donderdag 24 mei 2018

Soep van jonge wortels met mousse van gerookte vis (Nederland)

SOEP VAN JONGE WORTELS MET MOUSSE VAN GEROOKTE VIS

MOUSSE VAN GEROOKTE VIS
1 ½ deciliter visfond
120 gram gerookte-forelfilet
20 gram sjalotten
1 teen knoflook
1 volle theelepel maïzena
1 blad witte gelatine
1 ½ deciliter slagroom, net niet stijfgeslagen
zout
versgemalen peper

WORTELSOEP
800 gram jonge wortels
150 gram uien
10 gram verse gemberwortel
40 gram boter
1 liter groentebouillon
zout
versgemalen peper
beetje suiker

kervelblaadjes ter garnering


Breng voor de bereiding van de vismousse de visfond in een pan aan de kook. Ontdoe de forelfilets van hun vel. Pel de sjalotten en de knoflook en hak ze fijn. Laat het vel van de forel, de gehakte sjalotten en knoflook 10 minuten zachtjes in de fond meekoken. Haal na deze tijd het vel van de forel uit de pan.
Roer de maïzena door een beetje water en bind de fond ermee. Voeg het vlees van de forel toe en laat het 5 minuten zachtjes meekoken. Week de bladgelatine in koud water. Pureer de inhoud van de pan in een keukenmachine en giet hem in een schaal. Knijp de gelatine goed uit en roer hem door de nog hete puree. Schep zodra de puree enigszins begint te stollen de slagroom erdoor, breng op smaak met zout en peper en zet hem een nacht in de koelkast.
Maak de volgende dag de wortels voor de soep schoon, houd 100 gram apart en snijd de rest in kleine blokjes. Pel de uien en schil de gember en snijd ze eveneens in kleine blokjes. Verhit de boter in een pan en zet de groenten erin aan. Voeg 9 deciliter groentebouillon toe en breng alles aan de kook. Temper het vuur en laat 30 minuten zachtjes koken met het deksel op de pan. Pureer de soep in een keukenmachine en breng op smaak met zout, peper en suiker.
Laat de apart gehouden worteltjes gedurende 5 minuten in de rest van de groentebouillon koken en roer de wortels en de bouillon dan door de rest van de soep.
Verdeel de soep over de borden. Steek kleine balletjes uit de mousse en leg ze in de soep. Garneer met wat kervel en dien direct op.

4 personen

gebied : Nederland
gerechtsoort : soep

bron : Soepen en stoofschotels (Koken zonder grenzen) / Barbara Mayr

woensdag 23 mei 2018

Gepocheerde zalmforelfilet met gekarameliseerde sjalotjes

GEPOCHEERDE ZALMFORELFILET MET GEKARAMELISEERDE SJALOTJES

12 grote sjalotten
1 citroen
12 zwarte olijven zonder pit
50 gram boter
2 theelepels donkerbruine basterdsuiker
4 eetlepels olijfolie
1 eetlepel kappertjes
2 eetlepels gesnipperde bieslook
zout
versgemalen peper
¾ liter visbouillon
½ liter droge witte wijn
600 gram zalmforelfilet
4 eetlepels crème fraîche


Pel de sjalotten en snijd ze in plakjes van ½ centimeter. Snijd de citroen in plakjes van 1 centimeter en snijd het vruchtvlees tussen de vliesjes uit; verwijder de pitjes en snijd het vruchtvlees in stukjes; doe die in een kom. Snipper de olijven grof en doe ze bij de stukjes citroen.
Smelt de boter in een koekenpan en bak de sjalot zachtjes 5 minuten; roer de suiker erdoor en bak de sjalot nog 5 minuten tot de plakjes donkerbruin zijn; roer regelmatig. Neem de pan van het vuur.
Roer de olie door het citroen-olijvenmengsel, schep de kappertjes en bieslook erdoor en breng de dressing op smaak met zout en peper.
Breng de bouillon met de wijn aan de kook. Snijd de visfilet in 4 gelijke porties en leg die in de bouillon. Pocheer de vis, met een deksel op de pan, zachtjes (het vocht moet net tegen de kook aan zitten) in 10 minuten gaar.
Roer de dressing door de gekarameliseerde sjalot en verdeel het mengsel over de borden. Schep met een schuimspaan de stukken zalmforel uit het vocht, laat ze uitlekken en leg ze op het sjalotmengsel. Garneer de vis met crème fraîche.
Lekker met sperziebonen en aardappelpuree.

