NASELLI ALLA MARCHIGIANA (EEN RECEPT UIT MARCHE VOOR KLEINE HEEK)
4 kleine heken à 200 – 250 gram
zout
peper
2 sjalotten, fijngehakt
1 teen knoflook, fijngehakt
1½ deciliter olijfolie
broodkruim
50 gram boter
1 gezouten ansjovis, ontzilt, gefileerd en fijngehakt
mespunt aardappelmeel
1 eetlepel rode wijnazijn
Koop 4 kleine heken van 200 tot 250 gram elk. Haal ze leeg, schub ze en spoel ze. Leg ze tegen elkaar aan in een kom waarin ze net passen. Bestrooi ze met zout en peper, 2 fijngehakte sjalotten en een fijngehakte teen knoflook. Giet er 1½ deciliter olijfolie over en laat ze zo een uur marineren. Neem ze uit de marinade, haal ze door broodkruim, besprenkel ze met olijfolie en gril ze aan beide kanten boven een heet vuur. Laat, terwijl de vissen gegrild worden, 50 gram boter smelten in een pan. Doe er een gezouten ansjovis bij, die u van tevoren ontzilt, gefileerd en fijngehakt hebt. Doe er een flinke mespunt aardappelzetmeel, een eetlepel rode wijnazijn en wat zout en peper bij. Laat dit alles op een laag vuur koken, waarbij u de stukjes ansjovis prakt met een vork tot ze ‘smelten’. Giet deze saus voor het serveren over de gegrilde vis.
4 personen
gebied : Marche, Italië
gerechtsoort : visgerecht
bron : Mediterraan viskookboek / Alan Davidson
woensdag 1 november 2023
Pesce alla Marinara (Italië)
PESCE ALLA MARINARA (VISSERS-VIS)
1 kilogram verschillende soorten vis: snoek, zeelt etcetera
½ liter witte (land)wijn
zout
2 uien
1 wortel
1 stuk selderijknol
1 prei
gehakte peterselie
30 gram boter
1 – 2 eetlepels bloem
100 gram gestoofde paddenstoelen
2 eetlepels zilveruitjes
1 glas cognac (brandewijn)
De in stukken gesneden vis in de wijn marineren, met de fijngehakte ui en de groenten stoven en marinade toevoegen. Boter en bloem door elkaar kneden, de saus hiermee binden en met cognac (brandewijn) verder afmaken. Zout naar smaak. De stukken vis opdienen op geroosterd brood of op deegwaren. De saus erover doen en met paddenstoelen en zilveruitjes garneren.
4 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : visgerecht
bron : De Italiaanse keuken / Marianne Piepenstock
1 kilogram verschillende soorten vis: snoek, zeelt etcetera
½ liter witte (land)wijn
zout
2 uien
1 wortel
1 stuk selderijknol
1 prei
gehakte peterselie
30 gram boter
1 – 2 eetlepels bloem
100 gram gestoofde paddenstoelen
2 eetlepels zilveruitjes
1 glas cognac (brandewijn)
De in stukken gesneden vis in de wijn marineren, met de fijngehakte ui en de groenten stoven en marinade toevoegen. Boter en bloem door elkaar kneden, de saus hiermee binden en met cognac (brandewijn) verder afmaken. Zout naar smaak. De stukken vis opdienen op geroosterd brood of op deegwaren. De saus erover doen en met paddenstoelen en zilveruitjes garneren.
