dinsdag 1 november 2016

Rijstpudding (Vietnam)

RIJSTPUDDING

250 gram kleefrijst
5 deciliter water
100 gram suiker
1 theelepel kaneel
100 gram in kleine stukjes gesneden gekonfijte vruchtjes
50 gram in kleine stukjes gesneden stemgember


Doe de rijst met het water in een pan. Breng de rijst aan de kook. Draai de hittebron laag, leg een deksel op de pan en laat de rijst 30 minuten zachtjes koken. Roer de suiker en de kaneel door de rijst en laat alles nog 15 minuten zachtjes doorkoken tot praktisch alle vocht is verdampt.
Bekleed de bodem en de zijkant van een puddingvorm met de gekonfijte vruchtjes en de gember. Doe de rijst in de vorm en druk hem goed aan.
Kook de pudding 1 ½ uur in een warm waterbad (au bain-marie).
Stort de warme pudding op een schaal en laat hem afkoelen.

4 personen

gebied : Vietnam
gerechtsoort : nagerecht

bron : Vietnamees koken / Wiebe Andringa

Blini's met zalm (Rusland)

BLINI’S MET ZALM

15 gram gedroogde gist
¼ liter lauwe melk
100 gram bloem
150 gram boekweitmeel
mespuntje zout
50 gram boter
1 ei
1 deciliter zure room
100 gram gerookte zalm, in dunne plakjes gesneden


Los de gist op in de melk. Zeef de bloem, het boekweitmeel en het zout in een kom. Roer er, van het midden uit, het gistmengsel door tot een glad beslag ontstaat. Dek de kom af en laat het beslag 1 uur rijzen op een warme plaats. Smelt 15 gram van de boter, laat de boter afkoelen en roer er het ei mee los. Roer het mengsel door het beslag en laat dit nog 1 uur rijzen. Verhit steeds een klontje van de boter in een kleine koekenpan en bak hierin dunne, kleine pannenkoekjes van het beslag. Leg op elke blini een lepel zure room en een plakje gerookte zalm. Klap de blini’s dubbel en eet ze uit de hand.

4 personen

gebied : Rusland
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Het groot Europeese kookboek / Martin van Huijstee

Hertfilet met pastinaken en zwartebessensaus (Zweden)

HERTFILET MET PASTINAKEN EN ZWARTEBESSENSAUS

1 eetlepel kruidnagels
1 theelepel piment, gemalen
1 theelepel kaneel, gemalen
1 theelepel zwarte peper, gemalen
600 gram hertfilet
zout
boter, voor het bakken
300 gram geschrapte pastinaken
200 milliliter kippenbouillon
200 milliliter slagroom
zout
zwarte peper
vers geknipte tuinkers
1 sjalotje, fijngehakt
1 teentje knoflook
boter
2 eetlepels suiker
100 gram zwarte bessen
2 - 3 takjes tijm
2 eetlepels rode wijnazijn
400 milliliter donkere kalfsbouillon
40 milliliter wodka currant, bijvoorbeeld Absolut vodka
100 gram pastinaken
olijfolie
zout
zwarte peper


Meng de specerijen en wrijf ze in het vlees. Bak de hertfilet in boter en bestrooi met zout. Bak de filet gaar in de op 150°C voorverwarmde oven tot een kerntemperatuur van 53°C. Laat voor het serveren 5 minuten rusten.
Snijd de pastinaken in kleinere stukken. Breng de kippenbouillon aan de kook en doe de stukken pastinaak erin. Voeg de room toe. Kook de pastinaak zacht. Pureer tot een gladde puree. Breng de puree op smaak met zout. Bestrooi voor het opdienen met versgemalen zwarte peper en tuinkers.
Fruit het sjalotje en de knoflook in boter. Voeg de suiker toe en laat het sjalotje glazig worden. Voeg de bessen, de tijm, de azijn en de kalfsbouillon toe en breng aan de kook. Breng op smaak met zout en peper. Voeg de wodka vlak voor het opdienen toe.
Snijd de pastinaken in 4 centimeter lange stukken. Doe ze in een ovenschaal, besprenkel ze met de olijfolie en bestrooi met zout en peper. Rooster 20 minuten in de op 200°C voorverwarmde oven en serveer als extra.

