woensdag 2 mei 2018

Truite à l'Ardennaise (Ardennen, Luxemburg)

TRUITE Á L’ARDENNAISE (FOREL UIT DE ARDENNEN)

2½ deciliter witte wijn
1½ deciliter water
2 worteltjes
1 kleine prei
3 takjes peterselie
1 laurierblad
1 kruidnagel
½ theelepel tijm
zout
peper
4 forellen
1 eetlepel maïzena
30 gram zachte boter
1 eetlepel gehakte peterselie


Doe de witte wijn en het water in een pan. Maak de worteltjes en prei schoon en snij ze in plakken. Voeg worteltjes, prei, peterselie, laurierblad, kruidnagel, tijm, zout en peper aan het vocht toe. Breng het vocht aan de kook, zet de vlam laag en laat het 30 minuten zachtjes doorkoken. Leg de forellen in het vocht en pocheer ze 8 - 10 minuten. Haal de forellen uit de bouillon met behulp van een schuimspaan. Leg ze voorzichtig op een voorverwarmde schaal. Zeef de bouillon en laat deze tot 3 deciliter inkoken. Maak de maïzena aan met 2 eetlepels koud water. Schenk de aangemengde maïzena onder goed roeren bij de bouillon. Voeg steeds kleine klontjes boter aan de bouillon toe en klop eerst met een garde tot de boter in de saus is opgelost vóór een nieuw klontje boter wordt toegevoegd. Schenk de saus over de forel en bestrooi deze met de fijngehakte peterselie.

4 personen

gebied : Ardennen, Luxemburg
gerechtsoort : visgerecht

bron : Een Culinaire wereldreis : Ingrediënten, bereidingswijzen en menu’s uit 36 landen / Marianne Moonen & Kwee Siok Lan

Aspic (Midden-Europa)

ASPIC

4½ deciliter kippenbouillon
1 eiwit, losgeklopt
1 eierschaal
1 pakje smaakloze gelatine
2 eetlepels water


Meng de bouillon met eiwit en eierschaal in een pan en breng het mengsel aan de kook, flink kloppend met een garde. Klop daarna niet meer, draai het vuur laag en laat het 10 minuten sudderen. Zeef de bouillon dan zorgvuldig door een paar lagen kaasdoek in een schaal. Strooi de gelatine in het water om het te laten weken. Voeg de gelatine dan bij de hete bouillon onder voortdurend roeren om het te laten oplossen. Laat de aspic afkoelen.
Schep de aspic, als die stroperig is geworden, in lagen over een koud gerecht zoals gekookte eieren of forelfilets. Laat een laag steeds stollen in de koelkast voor er een volgende laag aspic overheen geschept wordt.

4 personen

gebied : Midden-Europa
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Zwitserland - Oostenrijk - Tsjechoslowakije - Hongarije - Roemenië (Bruna Culinair) / Eva Bakos en Albert Kofranek

Kalte Forellenfilets (Midden-Europa)

KALTE FORELLENFILETS (KOUDE FOREL)

2 koppen visbouillon of zout water
4 kleine forellen, schoongemaakt
1 hardgekookt ei in plakjes
1 kopje sperziebonen, gekookt en fijngehakt
1 zwarte truffel, fijngehakt (facultatief)
aspic
1 kopje mayonaise


Breng visbouillon of zout water zachtjes aan de kook in een ondiepe pan en leg de forellen erin. Draai het vuur laag, sluit de pan en laat het ongeveer 4 minuten zacht koken. Haal de forel voorzichtig uit het kookvocht en laat ze afkoelen. Fileer de vis en verwijder de huid, maar laat in het midden een reep van 1½ tot 2½ centimeter zitten. Schik de filets op een platte schaal en versier de schotel met plakjes ei, sperziebonen en truffel. Maak de aspic volgens recept en schep een paar lagen van de stroperige vloeistof over de vis, laat iedere laag in de koelkast afkoelen.
Serveer koud met mayonaise.

4 personen

gebied : Midden-Europa
gerechtsoort : visgerecht

bron : Zwitserland - Oostenrijk - Tsjechoslowakije - Hongarije - Roemenië (Bruna Culinair) / Eva Bakos en Albert Kofranek