HUEVOS EN RABO DE MESTIZA (EIEREN “EN RABO DE MESTIZA”)
In Mexicaanse kookboeken wordt “Rabo de Mestiza” altijd tussen aanhalingstekens gezet - niemand lijkt te weten wat het betekent. Eigenlijk is het een Spaanse uitdrukking die teruggaat tot de vroege dagen van de verovering, wat letterlijk betekent "in de vodden en flarden van de dochter van een Spanjaard en een Indiaan". Vergeet niet dat zestiende-eeuwse Spanjaarden nogal geneigd waren om bizarre namen aan voedsel te geven. Ropa Vieja, een eervol Spaans gerecht, betekent "Oude Kleren" en de beroemde Olla Podrida, een uitstekende stoofpot, betekent "Rotte Pot"! Hoe je ze ook noemt, Eieren “en Rabo de Mestiza” smaken prima.
2 verse poblanopepers of 2 paprika's
4 eetlepels olijfolie
1 ui, fijngehakt
4 - 5 tomaten (750 gram), zonder vel en zaadjes, in blokjes
zout
versgemalen peper
snufje suiker
6 plakken Monterey Jack, Cheddar of belegen Goudse kaas
6 eieren
Maak de pepers schoon en snijd ze in reepjes. Verhit de olie in een koekenpan met deksel en fruit de chilipepers, zorg ervoor dat ze niet bruin worden. Voeg de ui toe en bak tot die gaar is. Voeg de tomaten toe, peper en zout naar smaak en de suiker. Als de tomaten gaar zijn en het mengsel wat ingekookt is leg je de plakken kaas erop en laat je het nog een paar minuten stoven. De kaas zal gedeeltelijk smelten.
Maak drie kuiltjes in de kaas en breek de eieren een voor een voorzichtig in de kuiltjes. Doe het deksel op de pan en verhit 3 minuten. Zet vervolgens het vuur uit en laat de eieren staan tot het wit gestold is.
Lunchgerecht, of met guacamole en tortillachips als vegetarisch hoofdgerecht.
3 personen
gebied : Mexico
gerechtsoort : lunchgerecht
bron : The Complete Book of Mexican Cooking / Elisabeth Lambert Ortiz, vertaald en bewerkt door Esther Westerveld
zondag 21 maart 2021
Vaavishkaa (Noord-Iran, Iran)
VAAVISHKAA (PITTIG RUNDERGEHAKT MET EIEREN EN BOSUI)
500 gram rundergehakt
1 middelgrote ui, fijngehakt
400 milliliter koud water
1 theelepel kurkumapoeder
½ theelepel zwarte peper
4 tomaten
2 eetlepels tomatenpuree
¼ theelepel cayennepeper
1 theelepel zeezout
2 eetlepels zonnebloemolie
2 middelgrote eieren
2 bosuien, schoongemaakt en fijngehakt, als garnering
Doe het rundergehakt en de ui in een pan en giet het koude water erbij. Voeg het kurkumapoeder en de zwarte peper toe en roer goed. Doe het deksel op de pan en laat het gehakt 20 minuten pruttelen op laag vuur.
Ontvel intussen de tomaten. Snijd met een scherp mes een kruisje in de onder- en bovenkant van de tomaten en leg ze 1 minuut in een kom kokendheet water. Giet ze af en wrijf het vel eraf. Snijd de tomaten doormidden, schep de zaadjes eruit en gooi deze weg. Snijd het vruchtvlees in blokjes.
Voeg de tomatenblokjes, de tomatenpuree, de cayennepeper, het zout en de zonnebloemolie toe aan het gehakt. Doe het deksel op de pan en bak het gehakt nog 5 minuten tot het lijkt op een dikke Italiaanse ragù.
Breek de eieren boven de pan. Laat ze 1 minuut garen en maak vervolgens de dooiers stuk met een houten lepel. Niet te veel roeren, want het uiteindelijke gerecht moet flinke stukken ei bevatten. Doe het deksel op de pan en laat de eieren stollen. Proef en breng het gerecht op smaak.
Strooi voor het serveren de bosui erover.
