zondag 25 december 2016

Polpettone di Fagiolini alla Genovese (Genua, Ligurië, Italië)

POLPETTONE DI FAGIOLINI ALLA GENOVESE (SPERZIEBONEN-AARDAPPELENTAART UIT GENUA)

250 gram aardappelen
500 gram verse sperziebonen
zout
2 eieren
100 gram versgemalen Parmezaanse kaas
versgemalen zwarte peper
2 theelepels marjolein
olijfolie
paneermeel


Was de aardappelen en breng ze, in de schil, in ruim koud water aan de kook. Haal de sperziebonen af en was ze in koud water. Breng 3 liter water in een andere pan aan de kook, voeg 2 eetlepels zout en de bonen toe. Laat ze, zonder deksel, op matig vuur koken tot ze gaar maar nog wel stevig zijn. Dit duurt ongeveer 6 minuten. Laat de bonen uitlekken. Snij de bonen in zeer kleine stukjes of draai ze door de snijbonenmolen. Zodra de aardappelen gaar zijn, laat ze dan uitlekken. Pel ze en draai ze door een roerzeef, waarin de grove schijf gezet is. Vermeng bonen en aardappelpuree. Breek de eieren erboven, voeg gemalen kaas, zout, wat peper en de marjolein toe en vermeng alle ingrediënten zeer goed. Verwarm de oven voor op 180°C voor. Vet een quiche- of taartvorm van 22 centimeter doorsnede met olijfolie in. Strooi over de hele oppervlakte paneermeel en schud het overtollige paneermeel eraf. Doe het bonen-aardappelmengsel in de vorm, en maak de bovenkant glad. Strooi hierover een beetje paneermeel en giet er dan met een dun straaltje olijfolie over. Zet de vorm bovenin de voorverwarmde oven en laat de taart 1 uur bakken.
Laat even staan voor u serveert.

6 personen

gebied : Genua, Ligurië, Italië
gerechtsoort : groentegerecht

bron : De mooiste Italiaanse recepten : Hoogtepunten uit de klassieke Italiaanse kookkunst / Marcella Hazan

Parmigiana di Melanzane (Napels, Campanië, Italië)

PARMIGIANA DI MELANZANE (AUBERGINESCHOTEL MET TOMATEN EN KAAS)

Dit gerecht wordt overal in Italië bereid, maar deze versie uit Napels in bijzonder lekker.

1 kilogram aubergines, in plakjes
zout naar smaak
bloem
olijfolie
1 teentje knoflook, uitgeperst
½ literblik tomaten of 400 gram verse tomaten, ontveld en kleingesneden
1 theelepel suiker
versgemalen peper naar smaak
2 eetlepels fijngehakte verse basilicum
250 gram Mozzarella, in dunne plakjes
6 eetlepels geraspte Parmezaanse kaas


Doe de plakjes aubergine in een vergiet, bestrooi ze met zout en laat ze 30 minuten staan. Spoel ze af onder de koude kraan, dep ze droog met keukenpapier en wentel ze door de bloem. Bak de plakjes aubergine aan beide kanten goudbruin in een bodem hete olijfolie en laat ze op keukenpapier uitlekken. Fruit de knoflook zacht in 2 eetlepels verse olijfolie. Doe de tomaten, suiker, peper en basilicum erbij en laat het geheel inkoken en binden. Doe een laag van de gebakken aubergineplakjes onderin een ingevette ovenvaste schaal. Bedek ze met plakjes Mozzarella en begiet ze met een deel van de tomatensaus. Herhaal deze procedure tot alle ingrediënten gebruikt zijn en bestrooi de bovenkant met Parmezaanse kaas. Bak het gerecht 20 tot 30 minuten in een voorverwarmde oven (180°C), tot de bovenkant goudbruin is.

4 personen

land : Italie (Napels, Campanie)
gerechtsoort : kaasgerecht

bron : De regionale keuken van Italië / Jan Morgan

Zuppa Pavese (Pavia, Lombardije, Italië)

ZUPPA PAVESE (BOUILLON MET EI EN KAAS)

Deze soep, die zijn oorsprong vindt in de stad Pavia, verschijnt met grote regelmaat op de menu’s van vrijwel elk Italiaans restaurant. ‘Zuppa Pavese’ is eigenlijk de ideale soep, omdat hij eenvoudig klaar te maken is, licht verteerbaar maar toch voedzaam is. Gebruik het liefst een zelf getrokken vlees-, groente- of kippebouillon.

