Aardappel-vermicelli (Joegoslavië)

AARDAPPEL-VERMICELLI

1 kilogram aardappelen
½ kilogram meel
2 eieren
melk
water
zout

De rauwe aardappelen worden geschild, gewassen en in water gaargekookt. Dan legt men ze op een plank, drukt ze goed fijn, voegt een weinig melk en water en 2 eieren toe en zoveel meel als ze kunnen opnemen. Men kneedt de massa als brooddeeg en als brooddeeg moet de massa glad en stevig zijn. Men maakt hieruit enige vormen. Dan rolt men iedere vorm op de met meel bedekte plank tot worst van duimdikte, snijdt ze dan tot 4 - 5 centimeter dikke gelijke stukken. Men brengt het water aan de kook en men drukt de stukken met één kant op een rasp, zodat het patroon op één kant van het aardappeldeeg blijft en kookt ze zo lang in kokend zout water tot ze aan de oppervlakte komen.
Aardappel-vermicelli is zeer smakelijk bij vleesgerechten met jus of saus en bestrooid met geraspte kaas.

4 personen

gebied : Joegoslavië
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Joegoslavische gerechten / B. Göbel

Bonen (Joegoslavië)

BONEN

bonen
water
uien
knoflook
peterselie
selderij
2 lepels meel

Geselecteerd, gewassen en een dag in water geweekte bonen worden in water aan de kook gebracht. Wanneer ze gaargekookt zijn kan men ze gebruiken voor bonensla, groente en soep. Voor sla en groente neemt men de bonen uit de pan, voor puree en Faggioli laat men meelgerechten verder meekoken. Voor bonen als groente braadt men gehakte uien aan, voegt fijngehakte knoflook, peterselie en selderij toe, en bruint 2 lepels meel mee. De benodigde hoeveelheid bonen in dit meelmengsel wentelen, met het kooknat van de bonen opvullen en het geheel nog een korte tijd laten koken tot het gaar wordt. Bonen als groente kan men bij alle vleesgerechten serveren. In het geval dat men bonen uit blik neemt, maakt men eerst een meelmengsel met de ingrediënten zoals boven vermeld, voegt de bonen uit blik toe en laat de groente nog een korte tijd gaarkoken.

4 personen

gebied : Joegoslavië
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Joegoslavische gerechten / B. Göbel

Meelgerechten (Joegoslavië)

MEELGERECHTEN (MACARANO, SPAGHETTI)

macaroni of spaghetti
zout
water

Macaroni of spaghetti laat men in zout water gaar koken, waarna men het water afgiet en met koud water begiet, opdat ze niet gaan kleven.
Om dit gerecht warm te houden raad ik u aan de pan met de afgegoten meelgerechten op een pan met heet water te plaatsen.
Deze meelgerechten serveert men als bijgerecht bij goulash, gebraden gerechten, paprikavis (Brodetto), vlees en saus. Op de schaal of op het bord bestrooit men deze meelgerechten met Parmezaanse kaas en begiet ze met de jus van het vlees, waarbij deze als bijgerecht opgediend worden.

gebied : Joegoslavië
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Joegoslavische gerechten / B. Göbel

Zoute aardappelen (Joegoslavië)

ZOUTE AARDAPPELEN

1 kilogram aardappelen

Rauwe aardappelen worden geschild en in zijn geheel of in twee helften gesneden in water, goed afgedekt, gekookt. De aardappelen worden zo lang gekookt, tot ze zacht zijn, maar toch heel blijven en hun vorm behouden. Het water afgieten en de aardappelen bij goulash, schnitzel in jus en bij alle vleesgerechten met jus of saus serveren. Gekookte aardappelen kan men ook in het vet leggen en ongeveer 10 minuten bakken. De pan schudden, opdat ze niet aanbranden. De gebakken aardappelen bij gebakken vlees en vis serveren. Ze worden altijd warm opgediend.

4 personen

gebied : Joegoslavië
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Joegoslavische gerechten / B. Göbel

Aardappelpuree (Joegoslavië)

AARDAPPELPUREE

rauwe aardappelen
water
boter
hete melk

Men schilt de rauwe aardappelen en laat ze in een pan met water met deksel koken. Wanneer ze geheel gaar zijn, het water afgieten. Dan stampt men ze, voegt boter en hete melk toe, en stampt en roert zo lang tot men een gladde massa krijgt.
Aardappelpuree past als bijgerecht bij alle vleesgerechten.
Als versiering kan men de puree aardig golf- of trappenvormig opdienen en wanneer de puree met vlees en jus geserveerd wordt, kan men deze nog met een weinig jus begieten.

gebied : Joegoslavië
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Joegoslavische gerechten / B. Göbel

Busara (Joegoslavië)

BUSARA (KREEFTENBRODETTO)

1 kilogram langoustine (Noorse kreeft)
250 gram uien
5 teentjes knoflook
peterselie
100 gram olijfolie
zout
peper
4 tomaten
40 gram paneermeel
3 deciliter witte wijn
paprikapoeder
water

Voor de bereiding wast men de kreeft zeer goed. In een hete pan worden uienringen in de hete olie geel geroosterd, tomaten toegevoegd, dan de fijngehakte knoflook en peterselie erdoor mengen, het paneermeel 1 minuut mee bruinen, kreeft, wijn en water toevoegen en kruiden. Het geheel moet een half uur gaarkoken. Als bijgerecht worden aardappelpuree, spaghetti of rijst extra opgediend. Kreeft kan men met de handen losmaken en eten. Daarom moet men altijd een schaal water en servetten op de tafel plaatsen voor de handen, opdat de gast zich aangenamer voelt en dit pikante gerecht met groter genoegen eten kan.

4 personen

gebied : Joegoslavië
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : Joegoslavische gerechten / B. Göbel

Inktvisrisotto (Joegoslavië)

INKTVISRISOTTO

600 gram inktvis
400 gram rijst
100 gram uien
peterselie
zout
olie

Inktvis moet goed schoongemaakt worden, de ogen aan e bovenkant en de tand aan de onderkant van de kop wegsnijden, de ingewanden verwijderen, weer zeer goed wassen en in repen snijden. Eerst de uien in de hete olie fruiten tot ze goudgeel worden, dan de inktvis en peterselie bijvoegen en wanneer alles halfgaar is, doet men de rijst erbij. Daarna giet men warm water op en roert voortdurend voorzichtig gedurende de kooktijd. Indien nodig nog een beetje warm water bijvoegen.
In geval wij zwarte inktvisrisotto willen hebben, dan moet men de inktvis zo voorzichtig uit elkaar nemen, dat de inkt (sepie) in het zakje blijft, dan het in een kopje bewaren en later met alle ingrediënten samen laten stoven. Voor de fijnproever bestrooit men dit gerecht met geraspte Parmezaanse kaas of een andere soort geraspte kaas.
Men serveert hierbij salade.

4 personen

gebied : Joegoslavië
gerechtsoort : rijstgerecht

bron : Joegoslavische gerechten / B. Göbel

Pyaaz Pakora (India)

PYAAZ PAKORA (UIENBEIGNETS)

140 gram besan of gram (kikkererwtenmeel)
1 theelepel zout
1 theelepel gemalen komijn
1 theelepel gemalen kurkuma
1 theelepel zuiveringszout (natriumbicarbonaat)
½ theelepel chilipoeder
2 theelepels citroensap
2 eetlepels plantaardige of arachideolie, plus extra olie om in te frituren
2 - 8 eetlepels water
2 uien, in dunne ringen
2 theelepels korianderzaad, licht gekneusd
partjes citroen om erbij te serveren

Zeef het kikkererwtenmeel met het zout, de komijn, kurkuma, het zuiveringszout en chilipoeder in een grote kom. Voeg het citroensap en de 2 eetlepels olie toe. Roer er geleidelijk zoveel water door dat u een dik, vloeibaar beslag krijgt. Schep de uien en het korianderzaad door het beslag.
Schenk 2 - 3 centimeter olie in een wok, frituurpan of grote pan met zware bodem. Verhit de olie tot 180°C of tot een blokje brood hierin in 30 seconden goudbruin kleurt. Schep met een eetlepel bergjes van het uienmengsel in de hete olie (niet te veel tegelijk) en frituur de uien 2 minuten. Keer de beignets met een tang om en frituur ze in nog 2 minuten goudbruin.
Schep de beignets met een schuimspaan uit de pan en laat ze uitlekken op verkreukeld keukenpapier. Houd ze warm terwijl u de rest frituurt.
Serveer ze warm met de partjes citroen.

