dinsdag 29 juli 2014

Brasato al Barolo (Piëmonte, Italie)

BRASATO AL BAROLO (RUNDVLEES IN RODE WIJN)

Uit Piëmonte komt ook de beroemde Barolo. Een stevige, krachtige rode wijn met een heel volle smaak. In dit gerecht wordt een groot stuk rundvlees samen met ui, bleekselderij, wortel, knoflook, rozemarijn en oregano gestoofd in deze verrukkelijke wijn.

3 el olijfolie
1 ui, fijngesneden
2 teentjes knoflook, fijngesneden
1 stengel bleekselderij, fijngesneden
2 wortels, fijngesneden
1 kg rundvlees aan één stuk, bijvoorbeeld staartstuk of runderrollade
1 tl rozemarijnnaaldjes
1 tl oreganoblaadjes
5 - 6 dl rode wijn (Barolo)
zout
peper


Olie verhitten en ui, knoflook, bleekselderij en wortel hierin ± 5 min. zachtjes bakken. Vlees toevoegen en in 5 - 10 min. rondom bruin bakken. Rozemarijn en oregano toevoegen. Wijn verwarmen en over vlees schenken. Pan afdekken en vlees 2 - 2½ uur zachtjes laten sudderen tot vlees gaar is. Vlees uit pan nemen en warm houden. Stoofvocht met groenten en kruiden pureren tot gladde saus en saus met zout en peper op smaak brengen. Saus goed verwarmen, vlees in dikke plakken snijden en saus over vlees schenken. Vlees serveren met pasta of aardappelpuree.

Voor 6 personen.

± 400 kcal p.p.
bereiding : 2½ uur

land : Piëmonte, Italie
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De nieuwe Italiaanse keuken / Marlies Batelaan

Ragu alla Bolognese (Bologna, Emilia-Romagna, Italië)

RAGU ALLA BOLOGNESE (BOLOGNESESAUS MET TAGLIATELLE)

hoofdgerecht voor 4 - 6 personen

30 g boter of margarine
2 el olijfolie
1 ui, fijngesneden
2 worteltjes, fijngesneden
1 stengel bleekselderij, fijngesneden
100 g pancetta of bakbacon, kleingesneden
500 g rundergehakt
2 dl rode wijn
2 blikken tomatenblokjes (a 4 dl)
zout
peper
2½ dl vleesbouillon (van tablet)
2 dl crème fraiche
ca. 500 g tagliatelle


Boter en olijfolie verhitten in royale pan met dikke bodem en ui, wortel, bleekselderij en pancetta hierin 5 - 10 min. zachtjes bakken. Gehakt toevoegen en in ca. 5 min. rul bakken. Wijn erover schenken en laten inkoken. Tomaten met vocht, zout, peper en bouillon toevoegen, saus aan de kook brengen en in afgedekte pan ca. 1½ uur heel zachtjes laten koken. Crème fraiche erdoor roeren en saus nog ca. 10 min. zachtjes laten koken in open pan. Saus met zout en peper op smaak brengen en serveren met tagliatelle.

bereiding : ca. 2 uur
kcal p.p. : ca. 960

Gehaktovenschotel afgedekt met polentakoekjes (Italië)

GEHAKTOVENSCHOTEL AFGEDEKT MET POLENTAKOEKJES

hoofdgerecht voor 4 personen

½ liter tomatensaus (zie recept)
4 stengels bleekselderij
25 gram boter
400 gram rundergehakt
2 eetlepels gesnipperde verse kruiden (bijv. tijm, rozemarijn, oregano, majoraan, peterselie, salie (een aantal ervan door elkaar of een ervan))
zout
(versgemalen) peper
polentakoekjes (zie recept)
3 eetlepels pesto (zie recept)
5 eetlepels slag- of koffieroom
4 eetlepels geraspte jong belegen Goudse kaas


Bereiding : Maak de polentakoekjes en de tomatensaus.
Snijd de schoongemaakte bleekselderij in smalle boogjes.
Verhit de boter in een hapjespan en roerbak het gehakt rul. Voeg de bleekselderij toe en roerbak die ca. 5 minuten mee.
Neem de pan van het vuur en roer de tomatensaus door het gehaktmengsel. Voeg de kruiden en naar smaak zout en peper toe en schep het mengsel in een rechthoekige ovenschaal.
Leg de polentakoekjes, dakpansgewijs, over het gehaktmengsel.
Meng de pesto met de room en bestrijk hiermee de polentakoekjes. Strooi de kaas erover.
Afwerking : Verwarm de oven voor op 175 C.
Zet de schotel in het midden van de oven en laat het gerecht in ca. 45 minuten door en door heet en goudbruin worden.
Lekker met sla met gorgonzola of een andere blauwschimmelkaas en walnoten.

bereiding (excl. polentakoekjes) / oventijd / afwerking : ca. 50 / 45 / 5 min.
bevat p.p. 790 kcal

Penne met Italiaanse gehaktballetjes (Italië)

PENNE MET ITALIAANSE GEHAKTBALLETJES

250 gram kalfsgehakt, tot balletjes gedraaid en ± 15 min. ingevroren
300 - 400 gram tricolore-pasta (penne of spirali)
2 rode paprika's, schoongemaakt
3 el knoflookolie
1 courgette, in 2 cm dikke blokjes
1 trostomaatje, gehalveerd
6 verse salieblaadjes, in reepjes geknipt
150 gram ricottakaas


Breng het gehakt op smaak met zout, peper en wat nootmuskaat en draai er kleine balletjes van. Vries de balletjes ± 10 min. in. Kook de pasta in ruim kokend water volgens de aanwijzingen op de verpakking beetgaar. Rooster de paprika's boven de gasvlam of onder de grill zwart, pel ze en snij ze in grove stukken. Verhit in een wok de olie en bak hierin op hoog vuur de kalfsgehaktballetjes rondom bruin. Neem ze uit de pan. Bak in de achtergebleven olie de paprika en courgette al omscheppend ± 5 min. zachtjes. Voeg de tomaathelften, salie en gehaktballetjes toe en laat het nog ± 5 min. stoven. Schep de uitgelekte pasta en ricotta door het gehaktmengsel en breng het gerecht op smaak met zout en peper.

