zaterdag 20 oktober 2018

Arnold's gebraden kip met karwij-cranberryvulling

ARNOLD’S GEBRADEN KIP MET KARWIJ-CRANBERRYVULLING

70 gram boter
3 eetlepels karwijzaad, geroosterd en licht gekneusd
7 tenen knoflook, fijngehakt
1 eetlepel donkerbruine basterdsuiker
1 hele kip (1,4 kilogram)
3 - 4 flinke stengels bleekselderij, in blokjes van 1 centimeter (300 gram)
1 ui, in blokjes van 1 centimeter (140 gram)
100 gram gedroogde cranberry’s
100 gram gekookte en gepelde kastanjes, grof gehakt
4 - 5 sneden tarwe-rogge zuurdesembrood, korsten verwijderd, in stukken van 2 centimeter gescheurd (100 gram)
15 gram peterselie, grofgesneden
120 milliliter kippenbouillon
zout
zwarte peper


Laat voor de marinade 30 gram boter smelten en roer er 1 eetlepel karwijzaad, 2 tenen knoflook, de suiker en ½ theelepel zout door. Leg de kip in een grote kom, wrijf de marinade rondom in het vlees en zet opzij.
Verhit de oven tot 190°C.
Doe voor de vulling de overgebleven 40 gram boter in een grote pan met antiaanbaklaag en zet hem op halfhoog tot hoog vuur. Voeg de overgebleven 2 eetlepels karwijzaad toe en bak ze 2 minuten tot ze geuren. Doe de overgebleven 5 tenen knoflook, de bleekselderij, ui, cranberry’s, kastanjes en 1 theelepel zout erbij. Bak alles 12 - 13 minuten onder regelmatig roeren tot het goudbruin en gaar is. Stort het mengsel in een middelgrote kom en roer het brood, de peterselie en bouillon erdoor.
Leg de kip in een kleine braadslee. Bestrooi met een royale snuf zout en wat versgemalen peper en stop de vulling in de buikholte. Schep eventuele overgebleven vulling in een ovenschaal en zet deze 30 minuten voor de kip gaar zal zijn in de oven.
Braad de kip in 70 - 75 minuten gaar, bedruip hem om de 20 minuten tot het vel goudbruin en krokant is en er helder vocht uit de kip loopt als u een mes in het dikste deel van de dij steekt. Haal de kip uit de oven en laat hem voor het serveren 10 minuten rusten. Zet ook de eventuele overgebleven vulling op tafel.

4 personen

gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Simpel / Yotam Ottolenghi met Tara Wigley en Esme Howarth

Geurige olijfoliepuree

GEURIGE OLIJFOLIEPUREE

1 kilogram aardappels, Désirée, geschild, in blokjes van 3 centimeter
6 takjes tijm (5 gram)
3 takjes munt (5 gram)
4 tenen knoflook, gepeld
1 citroen: schaaf 5 mooie repen van de schil af
100 milliliter olijfolie
zout
zwarte peper

GARNERING
60 milliliter olijfolie
1 teen knoflook, fijngehakt
2 theelepels tijmblaadjes, fijngehakt
8 muntblaadjes, fijngesneden (2 theelepels)
1 citroen: rasp er 1 eetlepel citroenschil af en pers er 1 eetlepel sap uit


Doe de aardappels met de takjes tijm, takjes munt, knoflook, citroenschil en 2 theelepels zout in een grote pan. Overgiet alles met zoveel kokend water dat het 2 centimeter boven de aardappels staat. Laat de aardappels 25 minuten zachtjes koken, of tot ze gaar genoeg zijn om ze te pureren.
Maak de garnering in de tijd dat de aardappels koken. Doe de olie met knoflook, tijmblad, muntblad, citroenrasp en -sap in een kleine pan met 1/8 theelepel zout en royaal versgemalen peper. Roer alles door elkaar en zet de pan opzij.
Giet de aardappels af in een zeef boven een grote kom (u hebt later een deel van het kookwater nodig, dus gooi het niet allemaal weg). Vis de takjes tijm en munt uit de pan en doe de aardappels er weer in (met de knoflook en citroenschil). Stamp de aardappels fijn met een pureestamper en voeg daarbij geleidelijk 100 milliliter olijfolie en 140 milliliter kookwater toe tot het een gladde puree is.
Schep de puree op een schaal en maak met de bolle kant van een lepel kuiltjes in het oppervlak. Sprenkel de knoflook-kruidenolie gelijkmatig over de puree en maal er tot slot royaal peper overheen.