6 sneetjes witbrood, zonder korst
boter
8 deciliter bouillon (eventueel van tablet)
4 eieren
geraspte Parmezaanse kaas


Halveer de sneetjes brood en bak ze goudbruin in hete boter. Breng de bouillon aan de kook en pocheer de eieren in de bouillon die u tegen de kook aanhoudt. Schep de eieren met een schuimspaan uit de bouillon en doe elk ei op een warm soepbord. Giet de bouillon, door een zeef, over de eieren. Bestrooi de sneetjes gebakken brood met parmezaanse kaas en schik ze om de eieren heen. Geef eventueel wat extra Parmezaanse kaas er apart bij.

4 personen

land : Pavia, Lombardije, Italië
gerechtsoort : soep

bron : De regionale keuken van Italië / Jan Morgan

Anguilla in Tegame (Friuli-Venezia Giulia, Italië)

ANGUILLA IN TEGAME (PALING GESTOOFD MET WIJN EN AZIJN)

De meren, rivieren en lagunes van Friuli zijn rijk aan paling. Tijdens de wintermaanden zijn palingen minder vet en kunnen dan goed boven een houtskoolvuurtje geroosterd worden. Ook kunnen ze, gepaneerd met broodkruimels en ei, gebakken worden of gestoofd worden met tomaten of met witte wijn.

750 gram paling, in stukken gesneden
bloem
1 ui, fijngehakt
25 gram boter
1 eetlepel olijfolie
2 teentjes knoflook, fijngehakt
4 eetlepels witte-wijnazijn
5 deciliter droge witte wijn
zout
versgemalen peper naar smaak
2 laurierbladeren
verse salieblaadjes
4 eetlepels fijngehakte vers peterselie


Wentel de stukken paling door de bloem. Fruit de ui zachtgeel in de boter en olijfolie. Doe de knoflook erbij en bak de paling rondom goudbruin. Voeg de rest van de ingrediënten, behalve de peterselie, toe, breng het geheel aan de kook, dek de pan af en laat de paling 20 minuten zachtjes koken tot hij gaar is. Garneer het gerecht met fijngehakte peterselie en dien op met romige polenta.

4 personen

land : Italië (Friuli)
gerechtsoort : visgerecht

bron : De regionale keuken van Italië / Jan Morgan

Sogliole alla Veneziana (Venetië, Veneto, Italië)

SOGLIOLE ALLA VENEZIANA (TONG MET WITTE-WIJNSAUS)

1 middelgrote tong (of schol)
40 gram zachte boter
1 eetlepel fijngehakte verse peterselie
2 eetlepels fijngehakte verse munt
1 teentje knoflook, uitgeperst
zout en versgemalen peper naar smaak
1 uitje, in dunne ringen
een glaasje droge witte wijn


Maak de tong schoon, verwijder het vel (beide kanten), spoel hem af onder een koude kraan en dep hem droog met keukenpapier. Prak 25 gram boter met de peterselie, munt, knoflook en zout en peper naar smaak. Kerf de vis aan beide kanten tweemaal kruiselings in en druk het botermengsel in de sneden. Bereid vervolgens de saus. Fruit het uitje zachtgeel in de rest van de boter, giet de wijn erover en laat het geheel 10 minuten zachtjes koken. Voeg een glaasje water erbij en breng de saus op smaak met zout en peper. Laat de saus zachtjes doorkoken, terwijl u de tong onder de grill roostert (7 minuten aan elke kant). Schik de tong op een grote platte schaal en giet de saus erover.

