dinsdag 29 april 2008

Thé Sénégalais (Senegal)

THÉ SÉNÉGALAIS (MUNTTHEE OP Z'N SENEGALEES)

Deze thee, die typisch Senegalees zou zijn, is duidelijk een variant op de
Marokkaanse muntthee. In Senegal wordt de thee echter op een iets andere
manier gezet. De eerste thee wordt met suiker getrokken. Vrouwen drinken
deze eerste thee niet, omdat hij heet, sterk en bitter is. Hij zou slecht
zijn voor hun gezondheid. (Ik wilde hem uiteraard proeven. Hij is alleen
maar heel sterk!) De tweede en volgende thee worden steeds lichter en lijken
meer op hun Marokkaanse tegenhanger. De tweede keer wordt het water gewoon
bij dezelfde blaadjes gedaan, die vervolgens opnieuw gekookt worden. Terwijl
de thee in Marokko maar driemaal wordt opgegoten, waarbij de derde thee
wordt beschouwd als de beste, is er in Senegal geen beperking aan het aantal
keren opgieten. Kleine glaasjes thee zijn een perfect besluit van een
maaltijd.

EERSTE THEE
1½ eetlepel groene buskruitthee
3 takjes verse munt, gewassen
8 klontjes suiker
6 glazen kokend water

TWEEDE EN VOLGENDE THEE
6 glazen kokend water
½ eetlepel groene buskruitthee, of naar smaak
2 takjes verse munt
5 klontjes suiker

Spoel een theepot om met kokend water en gooi dit water weg. Doe de thee in
de voorverwarmde pot. Was de thee door er een beetje kokend water op te
gieten, dit water in een glas te schenken en het weg te gooien. Doe de
takjes munt en de suiker in de theepot en giet er 6 glazen kokend water op.
Schenk deze thee van zo groot mogelijke hoogte in een glas. Dat gebeurt om
de suiker en de thee te mengen. Giet de thee terug in de pot en herhaal
dezelfde handeling nog twee keer, totdat de thee, de suiker en de munt
gemengd zijn. Serveer de 6 glazen op dezelfde manier, waarbij u de thee van
zo groot mogelijke hoogte inschenkt. Volgens de Marokkanen wordt hierdoor
het oor evenzeer gestreeld als het oog, de smaak, de geur en de tast.
Serveer de thee.
De tweede thee wordt bereid door nog 6 glazen kokend water en nog een beetje
thee in de pot te doen. Vervolgens worden weer munt en suiker toegevoegd.
Meng de suiker als bij de eerste thee, door de thee in een glas te schenken
en dit terug in de pot te gieten. Serveer.
De derde thee wordt op dezelfde manier gezet als de tweede. Elke keer wordt
er maar één glaasje gedronken. Na het derde rondje thee kunnen er nog meer
volgen.

6 personen

land : Senegal
gerechtsoort : drank

bron : Koken in Afrika : Een culinaire en culturele ontdekkingsreis /
Jessica B. Harris

Doute (Senegal)

DOUTE (KINKÉLIBA-THEE)

Kinkéliba, een plant die in vele gebieden tussen Senegal en Benin in het
wild groeit, is een natuurlijk urinedrijvend middel dat bovendien een
kalmerende werking zou hebben. In Senegal wordt zo veel kinkéliba-thee
gedronken dat de overheid de plant verpakt aanbiedt en gebruikers geen verse
of gedroogde bladeren meer hoeven te kopen op de markt. Het is een van de
soorten kruidenthee die in elk restaurant worden geserveerd. Kinkéliba wordt
zo veel gebruikt dat het wordt beschouwd als een wondermiddel voor allerlei
kwalen, van verkoudheid tot malaria.
Net als bij veel andere Afrikaanse aftreksels zijn er net zoveel variaties
van kinkéliba als gebruikers. Sommigen voegen tijdens het trekken een beetje
citroensap toe, een paar verse takjes munt of wat citroengras. Liefhebbers
van extra aromatische kinkéliba gebruiken een combinatie van citroen en
citroengras.

1 liter water
gedroogde kinkéliba-blaadjes (natuurdrogist)
suiker naar smaak

Breng in een middelgrote pan het water aan de kook. Voeg de
kinkéliba-blaadjes toe, zet het vuur laag en laat het geheel 10 minuten
zachtjes koken. Zet het vuur uit en laat nog 5 minuten trekken. Zeef de
kinkéliba door een stuk kaasdoek in een theepot. Serveer warm met suiker
naar smaak.

Voor 1 liter

land : Senegal
gerechtsoort : drank

bron : Koken in Afrika : Een culinaire en culturele ontdekkingsreis /
Jessica B. Harris

Dakhar (Senegal)

DAKHAR (TAMARINDESAP)

Dit tamarindesap is een verfrissende drank die wordt bereid van de zaden van
de tamarindepeul. Het lichtzure sap is koel en verfrissend maar moet met
mate gedronken worden vanwege de laxerende werking ervan (zoals ik een keer
merkte toen ik de smaak van iets wat ik niet lekker vond ermee wilde
wegspoelen).

stukje tamarindepulp van 10 centimeter
2 liter water
suikerstroop (naar keuze)

Doe de tamarindepulp in een middelgrote kom en voeg 5 deciliter water toe.
Kneed de pulp met uw handen zodat het sap eruit loopt. Zeef het sap door
kaasdoek en doe het in een fles van 2 liter. Voeg de rest van het water toe
en schud de fles goed. Laat de fles een nacht in de koelkast staan. Serveer
koel. Leng het sap eventueel aan om het minder bitter te maken of voeg een
beetje suikerstroop toe.

Voor 2 liter

land : Senegal
gerechtsoort : drank

bron : Koken in Afrika : Een culinaire en culturele ontdekkingsreis /
Jessica B. Harris

Ndiar (Senegal)

NDIAR (KARNEMELK)

In Senegal herontdekte ik karnemelk, die ik alleen kende omdat mijn vader
er, net als veel mensen uit het Zuiden van de Verenigde Staten, dol op is.
Senegalezen leken net zo verzot op karnemelk als mijn vader. Karnemelk wordt
gedronken als tiakri en als sow. Senegalese karnemelk lijkt meer op zure,
dikke gestremde melk, maar (traditioneel bereide) karnemelk is een goede
vervanging.

1 liter traditioneel bereide karnemelk
5 deciliter water
4 eetlepels suiker of scheutje oranjebloesemwater

Doe alle ingrediënten in een grote kan, roer goed om alles te mengen en laat
het geheel een nacht in de koelkast staan. Serveer gekoeld.

