zaterdag 29 februari 2020

Maïsbier (Zuid-Afrika)

MAÏSBIER

In Zuid-Afrika is bier niet zomaar een drank; het is een politiek symbool. Al voor de komst van de blanken brouwden de Afrikanen bier, maar in de jaren ’50 werd dat door de regering verboden. In plaats daarvan werden in de Afrikaanse gebieden van overheidswege bierlokalen ingericht. Alleen daar konden Afrikanen - dat wil zeggen Afrikaanse mannen - bier krijgen. Traditioneel bier brouwen, in bezit hebben of drinken werd streng verboden. De politie trad er hard tegen op, en was allerminst te beroerd om feesten en partijen uit elkaar te slaan. Dat betekende natuurlijk niet dat er geen traditioneel bier meer te koop was. Er waren tal van illegale shebeens, compleet met jongetjes op de uitkijk en bergplaatsen voor de voorraad. Want de politie loerde altijd. Een van de redenen voor het verbod was natuurlijk financieel: een officieel biermonopolie bracht geld in het laatje. Maar er was nog een reden. De verkoop van traditioneel bier maakte een aantal Afrikanen onafhankelijk van de blanke economie (de shebeen-eigenares heette niet voor niets queen of the shebeen), net zoals het bezit van onroerend goed. Tegen deze vormen van onafhankelijkheid trad het apartheidsbewind gelijktijdig op. Voor de Afrikaanse gezinnen was de maatregel een ramp. De mannen dronken niet langer het goedkope eigen bier, maar buitenshuis het dure regeringsbier. Hun vrouwen kwamen er dan ook tegen in opstand. Eerst deelden ze pamfletten uit. Toen dat niet hielp, gebruikten ze geweld om de mannen uit de bierlokalen te houden. Het ANC steunde het vrouwenprotest, zodat ook politiek bewuste mannen de vrouwen hielpen. Maar het einde was er niet minder bloedig om. De politie trad met zeer grof geweld tegen de vrouwen op en sloeg de opstand neer.

2 liter halfgare maïspap
15 liter water
een heel bruin brood
1 kilo bruine suiker
desgewenst 30 gram verse gist


Meng de afgekoelde pap met het water. Breek het brood in stukken en voeg het toe, evenals de bruine suiker en (desgewenst) de gist. Laat het mengsel enkele dagen fermenteren. Zeef het (traditioneel gebeurt dat in hoge, nauwe, taps toelopende en gevlochten manden).
Methode 2: Meng gelijke hoeveelheden gierst- en maïsmeel en bevochtig dat met een beetje heet water (niet echt nat laten worden). Laat het 24 uur staan. Kook er dan met een flinke hoeveelheid water een dunne pap van. Spreid die uit in platte aardewerk schalen en laat ze buiten afkoelen (24 uur). Voeg er dan nieuw gierstmeel aan toe (ca. 1/3 van de oorspronkelijke hoeveelheid meel) en laat het mengsel fermenteren (afhankelijk van het weer: 1 dag of langer). Zeef het. Giet het terug in de schalen en laat het daar nog een dag in staan. Klaar voor het feest!

land : Zuid-Afrika
gerechtsoort : drank

bron : Zuidafrikaans kookboek : Recepten uit de kleurrijkste keuken ter wereld

Pap (Zuid-Afrika)

PAP

Pap is het Zuidafrikaanse woord voor gekookt wit maismeel. Dat meel is bij ons nauwelijks te koop. Goed maismeel heeft ongeveer dezelfde consistentie, maar smaakt iets anders.
Pap is veruit het belangrijkste voedingsmiddel voor de Afrikanen (wat niet wegneemt dat ook blanken het graag eten). Het wordt bij elke maaltijd en elke gelegenheid gegeten - niet zelden zonder iets erbij, maar natuurlijk liever met groente, vlees, vis of saus (‘gravy’), opgediend als een stevige witte massa waar iedereen met zijn vingers stukjes vanaf haalt. Die worden tot balletjes gerold en in de saus gedoopt. Alleen zo kun je echt proeven. Opgediend met melk en suiker dient het als (blank) ontbijt. Blanken eten het ook bij de barbecue. Zonder suiker en sterk verdund met water is het typisch Afrikaans gevangenisvoedsel.
De hoeveelheden in onderstaand recept zijn een benadering. Naar behoefte wordt de pap droger of vochtiger gemaakt. Dat is een kwestie van persoonlijke smaak, maar ook van smaakverschillen tussen volkeren. De Tswana in het noorden eten hun pap bijvoorbeeld dunner dan andere Afrikanen.

½ liter water
ruim 200 gram maismeel
zout


Methode 1 : Breng het water met het zout aan de kook en giet al het maismeel erin. Doe het deksel op de pan en laat 10 - 15 minuten heel zachtjes koken tot het gaar is (ca. 30 minuten). De kunst is om te zorgen dat er geen klontjes ontstaan; om te roeren wordt soms een soort houten vork met elkaar kruisende punten gebruikt.
Methode 2 : Breng het water met het zout aan de kook en giet er slechts een deel van het meel in (het mengsel moet de dikte van yoghurt hebben). Laat 10 - 15 minuten heel zachtjes koken met het deksel op de pan. Voeg dan pas de rest van het meel toe en laat al roerend gaar worden.

land : Zuid-Afrika
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Zuidafrikaans kookboek : Recepten uit de kleurrijkste keuken ter wereld

Watermeloensalade met gepofte rijst

WATERMELOENSALADE MET GEPOFTE RIJST

50 gram suiker
25 gram gepofte rijst (rice krispies)
¼ watermeloen (750 gram)
1 grote kiwi
100 gram blauwe druiven
3 eetlepels cream sherry
1 eetlepel citroensap


In pan met dikke bodem suiker laten smelten en verhitten tot karamelkleur ontstaat. Gepofte rijst erdoor scheppen. Op bord scheppen. Laten afkoelen. Meloen in 4 parten snijden. Met puntig mesje pitjes verwijderen. Vruchtvlees van schil lossnijden. Met meloenbolletjeslepel bolletjes uit vruchtvlees scheppen. (Schil bewaren.) Kiwi schillen en in plakjes snijden. Plakjes halveren. Druiven afspoelen en van trosje halen. Halveren en pitjes verwijderen. In kom doen: meloen, kiwi, druiven, sherry en citroensap. Voorzichtig door elkaar scheppen. 2 Uur afgedekt in koelkast zetten.
Meloenschillen op 4 bordjes zetten. Fruitsalade erop scheppen. Gepofte rijst (aan elkaar geplakte rijst kunt u heel gemakkelijk weer losbreken) erover strooien.

4 personen

voedingswaarde : 155 kcal p.p.
voor- / bereidings- / wachttijd : 25 / 10 minuten / 2 uur

gerechtsoort : nagerecht

bron : Tip augustus 1987

Kruidenrijst

KRUIDENRIJST

2 takjes peterselie
1 takje selderij
3 takjes kervel*
125 gram droogkokende rijst
zout


* U kunt ook 1 eetlepel kervel uit een blikje of potje nemen.

In kopje peterselie, selderij en kervel fijnknippen.
In pan rijst koken volgens gebruiksaanwijzing. Peterseliemengsel erdoor scheppen. Overdoen in schaal.

2 personen

voedingswaarde : 210 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 5 / 30 minuten

gerechtsoort : bijgerecht

bron : Tip augustus 1987

Appels uit de oven (Hongarije)

APPELS UIT DE OVEN

4 appels
4 eetlepels abrikozenjam
1 deciliter droge witte wijn
2 eetlepels suiker


Boor met een appelboor de klokhuizen uit de ongeschilde appels. Leg de appels in een kleine ovenvaste schaal en vul de ontstane holletjes in de appels met de abrikozenjam. Schenk de wijn in de schaal. Bestrooi de appels met de suiker. Bak de appels circa 20 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven tot ze gaar zijn.
Serveer de appels warm in de ovenschaal en geef er eventueel nog wat half stijfgeslagen slagroom bij.

4 personen

land : Hongarije
gerechtsoort : nagerecht

bron : Hongaars koken / Wiebe Andringa

Gekookte rijst (Vietnam)

GEKOOKTE RIJST

400 gram rijst
0,3 deciliter grondnotenolie (arachideolie)


Laat de olie goed heet worden en bak de rijst, die u tijdens het bakken steeds omschept, tot zij glazig wordt.
Giet er dan 4 deciliter kokend water op, breng het geheel opnieuw aan de kook en laat de rijst op een laag pitje in 20 minuten gaarkoken.
Geef er Vietnamese of Thaise vissaus bij, die u kant en klaar koopt.

4 personen

gebied : Vietnam
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Het komplete kookboek / Maria May

Gestoomd brooddeeg voor Saw Paw (Suriname)

GESTOOMD BROODDEEG VOOR SAW PAW

1¼ kilogram meel
1 eetlepel gist
3 eetlepels suiker
1 eetlepel bakpoeder
3 eetlepels crisco (plantaardig vet)


Strooi de gist en 1 eetlepel suiker in een kom met 1 ½ deciliter lauw water. Zorg ervoor dat het water inderdaad lauwwarm is. Is het water te heet, dan gaat de gist dood, is het te koud, dan rijst de gist niet. Laat gist, suiker en water 5 minuten staan, roer dan goed zodat alles op kan lossen. Zet de kom 5 minuten op een warme plek, tot de gist gaat werken, zodat het volume bijna verdubbelt. Dit is voorwaarde voor het slagen van uw gerecht.
Zeef het meel in een grote mengkom, vermeng het met het bakpoeder, de crisco en de resterende suiker en kneed het goed. Giet er dan langzaam het gistmengsel en 6 deciliter water in. Kneed alles goed door elkaar tot een stevig deeg ontstaat en kneed verder door naar beneden te drukken, naar voren en om te draaien. Kneed het deeg 10 minuten op deze manier, waarbij u elke keer weer een beetje meel toevoegt om te verhinderen dat het deeg blijft kleven.
Dek het dan af met een doek en laat het op een warme plek rusten tot het in anderhalf à twee uur goed is gerezen. Maak er nu bolletjes van, druk deze plat met de vingers en vul ze. Knijp vooral de onderkant goed dicht, leg ze op een stukje cut-rite (oliepapier) en stoom ze een kwartier.

4 personen

gebied : Suriname
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Het komplete kookboek / Maria May

Rotie (Suriname)

ROTIE

500 gram bloem
zout
20 gram gist
olie


Week de gist in wat lauw water. Stort de bloem op een plank, strooi het zout er omheen en giet de gist in een kuiltje in het midden van de bloem. Kneed van het midden uit, voeg zo nu en dan wat water toe en eventueel een beetje olie, tot u een soepel, stevig deeg hebt. Vorm dit tot een bal en laat die een uur onder een vochtige doek op kamertemperatuur rijzen. Kneed het deeg dan goed door en laat het narijzen. Herhaal deze behandeling nog eenmaal. Vorm vervolgens rolletjes van het deeg, sla deze plat en rol ze uit tot een ronde pannenkoek in de maat van uw pan. Laat de pan zéér heet worden en bak de aan beide kanten met olie ingesmeerde pannenkoeken aan weerszijden lichtbruin. U kunt op deze rotie een vulling leggen van bijvoorbeeld vleesragout of gehakt, net wat u zelf lekker lijkt. Vouw het brood om de vulling heen en eet de rotie uit het vuistje.

4 personen

gebied : Suriname
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Het komplete kookboek / Maria May

Spercieboontjes (Suriname)

SPERCIEBOONTJES

Deze groente is heel goed van tevoren te bereiden; vooral makkelijk wanneer u gasten moet ontvangen. De boontjes verliezen hun smaak niet, maar worden juist lekkerder.

500 gram diepvriessperzieboontjes
olie
1 ui
1 teen knoflook
1 bouillonblokje
1 eetlepel sambal oelek
3 kemirinootjes
1 theelepel suiker
1 theelepel azijn
1 stuk laos
1 stuk (3 centimeter) creamed coconut
1 deciliter warm water
2 blaadjes salaam


Vermeng in een kommetje de fijngesneden ui, uitgeperste knoflook, sambal oelek, fijngemaakte kemirinoten, suiker, azijn en laos.
Verhit de olie in een pan en fruit hierin het kruidenmengsel, samen met de salaamblaadjes. Voeg het blokje bouillon toe, daarna de boontjes (gebroken), en schep alles op hoog vuur even om. Doe dan de creamed coconut erbij, samen met 1 deciliter warm water en laat dit alles nog 15 minuten doorsudderen.

4 personen

gebied : Suriname
gerechtsoort : groentegerecht

bron : De Surinaamse keuken / Nel Tjon Tam Sin

Appelmoes (Denemarken)

APPELMOES

1 kilogram moesappels
3 eetlepels suiker
water of witte (land)wijn


De geschilde, van klokhuizen ontdane en kleingesneden appels met water of witte wijn of een mengsel daarvan gaarkoken, dan suiker toevoegen en tot moes roeren. De appelmoes is het lekkerst, als de appels niet gezeefd worden, zodat er nog wat stukjes in blijven zitten.
Serveren met karamelcrème.