4 personen

bereidingstijd : 30 minuten

land : Italië
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Nynke van der Kooi [De-Heksenketel]

Braciuole di Castrato e Filetto di Vitella alla Finanziera (Italië)

BRACIUOLE DI CASTRATO E FILETTO DI VITELLA ALLA FINANZIERA (HAMELLAPJES OF KALFSHAAS MET KIPPELEVERTJES)

een plak ham
een klont boter
wortel
bleekselderij
peterseliestelen
lendelapjes van de hamel
zout
peper
kippemaagjes
levertjes
zwezeriken
verse of gedroogde, voorgeweekte paddestoelen
bouillon
wat bloem
een half glas, of minder, goede, witte wijn


Leg een plak ham op de bodem van een braadpan, een klont boter, een boeketje van wortel, bleekselderij en peterseliestelen en bovenop dit alles lendelapjes van de hamel die u kruidt met zout en peper. Laat de lapjes aan beide kanten bruin worden, voeg indien nodig nog een klontje boter toe en doe er daarna kippemaagjes, vervolgens levertjes, zwezeriken en verse of gedroogde, voorgeweekte paddestoelen bij, dit alles klein gesneden. Als ook dit kleur heeft gekregen, blust u af met bouillon en laat het vlees op zacht vuur pruttelen. Bind het stoofvocht met wat bloem en giet er ten slotte een half glas, of minder, goede, witte wijn bij die u vooraf in een ander pannetje tot de helft hebt laten inkoken; laat alles nu nog even stoven zodat de smaken goed vermengen. Haal voor het opdienen de ham en het kruidenboeketje eruit, zeef de saus en ontvet hem.
In plaats van hamel kunt u een stuk kalfshaas nemen en het op dezelfde manier bereiden; voeg dan ook nog doperwten toe. Als u deze gerechten met zorg bereidt, zult u merken dat ze voortreffelijk smaken.

land : Italie
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten / Pellegrino Artusi

Gestoofd lamsvlees met tomaat en venkel (Italië)

GESTOOFD LAMSVLEES MET TOMAAT EN VENKEL

hoofdgerecht voor 4 personen

750 gram lamsbout
1 ui
1 knoflookteentje
1 venkelknol
40 gram boter
zout
(versgemalen) peper
1 blik (ca. 400 gram) tomatenblokjes
1 a 2 takjes rozemarijn
3 ansjovisfilets


Bereiding : Snijd het vlees in stukjes van ca. 3 cm.
Snijd de gepelde ui en het gepelde knoflookteentje in stukken. Snijd de schoongemaakte venkel in reepjes; houd wat van het mooie groen achter voor de garnering.
Verhit de boter in een braadpan en bak de stukjes vlees rondom bruin; bestrooi het vlees met zout en peper.
Voeg de ui en knoflook toe en bak die zachtjes ca. 5 minuten mee.
Roer de tomaten met het vocht en de venkel door het vlees, leg de rozemarijn erin en breng het vocht aan de kook.
Laat het vlees, met het deksel op de pan, in ca. 45 minuten zachtjes gaar worden; roer af en toe.
Afwerking : Snijd de uitgelekte ansjovis in stukjes. Doe ca. 4 eetlepels stoofvocht uit de pan in een kommetje, voeg de ansjovis toe en wrijf die, met de bolle kant van een lepel, tot puree.
Roer het ansjovismengsel door de stoofschotel en voeg naar smaak peper toe.
Garneer met het achtergehouden venkelgroen.
Lekker met saffraanrisotto (zie recept) of pasta.

bereiding / afwerking : ca. 60 / 10 min.
bevat p.p. 370 kcal.

Agnello al Forno (Abruzzen, Italië)

AGNELLO AL FORNO (LAMSBOUT UIT DE OVEN)

hoofdgerecht voor 8 personen

1 lamsbout van ca. 2 kg, ontbeend
zout
peper
3 teentjes knoflook, geperst
1 el tijmblaadjes
4 el fijngesneden verse munt
3 el olijfolie
sap van 1 citroen
2 meiknolletjes, in kleine blokjes
2 stengels bleekselderij, in dunne plakjes
1 wortel, in kleine blokjes
1 ui, fijngesneden
1 dl droge witte wijn


Lamsbout openvouwen en binnenkant van vlees met zout en peper bestrooien. Knoflook, tijm en 2 el munt erop leggen en lamsbout weer dichtvouwen. Lamsbout met keukentouw vastbinden. Oven voorverwarmen op 240 C. Buitenkant van vlees met zout en peper bestrooien en vlees in braadslede leggen. Olie en citroensap over vlees schenken en meiknolletjes, bleekselderij, wortel en ui naast vlees in braadslede leggen. Braadslede in midden van oven zetten, oventemperatuur verlagen naar 225 C en vlees ca. 30 min. braden. Oventemperatuur naar 180 C schakelen en 2½ dl water over vlees schenken. Vlees nog ca. 1 uur braden tot buitenkant mooi bruin en knapperig is. Binnenkant vlees zal dan nog zacht en rose zijn. Vlees uit pan nemen. Achtergebleven braadvocht met groenten ontvetten (vet eraf scheppen) en groenten pureren. Wijn erbij schenken en saus op hoog vuur ca. 5 min. laten koken. 2 el munt door saus roeren en saus met zout en peper op smaak brengen. saus bij in plakken gesneden vlees serveren.

bereiding : ca. 2 uur
kcal p.p. : ca. 375

Pappardelle al Ragu di Agnello e Carciofi (Pitigliano, Toscane, Italië)

PAPPARDELLE AL RAGÙ DI AGNELLO E CARCIOFI (PAPPARDELLE MET LAMSVLEESSAUS EN ARTISJOKKEN)

De naam pappardelle staat voor brede lintpasta met eieren. Het is een echte Toscaanse specialiteit en daar komen dan ook de meest interessante recepten vandaan, bijvoorbeeld met haas, konijn of lam, zoals dit gerecht van Domenico Pichini van Il Tufo Allegro in Pitigliano, het pittoreske, op tufsteen gebouwde stadje met zijn smalle straten en trappen.

PASTA
300 gram bloem
3 eieren
zout

SAUS
4 takjes rozemarijn
hele bol knoflook
olijfolie
300 gram mager lamsvlees
6 blaadjes salie
1 glas witte wijn
zout
versgemalen peper
2 artisjokken
1 citroen
beetje kattenkruid
2 soeplepels bouillon


Leg de bloem in een bergje op het werkvlak, maak een kuiltje in het midden, breek hier de eieren in, voeg een snufje zout toe en kneed tot een stevig, maar soepel deeg. Wikkel de deegbal in huishoudfolie en laat hem een halfuur rusten in de koelkast.
Maak intussen de vleessaus. Bind de takjes rozemarijn met een touwtje aan elkaar en leg ze met een halve bol ongepelde knoflook in een ruime pan met zoveel olijfolie dat de hele bodem bedekt is. Verhit de olie en doe het in blokjes gesneden lamsvlees erbij. Laat het vlees even kleuren, voeg dan de salieblaadjes toe, laat nog even bakken en blus af met de wijn. Breng op smaak met zout en peper.
Terwijl de wijn inkookt, maakt u de artisjokken schoon. Snijd ze in kleine partjes en leg ze meteen in een schaal met water en citroensap, zodat ze niet verkleuren.
Pel de resterende knoflook en fruit die in 2 eetlepels olijfolie in een ruime pan. Zodra de knoflook kleurt, haalt u hem uit de pan en doet de uitgelekte en drooggedepte artisjokken in de olie. Laat ze 7 à 8 minuten zachtjes stoven, voeg het kattenkruid toe en laat alles zachtjes garen. Neem de pan van het vuur en houd hem warm.
Terwijl u de artisjokken bereidt, kijkt u af en toe of de vleessaus niet te droog wordt. Voeg, om dat te voorkomen, tussentijds wat bouillon toe. Als het vlees bijna gaar is, doet u de artisjokken erbij.
Maak nu de pappardelle. Rol het deeg uit tot een paar dunne lappen en snijd die in brede repen van 10 - 15 centimeter lang. Kook ze beetgaar in een pan ruim kokend water met zout. Laat de pappardelle uitlekken en warm ze even door in de vleessaus. Serveer direct.