4 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : visgerecht
bron : De Italiaanse keuken / Marianne Piepenstock
Cacciucco (Toscane, Italië)
CACCIUCCO (GESTOOFDE ZEEVRUCHTEN)
1 liter licht gezouten water
1 ui, doormidden gesneden
1 wortel, overlangs gehalveerd
1 stengel bleekselderij, doormidden gesneden
bosje bladpeterselie
1 laurierblad
250 gram heekfilet
250 gram poon, schoongemaakt
4 eetlepels extra vergine olijfolie
½ ui, fijngehakt
4 tenen knoflook, fijngehakt
3 eetlepels fijngehakte verse peterselie
2 gedroogde chilipepers, verkruimeld
250 gram heel jonge octopus, schoongemaakt en zonder ingewanden
250 gram heel jonge zeekat, schoongemaakt en zonder ingewanden, rugschilden of inktzakjes
250 gram heel jonge pijlinktvis, schoongemaakt en zonder ingewanden of inktzakjes
2 ½ deciliter droge witte wijn
400 gram Italiaanse tomaten uit blik, uitgelekt en kleingesneden
zout naar smaak
versgemalen zwarte peper
250 gram hondshaai, schoongemaakt, in stukken
250 gram garnalen zonder kop, ongepeld
4 sneetjes stevig witbrood
1 hele teen knoflook
Doe het water in een grote, diepe pan en voeg de ui, wortel, bleekselderij, peterselie en laurier toe. Breng dit afgedekt aan de kook. Voeg de heek en poon toe en breng alles opnieuw aan de kook. Draai het vuur laag en pocheer de vis afgedekt 20 minuten op een laag vuur. Zeef de bouillon in een grote kom. Haal de stukken vis door een draaizeef, of verdeel ze met een vork in vlokken, en voeg ze toe aan de bouillon. Verhit de olie in een grote, zware pan en bak hierin de fijngehakte ui, knoflook, peterselie en chilipepers 5 minuten. Snijd de octopus in stukken van 3 centimeter. Trek de tentakels los van de pijlinktvissen. Snijd de lijfjes van de pijlinktvissen doormidden. Doe de octopus, pijlinktvis en zeekat in de pan en laat ze 5 minuten sudderen. Schenk de wijn erbij en laat die op iets hoger vuur enigszins indampen. Schep er de tomaten en wat zout en peper door. Laat alles afgedekt 20 minuten sudderen. Voeg de bouillon, hondshaai en garnalen toe. Laat alles afgedekt nog 10 minuten sudderen, onder af en toe voorzichtig omscheppen. Rooster de sneetjes brood en wrijf ze in met de hele teen knoflook. Leg de geroosterde boterhammen in 4 kommen en verdeel de stoofschotel erover. Laat de kommen even staan alvorens ze te serveren.
6 personen
voor- / bereidingstijd : 50 / 75 minuten
gebied : Toscane, Italië
gerechtsoort : visgerecht
bron : Toscane (Uit eten in Italië) / Sara Vignozzi, Gabriella Ganugi
1 liter licht gezouten water
1 ui, doormidden gesneden
1 wortel, overlangs gehalveerd
1 stengel bleekselderij, doormidden gesneden
bosje bladpeterselie
1 laurierblad
250 gram heekfilet
250 gram poon, schoongemaakt
4 eetlepels extra vergine olijfolie
½ ui, fijngehakt
4 tenen knoflook, fijngehakt
3 eetlepels fijngehakte verse peterselie
2 gedroogde chilipepers, verkruimeld
250 gram heel jonge octopus, schoongemaakt en zonder ingewanden
250 gram heel jonge zeekat, schoongemaakt en zonder ingewanden, rugschilden of inktzakjes
250 gram heel jonge pijlinktvis, schoongemaakt en zonder ingewanden of inktzakjes
2 ½ deciliter droge witte wijn
400 gram Italiaanse tomaten uit blik, uitgelekt en kleingesneden
zout naar smaak
versgemalen zwarte peper
250 gram hondshaai, schoongemaakt, in stukken
250 gram garnalen zonder kop, ongepeld
4 sneetjes stevig witbrood
1 hele teen knoflook
Doe het water in een grote, diepe pan en voeg de ui, wortel, bleekselderij, peterselie en laurier toe. Breng dit afgedekt aan de kook. Voeg de heek en poon toe en breng alles opnieuw aan de kook. Draai het vuur laag en pocheer de vis afgedekt 20 minuten op een laag vuur. Zeef de bouillon in een grote kom. Haal de stukken vis door een draaizeef, of verdeel ze met een vork in vlokken, en voeg ze toe aan de bouillon. Verhit de olie in een grote, zware pan en bak hierin de fijngehakte ui, knoflook, peterselie en chilipepers 5 minuten. Snijd de octopus in stukken van 3 centimeter. Trek de tentakels los van de pijlinktvissen. Snijd de lijfjes van de pijlinktvissen doormidden. Doe de octopus, pijlinktvis en zeekat in de pan en laat ze 5 minuten sudderen. Schenk de wijn erbij en laat die op iets hoger vuur enigszins indampen. Schep er de tomaten en wat zout en peper door. Laat alles afgedekt 20 minuten sudderen. Voeg de bouillon, hondshaai en garnalen toe. Laat alles afgedekt nog 10 minuten sudderen, onder af en toe voorzichtig omscheppen. Rooster de sneetjes brood en wrijf ze in met de hele teen knoflook. Leg de geroosterde boterhammen in 4 kommen en verdeel de stoofschotel erover. Laat de kommen even staan alvorens ze te serveren.