4 personen

gerechtsoort : bijgerecht

bron : Simpel / Yotam Ottolenghi met Tara Wigley en Esme Howarth

Geroosterde miniwortels met harissa en granaatappelpitten

GEROOSTERDE MINIWORTELS MET HARISSA EN GRANAATAPPELPITTEN

2 theelepels komijnzaad
2 theelepels honing
2 eetlepels rozenharissa (30 gram)
20 gram boter, gesmolten
1 eetlepel olijfolie
800 gram lange, dunne jonge wortels (of gewone wortels, in lange smalle repen, 10 x 1½ centimeter), geschrapt en steeltjes ingekort (laat 2 centimeter zitten)
10 gram korianderblad, grofgesneden
60 gram granaatappelpitten (van ½ granaatappel)
2 theelepels citroensap
zout


Verhit de oven tot 230 °C.
Meng in een grote kom de komijn met honing, harissa, boter, olie en ¾ theelepel zout. Voeg de wortels toe, wentel ze door het honingmengsel en schik ze naast elkaar op een met bakpapier beklede bakplaat: geef ze wat ruimte en gebruik zo nodig twee bakplaten.
Rooster de wortels 12 - 14 minuten tot ze bruin beginnen te worden maar nog beet hebben, haal ze uit de oven en laat ze afkoelen.
Meng vlak voor het serveren de overige ingrediënten door de wortels en dien op.

4 personen

gerechtsoort : groentegerecht

bron : Simpel / Yotam Ottolenghi met Tara Wigley en Esme Howarth

Cavolo nero met chorizo en ingemaakte citroen

CAVOLO NERO MET CHORIZO EN INGEMAAKTE CITROEN

1 eetlepel olijfolie
3 stuks bakchorizo, overlangs gehalveerd en dan in plakjes van 1 centimeter dik (150 gram)
3 tenen knoflook, in dunne plakjes
½ theelepel mild gerookte-paprikapoeder
600 gram cavolo nero, de bladeren van de stelen gescheurd, in 4 centimeter brede repen gescheurd en afgespoeld (360 gram)
2 kleine ingemaakte citroenen, pitten verwijderd, schil en vruchtvlees grof gehakt (40 gram)
1 eetlepel citroensap
100 gram zure room
zout
zwarte peper


Doe de olijfolie in een grote sauteerpan waarvoor u een passend deksel hebt en zet hem op halfhoog tot hoog vuur. Voeg als de olie heet is de chorizo toe en bak hem in 3 - 4 minuten goudbruin. Doe de knoflook erbij en bak 1 minuut tot hij begint te kleuren. Roer het paprikapoeder erdoor en schep dan met een schuimspaan de chorizo en knoflook uit de olie in een kleine kom.
Doe de cavolo nero in drie of vier porties in de pan en roer hem door de olie. Voeg als alle bladeren zijn toegevoegd 2 eetlepels water, ¼ theelepel zout en royaal peper toe. Laat alles in de gesloten pan 3 minuten smoren en roer een of twee keer zodat de bladeren slinken. Haal het deksel van de pan en roer regelmatig tot het vocht uit de pan is verdampt en de koolbladeren gaar maar nog stevig zijn en bruin beginnen te worden.
Schep de chorizo en knoflook weer in de pan, samen met de ingemaakte citroenen en het citroensap. Roer nog een keer, haal de pan van het vuur en voeg de zure room toe. Schep alles om tot room en groenten zijn gemengd en verdeel de cavolo nero over vier kommen of op een grote schaal.

4 personen

gerechtsoort : groentegerecht

bron : Simpel / Yotam Ottolenghi met Tara Wigley en Esme Howarth