zaterdag 19 augustus 2017

Gigot de Chevreuil (Val de Loire, Frankrijk)

GIGOT DE CHEVREUIL (REESTUK)

800 gram ree (schouderstuk)
zout
peper
50 gram doorregen spek
25 gram boter
2 sjalotjes
2 gekneusde jeneverbessen
2 uitgeperste teentjes knoflook
2 - 3 takjes tijm
1,2 deciliter rode wijn
2,5 deciliter water
10 gram boter
2 theelepels tarwebloem
1,2 deciliter slagroom


Het schouderstuk met peper en zout inwrijven. Het spek in repen snijden. De boter (25 gram) smelten, de repen spek en het vlees daarin aanbraden. De sjalotjes pellen, in vieren delen, met de jeneverbessen en de afgespoelde takjes tijm aan het vlees toevoegen. De rode wijn en een beetje water toevoegen. Het vlees ongeveer 1 uur laten smoren, af en toe keren en met het braadvocht overgieten. Het verdampte vocht in gedeelten door water vervangen. Het gare vlees uitbenen, in porties snijden, op een voorverwarmde schaal leggen en warm houden. Het braadvocht met een beetje water loskoken en zeven. De boter (10 gram) met de tarwebloem vermengen, aan het braadvocht toevoegen, met een garde kloppen en even laten koken. De slagroom erdoor roeren. De saus met peper en zout op smaak brengen.

4 personen

gebied : Val de Loire, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De Franse keuken (Rebo culinair) / Rudolf-August Oetker

Brochet au beurre blanc (Val de Loire, Frankrijk)

BROCHET AU BEURRE BLANC (SNOEK IN BOTERSAUS)

5 deciliter droge witte wijn
4 eetlepels azijn
1 grote gepelde ui
2 laurierbladeren
2 kruidnagels
2 wortels
bouquet garni (peterselie, tijm, dille)
zout
peperkorrels
1 snoekfilet (1,2 - 1,5 kilogram)
1 - 2 citroenen (in schijfjes)
gewassen peterselie

BOTERSAUS
6 eetlepels azijn
6 eetlepels droge witte wijn
2 eetlepels gesnipperde sjalotjes
zout
peper
225 gram koude boter


Een vispan met rooster vullen met 2 liter water. Wijn, azijn, ui met ingestoken kruidnagels en laurierbladeren toevoegen. De wortels schoonmaken en in plakjes snijden. Bouquet garni onder koud stromend water afspoelen. Wortels, kruiden, zout en peperkorrels in de vispan doen, laten koken en 15 minuten op laag vuur laten pruttelen. De vis op het rooster van de vispan in het afgekoelde fond zetten, de pan sluiten, langzaam aan de kook brengen en 15 minuten zachtjes laten koken. Voor het serveren de vis uit het fond halen, laten uitlekken, op een schaal leggen, met citroenschijfjes en peterselie garneren. Voor de botersaus de gesnipperde sjalotjes met de azijn, wijn, peper en zout onder veelvuldig roeren tot 2 eetlepels laten inkoken. De pan van het vuur nemen en met de garde de goed gekoelde boter in gedeelten erdoor roeren, direct met de snoek serveren.
Bijgerecht: gekruide aardappelen, sla.

6 personen

gebied : Val de Loire, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht

bron : De Franse keuken (Rebo culinair) / Rudolf-August Oetker

Lapin à la Paysanne (Bretagne en Normandië)

LAPIN À LA PAYSANNE (KONIJN OP BOERENWIJZE)

1,2 kilogram konijnfilets
zout
50 gram boter
2 middelgrote uien
2 middelgrote wortels
5 middelgrote tomaten
100 gram doorregen spek
1 flinke eetlepel tarwebloem
1 laurierblad
tijm
2 gepelde teentjes knoflook
peper
suiker
1 - 2 eetlepels tomatenpuree
1 eetlepel gehakte peterselie


De konijnfilets met zout inwrijven. Het vet verhitten, het vlees aan alle kanten daarin aanbraden, uit de pan nemen. De uien pellen en snijden. De wortels schoonmaken en in schijfjes snijden. De tomaten ontvellen (kroontjes wegsnijden), in schijfjes snijden. Het spek in dobbelsteentjes snijden, uitbakken, de groenten kort daarin stoven. De bloem erover stuiven en roeren. Laurierblad, tijm en teentjes knoflook met de stukken vlees eraan toevoegen, met peper, zout en suiker kruiden, aan de kook brengen, in ongeveer 1.3 - 1,5 uur gaarkoken. Het gerecht met zout, peper, suiker en tomatenpuree op smaak brengen, met peterselie bestrooien.

4 personen

gebied : Bretagne en Normandië
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De Franse keuken (Rebo culinair) / Rudolf-August Oetker

Canard rôti (Bretagne en Normandië)

CANARD RÔTI (GESMOORDE EEND)

1 verse, panklare eend (1,5 kilogram)
zout
versgemalen zwarte peper
2 sjalotjes
1 teentje knoflook
2 kleine worteltjes
½ prei
¼ knolselderij (125 gram)
30 gram geklaarde boter
2,5 deciliter droge rode wijn
¼ theelepel gemalen tijm
0,75 deciliter slagroom
40 gram boter
sinaasappelschil-aroma


De eend in acht stukken snijden en met peper en zout inwrijven. Sjalotjes en teentje knoflook pellen. Worteltjes, prei en selderij schoonmaken, wassen en kleinsnijden. De geklaarde boter in een braadpan verhitten en de stukken eend daarin rondom bruin aanbraden. De groenten toevoegen, kort meestoven en de rode wijn toevoegen. De eend kruiden met tijm en in de open pan op ongeveer 150°C in de oven 60 - 70 minuten laten moren en de slagroom in gedeelten erover gieten. De stukken eend met folie bedekken en warm houden. De saus met de groenten mengen in de keukenmachine. Het vet uit de saus halen en opnieuw verhitten. Met een vork of garde klontjes boter (40 gram) erdoor roeren. De saus met sinaasappelschil-aroma, zout en peper kruiden en apart bij het vlees serveren.
Bijgerecht: lintmacaroni en erwtjes.

4 personen

gebied : Bretagne en Normandië
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De Franse keuken (Rebo Culinair) / Rudolf-August Oetker