dinsdag 7 maart 2017

Manaiesh bi Zahtar (Libanon)

MANAIESH BI ZAHTAR (LIBANESE BROODJES)

15 gram verse gist
1 ei, losgeklopt
7 eetlepels olijfolie
2 eetlepels suiker
3 theelepels zout
450 gram tarwebloem
3 eetlepels zahtar of een kruidenmengsel naar eigen keus


Los de gist op in 3 eetlepels lauwwarm water en roer er het ei, 4 eetlepels van de olie en de suiker door. Meng het zout door de bloem en kneed het beetje bij beetje door het gistmengsel. Voeg zoveel lauwwarm water toe als nodig is om er een stevig deeg van te maken. Afhankelijk van het soort bloem zal dat ongeveer 3 deciliter zijn. Kneed tot het een elastisch deeg is. Verpak het deeg in een ruime ingeoliede plastic zak en laat het op een tochtvrije plaats 45 minuten rijzen.
Verwarm de oven voor op 230°C.
Verdeel het deeg in 6 gelijke porties. Rol de deegporties op een met bloem bestrooid werkvlak uit tot ovale lappen van circa 1 centimeter dik. leg de broodjes op een met olie ingesmeerde bakplaat en laat ze afgedekt met plastic folie circa 15 minuten rijzen.
Meng de zahtar met de resterende olie. Verdeel dit mengsel gelijkmatig over de broodjes en druk met de vingertoppen op gelijke afstanden kuiltjes in het brood. Bak de broodjes 10 minuten in een hete oven, verpak ze in een theedoek en serveer ze warm.

6 personen

gebied : Libanon
gerechtsoort : brood

bron : De 100 lekkerste gerechten van de Middellandse Zee / Diane Seed

Samsa (Tunesië)

SAMSA (BLADERDEEG MET AMANDEL-SESAMVULLING)

2 pakjes diepvriesbladerdeeg (600 gram)
500 gram gepelde amandelen
500 gram ongeroosterd sesamzaad
1 eierdooier
220 gram suiker
sap van 1 citroen
1 eetlepel rozenwater


Laat het bladerdeeg ontdooien. Verwarm de oven voor op 175°C. Strooi de amandelen en de sesam op de bakplaat en laat ze in de oven licht kleuren; schep ze zo nu en dan om. Pureer of maal het amandel-sesammengsel vervolgens in de mixer. Rol het bladerdeeg uit tot 5 lappen van 26 centimeter doorsnede. Spoel een springvorm van 26 centimeter doorsnede met koud water. Leg een deeglap op de bodem, verdeel er een kwart van het amandelmengsel op en leg daar weer een deeglap op. Ga zo door tot alle vulling op is; leg bovenop een deeglap en bestrijk deze met losgeklopte eierdooier. Snijd de taart in stukken en bak hem in 50 - 60 minuten goudbruin in de oven. Zet de oven na 30 minuten op 150°C. Laat ¼ liter water met de suiker al roerend 5 minuten koken. Neem de pan van het vuur en roer er het citroensap en het rozenwater door. Laat de siroop iets afkoelen en schenk hem over het hete gebak. Geef de ‘samsa’ warm.

4 personen

gebied : Tunesië
gerechtsoort : gebak

bron : Het grote boek met de heerlijkste internationale gerechten / Christian Teubner, Annette Wolter en Holger Hofmann

Yo-Yo (Tunesië)

YO-YO (SINAASAPPELBEIGNETS MET HONING)

4 eieren
4 eetlepels olie
4 eetlepels sinaasappelsap
geraspte schil van 1 sinaasappel
50 gram suiker
375 gram bloem
1 zakje bakpoeder
500 gram frituurvet

HONINGSIROOP
400 gram suiker
sap van 1 citroen
1½ deciliter honing


Klop een glad beslag van de eieren, de olie, het sinaasappelsap, de sinaasappelschil en de suiker. Zeef de bloem met het bakpoeder en schep zoveel bloem lepelsgewijs door het beslag dat een heel zacht, maar vormbaar deeg ontstaat. Laat het deeg toegedekt 30 minuten rusten. Kook voor de siroop de suiker met 3/8 liter water en het citroensap, tot de suiker is opgelost; laat de siroop daarna nog 5 minuten op een middelhoog vuur inkoken. Roer de honing erdoor, laat de siroop nog 5 minuten zachtjes koken en houd hem warm. Verhit het frituurvet op 180°C. Vorm van het deeg 10 platte ballen. Druk middenin een gat. Frituur steeds 2 beignets tegelijk 2 - 3 minuten aan elke kant, laat ze op keukenpapier uitlekken en houd ze warm. Prik de beignets rondom in met een cocktailprikker, dompel ze in de warme siroop en serveer ze heet.