12 stuks

gebied : India
gerechtsoort : snack

bron : De keuken van India / Beverly Leblanc

Bhajia's met ui (India)

BHAJIA’S MET UI

½ theelepel uienzaad
½ theelepel komijnzaad
½ theelepel venkelzaad
½ theelepel zwart uienzaad
250 gram besan (kikkererwtenmeel)
1 theelepel bakpoeder
1 theelepel gemalen kurkuma
½ theelepel chilipoeder
snufje asafoetida
zout
3 uien, in dunne plakjes
2 verse groene chilipepers, van zaad ontdaan en fijngesneden
3 eetlepels fijngesneden verse koriander
plantaardige olie, om te frituren

Verhit een grote koekenpan met dikke bodem en rooster onder voortdurend roeren uien-, komijn-, venkel- en zwart uienzaad een paar seconden tot de aroma’s vrijkomen. Neem de pan van het vuur. Plet de inhoud licht in een vijzel en doe in een grote kom.
Zeef besan, bakpoeder, kurkuma, chilipoeder, asafoetida en een snufje zout in de kom en voeg uien, chilipepers en fijngesneden koriander toe. Meng goed, voeg genoeg koud water toe en roer tot een dik beslag.
Verhit de olie in een diepe frituurpan of grote pan met dikke bodem tot 180 - 190°C, of tot een blokje brood in 30 seconden bruin wordt. Laat telkens een paar lepels beslag in de hete olie glijden en bak het goudbruin. Draai één keer om. Neem de bhajia’s met een schuimspaan uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier.
Serveer heet.

24 stuks

gebied : India
gerechtsoort : snack

bron : De allerlekkerste Indiase gerechten / Réchel Buitenrust Hettema-van Coevorden

Vissoep (Joegoslavië)

VISSOEP

verse kabeljauw, tandbrasem, zeebaars, goudbrasem, rode brasem of zoetwatervis
water
olijfolie
selderij
peterselie
zout
5 kruidnagels
1 laurierblad
1 teentje knoflook
100 gram rijst (naar keuze)

Iedere vis is niet geschikt voor het koken van soep. Dit hangt van de smaak van de vissoort af. Voor vissoepen kan men verse kabeljauw, tandenbrasem (Dental), zeebaars (Bramein), goudbrasem (Orade), rode brasem en enige zoetwatervissen nemen; aal, makreel, ansjovis en tunavis geven geen goede vissoep.
In het geval, dat u gebraden vis wilt hebben, dan neemt men alleen de kop voor de soep. Anders kookt men de gehele vis met de kop samen. Bij het garneren en opdienen wordt de schotel mooier wanneer de vis in zijn geheel gekookt uit de pan wordt genomen. De vis moet gekookt worden in een vispan. Wanneer wij die niet hebben, moet men hem in een dusdanige grote pan koken opdat hij in één stuk blijft en op de bodem moet men een schotel plaatsen, opdat de vis geen contact heeft met de bodem en zich niet vastzet.
De vis moet zeer langzaam koken, of beter nog trekken. Wanneer de vis gaar is moet men hem zeer voorzichtig met de schotel uit de pan nemen en op een andere schotel leggen. De gekookte vis met citroenschijven en mayonaise garneren.
Nu de vissoep! Voor de vissoep neemt men zoveel water, dat de kop of de gehele vis bedekt is. We doen in de bouillon een weinig geraffineerde olijfolie, selderij, peterselie, zout, 5 kruidnagels, 1 laurierblad, naar wens ook een teentje knoflook. Dit op een heet pitje laten trekken, de soep door een zeef gieten en indien voor 6 personen 100 gram rijst voor het opdienen meekoken.
Indien de soep nog niet direct wordt opgediend, de rijst apart stoven en kort voor het serveren in de soep doen.

4 - 6 personen

gebied : Joegoslavië
gerechtsoort : soep

bron : Joegoslavische gerechten / B. Göbel

Kippensoep (Joegoslavië)

KIPPENSOEP

350 gram stukken kip
500 gram aardappelen
100 gram erwten
50 gram rijst
100 gram vet
100 gram uien
selderij, peterselie, knoflook
60 gram meel
1 lepel Argo-aroma, paprikapoeder of tomatenpuree, zout

Men braadt de fijngehakte uien met het hete vet aan, daarna doet met de stukken kip erbij en het geheel onder roeren halfgaar braden. Nu alle andere ingrediënten toevoegen, meel erbij doen, water opgieten, altijd weer roeren en klaar koken. De soep mag niet te dik zijn. De rijst voor de soep apart stoven. In het geval dat wij de soep dadelijk na het gaar worden opdienen, kunnen wij de rijst 5 minuten in de soep mee laten koken. Laten we de soep enige tijd staan, dan is het beter de apart gestoofde rijst op het bord of de schaal te doen en voor het serveren de klaargemaakte soep erop gieten.

4 personen

gebied : Joegoslavië
gerechtsoort : soep

bron : Joegoslavische gerechten / B. Göbel

Pasta en faggioli (Joegoslavië)

PASTA EN FAGGIOLI (BONENSOEP)

2 liter water
150 gram meelspijzen
250 gram bonen
150 gram spek of gerookt vlees
zout
80 gram vet
40 gram meel
100 gram uien
100 gram spek
selderij, peterselie, laurierblad, peper, paprikapoeder, of tomatenpuree, knoflook naar smaak (ook 2 teentjes)

Men laat de bonen met het rookvlees zo lang koken tot de bonen geheel zacht worden. Bij lang koken kan het water verdampen. Men moet altijd dezelfde hoeveelheid houden, daarom moet men vaak het water bijvullen. Klaargemaakte meelspijzen erbij doen en verder langzaam laten koken. De ingrediënten mogen niet op de bodem zinken en zich vastzetten, daarom moet men vaak roeren. Nu doet men op het hete vet eerst de gehakte uien, dan kleine dobbelsteentjes spek en gehakt laurierblad, daarbij de peterselie, selderij en knoflook, alles zeer fijn gemaakt, vermengen, met de meel stoven, paprikapoeder of tomatenpuree bijvoegen, met een weinig koud water blussen en dan het gehele mengsel in de bonensoep doen. Men kan de smaak met een lepel Maggi-aroma verbeteren. De soep mag niet te dik zijn. Het spek of vlees kan men ook in dobbelsteentjes of reepjes snijden en in de soep doen, of men kan ze met toebehoren als tweede gerecht serveren. Men kan de bonen bij de eerste keer koken zo zacht koken, dat ze niet heel blijven, daarna zeven, weer met de meelspijzen verder koken en met alle vermelde ingrediënten klaarmaken. Zo krijgen we ’n voortreffelijke crème-soep.

4 personen

gebied : Joegoslavië
gerechtsoort : soep

bron : Joegoslavische gerechten / B. Göbel

Vijgen op siroop (Servië)

VIJGEN OP SIROOP

500 gram verse vijgen
3/8 liter witte wijn
150 gram suiker
1 pakje vanillesuiker
geraspte schil van 1 citroen

Maak de vijgen schoon. Breng de wijn aan de kook met suiker, vanillesuiker en citroenschil. Laat net zo lang koken tot er een niet al te dikke suikerstroop is ontstaan. Doe de vijgen erbij en laat ze ongeveer 15 minuten trekken. Eet ze warm of koud.

4 personen

land : Servië
gerechtsoort : nagerecht

bron : De Joegoslavische keuken : 200 bijzondere recepten uit de veelzijdige Balkan-keuken / Roland Gööck

Modri Patlidzan na Ulju (Macedonië)

MODRI PATLIDZAN NA ULJU (GEVULDE AUBERGINES)

4 middelgrote aubergines
zout

VULLING
200 gram uien
200 gram olie
1 tomaat
2 rode paprika’s
120 gram gekookte rijst
½ bosje peterselie
wat verse dille
2 - 3 teentjes knoflook
zout
witte peper

Breng 2 liter water aan de kook, doe de aubergines erin en laat ze 20 minuten koken. Neem ze eruit, laat ze afkoelen en uitlekken.
De vulling: Schil de uien, snipper ze en bak ze in een klein beetje olie tot ze glazig zijn. Ontvel de tomaten, maak de paprika’s schoon en snijd beide klein. Voeg ze bij de uien en laat ze meebakken. Voeg tenslotte de gekookte rijs erbij. Snijd in de lengterichting van de aubergines een kapje af. Hol de vruchten voor het grootste deel uit. Hak het verwijderde vruchtvlees fijn en doe het bij de rest van de groenten. Kruid het groentemengsel met peterselie en dille, voeg peper en zout en 100 gram olie toe. Vul de aubergines met deze farce en doe het kapje er weer op.
Leg de gevulde aubergines in een ovenschaal, giet er nog wat olie en wat water over en zet ze gedurende 15 minuten in een zeer hete oven (200 - 225°C). Ze zijn zowel warm als koud overheerlijk.

