woensdag 8 februari 2017

Gebraden eend (Oostenrijk)

GEBRADEN EEND

een middelgrote eend
zout
30 gram vet
1 theelepel marjolein
1½ kilogram appels


De schoongewassen eend vanbinnen en van buiten zouten en met marjolein inwrijven. Vullen met in plakken gesneden appels en dichtnaaien. Grillen of in de bakoven braden. Bestrijken met een kwastje met heet vet.

4 personen

gebied : Oostenrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De Oostenrijkse keuken / Marianne Piepenstock

Gezouten eend (Scandinavië)

GEZOUTEN EEND

1 tamme eend
tijm
2 laurierblaadjes
10 peperkorrels
peterselie
1 ui, bestoken met 1 kruinagel
300 gram worteltjes
300 grammeiknolletjes
1 bosje verse kleine uitjes
100 gram haricots verts
200 gram boter, gesmolten

PEKEL
4 liter water
1 kilogram grof (zee)zout
80 gram suiker

PREIMOUSSELINE
300 gram gekookte prei (uitsluitend het witte en gele gedeelte)
5 eieren
½ deciliter room
zout
peper
nootmuskaat


Breng voor het pekelbad het water aan de kook en los het zout en de suiker erin op. Laat het daarna afkoelen. Leg de eend gedurende 72 uur erin. Laat de eend daarna gaarkoken in ruim water waaraan tijm, laurierbladeren, peperkorrels, peterselie en de bestoken ui zijn toegevoegd. Reken op een kooktijd van 45 - 55 minuten. Maak worteltjes en knolletjes schoon. Snijd ze in reepjes. Maak ook de verse uitjes en de haricots verts schoon. Kook ze, elk apart, in water waaraan wat zout is toegevoegd.
Maak de preimousseline door in de keukenmachine de gekookte prei samen met eieren, room, zout, peper en een snufje nootmuskaat zeer fijn te malen. Doe alles over in eenpersoons (soufflé)potjes. Plaats ze in een ovenslee die is gevuld met water dat tegen de kook aan wordt gehouden. Plaats de slee in een tot 175°C voorverwarmde oven. Reken op een oventijd van 20 minuten. Dien de eend op een voorverwarmde schaal op. Schik er worteltjes en meiknolletjes rondom. Dien apart de preimousseline en de gesmolten boter erbij op.

4 - 6 personen

gebied : Scandinavië
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Een reis om de wereld in 80 recepten / Claude Lebey

Wilde eend à la Scandinavie (Scandinavië)

WILDE EEND À LA SCANDINAVIE

2 wilde eenden
60 gram boter
¼ liter bouillon
karnemelk
zout
peper
60 gram margarine
3 eetlepels room

VULLING
1. 400 gram kalfsvlees, 2 eetlepels paneermeel, zout en peper, 1 - 2 eieren, 1½ theelepel fijngesnipperde ui, 2 eetlepels cognac, 3 eetlepels room
OF
2. 700 gram schoongemaakte kastanjes
OF
3. 600 gram druiven


Voordat ze gebraden worden moeten de goed schoongemaakte en gewassen wilde eenden één dag in de karnemelk gezet worden. Daarna worden ze onder de kraan afgespoeld, afgedroogd en gevuld met één van de hierboven genoemde vullingen. Voor de onder 1 genoemde vulling wordt het kalfsvlees met hart en maag van de eenden door de vleesmolen gedraaid en met alle overige ingrediënten vermengd. De eenden worden hiermee gevuld, dichtgenaaid en eerst even in hete margarine aangebraden. Dan haalt met de eenden uit de pan, legt ze in een andere pan waar de boter reeds in heet gemaakt is en laat de eenden langzaam braden met wat bouillon, met het deksel goed op de pan. De saus wordt alleen met room gebonden en desgewenst nog met peper en zout op smaak afgemaakt. In Denemarken eet men hierbij appelmoes en in Zweden en Finland compote van vossenbessen.

4 personen

gebied : Scandinavië
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De Scandinavische keuken / Marianne Piepenstock