maandag 4 september 2017

Çerkes tavugu (Turkije)

ÇERKES TAVUGU (CIRKASSISCHE KIP)

4 kipfilets van elk 90 gram
5 deciliter kippenbouillon
2 eetlepels walnotenolie
2 theelepels paprikapoeder

WALNOTENSAUS
200 gram gedopte walnoten
3 eetlepels gemalen broodkruim van oud brood
2½ deciliter kippenbouillon
1 kleine ui
2 theelepels paprikapoeder (mild)
zout
versgemalen peper
1 eetlepel verse fijngehakte platte peterselie


Pocheer de kipfilets gedurende 20 minuten in de bouillon die tegen de kook aan wordt gehouden. Laat de kipfilets in de bouillon afkoelen tot kamertemperatuur. Snijd ze daarna schuin in plakken van 1 centimeter dik en leg deze dakpansgewijs op een schotel. Maak daarna de saus: Giet 2½ deciliter bouillon over het broodkruim en laat dit 10 minuten weken. Maal de walnoten fijn in een vijzel of in de keukenmachine. Doe het geweekte brood erbij en de fijngehakte ui en meng alles samen in de vijzel of in de keukenmachine tot een dikke saus. Meng er peper en zout en paprikapoeder door en de fijngehakte peterselie. Als de saus te dik is mengt u er nog wat kippenbouillon door. De saus moet zo dik zijn als mayonaise. Verdeel de saus over de plakken kip. Meng het paprikapoeder door de walnotenolie en sprenkel dit mengsel over de saus.
Dien op kamertemperatuur op als hors-d'oeuvre of als onderdeel van een assortiment voorgerechten.

4 personen

gebied : Turkije
gerechtsoort : voorgerecht

bron : De Turkse keuken / Berthe Meijer

Yalanci dolma (Turkije)

YALANCI DOLMA (GEVULDE WIJNRANKBLADEREN)

In Turkije noemen ze dit nepdolma’s omdat er geen vlees in zit.

25 verse wijnrankbladeren, die men om ze soepel te maken even voor blancheert in kokend water. Daarna spoelt men ze meteen af met koud water. Als men wijnrankbladeren uit blik gebruikt, moeten deze minstens een half uur in koud stromend water schoon gespoeld worden om de zoute smaak enigszins te verwijderen
1 middelgrote ui
2 eetlepels olijfolie
125 gram langkorrelige rijst
2 eetlepels krenten
2 eetlepels pijnboompitten
1 eetlepel verse fijngehakte dille of munt
1 theelepel all spice (Jamaica peper)
½ theelepel kaneel
zout
peper
1 eetlepel tomatenpuree
3 teentjes knoflook
sap van 1 citroen
1 deciliter olijfolie


Snijd het steeltje van de wijnrankbladeren af en indien nodig ook (wigvormig) een stukje harde nerf onderuit het blad. Sprei de wijnrankbladeren plat uit op een schone, vochtige doek. Snipper de ui fijn en fruit deze glazig in de hete olijfolie in een steelpan.
Breng in een ketel wat water aan de kook. Was de rijst en doe deze bij de ui. Meng alles goed door elkaar en voeg de krenten en pijnboompitten eveneens toe plus dille, all spice, kaneel, zout en peper en tomatenpuree. Giet er zoveel kokend water bij dat alles 2 centimeter onderstaat en breng opnieuw aan de kook. Als de stoom onder het deksel uitkomt, draait men het vuur zo laag mogelijk. Laat 20 minuten staan om gaar te worden. Laat het rijstmengsel afkoelen. Leg daarna op elk wijnrankblad een koffielepel vulling. Vouw de onderkant over de vulling heen naar boven, vouw de zijkanten naar binnen en rol de dolma daarna heel losjes naar boven op (de rijst zet tijdens het koken nog wat uit, dus daarvoor moet ruimte vrij blijven). Herhaal dit tot u 18 dolma’s heeft. Beleg de bodem van een braadpan met wijnrankbladeren. Leg daarop een laag dolma’s, giet er wat citroensap en olijfolie overheen en leg er wat plakjes knoflook tussenin. Leg daarop weer een laag dolma’s en herhaal als bij de eerste laag tot alles op is.
Dek de dolma’s af met een omgekeerd bord en giet er kokend water bij tot aan de rand van het bord. Houd het geheel zachtjes 1 uur tegen de kook aan. Laat daarna alles afkoelen. Schik de uitgelekte dolma’s opeen schotel met wat schijfjes citroen ertussenin. Serveer op kamertemperatuur.