2 personen

gebied : Venetië, Veneto, Italië
gerechtsoort : visgerecht

bron : De regionale keuken van Italië / Jan Morgan

Totani e Patate in Tegame alla Genovese (Genua, Ligurië, Italië)

TOTANI E PATATE IN TEGAME ALLA GENOVESE (INKTVIS EN AARDAPPELEN UIT GENUA)

900 gram inktvis, schoongemaakt, of 700 gram in ringen gesneden inktvis
600 gram aardappelen, in plakken gesneden
5 eetlepels olijfolie
2 grote tenen knoflook, gepeld en gehakt
1½ eetlepel gehakte peterselie
6 eetlepels droge witte wijn
zout
225 gram Italiaanse tomaten uit blik, in stukken gesneden, met sap
½ theelepel marjolein of oregano
versgemalen zwarte peper


Als u hele inktvissen gebruikt, snij deze dan na het schoonmaken in ringen van ongeveer 2,5 centimeter breed. Laat de tentakels heel, en maak er twee of drie bosjes van. Was de inktvis, of u deze nu zelf gesneden heeft of zo gekocht, een paar keer in koud water dat u steeds ververst. Dep ze droog met keukenpapier en zet opzij. Ontvel de tomaten en snij in stukken van ongeveer 4 centimeter dik. Zet apart. Doe olie, knoflook en peterselie in een pan en fruit op hoog vuur totdat de knoflook een mooie bruine kleur gekregen heeft. Doe de inktvis in de pan, haal de stukken met een vork door de olie. Als inktvis heter wordt, springen er soms wat druppeltjes olie uit de pan, dus zorg ervoor dat u er niet te dichtbij komt. Als de inktvis een vale witte kleur gekregen heeft, voeg dan wijn toe en laat deze in een paar minuten borrelend verdampen. Voeg een paar snuifjes zout, tomaten met sap en de marjolein of oregano toe. Roer goed door, doe een deksel op de pan, draai het vuur lager en laat de inhoud 30 minuten zachtjes sudderen. Voeg de aardappelen toe, nog een snuifje zout en wat peper. Roer de inhoud goed door en zet een deksel op de pan. Laat nog 40 minuten sudderen totdat de aardappelen gaar zijn. Proef of nog zout en/of peper moet worden toegevoegd.
Serveer direct

6 personen

gebied : Genua, Ligurië, Italië
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : De mooiste Italiaanse recepten : Hoogtepunten uit de klassieke Italiaanse kookkunst / Marcella Hazan

Pesce Turchino al Forno con le Patate (Genua, Ligurië, Italië)

PESCE TURCHINO AL FORNO CON LE PATATE (GEBAKKEN MAKREEL MET AARDAPPELEN OP GENUESE WIJZE)

700 gram aardappelen
12 eetlepels olijfolie
3 teentjes knoflook, gepeld en gehakt
50 gram gehakte peterselie
zout
versgemalen zwarte peper
900 gram makreelfilets met vel, of andere vissoort met stevig vlees


Verwarm de oven op 230°C voor. Schil de aardappelen en snij ze in zeer dunne plakjes. Maakt u de plakjes te dik dan zijn ze aan het einde van de baktijd niet gaar. Was ze in koud water en dep ze droog met keukenpapier. Doe de aardappelpartjes in een vuurvaste ovenschaal van 40 x 25 centimeter (bij voorkeur van geëmailleerd gietijzer) met de helft van de olijfolie, helft van de knoflook en helft van de peterselie en strooi hierover rijkelijk zout en peper. Meng dit goed door elkaar en verdeel gelijkmatig over de bodem van de schaal. Zet de schaal bovenin de voorverwarmde oven. Bak totdat de aardappelen halfgaar zijn, ongeveer 12 tot 15 minuten. Haal de schaal uit de oven, leg de visfilets met het vel naar onderen op de aardappelen. Vermeng in een kleine kom de rest van de olijfolie, knoflook en peterselie en giet het mengsel over de vis. Strooi hierover nog een keer rijkelijk zout en peper. Zet de schaal weer in de oven. Haal na 10 minuten de schaal uit de oven. Bedruip de vis met wat vocht uit de schaal. Maak de aardappelplakjes die tegen de kant van de schaal vastgeplakt en al bruin zijn los, schuif ze wat opzij en leg hiervoor in de plaats wat plakjes die nog niet bruin zijn. Zet de schaal nog 5 minuten in de oven.
Serveer direct. Maak de plakjes die aan de schaal zijn blijven zitten los. Dit zijn de lekkerste!