4 personen

gebied : Zweden
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Aan tafel met Camilla Läckberg / Camilla Läckberg & Christian Hellberg

Turks brood met geitenkaas (Turkije)

TURKS BROOD MET GEITENKAAS

1 Turks brood
100 gram Pecorino (harde geitenkaas), in dunne plakjes
3 eetlepels olijfolie
(zee)zout
1 eetlepel rozemarijnnaalden
100 gram rucola
30 gram pijnboompitten, geroosterd
2 eetlepels klaverhoning
sap van 1 citroen


Snijd het brood in 4 grote stukken en snijd vervolgens elk stuk bijna helemaal open.
Smeer de buitenkanten van het brood in met olijfolie, (zee)zout en rozemarijnnaalden.
Bak het brood in 7 minuten krokant in een oven van 220 ºC.
Vouw het brood open en vul het met de geitenkaas, de rucola en de pijnboompitten.
Serveer met de honing vermengd met citroensap.

4 personen

voedingswaarde : 444 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 5 / 10 minuten

gerechtsoort : lunchgerecht

bron : Lekker Gezond september / oktober 2001

Bargak Ichimligi (Oezbekistan)

BARGAK ICHIMLIGI (GEDROOGDE ABRIKOZENDRANK)

350 gram gedroogde abrikozen
2 liter water


Spoel de abrikozen af en doe ze in een kom. Breng het water aan de kook en giet het over de abrikozen. Dek af en laat het mengsel 24 uur trekken. Doe twee of drie gedroogde abrikozen op de bodem van elk glas en schenk de abrikozenvloeistof erop. Serveer op kamertemperatuur.

8 personen

gebied : Oezbekistan
gerechtsoort : drank

bron : Esther Westerveld, vertaling en bewerking uit The Art of Uzbek Cooking / Lynn Visson

Slata de Chou-Fleur et Pommes de Terre (Tunesië)

SLATA DE CHOU-FLEUR ET POMMES DE TERRE (SALADE VAN BLOEMKOOL EN AARDAPPELEN)

1 klein bloemkooltje
2 flinke vastkokende aardappelen
2 theelepels harissa
2 theelepels karwijpoeder
1 snufje korianderpoeder
2 eetlepels olijfolie
1 citroen
zout


Verdeel de bloemkool in roosjes, schil de aardappelen en snijd ze in niet te kleine blokjes. Kook de groenten samen in water met zout in tien minuten net aan gaar. Laat uitlekken in een zeef.
Meng in een schaal de harissa met een eetlepel water, de specerijen, olie en citroensap plus weinig zout. Schep er de groenten doorheen en laat minimaal een kwartier intrekken. Serveer koud.

4 personen

land : Tunesië
gerechtsoort : salade

bron : De zon in de pot! / Onno H. Kleyn

Kartoffelpuffer (Duitsland)

KARTOFFELPUFFER (AARDAPPELKOEKJES)

200 gram Münster in 8 plakken
4 grote aardappels
1 eetlepel karwijzaad
8 eetlepels olijfolie
peper
zout


Schil de aardappels, rasp ze fijn en breng op smaak met peper en zout. Bak van deze aardappelrasp in de olijfolie 8 kleine koekjes met een doorsnede van 10 centimeter goudbruin in 2 minuten per kant. Schep ze dan over op een bakplaat en leg op ieder koekje een plak Münster en wat karwijzaad. Bak in 5 minuten af in een voorverwarmde oven van 220°C, tot de kaas begint te smelten.

4 personen

gebied : Duitsland
gerechtsoort : bijgerecht

bron : 30 Duitse recepten met kaas /Henk Prins en Jon Eykens

Bolo di Preimu (Nederlandse Antillen)

BOLO DI PREIMU (PRUIMENTAART)

600 gram pruimen
425 gram suiker
2 deciliter cherry brandy of pruimenlikeur
250 gram boter
2 zakjes vanillesuiker
4 eieren
125 gram bloem
1 theelepel bakpoeder
1 theelepel kaneelpoeder
mespunt gemalen piment
½ theelepel geraspte nootmuskaat


Was de pruimen, halveer ze, verwijder de pit en hak het vruchtvlees klein. Breng de pruimen met de helft van de suiker al roerend aan de kook en laat alles inkoken tot een dikke puree. Laat het mengsel afkoelen en roer de helft van de likeur erdoor. Verwarm de oven voor op 175°C. Klop in een kom de boter met de rest van de suiker en de vanillesuiker licht en luchtig. Klop de eieren er stuk voor stuk door. Zeef de bloem met het bakpoeder, het kaneelpoeder, de nootmuskaat en de gemalen piment. Spatel dit mengsel door het beslag. Schep de afgekoelde pruimenpuree erdoor en doe het beslag over in een ingevette taartvorm van 24 centimeter doorsnede (geen springvorm!). Bak de taart in ongeveer 50 minuten in het midden van de oven gaar. Laat de taart 10 minuten op een taartrooster afkoelen. Neem de taart uit de vorm en prik er met een breinaald een aantal gaatjes in. Schenk de rest van de likeur nu heel voorzichtig over de taart. Laat de taart afkoelen, verpak in folie en laat de smaken enkele dagen intrekken. Serveer de taart in punten.