4 personen

gebied : Pitigliano, Toscane, Italië
gerechtsoort : pastagerecht

bron: Trattoria Il Tufo Allegro, Pitigliano, in Recepten van Italiaanse osteria’s : 550 Slow Food-gerechten uit de regionale keuken

Lamsschotel met artisjokken (Italië)

LAMSSCHOTEL MET ARTISJOKKEN

600 g lamsvlees (lamsbout zonder been)
2 blikjes artisjokharten (à netto 185 g, Royal Mail)
1 eetlepel citroensap
2 teentjes knoflook
2 eetlepels (olijf)olie
1 zakje verse basilicum (15 g)
1 dl droge witte wijn
zout
(versgemalen zwarte) peper


Vlees in blokjes van ca. 3 cm snijden. Artisjokharten afgieten en halveren. Besprenkelen met citroensap. Knoflook pellen en met platte kant van mes kneuzen. In (braad)pan olie verhitten. Knoflook en 2 takjes basilicum ca. 1 minuut zachtjes fruiten. Basilicum verwijderen. Vlees toevoegen en op matig hoog vuur in ca. 10 minuten rondom bruin bakken. Artisjokken toevoegen en ca. 5 minuten meebakken. Wijn erbij schenken en gerecht nog ca. 10 minuten zachtjes laten sudderen. Rest van basilicumblaadjes in reepjes snijden en erdoor scheppen. Op smaak brengen met zout en peper. Serveren met Toscaanse aardappeltjes (Chillo’s Toscana) en tomatensalade.

4 personen

voedingswaarde : 375 kcal p.p.
bereidingstijd : 30 minuten

land : Italië
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Allerhande 9 mei 1996

Koteletten van wild zwijn (Italië)

KOTELETTEN VAN WILD ZWIJN

Het is goed het vlees van wild zwijn eveneens enkele dagen te marineren. Hiervoor is de in het recept genoemde marinade geschikt. Men heeft nodig :

PER PERSOON :
1 kotelet
zout
peper
wat witte (land)wijn
3 eetlepels olie
¼ liter Romeinse saus (zie recept)
hierbij kastanje- of linzenpuree


De gemarineerde koteletten worden afgedroogd en in hete olie aan beide kanten knapperig gebakken. Serveren met Romeinse saus en kastanje- of linzenpuree; hierbij ook nog eventueel gnocchi (zie recept) opdienen.

Gestoofd konijn in witte wijn met rozemarijn (Italië)

GESTOOFD KONIJN IN WITTE WIJN MET ROZEMARIJN

hoofdgerecht voor 4 personen

2 uien
2 knoflookteentjes
4 gedroogde tomaten op olie
4 konijnenbouten
zout
(versgemalen) peper
bloem voor het bestrooien
ca. 3 eetlepels olijfolie
1 blikje tomatenpuree
¼ liter droge witte wijn
4 takjes rozemarijn
75 gram zwarte olijven zonder pit


Bereiding : Snipper de gepelde uien en knoflookteentjes. Snijd de uitgelekte gedroogde tomaten in stukjes.
Wrijf de konijnenbouten in met zout en peper en bestuif ze met wat bloem.
Verhit de olie in een braadpan en bak de bouten rondom bruin. Voeg de ui en knoflook toe en bak die even mee.
Voeg de gedroogde tomaat, tomatenpuree, wijn, rozemarijn en olijven toe. Breng de vloeistof, al roerende, aan de kook.
Laat de bouten, met het deksel op de pan, zachtjes in ca. 1½ uur gaar worden; keer de bouten af en toe.
Afwerking : Verwijder de takjes rozemarijn en breng het gerecht op smaak met zout en peper.
Lekker met aardappelpuree of polenta (zie recept) en spinazie met pijnboompitten en ansjovis (zie recept).

bereiding / afwerking : ca. 100 / 5 min.
bevat p.p. 575 kcal.

zondag 27 juli 2014

Funghetti al Vino (Veneto, Italië)

FUNGHETTI AL VINO (CHAMPIGNONS IN WITTE-WIJNSAUS)

5 eetlepels olijfolie
1 teentje knoflook, gepeld
500 gram champignons of paddenstoelen, eventueel in stukjes gesneden
1 eetlepel verse tijm, fijngehakt
zout
versgemalen peper
1½ deciliter droge witte wijn
3 eetlepels fijngehakte verse peterselie


Verhit de olijfolie met de knoflook tot er een goed aroma van afkomt. Schep de knoflook uit de pan en fruit de champignons en de tijm enkele minuten boven een hoog vuur. Bestrooi de champignons met zout en peper naar smaak, giet er de wijn over en laat het vocht flink inkoken, tot er maar een paar eetlepels overblijven. Bestrooi de champignons met fijngehakte peterselie en dien warm of koud op.

4 personen

gebied : Veneto, Italië
gerechtsoort : groentegerecht

bron : De regionale keuken van Italië / Jan Morgan

Zuppa di Fagioli alla Toscana (Toscane, Italië)

ZUPPA DI FAGIOLI ALLA TOSCANA (BONENSOEP UIT TOSCANE)

225 gram witte bonen (cannelini)
zout
versgemalen peper
3 eetlepels olijfolie
2 (of meer) teentjes knoflook, fijngehakt
6 eetlepels fijngehakte verse peterselie


Week de bonen één nacht in koud water, laat ze de volgende dag uitlekken en kook ze gaar in 1 ½ liter water of kippenbouillon. Pureer de helft van de bonen in een keukenmachine of blender, doe ze terug in de pan en breng het geheel op smaak met zout en peper. Verhit de olijfolie in een steelpan, fruit de knoflook goudgeel en doe de peterselie erbij. Roer het knoflookmengsel door de bonensoep, controleer de smaak en dien de soep direct op, eventueel met een lepeltje olijfolie erbij.

Variatie: Snijd 250 gram uien, 250 gram ontvelde tomaten en 4 stengels bleekselderij in stukjes en fruit ze, met de knoflook, in de olijfolie. Voeg ze aan de bonensoep toe en laat het geheel nog 40 minuten zachtjes doorkoken. Geef wat geraspte Parmezaanse kaas er apart bij.

4 personen

gebied : Toscane, Italië
gerechtsoort : soep

bron : De regionale keuken van Italië / Jan Morgan

Fagioli all'Uccelletto (Florence, Toscane, Italië)

FAGIOLI ALL’UCCELLETTO (WITTE BONEN IN TOMATENSAUS)

500 gram witte bonen
2 takjes verse salie
6 eetlepels olijfolie
zout naar smaak
2 teentjes knoflook
4 rijpe vleestomaten, ontveld en in stukjes gesneden
versgemalen peper naar smaak


Week de bonen één nacht in koud water, laat e de volgende dag uitlekken en zet ze op met vers water, een takje salie en 1 eetlepel olijfolie. Laat de bonen 1½ uur zachtjes koken tot ze gaar zijn. Verhit de rest van de olie op een laag vuur en fruit de knoflook en de rest van de salie maar laat ze niet aanbranden. Doe de tomaten erbij en lat ze 10 minuten mee fruiten. Laat de witte bonen uitlekken, schep ze door het tomatenmengsel en breng het gerecht op smaak met zout en peper.