4 personen
gebied : Noord-Iran, Iran
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De Perzische keuken : Recepten & verhalen / Yasmin Khan
500 gram rundergehakt
1 middelgrote ui, fijngehakt
400 milliliter koud water
1 theelepel kurkumapoeder
½ theelepel zwarte peper
4 tomaten
2 eetlepels tomatenpuree
¼ theelepel cayennepeper
1 theelepel zeezout
2 eetlepels zonnebloemolie
2 middelgrote eieren
2 bosuien, schoongemaakt en fijngehakt, als garnering
Doe het rundergehakt en de ui in een pan en giet het koude water erbij. Voeg het kurkumapoeder en de zwarte peper toe en roer goed. Doe het deksel op de pan en laat het gehakt 20 minuten pruttelen op laag vuur.
Ontvel intussen de tomaten. Snijd met een scherp mes een kruisje in de onder- en bovenkant van de tomaten en leg ze 1 minuut in een kom kokendheet water. Giet ze af en wrijf het vel eraf. Snijd de tomaten doormidden, schep de zaadjes eruit en gooi deze weg. Snijd het vruchtvlees in blokjes.
Voeg de tomatenblokjes, de tomatenpuree, de cayennepeper, het zout en de zonnebloemolie toe aan het gehakt. Doe het deksel op de pan en bak het gehakt nog 5 minuten tot het lijkt op een dikke Italiaanse ragù.
Breek de eieren boven de pan. Laat ze 1 minuut garen en maak vervolgens de dooiers stuk met een houten lepel. Niet te veel roeren, want het uiteindelijke gerecht moet flinke stukken ei bevatten. Doe het deksel op de pan en laat de eieren stollen. Proef en breng het gerecht op smaak.
Strooi voor het serveren de bosui erover.
4 personen
gebied : Noord-Iran, Iran
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De Perzische keuken : Recepten & verhalen / Yasmin Khan
Komkommersalade met Sekanjibeen-dressing (Iran)
KOMKOMMERSALADE MET SEKANJIBEEN-DRESSING
40 milliliter appelciderazijn
2 eetlepels honing
10 gram muntblaadjes, heel fijn gehakt
2 theelepels lichte olijfolie
2 gewone komkommers (600 gram)
een handvol granaatappelpitten
¼ theelepel zeezout
Maak de dressing. Klop de azijn, de honing, de munt en de olijfolie in een kommetje door elkaar.
Snijd de komkommers in de lengte doormidden en verwijder de zaadlijsten met een theelepel. Snijd de komkommerhelften diagonaal in schijfjes van 5 millimeter dik en doe ze in een serveerkom.
Sprenkel de dressing over de komkommerschijfjes. Strooi de granaatappelpitten erover en voeg het zout toe. Meng alles goed en serveer de salade direct.
4 - 6 personen
gebied : Iran
gerechtsoort : salade
bron : De Perzische keuken : Recepten & verhalen / Yasmin Khan
40 milliliter appelciderazijn
2 eetlepels honing
10 gram muntblaadjes, heel fijn gehakt
2 theelepels lichte olijfolie
2 gewone komkommers (600 gram)
een handvol granaatappelpitten
¼ theelepel zeezout
Maak de dressing. Klop de azijn, de honing, de munt en de olijfolie in een kommetje door elkaar.
Snijd de komkommers in de lengte doormidden en verwijder de zaadlijsten met een theelepel. Snijd de komkommerhelften diagonaal in schijfjes van 5 millimeter dik en doe ze in een serveerkom.
Sprenkel de dressing over de komkommerschijfjes. Strooi de granaatappelpitten erover en voeg het zout toe. Meng alles goed en serveer de salade direct.
4 - 6 personen
gebied : Iran
gerechtsoort : salade
bron : De Perzische keuken : Recepten & verhalen / Yasmin Khan
Lavaash (Iran)
LAVAASH (PERZISCH PLATBROOD)
350 gram bloem van harde tarwe, plus extra om te bestuiven
100 gram volkorenmeel van harde tarwe
1 theelepel zeezout
3 eetlepels lichte olijfolie of zonnebloemolie, plus wat extra om in te vetten
300 milliliter lauw water
Doe de bloem, het volkorenmeel en het zout in een grote mengkom. Maak een kuiltje in het midden, giet de olijfolie erin en meng alles met je vingers tot het mengsel op grof broodkruim lijkt. Voeg het lauwe water toe en meng alles tot een zacht deeg.