Voor 1½ liter

land : Senegal
gerechtsoort : drank

bron : Koken in Afrika : en culinaire en culturele ontdekkingsreis / Jessica
B. Harris

maandag 28 april 2008

Crème de corossol (Senegal)

CRÈME DE COROSSOL (ZUURZAKCRÈME)

De stekelige, lichtgroene zuurzak is verkrijgbaar in groente- en
fruitspeciaalzaken en bij marktkramen met exotische producten.
West-Afrikaanse koks houden van deze aromatische vrucht met zijn romige
consistentie en lichtzure smaak. Er zijn allerlei recepten voor, van
traditionele sappen en melken tot sorbets. Dit recept, waarbij zuurzak wordt
verwerkt tot een dikke room, is een combinatie van oud en nieuw.

1 kilo zuurzak
1,2 deciliter water
4 eetlepels suiker, of naar smaak
2½ deciliter slagroom
krullen citroenschil, als garnering
kokoschips, als garnering

Schil de zuurzakken en verwijder de pitten. maal in een keukenmachine het
vruchtvlees met het water en de suiker tot een dikke massa. Klop in een
andere kom de slagroom met een garde of mixer stijf. Schep langzaam de
zuurzakmassa door de slagroom en meng alles goed. Dek af met plasticfolie en
zet ten minste 1½ uur in de koelkast. Schep de crème voor het serveren in
kommetjes of sorbetglazen, garneer deze met een krul citroenschil en serveer
er kokoschips bij.

8 personen

land : Senegal
gerechtsoort : nagerecht

bron : Koken in Afrika : Een culinaire en culturele ontdekkingsreis /
Jessica B. Harris

zondag 27 april 2008

Sow (Senegal)

SOW (KARNEMELK)

Wie wel eens in Senegal is geweest, kan zich de vele sow-verkopers
waarschijnlijk wel herinneren. Deze vrouwen, meestal Fulani's, lopen rond in
de straatjes van de medina en andere wijken met een meer traditionele
bevolking. Ze dragen een juk, bestaande uit twee kalebassen die met een stok
aan elkaar vastzitten, en lopen sierlijk door de stoffige straten om ervoor
te zorgen dat de sow-liefhebbers aan hun trekken komen. De sow wordt al dan
niet gezoet geserveerd, op vrijwel elk uur van de dag. Hij wordt beschouwd
als een lekkernij en zelfs kleine kinderen krijgen sow als
voedingssupplement zodra ze geen borstvoeding meer krijgen. Sow is zo
populair dat het in de grote supermarkten in de Afrikaanse steden
tegenwoordig kant-en-klaar verkrijgbaar is. Het recept is heel makkelijk te
maken. Van oudsher worden de ingrediënten gemengd met een rokhou, een lange
houten lepel, maar u kunt ook een andere houten lepel gebruiken. Let op de
uitspraak; die is 'so' en niet 'sou', wat in het Wolof, een Senegalese taal,
iets anders betekent.

1 liter karnemelk
4 eetlepels suiker
2 eetlepels vanillesuiker
¼ theelepel versgeraspte nootmuskaat, of naar smaak

Doe de karnemelk in een kan. Voeg de suiker en vanillesuiker toe en roer
lang met een houten lepel. Dek de kan af met een schone theedoek of trek er
plasticfolie overheen en laat de kan een nacht staan. (Eventueel in de
koelkast, al is dat niet traditioneel.) Strooi er voor het serveren een
beetje versgeraspte nootmuskaat overheen.

Voor 1 liter.

land : Senegal
gerechtsoort : nagerecht

bron : Koken in Afrika : Een culinaire en culturele ontdekkingsreis /
Jessica B. Harris

Gossi (Senegal)

GOSSI (MELKRIJST)

In het zuiden van Senegal, in de streek Casamance, wordt rijst verbouwd en
de Peurls of Fulani's uit het noorden van Senegal zijn een volk dat
bekendstaat om zijn voorkeur voor melk. Hoewel ik er niet achter ben gekomen
of dit rijst-melkgerecht afkomstig is uit de streek Casamance, is het in het
hele land een populair dessert bij jong en oud. Het is een van de schakels
in de lange keten die zich uitstrekt van de gossi uit Senegal via de arroz
de viuva of melkrijst uit het noordoosten van Brazilië tot de Caribische
rijstdesserts en de rijsttoetjes en melkrijst uit het zuiden van de
Verenigde Staten.

400 gram kortkorrelige witte rijst
ruim 1 liter water
1 liter melk
snufje zout
½ vanillestokje
6 eetlepels suiker, of naar smaak

Was de rijst en giet hem af. Breng het water in een grote pan aan de kook.
Doe de rijst erbij en laat hem 5 minuten koken. Breng intussen de melk in
een andere pan op middelhoog vuur aan de kook. Giet de rijst als de melk
kookt af en doe hem langzaam bij de kokende melk. Zet het vuur laag en voeg
dan het zout, het vanillestokje en de suiker toe. Laat het geheel met het
deksel op de pan 15 - 20 minuten zachtjes koken. Voeg tijdens de kooktijd zo
nodig nog meer melk toe en roer zodat de melk wordt opgenomen. Serveer de
melkrijst warm, op kamertemperatuur of koud.

6 - 8 personen

land : Senegal
gerechtsoort : nagerecht

bron : Koken in Afrika : Een culinaire en culturele ontdekkingsreis /
Jessica B. Harris

Tiakri (Senegal)

TIAKRI (GESTOOMDE GIERSTCOUSCOUS)

Tiakri, gestoomde balletjes van gierstmeel ter grootte van linzen, zijn in
Senegal een traditioneel gerecht bij speciale gelegenheden. Ik proefde ze
voor het eerst bij het doopfeest van het neefje van een vriendin. De
friszure smaak van de karnemelk en de volle graansmaak van de korreltjes
gierst deed me denken aan mijn jeugd.

500 gram gierstemeel (natuurvoedingswinkel)
4 eetlepels water
1 liter karnemelk
150 gram vanillesuiker
poedersuiker naar smaak

Doe het gierstemeel in een middelgrote kom en bevochtig het licht met het
water. Vorm kleine balletjes ter grootte van linzen door het vochtige meel
tussen uw handen te wrijven. Probeer u in te beelden dat u weer op de
kleuterschool zit en kralen aan het maken bent. (Afhankelijk van het
gierstmeel heeft u meer of minder water nodig. Voeg het water daarom
geleidelijk toe.) Doe de balletjes over in de bovenste pan van een
couscoussier of een stoompan en stoom ze in ongeveer 20 minuten gaar. Haal
de balletjes eruit en laat de tiakri afkoelen tot kamertemperatuur. Doe de
twee soorten suiker bij de karnemelk en roer om alles goed te mengen. Doe de
afgekoelde gierstballetjes in een kom, giet de gezoete karnemelk eroverheen
en serveer.

6 personen

land : Senegal
gerechtsoort : nagerecht

bron : Koken in Afrika : Een culinaire en culturele ontdekkingsreis /
Jessica B. Harris

Tiere sow (Senegal)

TIERE SOW (GIERSTCOUSCOUS MET KARNEMELK)

De tiere, oftewel gierstcouscous uit Senegal en Mali, die als bassi salte
bij de warme maaltijd wordt gegeten, wordt ook wel geserveerd aan het eind
van de maaltijd. Wanneer hij als toetje wordt gegeten, wordt hij gekoeld
geserveerd met gezoete karnemelk, sow. Het recept is simpel, maar dit
dessert ligt zwaar op de maag en de karnemelk maakt het koel en verfrissend.

