Gezouten eend (Scandinavië)

GEZOUTEN EEND

1 tamme eend
tijm
2 laurierblaadjes
10 peperkorrels
peterselie
1 ui, bestoken met 1 kruinagel
300 gram worteltjes
300 grammeiknolletjes
1 bosje verse kleine uitjes
100 gram haricots verts
200 gram boter, gesmolten

PEKEL
4 liter water
1 kilogram grof (zee)zout
80 gram suiker

PREIMOUSSELINE
300 gram gekookte prei (uitsluitend het witte en gele gedeelte)
5 eieren
½ deciliter room
zout
peper
nootmuskaat

Breng voor het pekelbad het water aan de kook en los het zout en de suiker erin op. Laat het daarna afkoelen. Leg de eend gedurende 72 uur erin. Laat de eend daarna gaarkoken in ruim water waaraan tijm, laurierbladeren, peperkorrels, peterselie en de bestoken ui zijn toegevoegd. Reken op een kooktijd van 45 - 55 minuten. Maak worteltjes en knolletjes schoon. Snijd ze in reepjes. Maak ook de verse uitjes en de haricots verts schoon. Kook ze, elk apart, in water waaraan wat zout is toegevoegd.
Maak de preimousseline door in de keukenmachine de gekookte prei samen met eieren, room, zout, peper en een snufje nootmuskaat zeer fijn te malen. Doe alles over in eenpersoons (soufflé)potjes. Plaats ze in een ovenslee die is gevuld met water dat tegen de kook aan wordt gehouden. Plaats de slee in een tot 175°C voorverwarmde oven. Reken op een oventijd van 20 minuten. Dien de eend op een voorverwarmde schaal op. Schik er worteltjes en meiknolletjes rondom. Dien apart de preimousseline en de gesmolten boter erbij op.

4 - 6 personen

gebied : Scandinavië
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Een reis om de wereld in 80 recepten / Claude Lebey