woensdag 21 augustus 2019

Komijnthee (Centraal-Azië)

KOMIJNTHEE

1 eetlepel komijnzaad
1 eetlepel losse zwarte theeblaadjes


Doe 1 eetlepel komijnzaad in een theepot met water dat net van de kook af is. Laat 5 minuten trekken. Voeg 1 eetlepel losse zwarte theeblaadjes toe en laat de thee nog 2 minuten trekken. Giet hem door een theezeef in theekopjes of piyala’s

4 personen

gebied : Centraal-Azië
gerechtsoort : drank

bron : Samarkand : Verhalen en recepten uit Centraal-Azië / Caroline Eden & Eleanor Ford

Saffraanthee (Centraal-Azië)

SAFFRAANTHEE

8 gekneusde kardemompeulen
een flinke snuf saffraandraadjes
1 eetlepel losse groene theeblaadjes


Doe 8 gekneusde kardemompeulen en een flinke snuf saffraandraadjes in een theepot met water dat net van de kook af is. Laat 5 minuten trekken. Voeg 1 eetlepel losse groene theeblaadjes toe en laat de thee nog 2 minuten trekken. Giet hem door een theezeef in theekopjes of piyala’s.

4 personen

gebied : Centraal-Azië
gerechtsoort : drank

bron : Samarkand : Verhalen en recepten uit Centraal-Azië / Caroline Eden & Eleanor Ford

Gemberthee (Centraal-Azië)

GEMBERTHEE

1 stuk gemberwortel ter grootte van een duim
4 gekneusde kardemompeulen
2 kruidnagels
½ kaneelstokje


Doe 1 stuk gemberwortel ter grootte van een duim, geschild en gehakt, 4 gekneusde kardemompeulen, 2 kruidnagels en ½ kaneelstokje in een theepot met water dat net van de kook af is. Laat 5 minuten trekken. Giet de thee door een theezeef in theekopjes of piyala’s.

4 personen

gebied : Centraal-Azië
gerechtsoort : drank

bron : Samarkand : Verhalen en recepten uit Centraal-Azië / Caroline Eden & Eleanor Ford

Rozenblaadjeswodka (Centraal-Azië)

ROZENBLAADJESWODKA

Overal in de regio drinkt men wodka; een overblijfsel uit het Sovjettijdperk. Serveer deze wodka ijskoud en puur, zodat de subtiele smaak goed tot zijn recht komt.

biologische rozenblaadjes
150 gram fijne kristalsuiker
750 milliliter


Vul een grote afsluitbare pot met biologische rozenblaadjes (verwijder eerst de witte onderkant van de blaadjes). Voeg 150 gram fijne kristalsuiker en 750 milliliter wodka toe. Laat de wodka 2 weken trekken en zeef hem.

gebied : Centraal-Azië
gerechtsoort : drank

bron : Samarkand : Verhalen en recepten uit Centraal-Azië / Caroline Eden & Eleanor Ford

Gevulde abrikozen (Centraal-Azië)

GEVULDE ABRIKOZEN

Energieballetjes van rozijnen en walnoten worden in grote delen van Centraal-Azië gegeten door zwangere vrouwen, maar ook als proviand gebruikt door bergbeklimmers in het Pamirgebergte. Als je gedroogde abrikozen vult met dit mengsel krijg je een zoete en ontzettend gezonde snack. Ik raad je echt aan om ongezwavelde abrikozen te gebruiken.

10 grote ongezwavelde gedroogde abrikozen
30 gram walnoten, plus 10 halve walnoten
30 gram rozijnen
1 eetlepel honing


Snijd de abrikozen aan de boven- of onderkant een klein stukje open en draai de steel van een theelepel erin, zodat er een holte ontstaat. Als dit niet lukt omdat de abrikozen te droog zijn, kun je ze eerst 10 minuten wellen in warm water.
Stamp de walnoten fijn in een vijzel en meng de rozijnen en de honing erdoor.
Vul de abrikozen met het rozijnen-walnotenmengsel en sluit de opening af door er een halve walnoot in te steken.