7½ deciliter karnemelk, gekoeld
suiker naar smaak
gekookte gierstcouscous of gewone couscous, een hoeveelheid van 7½ deciliter
in een maatbeker

Zoet de karnemelk met suiker naar smaak. Schep de gekookte gierstcouscous in
een schaal of in afzonderlijke kommetjes en giet de gezoete karnemelk
eroverheen. Meng goed en serveer op kamertemperatuur.

6 personen

land : Senegal
gerechtsoort : nagerecht

bron : Koken in Afrika : en culinaire en culturele ontdekkingsreis / Jessica
B. Harris

zaterdag 26 april 2008

Kaldou (Senegal)

KALDOU (VISSCHOTEL UIT CASAMANCE)

Deze visstoofschotel is een licht en eenvoudig gerecht uit de streek
Casamance, in het zuiden van Senegal. Kaldou lijkt heel erg op blaff uit het
Caribisch gebied en wordt eveneens geserveerd met rijst.

1 kilo vis, bijvoorbeeld zeebaars
1,2 deciliter vers citroensap
2 eetlepels arachideolie
2 grote uien, in ringen
1 liter water
1 Spaanse peper (habañero of andere extreem hete peper), ingeprikt met een
vork

Maak de vis schoon, was hem en wrijf hem in met 1 eetlepel citroensap. Laat
de olie heet worden in een pan die groot genoeg is voor de vis en bak de
uien goudbruin. Voeg het water en de Spaanse peper toe (haal de peper er
weer uit als u de kaldou heet genoeg vindt). Breng het mengsel aan de kook.
Voeg de vis toe, zet het vuur laag en laat het geheel met het deksel op de
pan 10 minuten koken. Voeg de rest van het citroensap toe en laat dan nog 3
minuten koken. Serveer warm bij witte rijst.

4 personen

land : Senegal
gerechtsoort : visgerecht

bron : Koken in Afrika : Een culinaire en culturele ontdekkingsreis /
Jessica B. Harris

Moctar's chile (Senegal)

MOCTAR'S CHILE

Moctar Ndongo uit Senegal, wijlen mijn Afrikaanse suma mak (grote broer),
kreeg bij zijn eten altijd een schoteltje met een habañeropeper. Alvorens
met eten te beginnen, sneed hij de peper zorgvuldig in tweeën, daarna in
vieren en dan weer in kleine stukjes, die hij vervolgens over zijn eten
strooide. Ik vond de hoeveelheid peper die hij gebruikte verbijsterend, maar
zijn methode kan ik van harte aanbevelen, omdat u op die manier uw eten naar
eigen smaak kunt kruiden. Dit is daarom niet echt een recept, maar eerder
een eerbewijs aan iemand die zo vriendelijk was mij te helpen bij het begin
van mijn reizen over Afrika's culinaire wegen.

1 Spaanse peper (een habañero of andere extreem hete peper)

Dit werkje kan het beste gedaan worden door de grootste peperliefhebber in
huis. Die beheert het schoteltje en snijdt de peper zorgvuldig in kleine
stukjes. Vervolgens neemt elke eter zoveel als hij of zij wil. U kunt de
peper ook fijnmaken in een keukenmachine (maar dan mist u het plechtige
ritueel).

4 - 6 personen

land : Senegal
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Koken in Afrika : Een culinaire en culturele ontdekkingsreis /
Jessica B. Harris

Yassa-kip (Senegal)

YASSA-KIP

Senegalese koks maken heerlijke yassa-kip. Vaak grillen zij de kip in plaats
van hem te bakken voor zij de stukken in de saus doen. U kunt voor een
minder wrange saus minder citroensap toevoegen.

1½ deciliter vers citroensap
4 eetlepels moutazijn
3 uien, in plakken
4 eetlepels arachideolie of plantaardige olie
1 kilo stukken kip
1 takje tijm
1 groene chilipeper, ontzaad en fijngehakt
2 laurierbladeren
5 deciliter kippenbouillon

Doe het citroensap, de azijn, uien en 2 eetlepels van de olie in een kom en
schep om. Doe de stukken kip in een ondiepe schaal en giet er het
citroensapmengsel over. Dek de schaal af met plasticfolie en laat 3 uur
marineren.
Verhit de rest van de olie in een grote pan en bak er de stukken kip in 4
tot 5 minuten goudbruin in.
Doe de gemarineerde uien bij de kip en bak alles 3 minuten. Voeg de
marinade, tijm, chilipeper, laurierbladen en de helft van de bouillon toe.
Leg het deksel op de pan en laat circa 35 minuten sudderen op een matig vuur
tot de kip gaar is. Giet er zonodig tijdens het koken nog wat kippenbouillon
bij. Dien warm op.

4 personen

land : Senegal
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De Afrikaanse keuken : Volop makkelijk te maken recepten uit een
onontdekte keuken / Rosamund Grant

Yassa (Senegal)

YASSA (GEMARINEERDE KIP)

1 braadkip
4 grote uien, in ringen gesneden
1 eetlepel azijn
het sap van 4 limoenen of 2 citroenen
2 theelepels zwarte peper
1 theelepel cayennepeper
100 milliliter pindaolie of andere plantaardige olie

Snijd de kip in 4 of 8 stukken, ontvel ze en doe in een grote glazen kom.
Voeg uien, azijn, limoensap, zwarte peper en cayennepeper toe, meng alles
goed door elkaar en laat de kip minstens 30 minuten marineren.
Neem de stukken kip uit de marinade en rooster ze circa 25 minuten onder een
hete grill.
Verhit de olie in een braadpan en bak de gegrilleerde kip rondom goudbruin
op een lage warmtebron. Voeg de uien uit de marinade toe en laat deze 5
minuten zachtjes mee fruiten.
Doe de rest van e marinade en een kopje water erbij en laat het geheel circa
20 minuten zachtjes koken.
Dien op met gekookte witte rijst.

6 personen

land : Senegal
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De traditionele Afrikaanse keuken / Ola Olaore

Kip met ananas (Senegal)

KIP MET ANANAS

Een heerlijk, uit Senegal afkomstig gerecht.