4 personen

gebied : Denemarken
gerechtsoort : nagerecht

bron : De Scandinavische keuken / Marianne Piepenstock

Aardappelen met komijndressing (Noord-Afrika)

AARDAPPELEN MET KOMIJNDRESSING

750 gram geschilde aardappelen
1 theelepel harissa
2 theelepels gemalen komijn
1 theelepel zout
4 eetlepels citroensap
4 eetlepels olijfolie
4 eetlepels water
2 eetlepels fijngehakte peterselie


Kook de aardappelen in water met wat zout in 15 minuten net gaar. Giet de aardappelen af en laat ze afkoelen.
Doe de harissa met de gemalen komijn, het zout, het citroensap, de olijfolie en het water in een kom en meng alles goed dooreen. Snijd de afgekoelde aardappelen in blokjes en schep deze door de kruidige saus.
Bestrooi de aardappelen met komijndressing voor het serveren met de fijngehakte peterselie.

6 personen

gebied : Noord-Afrika
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Heerlijke gerechten uit Noord-Afrika / red. Wiebe Andringa

La Daub van bakbananen (Seychellen)

LA DAUB van bakbananen

1 kilogram yams
1 kilogram zoete aardappelen
4 bakbananen
50 gram suiker
2 grote kokosnoten
½ liter water
2 theelepels kaneel (kan vervangen worden door kruidnagels of vanille)


Schil de yams en de zoete aardappelen, was ze en doe ze in een pan. Schil de bananen en doe ze bij de yams. Voeg de suiker toe.
Maal de kokos in een kom, doe er een halve liter water bij en pers de kokosmelk uit de kokos. Zeef de melk en doe deze met de yams, de aardappelen en de bananen in een pan. Bestrooi de ingrediënten met kaneel en doe een deksel op de pan. Laat het geheel op een lage warmtebron sudderen tot de yam helemaal zacht en gaar is. Dien het gerecht warm of koud op als dessert.

6 personen

land : Seychellen
gerechtsoort : nagerecht

bron : De Afrikaanse keuken / Ola Olaore

Njera (Ethiopië)

NJERA

¼ liter warm water
1 eetlepel suiker
25 gram droge gist
500 gram tefmeel (Ethiopisch graan)


Roer door het warme water eerst de suiker en vervolgens de gist. Laat dit mengsel 20 minuten rusten, of tot het gistwater schuimig wordt. Doe het tefmeel in een beslagkom en meng het schuimige gistwater erdoor. Kneed het geheel goed tot een stevig deeg. Dek het af en laat het deeg 30 minuten rijzen. Verwarm de oven voor op 200°C. Vet een bakblik of bakvormen in, kneed het deeg in de gewenste smalle vormen, doe het in het bakblik of in de vormpjes en dek deze af met een schone doek of plasticfolie. Laat het deeg 40 minuten rijzen. Bak het in 30 - 40 minuten. Laat het baksel op een rooster afkoelen en dien het op met sauzen (wot) of boter.

6 personen

land : Ethiopië
gerechtsoort : bijgerecht

bron : De Afrikaanse keuken / Ola Olaore

Fufu van bakbanaan en yam (Ghana)

FUFU VAN BAKBANAAN EN YAM

1 kilogram yams
water
1 kilogram bakbananen


Schil de yams en kook ze in een pan met zoveel water dat ze juist onderstaan. Voeg, wanneer ze bijna gaar zijn, de geschilde bakbananen toe en kook ze samen zacht en gaar. Laat de yams en de bakbananen uitlekken en doe ze in een vijzel. Stamp het geheel met de stamper tot een fluweelzachte massa. Voeg zo nodig een half kopje kokend water toe om de fufu zachter te maken. Er moet een zacht deeg ontstaan. Breng het mooi in vorm op een schaal. Geef er een vleesragoût, visgerecht of soep bij.

6 personen

land : Ghana
gerechtsoort : bijgerecht

bron : De Afrikaanse keuken / Ola Olaore

Rabanadas (Portugal)

RABANADAS (PORTUGESE WENTELTEEFJES)

½ deciliter water
50 gram basterdsuiker
1 zakje vanillesuiker
1 deciliter witte portwijn
1 kaneelpijpje
1 stokbrood (oud)
2 eetlepels zonnebloemolie
100 gram suiker
2 theelepels kaneelpoeder


Breng het water met basterdsuiker, vanillesuiker, portwijn en het kaneelpijpje aan de kook. Laat het 5 minuten inkoken tot een soort stroop is ontstaan. Snijd het stokbrood in 8 gelijke stukken. Leg het stokbrood op een bord en giet de stroop erover. Zorg dat het brood goed doordrenkt is aan alle kanten. Verhit de olie in een koekenpan en bak de stukken stokbrood aan beide kanten goudbruin. De stukken brood kunnen ook gefrituurd worden. Laat de rabanadas uitlekken op keukenpapier. Roer de suiker en kaneelpoeder goed dooreen en strooi dit over de rabanadas. Dit gerecht kan warm of koud gegeten worden.

4 personen

gebied : Portugal
gerechtsoort : nagerecht

bron : Een culinaire wereldreis : Ingrediënten, bereidingswijzen en menu’s uit 36 landen / Marianne Moonen & Kwee Siok Lan

Articokks (Malta)

ARTICOKKS (AARDPEREN)

1 kilogram aardperen, geschild en in koud water gezet waaraan wat citroensap is toegevoegd
zout
3 tenen knoflook, fijngehakt
2 eetlepels gehakte peterselie
2 eetlepels olijfolie


Laat de aardperen uitlekken en kook ze 8 tot 10 minuten in gezouten water tot ze zacht zijn. Giet ze af en leg de aardperen op een schaal. Strooi de knoflook en de peterselie erover en besprenkel de aardperen met olijfolie. U kunt ze warm of koud opdienen.

4 personen

gebied : Malta
gerechtsoort : voorgerecht

bron : “Recipes from Malta” door Anne en Helen Caruana Galizia, in Salades en koude Voorgerechten (Praktisch koken) / Richard Olney

Pisang Goreng (Indonesië)

PISANG GORENG (GEFRITUURDE BANAAN)

4 - 6 grote, niet te rijpe bananen (in toko’s verkopen ze een speciale soort om te bakken)
50 gram bloem
1 deciliter water
snufje zout
olie om te frituren


Snijd de bananen overlangs door en vervolgens doormidden.
Maak een beslag van bloem, 1 dl water en een snufje zout.
Haal de banaan door het beslag.
Verhit de olie en bak hierin de banaan mooi bruin en krokant.
Laat uitlekken op keukenpapier en dien warm op.
Tip: Zo smaakt de pisang goreng heerlijk, maar als u wilt kunt u er gesmolten goela djawa bij geven of ze bestrooien met poedersuiker of bruine basterdsuiker.

4 personen

land : Indonesië
gerechtsoort : nagerecht

bron : De Oosterse keuken van Moeder Aarde : Vegetarische recepten uit de Aziatische keuken / Kwee Siok Lan

Thon à la Nicoise (Parijs, Île-de-France, Frankrijk)

THON À LA NIÇOISE (TONIJNSALADE)

600 gram tonijn, in vieren gesneden
100 gram sperziebonen, even gekookt in zout water
2 pruimtomaten
8 kerstomaten
8 sardinefilets
4 babyartisjokken, gekookt
8 babyworteltjes, gekookt
4 haricots verts, gekookt in zout water
100 milliliter zwarte olijven
2 eetlepels rode wijnazijn
1 knoflookteentje, geplet
50 milliliter olijfolie, van goede kwaliteit
4 sneetjes witbrood, in blokjes en aangebakken in olijfolie
4 eieren, 6 minuten gekookt en gehalveerd
spinazie, om te garneren
basilicum, om te garneren
peterselie, om te garneren
zout
zwarte peper


Bestrooi de stukken tonijn met zout en peper en bak ze 1 minuut per kant in een hete droge pan. Laat afkoelen in de koelkast.
Snijd de bonen in de lengte doormidden en snijd de tomaten in dikke stukken. Snijd de sardines in 4 stukjes, halveer de artisjokken, haal de worteltjes van de bos (laat een stukje van het steeltje zitten) en snijd de haricots verts in stukjes van 2 centimeter. Meng alle groenten met de sardines en de olijven en breng op smaak met zout en peper.
Meng de azijn, knoflook en olie en voeg zout en peper toe. Schenk de vinaigrette over de groenten. Snijd de tonijn in dunne plakjes en meng ze door de salade met de croutons en halve eieren. Garneer met de spinazie, basilicum en peterselie.

4 personen

gebied : Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : salade

bron : Parijs : Van chèvre chaud tot couscous merguez : Acht Parijse wijken en hun keukens / Danyel Couet

Conserve de Thon (Parijs, Île-de-France, Frankrijk)

CONSERVE DE THON (TONIJN IN EEN POT)

400 gram verse tonijnfilet
2 citroenen, de schil in reepjes en het sap
2 knoflookteentjes, geplet
4 takjes tijm
2 laurierbladeren
1 theelepel zwarte peper, grof geplet
300 - 400 milliliter olijfolie
zout


Snijd de tonijn in 2 gelijke stukken en wrijf ze goed in met zout. Pak ze in plasticfolie en laat ze 1 uur rusten.
Spoel de vis vluchtig af en verdeel de stukken over 2 weckpotten van ongeveer 250 milliliter.
Verdeel het citroensap en de schillen over de potten. Laat ze ongeveer 3 uur in de koelkast staan tot de vis wit kleurt.
Verdeel de knoflook, tijm, laurierbladeren en zwarte peper over de potten. Schenk de olijfolie erbij tot alles onder staat en sluit de potten af.

4 personen

gebied : Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Parijs : Van chèvre chaud tot couscous merguez : Acht Parijse wijken en hun keukens / Danyel Couet

Bricks à l'Œuf et au Thon (Le Marais, Parijs, Île-de-France, Frankrijk)

BRICKS À L’ŒUF ET AU THON (GEBAKKEN TONIJN MET AARDAPPELEN, EI EN KAPPERTJES)

200 gram verse tonijn
4 eieren
2 vellen brickdeeg (of filodeeg)
2 uien, in dunne ringen
2 knoflookteentjes, geplet
50 milliliter peterselie
1 eetlepel kappertjes
3 aardappelen, gekookt en dungesneden
300 milliliter olijfolie, om te bakken
zout
zwarte peper


Kook de uien en knoflook tot ze zacht zijn in 100 milliliter water met een eetlepel olijfolie op laag vuur totdat al het water is verdampt. Laat ze afkoelen.
Voeg de peterselie en kappertjes toe en zout en peper naar smaak.
Verdeel het deeg in 4 halvemanen. Verdeel het uimengsel en de dungesneden aardappelen over de halvemanen.
Snijd de tonijn in 4 gelijke delen en leg ze boven op het uimengsel. Breek over elk een ei, vouw de zijkanten naar binnen en rol het deeg voorzichtig op.
Verhit de olie in een koekenpan en bak de rolletjes tot ze mooi goudbruin zijn. Laat ze uitdruipen op een keukendoek. Serveer met een tomatensalade met harissadressing.

4 personen

gebied : Le Marais, Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Parijs : Van chèvre chaud tot couscous merguez : Acht Parijse wijken en hun keukens / Danyel Couet

woensdag 26 februari 2020

Gepocheerde zalm met Bearnaisesaus (Frankrijk)

GEPOCHEERDE ZALM MET BEARNAISESAUS

1 ui
2 laurierblaadjes
6 peperkorrels
1½ deciliter witte wijn
zout
6 stukken gefileerde zalm van 120 gram per stuk

SAUS
3 sjalotjes
4 takjes dragon (of 1 eetlepel dragon uit de diepvries)
3 eetlepels blanke azijn
1½ deciliter witte wijn
4 eierdooiers
200 gram boter
zout
versgemalen peper
1 eetlepel fijngehakte dragon (vers of uit diepvries)


Maak een ‘court bouillon’ door ¾ liter water aan de kook te brengen met de grof gesnipperde ui, de laurierblaadjes, de geplette peperkorrels, de wijn en wat zout. Draai het vuur laag en laat 10 minuten trekken. Giet door een zeef en doe het vocht in een platte pan waarin de stukken vis gepocheerd worden. Hak de sjalotjes en de takjes dragon voor de saus grof en doe ze met de azijn en de wijn in een steelpan. Breng langzaam aan de kook en laat zachtjes inkoken tot er nog 2 eetlepels vocht over zijn.
Breng de ‘court bouillon’ aan de kook. Leg de stukken zalm in de pan en laat tegen de kook 8 minuten pocheren (de tijd is afhankelijk van de dikte van de zalm). Klop intussen voor de saus de eierdooiers los in een kom. Giet er door een zeefje het ingekookte vocht bij (druk goed uit). Zet de kom op een pan met een laagje kokend water en klop in een dun straaltje de gesmolten boter door de dooiers. Blijf kloppen tot het een gebonden saus is. De saus mag niet te heet worden, want dan gaat hij schiften. Mocht dat dreigen, neem de kom dan meteen van de pan en klop een scheutje koud water door de saus. Breng de saus op smaak met zout en peper en klop er kort voor het serveren de fijngehakte dragon door. Laat de vis uit de pan op keukenpapier uitlekken, schep op de voorverwarmde borden, schep er de saus bij en serveer bijvoorbeeld met gekookte krieltjes en worteltjes en peultjes of broccoli als groenten.