4 personen

land : Macedonië
gerechtsoort : groentegerecht

bron : De Joegoslavische keuken : 200 bijzondere recepten uit de veelzijdige Balkan-keuken / Ronald Gööck

Blitva sa Paradajzom (Dalmatië, Kroatië)

BLITVA SA PARADAJZOM (BIETJES MET TOMATEN)

6 eetlepels olie
1 ui
1 kilogram rijpe tomaten
2 teentjes knoflook
zout
witte peper
1 kilogram gekookte bietjes

Verhit de olie in een braadpan. Snipper de uien en bak ze tot ze glazig zijn. Blancheer de tomaten, verwijder de pitjes en de velletjes en voeg ze met de gesnipperde knoflookteentjes bij de uien. Voeg peper en zout toe, doe de deksel op de pan en laat het geheel smoren tot er een dikke saus is ontstaan. Schil de bietjes, maak ze warm en leg ze in een voorverwarmde schaal. Begiet de bietjes met de tomatensaus.
Geef er gekookte aardappelen of polenta bij.

4 personen

gebied : Dalmatië, Kroatië
gerechtsoort : groentegerecht

bron : De Joegoslavische keuken : 200 bijzondere recepten uit de veelzijdige Balkan-keuken / Roland Gööck

Corba od Jabuka (Kroatië)

CORBA OD JABUKA (APPELSOEP)

750 gram zachtzure appels
de geraspte schil van een halve citroen
1 theelepel kruidnagel
½ stokje kaneel
40 gram boter
2 theelepel bloem
zout
¼ tot ½ liter droge witte wijn
4 witte boterhammen
20 gram boter

De appels wassen, in achten snijden en de klokhuizen verwijderen. Doe de appels in een grote pan met de kruidnagel, kaneel en citroenschil en doe er een beetje water bij. Breng de appels aan de kook en laat ze op een laag pitje gaar worden. Druk ze daarna door een zeef. Doe boter in een pan en voeg de suiker erbij. Laat de suiker goudbruin carameliseren en voeg de bloem toe met wat zout en een beetje water, zodat er een gladde substantie ontstaat. Roer deze door het appelmengsel en voeg zoveel wijn toe (of een mengsel van water en wijn) dat er een crèmeachtige soep ontstaat. Kook de soep nog even op en serveer hem samen met in hete boter geroosterde stukjes brood.

4 personen

land : Kroatië
gerechtsoort : soep

bron : De Joegoslavische keuken : 200 bijzondere recepten uit de veelzijdige Balkan-keuken / Roland Gööck

Spargle sa Sirom (Kroatië)

SPARGLE SA SIROM (ASPERGES MET KAAS)

600 gram verse asperges
zout
200 gram boter
150 gram geraspte kaas

De asperges zo dun mogelijk schillen en 20 minuten in licht gezouten water waaraan wat boter is toegevoegd laten koken, daarna laten uitdruipen. Leg de asperges in een vuurvaste, beboterde schaal, besprenkel ze met een beetje gesmolten boter en strooi er de geraspte kaas overheen. Laat ze 10 tot 12 minuten in een hete voorverwarmde oven bakken.
Geef ze als bijgerecht

4 personen

gebied : Kroatië
gerechtsoort : bijgerecht

bron : De Joegoslavische keuken : 200 bijzondere recepten uit de veelzijdige Balkan-keuken / Roland Gööck

Orehnjaca (Kroatië)

OREHNJACA (NOTENGEBAK)

20 gram gist
3 deciliter melk
100 gram suiker
5 eierdooiers
150 gram boter
500 gram bloem
1 snufje zout
de geraspte schil van 1 citroen
1 ei

VULLING
750 gram gemalen hazelnoten
50 gram boter
500 gram suiker
2 centiliter rum
2 deciliter melk

Los de verbrokkelde gist op in een half kopje melk, roer er 1 eetlepel bloem en 1 theelepel suiker door en zet het mengsel een kwartiertje op een warm plekje. Roer de suiker met de eierdooiers, voeg de gesmolten boter, de bloem, het zout, de citroenschil en het gistmengsel erbij. Maak er een glad gistdeeg van en kneed het grondig en langdurig, tot er luchtbellen in het deeg ontstaan. Vorm er ballen van en laat die rijzen tot de hoeveelheid deeg zich heeft verdubbeld. Verdeel het deeg dan in drie porties en rol iedere portie zo dun mogelijk uit. Vermeng voor de vulling de noten met boter, suiker en rum, giet er 2 deciliter kokende melk bij en roer dit mengsel goed door elkaar. Bestrijk de deegbladen met de vulling en rol ze stevig op. Leg ze op een bakblik en laat ze nog een kwartiertje rusten. Bestrijk ze met geklutst ei en bak ze in een voorverwarmde oven bij een temperatuur van 190 - 200°C. Na 30 - 35 minuten zijn ze goudgeel en klaar. Laat ze afkoelen en snijd ze in plakken.

4 personen

land : Kroatië
gerechtsoort : gebak

bron : De Joegoslavische keuken : 200 bijzondere recepten uit de veelzijdige Balkan-keuken / Roland Gööck

Rizoto od Kalamara (Dalmatië, Kroatië)

RIZOTO OD KALAMARA (INKTVIS-RISOTTO)

1 kilogram inktvis
200 gram olie
40 gram bloem
1 theelepel suiker
1 ui
½ bosje peterselie
1 eetlepel azijn
1 liter water
zout
500 gram rijst
50 gram pittige geraspte kaas

Snijd de inktvisjes aan de rugzijde overdwars open en verwijder de inktblaasjes en de ingewanden, behalve de eventuele kuit. Als u een zwarte risotto wilt moet u de inktblaasjes bewaren. Was de inktvisjes, laat ze uitdruipen en snijd ze in stukken. Verhit de olie in een braadpan, maak met de bloem en de suiker een roux. Schil de uien, snijd ze klein, hak de peterselie en voeg beide toe aan de roux. Giet het water en de azijn erbij (en eventueel de inkt uit de inktblaasjes) en voeg zout toe naar smaak. Breng aan de kook en voeg dan de inktvisjes toe. Laat ze in 60 minuten op een matig vuurtje gaar worden. Giet er zonodig af en toe wat warm water bij, zodat de hoeveelheid vocht gelijk blijft. Voeg, na een uur dus, de rijst erbij, sluit de pan en laat de risotto in een matig warme oven gaar worden. Geef de geraspte kaas er afzonderlijk bij.

6 - 8 personen

gebied : Dalmatië, Kroatië
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : De Joegoslavische keuken : 200 bijzondere recepten uit de veelzijdige Balkan-keuken / Roland Gööck

Skuse Kuvane (Dalmatië, Kroatië)

SKUSE KUVANE (SMIKKELMAKRELEN)

1 kilogram makrelen
5 verse ansjovisjes
1 ui
250 gram olie
3 deciliter azijn
1 laurierblad
1 bosje peterselie
zout
witte peper

Laat de schoongemaakte makrelen gedurende 5 minuten koken in licht gezouten water. Neem ze uit de pan, snijd ze in de lengte door en verwijder alle velletjes en graten. Leg de stukken makreel op een platte schaal. Maak de ansjovis schoon en hak ze in kleine stukjes. Snipper de ui. Bak de ansjovis samen met de ui even goudbruin in hete olie. Voeg azijn, laurierblad en gehakte peterselie toe, meng de dressing goed en breng haar op smaak met peper, zout (voorzichtig) en giet haar over de stukken makreel. Zet het gerecht een nacht weg. Koud opdienen.