12 personen

gebied : Nederlandse Antillen
gerechtsoort : gebak

bron : Exotisch koken met kruiden / Anneke Ammerlaan

Wijn van bakbananen (Kameroen)

WIJN VAN BAKBANANEN

6 rijpe bakbananen
4½ liter water
2 kilogram suiker
1 eetlepel gist
1 snee brood


Schil de bananen en snijd ze in plakken. Doe ze in een grote pan en bedek ze met het water. Breng de plakken banaan aan de kook en laat ze 10 minuten doorkoken. Zeef de vloeistof en voeg de suiker toe. Laat het mengsel afkoelen en giet het in een pot.
Rooster het brood en besmeer het aan twee kanten met de verse gist. Snijd het brood in repen en doe deze in de vloeistof.
Dek de pot af met een schone doek en laat het mengsel 4 of 5 dagen staan. Doe een kurk op de pot en laat hem 21 dagen staan. Zeef de vloeistof en kurk de pot opnieuw en laat hem een mand rusten. Zeef de vloeistof nogmaals en bottel de wijn.
Hij kan nu geschonken worden of verder rijpen.

6 personen

land : Kameroen
gerechtsoort : drank

bron : De Afrikaanse keuken / Ola Olaore

Daikon Oroshi (Japan)

DAIKON OROSHI (GERASPTE JAPANSE WITTE RADIJS)

150 gram daikon
¾ liter water
scheutje azijn

SAUS
4 eetlepels shoyu
1 eetlepel mirin
3 eetlepels bruine basterdsuiker
50 gram sesamzaad


Was de daikon en snijd hem in zeer dunne sliertjes. Breng in een pan (geen aluminium) water met een scheutje azijn aan de kook en leg de daikon 3 minuten in het kokende water. Schep de daikon eruit, laat uitlekken en doe in een schaaltje. Vermeng in een kom de shoyu met mirin en suiker en schenk het mengsel over de daikon. Bestrooi met sesamzaad en serveer bij andere gerechten of als snack tussendoor.

3 - 4 personen

gebied : Japan
gerechtsoort : salade

bron : De Oosterse keuken van Moeder Aarde : Vegetarische recepten uit de Aziatische keuken / Kwee Siok Lan

Oosterse groentebouillon (Verre Oosten)

OOSTERSE GROENTEBOUILLON

1½ liter water
1 grote prei
1 ui
3 - 4 worteltjes
4 kruidnagels
knolselderij met blad
3 centimeter gemberwortel
4 blaadjes witte of groene kool
takje bladselderij
1 eetlepel zeewier (iziki)
3 eetlepels tamari
(snufje vetsin)


Zet het water op en breng het aan de kook. Maak intussen prei, ui en worteltjes schoon. Snijd prei en wortel in stukken van 5 centimeter. Besteek de ui met kruidnagels, schil de knolselderij en gemberwortel en hak beide grof. Snijd de kool in stukken, bak de bladselderij fijn en doe alle groenten in het kokende water. Laat alles 1 - 1½ uur op een zacht vuur trekken. Voeg er het laatste half uur het zeewier aan toe, en maak op smaak af met de tamari en eventueel vetsin.

6 personen

gebied : Verre Oosten
gerechtsoort : soep

bron : De Oosterse keuken van Moeder Aarde : Vegetarische recepten uit de Aziatische keuken / Kwee Siok Lan

Pirão de arroz com leite de coco (Brazilië)

PIRÃO DE ARROZ COM LEITE DE COCO (RIJSTEPUDDING VAN KOKOSMELK)