18 dolma’s

gebied : Turkije
gerechtsoort : voorgerecht

bron : De Turkse keuken / Berthe Meijer

Ayva Reçeli (Turkije)

AYVA REÇELI (KWEEPEERJAM)

1 kilogram kweeperen
3 hele kruidnagels (desgewenst)
1 kaneelpijpje, 5 centimeter lang (desgewenst)
1 liter water
1 kilogram suiker
4 eetlepels vers citroensap
4 eetlepels rozenwater (desgewenst)


Schil de kweeperen, snijd er de klokhuizen uit, rasp de peren en doe in een zuurbestendige pan. Wikkel de schil en de zaden van de kweeperen met desgewenst de kruidnagels en kaneelpijp in ongebleekte katoen en doe het pakje in de pan. Giet er zoveel koud water bij dat alles onder staat en breng aan de kook. Laat in 30 minuten gaar koken. Giet het mengsel door een zeef in een kom; bewaar de kweepeer en het zakje. Giet het kooknat in een maatbeker en giet er zonodig water bij tot u 4,5 deciliter vocht hebt.
Giet het vocht in een pan, breng aan de kook en laat 2 minuten koken. Voeg de bewaarde kweeperen en het zakje toe en laat 5 minuten onafgedekt koken. Neem de pan van het vuur en laat het mengsel 3 uur trekken tot het roze wordt.
Breng het mengsel weer aan de kook, voeg het citroensap toe en laat 20 - 30 minuten koken tot een suikerthermometer 105 - 106°C aangeeft.
Verwijder het pakje. Schep er desgewenst het rozenwater door. Schep de jam in hete gesteriliseerde potten en sluit die luchtdicht af. Bewaar op een koele, donkere plek.

2 liter

gebied : Turkije
gerechtsoort : ontbijtgerecht

bron : De Middellandse Zee : Koken en Reizen / Joyce Goldstein

Ayva Kompostosu (Turkije)

AYVA KOMPOSTOSU (KWEEPEERCOMPOTE)

6 kweeperen (1 kilogram)
12 hele kruidnagels
375 gram suiker
7,5 deciliter water of een deel granaatappelsap


Schil de kweeperen, halveer ze in de lengte en haal er de klokhuizen en zaden uit. Wikkel de schil en zaden in een stukje ongebleekte katoen.
Schik de halve kweeperen met de bolle kant omhoog in een ruime pan. Steek een kruidnagel in het midden van elke kweepeer. Stop er het pakje schil en zaad tussen. Bestrooi met de suiker, giet er het water, of het water en granaatappelsap bij en breng aan de kook. Draai het vuur zeer laag, leg het deksel op de pan en laat het geheel 1 uur sudderen tot de kweeperen volledig gaar zijn.
Schik de kweeperen op individuele borden en schep er wat siroop over. Serveer ze warm of op kamertemperatuur.

6 personen

gebied : Turkije
gerechtsoort : nagerecht

bron : De Middellandse Zee : Koken en Reizen / Joyce Goldstein

Gül Reçeli (Turkije)

GÜL REÇELİ (INGEMAAKTE ROZEENBLAADJES)

250 gram onbespoten verse rode rozenblaadjes met een sterk parfum
het sap van 2 citroenen
2,5 deciliter water
500 gram suiker
2 eetlepels rozenwater


Was de rozenblaadjes zonder ze te kneuzen en doe ze in een kom. Giet er het sap van 1 citroen over en laat 10 minuten staan. Doe de blaadjes en het sap in een keukenmachine en draai met korte stootjes tot ze gehakt zijn. U kunt de blaadjes ook met een mes hakken.
Doe de blaadjes met het aanhangende citroensap in een zuurbestendige pan. Giet er het water bij en breng aan de kook. Draai het vuur laag en laat sudderen tot de blaadjes gaar zijn. De kooktijd hangt van de rozen af en kan van 10 tot 30 minuten duren. Voeg de suiker en het sap van de tweede citroen toe en laat nog 30 minuten sudderen tot het mengsel net zo dik als een jam is. Het mengsel is klaar wanner een suikerthermometer 104°C aangeeft, of wanneer een lepelvol op een schaaltje binnen 2 minuten in het vriesvak stolt.
Neem de pan van het vuur en schep er het rozenwater door. Laat afkoelen en schep eventueel schuim af. Schep de jam in hete, gesteriliseerde potten en sluit die goed af met passende deksels. Bewaar op een koele, donkere plek.