4 personen

gebied : Tunesië
gerechtsoort : gebak

bron : Het grote boek met de heerlijkste internationale gerechten / Christian Teubner, Annette Wolter en Holger Hofmann

Midye Tavasi (Turkije)

MIDYE TAVASI (GEFRITUURDE MOSSELEN)

200 gram bloem
15 gram gist
1 deciliter lauw water
2 eierdooiers
½ theelepel zout
1 eetlepel boter
1 ui
peterselie
selderij
1½ kilogram mosselen
peper
zout
1 liter zonnebloemolie
2 citroenen


Zeef de bloem in een ruime kom en los intussen de gist op in lauw water. Voeg de eierdooiers, zout en de gesmolten boter toe en kneed alles. Werk de gistoplossing geleidelijk door het beslag en laat dit 1 uur onder een vochtige doek staan op een warme plaats. Maak intussen de mosselen schoon, verwijder gapers, slikmosselen en beschadigde exemplaren. Leg in een ruime pan de in ringen gesneden ui, takjes peterselie en selderij, de mosselen en 2 deciliter water. Breng de pan aan de kook, schud de pan af en toe en kook tot alle mosselen openstaan. Laat ze iets afkoelen, neem ze met een vork uit de schelpen en bestrooi ze met peper en zout naar smaak. Haal de mosselen vervolgens door het beslag en bak ze snel goudbruin in de hete frituurolie.
Serveer met de in partjes gesneden gewassen citroenen en takjes peterselie.

4 personen

gebied : Turkije
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : Een culinaire wereldreis : Ingrediënten, bereidingswijzen en menu’s uit 36 landen / Marianne Moonen & Kwee Siok Lan

Cockie-Leekie (Schotland, Groot-Brittannië)

COCKIE-LEEKIE

Een oud Schots gerecht. Een reiziger in Schotland schreef in 1598 dat de knechten en de ‘lower table’ bouillon kregen met wat vlees erin en “the upper messe, insteede … had a pullet with some prunes in the broth”.

500 gram gedroogde pruimen
1 kilogram runderlappen
1 magere soepkip of kippenpoelet
zout
peper
750 gram prei


Week de pruimen een nacht. Trek bouillon van vlees en voeg na 2 uur de kip toe, zout, peper en vervolgens de helft van de (hele) preien. Zorg dat de bouillon niet aan de kook komt. Reken in totaal op ruim 3 uur.
Neem kip en vlees uit de bouillon, snijd het rundvlees in plakken en het kippenvlees in kleine stukjes en doe ze in de bouillon terug. Voeg de geweekte pruimen toe en laat ze 20 minuten meetrekken. Voeg dan de rest van de preien, ragfijn gesnipperd, toe en laat het geheel nog 10 minuten pruttelen. Het is de bedoeling dat de stukjes prei nog heel licht knapperig blijven. Verwijder de hele preien die inmiddels smakeloos zijn geworden. Leg in elk bord enkele plakjes rundvlees, stukjes kippenvlees en enkele pruimen, en schep de bouillon met de stukjes prei erop. Vaak eet men ook eerst de bouillon en daarna vlees en kip.

8 - 10 personen

land : Schotland, Groot-Brittannië
gerechtsoort : maaltijdsoep

bron : Elseviers culinaire atlas / Jane Grigson

Cock-a-Leekie van soepkip (Groot-Brittannië)

COCK-A-LEEKIE VAN SOEPKIP (KIPPESOEP MET PREI)

4 preien
1 - 1½ kilogram soepkip, opgebonden
60 gram parelgort
1 theelepel zout
¼ theelepel versgemalen peper
laurierblad
16 gedroogde pruimen


Verwijder wortel en buitenste bladen van de prei, was ze goed en snijd ze dan diagonaal in schijven. Doe de gesneden prei in een soeppan met de kip, de parelgort en 1¼ liter water. Voeg zout, peper en laurierbladen toe. Breng het aan de kook en laat het dan in afgesloten pan op klein vuur ongeveer 1½ uur trekken. Laat de geweekte pruimen het laatste half uur meekoken. Schuim zorgvuldig af om de soep helder te houden, neem de kip uit de soep, snijd het vlees klein en doe dit weer bij de soep. Laat de soep warm worden en dien dan op.