1 kip van circa 1800 gram
½ kopje olie
6 uitgeperste teentjes knoflook
½ theelepel zout
½ theelepel peper
½ zakje saffraan
sap van 1 grote citroen
1 blik ananas in plakken
100 gram suiker
2 à 3 kruidnagels
1 theelepel kaneel

Doe olie, knoflook, zout, peper, saffraan en citroensap in een kom en roer
alles goed dooreen. Leg de kip in de kom en laat de marinade gedurende één à
twee uur goed intrekken, zowel aan de buiten- als de binnenkant van de kip.
Leg de kip op een ovenvaste schaal.
Schenk een ½ kopje water bij de kip en laat hem gedurende 40 à 45 minuten
gaar worden in de oven (gasovenstand 6 of 180°C). Giet er van tijd tot tijd
wat jus over. Open een groot blik met plakken ananas.
Maak een karamel met 100 gram suiker waaraan enkele lepels kippenjus en
ananassap zijn toegevoegd, evenals enkele kruidnagelen. Doop de plakken
ananas in deze saus en leg ze daarna in een ovenvaste schaal. Zet de schaal
in de warme oven en haal ze er weer uit wanneer de plakken ananas goudbruin
zijn geworden.
Leg de kip in de schaal die u voor de ananas heeft gebruikt en leg er
plakken ananas omheen. Schenk de saus erover en dien warm op.
Aan dit gerecht kunt u eventueel met noten gevulde pruimen toevoegen, die u
met een theelepel kaneel in het kookvocht heeft meegekookt.

8 personen

voorbereidings- / marinade- / bereidingstijd : 20 minuten / 2 uur / 45
minuten

land : Senegal
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De Joods-Noordafrikaanse keuken / Jeanne Ifergan

vrijdag 25 april 2008

Mafé (Senegal)

MAFÉ (STOOFSCHOTEL MET PINDAKAAS)

Mafé is een klassiek Senegalees gerecht. Het zou een mooie inzending zijn
bij een prijsvraag over alle Afrikaanse gerechten met pinda's. Meestal wordt
mafé gemaakt met lamsvlees, maar soms ook wel met rundvlees of kip. Van
oudsher wordt er witte rijst bij geserveerd.

2 eetlepels arachideolie
1 grote ui, fijngehakt
1 kilo lamsstoofvlees, in stukken van 4 centimeter
100 gram gladde pindakaas
3,5 deciliter koud water
5 eetlepels tomatenpuree
5 deciliter heet water
4 grote wortels, geschrapt en in stukken van 2,5 centimeter
3 takjes verse tijm
2 laurierbladeren
zout en versgemalen zwarte peper naar smaak

Laat in een zware pan de olie heet worden en fruit de ui glazig op
middelhoog vuur. Voeg het vlees toe en bak dit onder af en toe roeren aan
alle kanten lichtbruin.
meng in een kommetje de pindakaas met het koude water en giet dit mengsel
over het vlees. Leng de tomatenpuree aan met het hete water, voeg deze
vloeistof toe en roer totdat alles goed gemengd is. Voeg de overige
ingrediënten toe, zet het vuur laag en laat onder af en toe roeren zachtjes
koken gedurende 1 uur, of totdat het vlees gaar is. Verwijder de tijm en het
laurierblad. Serveer warm op witte rijst.

4 - 6 personen

land : Senegal
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Koken in Afrika : Een culinaire en culturele ontdekkingsreis /
Jessica B. Harris

Couscous uit Senegal (Senegal)

COUSCOUS UIT SENEGAL

Couscouskorrels worden gemaakt van tarwe of gierst. Dit is een ingewikkeld
proces. Gelukkig zijn couscouskorrels kant en klaar in pakken van een kilo
te koop.

1 kilo rund- of schapenvlees, in blokjes
zout naar smaak
1 ui
1 teentje knoflook
2½ deciliter olie
4 rijpe tomaten
125 gram tomatenpuree
snufje zout
1 theelepel cayennepeper
4 middelgrote wortelen
2 middelgrote rapen
1 aubergine
½ bloemkool
½ kool
1 kleine koolraap (rutabaga)
500 gram boontjes
2 takjes peterselie
couscouskorrels
1 eetlepel lalupoeder
zoute boter

Kook het gesneden vlees met zout, een halve ui en het knoflook. Verhit de
olie in de onderste pot van een couscouspan (een driedelige kook- en
stoompan) en bak de rest van de ui, de tomaten, tomatenpuree, een snufje
zout en de cayennepeper. Laat deze ingrediënten 15 minuten bakken en roer ze
af en toe om. Was de overige groenten, maak ze schoon en snijd ze in kleine
stukjes. Roer ze door de saus. Doe het vlees en de overige ingrediënten
erbij, behalve de couscous en de lalupoeder. Meng de couscous met een
scheutje water, doe de couscous in de stoompan en hang deze in de sauspan.
Laat de saus en de couscous 40 minuten koken, neem de couscous eruit en
besprenkel deze met een beetje koud water. Strooi de lalupoeder erover
(gemaakt van het zaad van de apenbroodboom) om de couscous sneller zacht en
toch korrelig te maken. Doe de couscous terug in de stoompan met het deksel
erop. Draai de warmtebron laag en stoom het gerecht nog 20 minuten. Den de
couscous flink warm op met de groentesaus en gesmolten zoute boter.

6 personen

land : Senegal
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De Afrikaanse keuken / Ola Olaore

donderdag 24 april 2008

Yamfrites (Afrika)

YAMFRITES

500 gram witte yam
royale snuf chilipoeder of een snuf cayennepeper
zout
versgemalen zwarte peper
olie voor het frituren

Schil de yam, snijd hem in plakken en vervolgens tot staafjes. Doe in een
pan. Giet er zoveel koud water bij dat ze onderstaan en bestrooi met zout.
Breng aan de kook en laat 5 minuten koken. Giet de yamstaafjes af en laat 5
minuten uitlekken in een vergiet of op keukenpapier. Bestrooi met
chilipoeder of cayennepeper.
Verhit olie in een grote pan of frituurpan en frituur de yamstaafjes circa 6
tot 8 minuten tot ze goudbruin en knapperig zijn.
Laat de yamfrites goed uitlekken en doe ze dan over en een met keukenpapier
beklede kom. Bestrooi met zout en peper en dien op.

4 personen

gebied : Afrika
gerechtsoort : bijgerecht

bron : De Afrikaanse keuken : Volop makkelijk te maken recepten uit een
onontdekte keuken / Rosamund Grant

Peperkorrelmelange (Afrika)

PEPERKORRELMELANGE

Dit is een mengsel waarin enkele traditionele Afrikaanse specerijen worden
gebruikt dat uw pepermolen een extra je ne sais quoi geeft.

4 eetlepels Tellicherry-peperkorrels
4 eetlepels witte Muntok-peperkorrels
2 eetlepels gevriesdroogde groene peperkorrels
1 eetlepel roze peperkorrels
1 eetlepel pimentkorrels
1 eetlepel staartpeper

Meng alle ingrediënten in een kom en doe ze in uw pepermolen. Alles wat u
overhoudt kunt u een paar maanden in een goed afgesloten pot bewaren.