6 personen

gebied : Genua, Ligurië, Italië
gerechtsoort : visgerecht

bron : De mooiste Italiaanse recepten : Hoogtepunten uit de klassieke Italiaanse kookkunst / Marcella Hazan

Polla alla Diavola (Toscane, Italië)

POLLA ALLA DIAVOLA (GEGRILLEERDE KIP)

1 braadkip (750 gram)
3 eetlepels olijfolie
het sap van een ½ citroen
2 - 3 takjes verse rozemarijn
zout naar smaak
versgemalen peper naar smaak
1 citroen, in partjes


Snijd de kip open lang het borstbeen, vouw hem open en klop hem zo plat mogelijk. Marineer de kip minstens 1 uur in de olijfolie vermengd met het citroensap, rozemarijn en zout en peper naar smaak. Rooster de kip 30 tot 40 minuten gaar op de barbecue (10 tot 13 centimeter boven het vuur). Let op dat u de kip regelmatig omkeert en met olie bestrijkt. Garneer de kip met partjes citroen.

2 personen

gebied : Toscane, Italië
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De regionale keuken van Italië / Jan Morgan

Risotto (Italië)

RISOTTO

2 eetlepels olijfolie
1 ui, fijngehakt
400 gram snelkookrijst
2 theelepels Italiaanse keukenkruiden
1 liter kippenbouillon (van tablet)
peper
zout
12 zwarte ontpitte olijven, in plakjes


Verhit de olie in een grote pan met dikke bodem en bak hierin de ui zacht en glazig. Strooi de rijst erbij en bak die onder voortdurend omscheppen zachtjes mee tot de rijst glazig wordt. Bestrooi de rijst met Italiaanse keukenkruiden en voeg de bouillon toe. Strooi er wat zout over en kook de rijst met het deksel op de pan op een laag vuur gaar. Schep de plakjes olijf door de rijst. Geef er apart geraspte kaas bij en vers gemalen zwarte peper.

4 personen

voedingswaarde : 425 kcal p.p.
bereidingstijd : 20 minuten

land : Italië
gerechtsoort : bijgerecht

bron : C1000 september 1990

Kip-groentensaus (Italië)

KIP-GROENTENSAUS

400 gram kipfilet
zout
peper
1 eetlepel Italiaanse keukenkruiden
50 gram boter of margarine
1 rode paprika
1 courgette
1 zakje paprikasaus
½ kippenbouillontablet
cayennepeper


Kip inwrijven met zout, peper en Italiaanse keukenkruiden. In braadpan 25 gram boter verhitten. Kip 10 minuten zachtjes bakken. Halverwege keren. Intussen paprika wassen. Halveren, zaadlijsten verwijderen en in reepjes snijden. Courgette wassen en kroontje verwijderen. In reepjes snijden. In braadpan 25 gram boter verhitten. Paprika en courgette 5 minuten zachtjes bakken. Af en toe omscheppen. Intussen kip in heel dunne reepjes snijden. In steelpan volgens gebruiksaanwijzing paprikasaus maken. Aan paprika-courgette toevoegen: kip, paprikasaus en bouillontablet. 3 Minuten zachtjes laten koken. Af en toe roeren. Op smaak brengen met cayennepeper. In schaal doen. Lekker met gemengde salade

4 personen

voedingswaarde : 380 kcal p.p.
bereidingstijd : 30 minuten

land : Italië
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Tip augustus 1988

Omelet met prei, mosselen en olijven (Italië)

OMELET MET PREI, MOSSELEN EN OLIJVEN

Verscholen onder prei, mosselen en olijven liggen plakjes mozzarellakaas te smelten op deze omelet. Supersnel, want dit gerecht vraagt maar 20 minuutjes.

1 prei (100 gram)
3 eetlepels boter of margarine
50 gram gekookte mosselen
50 gram olijven
3 eieren
zout
peper
½ mozzarellakaasje (75 gram)


Van prei lelijk blad en worteltjes verwijderen. In ringen snijden. In zeef wassen. In braadpan 1 eetlepel boter verhitten. Prei 5 minuten zachtjes bakken. Mosselen en olijven toevoegen. Nog 2 minuten zachtjes meewarmen. Intussen in kom doen: eieren, zout en peper. Met vork loskloppen. In koekenpan 2 eetlepels boter verhitten. Eimengsel erin schenken en laten uitvloeien. Mozzarella in plakjes snijden, erover verdelen. Bestrooien met peper. Zachtjes bakken tot ovenkant bijna droog is. Preimengsel erover verdelen. Lekker met bruin brood en gemengde salade.