6 personen

voedingswaarde : 400 kcal p.p.
bereidingstijd : 40 minuten

gebied : Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht

bron : Boodschappen april 2000

Morue aux Épices de Tanzanie (Goutte d’Or, Parijs, Île-de-France, Frankrijk)

MORUE AUX ÉPICES DE TANZANIE (IN KRUIDEN GEBAKKEN KABELJAUW MET KOKOSNOOT, PEPERTJES EN CITROEN)

450 gram kabeljauwfilet
maïzena, om de vis te bestuiven
palmolie, om te bakken

KRUIDENMENGSEL
1 theelepel knoflookpoeder
1 theelepel kaneel
1 theelepel korianderzaad, gemalen
1 theelepel tijm, gedroogd
1 theelepel paprikapoeder
1 theelepel zwarte peper, gemalen
1 milliliter cayennepeper

SAUS
2 eetlepels boter
1 sjalotje, fijngehakt
1 knoflookteentje, fijngehakt
100 gram verse spinazie
2 eetlepels peterselie, fijngehakt
2 eetlepels koriander, fijngehakt
300 milliliter kokosmelk
1 eetlepel citroensap
zout


Meng alle ingrediënten voor het kruidenmengsel in een keukenmachine.
Verdeel de vis in porties en bestrooi ze goed met het kruidenmengsel. Zet de vis minimaal 4 uur in de koelkast.
Verhit de boter in een pan op een matig vuur. Bak de sjalot en knoflook tot ze zacht zijn maar nog niet verkleuren. Voeg terwijl je roert de spinazie, peterselie en koriander toe. Voeg dan de kokosmelk toe en breng aan de kook. Haal de pan van het vuur en pureer de saus met een staafmixer. Breng op smaak met zout en citroensap.
Verhit de palmolie in een pan. Bestrooi de vis met de maïzena en bak op hoog vuur tot deze goudbruin kleurt. Serveer de vis met de saus en met komkommer en limoen.

4 personen

gebied : Goutte d’Or, Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht

bron : Parijs : Van chèvre chaud tot couscous merguez : Acht Parijse wijken en hun keukens / Danyel Couet

Bar au Beurre Blanc Nantais (Nantes, Pays de la Loire, Frankrijk)

BAR AU BEURRE BLANC NANTAIS (ZEEBAARS MET BEURRE BLANC UIT NANTES)

Bij de beroemde beurre blanc uit Nantes denkt men gewoonlijk aan zoetwatervis, zoals snoek, of vis die rivieren opzwemt, zoals elft. De reden hiervoor is dat de delicate smaak van beurre blanc het onderspit zou delven als hij gecombineerd wordt met vis met een sterke, zilte smaak. Maar dit bezwaar gaat bij zeebaars niet op, omdat die vis zelf een delicaat aroma heeft en gevangen kan zijn in water met een laag zoutgehalte.

1½ kilogram zeebaars
court-bouillon
3 - 4 sjalotjes
4 eetlepels wijnazijn
zout
peper
500 gram boter
een klein scheutje verse room


Koop een vis van meer dan 1½ kilogram vuil gewicht. Maak hem op de gewone manier schoon en pocheer hem in een licht gearomatiseerde court-bouillon, hetzij in zijn geheel, hetzij in stukken of moten gesneden.
Maak intussen de beurre blanc. Veel auteurs beschrijven dit als een moeilijk karwij, maar als u er de tijd voor neemt is het niet ingewikkeld. U moet niet gehaast zijn. Hak 3 of 4 sjalotjes zeer fijn. Verhit ze in een pan, samen met 4 eetlepels wijnazijn en 2 eetlepels van de court-bouillon. Als de sjalotten groot zijn, doe er dan iets meer vocht bij. Zeef in elk geval de court-bouillon die u voor dit doel gebruikt. De sjalotjes moeten nu zo zachtjes gebakken worden dat ze als het ware in de vloeistof smelten. Voeg dan zout en peper toe en laat het mengsel voor een kwart inkoken. Begin er dan met zeer kleine hoeveelheden tegelijk, 500 gram boter door te kloppen. Het moet boter van de beste kwaliteit zijn. Laat, terwijl u dit doet, de pan op het laagst mogelijke vuur staan en klop voortdurend. Dat is alles, behalve dan dat u er tot slot een klein scheutje verse room door kunt roeren.
Serveer de beurre blanc bij de vis.

6 personen

gebied : Nantes, Pays de la Loire, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht

bron : Noord-Atlantisch viskookboek / Alan Davidson

Perche à la Sauvigny (Sauvigny, Grand Est, Frankrijk)

PERCHE À LA SAUVIGNY (BAARS IN ROOMSAUS)

Aan dit gerecht van in de Maas gevangen verse baars bereid met witte wijn en room, heeft het dorp Sauvigny in Lotharingen zijn culinaire reputatie te anken. Ook andere zoetwatervissen, zoals snoek en karper, kunnen op deze manier worden klaargemaakt.

6 baarzen à 250 gram
1 wortel, in schijfjes gesneden
1 ui, bestoken met 2 kruidnagels
3 teentjes knoflook
3,75 deciliter droge witte wijn, bij voorkeur een Elzasser
bouquet garni
zout
peper
1 mespuntje nootmuskaat
1¼ deciliter water, indien nodig meer

SAUS
30 gram boter
20 gram bloem
1 deciliter slagroom of crème fraîche
zout
peper
2 eierdooiers
het sap van 1 citroen
1 eetlepel fijngehakte peterselie
2 sjalotjes, zeer fijngehakt


Maak de baarzen schoon, verwijder de vinnen en knip de staarten in V-vorm. Verwijder de schubben en spoel de vissen af. Leg de vissen naast elkaar in een ondiepe pan, voeg wortel, ui, knoflook, wijn, bouquet garni, zout, peper en nootmuskaat toe en zoveel water als nodig is om de vissen tot halverwege te bedekken. Breng de inhoud van de pan aan de kook, draai het vuur lager en pocheer de vissen 2 - 3 minuten. Draai ze om en pocheer ze 6 - 7 minuten aan de andere kant. Controleer met een vork of ze gaar zijn. Laat de vissen uitlekken en leg ze in een vuurvaste schotel. Laat het kookvocht inkoken tot u ruim 3½ deciliter in de pan over hebt en giet het door een zeef. Verwarm de oven voor op 230°C.
Maak nu de saus: Smelt de boter in een sauspan, voeg de bloem toe en laat alles al roerende even pruttelen, maar niet kleuren. Voeg geleidelijk het ingekookte stoofvocht toe en vervolgens de room. Breng de saus op smaak met zout en peper en laat hem al roerende 2 minuten zachtjes doorkoken. Klop de eieren los en vermeng ze met een paar lepels hete saus. Giet het mengsel in de pan en roer tot de saus dikker wordt. Voeg naar smaak citroensap toe en giet de saus door een zeef over de vissen. Bestrooi het geheel met de fijngehakte peterselie en de sjalotjes en zet de schaal 5 minuten in de oven, met de klep op een kier. Serveer direct.

6 personen

gebied : Sauvigny, Grand Est, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht

bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan & l’Ecole de Cuisine La Varenne Parijs

Quenelles de Brochet (Bourgondië, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk)

QUENELLES DE BROCHET (SNOEKQUENELLES)

150 gram ontvelde snoekfilets
500 milliliter visbouillon
150 gram bloem
250 milliliter water
100 gram boter
zout
versgemalen peper
2 eierdooiers
snufje geraspte nootmuskaat

SAUS
500 milliliter crème fraîche
25 gram boter
100 gram sjalotjes, gesnipperd
500 gram champignons, schoongeborsteld en gehakt
het sap van 1 citroen
2 eierdooiers


Doe de vis in een steelpan en giet er de bouillon bij. Breng aan de kook en draai dan het vuur wat lager. Laat het geheel 15 minuten zachtjes sudderen of tot het visvlees makkelijk loslaat. Schep de vis in een blender of keukenmachine. Draai tot puree. Bewaar de visbouillon in de steelpan.
Zeef de bloem boven een vel vetvrij papier. Doe het water, de boter en wat zout in een steelpan. Verhit op een laag vuur tot de boter gesmolten is en laat dan op een wat hoger vuur aan de kook komen. Neem de pan van het vuur en giet er alle bloem in één keer in. Klop het mengsel krachtig door. Doe de pan weer op het vuur en blijf kloppen tot het mengsel een bal vormt die van de wand van de pan loslaat.
Neem de pan van het vuur en klop met een garde de eierdooiers één voor één door het deeg. Kruid met peper en nootmuskaat. Klop het mengsel nogmaals en schep er dan luchtig de snoekpuree door.
Rol het quenelledeeg in de vorm van een worst op een flink met bloem bestoven werkvlak. Snij het deeg in stukken van 10 centimeter lang en maak er ovaalvormige quenelles van.
Breng een ruime steelpan water aan de kook. Zet een grote kom met koud water klaar. Doe de quenelles met een paar tegelijk in het kokende water. Schep de quenelles zodra ze boven komen drijven met een schuimspaan uit het water en doe ze over in de kom koud water. Laat ze daarna minstens 2 uur op een theedoek uitlekken.
Maak ondertussen de saus. Doe de crème fraîche in de pan met de visbouillon en roer alles goed door. Zet de pan op een matig vuur en laat het geheel iets inkoken. Smelt de boter in een koekenpan en fruit er de sjalotjes in tot ze zacht zijn. Roer er de champignons en het citroensap door en kook tot alle vocht verdampt is. Roer het groentemengsel door het crème-fraîchemengsel.
Schik de quenelles naast elkaar in een ovenschotel. Doe 5 eetlepels van de saus in een kom en klop er de dooiers door. Doe dit mengsel al kloppend terug in de saus. Giet de saus over de quenelles en zet ze dan 15 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven tot alle quenelles gesouffleerd zijn. Dien op.

6 personen

gebied : Bourgondië, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht

bron : Bourgondië (Koken in Frankrijk) / Réné Emin

Anguilles au Vert (Arras, Hauts-de-France, Frankrijk)

ANGUILLES AU VERT (PALING IN HET GROEN)

1 kilogram aal
1 ui
120 milliliter droge witte wijn
1/8 liter slagroom
2 eierdooiers
verse kruiden: peterselie, kervel, zuring, bieslook, tijm en dergelijke
150 gram boter
zout
versgemalen peper


Smelt de boter in de pan en bak daarin de fijngesnipperde ui zacht en glazig. Voeg de in stukken gesneden, schoongewassen aal toe. Giet de wijn in de pan en doe ook alle fijngesneden kruiden bij de aal. Laat alles op een niet te hoog vuur 10 minuten zachtjes pruttelen. Klop de slagroom door de eierdooiers. Roer hier wat van het kookvocht door en giet alles, voorzichtig roerend, bij de vis. Laat de aal niet meer koken. Eet dit gerecht van een diep bord met een vork, een mes én een lepel.

4 personen

gebied : Arras, Hauts-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht

bron : Eten en drinken bij de Tour de France / Anne Scheepmaker

Karper op z'n Joods (Elzas, Grand Est, Frankrijk)

KARPER OP Z’N JOODS

1 karper
zout
peper
peterselie
ui
knoflook
3 eetlepels bloem
olie
gember
gehakte champignons


Was een verse, schoongemaakte karper. Bewaar de kuit. Snijd de vis in moten. Inwrijven met zout en peper. Bewaar op een frisse koele plaats tot de volgende dag.
Hak peterselie, ui en knoflook heel fijn. Maak 3 lepels bloem goudbruin in olie en dan de fijngehakte groenten. Bevochtig met warm water. Doe er gember bij en dan de moten karper. Kook 20 minuten lang, op flink vuur, zonder deksel. Doe halverwege de kokerij de kuit en gehakte champignons erbij.
Leg de vis voorzichtig op een schaal, kook de saus in, begiet de vis met de saus en laat het koud worden.

4 personen

gebied : Elzas, Grand Est, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht

bron : De reis om de wereld in 80 schotels … en 200 verrukkelijke recepten / R. J. Courtine

Salade Nantaise (Nantes, Pays de la Loire, Frankrijk)

SALADE NANTAISE (SALADE UIT NANTES)

8 eetlepels gekookte rijst
1 blikje tonijn
4 tomaten
olie
azijn
dragon
bieslook
knoflook
waterkers


8 Eetlepels gekookte rijst mengen met een blikje tonijn en 4 fijngesneden ontvelde tomaten (eventueel uit blik). Hierdoorheen een vinaigrette met (gedroogde) dragon, bieslook en knoflook. In bolle kopjes drukken en dan keren. Rondom waterkers.

4 personen

gebied : Nantes, Pays de la Loire, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Aan tafel! : Bijzondere Europese streekgerechten / Janny de Moor

Merlu aux Pignons (Rousillon, Occitanie, Frankrijk)

MERLU AUX PIGNONS (HEEK MET PIJNBOOMPITTEN)

4 dunne moten heek
2 eetlepels bloem
4 eetlepels olijfolie
sap van een halve citroen
handvol peterselie, gehakt
snufje saffraan
50 gram pijnboompitten
zout


Zout de moten vis, bestuif ze met bloem en bak ze aan beide zijden in wat olijfolie tot ze een mooi kleurtje hebben. Haal ze uit de pan en fruit in de achtergebleven olie de resterende bloem. Zodra dat enigszins kleurt, voeg je het citroensap, de peterselie, de saffraan en de pijnboompitten toe, plus een scheut water, genoeg om er een sauzig geheel van te maken. Laat het onder af en toe roeren vijf minuten pruttelen. Breng op smaak met zout. Leg er vervolgens de moten heek in en laat het op een laag pitje en onder een deksel nog een minuut of vijf garen.