Voor 2 deciliter.

gebied : Afrika
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Koken in Afrika : Een culinaire en culturele ontdekkingsreis /
Jessica B. Harris

woensdag 23 april 2008

Pindasoep (Afrika)

PINDASOEP

Pinda's (of aardnoten), worden veel gebruikt in de Afrikaanse keuken. U kunt
aardnotenpasta bij een natuurvoedingswinkel kopen - voor een bijzondere en
vullende soep, maar u kunt er ook pindakaas voor in de plaats gebruiken.
Okra wordt traditioneel in stukken gesneden en verleent zo een iets
kleverige textuur aan de soep.

3 eetlepels aardnootpasta of pindakaas
1½ liter bouillon of water
2 eetlepels tomatenpuree
1 ui, gehakt
2 plakken verse gember
½ theelepel gedroogde tijm
1 laurierblad
zout
chilipoeder
250 gram witte yam, in blokjes
10 kleine okra's, bijgesneden (desgewenst)

Doe de aardnootpasta of pindakaas in een kom, voeg 3 deciliter van de
bouillon of water en de tomatenpuree toe en roer tot het mengsel glad is.
Schep het noot mengsel in een pan en voeg de ui, gember, tijm, het
laurierblad, wat zout en chilipoeder en de rest van de bouillon toe.
Breng tegen de kook aan en laat 1 uur sudderen, waarbij u af en toe roert om
aanbakken te voorkomen.
Voeg de witte yam toe en laat nog 10 minuten sudderen. Voeg desgewenst de
okra toe en laat sudderen tot beide groenten gaar zijn. Dien op.

4 personen

gebied : Afrika
gerechtsoort : soep

bron : De Afrikaanse keuken : Volop makkelijk te maken recepten uit een
onontdekte keuken / Rosamund Grant

zondag 20 april 2008

Groentesoep met kokos (Afrika)

GROENTESOEP MET KOKOS

½ rode ui
175 gram van elk meiraap, zoete aardappel en pompoen
25 gram boter of margarine
1 theelepel gedroogde marjolein
½ theelepel gemalen gember
½ theelepel gemalen kaneel
1 eetlepel gehakte lente-ui
1 liter krachtige groentebouillon
2 eetlepels geschaafde amandelen
1 verse chilipeper, ontzaad en gehakt
1 theelepel suiker
25 gram creamed coconut
zout
versgemalen zwarte peper
gehakte verse koriander, ter garnering

Snipper de rode ui. Schil de meiraap, zoete aardappel en pompoen en snijd ze
in blokjes.
Verhit de boter of margarine in een antiaanbakpan. Fruit er de ui 4 tot 5
minuten in. Schep er de blokjes groente door en bak 3 tot 4 minuten.
Voeg de marjolein, gember, kaneel, lente-ui en wat zout en peper toe. Bak
circa 10 minuten op een laag vuur onder regelmatig omscheppen.
Voeg de groentebouillon, amandelen, chilipeper en de suiker toe. Schep goed
om, leg het deksel op de pan en laat 10 tot 15 minuten zachtjes sudderen tot
de groenten bijtgaar zijn.
Rasp de creamed coconut over de soep en schep om. Strooi er de gehakte verse
koriander over, schep in voorverwarmde soepborden en dien op.

4 personen

gebied : Afrika
gerechtsoort : soep

bron : De Afrikaanse keuken : Volop makkelijk te maken recepten uit een
onontdekte keuken / Rosamund Grant

Gebakken kikkererwten en okra (Afrika)

GEBAKKEN KIKKERERWTEN EN OKRA

U kunt ook andere groentesoorten in deze roerbakschotel doen. Gebruik
bijvoorbeeld champignons, gekookte aardappel, courgette of sperziebonen.

500 gram okra
1 eetlepel plantaardige olie
1 eetlepel mosterdolie
15 gram boter of margarine
1 ui, gesnipperd
1 teen knoflook, uit de knijper
2 tomaten, fijngehakt
1 groene chilipeper, ontzaad en fijngehakt
2 plakken verse gember
1 theelepel gemalen komijn
1 eetlepel gehakte verse koriander
400 gram kikkererwten uit blik, uitgelekt
zout
versgemalen zwarte peper

Was de okra's, dep droog en snijd er de uiteinden af. Hak ze grof.
Verhit de oliesoorten en de boter of margarine in een koekenpan.
Fruit er de ui en knoflook 5 minuten in tot de ui zacht is. Schep er de
tomaten, chilipeper en gember door. Schep er de okra, komijn en koriander
door. Laat 5 minuten sudderen onder regelmatig omscheppen. Schep er de
kikkererwten door en breng op smaak met zout en peper.
Laat het mengsel een aantal minuten zachtjes sudderen tot de kikkererwten
doorgewarmd zijn. Schep het mengsel vervolgens in een dienschaal en dien op.

4 personen

gebied : Afrika
gerechtsoort : bijgerecht

bron : De Afrikaanse keuken : Volop makkelijk te maken recepten uit een
onontdekte keuken / Rosamund Grant

Kosai-akara (Afrika)

KOSAI-AKARA

250 gram black-eyed beans, geweekt
1 grote ui, fijngesnipperd
zout naar smaak
1 theelepel chilipoeder
1 ei (naar wens)
pinda- of palmolie

Maak de geweekte bonen schoon en pureer of maal ze. Roer de ui, het zout en
de chilipoeder erdoor en klop eventueel het ei er met een houten spatel
door. Schep een lepel vol beslag in de hete olie en bak ongeveer acht lepels
tegelijk. Keer de kosai halverwege om, zodat de andere kant kan bruinen.
Dien de kosai flink warm op met agidi of vers brood. Het mengsel ziet er
smakelijker uit wanneer de bonen voor het malen ontveld zijn.
Bonen pellen: Week de bonen 30 minuten in water en giet ze af. 'Was' de
bonen met beide handen door ze stevig tegen elkaar te wrijven, zodat de
velletjes van de bonen loslaten. Zet ze weer onder water en de nu drijvende
velletjes kunnen gemakkelijk worden afgeschept met een zeef of schuimspaan.
Herhaal deze behandeling tot de laatste velletjes zijn verwijderd.
Akara kan in pindaolie of palmolie gebakken worden. Er bestaan verschillende
soorten akara. De Yoruba uit West-Nigeria eten dit gerecht 's morgens bij
hun maïs- of gerstepap.

6 personen

gebied : Afrika
gerechtsoort : hapje

bron : De Afrikaanse keuken / Ola Olaore

Dundu (Afrika)

DUNDU (YAMCHIPS)

Het vruchtvlees van pas geoogste yams is vrij vochtig en u kunt het koken of
bakken. Yams die een jaar eerder zijn geoogst bevatten weinig vocht maar
zijn zeer smakelijk; als u deze yams wilt bakken, moet u ze eerst koken en
pas daarna bakken.