6 personen

gebied : Florence, Toscane, Italië
gerechtsoort : bijgerecht

bron : De regionale keuken van Italië / Jan Morgan

Cicoria e Fagioli (Abruzzi en Molise, Italië)

CICORIA E FAGIOLI (WITTE BONEN MET KRULANDIJVIE)

350 gram krulandijvie
zout
3 teentjes knoflook
5 eetlepels olijfolie
1 kleine rode chilipeper
1 blik witte bonen (½ liter)
6 sneetjes boeren witbrood


Was de krulandijvie en kook hem in weinig water met zout gaar. Laat de andijvie uitlekken en hak de bladeren fijn. Druk de teentjes knoflook iets plat met een mes en fruit ze zachtgeel in de helft van de olijfolie. Doe de krulandijvie en chilipeper erbij en roer alles goed door. Schep de bonen door het andijviemengsel en laat het geheel enkele minuten doorwarmen. Verwijder de knoflook en de chilipeper. Rooster intussen het brood goudbruin. Bedruppel elke portie bonen met olijfolie en geef het geroosterde brood er apart bij.

6 personen

gebied : Abruzzi en Molise, Italië
gerechtsoort : veganistisch hoofdgerecht

bron : De regionale keuken van Italië / Jan Morgan

Verdure Assortite all'Agro (Umbrië en Marche, Italië)

VERDURE ASSORTITE ALL’AGRO (GEMENGDE GROENTEN MET VINAIGRETTESAUS)

nieuwe aardappelen
wortels
sperziebonen
bloemkool
venkel
witlof
asperges

VINAIGRETTE
olijfolie
citroensap
zout
versgemalen peper


Gestoomde of gekookte groenten (ze moeten net gaar zijn) met vinaigrettesaus kunt u als voor- of bijgerecht opdienen. Wanneer u veel gasten verwacht kunt u veel verschillende soorten groenten gebruiken - nieuwe aardappelen, wortels, sperziebonen, bloemkool, venkel, witlof, asperges enzovoort. Kook of stoom ze bijtgaar (begin met de groente die de langste bereidingstijd nodig heeft). Dien de groenten warm of koud op met vinaigrettesaus (3 delen olijfolie op 1 deel citroensap, met zout en versgemalen peper naar smaak)

gebied : Umbrië en Marche, Italië
gerechtsoort : groentegerecht

bron : De regionale keuken van Italië / Jan Morgan

Ceci all'Aglio (Basilicata en Calabrië, Italië)

CECI ALL’AGLIO (KEKERERWTEN MET KNOFLOOK)

250 gram kekererwten
zout
3 teentjes knoflook, fijngehakt
1 deciliter olijfolie
versgemalen zwarte peper
chilipoeder


Week de kekererwten één nacht in koud water. Laat ze uitlekken, zet ze op met vers water en laat ze 30 minuten zachtjes koken in de afgedekte pan. Laat ze nog 30 minuten op dezelfde wijze doorkoken, tot ze gaar zijn. Laat ze uitlekken en doe ze terug in de pan. Fruit de knoflook goudbruin in 3 eetlepels olijfolie in een aparte pan en roer het mengsel door de uitgelekte kekererwten. Voeg de rest van de olie toe, bestrooi de kekererwten met zout en peper naar smaak en warm het geheel weer op. U kunt het gerecht eventueel laten afkoelen en koud opdienen.

6 personen

gebied : Basilicata en Calabrië, Italië
gerechtsoort : voorgerecht

bron : De regionale keuken van Italië / Jan Morgan

Mostarda d'Uva (Piëmonte en Valle d’Aosta, Italië)

MOSTARDA D’UVA (ZOETE VRUCHTENSAUS)

6 deciliter rood druivensap
2 grote, stevige peren
2 handappels
1 theelepel gemalen kaneel
5 kruidnagelen
25 gram walnoten, geroosterde hazelnoten of geroosterde amandelen, in stukjes gehakt


Breng het druivensap aan de kook en laat het inkoken tot er de helft van overblijft. Schil de peren en de appels en verwijder de klokhuizen. Voeg ze, samen met de kaneel en de kruidnagelen aan het ingekookte druivensap toe en laat ze 1 uur zachtjes koken in de afgedekte pan, tot de saus stroperig wordt. Hak de hazelnoten of amandelen in stukjes en voeg ze tijdens het inkoken aan de saus toe.

4 personen

gebied : Piëmonte en Valle d’Aosta, Italië
gerechtsoort : saus

bron : De regionale keuken van Italië / Jan Morgan

Panforte di Siena (Siena, Toscane, Italië)

PANFORTE DI SIENA (NOTENTAART)

75 gram hazelnoten
75 gram amandelschaafsel
75 gram walnoten
225 gram gekonfijte schilletjes, kleingesneden
25 gram cacaopoeder
50 gram zelfrijzend bakmeel
de rasp van 1 sinaasappel
1 theelepel kaneelpoeder
½ theelepel geraspte nootmuskaat
150 gram heldere honing
150 gram witte basterdsuiker


Rooster de hazelnoten onder een hete grill, wrijf de velletjes eraf, laat de noten afkoelen en hak ze in grove stukken. Rooster het amandelschaafsel en de walnoten (apart), laat ze afkoelen en breek de walnoten in stukken. Meng de afgekoelde noten, gekonfijte schilletjes, cacaopoeder, bakmeel, sinaasappelrasp en specerijen door elkaar. Verwarm de honing en de basterdsuiker tot de suiker opgelost is, breng het mengsel al roerend aan de kook en laat het flink doorkoken tot een druppel die u in koud water laat vallen zich direct tot een zacht balletje vormt. Roer de droge ingrediënten vlug door het honingmengsel en kneed het (zeer plakkerige) mengsel met uw handen. Bekleed de bodem van een ondiepe taartvorm met een losse bodem met bakpapier en druk het panfortemengsel in de vorm. Bak de taart 35 tot 40 minuten in een voorverwarmde oven (180 °C), laat hem 15 minuten in de vorm afkoelen en snijd hem in punten. Bewaar de ‘panforte di Siena’ in een luchtdichte trommel of vries hem in.

12 personen

gebied : Siena, Toscane, Italië
gerechtsoort : gebak

bron : De regionale keuken van Italië / Jan Morgan

Spinaci con Uvette (Ligurië, Italië)

SPINACI CON UVETTE (SPINAZIE MET ROZIJNEN EN PIJNBOOMPITTEN)

1 kilo spinazie
25 gram boter
2 eetlepels olijfolie
1 teentje knoflook, uitgeperst
versgemalen peper naar smaak
25 gram rozijnen, geweld
25 gram pijnboompitten, geroosterd

Kook de spinazie gaar met het aanhangende water en laat hem eer goed uitlekken. Verwarm de boter met de olijfolie in een grote koekenpan, doe de uitgelekte spinazie, knoflook en peper naar smaak erbij en laat het geheel zachtjes doorwarmen. Schep de spinazie regelmatig om, om aanbranden te voorkomen. Roer de rozijnen en pijnboompitten door de spinazie, dek de pan af en laat het geheel nog 10 tot 15 minuten doorwarmen.

