vrijdag 1 maart 2013

Paella Fuente de la Higureña (La Font de la Figuera, Valencia, Spanje)

PAELLA FUENTE DE LA HIGUEREÑA

konijnenpoten
chorizos of knoflookworst
coquilles St. Jacques, diepvries
artisjokbodems, blik
doperwtjes, diepvries
mosselen


Leg de konijnenpoten 36 uur in een marinade van ¾ liter rode wijn, 2 eetlepels azijn, 1 gesneden ui, 1 gebroken laurierblad, 6 gekneusde zwarte peperkorrels, mespunt kaneel, mespunt koriander, 2 takjes peterselie, 2 blaadjes salie, 2 blaadjes kruizemunt en een snufje zout. Keer de poten geregeld en droog ze na afloop af. Kook de marinade met 1 bouillontablet en zeef hem. Breng een bodempje water aan de kook en laat daarin 5 minuten 2 ingeprikte chorizos zachtjes koken. Doe het vocht bij de bouillon. Verhit een scheut olijfolie en bak daarin eerst de afgedroogde en met zout en zwarte peper ingewreven konijnenpoten bruin en halfgaar, de in plakjes gesneden worstjes en de ontdooide coquilles. Houd de gebakken ingrediënten apart. Vul de bouillon aan met het vocht van de artisjokbodems en rode wijn tot ¾ liter en breng hem aan de kook. Bak in een nieuwe scheut olijfolie voor de sofrito 100 gram gesnipperd ontbijtspek en voeg daaraan toe een in of meer fijngesnipperd mengsel van 1 ui, 2 teentjes knoflook, 1 groene paprika, 2 rode Spaanse pepers, 2 tomaten, alsmede vers gemalen zwarte peper, een mespunt cayennepeper en een mespunt koriander. Fruit tot alle vocht verdampt is en roer dan 300 gram rijst met een ¼ theelepel saffraan en zout door de sofrito. Laat de rijst al omscheppend glazig bakken. Doe vervolgens de kokende bouillon bij de rijst en schik op de rijst, goed verdeeld, de konijnenpoten, plakjes worst, coquilles, doperwtjes, artisjokbodems en ongeveer 12 verse mosselen met de scharnierkant naar beneden. Strooi over het geheel nog wat vers gehakte peterselie en/of basilicum en plaats de open paellera 30 minuten in een voorverwarmde oven van 200°C of gasstand 4. leg er uit de oven een vel aluminiumfolie over en laat de paella 5 minuten staan.

4 personen

gebied : La Font de la Figuera, Valencia, Spanje
gerechtsoort : rijstgerecht

bron : Paella’s / M. Kruik

Knoflook-amandelsoep met Valdeón (Spanje)

KNOFLOOK-AMANDELSOEP MET VALDEÓN

Let op: moet minimaal 4 uur koelen in de koelkast.

200 gram Valdeón (of Bleu d’Auvergne)
1 liter (koude) kippenbouillon (kant-en-klaar)
2 teentjes knoflook, uitgeperst
100 gram amandelschaafsel
4 sneden oud brood, zonder korst
6 eetlepels olijfolie
2 eetlepels wijnazijn
peper
zout


Week het brood in wat van de bouillon. Pureer dan in de keukenmachine (of met staafmixer) met de amandelen, knoflook en nog wat bouillon tot een smeuïge massa. Klop of mix dan de rest van de bouillon en de olijfolie en wijnazijn erdoor. Breng het geheel op smaak met peper en zout en laat zeker 4 uur doorkoelen in koelkast. (Zet de soepkommen ook in de koelkast.)
Brokkel de kaas fijn en serveer de soep in de koude soepkommen met de kaas eroverheen gestrooid.

4 personen

gebied : Spanje
gerechtsoort : soep

bron : 30 Spaanse recepten met kaas / Henk Prins en Jon Eykens

Paella Albufereña (La Albufera, Valencia, Spanje)

PAELLA ALBUFEREÑA

De oorspronkelijke paella is afkomstig uit de omgeving van La Albufera, een zoetwaterlagune in de nabijheid van Valencia. Daar werd de paella samengesteld uit rijst met drie ingrediënten, nl.: slakken, paling en bonen.

paling, schoongemaakt
18 slakken (escargots) uit blik
slakkenhuizen
witte Spaanse bonen (fagioli) uit blik
sperziebonen (diepvries)


Snijd ¾ kilo gestroopte paling schuin in mootjes. Breng ½ liter water met zout en wat citroensap aan de kook en laat de paling daarin 10 minuten pocheren. Zeef de bouillon en bewaar deze. Laat de escargots uitlekken, voeg het vocht aan de bouillon toe en besprenkel de slakken met citroensap en strooi er wat zout, peper en knoflookpoeder over. Stop ze in de slakkenhuizen.
Verhit een scheut olijfolie en bak daarin voor de sofrito een min of meer fijngesnipperd mengsel van 2 uien, 1 tot 2 teentjes knoflook, 1 rode Spaanse peper, 4 tomaten, alsmede een mespunt koriander, 1 theelepel cayennepeper en een ½ theelepel vers gemalen zwarte peper. Fruit roerend tot alle vocht verdampt is en roer dan 300 gram rijst met ¼ theelepel saffraan en zout door de sofrito. Laat de rijst al omscheppend glazig bakken. Vul de hoeveelheid visbouillon aan met het uitgelekte vocht van een ½ literblik Spaanse bonen tot ¾ liter. Breng aan de kook en doe er 100 gram ontdooide sperziebonen bij. Voeg bouillon met groenten aan de rijst toe en schep het geheel dooreen. Schik op de rijst, goed verdeeld, de stukken paling, afgewisseld met de witte Spaanse bonen en de slakken met het slakkenhuis naar boven gericht. Plaats de open paellera 30 minuten in een voorverwarmde oven van 200°C of gasstand 4. Leg er uit de oven een vel aluminiumfolie over, laat de paella 5 minuten staan e steek vervolgens partjes citroen op de rand. Geef hierbij, zoals in La Albufera gebruikelijk, zilveruitjes uit het zuur.

4 personen

gebied : La Albufera, Valencia, Spanje
gerechtsoort : rijstgerecht

bron : Paella’s / M. Kruik