10 personen

gebied : Centraal-Azië
gerechtsoort : snoep

bron : Samarkand : Verhalen en recepten uit Centraal-Azië / Caroline Eden & Eleanor Ford

Een dienblad vol fruit en andere lekkernijen (Centraal-Azië)

EEN DIENBLAD VOL FRUIT EN ANDERE LEKKERNIJEN

Het fruit in Centraal-Azië is zó zoet, dat er eigenlijk geen beter nagerecht bestaat. Meestal eindigt de maaltijd met vers of gedroogd fruit en noten, waarbij zwarte of groene chai wordt gedronken uit piyala’s, oftewel porseleinen theekopjes zonder oor. Het fruit en andere zoete lekkernijen staan gedurende de maaltijd op tafel, zodat iedereen er tussendoor al van kan snoepen.

verse vijgen, gehalveerd
druiven
moerbeien
gedroogde abrikozen
verse gele kersen of gedroogde zure kersen
sultana’s en rozijnen
gedroogde pruimen
abrikozenpitten (verkrijgbaar bij natuurvoedingswinkels en Midden-Oosterse winkels)
honingraat
platbrood


Stel een dienblad samen met schaaltjes en kommetjes vol lekkernijen: combineer verschillende zuidvruchten en vers seizoensfruit, voeg stukken honingraat toe en leg er warm platbrood bij. Snoep van al het lekkers tijdens een gezellige avond met je vrienden en serveer er talloze kopjes zoete thee bij.

gebied : Centraal-Azië
gerechtsoort : nagerecht

bron : Samarkand : Verhalen en recepten uit Centraal-Azië / Caroline Eden & Eleanor Ford

Kutab (Azerbeidzjan)

KUTAB (PLATBROOD GEVULD MET DILLE, KORIANDER EN DRAGON)

Kutab is een van de populairste Azerbeidzjaanse gerechten. Het is eigenlijk een platbroodsandwich, die rauw wordt gevuld en daarna in een grillpan of saj wordt gebakken. Onze favoriete kutab heeft een eenvoudige kruidenvulling. Azerbeidzjanen gebruiken graag dillezaad, dat samen met de verse dille en dragon voor een anijsachtige toets zorgt. Je kunt de kaas achterwege laten, maar hij maakt het brood wel onweerstaanbaar smeuïg. Vul het brood ook eens met gekruid lamsgehakt met wat fruitstroop of fruitpasta (die je zelf kunt maken door fruitleer te laten weken).

150 gram tarwebloem, plus extra om te bestuiven
75 milliliter melk
een kleine handvol dilletakjes
een kleine handvol korianderblaadjes
een kleine handvol dragonblaadjes
mespunt dillezaad (optioneel)
80 gram harde kaas (zoals cheddar), geraspt

VOOR ERBIJ
gesmolten boter
sumak


Doe de bloem met een snuf zout in een grote kom. Maak een kuiltje in het midden en giet met één hand de melk erin, terwijl je met je andere hand de melk door de bloem mengt. Druk alles tot een bal en kneed het eeg een paar minuten tot het zacht en soepel is. Voeg een scheutje extra melk toe als het deeg te droog is, of wat bloem als het te plakkerig is. Verpak het deeg in plasticfolie en laat het 30 minuten rusten, zodat je het straks dunner kunt uitrollen. Bij tijdgebrek kun je deze stap overslaan.
Verdeel het deeg in vier porties en rol ze op een met bloem bestoven werkvlak uit tot flinterdunne cirkels (daar heb je wat geduld en spierballen voor nodig). Bestrooi één helft van elke deegcirkel met een vierde van de kruiden, het dillezaad en e kaas en laat daarbij de rand vrij. Bevochtig de rand, vouw het deeg over de vulling en druk de deegrand dicht. Snijd het deeg bij tot een halvemaanvorm.
Laat een droge koekenpan of grillpan heet worden op hoog vuur. Bak de platbroden (twee stuks tegelijk als dat past) tot de onderkant goudgeel is en blazen vertoont. Keer de broden en bak de andere kant. Duw de broden plat met een spatel als ze opbollen. Bestrijk ze voor het serveren met gesmolten boter en strooi er wat sumak over.