4 personen

bereidingstijd : 25 minuten

gebied : Rousillon, Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht

bron : Reiskookboek Frankrijk : Heerlijke recepten voor op de camping en in het vakantiehuis, met ingrediënten uit de streek / Onno Kleyn

Harengs Grillés (Nord, Hauts-de-France, Frankrijk)

HARENGS GRILLÉS (GEGRILDE HARINGEN)

Verse, ongezouten, ongerookte, ongebakken haringen zie je in Nederland nooit. In Frankrijk daarentegen …

4 verse haringen, schoongemaakt
zout
peper
(olijf)olie
100 gram boter
1 à 2 eetlepels mosterd


Zout en peper de haringen. Laat ze zo een half uur staan. Stook intussen de barbecue op. Droog de vissen af en smeer ze licht in met olie. Gril ze met veel hitte, blus zo nodig de laaiende vlammen met wat zout. Smelt in een pannetje (kan ook op de barbecue) de boter en vermeng die met wat mosterd. Serveer dat bij de haringen.

4 personen

voor- / bereidingstijd : 15 / 30 minuten

gebied : Nord, Hauts-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht

bron : Reiskookboek Frankrijk : Heerlijke recepten voor op de camping en in het vakantiehuis, met ingrediënten uit de streek / Onno Kleyn

Harengs à la Nantaise (Nantes, Pays de la Loire, Frankrijk)

HARENGS À LA NANTAISE (GEGRILLEERDE HARING MET HOMBOTER)

4 grote haringen, schoongemaakt
olie
peper

HOMBOTER
zout
65 gram haringhom
100 gram boter, zacht geroerd
2 theelepels pittige Dijonmosterd

GARNERING
plakjes citroen
4 takjes kervel


Maak eerst de homboter. Breng een kleine pan water met zout aan het sudderen. Pocheer er de hom 8 tot 10 minuten in. Laat uitlekken en afkoelen.
Klop de hom, boter en mosterd tot een glad mengsel. Druk het mengsel door een zeef en doe het dan in een spuitzak met een stervormig mondje.
Borstel de haringen met olie in. (U kunt desgewenst de koppen en staarten afsnijden.) Grilleer de vis 10 tot 12 minuten. Maal er royaal peper over.
Schik de haringen op een bord en spuit er aan één kant de homboter in krullen langs. Garneer elke haring met plakjes citroen en een takje kervel.

4 personen

gebied : Nantes, Pays de la Loire, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht

bron : Bretagne (Koken in Frankrijk) / Michael Raffael

Godaille (Bretagne, Frankrijk)

GODAILLE (VISJESSOEP)

25 gram boter
65 gram ui, gepeld en gesnipperd
25 gram wortel, geschraapt en fijngehakt
15 gram bleekselderij, fijngehakt
2 tenen knoflook, gepeld en uit de knijper
250 gram tomaten, gehakt
150 gram kleine visjes als wijting of sprotjes
250 gram hondshaai
2 deciliter droge Bretonse of Normandische cider
7½ deciliter water
1 bouquet garni
snufje saffraan
2 eetlepels cider- of witte wijnazijn
zeezout
cayennepeper
2 sneetjes brood
40 gram boter
1 teen knoflook, gepeld


Smelt de boter in een grote steelpan. Roer er de ui, wortel en bleekselderij door. Fruit alles op een laag vuur gaar.
Voeg de knoflook, tomaten, vis, cider en het water toe. Breng aan de kook. Voeg het bouquet garni en de saffraan toe. Laat alles 1½ uur zachtjes sudderen. Verwijder het bouquet garni.
Bak intussen het brood in de boter. Wrijf het aan weerskanten met de knoflook in en snij het in blokjes.
Pureer de soep desgewenst. Roer er de azijn door en breng hem op smaak. Breng weer aan de kook. Dien de soep op met de croûtons.

4 personen

gebied : Bretagne, Frankrijk
gerechtsoort : soep

bron : Bretagne (Koken in Frankrijk) / Michael Raffael

Suprême de Turbot aux Poireaux (Saint-Omer, Bretagne, Frankrijk)

SUPRÊME DE TURBOT AUX POIREAUX (TARBOTFILETS MET PREI EN ROOMSAUS)

Een recept van Madame Sylvie Beauvalot van het restaurant La Bretagne in Saint-Omer, Bretagne.

4 x 200 gram tarbotfilets, met vel
90 gram boter
2 sjalotjes, in dunne plakken
zout
peper
¼ liter visfumet
4 peren, alleen het wit, in dunne plakjes
1½ deciliter slagroom
4 dunne plakken truffel (desgewenst)


Leg de tarbotfilets met de kant met het vel onder naast elkaar in een pan. Doe er de sjalotten, zout en peper bij en zoveel visfumet dat de filets net onderstaan. Leg er een stuk vetvrij papier op en zet de pan 10 minuten in een op 180°C voorverwarmde oven.
Zet inmiddels de prei in een vuurvaste kasserol op met zout, peper, 15 gram boter en een paar eetlepels water en laat het mengsel ongeveer 5 minuten in een pan met het deksel erop koken. De prei warm houden.
Neem de visfilets uit de pan als ze gaar zijn en hou ze warm. Laat op een hoog vuur het kooknat indikken tot het stroperig is. Voeg nu de room toe en laat de saus opnieuw indikken, tot hij aan een lepel blijft hangen. Neem de saus van het vuur en roer er 60 gram zachtgeroerde boter door. Verwijder het vel van de tarbotfilets en leg ze, omgeven door prei, op een warme dienschaal. Giet de saus erover, leg een plakje truffel op elke filet en dien op.

4 personen

gebied : Saint-Omer, Bretagne, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht

bron : Madame Sylvie Beauvalot, in “200 Recettes des Meilleures Cuisinières de France”, in Vis, Schaal- en Schelpdieren (Praktisch koken) / Richard Olney

dinsdag 25 februari 2020

Petits Maquereaux aux Groseilles (Frankrijk)

PETITS MAQUEREAUX AUX GROSEILLES (MAKREEL MET KRUISBESSEN)

4 kleine makrelen, schoongemaakt, kop en graten verwijderd
500 gram kruisbessen, een beetje onrijp
2 eieren, hardgekookt, gehakt
1 eetlepel peterselie, fijngehakt
zout
peper
30 gram boter
3 deciliter hete court-bouillon
1½ deciliter slagroom, geklopt en licht gezouten
2 theelepels fijngehakte kervel en dragon

REMOULADESAUS
2 eierdooiers
1 theelepel mosterd
zout
peper
¼ liter olijfolie


Hou 30 kleine, wat rijpere kruisbessen apart en kook de rest in kokend zoutwater. Giet ze na 3 tot 4 minuten af, wrijf de helft door een doek en vang het sap op. Hak de rest met de eieren en peterselie fijn. Doe er wat zout en peper bij en meng de boter erdoor. Vul de makrelen met dit mengsel en naai ze dicht. Rangschik de makrelen om en om in een steelpan en pocheer ze 10 tot 12 minuten in de court-bouillon. Laat de vis in de court-bouillon afkoelen. Maak intussen de remouladesaus door de eierdooiers met de mosterd, het zout en de peper te mengen. Giet er, al roerende, druppelsgewijs de olijfolie en het opgevangen kruisbessensap bij. Giet een laagje saus in een dienschaal. Laat de makrelen als ze helemaal afgekoeld zijn, uitlekken en leg ze dan in de schaal. Lepel de rest van de saus over de vis en zet de schaal 2 uur op ijs of op een koude plaats.
Bedek het gerecht op het laatste moment met de geklopte room, strooi er wat fijngehakte kervel en dragon over en versier het geheel met de bewaarde kruisbessen.

4 personen

gebied : Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht

bron : “French dishes for English tables” van J. Berjane, in Salades en koude Voorgerechten (Praktisch koken) / Richard Olney

maandag 24 februari 2020

Choufleur au Gratin (Normandië, Frankrijk)

CHOUFLEUR AU GRATIN (BLOEMKOOL MET KAASSAUS UIT DE OVEN)

1 middelgrote bloemkool, gewassen, schoongemaakt
2 eetlepels melk
2 eetlepels bloem
zout
3/8 liter Sauce à la crème pour légumes
110 gram geraspte port salut, bonbel, of Franse Emmenthaler kaas

Maak de bloemkool schoon, maar laat hem heel.
Breng in een grote pan 2 liter water aan de kook samen met de melk, bloem en 1 eetlepel zout. Leg de bloemkool in de pan en kook 25 à 30 minuten. De bloemkool moet ‘bijtgaar’ zijn.
Warm ondertussen de roomsaus en voeg, met de pan van het vuur, de geraspte kaas toe.
Haal de bloemkool uit het kookvocht en breek hem in roosjes. Leg deze in een ovenschaal en overgiet met de kaassaus. Zet de schaal 15 à 20 minuten in een voorverwarmde oven van 175°C, of net zo lang tot hij bruin kleurt.

4 personen

gebied : Normandië, Frankrijk
gerechtsoort : groentegerecht

bron : De Normandische keuken / Claude Guermont en Paul Frumkin

zondag 23 februari 2020

Gratin de Chou-fleur avec une Chapelure aux Noisettes (Parijs, Île-de-France, Frankrijk)

GRATIN DE CHOU-FLEUR AVEC UNE CHAPELURE AUX NOISETTES (BLOEMKOOLSCHOTEL MET KNAPPERIGE HAZELNOOTKORST)

Bechamelsaus met kaas erdoor (sauce mornay in het Frans) kan alleen maar lekker zijn. Geef deze saus bij elke willekeurige groente en elk kind zal zijn bord schoonlikken, een slimme truc die ik leerde als au pair. De bloemkool kan eventueel worden vervangen door broccoli, plakken courgette, pompoen of zelfs aardappel.

1 bloemkool van 1,3 kilogram, in roosjes (na het schoonmaken 850 gram)
50 gram hazelnoten, fijngehakt
1 snee extra knapperige toast, grof gehakt

SAUCE MORNAY
30 gram boter
30 gram tarwebloem
500 milliliter lauwe melk
¼ ui, gepeld
1 kruidnagel
1 laurierblad
snufje witte peper
snufje nootmuskaat
200 gram gruyère, of belegen comté en Parmezaanse kaas, geraspt


Stoom de bloemkool in een stoommandje of een zeef boven een pan gaar. De stoomtijd hangt af van hoe zacht je de bloemkool wilt; ik houd van een knapperige buitenkant en dan duurt het 15 minuten.
Maak intussen de saus: smelt de boter in een grote pan op matig vuur. Voeg de bloem toe en klop flink tot een gladde roux ontstaat. Neem de pan van het vuur en laat hem 2 minuten staan.
Voeg geleidelijk en onder geregeld kloppen de melk toe. Zet de pan weer op matig vuur, voeg de ui, de kruidnagel en laurierblad toe en laat onder geregeld roeren 10 minuten zachtjes koken. Wordt de saus te dik, klop er dan nog wat melk door. Verwijder als de saus klaar is de ui, kruidnagel en laurierblad. Voeg zout, peper en nootmuskaat naar smaak toe. Laat de saus iets afkoelen.
Verwarm de oven voor op 180°C.
Roer de kaas door de warme saus, maar bewaar een beetje voor over de gratin. Meng de bloemkoolroosjes door de saus en doe ze in ovenschaaltjes. Strooi de rest van de kaas erover en dan de hazelnoot en het toastkruim. Bak het gerecht 15 minuten in de oven.
Verwarm de grill voor op de hoogste stand en zet het gerecht tot slot enkele minuten onder de hete grill, of tot het goudbruin is en borrelt.

4 - 6 personen

voedingswaarde : 400 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 50 / 15 minuten

gebied : Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Rachel Khoo, in Delicious. december 2012

Camembert au Truffe et aux Noisettes (Camembert, Normandië, Frankrijk)

CAMEMBERT AU TRUFFE ET AUX NOISETTES (CAMEMBERT MET TRUFFEL EN HAZELNOTEN)

500 gram Camembert
1 verse truffel of 1 klein blikje gesneden truffel
125 gram hazelnoten
50 gram zachte boter


Snijd de Camembert twee keer plat door. Hak de truffel fijn, of laat het blikje met truffel uitlekken. Bewaar het vocht voor een saus en hak de stukjes truffel nog iets fijner.
Beleg twee plakken Camembert met de truffel. Leg de derde plak Camembert op de eerste twee plakken. Vouw dun folie om de Camembert. Leg het pakketje tussen twee plankjes en verzwaar het bovenste plankje met een gevuld conservenblik. Laat de kaas 12 uur matig koel staan, niet in de koelkast.
Rooster de hazelnoten in een droge koekenpan tot ze goudbruin zijn. Laat ze afkoelen en verwijder de vliesjes. Schep de noten in een plastic zak en plet ze met een deegrol.
Bestrijk vlak voor gebruik de kaas aan onder- en bovenkant en ook aan de zijkanten met zachte boter. Wentel de kaas door de hazelnoten. Druk deze stevig aan.
Leg de kaas even in de koelkast om stevig te worden.

4 personen

gebied : Camembert, Normandië, Frankrijk
gerechtsoort : kaasgerecht

bron : Recepten uit de Franse keuken / Marianne Stuit

Saumon à l'Oseille (Frankrijk)

SAUMON À L’OSEILLE (ZALM MET ZURING)

300 gram zuring
4 moten zalm
2 sjalotjes, gesnipperd
3 eetlepels boter
3 eetlepels crème fraîche
zout
peper


Was de zuring, zet hem op met aanhangend water in een flinke pan en laat slinken. Haal van het vuur, laat wat afkoelen en knijp hem uit. Snijd de zuring als je dat wilt klein.
Bestrooi de vis met zout, laat even staan. Dep hem droog en bak hem in de helft van de boter net aan gaar (afhankelijk van de dikte van de moten duurt dat een minuut of acht).
Draai halverwege om. Haal uit de pan en leg op een bord. Doe de resterende boter bij wat er nog in de pan zit en smoor er de sjalotten in tot ze glazig zijn.
Doe de zuring erbij en laat op een zacht vuur meestoven. Voeg dan de room toe, roer goed en breng op smaak met zout en peper. Warm de moten zalm nog even goed door in de saus.