Kiep het deeg op een licht bebloemd werkvlak en kneed het 8 minuten. Doe dit door het deeg telkens met de onderkant van je handpalm van je af te duwen en daarna weer dubbel te vouwen. Herhaal dit tot het deeg soepel en minder plakkerig is. Leg het deeg in een kom, dek het af met een vochtige theedoek en laat het 10 minuten rusten.
Kiep het deeg weer op het licht bebloemde werkvlak. Wrijf je handen in met wat olie en verdeel het deeg in 16 balletjes van gelijke grootte. Verhit intussen een koekenpan met een diameter van 22 centimeter op halfhoog vuur.
Neem een deegballetje en druk het met je vingers plat tot een kleine cirkel. Bestuif de boven- en onderkant met wat bloem. Rol de deegcirkel met een deegroller uit tot hij dezelfde diameter heeft als je koekenpan. Bestuif je deegroller met wat bloem als het deeg tijdens het uitrollen te plakkerig wordt.
Bak het brood ongeveer 30 seconden in de hete pan tot er luchtbellen ontstaan. Keer het en bak e andere kant ook 30 seconden. Keer het nogmaals en bak beide kanten nog 15 seconden tot het brood helemaal gaar is.
Houd het gebakken brood warm onder een schone theedoek terwijl je de rest van de broden bakt. Serveer direct.
Voor 16 platbroden.
gebied : Iran
gerechtsoort : brood
bron : De Perzische keuken : Recepten & verhalen / Yasmin Khan
350 gram bloem van harde tarwe, plus extra om te bestuiven
100 gram volkorenmeel van harde tarwe
1 theelepel zeezout
3 eetlepels lichte olijfolie of zonnebloemolie, plus wat extra om in te vetten
300 milliliter lauw water
Doe de bloem, het volkorenmeel en het zout in een grote mengkom. Maak een kuiltje in het midden, giet de olijfolie erin en meng alles met je vingers tot het mengsel op grof broodkruim lijkt. Voeg het lauwe water toe en meng alles tot een zacht deeg.
Kiep het deeg op een licht bebloemd werkvlak en kneed het 8 minuten. Doe dit door het deeg telkens met de onderkant van je handpalm van je af te duwen en daarna weer dubbel te vouwen. Herhaal dit tot het deeg soepel en minder plakkerig is. Leg het deeg in een kom, dek het af met een vochtige theedoek en laat het 10 minuten rusten.
Kiep het deeg weer op het licht bebloemde werkvlak. Wrijf je handen in met wat olie en verdeel het deeg in 16 balletjes van gelijke grootte. Verhit intussen een koekenpan met een diameter van 22 centimeter op halfhoog vuur.
Neem een deegballetje en druk het met je vingers plat tot een kleine cirkel. Bestuif de boven- en onderkant met wat bloem. Rol de deegcirkel met een deegroller uit tot hij dezelfde diameter heeft als je koekenpan. Bestuif je deegroller met wat bloem als het deeg tijdens het uitrollen te plakkerig wordt.
Bak het brood ongeveer 30 seconden in de hete pan tot er luchtbellen ontstaan. Keer het en bak e andere kant ook 30 seconden. Keer het nogmaals en bak beide kanten nog 15 seconden tot het brood helemaal gaar is.
Houd het gebakken brood warm onder een schone theedoek terwijl je de rest van de broden bakt. Serveer direct.