4 personen

gebied : Dalmatië, Kroatië
gerechtsoort : visgerecht

bron : De Joegoslavische keuken : 200 bijzondere recepten uit de veelzijdige Balkan-keuken / Roland Gööck

Spargle sa Pilecim Mesom (Kroatië)

SPARGLE SA PILECIM MESOM (ASPERGES MET KIPPENVLEES)

1 kilogram asperges
zout
1 braadkip
100 gram vet
100 gram boter
2 eieren
1 deciliter melk
100 gram zure room

Schil de asperges, leg ze even in kokend water, haal ze eruit en leg ze in een ingevette ovenschaal. Wrijf de kip in met zout, bestrijk hem met het overgebleven vet, leg hem in een ingevette braadslee en braad de kip in een voorverwarmde oven. Neem de kip er weer uit en laat hem afkoelen. Haal het vlees van de botten, snijd het klein, verdeel het over de asperges en begiet het met gesmolten boter. Kluts de eierdooiers met melk en zure room, klop de eiwitten stijf en roer ze er voorzichtig door. Bedek de asperges en het kippenvlees met dit mengsel. Zet de ovenschaal in een voorverwarmde oven en laat het gerecht 20 minuten bakken bij een matige temperatuur.
Warm serveren.

6 personen

gebied : Kroatië
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De Joegoslavische keuken : 200 bijzondere recepten uit de veelzijdige Balkan-keuken / Roland Gööck

Pita sa Mesom (Bosnië-Herzegovina)

PITA SA MESOM (VLEESVLAAI)

3 deegblaadjes
750 gram kalfs- of varkensvlees
3 uien
100 gram vet
2 eieren
zout
witte peper

Was het vlees, droog het af en snijd het in grote stukken. Schil de uien en snijd ze in stukken. Draai beide afzonderlijk door de gehaktmolen. Doe de uien in een braadpan met vet en bak ze even. Doe het gehakt erbij en laat het onder voortdurend omscheppen even braden. Neem de pan van het vuur, laat hem even afkoelen en roer de beide eieren erdoorheen. Voeg zout en peper toe. Leg het eerste deegblad op de bodem van een bakblik of springvorm. Sprenkel er een beetje vet op en doe er de helft van de vleesfarce op. Daarop komt het tweede deegblad. Daarop weer de rest van de farce. Dek af met het derde deegblad, besprenkel het geheel nog met wat heet vet en prik meerdere gaatjes in het bovenste blad. Zet de vlaai gedurende 50 tot 60 minuten in een voorverwarmde oven van 200 ºC.

4 personen

land : Bosnië-Herzegovina
gerechtsoort : voorgerecht

bron : De Joegoslavische keuken : 200 bijzondere recepten uit de veelzijdige Balkan-keuken / Roland Gööck

IJzig abrikozen-dessert (Joegoslavië)

IJZIG ABRIKOZEN-DESSERT

500 gram ontvelde, ontpitte abrikozen
5 deciliter vanille roomijs
150 gram kwark
½ deciliter marasquin
25 gram gemalen amandelen
enkele aardbeien of frambozen
wat amandelschaafsel

Pureer de abrikozen in een mixer-blender of door een roerzeef. Vermeng de abrikozenpuree in een kom met het vanille roomijs, de kwark, de marasquin en de gemalen amandelen. Klop het mengsel met een mixer of garde goed dooreen tot een luchtig geheel is ontstaan. Verdeel het abrikozenmengsel over 4 glazen schaaltjes of coupes en garneer het nagerecht met wat aardbeien of frambozen en wat amandelschaafsel.
Serveer het ijzige abrikozen-dessert onmiddellijk.

4 personen

gebied : Joegoslavië
gerechtsoort : nagerecht

bron : Joegoslavisch koken / Jolanda van der Laan

Servische kip (Servië)

SERVISCHE KIP

½ deciliter olijf- of zonnebloemolie
1 schoongemaakte en kleingesneden ui
1 eetlepel paprikapoeder
1 in 4 stukken verdeelde braadkip van 1250 gram
2 deciliter water
zout
3 in parten gesneden tomaten
2 schoongemaakte en in stukjes gesneden groene paprika’s
1 schoongemaakte en in roosjes verdeelde kleine bloemkool
500 gram geschilde en in plakken gesneden aardappelen

Verhit de olie in een pan en fruit hierin de kleingesneden ui 3 minuten. Roer het paprikapoeder door het uienmengsel. Voeg de stukken kip, het water en wat zout toe. Breng het geheel aan de kook. Draai de hittebron laag, leg een deksel op de pan en laat alles 15 minuten zachtjes koken. Voeg de parten tomaat, de stukjes paprika en de roosjes bloemkool toe en laat het geheel 15 minuten zachtjes doorkoken. Voeg de plakjes aardappel toe en laat het gerecht nog 20 minuten zachtjes koken tot alles gaar is.
Serveer de stukken kip in de groentesaus.

4 personen

gebied : Servië
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Joegoslavisch koken / Jolanda van der Laan

Garnalen in zure roomsaus (Joegoslavië)

GARNALEN IN ZURE ROOMSAUS

50 gram boter
500 gram gepelde grote garnalen
1 eetlepel fijngehakte peterselie
2 ½ deciliter droge witte wijn
2 deciliter zure room
zout
peper

Smelt de boter in een pan en roer er de garnalen en de fijngehakte peterselie door. Draai de hittebron laag, leg een deksel op de pan en smoor de garnalen 10 minuten. Voeg de witte wijn en de zure room toe en laat het gerecht onder nu en dan doorroeren bij matige hitte door en door warm worden. Laat het mengsel vooral niet koken, daar anders gevaar voor schiften bestaat. Maak de garnalen in zure roomsaus op smaak met wat zout en peper.
Serveer het gerecht zo warm mogelijk.

4 personen

gebied : Joegoslavië
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : Joegoslavisch koken / Jolanda van der Laan

Witte bonensalade (Joegoslavië)

WITTE BONENSALADE

350 gram witte bonen
1 schoongemaakte en kleingesneden ui
3 eetlepels olijfolie
2 eetlepels azijn
zout
peper

Week de witte bonen een nachtje in ruim koud water. Kook de witte bonen in het weekwater in 1 uur gaar. Laat de witte bonen goed uitlekken. Doe de witte bonen met de kleingesneden ui in een slabak of in een schaal. Roer van de olijfolie met de azijn en wat zout en peper in een kommetje een sausje. Schenk de saus over de salade en schep alles voorzichtig dooreen. Laat de salade voor het serveren 30 minuten op een koele plaats staan.

4 personen

gebied : Joegoslavië
gerechtsoort : salade

bron : Joegoslavisch koken / Jolanda van der Laan

Tarator (Joegoslavië)

TARATOR (KOMKOMMERSALADE)

2 in dunne plakjes gesneden komkommers
zout
peper
2½ deciliter yoghurt
3 uitgeperste teentjes knoflook
paprikapoeder

Doe de plakjes komkommer in een vergiet, bestrooi ze met wat zout en laat ze 15 minuten staan. Druk zoveel mogelijk vocht uit de plakjes komkommer. Doe de plakjes komkommer in een schaal en vermeng ze met ruim peper. Roer de yoghurt in een kom dooreen met de uitgeperste knoflook en wat zout en peper. Schenk de yoghurtsaus over de komkommersalade en bestrooi het geheel met wat paprikapoeder.
Serveer de salade onmiddellijk en schep hem aan tafel dooreen.

4 personen

gebied : Joegoslavië
gerechtsoort : salade

bron : Joegoslavisch koken / Jolanda van der Laan

Tomatensalade (Joegoslavië)

TOMATENSALADE

500 gram ontvelde en in plakken gesneden tomaten
1 schoongemaakte en kleingesneden ui
3 eetlepels olijfolie
2 eetlepels azijn
zout
peper

Doe de plakken tomaat en de kleingesneden ui in een slabak. Roer van de olijfolie met de azijn en wat zout en peper in een kommetje een sausje. Schenk de saus over de salade en schep alles voorzichtig dooreen. Laat de salade 30 minuten op een koele plaats staan voor hij wordt geserveerd.