4 personen

bereidingstijd : 55 minuten

gebied : Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht

bron : Reiskookboek Frankrijk : Heerlijke recepten voor op de camping en in het vakantiehuis, met ingrediënten uit de streek / Onno Kleyn

Vichysoisse aux Poireaux (Vichy, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk)

VICHYSOISSE AUX POIREAUX (PREI VICHYSOISSE)

2 preien
2 kleine aardappelen
40 gram boter
1 kleine ui, gesnipperd
1 knoflookteen, fijngehakt
1 stengel bleekselderij, in plakjes
7½ deciliter kippenbouillon
175 milliliter slagroom
zout
(versgemalen) peper
2 eetlepels fijngesneden bieslook


Maak de prei schoon en snijd het wit in ringen. Schil de aardappelen en snijd ze in dobbelstenen.
Smelt de boter en voeg de ui, knoflook, bleekselderij, prei en aardappel toe. Bak alles 10 minuten op een laag vuur. Voeg de bouillon toe, breng de soep aan de kook en laat hem 20 minuten op een laag vuur met de deksel op de pan pruttelen. Neem de pan van het vuur en pureer met een staafmixer.
Breng de soep langzaam weer aan de kook, schenk de room erbij en breng hem op smaak met zout en peper.
Serveer de soep warm of juist goed gekoeld en strooi het bieslook erover.

4 personen

voedingswaarde : 265 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 45 / 10 minuten

gebied : Vichy, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : soep

bron : Koken op z’n Frans : Ruim 80 heerlijke gerechten uit de fijnste keuken van de wereld / Clara ten Houte de Lange en Joyce Huisman

Magret de Canard aux Raisins (Castres, Occitanie, Frankrijk)

MAGRET DE CANARD AUX RAISINS (EENDENBORSTFILET MET ROZIJNEN)

2 eendenborsten van 400 gram
125 gram rozijnen
2 sjalotjes
100 milliliter zoete witte Jurançon-wijn
boter
zout
versgemalen peper


Laat de rozijnen een uur in water weken. Snijd met een scherp mes een ruitjespatroon in de vetlaag van de filets.
Bak de filets in zéér weinig boter (grillen kan ook) met de vette kant naar beneden op een niet te hoog vuur tot ze een knapperig korstje hebben. Giet bijna al het gesmolten vet uit de pan. Haal het vlees uit de pan.
Bak in het achtergebleven vet de fijngesneden sjalotjes zacht en glazig. Voeg de uitgelekte rozijnen toe en de Jurançon. Draai het vuur even hoger en bak de filets nu nog even kort aan de andere, nog rode kant. Het vlees moet nog roze van binnen zijn.
Breng op smaak met peper en zout.

4 personen

gebied : Castres, Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Eten en drinken bij de Tour de France / Anne Scheepmaker

La Tomate aux douze Saveurs d'Alain Passard (Frankrijk)

LA TOMATE AUX DOUZE SAVEURS D’ALAIN PASSARD (TOMAAT MET TWAALF AROMA’S VAN ALAIN PASSARD)

Passard creëerde zijn beroemdste gerecht, tomate confite aux douze saveurs, in 1986 en dankzij dat gerecht kreeg hij zijn eerste Michelin-ster. Hij bleef door de jaren heen met het thema bezig, variërend van de langzaam gekaramelliseerde tomate confite tot deze wat klonteriger, gevulde versie.

4 kleine tomaatjes
1 eetlepel gepelde walnoten
1 eetlepel gepelde pistachenootjes
1 eetlepel geblancheerde, gepelde amandelen
stukje verse gemberwortel van 1 centimeter
de geraspte schil en het sap van 1 sinaasappel
de geraspte schil van 1 citroen
2 tot 3 eetlepels suiker
2 appels, geschild, van klokhuis ontdaan en gehakt
2 peren, geschild, van klokhuis ontdaan en grof gehakt
100 gram verse ananas, geschild, van de kern ontdaan en grof gehakt
snufje kaneel
3 kruidnagels
1 vanillestokje
1 eetlepel sultana’s
1 eetlepel gehakte munt


Verwarm de oven voor op 200°C.
Snijd de ovenkant van de tomaten af (laat de kroontjes zitten). Breng een pannetje water aan de kook, neem het van het vuur en dompel de onderkant van de tomaten 1 minuut in het water. Trek het vel eraf en verwijder de zaadjes, het sap en het water uit de tomaten.
Mix de noten, gember en de twee soorten citrusschil in een foodprocessor.
Laat een klein beetje suiker karamelliseren in een pan met dikke bodem, voeg de stukjes appel, peer en ananas toe en laat de pan ongeveer 1 minuut op het vuur staan. Splijt het vanillestokje en schraap de zaadjes eruit boven de pan met het fruit. Doe het notenmengsel erbij en vervolgens de rest van de ingrediënten, behalve het sinaasappelsap en de rest van de suiker. Meng alles goed. Vul de tomaten met het mengsel en zet de ‘hoedjes’ terug.
Maak in een ovenvaste schaal een karamel van de rest van de suiker, giet het sinaasappelsap erbij (het zal flink spetteren en sissen, wees voorzichtig) en zet de tomaten in de karamel. Bak de tomaten 5 tot 8 minuten in de oven, tot ze zacht zijn en de fruitvulling pruttelt. Bedruip ze zo vaak mogelijk met de sinaasappelkaramel.
Neem de tomaatjes uit de oven, laat ze even afkoelen en serveer ze met vanilleroomijs.

4 personen

gebied : Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht

bron : Nobody does it better … : Koken als een Française / Trish Deseine

Salade aux Noix (Périgord, Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk)

SALADE AUX NOIX (SALADE MET WALNOTEN)

groene sla (frisée, vinden de Fransen)
150 gram gepelde walnoten (400 gram ongepeld)
vinaigrette met notenolie


Maak de sla eerst aan met de vinaigrette en strooi er dan de noten op. Als je het andersom doet, liggen de noten op de bodem van de kom, onder de sla. Het oog wil ook wat.

4 personen

bereidingstijd : 5 minuten

gebied : Périgord, Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk
gerechtsoort : salade

bron : Reiskookboek Frankrijk : Heerlijke recepten voor op de camping en in het vakantiehuis, met ingrediënten uit de streek / Onno Kleyn

Confiture de Tomates (Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk)

CONFITURE DE TOMATES (INGEMAAKTE TOMATEN)

Een bijzondere confiture die heerlijk met kaas of op toast is.

1¼ kilogram rijpe tomaten, ontveld en gehakt
1 kilogram suiker
snufje zout
de schil van 2 citroenen, in lange, smalle repen gesneden
½ vanillepeul (desgewenst)
30 gram gehakte walnoten (desgewenst)


Doe de tomaten, suiker en wat zout in een zuurbestendige pan. Breng aan de kook en blijf roeren om te voorkomen dat het mengsel aanbrandt. Draai het vuur laag en laat 30 minuten sudderen. Voeg de citroenschil en desgewenst de vanillepeul toe. Laat alles 15 - 20 minuten sudderen tot het mengsel zeer dik is en een suikerthermometer 105-106°C aangeeft, of wanneer een lepelvol van het mengsel op een schaaltje binnen 2 minuten in het vriesvak stolt.
Schep er desgewenst de noten door wanneer het mengsel dik is. Verwijder de vanillepeul als u die gebruikt hebt. Schep het tomatenmengsel in gesteriliseerde potten en sluit ze luchtdicht af. Bewaar ze op een koele, donkere plek.

Voor 2 liter.

gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : jam

bron : De Middellandse Zee (Koken en reizen) / Joyce Goldstein

Salade de Cévennes (Cevennen, Occitanie, Frankrijk)

SALADE DE CÉVENNES (SALADE UIT DE CEVENNEN)

4 stengels bleekselderij
2 appels (bijvoorbeeld Golden Delicious)
50 gram gepelde walnoten
2 aardappelen
enkele slabladeren
olie
citroensap
mosterd
zout
versgemalen peper


Kook de aardappelen in de schil gaar. Laat ze iets afkoelen en verwijder de schil. Snijd de aardappelen in blokjes.
Verwijder de draden van de bleekselderij en snijd de stengels in reepjes. Bewaar enkele mooie blaadjes voor de garnering.
Snijd de geschilde appels, waar het klokhuis is uitgehaald, in stukjes en besprenkel deze met citroensap om verkleuren te voorkomen. Maak een vinaigrette van vier delen olie, één deel citroensap, een beetje mosterd en zout en peper.
Verdeel de slabladeren over de borden. Meng aardappel, selderij, appel en vinaigrette door elkaar en verdeel dit mengsel over de borden. Strooi er tenslotte de gepelde walnoten over.

4 personen

gebied : Cevennen, Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : salade

bron : Eten en drinken bij de Tour de France / Anne Scheepmaker

Salade de Betteraves aux Noix (Arras, Hauts-de-France, Frankrijk)

SALADE DE BETTERAVES AUX NOIX (BIETENSLA MET WALNOTEN)

enkele slabladeren
4 gekookte bietjes
75 gram gepelde ongezouten walnoten
zonnebloemolie
citroensap
mosterd
zout
versgemalen peper


Snijd de geschilde bietjes in blokjes. Leg de blokjes op de sla. Maak een vinaigrette van 4 delen olie, 1 deel citroensap, een beetje mosterd en zout en peper. Giet de vinaigrette over de sla en meng alles goed door elkaar. Strooi tenslotte de noten over de sla.

4 personen

gebied : Arras, Hauts-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : salade

bron : Eten en drinken bij de Tour de France / Anne Scheepmaker

zaterdag 22 februari 2020

Filet de Perche Citronelle (Roanne, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk)

FILET DE PERCHE CITRONELLE (BAARSFILETS MET CITROEN)

4 x 400 gram baars, gefileerd, gestroopt en licht geplet met een vleeshamer
zout
peper
3 citroenen, zowel van buiten- als witte binnenschil ontdaan, en elk partje losgemaakt
1 eetlepel suiker
3 eetlepels wijnazijn
½ liter visfumet
50 gram boter


Kruid de visfilets met zout en peper. Rol elke filet om een partje citroen en zet hem vast met een cocktailprikker. De suiker in de azijn oplossen in een kleine roestvrijstalen steelpan. Laat alles heel zachtjes koken tot het een zeer lichte caramelkleur heeft. Giet de visfumet erbij, breng het geheel weer aan de kook en laat het dan afkoelen.
Beboter een ondiepe pan. Rangschik de filets erin en doe er visfumet bij tot ze onderstaan. Doe de rest van de citroenpartjes erbij, sluit de pan en laat het geheel 15 minuten sudderen.
Neem de filets en de citroenpartjes eruit en rangschik ze op een verwarmde schaal. Hou de vis warm.
Kook de fumet op een hoog vuur in tot u 6 eetlepels stroperige saus over hebt. Neem hem van het vuur en roer er de in klontjes gesneden boter bij. Kruid zonodig nog wat bij.
Verwijder de cocktailprikkers en giet de warme saus over de vis. Dien onmiddellijk op.

4 personen

gebied : Roanne, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht

bron : “Cuisiniers à Roanne” door Jean en Pierre Troisgros, in Vis, Schaal- en Schelpdieren (Praktisch koken) / Richard Olney

Waterfish de Perches (Frankrijk)

WATERFISH DE PERCHES (BAARS MET WATERVISSAUS)

“Waterfish” of, nauwkeuriger, “waterfisch” is een Nederlands woord dat door de fransen is overgenomen om een saus te beschrijven die bij zoetwatervis wordt geserveerd, in het bijzonder baars.

2 baarzen van 750 gram, schoongemaakt en bijgeknipt, het vlees op regelmatige afstanden ingekerfd
1 grote ui, gesnipperd
60 gram knolselderie, in julienne reepjes gesneden
6 deciliter witte wijn
2 kruidnagels
zout
2 chilipepers, ontdaan van steeltjes en zaden
1 eetlepel bloem
30 gram boter
1 eetlepel gehakte peterselie


Leg de ui en knolselderie op de bodem van een grote pan of ovale vuurvaste kasserol en schik de vis er bovenop. Giet de wijn erover en voeg de kruidnagels, zout en chilipepers toe. Breng aan de kook, doe het deksel op de pan en laat alles 10 minuten sudderen. Doe de vis over in een verwarmde schaal. Laat de groenten zonodig nog langer koken; als deze gaar zijn, afgieten en, na het verwijderen van de kruidnagels en chilipepers, samen met de vis warm houden.
Kook het kooknat in tot een derde van de oorspronkelijke hoeveelheid. Maak een beurre manié van de bloem en de helft van de boter; klop het ingekookte vocht erdoor tot een dunne, lichte saus. Voeg de peterselie toe, neem de pan van het vuur en klop de overige boter erdoor. Giet over de vis en groenten en dien op.