Voor 16 platbroden.
gebied : Iran
gerechtsoort : brood
bron : De Perzische keuken : Recepten & verhalen / Yasmin Khan
Ghaleyeh Maygoo (Zuid-Iran, Iran)
GHALEYEH MAYGOO (STOOFSCHOTEL MET GARNALEN, KORIANDER EN TAMARINDE)
30 gram tamarindepulp
50 milliliter kokendheet water
3 eetlepels zonnebloemolie
1 middelgrote ui, fijngehakt
4 tenen knoflook, geperst
200 gram verse koriander, heel fijn gehakt
¼ theelepel komijnzaad
¼ theelepel korianderzaad
½ theelepel kurkumapoeder
¼ theelepel cayennepeper
2 theelepels gedroogd fenegriekblad
1 eetlepel maïszetmeel, aangelengd met 2 eetlepels koud water
2 eetlepels tomatenpuree
1 theelepel suiker
500 milliliter koud water
1 theelepel zeezout
1 theelepel zwarte peper
400 gram gepelde rauwe garnalen
Doe de tamarindepulp in een kom, giet het kokendhete water erbij en laat de pulp 10 minuten weken.
Verhit de zonnebloemolie in een grote pan en fruit de ui 10 minuten op laag vuur tot hij zacht is. Voeg de knoflook en de verse koriander toe en bak het geheel nog 10 minuten.
Rooster het komijnzaad en het korianderzaad een paar minuten lichtjes in een droge koekenpan op laag vuur. Maal ze in een vijzel of hakmolen tot een poeder. Voeg het poeder toe aan de koriander in de pan, samen met het kurkumapoeder, de cayennepeper, het fenegriekblad en het maïszetmeelpapje. Verhit het geheel 2 - 3 minuten.
Laat de tamarindepulp in een zeef uitlekken boven een kom en druk met een lepel zoveel mogelijk vocht uit de pulp. Giet het opgevangen tamarindewater in de pan. Voeg ook de tomatenpuree, de suiker, het water, het zout en de peper toe. Doe het deksel op de pan en laat het geheel 30 minuten pruttelen op laag vuur. Roer af en toe om aanbakken te voorkomen.
Voeg de garnalen toe en laat de stoofschotel nog ongeveer 2 minuten pruttelen tot de garnalen roze zijn. Proef, breng het gerecht op smaak en serveer het direct.
4 personen
gebied : Zuid-Iran, Iran
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : De Perzische keuken : Recepten & verhalen / Yasmin Khan
30 gram tamarindepulp
50 milliliter kokendheet water
3 eetlepels zonnebloemolie
1 middelgrote ui, fijngehakt
4 tenen knoflook, geperst
200 gram verse koriander, heel fijn gehakt
¼ theelepel komijnzaad
¼ theelepel korianderzaad
½ theelepel kurkumapoeder
¼ theelepel cayennepeper
2 theelepels gedroogd fenegriekblad
1 eetlepel maïszetmeel, aangelengd met 2 eetlepels koud water
2 eetlepels tomatenpuree
1 theelepel suiker
500 milliliter koud water
1 theelepel zeezout
1 theelepel zwarte peper
400 gram gepelde rauwe garnalen
Doe de tamarindepulp in een kom, giet het kokendhete water erbij en laat de pulp 10 minuten weken.
Verhit de zonnebloemolie in een grote pan en fruit de ui 10 minuten op laag vuur tot hij zacht is. Voeg de knoflook en de verse koriander toe en bak het geheel nog 10 minuten.
Rooster het komijnzaad en het korianderzaad een paar minuten lichtjes in een droge koekenpan op laag vuur. Maal ze in een vijzel of hakmolen tot een poeder. Voeg het poeder toe aan de koriander in de pan, samen met het kurkumapoeder, de cayennepeper, het fenegriekblad en het maïszetmeelpapje. Verhit het geheel 2 - 3 minuten.
Laat de tamarindepulp in een zeef uitlekken boven een kom en druk met een lepel zoveel mogelijk vocht uit de pulp. Giet het opgevangen tamarindewater in de pan. Voeg ook de tomatenpuree, de suiker, het water, het zout en de peper toe. Doe het deksel op de pan en laat het geheel 30 minuten pruttelen op laag vuur. Roer af en toe om aanbakken te voorkomen.
Voeg de garnalen toe en laat de stoofschotel nog ongeveer 2 minuten pruttelen tot de garnalen roze zijn. Proef, breng het gerecht op smaak en serveer het direct.
4 personen
gebied : Zuid-Iran, Iran
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : De Perzische keuken : Recepten & verhalen / Yasmin Khan
Abonneren op:
Posts (Atom)