ervoor dat het deeg aan alle kanten goed om de vulling heen zit.
Doe 5 cm pindaolie in een braadpan en verwarm de olie. Bak de pasteitjes voorzichtig in de hete (maar niet walmende) olie gedurende 2 - 3 minuten. Draai ze tijdens het frituren eenmaal om en haal ze uit de pan als ze goudbruin zijn. Het ei zal in die paar minuten niet helemaal stollen, maar je kunt de pasteitjes niet langer frituren, want dan verbrandt het deeg. Laat de briks even uitlekken op wat keukenpapier en serveer ze o warm mogelijk. Vergeet de papieren servetten niet.

6 personen

land : Tunesië
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Mezze : De kleine culinaire traktatie / Rosamond Man

Gebakken funchi met geitenkaas (Nederlandse Antillen)

GEBAKKEN FUNCHI MET GEITENKAAS

Koude Funchi wordt op diverse manieren verwerkt. Simpelweg in stukken gesneden, gebakken en als bijgerecht geserveerd, of zoals in dit recept bestrooid met geitenkaas en geserveerd bij de lunch.

2 deciliter water
zout
50 gram geel maïsmeel (polenta)
100 gram witte geitenkaas
4 eetlepels slaolie
25 gram boter


Breng het water met een snufje zout aan de kook. Roer een eetlepel maïsmeel door het water en laat het even koken. Voeg vervolgens flink roerend en beetje bij beetje, zodat het mengsel goed blijft koken, de rest van het maïsmeel toe. Kook het mengsel nog 10 minuten tot het zeer dik en stevig is. Blijf daarbij flink roeren met een houten lepel of met een ‘palu di funchi’ (een speciaal houten stokje voor het roeren van Funchi). Doe de Funchi in een cakevorm en laat een nachtje staan.
Snijd de volgende dag de Funchi in plakken van 2 centimeter dikte. Verkruimel de geitenkaas. Verhit de olie met de boter in een koekenpan en bak hierin de plakken Funchi aan de onderkant bruin. Keer ze om en verdeel de kaas erover. Bak de onderkant bruin terwijl de kaas warm wordt. Serveer ze direct en geef er eventueel Crijo-jo bij.

2 personen

gebied : Nederlandse Antillen
gerechtsoort : lunchgerecht

bron : Exotisch koken met kruiden / Anneke Ammerlaan

Konijnenbouten met gember en honing (Midden-Afrika)

KONIJNENBOUTEN MET GEMBER EN HONING

4 konijnenbouten
4 eetlepels arachideolie
1 lange groene chilipeper
1 ui, gesnipperd
2 centimeter verse gemberwortel, fijngehakt
1 glaasje rum
2 eetlepels honing
zout
tijm
laurier
2 deciliter water

MARINADE
het sap van 3 limoenen
1 theelepel verse gemberwortel, fijngehakt
½ theelepel knoflook, fijngehakt


Smeer de konijnenbouten in met de marinade. Laat ze 2 uur rusten. Verhit de olie en bak de konijnenbouten aan alle kanten bruin. Voeg de ui en de knoflook toe en bak ze goudbruin. Voeg vervolgens de fijngehakte chilipeper, laurier en tijm toe. Giet het water en het zout erbij. Dek af met een deksel en laat het geheel een goed uur stoven op een middelgroot vuur. Halfweg de bereidingstijd van de konijnenbouten voeg je de rum, de honing en de gember toe. Kruid naar smaak voor het serveren.

4 personen

voor- / bereidingstijd : 140 / 60 minuten

gebied : Midden-Afrika
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De Afrikaanse keuken van Marie Louise / Marie Louise Borremans

Pruimen in bier (Vlaanderen, België)

PRUIMEN IN BIER

Ver voor de jaren dat men met Kerstmis verse aardbeien kon kopen en in februari verse pruimen van onze tegenvoeters in de winkel lagen, moest men zich in de winter tevredenstellen met gedroogd fruit. Dat kon heel lekker zijn, zoals gedroogde pruimen gestoofd in donker bier.