6 personen

gebied : Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht

bron : “École des Cusinières” door Urbain Dubois, in Vis, Schaal- en Schelpdieren (Praktisch koken) / Richard Olney

Alose à l'Oseille (Normandië, Frankrijk)

ALOSE À L’OSEILLE (ELFT-FILET MET EEN ZURINGSAUS)

4 elft-filets, 225 - 275 gram per stuk, met vel
60 gram boter
zout
peper
ruim ½ deciliter cider
1 theelepel fijngehakte sjalotjes
1 teentje knoflook, fijngehakt
225 gram zuring, stengels verwijderd en grof gehakt
2 hardgekookte eieren, fijngehakt
2½ deciliter room


Leg de elft-filets met de velzijde naar boven in een braadslede. Bestrijk ze met 1 eetlepel gesmolten boter en kruid ze licht met zout en peper. Zet ze 5 minuten in een voorverwarmde oven van 215°C.
Giet de cider rond de vis en laat nog eens 15 tot 20 minuten pruttelen.
Smelt, terwijl de vis in de oven staat de overgebleven boter in een klein sauspannetje. Voeg de gehakte sjalotjes en knoflook toe, sudder deze 1 à 2 minuten. Leg de zuring erbij en laat het geheel 5 tot 10 minuten zachtjes afgedekt stoven.
Doe dit alles in de keukenmachine met een metalen mes en pureer. Leg het mengsel weer terug in het sauspannetje.
Giet de room en gehakte eieren bij de puree. Breng aan de kook, draai het vuur laag en sudder 5 minuten. Breng op smaak met zout en peper.
Giet de saus over de elft-filets en dien op.

4 personen

gebied : Normandië, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht

bron : De Normandische keuken / Claude Guermont en Paul Frumkin

Bar rôti aux Beurre de Crevettes (Normandië, Frankrijk)

BAR RÔTI AUX BEURRE DE CREVETTES (GEBRADEN BAARS MET GARNALENBOTER)

Dit gerecht is heel makkelijk te maken, alleen moet men de baars regelmatig bedruipen als deze in de oven staat.

1 baarsfilet van 600 gram, minimaal 1½ centimeter dik
zout
peper
250 gram boter, op kamertemperatuur
250 gram middelgrote garnalen, gepeld (bewaar de schillen)
1 theelepel calvados
½ deciliter slagroom
snufje cayennepeper
2 eetlepels droog broodkruim
1 theelepel citroensap


Snijd de baars in 4 stukken. Kerf in elk stuk 3 dwarssneden van elk ½ centimeter diep. Kruid de vis met zout en peper en leg ze in een licht beboterde ovenschaal. Zet op een koele plak. Smelt 2 eetlepels boter in een sauspan. Leg de garnalen erin en sauteer ze 2 minuten op hoog vuur. Ze moeten gedeeltelijk rauw blijven. Giet de calvados erbij en kook het geheel 1 minuut. Haal de pan van het vuur.
Breng in een ander klein sauspannetje de room aan de kook. Leg de garnalenschillen erin en kook de room totdat die een beetje roze kleurt. Haal het sauspannetje van het vuur en giet de room door een zeef bij het garnalenmengsel. Gooi de schillen weg. Pureer het garnalenmengsel samen met de overgebleven boter en broodkruimels in een keukenmachine met een metalen mes. Kruid naar smaak.
Verdeel de garnalenboter over het gekerfde oppervlak van de vis. Zet die 20 minuten in een voorverwarmde oven van 200°C. Bedruip regelmatig met de boter.
Sprenkel citroensap voor het opdienen over de vis.

4 personen

gebied : Normandië, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht

bron : De Normandische keuken / Claude Guermont en Paul Frumkin

Omelette à l'Oseille (Zuidwest-Frankrijk, Frankrijk)

OMELETTE À L’OSEILLE (ZURINGOMELET)

Verhit de zuringblaadjes zo kort dat ze hun citroenfrisse en licht bittere smaak behouden. Knip ze met een schaar in reepjes (gebruik geen keukenmachine) en voeg ze vlak voor het bakken bij de eieren. Zorg ervoor dat de pan heet is als u de eieren erin giet.
Goed uitgesmolten ganzen- of eendenvet in plaats van boter geeft een authentiekere smaak.

6 grote eieren
1/3 theelepel zout
¼ theelepel vers gemalen peper
24 jonge zuringblaadjes, zonder staal, gewassen, gedroogd en in reepjes
25 gram boter of 20 gram uitgesmolten eenden- of ganzenvet


Roer de eieren met zout, peper en 2 eetlepels water 30 seconden met een vork los. Zeef ze desgewenst. Roer de zuring erdoor.
Verhit de boter of het vet in een koekenpan met een doorsnede van 25 centimeter (liefst een veel gebruikte koekenpan). Wacht tot het schuim begint weg te trekken en giet de eieren erin.
Schud de pan om te voorkomen dat de eieren aanbakken. Roer 1 tot 2 tellen met een vork (houd de platte kant van de tanden omlaag). Houd de pan schuin, til de omelet aan de randen op en laat de ongare bovenlaag onder de omelet stromen. Wacht tot de eieren beginnen te stollen, terwijl de omelet middenin nog een beetje vloeibaar is. Rol hem op en laat hem op een warme schaal glijden. Dien hem direct op.

2 - 3 personen

voor- / bereidingstijd : 10 / 3 minuten

gebied : Zuidwest-Frankrijk, Frankrijk
gerechtsoort : lunchgerecht

bron : De Zuidwest-Franse keuken / Paula Wolfert

Purée d'Oseille (Zuidwest-Frankrijk, Frankrijk)

PURÉE D’OSEILLE (ZURINGPUREE)

500 gram zuringblaadjes
40 gram boter
½ theelepel zout
¼ theelepel vers gemalen peper
1 - 2 theelepels slagroom of crème fraîche


Was de zuring goed en verwijder de steeltjes; laat de blaadjes goed uitlekken. Scheur grote bladeren in stukken. Rol de blaadjes netjes op en snijd elk rolletje met een roestvrijstalen mes in dunne reepjes (chifonnade).
Smelt de boter in een pan (niet van aluminium) op niet te hoog vuur. Voeg zuring, zout en peper toe en bak de groente afgedekt 1 minuut. Haal het deksel van de pan en laat al het vocht verdampen; het gerecht moet dik zijn. Prak de zuring met de achterkant van een roestvrijstalen vork tot een puree. Houd deze tot het opdienen apart.
Warm de zuring met room zachtjes op en voeg zo nodig nog zout en peper toe.

Als u niet meer dan een handje zuring hebt, doe er dan 375 gram spinazie bij, maar kook de twee groenten apart en pureer de spinazie in een keukenmachine voordat u ze mengt.

4 personen

gebied : Zuidwest-Frankrijk, Frankrijk
gerechtsoort : groentegerecht

bron : De Zuidwest-Franse keuken / Paula Wolfert

Fèves à l'oseille (Provence & Languedoc, Frankrijk)

FÈVES À L’OSEILLE (TUINBONEN MET ZURING)

2 eetlepels olijfolie
1 kilogram verse tuinbonen, gedopt of 400 gram gedopte tuinbonen uit de diepvries
zout
versgemalen zwarte peper
25 gram boter
handvol blaadjes zuring, tijm en bieslook, gehakt


Verhit de olijfolie, voeg de bonen toe en bak ze 5 - 10 minuten boven een matige vlam, zo nu en dan roerend, waarbij de bonen een heldergroene kleur krijgen. Giet er zoveel kokend water bij dat ze net onderstaan (dat spettert, dus pas op dat u zich niet brandt). Voeg zout en peper toe en kook tot de bonen gaar zijn. Probeer na 10 - 15 minuten of het zover is, want de kooktijd hangt af van de grootte en de leeftijd. Laat de bonen uitlekken, voeg boter toe en schud de pan goed zodat alle bonen met de boter in aanraking komen. Dien de bonen op in een verwarmde schaal en strooi er er gehakte zuring, tijm en bieslook over.

4 personen

gebied : Provence & Languedoc, Frankrijk
gerechtsoort : groentegerecht

bron : De eerlijke Franse keuken : Uit de Provence en Languedoc / Janny Baker

donderdag 20 februari 2020

Omelette à l'oseille (Périgord, Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk)

OMELETTE À L’OSEILLE (OMELET MET ZURING)

Dit recept komt uit de Périgord, waar veel met verse eieren wordt gewerkt en het bakken in ganzenvet heel gebruikelijk is.

6 eieren (1 per persoon en 2 extra)
handje verse zuringblaadjes
2 eetlepels gehakte peterselie
1 eetlepel gehakte kervel
enkele takjes kervel
zout
versgemalen peper
1 eetlepel ganzenvet


Breek de eieren boven een kom en klop ze los met een vork of garde. Hak de verse zuringblaadjes en meng deze door de peterselie en kervel. Meng dit kruidenmengsel met de blaadjes van de takjes kervel, zout en peper door de losgeklopte eieren. Meng alles goed.
Verwarm in een koekenpan het ganzenvet tot het heet is. Schenk het eiermengsel in de pan. Roer het met een spatel door elkaar. Schep de gestolde massa naar het midden van de pan en laat wat vloeibaar is, naar de rand van de pan lopen. Laat, als alles gestold is, de pan op een lage stand enkele minuten staan.
De omelet op een verwarmde schaal laten glijden en garneren met een takje kervel.

4 personen

gebied : Périgord, Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Recepten uit de Franse keuken / Marianne Stuit

Rillettes de garenne (Frankrijk)

RILLETTES DE GARENNE (GROVE PÂTÉ VAN KONIJN)

Een heel eenvoudig recept dat zich uitstekend leent voor een feestje. Geef er grof boerenbruinbrood bij of stokbrood met een eenvoudig glas rode wijn.

2 in stukken gesneden wilde konijnen
500 gram vers gerookt vet spek
3 uien
takje verse tijm of ½ theelepel gedroogde
2 laurierbladeren
3 kruidnagels
3 deciliter droge witte wijn
enkele laurierbladeren om te garneren


Leg de stukken wild konijn in een braadpan met dikke bodem. Snijd het gerookte vet spek in stukken en voeg deze toe. Snijd de uien in stukken en leg ze in de pan met tijm en laurierbladeren. Steek de kruidnagels in de stukken ui.
Schenk over dit alles de witte wijn. Zet de pan met vlees op een héél laag pitje en laat zeker vier uur staan.
Roer af en toe om aanzetten te voorkomen. Schep het vlees uit de pan. Hak dit fijn. Verwijder de botjes en de harde kruiden. Doe het vlees terug in de pan met het achtergebleven vet. Breng dit alles aan de kook en verwarm 20 minuten op lage stand. Schep het vlees in schalen. Garneer deze met een of twee laurierbladeren. Laat afkoelen. Dek de rillettes af met aluminiumfolie. Laat minstens drie dagen in de koelkast staan voor gebruik.

4 personen

gebied : Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Recepten uit de Franse keuken / Marianne Stuit

Visbouillon (Normandië, Frankrijk)

VISBOUILLON

Gebruik voor deze bouillon de graten, staarten en koppen van de volgende vissen: heilbot, griet, tarbot, brasem, rode zeebaars, tong, bot, schar, forel, snoek, zeeduivel of baars. Week alle vissen eerst 1 uur in koud water en verwijder bloed en andere ongerechtigheden.

50 gram boter
500 gram tot 1 kilogram viskoppen en graten in drieën gehakt
75 gram bleekselderij, grof gehakt
50 gram ui, gehakt
50 gram prei, alleen het groen, gehakt
50 gram champignonsteeltjes, gehakt (naar keuze)
1 laurierblaadje
5 peperkorrels, gekneusd
5 tot 6 takjes peterselie


Smelt de boter in een pan van 4 tot 5 liter inhoud. Leg de vis erin en dek de pan af, stoof 5 minuten op een laag pitje of totdat het visvlees helemaal wit is. Voeg de overige ingrediënten toe, dek af en laat het geheel 5 tot 10 minuten stoven. Giet er 2 liter koud water bij en breng aan de kook, draai het vuur laag, laat 30 minuten zachtjes koken. Verwijder regelmatig het schuim. Zeef de bouillon en zet hem in de koelkast.

Voor 2 - 3 liter.

gebied : Normandië, Frankrijk
gerechtsoort : basisgerecht

bron : De Normandische keuken / Claude Guermont en Paul Frumkin

dinsdag 18 februari 2020

Salade Niçoise met artisjokharten (Nice, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk)

SALADE NIÇOISE met artisjokharten

1 krop Romeinse sla
2 hardgekookte eieren, in vieren gedeeld
2 grote tomaten, in vieren gedeeld
6 ansjovisfilets
10 ontpitte zwarte olijven
1 eetlepel kappertjes
¼ komkommer, in blokjes gesneden, maar niet geschild
1 blikje tonijn, uitgelekt
4 grote artisjokharten, in vieren gedeeld

DRESSING
6 eetlepels olijfolie
2 eetlepels witte of rode wijnazijn
½ teentje knoflook, geperst
1 theelepel mosterd
zout
peper
citroensap


De sla goed wassen, droogdeppen en in kleine, hapklare stukjes scheuren.
Bereid de overige ingrediënten, doe ze met de sla in een grote schaal en hutsel alles door elkaar. Let erop dat de stukjes ei heel blijven. De ingrediënten voor de dressing goed door elkaar kloppen. De dressing vlak voor het opdienen over de salade gieten.