2 personen

voedingswaarde : 400 kcal p.p.
bereidingstijd : 20 minuten

land : Italië
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : Tip maart 1988

Gelato con Pesche (Italië)

GELATO CON PESCHE (VANILLE-ROOMIJS MET GEPOCHEERDE PERZIKEN)

2 deciliter witte wijn
3 eetlepels honing
2 grote rijpe perziken
2 eetlepels geschaafde amandelen
1 pak vanille-roomijs


In een steelpan doen: witte wijn en honing. Zachtjes aan de kook brengen. Van de perziken voorzichtig het schilletje verwijderen en halveren. Pitten verwijderen. Perzik helften in het wijnmengsel leggen en in 6 minuten met het deksel schuin op de pan tegen de kook aan gaar laten worden (= pocheren). Na 3 minuten keren. Met een schuimspaan de perziken voorzichtig uit de pan nemen. In een zeef laten uitlekken en tot gebruik afgedekt in de koelkast zetten. In een droge koekenpan al roerend met een houten lepel geschaafde amandelen op laag vuur in enkele minuten goudbruin roosteren. Laten afkoelen.
Met kleine ijsbolletjestang op 4 bordjes bolletje ijs scheppen. Op elk bordje perzikhelft leggen. Amandelen erover strooien. Direct opdienen.

4 personen

voedingswaarde : 135 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 10 / 5 minuten

land : Italië
gerechtsoort : nagerecht

bron : Allerhande juni/juli 1988

Kip in tomatensaus (Italië)

KIP IN TOMATENSAUS

Een zacht smakende ragoût met een Italiaans tintje. De stukjes kippenvlees blijven heel zacht en mals bij deze manier van bereiden.

1 groene paprika
250 gram kipfilet
zout
peper
1 eetlepel bloem
1 eetlepel boter of margarine
1 blik gepelde tomaten (nettogewicht 400 gram)
1½ theelepel Italiaanse keukenkruiden
1 teentje knoflook
½ kippenbouillontablet
1 zakje Parmezaanse kaas (40 gram)


Paprika wassen. Halveren en zaadlijsten verwijderen. In stukjes snijden. Kip onder koud water afspoelen. Met keukenpapier droogdeppen. In stukjes snijden. Tot gebruik afgedekt in koelkast leggen.
Kip bestrooien met zout, peper en bloem. In schaal boter smelten (onafgedekt, 100%, ½ - 1 minuut). Toevoegen: kip, paprika, tomaat met vocht en Italiaanse keukenkruiden. Knoflook pellen en erboven uitpersen. Bouillontablet erboven verkruimelen. Goed door elkaar roeren. In magnetron aan de kook brengen (afgedekt, 100%, 4 - 5 minuten). Nogmaals goed roeren. Terug zetten in magnetron en gaar laten worden (afgedekt, 75%, 3 minuten). Aan tafel kaas erover strooien. Lekker met macaroni en ijsbergsla.

2 personen

voedingswaarde : 400 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 10 / 15 minuten

land : Italië
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Tip augustus 1987

Spaghetti 'Ajo e Ojo' (Italië)

SPAGHETTI ‘AJO E OJO’

Dit is de vlugste, gemakkelijkste en smakelijkste pastaschotel die u kunt klaarmaken. Afkomstig uit de krottenwijken van Rome, is het nu een wijdverbreide specialiteit, vooral voor de elegante romeinse slapelozen, die rekenen op de spaghettata om hen door de nacht te helpen.
In de meeste versies wordt de gekneusde knoflook in olijfolie gefruit totdat ze bijna zwart is. Ze worden dan uit de olie gehaald en hiermee wordt de spaghetti gekruid. In dit recept wordt de gehakte knoflook licht in de olie gefruit en samen met de olie aan de spaghetti toegevoegd. Het resultaat is een wat vollere en lichtere knoflooksmaak die niet bitter of opdringerig is.