4 personen

gebied : Ligurië, Italië
gerechtsoort : groentegerecht

bron : De regionale keuken van Italië / Jan Morgan

Broccoli al Limone (Abruzzi en Molise, Italië)

BROCCOLI AL LIMONE (BROCCOLI MET BOTER EN CITROEN)

1 kilo broccoli
zout
30 gram roomboter
het sap van een ½ citroen
versgemalen peper naar smaak


Spoel de broccoli af onder de koude kraan, verwijder eventuele harde stronken en verdeel hem in stukken. Kook of stoom de broccoli bijtgaar in weinig water met zout en laat hem uitlekken. Doe de broccoli terug in de pan met de roomboter en het citroensap. Warm alles goed door, schep de broccoli door het roombotermengsel en breng het geheel op smaak met versgemalen peper.

4 - 6 personen

gebied : Abruzzi en Molise, Italië
gerechtsoort : groentegerecht

bron : De regionale keuken van Italië / Jan Morgan

Salsa di Cren (Alto-Adige, Italië)

SALSA DI CREN (MIERIKSWORTELSAUS)

2½ deciliter slagroom
mespuntje zout
1 theelepel suiker
geraspte mierikswortel naar smaak
eventueel wittewijnazijn, citroensap, mosterd of cayennepeper


Klop de slagroom lobbig en meng hem met zout, suiker, mierikswortel en één of meer van de andere ingrediënten. Bewaar de mierikswortelsaus in de koelkast.

4 personen

gebied : Alto-Adige, Italië
gerechtsoort : saus

bron : De regionale keuken van Italië / Jan Morgan

Frutti di Bosco (Umbrië en Marche, Italië)

FRUTTI DI BOSCO (VERSE BOSVRUCHTEN)

bosvruchten
suiker, slagroom, mascarpone, roomijs of panna cotta


Gebruik één soort bosvruchten of meng een paar soorten door elkaar. Spoel ze vlug af en dien ze op met suiker, slagroom, mascarpone, roomijs of panna cotta. Een ongebruikelijke manier om bessen te bereiden is ‘gratinati’ (onder de grill). Bedek de vruchten met een laag mascarpone, bestrooi ze met suiker en laat de suiker dan onder een hete grill karameliseren.

gebied : Umbrië en Marche, Italië
gerechtsoort : nagerecht

bron : De regionale keuken van Italië / Jan Morgan

Torta di Mele (Friuli-Venezia Giulia, Italië)

TORTA DI MELE (ITALIAANSE APPELTAART)

DEEG
250 gram bloem
50 gram witte basterdsuiker
de rasp van ½ sinaasappel
1 eetlepel rum
melk

VULLING
750 gram handappelen (Golden Delicious), grof geraspt
75 gram kristalsuiker
50 gram rozijnen
4 eetlepels rum of grappa
2 theelepels gemalen kaneel
het sap van 1 kleine citroen
100 gram walnoten, hazelnoten of amandelen, grofgemalen
poedersuiker


Meng de bloem, basterdsuiker en geraspte sinaasappelschil in een kom en snijd de boter met twee messen erdoor, tot het mengsel op fijne broodkruimels lijkt. Kneed de rum en eventueel wat melk door de deegkruimels tot er een zacht deeg ontstaat. Verpak het deeg in huishoudfolie en laat het 30 minuten in de koelkast staan. Meng de ingrediënten voor de vulling door elkaar. Verdeel het deeg in twee delen, het ene iets groter dan het andere. Rol het grote stuk deeg uit op een met bloem bestrooid aanrecht en bekleed de bodem en de wanden van een ondiepe taartvorm (25 - 30 centimeter middellijn) hiermee. Verdeel de vulling over de deegbodem, rol het kleine stuk deeg uit en leg dit op de vulling. Druk de randen van de taart stevig op elkaar, prik het deeg met een vork overal in en bak de appeltaart circa 45 minuten in een voorverwarmde oven (180 °C), tot de bovenkant licht goudbruin is. Laat de appeltaart afkoelen en bestrooi hem met poedersuiker.

6 personen

gebied : Friuli-Venezia Giulia, Italië
gerechtsoort : gebak

bron : De regionale keuken van Italië / Jan Morgan

Spaghetti al Cacio e Pepe (Abruzzi en Molise, Italië)

SPAGHETTI AL CACIO E PEPE (SPAGHETTI MET KAAS EN PEPER)

400 gram spaghetti
zout
100 gram versgeraspte Parmezaanse kaas
1 theelepel zwarte peperkorrels, geplet


Kook de spaghetti bijtgaar, laat hem goed uitlekken en houd enkele eetlepels van het kookvocht achter voor later. Doe de spaghetti in een warme schaal, bedruppel hem met het achtergehouden kookwater en schep de Parmezaanse kaas en de peperkorrels erdoor. Dien direct op met gemengde salade.

4 personen

gebied : Abruzzi en Molise, Italië
gerechtsoort : pastagerecht

bron : De regionale keuken van Italië / Jan Morgan

Aardappelomelet (Friuli-Venezia Giulia, Italië)

AARDAPPELOMELET

500 gram aardappelen
4 grote eieren, losgeklopt
zout
versgemalen peper
1 vleestomaat, ontveld en kleingesneden
3 eetlepels fijngehakte muntblaadjes
25 gram boter
1 eetlepel olijfolie


Schil de aardappelen, kook ze gaar en pureer ze. Meng de aardappelpuree met de eieren, zout en peper naar smaak, de tomaat en de fijngehakte munt. Verhit de boter met de olie in een grote koekenpan, het liefst met antiaanbaklaag en spreid het aardappelmengsel over de bodem van de pan. Bak de onderkant van de omelet licht goudbruin en brui de bovenkant onder een hete grill.

4 personen

gebied : Friuli-Venezia Giulia, Italië
gerechtsoort : lunchgerecht

bron : De regionale keuken van Italië / Jan Morgan

Polpi in Umido (Apulië, Italië)

POLPI IN UMIDO (GESTOOFDE INKTVIS)

750 gram inktvis (octopus of pijlinktvis)
4 eetlepels olijfolie
3 teentjes knoflook, uitgeperst
4 tomaten, ontveld en kleingesneden
3 deciliter droge witte of rode wijn
zout
versgemalen peper
suiker
6 eetlepels fijngehakte verse peterselie


Maak de inktvissen goed schoon, blancheer ze 1 minuut in kokend water en snijd ze in stukjes. Kleine pijlinktvisjes kunt u eventueel heel laten. Fruit de stukjes inktvis licht goudbruin in de hete olijfolie, doe de knoflook erbij en laat deze 2 minuten mee fruiten. Schep alles goed door elkaar. Voeg de tomaten, wijn en zout, peper en suiker naar smaak toe, dek de pan af en laat de inktvis zachtjes gaarstoven (20 tot 50 minuten). Bestrooi het gerecht met fijngehakte peterselie.

6 personen

gebied : Apulië, Italië
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : De regionale keuken van Italië / Jan Morgan

zondag 20 juli 2014

Citroenlimonade met munt en gember (Batroun, Libanon)

CITROENLIMONADE MET MUNT EN GEMBER

3 takjes verse munt
3 centimeter verse gember
3 biologische citroenen
6 eetlepels suiker
1½ liter bruisend mineraalwater


Pluk de muntblaadjes en snijd ze fijn. Schil de gember en rasp fijn. Rasp ook de schil van 1 citroen. Pers alle citroenen uit. Stamp in een vijzel de munt met de gember, citroenrasp en suiker zo fijn mogelijk. Doe het mengsel in een kan met het citroensap en vul aan met koud mineraalwater en eventueel ijsblokjes of crushed ijs.