4 personen

bereidingstijd : 20 minuten

gebied : Nice, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : salade

bron : Koken op z’n Frans / Judith Ferguson

Gigot de Mer à la Palavasienne (Palavas-les-Flots, Occitanie, Frankrijk)

GIGOT DE MER À LA PALAVASIENNE (ZEEDUIVEL MET RATATOUILLE)

1 kilogram staartstuk van zeeduivel
4 tenen knoflook, in dunne reepjes gesneden
zout
peper

RATATOUILLE
3 uien, gesnipperd
3 tenen knoflook, gehakt
4 eetlepels olijfolie
3 paprika’s, in reepjes gesneden
250 gram aubergines, in plakken gesneden
250 gram courgettes, in plakken gesneden
500 gram tomaten, geschild, ontpit, gehakt


Maak inkervingen in het vlees van de vis en stop daar dunne reepjes knoflook in. Kruid met zout en peper.
Maak de ratatouille door de uien en knoflook in de olijfolie te stoven tot ze zacht zijn. Voeg dan de paprika toe. Als die zacht worden, de aubergines en courgettes erbij doen en, na 10 minuten, de tomaten. Laat alles 45 minuten zonder deksel rustig sudderen. Wanneer u een goed gekruide, niet-waterige stoofschotel hebt, alles in een ovenvaste schaal doen en de vis er bovenop leggen. Zet de schaal 30 tot 45 minuten in een op 185°C voorverwarmde oven. Keer de vis van tijd tot tijd.

4 personen

gebied : Palavas-les-Flots, Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht

bron : “Fish Cookery” door Jane Grigson, in Vis, Schaal- en Schelpdieren (Praktisch koken) / Richard Olney

zondag 16 februari 2020

Salade Cévenole (Cevennen, Occitanie, Frankrijk)

SALADE CÉVENOLE (SALADE VAN KOUDE EENDENCONFIT MET RODE KOOL, KASTANJES EN WATERKERS)

De presentatie van deze salade is bijzonder aantrekkelijk, maar in tegenstelling tot veel andere ‘mooie’ gerechten blijft het daar niet bij. De belangrijkste smaken - confit, groenten, noten en de vinaigrette - combineren uitstekend met elkaar en leveren een fraai resultaat op.
Neem alleen gepofte kastanjes en niet de soorten verkrijgbaar op siroop of pekel. In Frankrijk zijn gepofte kastanjes ’s winters vaak op straat vers verkrijgbaar. Wij zullen ze zelf moeten poffen of eventueel vacuümverpakte gepofte kastanjes moeten kopen.

confit van 4 - 6 eendenpoten
250 gram gepofte kastanjes, vers of vacuüm verpakt
100 gram halve walnoten
1 ½ theelepel suiker
4 - 5 eetlepels confitvet
2 - 3 eetlepels druivenpit- of arachideolie
4 eetlepels rode-wijnazijn (liefst een pittige soort)
2 eetlepels rode win
2 - 3 eetlepels vers citroensap of naar smaak
3 eetlepels notenolie
1 eetlepel Franse arachide- of olijfolie
zout naar smaak
vers gemalen zwarte peper naar smaak
1 kleine rode kool, in vieren, zonder stronk en met een roestvrijstalen mes in dunne plakjes gesneden
2 bosjes waterkers zonder stelen of een mengsel van waterkers en een paar blaadjes witlof
2 jonge worteltjes, geschrapt


Zet de pot met confit 4 uur voor het opdienen in een warme kamer of diepe pan met warm water. Pel de gepofte kastanjes en snijd ze in blokjes. Verwarm de oven voor op 180°C. Verdeel de walnoten over een kleine braadslee en bestrooi ze met ½ theelepel suiker. Rooster ze in 5 tot 8 minuten lichtbruin. Haal ze uit de oven en laat ze afkoelen.
Haal 4 tot 6 stukken confit uit het zachte vet. Schraap het vet van 2 - 3 stukken in een grote, dikke koekenpan met goed sluitend deksel, en voeg de helft van de druivenpit- of arachideolie toe. Haal alle losse botjes uit de confit. Als de pan geen antiaanbaklaag heeft of niet vaak gebruikt is, doe er dan nog 1 eetlepel vet uit de pot in. Verhit het vet en de olie op middelhoog vuur totdat ze gaan borrelen. Leg hierin 2 tot 3 stukken confit (met de velkant omlaag) en bak ze goed afgesloten 2 tot 3 minuten. Haal in die tijd 2 tot 3 keer het deksel van de pan en veeg het condensvocht aan de onderkant goed weg. Schud de pan zodat het vlees niet aanbakt. Haal de pan van het vuur als het vel mooi bruin is, en zet hem 30 seconden goed afgesloten opzij. Haal het deksel eraf en gooi het vet weg. Laat de stukken confit nog een paar tellen in de pan om knapperig te worden en leg ze met de velkant omhoog op een rooster of een stuk bakpapier om uit te lekken. Doe hetzelfde met de rest van de olie, het vet en de confit. Laat het vlees afkoelen terwijl u de salade maakt. (Als het vel van de confit zijn knapperigheid verliest, legt u het vlees weer 30 seconden met de velkant omlaag in een ingevette koekenpan.) Maak dan de dressing. Roer azijn, rode wijn, de resterende theelepel suiker, citroensap, olie, zout en peper door elkaar. Hussel de dressing door de kool en laat de salade 30 minuten staan zodat de smaken zich kunnen ontwikkelen. Roer vlak voor het opdienen de kastanjes, waterkers, witlof en walnoten door de kool. Breng de salade eventueel nog op smaak en voeg bijvoorbeeld een paar druppels citroensap toe. Snipper de worteltjes met een zesteur of dunschiller rechtstreeks in de saladekom over de andere ingrediënten en dien het geheel met confit en naar keuze kaantjes op.

4 - 6 personen

bereidingstijd : 20 minuten (35 als je de gepofte kastanjes nog moet pellen)

gebied : Cevennen, Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : salade

bron : De Zuidwest-Franse keuken / Paula Wolfert

Rouille (Frankrijk)

ROUILLE

1 rode paprika
3 - 4 teentjes knoflook
1 rood pepertje (zaadjes verwijderd)
5 eetlepels olijfolie
30 gram broodkruimels


Ingrediënten tot gladde saus pureren.

gebied : Frankrijk
gerechtsoort : saus

bron : Tip Culinair april 1997

Groente-stoofpotje met rouille (Frankrijk)

GROENTE-STOOFPOTJE MET ROUILLE

2 eetlepels olijfolie
1 grote prei, in ringen
½ theelepel gemberpoeder
1 eetlepel sinaasappelschil, geraspt
1 laurierblad
½ liter groentebouillon
250 gram kleine aardappels, in vieren
½ rode paprika, in reepjes
1 kleine courgette, in plakjes
150 gram (kastanje)champignons, gehalveerd
mespunt saffraanpoeder
zout
peper
200 gram rode kidneybonen (blik à 400 gram), uitgelekt
1¼ deciliter crème fraîche


In olie prei, gember, sinaasappelschil en laurier 3 minuten roerbakken. Bouillon en aardappels toevoegen, aan de kook brengen en 10 minuten zachtjes laten koken. Paprika, courgette, champignons, saffraan, zout en peper toevoegen en 10 minuten zachtjes laten stoven. Bonen en crème fraîche erdoor roeren en 2 minuten meewarmen. Rouille er apart bij serveren.

2 personen

voedingswaarde : 555 kcal p.p.
bereidingstijd : 30 minuten

gebied : Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : Tip Culinair april 1997

Citroentaart (Corsica, Frankrijk)

CITROENTAART

250 gram bloem
30 gram gemalen amandelen
75 gram poedersuiker
130 gram zachte boter of margarine, in kontjes
geraspte schil van 1 kleine citroen
1 ei
1 snufje zout
1 eidooier, losgeklopt

VULLING
4 citroenen
8 eieren
400 - 450 gram kristalsuiker
125 gram gesmolten boter of margarine
poedersuiker


Bloem boven kom zeven. Amandelen, poedersuiker, boter, citroenschil, ei en zout toevoegen en met handen snel tot soepel deeg kneden. Deeg in plasticfolie in koelkast 1 uur laten opstijven.
Oven voorverwarmen op 200°C. Deeg uitrollen tot cirkel van 30 centimeter doorsnede. Ingevette ronde taartvorm van 26 centimeter doorsnede met deeg bekleden, bakpapier op deeg leggen en vorm vullen met steunvulling. Taartbodem in midden van oven 15 minuten bakken. Steunvulling en bakpapier verwijderen. Taartbodem met eidooier bestrijken en nog 5 minuten in oven terugzetten.
Oven terugschakelen naar 180°C. Citroenschil afraspen, citroenen uitpersen en sap zeven. Eieren met suiker schuimig kloppen. Citroenrasp, citroensap en boter erdoor kloppen. Vulling op taartbodem schenken en taart in midden van oven in 15 - 30 minuten laten stollen. Taart voor serveren met poedersuiker bestrooien. Op kamertemperatuur serveren.

8 - 10 personen

voedingswaarde : 645 kcal p.p.
wacht- / bereidingstijd : 60 / 60 minuten

gebied : Corsica, Frankrijk
gerechtsoort : gebak

bron : Tip Culinair april 1997

Rouille (Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk)

ROUILLE

Rouille is een pikante rode pepermayonaise die vaak bij vissoep geserveerd wordt.

1 - 2 rode pepers
3 teentjes knoflook
6 eetlepels mayonaise
zout
peper


1 - 2 Hele rode pepers 10 minuten in ruim water met zout koken. Pepers laten uitlekken, pureren en mengen met 3 uitgeperste teentjes knoflook, 6 eetlepels mayonaise, zout en peper.

4 personen

voedingswaarde : 105 kcal p.p.

gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : saus

bron : Tip Culinair april 1997

Mediterrane vissoep (Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk)

MEDITERRANE VISSOEP

3 eetlepels olijfolie
1 grote ui, fijngesneden
1 prei, in dunne ringen
2 teentjes knoflook, geperst
2 tomaten, ontveld, in blokjes
dun afgesneden schil van ½ sinaasappel
½ venkelknol, in reepjes
10 draadjes saffraan
1 blaadje laurier
2 takjes tijm
1 theelepel venkelzaad
600 gram visfilet, in repen (diepvries, bijvoorbeeld kabeljauw of koolvis)
zout
peper
1 stokbrood, in plakjes, geroosterd


Olie in ruime pan verhitten en ui hierin 10 minuten bakken. Prei, knoflook, tomaten, sinaasappelschil en venkel toevoegen en 5 minuten meebakken.
1 Liter kokend water erbij schenken en saffraan, laurier, tijm en venkelzaad toevoegen. Mengsel aan de kook brengen en 15 minuten laten koken. Sinaasappelschil, laurierblaadje en tijm verwijderen.
Soep pureren, zeven en met zout en peper op smaak brengen. Soep opnieuw aan de kook brengen, vis toevoegen en soep nog 5 minuten zachtjes laten koken. Serveren met plakjes geroosterd stokbrood besmeerd met rouille.

4 personen

voedingswaarde : 420 kcal p.p.
bereidingstijd : 45 minuten

gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : Tip Culinair april 1997

Provençaalse runderreepjes (Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk)

PROVENÇAALSE RUNDERREEPJES

40 gram boter of margarine
1 zakje aardappelschijfjes (450 gram)
1 zakje miniworteltjes (300 gram)
6 bosuitjes
zout
200 gram runderreepjes
1 eetlepel Provençaalse kruiden


In koekenpan helft van boter verhitten en aardappelschijfjes in 10 minuten lichtbruin en gaar bakken. Regelmatig omscheppen.
Intussen in pan met weinig water worteltjes in 2 minuten beetgaar koken en afgieten. Bosuitjes schoonmaken en in lange dunne repen snijden. Worteltjes, bosui en zout door aardappelschijfjes scheppen. Al omscheppend 2 minuten meewarmen.
Intussen in koekenpan rest van boter verhitten. Runderreepjes met Provençaalse kruiden in 5 minuten bruin en gaar bakken. Runderreepjes over twee borden verdelen en gebakken aardappeltjes met groenten ernaast scheppen.

2 personen

voedingswaarde : 484 kcal p.p.
bereidingstijd : 15 minuten

gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : Allerhande september 2001

Garbure Béarnaise (Béarn, Nouvelle Aquitaine, Frankrijk)

GARBURE BÉARNAISE

1 literpot of -blik witte bonen
4 geschilde aardappelen in stukjes
200 gram sperziebonen
200 gram fijngesneden mergkool of loopkool, of eeuwig moes
2 teentjes knoflook uit de knijper
oregano
1 rood Spaans pepertje
250 gram confit van eend of gans
olijfolie
tenminste 1 liter water
zout naar smaak
peper naar smaak


Doe olijfolie in een hete pan. Smoor daarin de aardappelen en sperziebonen heel kort. Doe de knoflook en confit erdoor, dan de oregano en het pepertje. Water erop gieten en aan de kook brengen. Voeg witte bonen toe en breng de soep weer aan de kook. Het is klaar als e aardappelen gaar zijn. Afmaken op smaak met zout en peper. Haal de confit eruit en peuter het vlees van de botjes. Doe dan het vlees weer terug in de pan. Nogmaals goed doorroeren. Opdienen met geroosterde sneetjes stokbrood.