400 gram gedroogde pruimen
stukje citroenschil
4 deciliter donker bier
kaneelstokje
75 gram bruine suiker


Laat de pruimen enkele uren weken in water, giet dit af en zet ze op met citroenschil, suiker, kaneel en bier en laat ze zachtjes gaarkoken. Neem ze uit de pan, en laat het vocht inkoken tot het stroperig wordt. Giet dit over de pruimen en laat ze geheel afkoelen.
Men eet ze met rijstepap of met griesmeelpudding, maar als dit te zwaar wordt is een combinatie met yoghurt ook aan te bevelen, of anders een met krokante oblies of wafeltjes. In Nederland is het geen gewoonte om bij desserts droge koekjes of biscuits te serveren, in Frankrijk en België wel, en het is heel lekker, zo’n knapperig knabbeltje bij een zoete compote.

4 personen

gebied : Vlaanderen, België
gerechtsoort : nagerecht

bron : De echte Vlaamse keuken / Wina Born

Pavo Navideño (Peru)

PAVO NAVIDEÑO (KERSTKALKOEN)

1 kleine kalkoen van 4 kilogram
1 grote ui, in dikke ringen
250 milliliter water
1 - 2 eetlepels bloem

PEKEL
6 liter water
125 gram zout
125 milliliter honing
4 eetlepels zwarte peperkorrels, licht gekneusd
3 kaneelstokjes
1 flink bosje rozemarijn
4 laurierbladeren, verkruimeld
schil en sap van 2 sinaasappels

VULLING
25 gram boter
1 ui, fijngesneden
2 teentjes knoflook, fijngehakt
50 gram rozijnen
50 milliliter pisco
200 gram wittebroodkruim
50 gram pecannoten, verkruimeld
2 wortelen, geraspt
2 appels, geschild en in blokjes
50 milliliter slankroom

SAUS
50 gram boter
1 eetlepel dijonmosterd
sap van 1 limoen
sap van 1 sinaasappel
50 milliliter sojasaus
50 milliliter pisco

Doe alle ingrediënten voor de pekel in de grootste soeppan of schone emmer die u hebt en roer tot het zout en de honing zijn opgelost. Dompel de kalkoen erin en voeg als hij niet helemaal onder water staat nog wat water toe. Laat de kalkoen zo minstens een dag op een koude plek staan (een onverwarmde garage is ideaal). Haal de kalkoen uit de pekel en dep hem droog. Laat hem op kamertemperatuur komen (door het water is hij vrij koud geworden) terwijl u de vulling maakt.
Verhit de oven tot 200°C.
Smelt voor de vulling de boter op halfhoog vuur in een koekenpan en doe de ui erin. Smoor de ui tot hij zacht en glazig is en doe de knoflook erbij. Smoor alles nog een paar minuten, zet de pan opzij en laat de inhoud volledig afkoelen. Doe de rozijnen en pisco in een steelpannetje en verhit ze tot het gaat borrelen en de alcohol eruit is gekookt. Laat het afkoelen. Meng de uien en knoflook met de rest van de ingrediënten voor de vulling, inclusief de in de pisco getrokken rozijnen. Weeg dit mengsel, want dat gewicht moet worden toegevoegd aan dat van de kalkoen om de totale oventijd te bepalen. Stop de vulling in beide kanten van de kalkoen.
Maak nu de saus om te bedruipen. Smelt de boter in een pan op halfhoog vuur. Neem de pan van het vuur en voeg de rest van de ingrediënten voor de saus toe.
Spreid de uiringen uit over de bodem van een grote braadslee en leg de gevulde kalkoen erop. Bedruip de kalkoen rijkelijk met de saus en houd iets ervan opzij om de kalkoen tijdens het braden nogmaals te bedruipen.
Braad de kalkoen 30 minuten in de hete oven. Haal hem eruit, bedruip hem nogmaals en giet 250 milliliter water in de braadslee. Schakel de temperatuur terug naar 160°C. Braad de kalkoen nog 30 minuten voor elke kilo (inclusief het gewicht van de vulling, zoals al eerder is beschreven) en bedruip hem regelmatig met het braadvocht uit de braadslee. De kalkoen is gaar als er helder vocht uitkomt als u in het dijvlees prikt, of test het door een vleesthermometer in het dikste deel van het kalkoenvlees te steken - de temperatuur moet 74°C zijn.
Haal de kalkoen uit de oven en leg hem op een grote serveerschaal. Dek hem af met aluminiumfolie en laat hem 20 minuten rusten terwijl u de jus maakt.
Giet voor de jus al het braadvocht uit de braadslee in een kan en schep het vet van het oppervlak. Haal de uien uit de braadslee (ze opeten is een van de voordeeltjes van de kok!). Zet de braadslee op laag vuur. Strooi de bloem erin en schraap al roerend het aanbaksel van de bodem; het moet een soort rouxachtig mengsel worden. Giet geleidelijk het braadvocht in de pan tot het een rijke bruine jus is. Voeg zout en peper naar smaak toe. Snijd de kalkoen voor en serveer hem met de jus en de vulling.