4 personen

gebied : Azerbeidzjan
gerechtsoort : brood

bron : Samarkand : Verhalen en recepten uit Centraal-Azië / Caroline Eden & Eleanor Ford

Nonbrood (Centraal-Azië)

NONBROOD

Nonbrood is letterlijk het dagelijks platbrood van Centraal-Azië. Het wordt meestal gebakken in een tandooroven, maar met een pizzasteen en je oven op de hoogste stand, kom je ook een heel eind.

190 gram tarwebloem
1½ theelepel instantgist
¾ theelepel zout
½ theelepel fijne kristalsuiker
zonnebloemolie of gesmolten reuzel
½ theelepel nigellazaad


Doe de bloem in een grote kom. Strooi de gist over de ene helft van de bloem en het zout en de suiker over de andere. Maak een kuiltje in het midden, giet er 125 milliliter water in en meng alles goed. Het deeg moet vrij plakkerig zijn, dus voeg wat extra water toe als het stug aanvoelt. Stort het deeg op een ingevet werkvlak en kneed het 10 minuten tot het zijdezacht, soepel en niet plakkerig meer is. Vorm er een bal van en leg die in een ingevette kom. Dek het deeg af met een theedoek en laat het ongeveer 2 uur rijzen of tot het in volume is verdubbeld.
Sla de lucht uit het deeg en vorm het deeg tot een bol. Leg een vel bakpapier op een met bloem bestoven houten snijplank en leg de deegbol erop. Dek het deeg weer af met de theedoek en laat het nog 45 minuten rijzen of tot het opnieuw in volume is verdubbeld.
Verhit de oven tot 240°C, of tot de hoogst mogelijke temperatuur. Schuif een pizzasteen (of bakplaat) in de oven - de steen moet heel heet zijn voordat je het rood gaat bakken.
Druk het midden van het deeg plat met de onderkant van je handpalm, zodat de deegbal de vorm van een donut krijgt. Prik in het midden een patroon met een vork of een chekich (broodstempel). Bestrijk de bovenkant van het deeg met olie of reuzel en strooi het nigellazaad erover. Knip overtollig bakpapier rond het deeg weg.
Leg op de bodem van de oven een handvol ijsblokjes om stoom in de oven te creëren. Schuif het eeg inclusief bakpapier met behulp van de snijplank voorzichtig op de hete pizzasteen. Bak het brood 15 minuten in de oven. e bovenkant moet goudgeel zijn en als je op de onderkant klopt, moet het hol klinken.

1 brood

gebied : Centraal-Azië
gerechtsoort : brood

bron : Samarkand : Verhalen en recepten uit Centraal-Azië

Abrikozenhosaf met oranjebloesemwater (Centraal-Azië)

ABRIKOZENHOSAF MET ORANJEBLOESEMWATER

Turken zijn heel goed in het combineren van zoete en hartige smaken. In Turkse snoepwinkels vind je bijvoorbeeld gekonfijte tomaten, aubergines en zelfs olijven. Hosaf is een zoete compote van gedroogd fruit, die vaak wordt geserveerd bij pilavs met vlees

100 gram gedroogde abrikozen, in vieren gesneden
30 gram rozijnen of sultana’s
2 kruidnagels
1 eetlepel suiker
1 eetlepel honing
1 eetlepel oranjebloesemwater


Doe alle ingrediënten in een kleine pan en giet er 350 milliliter water bij. Verwarm het geheel op laag vuur, zodat de suiker en de honing oplossen. Laat het fruit 10 minuten pruttelen in de siroop, zodat het zachter wordt. Laat het fruit afkoelen en een paar uur wellen.
Verwijder de kruidnagels en serveer de hosaf op kamertemperatuur.