1 kilo yams of zoete aardappelen
zout
plantaardige frituurolie

Schil de yams of zoete aardappelen, snijd ze in plakjes en bestrooi deze met
wat zout. Frituur de yamchips goudbruin in hete frituurolie en dien op bij
omeletten of met pepersaus.
U kunt de versgebakken yamchips ook met een mengsel van chilipoeder en zout
bestrooien.
Variatie: Snijd gekookte yams in plakjes, wentel deze door losgeklopt ei en
frituur ze goudbruin in hete frituurolie.

6 personen

gebied : Afrika
gerechtsoort : voorgerecht

bron : De traditionele Afrikaanse keuken / Ola Olaore

Gamba's in amandelsaus (Afrika)

GAMBA'S IN AMANDELSAUS

500 gram rauwe ongepelde gamba's
6 deciliter water
3 dunne plakjes verse gember
2 theelepels kerriepoeder
2 tenen knoflook, uit de knijper
15 gram boter of margarine
4 eetlepels gemalen amandelen
1 groene chilipeper, ontzaad en fijngehakt
3 eetlepels slagroom
zout
versgemalen zwarte peper

GROENTEN
1 eetlepel mosterdolie
1 eetlepel plantaardige olie
1 ui, in plakken
½ rode paprika, zaad en zaadlijsten verwijderd, in dunne reepjes
1 chayote, geschil, ontpit en in repen gesneden
zout
versgemalen zwarte peper

Pel de gamba's en doe de schalen in een pan met het water en de gember. Laat
15 minuten sudderen tot het water tot de helft is ingekookt. Zeef in een kom
en gooi de schalen weg.
Verwijder de darmkanalen en schep de gamba's om met het kerriepoeder, de
knoflook, zout en peper.
Verhit de oliën in een koekenpan en doe er alle groenten in. Roerbak ze 5
minuten. Breng op smak met zout en peper, schep ze over in een dienschaal en
houd ze warm.
Veeg de koekenpan schoon. Verhit er de boter in en roerbak er de gamba's
circa 5 minuten in tot ze roze worden. Schep de gamba's op het bedje
groenten en houd alles warm.
Doe de gemalen amandelen en chilipeper in de pan en roerbak een paar tellen.
Giet er de bewaarde bouillon bij en breng aan de kook. Draai het vuur lager,
roer er de room door en laat een paar minuten sudderen.
Giet de saus over de groenten en gamba's en dien op.

4 personen

gebied : Afrika
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : De Afrikaanse keuken : Volop makkelijk te maken recepten uit een
onontdekte keuken / Rosamund Grant

Yoyo met pepersaus (Afrika)

YOYO MET PEPERSAUS (SPROTJES)

500 gram sprotjes
1½ theelepel gemengde specerijen
zout
olie

PEPERSAUS
3 tomaten, ontveld
1 ui
6 eetlepels plantaardige olie
1 theelepel chilipoeder
mespuntje gemalen tijm
mespuntje gemalen koriander
zout

Bereid eerst de pepersaus. Meng de tomaten en de helft van de ui in een
keukenmachine en snijd de rest van de ui in plakjes. Verhit 3 eetlepels olie
en fruit de plakjes ui licht goudbruin. Roer de tijm, koriander en wat zout
naar smaak door het tomatenmengsel en voeg dit aan de gefruite ui toe. Laat
de chilisaus 25 minuten al roerend doorkoken.
Maak intussen de sprotjes schoon en wrijf ze in met de specerijen en wat
zout naar smaak. Verhit wat olie en bak de sprotjes rondom goudbruin en
knapperig. Dien ze op met de pepersaus.
Gebakken sprotjes worden soms zonder saus als borrelhapje opgediend bij een
glas ijskoud bier.

6 personen

gebied : Afrika
gerechtsoort : visgerecht

bron : De traditionele Afrikaanse keuken / Ola Olaore

Kipfilet met chilisaus (Afrika)

KIPFILET MET CHILISAUS

6 kipfilets (circa 150 gram per stuk)
zout
1 grote ui, in ringen gesneden
tijm
boter
50 milliliter plantaardige olie
2 vleestomaten, ontveld en in plakjes gesneden
1 eetlepel tomatenpuree
1 theelepel chilipoeder
1 theelepel gemengde specerijen

Zet de kipfilets op met 250 milliliter water, zout naar smaak, de helft van
de ui en een snufje tijm. Laat de kip circa 30 minuten zachtjes pocheren in
de afgedekte pan. Schep de kipfilets uit de pan, bestrijk ze met gesmolten
boter en bruin ze onder een hete grill.
Verhit de olie in een steelpan en fruit de rest van de ui. Voeg de rest van
de ingrediënten toe en laat het geheel nog 5 minuten zachtjes fruiten. Doe
een scheutje van het pocheervocht van de kip erbij en laat de saus 2 minuten
flink doorkoken.
Schik de kipfilets op een warme schaal, giet de chilisaus erover en dien op
met drooggekookte witte rijst.

6 personen

gebied : Afrika
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De traditionele Afrikaanse keuken / Ola Olaore

Kalkoenrollen met citroensaus (Afrika)

KALKOENROLLEN MET CITROENSAUS

Zoete aardappels en garnalen met kruiden leveren een bijzondere vulling voor
kalkoenfilet op. Verminder de hoeveelheid chilipeper naar eigen inzicht als
u liever minder pikant eet.

175 gram zoete aardappel
1 ui, gesnipperd
1 theelepel gedroogde dragon, gemalen
½ theelepel gedroogde basilicum
1 groene chilipeper, ontzaad en fijngehakt
1 teen knoflook, uit de knijper
½ theelepel gedroogde tijm
½ theelepel versgemalen zwarte peper
100 gram gekookte, gepelde garnalen, gehakt
4 kalkoenfilets, elk circa 250 gram
zout
versgemalen zwarte peper

CITROENSAUS
1 eetlepel olijfolie
½ ui, gesnipperd
2 tenen knoflook, uit de knijper
3 deciliter krachtige kippenbouillon
¾ theelepel gedroogde tijm
½ theelepel gedroogde basilicum
2 eetlepels fijngehakte verse peterselie
versgemalen zwarte peper
2 eetlepels vers citroensap

Verwarm eerst de oven voor op 180°C. Kook de zoete aardappel gaar in kokend
water. Giet de zoete aardappel daarna af, doe hem in een kom en stamp hem
fijn.
Schep er de ui, dragon, basilicum, chilipeper, teen knoflook, tijm, zwarte
peper en garnalen door.
Leg de kalkoenfilets op een werkvlak en bestrooi met wat zout en zwarte
peper. Schep wat van de vulling op het midden van elke filet, vouw er de
zijkanten omheen en rol op. Zet de filets vast met een cocktailprikker en
leg ze met de vouwnaad onder naast elkaar in een beboterde ovenschaal.
Verhit voor de saus de olijfolie in een koekenpan op een matig vuur. Fruit
er onder regelmatig omscheppen de ui en knoflook in 5 tot 7 minuten gaar in.
Roer er de bouillon door en laat een paar minuten sudderen.
Roer er de tijm, basilicum, peterselie, peper en het citroensap door en laat
2 minuten sudderen. Giet de saus om de filets heen, dek de schaal af met
aluminiumfolie en zet circa 1½ uur in de oven tot de kalkoen gaar is.
Bedruip de rolletjes regelmatig om het vlees sappig te houden. Serveer met
wortel- of knolgewassen, bulghur of rijst.
U kunt kipfilets in plaats van de kalkoenfilets gebruiken. In dat geval
bedraagt de kooktijd ongeveer de helft.