6 personen
voor- / bereidingstijd : 50 / 75 minuten
gebied : Toscane, Italië
gerechtsoort : visgerecht
bron : Toscane (Uit eten in Italië) / Sara Vignozzi, Gabriella Ganugi
Muruzzi al Palermitana (Palermo, Sicilië, Italië)
MURUZZI AL PALERMITANA (HEEK UIT PALERMO)
4 gezouten ansjovissen, afgespoeld, graat verwijderd, of 6 - 8 ansjovisfilets
4 eetlepels extra vergine olijfolie
2 hele, kleine heken, elk 750 gram, schoongemaakt
3 – 4 eetlepels broodkruim
1 eetlepel fijngehakte peterselie
1 theelepel zeer fijn gehakte verse rozemarijn
versgemalen zwarte peper
partjes of schijfjes citroen
Verwarm in een kleine koekenpan de ansjovissen met 1½ eetlepel olie op een laag vuur. Prak ze met een vork, zodat ze oplossen in de olie. Vul de buikholten van de heken met e helft van het ansjovismengsel. Bestrijk ze aan de buitenkant met de rest van het mengsel. Meng op een bord het broodkruim met de peterselie, rozemarijn en flink veel peper. Wrijf de heken hiermee in. Vet een ovenschaal of braadslee in met 1½ eetlepel olie en leg de vissen erin. Sprenkel de resterende eetlepel olie erover. Plaats de vissen 25 minuten in een op 190°C voorverwarmde oven. Garneer ze met partjes of schijfjes citroen en serveer ze direct.
4 personen
voor- / bereidingstijd : 20 / 25 minuten
gebied : Palermo, Sicilië, Italië
gerechtsoort : visgerecht
bron : Sicilië (Uit eten in Italië) / Mariapaola Dèttore
4 gezouten ansjovissen, afgespoeld, graat verwijderd, of 6 - 8 ansjovisfilets
4 eetlepels extra vergine olijfolie
2 hele, kleine heken, elk 750 gram, schoongemaakt
3 – 4 eetlepels broodkruim
1 eetlepel fijngehakte peterselie
1 theelepel zeer fijn gehakte verse rozemarijn
versgemalen zwarte peper
partjes of schijfjes citroen
Verwarm in een kleine koekenpan de ansjovissen met 1½ eetlepel olie op een laag vuur. Prak ze met een vork, zodat ze oplossen in de olie. Vul de buikholten van de heken met e helft van het ansjovismengsel. Bestrijk ze aan de buitenkant met de rest van het mengsel. Meng op een bord het broodkruim met de peterselie, rozemarijn en flink veel peper. Wrijf de heken hiermee in. Vet een ovenschaal of braadslee in met 1½ eetlepel olie en leg de vissen erin. Sprenkel de resterende eetlepel olie erover. Plaats de vissen 25 minuten in een op 190°C voorverwarmde oven. Garneer ze met partjes of schijfjes citroen en serveer ze direct.
4 personen
voor- / bereidingstijd : 20 / 25 minuten
gebied : Palermo, Sicilië, Italië
gerechtsoort : visgerecht
bron : Sicilië (Uit eten in Italië) / Mariapaola Dèttore
Pollo alla Cacciatora (Toscane, Italië)
POLLO ALLA CACCIATORA (KIP OP DE WIJZE VAN DE JAGER)
50 gram boter
2 eetlepels olijfolie
1 ui, gehakt
1 teentje knoflook, gehakt
1 kip, in stukken
gekruide bloem
450 gram tomaten, ontveld en gehakt
225 gram porcini (boleten), in stukjes gesneden
1 laurierblad
zout
vers gemalen zwarte peper
4 eetlepels witte wijn
crostini
Verhit de boter met e olie in een vlamvaste kasserol en laat e ui en knoflook hierin glazig bakken. Roer af en toe door.