9 eetlepels olijfolie
2 teentjes knoflook, gepeld en zeer fijngehakt
zout
450 gram spaghettini
versgemalen peper, 6 tot 8 draaien met de molen
2 eetlepels gehakte peterselie


De saus kan klaargemaakt worden in de tijd dat het water voor de spaghetti aan de kook gebracht wordt. Wanneer u het vuur onder het water heeft aangezet, doe dan 8 eetlepels olie, knoflook en zout in een zeer kleine steelpan. Fruit de knoflook op een klein pitje, roer voortdurend totdat de knoflook langzaam een mooie gele kleur krijgt.
Doe de spaghetti in het kokende water en kook ‘al dente’. Laat daarna direct uitlekken, doe over in een voorverwarmde schaal en voeg de olie-en-knoflooksaus toe. Schep deze er goed doorheen, zodat de spaghetti volledig met een laagje bedekt is en voeg peper en peterselie toe. meng er dan de resterende eetlepel olijfolie door en serveer direct.

4 personen

land : Italië
gerechtsoort : veganistisch gerecht

bron : De mooiste Italiaanse recepten : Hoogtepunten uit de klassieke Italiaanse kookkunst / Marcella Hazan

Zuppa di Cannellini con Aglio e Prezzemolo (Italië)

ZUPPA DI CANNELLINI CON AGLIO E PREZZEMOLO (BONENSOEP MET PETERSELIE EN KNOFLOOK)

Dit is een soep voor bonenliefhebbers. Het is bijna allemaal boon, met zeer weinig vocht en een vleugje knoflook. Het is dik genoeg om geserveerd te worden als groenteschotel bij een stuk gebraden vlees. Mocht u de soep toch wat dunner willen eten, dan behoeft u alleen maar een beetje extra bouillon of water toe te voegen.

1 teentje knoflook, gepeld en gehakt
8 eetlepels olijfolie
2 eetlepels gehakte peterselie
350 gram gedroogde witte bonen, gekookt en uitgelekt, of 1150 g cannellini uit blik, uitgelekt
zout
versgemalen peper, ongeveer 8 draaien met de molen
2½ deciliter vleesbouillon, kippenbouillon of water
geroosterd Italiaans brood


Doe knoflook in een grote steelpan met olijfolie en sauteer tot het lichtgekleurd is.
Voeg peterselie toe, roer door en voeg dan de uitgelekte gekookte bonen toe, met zout en peper. Doe de deksel op de pan en laat dit ongeveer 6 minuten zachtjes sudderen.
Doe ongeveer één vierde van de bonen van de pan over in een zeef en pureer dit boven de pan, waarbij u ook bouillon of water giet. Sudder nog eens zachtjes gedurende 6 minuten en proef of zout moet worden toegevoegd. Leg in elk bord een geroosterde boterham en schep de soep er voorzichtig over. Meteen opdienen.

4 - 6 personen

land : Italië
gerechtsoort : soep

bron : De mooiste Italiaanse recepten : Hoogtepunten uit de klassieke Italiaanse kookkunst / Marcella Hazan

Italiaanse broccolischotel met champignonsaus (Italië)

ITALIAANSE BROCCOLISCHOTEL MET CHAMPIGNONSAUS

800 gram broccoli
zout
1 bakje champignons
250 gram magere gekookte tong (dikke plakken)
200 gram volkoren macaroni of spaghetti
1 zakje champignonsaus
peper
zout


Broccoli wassen, in stukjes verdelen en 5 minuten in water met wat zout koken. Broccoli in zeef laten uitlekken. Tong in reepjes snijden.
Macaroni of spaghetti koken volgens bereidingswijze op pak. Intussen champignons schoonmaken en in plakjes snijden. Saus maken volgens bereidingswijze op zakje. Zodra saus kookt champignons toevoegen en 4 minuten zachtjes meekoken. Broccoli en tong door saus roeren en in 4 minuten warm laten worden. Op smaak brengen met peper en eventueel wat zout. Saus apart serveren.

4 personen

voedingswaarde : 390 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 10 / 20 minuten

land : Italië
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Allerhande mei 1985