4 personen

gebied : Joegoslavië
gerechtsoort : salade

bron : Joegoslavisch koken / Jolanda van der Laan

Servische kaassouflés (Servië)

SERVISCHE KAASSOUFFLÉS

100 gram zachte boter
7 fijngehakte ansjovisfilets
50 gram geraspte Parmezaanse kaas
5 eieren
paneermeel

Roer de boter in een kom lichtgeel en romig. Voeg de fijngehakte ansjovisfilets en de geraspte Parmezaanse kaas toe en roer alles goed dooreen. Splits de eieren. Roer de eierdooiers door het boter-kaasmengsel. Sla de eiwitten stijf en schep ze voorzichtig door het mengsel. Verdeel het soufflémengsel over schelpen of over kleine soufflépotjes en bestrooi het geheel met wat paneermeel. Bak de soufflés 15 minuten in een op 225°C voorverwarmde oven tot ze een mooi bruin korstje hebben.

4 personen

gebied : Servië
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Joegoslavisch koken / Jolanda van der Laan

Gevulde aardappelen (Joegoslavië)

GEVULDE AARDAPPELEN

8 middelgrote aardappelen
25 gram boter
100 gram in kleine stukjes gesneden ham
50 gram fijngehakte champignons
2 eierdooiers
1 theelepel kappertjes
zout
peper
1 ei
2 eetlepels bloem
4 eetlepels paneermeel
olie voor het frituren

Kook de aardappelen in de schil gaar. Laat de aardappelen afkoelen en trek er de schillen af. Snijd aan de onder- en bovenzijde een kapje van de aardappelen af. Hol de aardappelen met een theelepel uit of boor ze uit met een appelboor. Verhit de boter in een koekenpan en fruit hierin de stukjes ham en de fijngehakte champignons 2 minuten. Haal de pan van de hittebron af. Vermeng het ham-champignonmengsel in een kom met de eierdooiers, de kappertjes en de bij het uithollen vrijgekomen aardappel. Roer alles goed dooreen en maak het mengsel op smaak met wat zout en peper. Vul de uitgeholde aardappelen met het mengsel. Klop het ei los met wat water. Wentel de gevulde aardappelen achtereenvolgens door de bloem, het losgeklopte ei en het paneermeel. Verhit de olie voor het frituren tot 190°C en bak hierin de gevulde aardappelen mooi bruin en krokant.
Serveer de gevulde aardappelen zo warm mogelijk en geef er met kleingesneden bieslook vermengde mayonaise bij.

4 personen

gebied : Joegoslavië
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Joegoslavisch koken / Jolanda van der Laan

Gegratineerde courgette (Joegoslavië)

GEGRATINEERDE COURGETTE

500 gram geschilde en in plakken gesneden courgettes
1 eetlepel azijn
zout
50 gram boter
2 eierdooiers
1½ deciliter zure room
50 gram geraspte Parmezaanse kaas

Kook de plakken courgette 7 minuten in een pan kokend water met de azijn en wat zout. Laat de plakken courgette zeer goed uitlekken. Smelt de boter in een pannetje. Voeg de eierdooiers, de zure room en de geraspte Parmezaanse kaas toe. Roer alles bij matige hitte dooreen tot een glad mengsel is verkregen. Laat het mengsel vooral niet koken, daar het dan kan schiften. Leg de uitgelekte plakken courgette in een beboterde ovenvaste schaal. Schenk de zure roomsaus over de groente. Bak het gerecht 10 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven tot er een lichtbruin korstje is ontstaan en alles door en door warm is.
Serveer de gegratineerde courgette onmiddellijk en geef er vers stokbrood bij.

4 personen

gebied : Joegoslavië
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Joegoslavisch koken / Jolanda van der Laan

Gegratineerde asperges (Joegoslavië)

GEGRATINEERDE ASPERGES

500 gram asperges
zout
150 gram gesmolten boter
100 gram geraspte Parmezaanse kaas

Schil de asperges dun af. Kook de asperges 20 minuten in een pan kokend water met wat zout. Haal de asperges voorzichtig uit de pan en laat ze goed uitlekken. Leg de asperges in een beboterde ovenvaste schaal en schenk er de gesmolten boter over. Bestrooi het geheel met de geraspte Parmezaanse kaas. Bak het gerecht 10 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven tot de kaas is gesmolten en lichtbruin is gekleurd.
Serveer de gegratineerde asperges zo warm mogelijk en geef er vers stokbrood bij.

4 personen

gebied : Joegoslavië
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Joegoslavisch koken / Jolanda van der Laan

Budin de Arroz (Spanje)

BUDIN DE ARROZ (RIJSTPUDDING)

250 gram rijst
melk
citroensap
4 eetlepel suiker
4 eierdooiers
150 gram gekonfijte vruchten (bigarreaux)
boter
broodkruim

Rijstebrij maken en laten afkoelen. Dooiers en suiker schuimig kloppen en met de fijngehakte vruchtjes en het citroensap bij de rijst voegen. Goed door elkaar roeren. In een beboterde met broodkruim bestrooide vuurvaste schotel in matige oven goudbruin bakken.

4 personen

gebied : Spanje
gerechtsoort : nagerecht

bron : De Spaanse keuken / Maria Horváth

Rijstpudding met vruchtensaus (Oosten)

RIJSTPUDDING MET VRUCHTENSAUS

6 deciliter melk
100 gram kokosmeel
100 gram boter
200 gram rijst
flinke mespunt saffraan of kurkuma
4 eetlepels rozenwater
2 kruidnagels
klein stukje pijpkaneel
zout
100 gram in warm water geweekte rozijnen
100 gram geroosterde amandelsnippers
75 gram suiker
boter voor de vorm
gekonfijte vruchtjes en schilletjes

SAUS
25 gram maïzena
3 deciliter sinaasappelsap
2 deciliter rode limonadesiroop
witte basterdsuiker
citroensap

Roer melk en kokosmeel door elkaar, laat de melk even doorkoken en giet het mengsel door de zeef. Druk zoveel mogelijk vloeistof uit de kokos. Smelt de boter, laat daarin de rijst onder omscheppen even bakken. Voeg de melk toe en breng deze al roerende aan de kook en laat de rijst 10 minuten zeer zacht koken. Roer de saffraan aan met het rozenwater, doe kruidnagels en kaneel in een thee-ei, hand dit in de rijst, roer daar het rozenwater met zout door en laat de rijst verder gaar worden. Neem het thee-ei uit de pan. Knijp de rozijnen goed uit en roer ze met de amandel en de suiker door de rijst. Beboter de vorm en druk de rijst daarin stevig aan. Laat de pudding koud worden e keer deze om op een natgemaakte schotel. Garneer met de gekonfijte vruchtjes en schilletjes. Roer voor de saus de maïzena met wat water aan tot een papje. Verwarm het sinaasappelsap met de siroop en bind dit met de maïzena tot een gladde saus. Verdun deze met wat water en voeg suiker en citroensap naar smaak toe. Serveer de saus koud bij de pudding.

4 personen

bereidings- / koeltijd : 75 minuten / 1 - 2 uur

gebied : Oosten
gerechtsoort : nagerecht

bron : De Oosterse keuken / Corri H. van Donselaar-Dijksterhuis

Oosterse rijstpap (Oosten)

OOSTERSE RIJSTEPAP

200 gram paprijst of zachtkokende rijst
1½ liter melk
zout
50 gram suiker
1 zakje vanillesuiker
50 gram boter
30 gram zeer fijngesnipperde sukade
50 gram gesnipperde gekonfijte vruchtjes
50 gram fijngehakte gepelde pinda’s
flinke mespunt kaneel
1 deciliter kersenlimonadesiroop

Was de rijst zeer goed. Breng de melk met zout aan de kook in een pan met dikke bodem. Voeg de rijst toe en blijf roeren tot de melk weer kookt. Leg het deksel op de pan en laat de rijst op de zeer laag gedraaide warmtebron staan. Roer na 30 minuten de suiker met vanillesuiker, boter, sukade, gekonfijte vruchtjes en pinda’s door de rijst. Roer geregeld in de rijstepap om aanzetten te voorkomen. Laat de rijst zeer gaar worden, roer er de kaneel door en proef de rijst. Schep deze over in een dienschaal, laat de rijst wat bekoelen en giet er de siroop over. Presenteer het dessert koud.