4 personen

land : Groot-Brittannië
gerechtsoort : soep

bron : Culinair reisboek / Wina Born

Pisco Sour (Peru)

PISCO SOUR (PERUAANSE COGNAC MET CITROENSAP)

1 eetlepel eiwit
1½ theelepel poedersuiker
9 centiliter pisco (Peruaanse cognac)
1½ theelepel vers citroensap
3 of 4 ijsblokjes


Giet het eiwit en de suiker in een mengbeker en roer met een barlepel of een lepel met lange steel goed om, zodat de suiker oplost. Voeg de pisco, citroensap en ijs toe. Sluit de shaker goed af en schud met twee handen alles 9 of 10 keer fiks dooreen. Neem de sluiting van de shaker af, leg een zeefje op de shaker en giet de pisco sour in een gekoeld cocktailglas of, beter nog, een tumbler.

1 persoon

gebied : Peru
gerechtsoort : cocktail

bron : In de Zuid-Amerikaanse keuken / Jonathan Norton Leonard

Natillas Piuranas (Peru)

NATILLAS PIURANAS (CARAMELPUDDING)

een blikje gecondenseerde melk van ½ liter
6¾ deciliter melk
½ theelepel zuiveringszout
225 gram donkerbruine suiker
4 eetlepels water


Breng de gecondenseerde en de verse melk met het zuiveringszout in een kleine pan op groot vuur, voortdurend roerende, aan de kook. Neem de pan direct van het vuur. Doe suiker en water in een steelpan met dikke bodem, tot de suiker is gesmolten. Giet er de hete melk bij en roer goed door. Laat op een spaarbrander vijf kwartier zachtjes koken, af en toe roerend en goed oplettend dat de zaak niet aanbrandt. Reguleer zo nodig de vlam. Het mengsel verandert in een dikke, amberkleurige pudding. Serveer hem op kamertemperatuur of laat hem in de koelkast afkoelen en dien hem ijskoud op.

6 tot 8 personen

gebied : Peru
gerechtsoort : nagerecht

bron : In de Zuid-Amerikaanse keuken / Jonathan Norton Leonard

Papas a la Huancaina (Peru)

PAPAS A LA HUANCAINA (GEKOOKTE AARDAPPELEN MET KAAS- EN CHILISAUS)

1 of 2 uitgeperste citroenen
1½ theelepel verkruimelde, gedroogde hontaka chili, zonder zaad, of 3 pequin chili’s, verkruimeld
1 theelepel zout
vers gemalen zwarte peper
1 grote ui, in dunne ringen gesneden
8 geschilde aardappelen
110 gram queso blanco, verkruimeld of grof geraspt, of mozzarella of Münster
3 deciliter slagroom
1 theelepel geelwortel
2 theelepels zeer fijn gehakte, verse, rode of groene, hete pepers zonder zaadjes
6 eetlepels olijfolie
1 verse rode of groene hete peper, zonder steeltje, zonder zaad en in de lengte in smalle reepjes gesneden
4 harde eieren, in de lengte gehalveerd
8 zwarte olijven
verse slablaadjes


Doe citroensap, de hontaka of pequin chilipoeder, zout en zwarte peper in een kom. Voeg hierbij de uienringen en roer deze voorzichtig door de inhoud van de kom tot zij ermee bedekt zijn. Bedek de kom en laat alles op kamertemperatuur marineren, terwijl de aardappelen worden gekookt. Doe de aardappelen in even gezouten, kokend water en kook ze tot zij gaar, maar wel heel zijn. Maak intussen de saus door kaas, room, geelwortel, verse chili’s, zout en peper bij elkaar te doen en alles in een elektrische mengbeker 30 seconden snel dooreen te kloppen. (Wie de saus met de hand maakt, moet zolang kloppen tot alles goed gemengd is.) Verwarm de olijfolie in een stevige pan op matig vuur. Giet hierin de kaas-en-roomsaus, draai de vlam klein en laat 5 à 8 minuten doorkoken, steeds roerende, tot de saus dik wordt.
Leg de aardappelen op een warme schaal en giet de saus er overheen. Laat de uienringen goed uitlekken en versier de schotel hiermee en met de reepjes chili. Garneer met eieren, olijven en slablaadjes.

8 personen

gebied : Peru
gerechtsoort : bijgerecht

bron : In de Zuid-Amerikaanse keuken / Jonathan Norton Leonard