Brochet au beurre blanc (Val de Loire, Frankrijk)

BROCHET AU BEURRE BLANC (SNOEK IN BOTERSAUS)

5 deciliter droge witte wijn
4 eetlepels azijn
1 grote gepelde ui
2 laurierbladeren
2 kruidnagels
2 wortels
bouquet garni (peterselie, tijm, dille)
zout
peperkorrels
1 snoekfilet (1,2 - 1,5 kilogram)
1 - 2 citroenen (in schijfjes)
gewassen peterselie

BOTERSAUS
6 eetlepels azijn
6 eetlepels droge witte wijn
2 eetlepels gesnipperde sjalotjes
zout
peper
225 gram koude boter

Een vispan met rooster vullen met 2 liter water. Wijn, azijn, ui met ingestoken kruidnagels en laurierbladeren toevoegen. De wortels schoonmaken en in plakjes snijden. Bouquet garni onder koud stromend water afspoelen. Wortels, kruiden, zout en peperkorrels in de vispan doen, laten koken en 15 minuten op laag vuur laten pruttelen. De vis op het rooster van de vispan in het afgekoelde fond zetten, de pan sluiten, langzaam aan de kook brengen en 15 minuten zachtjes laten koken. Voor het serveren de vis uit het fond halen, laten uitlekken, op een schaal leggen, met citroenschijfjes en peterselie garneren. Voor de botersaus de gesnipperde sjalotjes met de azijn, wijn, peper en zout onder veelvuldig roeren tot 2 eetlepels laten inkoken. De pan van het vuur nemen en met de garde de goed gekoelde boter in gedeelten erdoor roeren, direct met de snoek serveren.
Bijgerecht: gekruide aardappelen, sla.

6 personen

gebied : Val de Loire, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht

bron : De Franse keuken (Rebo culinair) / Rudolf-August Oetker