4 personen

bereidingstijd : 75 minuten

gebied : Oosten
gerechtsoort : nagerecht

bron : De Oosterse keuken / Corri H. van Donselaar-Dijksterhuis

La Pa Chou (Sze-Tsjwan en Hoenan, China)

LA PA CHOU (RIJSTPUDDING)

4 eetlepels zonnebloemolie
6 walnoten
75 gram kleefrijst
75 gram langkorrelige rijst
50 gram rode boontjes
12 dadels
2 eetlepels gezoete lotuszaadjes
2 eetlepels geblancheerde watermeloenzaadjes
2 appelen
4 eetlepels vruchtensuiker
3 eetlepels rozijnen
4 eetlepels fijngehakte gekonfijte vruchtjes

Hak de walnoten in stukjes en fruit deze 2 minuten in hete olie. Laat ze uitlekken. Schep de twee soorten rijst in een pan en voeg 1½ liter koud water toe. Breng het water aan de kook en laat de rijst dan op uiterst laag vuur 1½ uur sudderen.
Kook de rode boontjes, ontpitte dadels, lotuszaadjes en watermeloenzaadjes 20 minuten in ruim water en giet het water dan weg. Voeg de rijst met eventueel resterend kookvocht toe en de in plakjes gesneden appelen. Laat het mengsel nog een halfuurtje op uiterst laag vuur sudderen. Roer de suiker erdoor. Verdeel het ristmengsel over 12 kommetjes en leg bovenop de stukjes walnoot, de geweekte rozijnen en gekonfijte vruchtjes.

12 personen

gebied : Sze-Tsjwan en Hoenan, China
gerechtsoort : nagerecht

bron : Elseviers culinaire atlas / Jane Grigson

Risengrød (Denemarken)

RISENGRØD (RIJSTEPAP)

2 liter melk
250 gram rijst
1 theelepel zout

De rijst met water opzetten. Als de rijst kookt, de rijst zonder water, beetje voor beetje onder voortdurend roeren in de kokende melk met het zout doen.
De gasvlam laag zetten. Het deksel op de pan doen, en de rijst een uur op het vuur laten staan.
U kunt de rijst opdienen met boter, suiker en kaneel.
Een glas licht bier hoort erbij.

4 personen

gebied : Denemarken
gerechtsoort : ontbijtgerecht

bron : Recepten uit de Deense keuken / Birgit Andersen

Cinghiale alla Cacciatora (Grosseto, Toscane, Italië)

CINGHIALE ALLA CACCIATORA (WILDZWIJN OP JAGERSMANIER)

2,5 kilogram wildzwijnvlees
1 liter jonge rode wijn
1 rode ui
2 tenen knoflook
salie
rozemarijn
1 kilogram gepelde tomaten uit blik
2 eetlepels tomatenpuree
zout
versgemalen peper

Snijd het vlees in stukken en laat het een uur marineren in de wijn (maar houd 2 glazen apart voor later). Haal het vlees uit de marinade, dep het droog en laat het 5 minuten op hoog vuur ‘droog bakken’ zodat het vlees zoveel mogelijk bloed verliest. Dat gooit u weg, net als de marinade. Neem een van de ‘minst mooie’ delen van het vlees en gebruik dat als basis voor de saus: maal het fijn, voeg de fijngehakte ui, knoflook, salie, rozemarijn, tomaten en tomatenpuree toe en giet dit alles op het vlees. Schenk er de 2 resterende glazen wijn bij en laat het vlees nog 40 minuten op laag vuur sudderen.

10 personen

gebied : Grosseto, Toscane, Italië)
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Osteria da Tronca, Massa Marittima, in Recepten van Italiaanse osteria’s

Cinghale al Civet (Turijn, Piemonte, Italië)

CINGHIALE AL CIVET (STOOFPOT VAN WILDZWIJN)

1 kilogram wildzwijnvlees, zonder bot
1,5 liter stevige rode wijn, liefst barbera d’Alba
1 glas rode-wijnazijn
bouquet garni (gemengde kruiden)
6 kruidnagels
stukje kaneelpijp
1 ui
1 wortel
1 stengel bleekselderij
1 glas olijfolie
1 borrelglaasje brandy
2 soeplepels bouillon
zout

Snijd het vlees in stukken en leg het 12 uur in een marinade van 0,5 liter wijn, azijn, bouquet garni, kruidnagels en kaneel. Haal het vlees uit de marinade en dep het droog (de marinade gebruikt u niet meer). Snijd ui, wortel en bleekselderij fijn. Verhit de olijfolie en bak daarin het vlees, de groenten en nog wat verse kruiden van het bouquet garni, blus af met de brandy en giet er geleidelijk aan de resterende wijn bij. Voeg dan de bouillon toe, breng op smaak met zout en laat 2,5 uur op laag vuur sudderen. Zeef het stoofvocht, giet het weer bij het vlees en serveer warm met polenta

6 personen

gebied : Turijn, Piemonte, Italië
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Il Sentiero dei Franchi, Sant’Antonio di Susa in Recepten van Italiaanse osteria’s

Pappardelle al Sugo di Cinghiale (Perugia, Umbrië, Italië)

PAPPARDELLE AL SUGO DI CINGHIALE (PAPPADELLE MET SAUS VAN WILD ZWIJN)

800 gram mager vlees van wild zwijn
2 liter droge rode wijn
1 kleine wortel
1 stengel bleekselderij
1 kleine ui
takje rozemarijn
takje salie
2 tenen knoflook
1 borrelglas brandy
paar jeneverbessen
olijfolie
1 Spaanse peper
100 gram gepelde tomaten uit blik
zout
half glas kookroom
400 gram pappardelle
handvol peterselie

Laat het vlees 24 uur marineren in de wijn met de wortel, bleekselderij, ui, rozemarijn, salie, knoflook, brandy, jeneverbessen en een scheutje olijfolie. Zeef de marinade en maal het vlees en de kruiderij fijn. Fruit de fijngehakte knoflook en een in ringen gesneden Spaanse peper in een scheutje olie, voeg het gemalen vlees toe, laat alles bruin kleuren en blus af met de helft van de wijn waarin het vlees is gemarineerd. Laat 45 minuten zachtjes pruttelen. Voeg dan de tomaten toe en breng op smaak met zout. Laat de saus nog even doorkoken en maak hem af met de room. Kook intussen de pappardelle in ruim kokend water met wat zout beetgaar. Giet ze af, doe ze bij de saus, warm even door en serveer met fijngehakte peterselie erover.

4 personen

gebied : Perugia, Umbrië, Italië
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Ristorante Rifugio San Gaspare, Giano dell’Umbria, in Recepten van Italiaanse osteria’s

Mjaso Kabana w Tomatnom Souse (Rusland)

MJASO KABANA W TOMATNOM SOUSE (WILD ZWIJN MET TOMATENSAUS)

900 gram wild zwijn
600 milliliter marinade
30 gram spek, in blokjes
runderbouillon (van bouillonblokje)
120 gram wortels
120 gram uien
50 gram knolselderij
50 gram peterselie
30 milliliter wijnazijn
450 milliliter tomatensaus

Snijd het vlees in stukken en marineer ze gedurende 24 uur. Bak het spek uit en braad daarna de stukken wild zwijn aan alle zijden bruin in het vet. Schenk wat runderbouillon erop en smoor het vlees samen met de kleingesneden wortels, uien, knolselderij en peterselie en de wijnazijn in 2 uur gaar. Doe het vlees in een ovenschaal, giet de tomatensaus erover en braad het in een op 220°C voorverwarmde oven knapperig bruin.

4 personen

gebied : Rusland
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Rusland : Een reis boordevol smaken en recepten / Barbara Boudon en Ludmilla Suchich

Wildzwijns- of varkenscurry (Sri Lanka)

WILDZWIJNS- OF VARKENSCURRY

900 gram varkensbuik met het bot, in blokjes van 2½ centimeter
1 theelepel komijnzaad, geroosterd en gemalen
1 theelepel venkelzaad, geroosterd en gemalen
½ theelepel geelwortelpoeder
2 centimeter gemberwortel, in dunne plakjes
2 theelepels gedroogde chilivlokken
2 stukjes goroka (kokum)
1 kaneelstokje
2 eetlepels langkorrelige rijst, fijngestampt
2 kruidnagels
4 groene kardemompeulen, gekneusd
de blaadjes van 1 takje vers kerrieblad
2 eetlepels plantaardige olie
10 rode uien, gepeld en fijngesneden
5 tenen knoflook, in dunne plakjes

Vermeng het vlees in een schaal met alle overige ingrediënten behalve de olie, uien en knoflook. Zet de schaal afgedekt 1 uur opzij. Verhit de olie in een braadpan op halfhoog vuur, doe de uien erin en smoor ze in 6 - 8 minuten glazig. Voeg het vleesmengsel, de knoflook en 2½ deciliter water toe en stoof het 25 minuten tot het vlees gaar en de saus dik is. Breng op smaak met zout.