4 personen

voedingswaarde : 453 kcal p.p.
bereidings- afwerkingstijd : 20 / 15 minuten

gerechtsoort : visgerecht

bron : Smullen van vis / Irene van Blommestein

dinsdag 22 mei 2018

Gebakken forel met gember en mie

GEBAKKEN FOREL MET GEMBER EN MIE

125 gram dunne mie
2 centimeter gemberwortel
3 knoflookteentjes
4 lente-uitjes
2 panklare forellen
zout
versgemalen peper
2 eetlepels bloem
2 theelepels chilipoeder
4 eetlepels zonnebloemolie
3 eetlepels gesnipperde koriander
2 eetlepels sojasaus
2 eetlepels droge sherry


Bereid de mie volgens de aanwijzingen op de verpakking; laat de mie uitlekken in een vergiet en knip hem in stukjes.
Schil intussen de gemberwortel, snijd hem in dunne plakjes en die vervolgens weer in smalle reepjes. Snipper de gepelde knoflookteentjes fijn. Snijd de lente-uitjes in smalle ringetjes.
Was de forellen van binnen en van buiten en dep ze droog. Bestrooi de vissen van binnen en van buiten met zout en peper. Verdeel de helft van de gember en de helft van de knoflook in de buikholtes.
Meng op een bord de bloem en 1 theelepel chilipoeder door elkaar en wentel de forellen erdoor.
Verhit 3 eetlepels olie in een koekenpan met antiaanbaklaag en bak de forellen in 5 minuten per kant goudbruin en gaar.
Verhit intussen de rest van de olie in een wok of in een braadpan en roerbak de rest van de gember en de knoflook, ui en chilipoeder 1 minuut. Voeg de mie toe en laat die, al omscheppend, door en door heet worden.
Verdeel de mie over de borden en strooi de helft van de koriander erover. Leg de gebakken forellen erop.
Roer de soja en de sherry door het achtergebleven bakvet en schenk het mengsel over de vis en de mie. Bestrooi met de rest van de koriander.
Lekker met een salade.

2 personen

voedingswaarde : 542 kcal p.p.
bereidings- / afwerkingstijd : 25 / 5 minuten

gerechtsoort : visgerecht

bron : Smullen van vis / Irene van Blommestein

Gravlaks (Gemarineerde zalmforel)

GRAVLAKS (GEMARINEERDE ZALMFOREL)

1 zalmforel van 1 kilogram, gefileerd maar met vel
40 gram grof zeezout
30 gram suiker
2 theelepels grof gemalen zwarte peper
30 gram dille, fijngehakt
2 eetlepels cognac of droge sherry (eventueel)


Verwijder zoveel mogelijk graatjes uit de zalmforelfilets. Bekleed een schaal met plasticfolie en leg er 1 filet met het vel naar onderen op. Roer het zout, de suiker en peper door elkaar. Strooi de helft van het mengsel over de filet en verdeel de dille erover. Sprenkel eventueel de cognac of sherry over het geheel en strooi de rest van het zoutmengsel erover.
Leg de andere filet, met het vel naar boven, zodanig op de onderste filet dat het kopgedeelte op het staartgedeelte ligt en omgekeerd.
Vouw de plasticfolie om de filets, zodat ze helemaal zijn ingepakt. Dek het geheel af met een plankje en verzwaar dit met een gewicht (bijvoorbeeld een vol conservenblik).
Laat de zalmforel in de koelkast minstens 48 uur marineren; draai de filets gedurende deze tijd twee- of driemaal om.
Verwijder het plasticfolie en leg de filets met de velkant naar onderen op een snijplank. Snijd de vis (net als gerookte zalm) schuin in dunne plakjes van het vel af.

4 personen

gerechtsoort : visgerecht

bron : Smullen van vis / Irene van Blommestein

zaterdag 19 mei 2018

Murgh Jalfrezi (India)

MURGH JALFREZI (KIP MET TOMATEN EN PAPRIKA)

60 gram ghee of 4 eetlepels plantaardige of arachideolie
8 kipkarbonades, ontveld en ontbeend (of 400 gram kipfilet), in reepjes
1 grote ui, fijngesneden
2 eetlepels knoflook-gemberpasta
2 groene paprika’s, zaden en zaadlijsten verwijderd, fijngesneden
1 grote groene chilipeper, zaad verwijderd, fijngesneden
1 theelepel gemalen komijn
1 theelepel gemalen koriander
¼ - ½ theelepel chilipoeder
½ theelepel gemalen kurkuma
¼ theelepel zout
400 gram tomatenblokjes, uit blik
1 ¼ deciliter water
fijngesneden korianderblad, ter garnering