4 - 6 personen

gebied : Batroun, Libanon
gerechtsoort : drank

bron : Arabia : Onze culinaire reis / Merijn Tol en Nadia Zerouali

Tajine malsouka (Tunesië)

TAJINE MALSOUKA

300 gram gedroogde geweekte witte bonen
zout
peper
2 uien
2 teentjes knoflook
3 tomaten
1 bosje verse peterselie
olijfolie
300 gram kippenlevertjes
1 blaadje laurier
1 theelepel kurkuma
2 theelepels komijn
1 theelepel paprikapoeder
6 eieren
10 loempia-, briq- of filodeegvellen
boter


Verwarm de oven voor op 120°C. Kook de bonen in 1 uur in ruim gezouten water gaar. Snijd de uien, knoflook, tomaten en peterselie fijn. Verhit een scheutje olie en bak de ui en knoflook 3 minuten, voeg dan kippenlevertjes, laurier, kurkuma, komijn, paprikapoeder, zout en peper toe en bak 2 minuten mee. Voeg dan tomaten, peterselie en een scheutje water toe en bak nog 10 minuten of tot het meeste vocht verdampt is. Giet de gare bonen af, meng met de kippenlevertjessaus, laat afkoelen en breng eventueel verder op smaak. Verwijder het laurierblaadje. Klop de eieren schuimig.
Bestrijk elk loempia-, briq- of filodeegvel met wat boter. Leg 5 vellen op de bodem van een ingevette, ruime ovenschaal. Verdeel het afgekoelde bonen-kippenlevermengsel over de vellen, schenk de geklopte eieren erover en bedek met de rest van de beboterde vellen. Bestrijk het laatste vel eventueel met wat eidooier. Bak de malsouka in de oven in 20 minuten licht goudbruin en gaar.
Deze tajine is het lekkerst als de vulling nog lekker smeuïg is, daarom bak je hem op een lage temperatuur. Lekker met Tunesische salade.

4 - 6 personen

gebied : Tunesië
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Arabia : Onze culinaire reis / Merijn Tol en Nadia Zerouali

Verse ricotta met gemarineerde venkel (Tunis, Tunesië)

VERSE RICOTTA MET GEMARINEERDE VENKEL

2 eetlepels venkelzaad
2 theelepels zeezout
3 deciliter frisgroene olijfolie
1 biologische flinke venkelknol
olie om te frituren
2 eetlepels gezouten kappertjes
verse ricotta


Wrijf het venkelzaad met zeezout in een vijzel zo fijn mogelijk. Meng met de olijfolie. Snijd of schaaf de venkelknol, liefst op een mandoline, in zo dun mogelijke plakjes en bewaar het groen. Marineer de venkelplakjes in de helft van de venkelolie. Verhit een laagje olie in een koekenpan en frituur de kappertjes knapperig en lichtbruin. Laat ze op keukenpapier uitlekken. Verdeel de gemarineerde venkel en ricotta over de borden, besprenkel met nog wat venkelolie en bestrooi met venkelgroen en de gefrituurde kappertjes.
Serveer met geroosterd dungesneden brood.

4 personen

gebied : Tunis, Tunesië
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Arabia : Onze culinaire reis / Merijn Tol & Nadia Zerouali

Malloreddus met tomaat, saffraan en kaneel (Sardinië, Italië)

MALLOREDDUS MET TOMAAT, SAFFRAAN EN KANEEL

400 gram malloreddus of gnocchi sardi
1 flink plukje saffraan
1 teentje knoflook
500 gram zoete pomodorini of rijpe kerstomaatjes
olijfolie
zout
2 theelepels kaneel
pecorino


Kook de pasta in ruim gezouten water met een half plukje saffraan beetgaar volgens aanwijzing op de verpakking. Snijd de knoflook en de tomaatjes fijn. Verhit een flinke scheut olijfolie in een steelpan en bak de knoflook met de rest van de saffraan 5 minuten op middelhoog vuur. Voeg de tomaatjes en wat zout toe en bak op laag vuur 10 minuten. Roer de saus goed door; roer vervolgens de uitgelekte pasta door de saus. Bestrooi de pasta met de kaneel en schaaf er pecorino over.

4 personen

gebied : Sardinië, Italië
gerechtsoort : pastagerecht

bron : Bismilla Arabia / Nadia Zeraouli & Merijn Tol

Onze kisir (İskenderun, Turkije)

ONZE KISIR

500 gram fijne bulgur
1 bosje dille
½ bosje munt
1 bosje peterselie
1 bos lente-ui
300 gram zoete kerstomaatjes
4 kleine snackkomkommers
3 eetlepels tomatenpuree
8 eetlepels Turkse paprikapasta
zout
olijfolie
citroensap
granaatappelmelasse


Besprenkel de (ongekookte) bulgur met een beetje koud water. Snijd alle kruiden en de lente-ui fijn. Snijd ook de tomaatjes en komkommers fijn. Kneed met je handen de tomatenpuree en paprikapasta door de bulgur. Meng de kruiden, lente-ui, tomaatjes en komkommer erdoor. Breng de salade op smaak met zout, olijfolie, citroensap en flink wat granaatappelmelasse.

4 - 6 personen

gebied : İskenderun, Turkije
gerechtsoort : salade

bron : Bismilla Arabia / Nadia Zerouali & Merijn Tol

Gepofte aubergine met labne, oregano en kappertjes (Tel Aviv, Israël)

GEPOFTE AUBERGINE MET LABNE, OREGANO EN KAPPERTJES

500 gram dikke Turkse yoghurt
zout
4 lange aubergines
4 takjes oregano
2 eetlepels fijngesneden peterselie
gezouten kappertjes
fruitige olijfolie


Meng de yoghurt met 1 theelepel zout. Leg een theedoek in een fijne zeef en schep de yoghurt erin. Laat een paar uur uitlekken tot dikke, hartige hangop, oftewel labne. Rooster de aubergines in hun geheel in de gasvlam van je fornuis; houd ze midden in de vlam tot ze zwartgeblakerd en zacht zijn, keer ze regelmatig. Leg ze voorzichtig op een bord en laat een beetje afkoelen. Pluk de blaadjes oregano. Snijd 2 eetlepels oregano fijn en stamp met de peterselie en wat zout van de kappertjes fijn in een vijzel. Roer dit door de uitgelekte labne. Schep op ieder bord een cirkel labne. Scheur de aubergines voorzichtig doormidden, maar laat ze aan één kant heel. Leg ze opengeklapt op de labne. Bestrooi met de zoute kappertjes en de overgebleven oreganoblaadjes en besprenkel met olijfolie.

4 personen

gebied : Tel Aviv, Israël
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Bismilla Arabia / Nadia Zerouali & Merijn Tol

Bijna-tabouleh van rauwe bietjes, geitenkaas en citrusfruit (Galilea, Israël)

BIJNA-TABOULEH VAN RAUWE BIETJES, GEITENKAAS EN CITRUSFRUIT

6 - 8 jonge rauwe bietjes
1 gezouten oranjebloesemcitroen
1 bosje peterselie
½ bosje oregano
1 sinaasappel
1 grapefruit
stukje verse, kruimelige geitenkaas
1 ½ deciliter fruitige olijfolie
zout


Rasp de bietjes grof, liefst in een keukenmachine. Halveer de citroen, verwijder het zachte vruchtvlees en snijd de schil heel fijn. Snijd de peterselie en de blaadjes van de oregano fijn. Pel de sinaasappel en grapefruit, snijd de partjes tussen de vliesjes uit en snijd de partjes in kleine stukjes. Verkruimel de geitenkaas. Meng alle ingrediënten met de olijfolie en breng op smaak met zout.