4 personen

gebied : Centraal-Azië
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Samarkand : Verhalen en recepten uit Centraal-Azië / Caroline Eden & Eleanor Ford

Geraspte courgette met pijnboompitten en maanzaad (Centraal-Azië)

GERASPTE COURGETTE MET PIJNBOOMPITTEN EN MAANZAAD

Rauwe courgette is lekker knapperig en heeft een nootachtige smaak, die goed past bij de zoete smaak van maanzaad en pijnboompitten. Voor een zomerse versie kun je een mix van groene en gele courgettes gebruiken; dat staat prachtig bij de roze rozenblaadjes.

4 kleine of 2 grote courgettes
1 eetlepel maanzaad
2 eetlepels pijnboompitten, licht geroosterd
2 theelepels gedroogde rozenblaadjes
geraspte schil en sap van ½ biologische citroen
2 eetlepels olijfolie
1 theelepel suiker
½ theelepel sumak
een handvol korianderblaadjes
zeezout
versgemalen zwarte peper


Rasp de courgettes boven een kom met een grove blokrasp.
Voeg de overige ingrediënten toe, schep het geheel door elkaar en breng het op smaak met zout en peper. Het is ook lekker met wat verkruimelde zeezoutvlokken erover.
Serveer de courgette direct (anders wordt hij waterig).

4 personen

gebied : Centraal-Azië
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Samarkand : Verhalen en recepten uit Centraal-Azië / Caroline Eden & Eleanor Ford

Pittige wortels van de Koryo-saram (Centraal-Azië)

PITTIGE WORTELS VAN DE KORYO-SARAM

Tijdens de Tweede Wereldoorlog werden er een half miljoen Koreanen naar Centraal-Azië gedeporteerd. Tegenwoordig heeft Oezbekistan de grootste populatie Koreanen, maar de Koryo-saram (letterlijk ‘Koreaanse personen’) zijn nog steeds overal in Centraal-Azië te vinden. Ze zijn bekend om hun pittige ingemaakte groenten, die ze op de bazaars verkopen. Omdat de juiste koolsoort voor kimchi, Korea’s beroemdste gerecht, hier niet voorhanden is, hebben ze nieuwe gerechten ontwikkeld, die tot voor kort zelfs in Korea nog niet bekend water. De populairste is deze wortelsalade, die een mooi voorbeeld is van fusion tussen de Centraal-Aziatische en de Oost-Aziatische keuken. De pittige en zure smaken uit het Oosten gaan geweldig samen met de aardse smaken van komijn en koriander, die doen denken aan Centraal-Aziatische specerijenmarkten.

450 gram wortels, geschrapt
½ theelepel zeezout
1 theelepel sesamzaad
1 theelepel korianderzaad
½ theelepel komijnzaad
3 eetlepels rijstazijn of appelciderazijn
2 theelepels honing
1 teen knoflook, geperst
1 - 2 rawits, zaadjes verwijderd, fijngehakt
2 eetlepels zonnebloemolie
een handvol korianderblaadjes


Maal lange dunne slierten van de wortels. Dit gaat heel eenvoudig met een keukenmachine of een spiraalsnijder, maar je kunt ook een rasp of mandoline gebruiken of de wortels julienne snijden met een scherp mes. Hussel het zout door de wortelslierten en zet ze 1 uur weg, zodat ze zachter worden.
Rooster het sesamzaad, het korianderzaad en het komijnzaad in een droge koekenpan tot hun aroma vrijkomt. Doe de zaden in een vijzel en stamp ze lichtjes, alleen om het korianderzaad te kneuzen. Klop de azijn, de honing, de knoflook en de rawits erdoor en tot slot ook de zonnebloemolie. Proef de dressing om te controleren of de balans tussen zoet en zuur naar je zin is. Breng de dressing zo nodig op smaak.
Maak de wortelslierten aan met de dressing. Je kunt ze het best een paar uur laten marineren. Bestrooi ze voor het serveren met de verse koriander.

4 personen

gebied : Centraal-Azië
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Samarkand : Verhalen en recepten uit Centraal-Azië / Caroline Eden & Eleanor Ford