5 - 7,5 deciliter

gebied : Turkije
gerechtsoort : nagerecht

bron : De Middellandse Zee : Koken en Reizen / Joyce Goldstein

Zerde (Turkije)

ZERDE (HUWELIJKSRIJST)

125 gram melkrijst
1 zakje saffraandraadjes of gemalen saffraan (100 milligram)
200 gram suiker
1 eetlepel maïzena
50 gram pijnboompitten
1 rijpe rode granaatappel
50 gram zachte rozijnen
2 eetlepels rozenwater


Spoel de rijst af in een zeef en laat uitlekken. Week de saffraan 5 minuten in 3 eetlepels heet water. Breng de rijst met 1¼ liter water en de suiker aan de kook. Kook de rijst wanneer hij aan de kook is gekomen in 25 minuten met het deksel op de pan op laag vuur gaar.
Roer er de saffraan met het weekwater door. Roer de maïzena met weinig water glad, meng dan met een garde door de rijst en laat koken tot het mengsel een vrij dikke consistentie heeft. Roer er indien de massa te dik wordt eventueel nog 1/8 liter water door en breng even aan de kook.
Doe de rijst over in dessertschaaltjes. Rooster de pijnboompitten 3 minuten in een droge pan op laag vuur en laat ze afkoelen. Kerf de granaatappel rondom het vruchtbeginsel op een afstand van telkens 3 centimeter met een scherp mes in en neem de schil er als een deksel af. Kerf er rondom van boven naar beneden vier groeven in, breek de vrucht open en neem de zoete pitjes uit de bittere vruchtkamers. Was de rozijnen in heet water en dep ze droog. Versier de porties in streep- of stervorm met de rozijnen, pijnboompitten en de granaatappelpitjes, druppel er wat rozenwater overheen en dien gekoeld op.

4 - 6 personen

voedingswaarde : 310 kcal p.p.
bereidings- / kooktijd : 30 / 60 minuten

gebied : Turkije
gerechtsoort : nagerecht

bron : De beste recepten uit Koken in de Wereld / Jan J. van Gestel

Imam Bayildi met pepertjes (Turkije)

IMAM BAYILDI (DE IMAM VIEL IN ONMACHT)

4 kleine aubergines (800 gram)
zout
2 middelgrote uien (200 gram)
2 grote tomaten (300 gram)
1½ bosje bladpeterselie
4 groene milde pepertjes
4 teentjes knoflook
8 eetlepels olijfolie
½ theelepel suiker


Was de aubergines. Schil de stelen en het groen eromheen dun af. Verwijder de stelen niet. Snij met een dunschiller het vel van de aubergines telkens met een afstand van 2 - 3 centimeter af en laat de rest van het vel met dezelfde breedte zitten, zodat de vruchten er gestreept uitzien. Breng in één van de afgeschilde repen van iedere aubergine een diepe kerf aan (die later als zak dient). Leg de vruchten 10 minuten in koud water met zout.
Pel intussen de uien en snij ze in plakjes. Schenk kokend water over de tomaten, laat even staan en ontvel ze dan. Halveer ze, verwijder de kroontjes, snij het vruchtvlees in blokjes en vang het sap op. Was de peterselie, schud de blaadjes droog, hak de blaadjes van 1 bosje fijn, trek de blaadjes van het halve bosje los en zet de laatste weg voor de garnering. Was de pepertjes, halveer ze in de lengte, verwijder de pitjes en steeltjes en spoel ze schoon. Pel de teentjes knoflook en snij ze in reepjes. Neem de aubergines uit het water en droog ze af.
Verhit 3 eetlepels olijfolie in een pan. Bak hierin de aubergines op hoog vuur in 5 - 7 minuten rondom lichtbruin. Leg de vruchten dan met de ingekerfde kant naar boven in een platte pan. Bak de plakjes ui in 2 eetlepels olie op matig vuur glazig en neem ze van het vuur. Meng er vervolgens de blokjes tomaat met het opgevangen tomatensap, de gehakte peterselie, ½ theelepel zout, suiker en de overgebleven 3 eetlepels olijfolie door.
Vul de kerf die als zakje dienst doet met het groentemengsel. Verdeel de rest van de groenten over de aubergines. Druppel het vocht uit de pan er overheen. Prik de reepjes knoflook in het vulsel.
Leg 2 halve pepertjes op de vulling van elke aubergine, giet er dan ¼ liter water bij, breng aan de kook en laat het gerecht op matig vuur 10 minuten doorkoken. Draai het vuur dan lager en laat nog 35 minuten stoven. Laat de groente in de pan afkoelen en doe dan over op een schaal. Gebruik de afgeplukte peterselieblaadjes als garnering.