4 personen

gebied : Galilea, Israël
gerechtsoort : salade

bron : Bismilla Arabia / Nadia Zerouali & Merijn Tol

zaterdag 5 juli 2014

Peperoni alla piemontese (Piemont, Italië)

PEPERONI ALLA PIEMONTESE (PAPRIKA’S MET ANSJOVIS)

6 kleine paprika’s (rood, geel of groen)
2 teentjes knoflook, gepeld en in dunne plakjes gesneden
2 tomaten, elk in 6 partjes
3 ansjovisfilets, kleingesneden
20 gram roomboter
6 eetlepels olijfolie
zout
fijngehakte verse peterselie


Snijd de paprika’s in de lengte door, verwijder de zaadjes en spoel de paprika’s af onder de koude kraan. Vul elke paprika met plakjes knoflook, 2 partjes tomaat, wat kleingesneden ansjovis, een stukje roomboter, 1 eetlepel olijfolie en zout naar smaak. Schik de paprika’s in een ovenvaste schaal en bak ze 30 minuten in een voorverwarmde oven (170°C), tot ze bijtgaar zijn. Laat ze afkoelen en bestrooi ze met fijngehakte peterselie.

6 personen

gebied : Piemonte, Italië
gerechtsoort : voorgerecht

bron : De regionale keuken van Italië / Jan Morgan

Minestra di ceci (Umbrië en Marche, Italië)

MINESTRA DI CECI (KEKERERWTENSOEP)

300 gram kekererwten
1 ui, fijngehakt
1 wortel, fijngehakt
1 stengel bleekselderij, kleingesneden
1 teentje knoflook, uitgeperst
4 eetlepels olijfolie
2 liter kippenbouillon
2 vleestomaten, ontveld en kleingesneden
zout
versgemalen peper
500 gram spinazie


Week de kekererwten één nacht in koud water. Fruit de fijngehakte en kleingesneden groenten zacht in de hete olie, doe de uitgelekte kekererwten, de bouillon en de tomaten erbij en breng het geheel aan de kook. Dek de pan af en laat de soep 1 ½ uur zachtjes koken, tot de kekererwten zacht zijn. Breng de soep op smaak met zout en peper, voeg de gewassen spinazie toe en laat de soep nog 10 minuten doorkoken.

6 personen

gebied : Umbrië en Marche, Italië
gerechtsoort : soep

bron : De regionale keuken van Italië / Jan Morgan

Costolette milanese (Milaan, Lombardije, Italië)

COSTOLETTE MILANESE (GEPANEERDE KALFSKOTELETTEN)

4 kalfskoteletten
1 ei
zout
peper
paneermeel
geklaarde boter
schijfjes citroen voor de garnering
toefjes peterselie voor de garnering


Klop het ei los met zout en peper. Verwijder overtollig vet en kraakbeen van de koteletten en klop ze iets plat met een vleeshamer. Wentel ze eerst door het losgeklopte ei en daarna door het paneermeel. Bak ze aan beide kanten goudbruin in geklaarde boter en garneer ze met schijfjes citroen en toefjes peterselie. Geef er een frisse groene salade en gebakken aardappeltjes bij.

4 personen

gebied : Milaan, Lombardije, Italië
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De regionale keuken van Italië / Jan Morgan

Focaccia al rosmarino (Italië)

FOCACCIA AL ROSMARINO (PLAT BROOD MET ROZEMARIJN)

250 gram bloem
125 gram lauw water
½ zakje gedroogde gist (of 10 gram verse)
1 theelepel suiker
2 eetlepels olijfolie
1 theelepel keukenzout
naaldjes van 1 tak rozemarijn
grof zeezout


Roer de gist en de suiker door het lauwe water en laat het mengsel 10 minuten staan. Maak op de werkbank een bergje van de bloem met het keukenzout, maak in het midden een kuiltje en giet hier het lauwe water in. Begin vanuit het midden de bloem met het water te mengen en vorm zo een deeg. Kneed het deeg tot het mooi elastisch is en laat het afgedekt 30 minuten rijzen. Kneed het deeg kort door en rol het cirkelvormig uit tot een dikte van 1 centimeter. Leg het op een bestoven bakplaat of pizzaplank en laat het onafgedekt 30 minuten rijzen. Verwarm de oven voor op 200°C. Besmeer de bovenkant van het deeg met olijfolie en bestrooi het met de rozemarijn en het zeezout. Bak het brood in 20 minuten mooi goudbruin. Door gesneden olijven of gedroogde tomaten door het deeg te vermengen krijgt u een laag en goed vullend brood als knabbel vooraf.

2 broden

gebied : Italië
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Gerechten uit Italië (Het Kook College) / Pim Haaksman

Mela all'arancia e zafferano (Italië)

MELA ALL’ARANCIA E ZAFFERANO (APPEL MET SINAASAPPEL EN SAFFRAAN)

2 zure appels
6 eetlepels suiker
6 draadjes saffraan
geraspte schil van een halve sinaasappel


Breng de suiker samen met 500 milliliter water, de saffraan en de sinaasappelschilletjes in een pannetje aan de kook. Laat de siroop 10 minuten trekken. Schil de appels en verwijder het klokhuis, plaats de appels in de siroop en kook ze afgedekt op laag vermogen beetgaar. Laat bij de juiste gaarheid de appels uitlekken. Van de siroop is heerlijk ijs te maken door dit simpelweg in de ijsmachine tot ijs te draaien.

2 personen

gebied : Italië
gerechtsoort : nagerecht

bron : Gerechten uit Italië (Het Kook College) / Pim Haaksman

Zucchine alla scapece (Italië)

ZUCCHINE ALLA SCAPECE (GEMARINEERDE COURGETTE)

1 courgette
3 eetlepels olijfolie

MARINADE
5 blaadjes munt
5 blaadjes basilicum
1 teen knoflook
50 milliliter aceto balsamico
½ Spaanse peper
zout


Verhit de grilplaat op hoog vermogen. Was de courgette en snijd schuin in plakken. Gril de plakjes op de grilplaat tot ze een mooi ruitje hebben. Halveer de Spaanse peper, verwijder de zaadlijsten en hak het vruchtvlees zeer fijn. Was de kruiden, hak ze fijn. Pel en halveer de knoflook. Meng alle ingrediënten en laat het mengsel marineren. Verwijder voor het serveren de knoflook.