6 - 8 personen

gebied : Peru
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Ceviche : De keuken van Peru / Martin Morales

Kalkoencurry met mango en cashewnoten (Verre Oosten)

KALKOENCURRY MET MANGO EN CASHEWNOTEN

400 gram kalkoenfilet
2 uien
1 grote of 2 kleinere mango’s
1 groene paprika
50 gram santen
100 gram geroosterde cashewnoten
2 eetlepels olie of 25 gram braadboter
1 eetlepel kerrie
1 theelepel gemberpoeder
1 blikje gepelde tomaten in blokjes (400 gram)
1 kippenbouillontablet
4 eetlepels exotische vruchtensiroop (met onder anderen mango en ananas)
sap van ½ citroen
paar druppels tabasco


Snijd de kalkoenfilet in blokjes. Snipper de uien grof. Snijd de geschilde mango in plakken van de pit en snijd het vruchtvlees in blokjes. Snijd de schoongemaakte paprika in reepjes. Hak de santen en de cashewnoten afzonderlijk grof.
Verhit de olie of de boter in een pan. Bak de kalkoenblokjes rondom bruin en schep ze uit de pan. Laat de ui en de paprika in het achtergebleven braadvet fruiten tot de ui glazig is. Bestrooi met de kerrie en het gemberpoeder. Voeg de mangoblokjes, de tomaatblokjes met het vocht, het verkruimelde bouillontablet, de vruchtensiroop, het citroensap, de santen en de tabasco toe. Breng af en toe roerend aan de kook, draai het vuur laag en schep er de kalkoenblokjes door. Laat met het deksel op de pan 10 minuten op laag vuur stoven en bestrooi met de noten.
Lekker met rijst.

4 personen

voedingswaarde : 531 kcal p.p.
bereidingstijd : 40 minuten

gebied : Verre Oosten
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Boodschappen augustus 1998

Lazzat (Oezbekistan)

LAZZAT (PAPRIKA’S GEVULD MET KAAS)

4 grote Italiaanse paprika's
450 gram feta
3 eetlepels zure room
1 eetlepel zachte boter
1 teentje knoflook, geperst
2 eetlepels fijngehakte dille


Snijd de paprika’s overdwars doormidden en verwijder de zaadjes.
Leg de paprikahelften in een zeef en overgiet ze met kokend water, of blancheer ze 30 seconden.
Prak de feta goed en roer de zure room, boter, knoflook en dille erdoor. Gebruik geen keukenmachine of mixer, het mengsel moet goed gemengd maar niet te glad zijn.
Vul de paprikahelften met het kaasmengsel en schik op een bord. Snijd voor het serveren de paprika’s overdwars in dunne plakken.

De paprika kunnen worden geserveerd op crackers of dunne sneetjes roggebrood bij de borrel, of met een paar andere salades als voorgerecht. Ze zijn ook lekker als bijgerecht bij koud vlees en visgerechten.

8 personen

gebied : Oezbekistan
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Esther Westerveld, vertaling en bewerking uit The Art of Uzbek Cooking / Lynn Visson