4 personen

voedingswaarde : 220 kcal p.p.
bereidings- / kooktijd : 45 / 45 minuten

gebied : Turkije
gerechtsoort : groentegerecht

bron : De beste recepten uit Koken in de Wereld / Jan J. van Gestel

Turkse koffie (Turkije)

TURKSE KOFFIE

Voor Turkse koffie is een speciale koffiemaling nodig. De koffie wordt bereid in een aluminium koffiekannetje met een handvat. Beide zijn verkrijgbaar in Turkse en Marokkaanse winkels.

1 volle koffielepel suiker
1 lepel koffie
1 kopje water


Per (klein!) kopje koffie gebruikt u 1 volle koffielepel suiker en 1 lepel koffie. Voeg het gewenste aantal kopjes water toe en breng alles aan de kook boven een middelhoge gasvlam. Dit mengsel zal bruisend omhoogkomen: haal het dan even weg van de vlam tot het weer terugzakt en herhaal het proces 4 of 5 keer. Nu kunt u de koffie in mokkakopjes uitschenken en serveren.
Drink voorzichtig, niet alleen om het bezinksel onderin het kopje te laten, maar ook omdat de koffie kokendheet is.

1 persoon

gebied : Turkije
gerechtsoort : drank

bron : 7 Tafels : Een praktische gids voor exotisch koken / Ina de Visser

Dolma's (Turkije)

DOLMA’S (GEVULDE DRUIVENBLADEREN)

20 mooie, verse druivenbladeren
een vulling naar smaak, bijvoorbeeld pilav of een mengsel van kip- of vleesgehakt met ui, knoflook, rozijnen, gehakte dadels, verse gember, geraspte kokos, naar believen hartig of zoet gemaakt


Was de bladeren en kook ze 10 minuten in weinig water met een snufje zout. Deze bladeren hebben een zachtzure smaak, wat verrassend goed past bij een zoete of pittige vulling.
Laat ze uitlekken en leg dan ½ eetlepel vulling op het midden van een blad.
Vouw hiervan voorzichtig een klein, stevig pakje, te beginnen met de grootste punt; vouw dan de twee bladdelen aan weerszijden over de vulling en rol door tot de twee punten links en rechts van de (afgesneden) steel mee gevouwen zijn.
Leg de dolma’s tegen elkaar aan in een kleine sauspan, in een bodempje water en met een lepel margarine. Leg er een klein bord plus gewicht bovenop. Breng aan de kook en laat de dolma’s 20 minuten zachtjes koken.
Schik de dolma’s op een bord en serveer ze warm of gekoeld.

4 personen

gebied : Turkije
gerechtsoort : voorgerecht

bron : 7 Tafels : Een praktische gids voor exotisch koken / Ina de Visser

Turkse salade (Turkije)

TURKSE SALADE

1 mooie krop groene sla of andijvie, gewassen en gesneden (andijvie zeer fijn)
1 grote ui, in zeer dunne ringen gesneden
2 tomaten, in plakjes verdeeld
1 kop zwarte olijven
grof zeezout
olijfolie
versgemalen zwarte peper
sap van een ½ citroen
wat verse peterselie


Leg de sla, de ui en de tomaten laag om laag in een glazen of houten schaal. Besprenkel de salade met de olijfolie en het citroensap en strooi er wat zout en peper over. Garneer met de zwarte olijven en wat vers gesneden peterselie.

4 personen

gebied : Turkije
gerechtsoort : salade

bron : 7 Tafels : Een praktische gids voor exotisch koken / Ina de Visser