4 personen

gebied : Italië
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Gerechten uit Italië (Het Kook College) / Pim Haaksman

Bruschetta (Italië)

BRUSCHETTA (KNOFLOOKTOAST MET OLIJVEN, CHAMPIGNONS EN TOMAAT)

4 lange sneden ciabatta
2 tenen knoflook
2 eetlepels olijfolie
50 gram ontpitte zwarte olijven
150 gram champignons
4 partjes gedroogde pomodori
zout
peper


Verwarm de grill voor op stand 8. Borstel de champignons schoon, snijd ze in plakjes en daarna in reepjes. Snijd de tomaat ook in dunne reepjes. Smeer met behulp van keukenpapier de gril in met olijfolie. Rooster de plakken ciabatta aan twee zijden en smeer ze daarna in met een knoflookteen. Verhit 2 eetlepels olijfolie in een koekenpan en bak hierin 5 minuten de champignons samen met een uitgeknepen knoflookteentje en de tomaatreepjes. Voeg peper en zout toe. Pureer de olijven en smeer de sneetjes brood hier mee in. Verdeel het gebakken champignonmengsel over de sneetjes brood en serveer direct.

2 personen

gebied : Italië
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Gerechten uit Italië (Het Kook College) / Pim Haaksman)

Fagioline alla peperonata (Italië)

FAGIOLINE ALLA PEPERONATA (SPERZIEBONEN MET PAPRIKA EN TOMAAT)

2 tomaten (pomodori)
1 gele paprika
3 eetlepels olijfolie
1 ui
1 teen knoflook
500 gram sperziebonen
2 eetlepels gehakte oregano
zout


Maak een insnijding in de huid van de tomaten. Verwarm de tomaten 15 seconden in kokend water en schep ze daarna direct in koud water. Haal de schil van de tomaten af. Snijd het vruchtvlees van de tomaten in blokjes. Haal een klein gedeelte van de boven- en onderkant van de sperziebonen af, kook ze 5 minuten in water met zout en spoel ze koud. Halveer de paprika, haal het zaadgedeelte met de steel eruit en snijd de paprika in repen. Snipper de ui. Verhit de olijfolie en fruit de ui met de uitgeperste knoflook glazig. Fruit de paprika 2 minuten mee, voeg de tomaatblokjes toe en laat dit mengsel 5 minuten sudderen. Voeg de bonen toe, schep het geheel door en laat het nogmaals 5 minuten sudderen. Schep oregano door het bonenmengsel en serveer de bonen direct.

4 personen

gebied : Italië
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Gerechten uit Italië (Het Kook College) / Pim Haaksman

Erbette agli amaretti (Italië)

ERBETTE AGLI AMARETTI (JONGE BLADGROENTE MET AMARETTI)

50 gram champignons (of eekhoorntjesbrood)
300 gram wilde spinazie
2 eetlepels boter
4 amaretti (koekjes)
peper
zout


Was de spinazie, kook hem 1 minuut en spoel hem koud. Laat hem in een zeef goed uitlekken. Borstel de champignons schoon, snijd ze in plakjes, daarna in reepjes. Verwarm de boter, bak de champignons lichtbruin. Bak de spinazie enkele minuten mee en bestrooi het met peper en zout. Schep de groente over in een schaal of op een bord en verkruimel de amaretti er overheen.

2 personen

gebied : Italië
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Gerechten uit Italië (Het Kook College) / Pim Haaksman

vrijdag 4 juli 2014

Zucchine ripiene (Italië)

ZUCCHINE RIPIENE (GEVULDE COURGETTES)

1 courgette
2 sneetjes brood zonder korst
6 eetlepels geraspte Parmezaanse kaas
50 gram champignons
2 eetlepels gehakte peterselie
1 teen knoflook
1 eetlepel olijfolie
nootmuskaat
peper
zout


Breng een ruime pan met water en zout aan de kook. Was de courgette en snijd hem in plakken van 2 centimeter breed. Maak van de stukken kleine kommetjes door ze met een lepel uit te hollen. Kook de uitgeholde stukken beetgaar in het kokende water en spoel e koud. Laat de stukken op een doek uitlekken. Draai 4 eetlepels van de kaas met de knoflook, peterselie, het brood, nootmuskaat, peper en zout in de foodprocessor fijn. Verwarm een heteluchtoven voor op 150°C. Snij de champignons in plakjes en bak ze in hete olie, bestrooi met peper en zout en roer het fijn gedraaide kaasmengsel erdoor. Vul de courgettestukken met het champignonmengsel, bestrooi ze met de resterende kaas en plaats de gevulde courgettes 15 minuten in de oven.

4 personen

gebied : Italië
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Gerechten uit Italië (Het Kook College) / Pim Haaksman

Tagliatelle al pesto (Italië)

TAGLIATELLE AL PESTO (TAGLIATELLE MET PESTO)

200 gram meel van harde tarwe
6 eidooiers
zout
2 eetlepels olijfolie

PESTO
20 blaadjes basilicum
1 eetlepel pijnboompitten
2 tenen knoflook
3 eetlepels vers geraspte Parmezaanse kaas
3 eetlepels olijfolie


Maak van de bloem met een snufje zout een bergje op de werkbank met in het midden een kuiltje voor de eierdooiers. Giet de dooiers met de olie in het kuiltje. Meng nu van binnen uit het mengsel met de bloem en vorm zo een soepel deeg. Laat het deeg afgedekt 30 minuten rusten en maak ondertussen de pesto. Doe alle ingrediënten voor de pesto behalve de olie in een vijzel en wrijf het fijn. Voeg tijdens het wrijven langzaam aan de olie toe.
Draai het deeg met de deegwals tot lintvormige slierten. Breng water met zout aan de kook en kook de linten in 3 minuten beetgaar. Laat de pasta uitlekken, meng hem met de pesto en dien hem op.

4 personen

gebied : Italië
gerechtsoort : pastagerecht

bron : Gerechten uit Italië (Het Kook College) / Pim Haaksman

Spigola marinata (Italië)

SPIGOLA MARINATA (GEMARINEERDE ZEEBAARS)

4 stukjes zeebaarsfilet à 100 gram
2 deciliter droge witte wijn
2 teentjes knoflook
1 eetlepel rozemarijnnaaldjes
peper
zout
2 eetlepels kappertjes, uitgelekt en gehakt
4 eetlepels wit broodkruim
4 eetlepels olijfolie


Hak de rozemarijnblaadjes zeer fijn en pers de knoflook uit. Meng ze met de witte wijn. Leg de zeebaarsstukjes in het wijnmengsel. Laat de vis minimaal een uur marineren. Neem na het marineren de vis uit het wijnmengsel en dep droog. Bestrooi ze aan twee kanten met peper en zout, daarna met de kappertjes en daarna met het broodkruim. Verhit de olie en bak de zeebaars tot ze net gaar is. Dien ze op met partjes citroen.

4 personen

gebied : Italië
gerechtsoort : visgerecht

bron : Gerechten uit Italië (Het Kook College) / Pim Haaksman

Nodini alla salvia (Italië)

NODINI ALLA SALVIA (KALFSKOTELETTEN MET SALIE)

4 kalfskoteletten
2 eetlepels boter
20 gram salie
2 eetlepels bloem
3 eetlepels Marsala
bouillon
peper
zout


Hak de salie fijn en bestrooi de koteletten met peper en zout. Wentel de koteletten door de salie en daarna door de bloem. Verhit in een koekenpan de boter en bak hierin de koteletten goudbruin. Blus het geheel met de Marsala en draai de hittebron laag. Laat de koteletten 30 minuten sudderen en schenk er zo af en toe een beetje bouillon bij.

4 personen

gebied : Italië
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Gerechten uit Italië (Het Kook College) / Pim Haaksman