Wentel de stukken kip door de gekruide bloem, doe ze dan bij de inhoud van de kasserol en bak ze rondom bruin. Voeg de tomaten, porcini en het laurierblad toe, strooi er peper en zout naar smaak over en schenk er dan de wijn op. Doe het deksel op de kasserol en laat op matig vuur of in een op 160°C voorverwarmde oven zachtjes 1 uur stoven. Dien op met crostini.
4 personen
gebied : Toscane, Italië
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Italië : De Toscaanse keuken (Gourmet Internationaal) / Elizabeth Cornish
50 gram boter
2 eetlepels olijfolie
1 ui, gehakt
1 teentje knoflook, gehakt
1 kip, in stukken
gekruide bloem
450 gram tomaten, ontveld en gehakt
225 gram porcini (boleten), in stukjes gesneden
1 laurierblad
zout
vers gemalen zwarte peper
4 eetlepels witte wijn
crostini
Verhit de boter met e olie in een vlamvaste kasserol en laat e ui en knoflook hierin glazig bakken. Roer af en toe door.
Wentel de stukken kip door de gekruide bloem, doe ze dan bij de inhoud van de kasserol en bak ze rondom bruin. Voeg de tomaten, porcini en het laurierblad toe, strooi er peper en zout naar smaak over en schenk er dan de wijn op. Doe het deksel op de kasserol en laat op matig vuur of in een op 160°C voorverwarmde oven zachtjes 1 uur stoven. Dien op met crostini.
4 personen
gebied : Toscane, Italië
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Italië : De Toscaanse keuken (Gourmet Internationaal) / Elizabeth Cornish
Kalkoenschnitzel in champignonsaus (Italië)
KALKOENSCHNITZEL IN CHAMPIGNONSAUS
2 kalkoenschnitzels à 200 gram
zout
zwarte peper
3 eetlepels bloem
2 – 3 eetlepels boter of margarine
1 ui
150 gram verse champignons
sap van ½ citroen
75 milliliter witte wijn
200 gram room
75 gram geraspte pecorino
1 snufje muskaatnoot
De schnitzels inwrijven met peper en zout, door de bloem wentelen en in de boter aan elke kant ongeveer 3 minuten bakken. Uit de pan nemen en warm houden.
De ui fijnsnipperen en in de resterende boter glazig fruiten. De champignons toevoegen en ven meefruiten.
Blussen met citroensap en witte wijn. De room erbij schenken en zachtjes laten koken tot de saus gebonden is. De geraspte kaas al roerend in de saus laten smelten.
Van het vuur af op smaak brengen met peper, zout en muskaatnoot. De kalkoenschnitzels in de saus serveren.
Serveren met groene lintmacaroni.
2 personen
voedingswaarde : 880 kcal p.p.
bereidingstijd : 30 minuten
gebied : Italië
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De Italiaanse keuken (Eenvoudig en lekker) / Elke Fuhrmann
2 kalkoenschnitzels à 200 gram
zout
zwarte peper
3 eetlepels bloem
2 – 3 eetlepels boter of margarine
1 ui
150 gram verse champignons
sap van ½ citroen
75 milliliter witte wijn
200 gram room
75 gram geraspte pecorino
1 snufje muskaatnoot
De schnitzels inwrijven met peper en zout, door de bloem wentelen en in de boter aan elke kant ongeveer 3 minuten bakken. Uit de pan nemen en warm houden.
De ui fijnsnipperen en in de resterende boter glazig fruiten. De champignons toevoegen en ven meefruiten.
Blussen met citroensap en witte wijn. De room erbij schenken en zachtjes laten koken tot de saus gebonden is. De geraspte kaas al roerend in de saus laten smelten.
Van het vuur af op smaak brengen met peper, zout en muskaatnoot. De kalkoenschnitzels in de saus serveren.
Serveren met groene lintmacaroni.
2 personen
voedingswaarde : 880 kcal p.p.
bereidingstijd : 30 minuten
gebied : Italië
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De Italiaanse keuken (Eenvoudig en lekker) / Elke Fuhrmann
Abonneren op:
Posts (Atom)