1 liter kokosmelk
90 gram rijstmeel
1 theelepel zout


Warm driekwart van de kokosmelk in een flinke steelpan op klein vuur, tot er zich belletjes langs de rand vormen. Meng de rest van de melk met de rijstebloem en het zout en giet dit, al roerende, bij de hete melk. Draai de vlam klein en laat de inhoud van de pan roerende tot een dikke, zachte massa koken. Giet de pudding in een licht beboterde of ingeoliede puddingvorm van metaal of aardewerk, of maak er kleine puddinkjes van. Laat afkoelen tot kamertemperatuur en zet dan minstens 4 uur in de koelkast, tot de pudding geheel stijf is.
De pudding kan in de vorm(pjes) worden opgediend of op de volgende wijze worden gelost: schuif met een dun, scherp mes langs de binnenkant van de vorm en dompel de onderkant van het geheel even in heet water. Leg een bord of schotel omgekeerd over de vorm en draai alles snel ondersteboven. Klop met het bord even flink op de keukentafel. De pudding zal in de meeste gevallen makkelijk uit de vorm glijden. Indien dit niet het geval is, herhaalt men de procedure.
Pirão de arroz com leite de coco wordt als nevenschotel geserveerd bij vatapá of bobó.

6 personen

gebied : Brazilië
gerechtsoort : bijgerecht

bron : In de Zuid-Amerikaanse keuken / Jonathan Norton Leonard

Broodcroûtons (Israël)

BROODCROÛTONS

4 witte boterhammen
frituurvet


Leg 4 witte boterhammen zonder korst op elkaar, snijd de boterhammen in kleine vierkantjes. Bak deze in kokendheet frituurvet goudbruin en neem met een schuimspaan de croûtons uit de olie. Serveer ze dadelijk. Ze moeten nog sissen wanneer ze in de soep gedaan worden.

4 personen

gebied : Israël
gerechtsoort : bijgerecht

bron : De Israëlische keuken / Toussie Salomonson

Kersensoep (Vlaanderen, België)

KERSENSOEP

500 gram kersen of morellen
100 gram suiker (morellen vragen iets meer)
½ liter water
kaneel
maïzena


Ontpit de kersen en laat ze in het water met de suiker koken tot ze zeer zacht zijn. Met een houten lepel drukt men ze tot een puree. Voeg wat kaneel toe en bind eventueel met een beetje aangemaakte maïzena. Hierbij eet men het liefst mastellen, kleine krokante anijskoekjes.

4 personen

gebied : Vlaanderen, België
gerechtsoort : nagerecht

bron : De echte Vlaamse keuken / Wina Born

Mazamorra de Chuno con Frutas (Peru)

MAZAMORRA DE CHUNO CON FRUTAS (AARDAPPELMEELVLA MET PERZIKEN)

2 perziken of 1 sinaasappel
5 deciliter water
40 gram kristalsuiker
30 gram aardappelmeel, aangelengd met 2 eetlepels water


Schil de perziken of pel de sinaasappel. Snijd ze in stukjes en kook ze gaar in het water. Voeg de suiker er aan toe, laat het opnieuw aan de kook komen en bind het met het aangelengde aardappelmeel. Laat de vla 1 minuut al roerend koken en dien gekoeld op.

4 personen

gebied : Peru
gerechtsoort : nagerecht

bron : De Peruaanse keuken / Isabel Garcia

Zakorski pureći odrezak (Hvratsko Zagorje, Kroatië)

ZAKORSKI PUREĆI ODREZAK (KALKOEN UIT ZAGORJE)

VULLING
1 eetlepel olie
1 eetlepel ui
75 gram champignons
75 gram kalkoen- of kippenlever
1 eetlepel fijngesneden peterselie
1 groot ei
peper
zout

KALKOEN
2 platgeslagen stukken kalkoenfilet à 150 gram
bloem
1 ei
paneermeel
2 eetlepels olie

BIJGERECHT
stuk spitskool
1 eetlepel boter
eiernoedels
zure room
dille
bieslook


De olie verhitten in een kleine koekenpan met anti-aanbakbodem (diameter bodem 15 centimeter). Ui, paddenstoelen en lever snipperen en gaar fruiten. Peterselie erbij. Losgeklopt ei met peper en zout erover. Laten stollen. Halveren.
Kalkoen met gebakken ei beleggen, dubbelklappen. Ei bijsnijden (snoepje voor de kok). Als pakketje vastbinden met keukengaren. Buitenkant met peper, zout en bloem bestuiven. Rondom door losgeklopt ei halen, dan door paneermeel en in een kwartier in een antiaanbakpan op laag vuur aan alle kanten goudbruin bakken in de hete olie. Geregeld keren.
Intussen de kool fijnsnijden, zachtjes fruiten in de boter. Noedels gaarkoken en afgieten, bij de kool leggen. Zure room en zout naar smaak erdoor roeren, garneren met veel groen.

2 personen

gebied : Hvratsko Zagorje, Kroatië
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Aan tafel! : Bijzondere Europese streekgerechten / Janny de Moor