6 personen

gebied : Sri Lanka
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Serendip : Een culinaire ontdekkingstocht door Sri Lanka / Peter Kuruvita

Fricassée de Marcassin (Bretagne, Frankrijk)

FRICASSÉE DE MARCASSIN (BRETONSE WILDZWIJNSFRICASSEE)

MARINEREN
400 gram wildzwijns’goulash’
3 deciliter rode landwijn
½ deciliter lambig (of Calvados)
1 ui in ringen
2 gepelde teentjes knoflook
1 laurierblad
2 takjes tijm
zwarte peperkorrels

BRADEN
25 gram boter
peper zout
bloem
2 gesnipperde sjalotjes
aardappelmeel
scheutje calvados

GARNITUUR
gedroogde abrikozen, appeltjes en peper
suiker
aardappelmeel
kastanjes
schoongemaakte spruitjes

De stoere blokken vlees met alle ingrediënten tot en met de peperkorrels minstens 24 uur toegedekt te marineren zetten in de koelkast. De gedroogde vruchten wassen en een nacht net onder water weken. Vlees (zonder ui en dergelijke) laten uitlekken in een zeef boven de marinade. Droogdeppen. Marinade zachtjes laten trekken - oppassen voor overkoken! Boter bruinen in een (snelkook)pan. Vlees met peper en zout bestrooien, bepoederen met bloem. Rondom bruinbakken. Sjalotjes even laten meedoen, dan de gezeefde marinade erover, goed doorroeren en zeker 2 uur zachtjes laten stoven onder deksel. (Snelkookpan: aanbaksels losmaken met gezeefde marinade. Vlees in geperforeerde bakje erin zetten: ½ uur hoogste druk.) Intussen het garnituur maken. De vruchten met het weekwater en suiker naar smaak in 20 minuten zachtjes gaarkoken. Kookvocht binden met in water opgelost aardappelmeel. Laten afkoelen. Kastanjes pellen (eerst met een mes inkruisen aan de bovenkant, 2 minuten in kokend water leggen) en in 30 minuten gaarkoken. De spruitjes in 5 minuten net gaar koken in veel water. Langs de rand in een lage schotel leggen, warm houden. Vlees midden op de schotel scheppen. Het kookvocht licht binden met aardappelmeel. Scheutje lambig (of calvados) erdoor en misschien nog een bewijsje knoflook. Over het vlees scheppen. De vruchtencompote apart serveren.

2 personen

gebied : Bretagne, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Aan tafel! : Bijzondere Europese streekgerechten / Janny de Moor

Chinese kool met soja (China)

CHINESE KOOL MET SOJA

1 kilogram Chinese kool
1 theelepel zeezout
2 eieren
1 ui
1 teen knoflook
2 sjalotten
3 eetlepels mais- of zonnebloemolie
200 gram sojavlokken
¼ liter oosterse groentebouillon
1 theelepel paprikapoeder (mild)
snufje peper
snufje ve-tsin
2 theelepels arrowroot of rijstebloem
¼ liter groentebouillon

Was de Chinese kool onder koud stromend water. Breng water met zout in een ruime pan aan de kook en kook hierin de kool beetgaar in 15 minuten. Neem de kool eruit en snijd deze in niet te grote stukken. Houd de kool warm. Kook de eieren hard, laat ze schrikken, pel ze en snijd ze in plakjes. Schil ui en knoflook en hak beide fijn. Was de sjalotten en snijd ze in dunne ringetjes. Verhit in een wok de mais- of zonnebloemolie en fruit hierin ui en knoflook goudgeel. Voeg de volgens de aanwijzingen op het pak voorbereide sojavlokken toe met de fijngesneden sjalot en de helft van de bouillon. Maak op smaak af met paprika, peper en ve-tsin. Voeg nog de rest van de bouillon toe en bind met arrowroot of rijstebloem. Schep de kool op een schaal en schenk deze sojavlokkensaus erover. Garneer met plakjes ei en geef hierbij gekookte (zilvervlies)rijst.

4 personen

gebied : China
gerechtsoort : groentegerecht

bron : De Oosterse keuken van Moeder Aarde : Vegetarische recepten uit de Aziatische keuken / Kwee Siok Lan

Chinese koolsalade met mango en banaan (Verre Oosten)

CHINESE KOOLSALADE MET MANGO EN BANAAN

1 Chinese kool
2 appelen, Franse golden delicious of goudrenetten
2 eetlepels citroensap
2 bananen
1 mango

SAUS
250 gram Franse kwark
4 eetlepels boekweithoning
2 eetlepels sesamzaad
1 eetlepel palmsuiker
2 eetlepels appelazijn

Haal van de kool de buitenste lelijke bladeren af en pluk hem uit elkaar. Snijd onder van de bladeren een stukje af, was ze en laat ze uitlekken. Snijd ze dan in heel dunne reepjes van ¼ centimeter en doe deze in een slabak. Schil de appelen, boor het klokhuis uit en snijd de vruchten in blokjes van ½ centimeter. Druppel er wat citroensap over, zodat ze niet verkleuren. Pel de bananen, snijd ze in de lengte door en vervolgens in plakjes. Schil de mango, snijd het vruchtvlees rond de pit weg en verdeel het in blokjes van 1 centimeter. Doe de mango, banaan en appel eveneens in de slabak. Roer in een ander kommetje kwark, honing, geroosterd sesamzaad, suiker en appelazijn door elkaar. Hussel deze dressing voorzichtig door de salade en zet deze enige uren in de koelkast.

4 personen

gebied : Verre Oosten
gerechtsoort : salade

bron : De Oosterse keuken van Moeder Aarde : Vegetarische recepten uit de Aziatische keuken / Kwee Siok Lan

Kim Chee (Korea)

KIM CHEE (PIKANT-ZOUTE CHINESE KOOL)

1 Chinese kool à 500 gram
3 - 4 eetlepels zout

SAUS
4 sjalotten (of 20 centimeter van het witte gedeelte van een prei)
1 ui
4 grote tenen knoflook
1 stevige peer
3 theelepels chilipoeder
1½ eetlepel palmsuiker
3 eetlepels sojaolie
snufje vetsin

Haal de Chinese kool uit elkaar, snijd van de onderkant van de stelen een stuk af en was de bladeren in een bak koud water. Laat ze uitlekken en snijd ze in grove stukken. Doe ze in een kom en bestrooi alles met het zout. Schep het geheel even door elkaar en laat alles zo een nachtje staan.
Maak de sjalotten of prei schoon en snipper ze. Schil ui en knoflook en hak beide fijn. Schil de peer, verwijder het klokhuis en hak de peer eveneens fijn. Doe de sjalot, ui, knoflook en peer in een kom. Voeg nu chilipoeder, palmsuiker, sojaolie en vetsin toe, roer alles zorgvuldig dooreen. Haal de gepekelde kool uit de kom, spoel ze in een zeef onder koud water af en dep ze droog. Leg de kool in een grote schaal en schep de saus erdoorheen. Dek de schaal af, bijvoorbeeld met een bord, en wel zodanig dat het bord op de kool rust. Plaats een zwaar voorwerp op het bord en laat de kool nu 1 - 3 dagen staan op een koele plek.

4 personen

gebied : Korea
gerechtsoort : salade

bron : De Oosterse keuken van Moeder Aarde : Vegetarische recepten uit de Aziatische keuken / Kwee Siok Lan

Gebakken bloemkoolkoekjes (Indonesië)

GEBAKKEN BLOEMKOOLKOEKJES

½ bloemkool
1 eetlepel bloem
1 ei
1 eetlepel fijngehakte selderij
versgemalen peper
4 kemirinoten
2 rode uien of ½ gewone ui
1 teen knoflook
½ theelepel korianderpoeder
zout naar smaak
1 liter maisolie

Was de bloemkool, snijd lelijke plekken weg en rasp de stronkjes op een grove rasp (of maal ze grof in de elektrische mixer). Vermeng het bloemkoolmoes met bloem, ei, fijngehakte selderij en peper naar smaak. Rasp de kemirinoten vervolgens heel fijn. Schil de ui en knoflook en hak beide zeer fijn. Schil de ui en knoflook en hak beide zeer fijn. Vermeng dit met de koriander, zout en kemirinoten en voeg dit toe aan het bloemkoolmoes. Meng alles goed door elkaar en vorm van het deeg kleine platte koekjes. Verhit in een wok of wadjan zoveel olie dat deze in het midden 5 centimeter hoog staat en bak hierin de koekjes goudbruin. Laat ze uitlekken op keukenpapier en serveer ze heet.