4 personen

gebied : Béarn, Nouvelle Aquitaine, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : Vergeten groenten Lente 2004

Coq au Vin (Frankrijk)

COQ AU VIN (KIP IN RODE WIJN)

6 sjalotjes
250 gram champignons fijn
4 eetlepels bloem
4 (scharrel)kippenbouten (à 250 gram)
zout
(versgemalen) peper
½ zakje verse Provençaalse kruidenmix
3 eetlepels (olijf)olie
100 gram magere spekreepjes
2 eetlepels cognac
½ liter rode (bourgogne)wijn
2 teentjes knoflook
nootmuskaat


Sjalotjes pellen en in vieren snijden. Champignons schoonvegen met keukenpapier. Bloem op bord strooien. Kippenbouten bestrooien met zout en peper en door bloem wentelen. Provençaalse kruiden met touwtje bij elkaar binden.
In braadpan olie verhitten. Sjalotjes, spekreepjes en champignons in 4 minuten bruin bakken. Met schuimspaan op bord scheppen. Kippenbouten (in gedeelten) in bakvet in 10 minuten rondom bruinbakken. Cognac toevoegen.
Wijn langs rand van pan erbij schenken. Kruiden, knoflook (ongepeld) en zout, peper en nootmuskaat naar smaak toevoegen. Aan de kook brengen en met deksel schuin op pan kip 1 uur zachtjes stoven.
Champignonmengsel toevoegen aan kip en nog 20 minuten meestoven. Intussen schaal voorverwarmen. Kip in warme schaal leggen en warmhouden. Stoofvocht op hoog vuur 5 minuten inkoken tot licht gebonden saus ontstaat. Kruiden en knoflook uit saus nemen. Saus over kip scheppen. Serveren met geroosterd brood en gemengde salade.

4 personen

voedingswaarde : 490 kcal p.p.
bereidingstijd : 110 minuten

gebied : Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : Allerhande mei 1999

Vol-au-Vent (Frankrijk)

VOL-AU-VENT (FRANSE PASTEI MET CHAMPIGNONRAGOUT)

400 gram bloem
1 theelepel zout
200 gram koude boter of margarine
1 eidooier
1 eetlepel melk, losgeklopt

VULLING
25 gram bacon, in dunne reepjes
15 gram boter of margarine
1 kilogram stevige kleine champignons
8 lente-uitjes, in schuine stukken van 3 centimeter
1 theelepel verse tijmblaadjes
15 gram bloem
1 deciliter Room Culinair
1 ½ deciliter magere melk
1 deciliter Madeira
1 - 2 eetlepels sojasaus
zout
1 theelepel versgemalen peper
8 eetlepels fijngesneden peterselie


Bloem en zout zeven, boter met 2 messen door bloem snijden. 8 Eetlepels ijskoud water toevoegen, met vork door bloem mengen en verder met hand tot samenhangende deegbal kneden. Deegbal in plasticfolie verpakken en minstens 2 uur in koelkast laten rusten.
Intussen 2 lange stukken aluminiumfolie kruislings op elkaar leggen en binnenkant van kom doorsnede van 30 centimeter met ronde bodem ermee bekleden, folie ruim laten overhangen. Kom opvullen met snippers bakpapier. Papier afdekken met aluminiumfolie en tot halve bol aandrukken.
½ Deel van deeg uitrollen tot 2 millimeter dikke ronde lap van 40 centimeter doorsnede en op bakplaat leggen. Deeg regelmatig inprikken. Halve bol midden op deeg leggen. Rest van deeg uitrollen tot 2 millimeter dikke grote ronde lap die over halve bol past. Rand van bodem met water bestrijken, grote deeglap over bol leggen en rondom op bodem vastdrukken. Op 2 ½ - 3 centimeter vanaf bol deeg rondom afsnijden, rand regelmatig inkerven. Eidooier met melk loskloppen en deeg ermee bestrijken. Deegresten opnieuw uitrollen, leuke vormen uitsteken of - snijden en op deeg plakken. Deeg nogmaals met ei bestrijken en 25 minuten koel wegzetten. Oven voorverwarmen op 200°C. Vol-au-vent op onderste richel van oven 25 - 30 minuten bakken.
Vol-au-vent iets laten afkoelen en dan opening met doorsnede van 8 centimeter bovenin de pastei maken. Kapje bewaren. Folie openscheuren, papier en folie uit pastei verwijderen.
Bacon zachtjes uitbakken, boter toevoegen en bruin laten worden. Champignons toevoegen en 3 minuten omscheppend bakken. Lente-ui en tijmblaadjes toevoegen, bloem erover strooien en omscheppen. Madeira erbij schenken. Room, melk en sojasaus erdoor roeren en ragout op zacht vuur iets laten binden. Met zout, peper en peterselie op smaak brengen.
Oven voorverwarmen op 175°C. Pastei op rooster in oven in 10 minuten opwarmen. Pastei met ragout vullen.

8 personen

voedingswaarde : 450 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 3 uur / 15 minuten

gebied : Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : Tip Culinair april 1997

Brandnetelsoep (Frankrijk)

BRANDNETELSOEP

6 handen schone, jonge brandneteltopjes (te oud worden ze taai)
6 middelgrote aardappels
2 liter groentebouillon
15 centiliter crème fraîche
versgemalen peper
zout
snuf nootmuskaat
150 gram croûtons


Was de brandneteltopjes en laat ze uitlekken in een vergiet. Schil de aardappels en halveer ze. Laat de aardappels met de brandnetels in ongeveer 20 min. gaarkoken in de bouillon. Daarna alles in de keukenmachine pureren. De crème fraîche toevoegen, op smaak brengen met peper, zout en nootmuskaat. Serveren met de broodcroûtons.

6 personen

voedingswaarde : 210 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 10 / 25 min.

land : Frankrijk
gerechtsoort : soep

bron : Sla! april 1999

vrijdag 14 februari 2020

Canard à l'Orange (Frankrijk)

CANARD À L’ORANGE (EEND MET SINAASAPPEL)

2 wortels, in stukken van 2 centimeter gesneden
2 sjalotten, in vieren gesneden
1 laurierblad
1 niet met was behandelde sinaasappel, in kwarten gesneden
1 eend van 1½ tot 1¾ kilogram, ovenklaar: gewassen, gedroogd, met peper en zout ingewreven en ingewreven met olijfolie
100 gram suiker
geraspte schil van 2 sinaasappels
250 milliliter vers geperst sinaasappelsap
75 gram boter
1 niet met was behandelde sinaasappel, ongepeld en in dunne plakjes gesneden
zout
zwarte peper uit de molen


Verwarm de oven voor op 180°C.
Doe de wortels, het grootste deel van de sjalotten, het laurierblad en de helft van de sinaasappelkwarten in een braadslee. Knijp de sinaasappel een beetje uit zodat ze wat sap loslaten.
Stop de rest van de sjalot en de sinaasappelkwarten in de buikholte van de eend, leg de eend op de groenten en zet hem ongeveer 75 minuten in de oven. Bedruip hem zo vaak mogelijk - elke 10 minuten zou ideaal zijn.
Neem de eend uit de oven, giet het sap uit de braadslee in een kom en houd de eend warm. Als je wilt kun je de gekookte groenten in een puntzeef uitpersen om de smaken optimaal te benutten. De pulp die in de zeef achterblijft kun je vervolgens weggooien.
Doe de suiker met 2 eetlepels water in een middelgrote pan met dikke bodem. Verhit de suiker langzaam, terwijl je de pan horizontaal in de rondte beweegt (roer niet met een lepel, anders vormen zich eerst kristallen en vervolgens klontjes) tot de suiker stroperig begint te worden.
Laat de siroop 1 ½ tot 2 minuten pruttelen, tot hij begint te karamelliseren. Neem de pan wanneer de karamel goudbruin is van het vuur en giet voorzichtig het sap van de eend en de schil en het sap van de sinaasappel erbij. Pas op dat je je niet brandt aan de spetterende karamel.
Zet de pan terug op het vuur en laat de saus ongeveer 15 minuten inkoken. Breng hem op smaak met peper en zout. Klop de boter door de saus, doe de plakjes sinaasappel erbij en laat alles goed doorwarmen.
Zet de eend op tafel en snijd hem in stukken. Serveer de eend met gekookte nieuwe aardappeltjes en worteltjes en geef de saus er apart bij.

4 personen

gebied : Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Nobody does it better … : Koken als een Française / Trish Deseine

Parmentier de Confit de Canard aux Cèpes et Foie Gras (Frankrijk)

PARMENTIER DE CONFIT DE CANARD AUX CÈPES ET FOIE GRAS (SHEPHERD’S PIE MET EEND, EEKHOORNTJESBROOD EN FOIE GRAS)

De hachis parmentier (een soort shepherd’s pie) is vernoemd naar Antoine-Augustin Parmentier, een beroemd geneesheer die in 1771 de aardappel in Frankrijk introduceerde. In dit recept gaan de aardappelen samen met drie ingrediënten uit de épicerie fine. Kortom, een snel en gemakkelijk maar tegelijk luxueus gerecht.

500 gram bloemige aardappelen, bijvoorbeeld Maris Piper
3 eetlepels melk
75 gram boter
2 blikken cuisses de canard confit (gekonfijte eendenbouten)
pot van 200 gram ingemaakt eekhoorntjesbrood (of 50 gram gedroogd)
1 sjalot, fijngehakt
blikje van 50 gram foie gras de canard of d’oie
30 gram gruyère, geraspt


Kook de aardappelen en stamp ze met de melk en 50 gram van de boter tot een zachte puree.
Haal, terwijl de aardappelen staan te koken, de eendenbouten uit het blik en warm ze in het eigen vet op. Laat ze uitlekken, haal het vlees van de botten en trek het in kleine stukjes.
Zet de grill op de hoogste stand. Laat het eekhoorntjesbrood uitlekken (gedroogd eekhoorntjesbrood moet je eerst wellen). Verhit de rest van de boter in een koekenpan en bak de paddenstoelen en sjalotjes bruin. Meng ze met de stukjes eendenvlees.
Verkruimel de foie gras door het mengsel van eekhoorntjesbrood en eendenvlees en schep het in een gratinschaal of 4 kleine ovenvaste schaaltjes. Bedek het met puree, strooi de kaas erover en zet de schaal of de schaaltjes onder de grill tot het bovenlaagje goudbruin is.

4 personen

gebied : Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Nobody does it better … : Koken als een Française / Trish Deseine

Pigeon comme une Pastilla (Frankrijk)

PIGEON COMME UNE PASTILLA (PASTILLA MET DUIF)

2 eetlepels olijfolie
2 kleine duiven
3 middelgrote uien, fijngehakt
3 theelepels kaneel, plus wat extra om mee te bestuiven
½ theelepel saffraandraadjes
1 volle eetlepel suiker
20 gram ongezouten boter, gesmolten
4 vellen filodeeg
30 gram geblancheerde, hele amandelen
poedersuiker, om mee te bestuiven
kaneel, om mee te bestuiven
zout
zwarte peper uit de molen


Verwarm de oven voor op 150°C.
Verhit de olie in een pan met dikke bodem die net groot genoeg is om de 2 duiven er dicht tegen elkaar aan in te leggen. Bak de vogels en de uitjes in een paar minuten bruin. Voeg kaneel, een beetje zout, saffraan en suiker toe, en giet er zoveel water bij dat de duiven onder staan. Leg een deksel op de pan en zet de duiven ongeveer 1 uur in de voorverwarmde oven, tot het vlees zo gaar is dat het bijna van het bot valt.
Kwast de vellen filodeeg in met de gesmolten boter en stapel ze op elkaar in een met bakpapier beklede braadslee.
Neem de pan uit de oven. Verhoog de oventemperatuur voor het deeg tot 200°C. Maal de amandelen fijn in een foodprocessor (dan zijn ze lekkerder dan wanneer je ze gemalen in de winkel koopt) en strooi ze in de pan. Voeg zout en peper naar smaak toe. Houd de pan met de duiven warm.
Bak het deeg, als de oven goed op temperatuur is, in 5 minuten krokant en goudbruin.
Bestrooi het deeg met poedersuiker en kaneel en serveer het bij de duiven.

2 personen

gebied : Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Nobody does it better … / Koken als een Française / Trish Deseine

Pommes Sarladaises met ganzenvet (Sarlat-la-Canéda, Nouvelle Aquitaine, Frankrijk)

POMMES SARLADAISES met ganzenvet

Dit eenvoudige gerecht van in ganzen- of eendenvet gebakken plakjes aardappel ontleent zijn naam aan Sarlat-la-Canéda, een prachtig plaatsje in de Périgord. Een iets luxueuzere variant wordt gemaakt met zwarte truffels; in dit geval gebruik ik eekhoorntjesbrood. Dit gerecht wordt traditioneel bij confit de canard geserveerd en biedt een perfecte manier om het vet van de confit te gebruiken.

1 kilogram vastkokende aardappelen
3 tot 4 eetlepels ganzen- of eendenvet
250 gram vers eekhoorntjesbrood, grof gehakt (desgewenst)
2 hele teentjes knoflook
verse krulpeterselie, gehakt, ter garnering
zout
peper


Was en schil de aardappelen en snijd ze in dunne plakjes. Kook ze 10 minuten in gezouten kokend water op laag vuur.
Verhit het vet in een steelpan met dikke bodem en bak de stukjes eekhoorntjesbrood. Voeg de knoflooktenen en plakjes aardappel toe. Draai, wanneer alles mooi goudbruin is, het vuur laag en laat de paddenstoelen en aardappeltjes nog ongeveer 10 minuten bakken. Het is de bedoeling dat de aardappelschijfjes ergens tussen krokant en fondantachtig zijn.
Bestrooi de aardappelschijfjes met peper en zout naar smaak, garneer ze met de gehakte peterselie en serveer.

4 - 5 personen

gebied : Sarlat-la-Canéda, Nouvelle Aquitaine, Frankrijk
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Nobody does it better … : Koken als een Française / Trish Deseine