4 personen

gebied : Afrika
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De Afrikaanse keuken : Volop makkelijk te maken recepten uit een
onontdekte keuken / Rosamund Grant

Eend met sherry en pompoen (Afrika)

EEND MET SHERRY EN POMPOEN

1 hele eend van circa 1,75 kilo
1 citroen
1 theelepel knoflookpoeder of 2 tenen knoflook uit de knijper
1 theelepel kerriepoeder
½ theelepel paprikapoeder
¾ theelepel vijfkruidenpoeder
2 eetlepels sojasaus
zout
versgemalen zwarte peper
plantaardige olie voor het bakken

SAUS
75 gram geschilde pompoen
1 ui, gehakt
4 tomaten uit blik
3 deciliter medium dry sherry
3 deciliter water

Verdeel de eend in 10 stukken en doe die in een grote kom. Halveer de
citroen en knijp het sap over de stukken eend uit. Zet weg.
Meng de knoflook in een kleine kom met het kerriepoeder, paprikapoeder,
vijfkruidenpoeder en wat zout en peper. Wrijf dit mengsel over de stukken
eend.
Sprenkel de sojasaus over de eend, dek de kom af met plastic folie en laat
een nacht marineren.
Kook voor de saus de pompoen gaar in kokend water. Giet af en draai dan met
de ui en tomaten in een keukenmachine tot een puree.
Dep de stukken eend droog met keukenpapier. Verhit wat olie in een wok of
grote koekenpan en bak de eend 15 minuten tot het vel knapperig en bruin is.
Doe op een bord en zet weg.
Veeg de wok uit met keukenpapier en giet er dan de pompoenpuree in. Giet er
de sherry en wat van het water bij, breng aan de kook en voeg dan de
gebakken eend toe. Laat 1 uur sudderen tot de eend gaar is en giet er
zonodig wat water bij als de saus te dik wordt. Serveer de eend warm en geef
er apart sojasaus bij.
Kooktip: De rugstukken en vleugels hebben weinig vlees. Gebruik daarom
alleen de andere delen of koop alleen borsten en bouten.

6 personen

gebied : Afrika
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De Afrikaanse keuken : Volop makkelijk te maken recepten uit een
onontdekte keuken / Rosamund Grant

zondag 13 april 2008

Pure de inhame (Kaapverdische eilanden)

PURE DE INHAME (YAMPUREE)

Dit is een koloniale creatie, waarbij yams de aardappelen vervangen die in
Portugal gebruikt zouden zijn. Het resultaat is een mengsel van elementen
uit Noord en Zuid dat past bij elke Afrikaanse maaltijd en ook bij andere
maaltijden een interessante aanvulling is.

zachtgekookte stukjes yam, ruim een maatbeker vol
1 ei, losgeklopt
1 eetlepel boter, op kamertemperatuur
zout naar smaak
1 eierdooier, losgeklopt
nootmuskaat

Verwarm de oven voor op 200°C. Pureer de gekookte stukjes yam in een
groentemolen. Klop geleidelijk het losgeklopte ei, de boter en het zout
erdoor. meng alle ingrediënten goed. Schep de yampuree in een venschotel,
bestrijk de bovenkant met de losgeklopte eidooier en zet de puree in de oven
gedurende 15 minuten, of totdat de bovenkant goudbruin is. Rasp een beetje
nootmuskaat over de bovenkant en serveer warm.

4 - 6 personen

land : Kaapverdische eilanden
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Koken in Afrika : Een culinaire en culturele ontdekkingsreis /
Jessica B. Harris

zaterdag 12 april 2008

Flaugnarde (Corrèze, Frankrijk)

FLAUGNARDE (PERENGEBAK)

'Dit is ons beste dessert', zegt Albert Parveaux, eigenaar van het Château
de Castel Novel. Hij heeft het over de flaugnarde van de Corrèze, een
verrukkelijke soufflé die wel iets van een vruchtencake wegheeft. 'Maar de
eenvoud ervan wordt wel eens verkeerd begrepen door gasten die complexiteit
gelijkstellen aan voortreffelijkheid', voegt hij eraan toe, om me daarna het
echte geheim van een goede flaugnarde uit te leggen. 'Voeg op de eerste
plaats nooit suiker toe zoals ze in de Périgord doen, want vanwege het extra
gewicht wordt het eiwit dan niet luchtig. Neem op de tweede plaats een
metalen schaal, want metaal geleidt de hitte beter zodat het beslag beter
rijst. Vul op de derde plaats het bakblik maar tot eenderde - dan heeft de
flaugnarde de ruimte om te rijzen; na het bakken is het hele blik vol.'
U hoort deze flaugnarde rechtstreeks uit de oven op te dienen; het gebak
zakt ongeveer 10 minuten lang niet in. Laat het gebak voor het opdienen uit
de pan op een schal glijden en bestrooi het flink met suiker.

3 eieren
200 gram bloem (of 40 gram zelfrijzend bakmeel en 160 gram bloem)
mespunt zout
2½ deciliter melk, verwarmd
1 eetlepel donkere rum
2 zoete peren (bijvoorbeeld comice of anjou)
40 gram boter
suiker

Klop de eieren 2 tot 3½ uur voor het opdienen in een kom los. Zeef de bloem
met het zout boven de eieren en roer deze er voorzichtig door. Voeg 2
eetlepels warme melk toe en roer alles tot een glad mengsel. Roer beetje bij
beetje de rest van de melk en de rum erdoor. Giet het beslag door een fijne
zeef en laat het 1 tot 2½ uur staan.
Verwarm de oven 1 uur voor het opdienen tot 230°C (stand 8).
Schil de peren, halveer ze, verwijder de klokhuizen en snijd ze in dunne
plakjes. Vet een glad taartblik van 20 tot 23 centimeter met de helft van de
boter royaal in. Giet het beslag erin, leg hierop voorzichtig de plakjes
peer en verdeel hierover de rest van de boter in stukjes. Zet het blik 15
minuten onder in de oven, verlaag de oventemperatuur tot 200°C (stand 6) en
bak het geheel nog eens 30 tot 35 minuten totdat de flaugnarde goed gerezen
en goudbruin is.
Laat een paletmes langs de randen en de onderkant van de flaugnarde glijden
en leg het gebak op een schaal. Bestrooi het royaal met suiker en dien het
binnen 5 minuten op.