4 personen

gebied : Indonesië
gerechtsoort : voorgerecht

bron : De Oosterse keuken van Moeder Aarde : Vegetarische recepten uit de Aziatische keuken / Kwee Siok Lan

Rode kool in het zuur (Verenigd Koninkrijk)

RODE KOOL IN HET ZUUR

2 niet te grote rode kolen (ten hoogste 3 kilogram)
6 eetlepels grof zeezout
1 liter moutazijn
4 eetlepels suiker
2 eetlepels inmaakkruiden
1 theelepel zwarte peperkorrels

Was de kool onder koud stromend water, verwijder de taaie buitenbladeren en snijd elke kool in vieren. Snipper de kool door er eerst het hart uit te halen en er dan overdwars dunne reepjes van te snijden. Leg de kool in een grote pot van email of roestvrijstaal; maak er 3 lagen van en strooi 2 eetlepels grof zout over elke laag. Laat 2 dagen op een koele plaats pekelen; schep de inhoud van de pot enige keren per dag met een houten lepel om.
Meng op de derde dag azijn, suiker, inmaakkruiden en peperkorrels in een grote pan en breng alles snel aan de kook. Roer tot de suiker is opgelost. Kook alles zonder deksel 5 minuten door; neem de pan daarna van het vuur en laat de inhoud afkoelen. Laat de kool op een vergiet uitdruipen. Druk de groente zo goed mogelijk uit, telkens een handjevol tegelijk en doe dit alles weer in de pot terug. Giet het azijnmengsel er door een zeef bij en draai de kool met een vork om en om zodat alles goed bevochtigd wordt. Sluit de pot af en laat de inhoud minstens 3 dagen marineren alvorens hem te gebruiken. Roer alles af en toe door elkaar.
Wanneer deze rode kool goed afgesloten in de koelkast wordt bewaard is hij ongeveer 2 weken houdbaar.

Voor ongeveer 2 liter

gebied : Verenigd Koninkrijk
gerechtsoort : groentegerecht

bron : In de Engelse keuken / Adrian Bailey

Colcannon (Verenigd Koninkrijk)

COLCANNON (AARDAPPELPUREE MET KOOL EN UITJES)

1 kilogram aardappelen, geschild en in vieren gesneden
500 gram fijngesneden groene kool
4 eetlepels boter
2¼ deciliter lauwe melk
6 sjalotjes met 5 centimeter groen eraan, in de lengte doorgesneden en daarna overdwars in dunne plakjes
1 theelepel zout
versgemalen zwarte peper
1 eetlepel fijngehakte peterselie

Kook de aardappelen in licht gezouten water tot zij gaar zijn maar nog niet uit elkaar vallen. Doe de kool in een aparte pan, giet er zoveel water op dat hij onderstaat en breng alles vlug aan de kook. Laat de kool 10 minuten zonder deksel flink doorkoken en vervolgens uitdruipen op een vergiet. Smelt 2 eetlepels boter op niet te hoog vuur in een zware koekenpan. Wanneer de boter niet meer bruist gaat de kool erbij. Roer hem 2 minuten door de pan, leg dan een deksel erop en haal hem van het vuur. Giet de aardappelen af en schud ze droog. Maak er een mooie puree van, hetzij met de hand, hetzij elektrisch. Klop er de achtergehouden boter door en daarna de helft van de melk; niet meer dan 2 lepels tegelijk. Gebruik zoveel melk als nodig is om een vrij dunne puree te verkrijgen; gebruik hiertoe de rest van e melk. Roer de kool en uitjes erdoor en voeg naar smaak peper en zout toe. Doe de colcannon over in een verwarmde schaal, strooi er peterselie over en dien dadelijk op.

4 à 6 personen

gebied : Verenigd Koninkrijk
gerechtsoort : groentegerecht

bron : In de Engelse keuken / Adrian Bailey

Couve a Mineirs (Minas Gerais, Brazilië)

COUVE A MINEIRS (BOERENKOOL UIT MINAS GERAIS)

Men geeft de boerenkool (althans een Zuid-Amerikaanse soort) meestal bij de fejoada of bij de in Minas Gerais gebruikelijke variant daarvan, de Tutua Mineira, gepureerde zwarte bonen met eieren, en varkens- en linguicaworst.

1 kilogram kool
zout
60 gram spekvet
1 teentje knoflook

Snijd de gewassen blaadjes zo fijn mogelijk en giet er dan kokend water met wat zout overheen. Laat ze zo 5 minuten staan. Fruit het gehalveerde teentje knoflook even in het spekvet en verwijder het dan. Fruit de kool boven uiterst laag vuur in het spekvet gedurende ruim een kwartier. Leg er een deksel op als de kool dreigt aan te branden.

4 personen

gebied : Minas Gerais, Brazilië
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Elseviers culinaire atlas / Jane Grigson

Li Tzu pai Ts'ai (Peking, China)

LI TZU PAI TS’AI (KASTANJES MET CHINESE KOOL)

40 gram spekvet
2 eetlepels zonnebloemolie
2 eetlepels oedang kering (gedroogde garnalen)
klein stukje verse gemberwortel
1 kilogram kastanjes
4 gedroogde Chinese paddenstoelen
500 gram Chinese kool
2 deciliter magere kippenbouillon
4 eetlepels sojasaus
2 eetlepel sherry
1 eetlepel vruchtensuiker

Kruis de kastanjes in, laat ze in de hete oven openspringen en kook ze in water gaar. Week de paddenstoelen een half uur, verwijder de stelen en snijd de hoedjes in vieren. Snijd de bladeren van de kool eveneens in vieren. Fruit garnalen, kastanjes, gesnipperde gemberwortel en de paddenstoelen 2 minuten in olie en spekvet, voeg dan de stukken koolblad toe en na 1 minuut de bouillon, sojasaus, sherry en suiker. Laat het geheel ruim 20 minuten op zeer laag vuur stoven en roer er nu en dan in, ook tijdens het fruiten.

4 personen

gebied : Peking, China
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Elseviers Culinaire Atlas / Jane Grigson

Rødkål (Denemarken)

RØDKÅL (RODE KOOL)

1 kilogram fijngesneden rode kool
50 gram boter
1 zure appel
2 eetlepels bessenjam
2 eetlepels azijn (liefst wijnazijn) of 2 eetlepels citroensap
1 eetlepel suiker
1 à 2 theelepels zout
1½ deciliter water

De boter smelten. De schoongewassen rode kool 10 minuten zachtjes in de boter laten smoren. Daarna het water, de in stukken gesneden appel en alle andere ingrediënten erbij doen. De kool ¾ uur laten koken.

4 personen

gebied : Denemarken
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Recepten uit de Deense keuken / Birgit Andersen

Kålgratin med Hakkebøf (Denemarken)

KÅLGRATIN MED HAKKEBØF (KOOLSOUFFLÉ MET GEHAKT)

een niet te grote witte of groene kool
500 gram rundergehakt
2 eieren
3 afgestreken eetlepels paneermeel
zout
1 theelepel mosterd
een mespunt kerrie
½ liter melk
50 gram bloem
60 gram boter

De kool schoonmaken, schaven en wassen. De geschaafde kool koken met zout, totdat de kool gaar, maar niet te zacht is. Het gehakt aanmaken met het paneermeel, zout, mosterd en kerrie. Een diepe glazen ovenschaal besmeren met boter. Hierin het aangemaakte gehakt leggen, op de manier zoals u deeg voor een koek in de vorm legt. De gekookte kool op de laag gehakt leggen. 40 Gram boter smelten, de bloem er geel in roosteren. De melk er al roerende bijgieten. Ietsje zout bijvoegen. De eierdooiers en de eiwitten apart kloppen. Het wat afgekoelde sausje door het eigeel roeren. Het geklopte eiwit er doorheen mengen. Deze dikke saus over de kool gieten. Paneermeel erop strooien en kleine stukjes boter erop leggen. De schotel een half uur in een niet te warme oven laten kleuren. Het knappende korstje moet u vertellen dat de gratin klaar is.

5 personen

gebied : Denemarken
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Recepten uit de Deense keuken / Birgit Andersen