4 personen

bereidings- / oventijd : 20 / 50 minuten

land : Frankrijk (Corrèze)
gerechtsoort : nagerecht

bron : De Zuidwest-Franse keuken / Paula Wolfert

Poulet aux oignons de Trébons (Trébons, Nouvelle Aquitaine, Frankrijk)

POULET AUX OIGNONS DE TRÉBONS (KIP MET UIENSAUS)

In Zuidwest-Frankrijk worden veel kip-, eend-, kalfsvlees- en
tonijngerechten in uien gesmoord. Dat is misschien een overblijfsel van de
Moorse invloed, want ook in Marokko gebeurt dat vak. Een vriend uit Gascogne
zei dat ik dit gerecht niet mocht weglaten, omdat het bij uitstek zo
huiselijk is.
In mijn inleiding heb ik het al gehad over de rol van 'moeders pot' in
Zuidwest-Frankrijk. Pierre Veilletet, een journalist uit Les Landes (waar
kip met uiensaus erg geliefd is), noemt deze 'moederlijke gerechten' la
cuisine ombilical ('de navelstrengkeuken'). Pierre praat vol lof over de
moeders in Zuidwest-Frankrijk en hun matriarchale macht over alles wat de
mond in gaat. Deze huiskokkinnen hebben voor elk probleem een culinaire
oplossing: ze geven knoflookbrood tegen wormen, soep tegen elke denkbare
aandoening, enzovoorts. Hun onwrikbare refrein is: 'Eet op, want het is goed
voor je'. Pierre noemt deze volkswijsheden gastronostalgie.
Het aantrekkelijke van dit gerecht vind ik zijn volstrekte eenvoud. Het
vereist geen bouillon, alleen de allerbeste ingrediënten: een goede kip met
veel smaak en goede rauwe ham als tegenwicht tegen de rode uien. Geef er
rijst of noedels bij plus een bittere, met geroosterde walnoten bestrooide
groene salade. en verfrissend nagerecht is peren in rode wijn met armagnac.

1 kip, in vieren
zout en vers gemalen peper naar smaak
2 eetlepels uitgesmolten ganzen- of ander gevogeltevet
65 gram jambon de Bayonne of prosciutto, in blokjes
1 kilo rode uien, grof gehakt
1¼ deciliter droge witte wijn
1 eetlepel verse peterselie met bieslook, fijn gehakt

Wrijf de kip zodra u die gekocht hebt met zout en peper in. Wikkel de kip in
plasticfolie en leg het hele pakket in de koelkast. Laat het 30 minuten voor
het koken op kamertemperatuur komen.
Verhit het vet in een diepe koekenpan met dikke bodem op middelhoog vuur.
Bak de stukken kip (in eerste instantie met de velkant omlaag) in 2 tot 3
minuten per kant bruin; schud de pan af en toe om aanbranden te voorkomen.
Voeg de blokjes ham toe, laat ze in 2 minuten afgedekt zacht worden en bak
dan de uien afgedekt op laag vuur 5 minuten mee; ze moeten zacht maar niet
bruin worden.
Giet de wijn erbij en breng het geheel al roerende aan de kook. Leg een goed
sluitend deksel op de pan en stoof het gerecht 20 minuten op laag vuur; keer
de stukken kip halverwege de stooftijd. (U kunt de gare stukken kip zo nodig
30 minuten voor het opdienen in de uien laten liggen; leg het deksel half op
de pan.)
Verhit de grill 15 minuten voor het opdienen. Leg de gare stukken kip met de
velkant omhoog in een vuurvaste ovenschaal; houd ze apart.
Kook de uien en het stoofvocht in de pan intussen tot een dikke saus in en
breng hem op smaak. Gril de stukken kip 2 tot 3 minuten om ze op te warmen
en het vel knapperig te maken. Giet de uiensaus erover en laat ze 30
seconden staan. Garneer ze met de verse kruiden en dien ze direct op.

4 personen

bereidings- / stooftijd : 15 / 35 minuten

land : Trébons, Nouvelle Aquitaine, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De Zuidwest-Franse keuken / Paula Wolfert

woensdag 2 april 2008

Banana enrolada (Kaapverdische eilanden)

BANANA ENROLADA (GEBAKKEN BANANEN)

Deze bananen worden gebakken in een heel apart beslag, dat is gemaakt van
maïsmeel en een beetje witte rum bevat.

olijfolie, om in te frituren
170 gram fijn maïsmeel
4 eetlepels suiker
1 eetlepel boter
1 ei
½ theelepel zout
2 eetlepels witte rum
2 eetlepels melk
4 stevige, rijpe bananen
½ theelepel kaneelpoeder
2 eetlepels bruine suiker

Laat de olie 190°C worden in een zware, gietijzeren pan of een frituurpan.
Meng het maïsmeel met de suiker in een kom. Voeg onder voortdurend roeren de
boter, het ei, het zout, de rum en de melk toe, zodat er een dik beslag
ontstaat. Pel de bananen, snijd ze in vieren en strooi er een mengsel van de
helft van de bruine suiker en de helft van het kaneelpoeder over. Wentel de
stukken banaan door het beslag en laat ze in porties in de hete olie
glijden. Bak ze 2 - 3 minuten aan elke kant goudbruin. Laat uitlekken op
keukenpapier en strooi er een mengsel van kaneel en bruine suiker over.
Serveer warm.

4 personen

land : Kaapverdische eilanden
gerechtsoort : nagerecht

bron : Koken in Afrika : Een culinaire en culturele ontdekkingsreis /
Jessica B. Harris

dinsdag 1 april 2008

Abacates com mel (Kaapverdische eilanden)

ABACATES COM MEL (AVOCADO'S MET HONING)

Dit toetjesrecept uit de Kaapverdische eilanden is ongewoon, omdat de
avocado wordt gebruikt in een zoet recept. U moet het leren eten, dat is
waar, maar dat zal u vast niet zwaar vallen. De combinatie van avocado en
zoete smaken is waarschijnlijk Portugees van oorsprong; het enige andere
recept dat ik ken waarin avocado's als dessert worden gebruikt, is een
Braziliaans recept voor avocadocrème met suiker. Van oudsher wordt hiervoor
suikerrietstroop gebruikt; ik heb deze vervangen door bijenhoning. Kies wat
u het lekkerste vindt of kunt krijgen.

2 grote avocado's
honing naar smaak

Snijd de avocado's in de lengte doormidden en verwijder de pit. Schep het
vruchtvlees eruit, maar laat de schil heel. Leg het vruchtvlees in een kom
en voeg honing naar smaak toe. Doe het gezoete vruchtvlees terug in de
schil, dek af met plasticfolie en zet de avocado's koel weg. Serveer de
avocado's gekoeld op een bedje van sla of op een bedje van avocadobladeren
als u die kunt krijgen.

4 personen

land : Kaapverdische eilanden
gerechtsoort : nagerecht

bron : Koken in Afrika : Een culinaire en Culturele ontdekkingsreis /
Jessica B. Harris