Verhit de helft van de ghee in een wok of grote koekenpan op matig tot hoog vuur. Schep de kipreepjes 5 minuten om tot ze bruin worden; ze hoeven dan nog niet gaar te zijn. Schep ze met een schuimspaan uit de pan op een bord.
Verhit de rest van de ghee in de pan. Bak de ui in 5 - 8 minuten goudbruin; schep hem af en toe om. Voeg de knoflook-gemberpasta toe en schep het uienmengsel nog 2 minuten lang om.
Voeg de paprika’s toe en schep het groentenmengsel 2 minuten om.
Voeg de chilipeper, komijn, koriander, het chilipoeder, de kurkuma en wat zout toe. Voeg de tomaten plus sap en het water toe, roer goed en breng de saus aan de kook.
Draai het vuur laag en voeg de kipreepjes toe. Laat het gerecht onafgedekt 10 minuten pruttelen tot de paprika’s en de kip gaar zijn (de kipreepjes zijn gaar als er helder vocht uitloopt wanneer u er met een mes in prikt); schep het geheel regelmatig om.

4 - 6 personen

gebied : India
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De keuken van India / Beverly Leblanc

Kip Jalfrezi (India)

KIP JALFREZI

1 theelepel mosterdolie
3 eetlepels plantaardige olie
1 grote ui, fijngesneden
3 tenen knoflook, uitgeperst
1 eetlepel tomatenpuree
2 tomaten, geschild en fijngesneden
1 theelepel gemalen kurkuma
½ theelepel komijn, gemalen
½ theelepel korianderzaad, gemalen
½ theelepel chilipoeder
½ theelepel garam massala
1 theelepel rode wijnazijn
1 kleine rode paprika, van zaad ontdaan en fijngesneden
300 gram tuinbonen (diepvries)
500 gram gebakken kipfilet, in hapklare stukken
zout
taksje verse koriander, ter garnering
vers gekookte rijst, voor erbij


Verhit de mosterdolie in een grote koekenpan 1 minuut op hoog vuur tot de olie gaat roken. Voeg de plantaardige olie toe en draai het vuur lager. Voeg ui en knoflook toe en bak ze goudbruin.
Doe de tomatenpuree, fijngesneden tomaten, kurkuma, komijn, koriander, het chilipoeder, de garam massala en rode wijnazijn in de pan. Roer het mengsel tot het geur afgeeft.
Voeg paprika en tuinbonen toe en roer 2 minuten tot de paprika zacht is. Roer de kip erdoor met zout naar smaak. Laat zachtjes 6 - 8 minuten koken tot de kip goed heet is en de tuinbonen gaar zijn.
Verdeel over voorverwarmde borden, garneer met takjes verse koriander en serveer met rijst.

4 personen

gebied : India
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De allerlekkerste Indiase gerechten / Parragon

Gemarineerde beekridder (Zwitserland)

GEMARINEERDE BEEKRIDDER

2 beekridders (400 gram schoongemaakt gewicht)
blaadjes citroenmelisse
gesnipperde bieslook

VISBOUILLON
80 gram wortels
50 gram uien
1 teen knoflook
½ onbespoten citroen
10 zwarte peperkorrels
5 korianderzaadjes
3 eetlepels witte-wijnazijn
1/8 liter witte wijn
10 blaadjes citroenmelisse
zout
snufje suiker

SALADE
300 gram vastkokende aardappels
zout
400 gram witte kool
100 gram appels

DRESSING
4 eetlepels crème fraîche
1 eetlepel witte-wijnazijn
½ theelepel karwij
zout
versgemalen peper
1 eetlepel gesnipperde bieslook


Spoel de schoongemaakte beekridders van binnen en buiten zorgvuldig schoon en dep ze droog met keukenpapier. Verwijder de koppen, staarten en vinnen. Snijd ze met een scherp mes lang de ruggengraat in, neem de filets voorzichtig van de graten en verwijder kleine graatjes met een pincet. Leg ze met het vel naar onderen op een plank, schuif het mes tussen vel en vlees en snijd het vel met één ruk los. Zet de filets tot de verdere verwerking koel weg.
Was de aardappels en kook ze in 20 tot 25 minuten in water met wat zout gaar. Laat afkoelen, pel ze en snijd ze in plakjes. Verwijder de buitenste bladeren van de kool, snijd hem in vieren, verwijder de stronk en snijd hem in reepjes. Blancheer ze 5 minuten in water met zout, giet af en laat goed uitlekken. Schil de appels, verwijder de klokhuizen en snijd de vruchten in reepjes.
Maak de wortels, uien en knoflook voor de visbouillon schoon. Was de citroen en snijd de wortels in 3 centimeter lange, dunne reepjes, de uien in ringen en de knoflook en citroen in flinterdunne plakjes. Doe ze over in een pan, voeg dan 3/8 liter water, de kruiderij, azijn, witte wijn, zout en suiker toe en breng aan de kook. Voeg de melisseblaadjes toe. Laat de visbouillon 5 minuten afkoelen. Leg de filets dan in een passende schaal, schenk er de bouillon op en laat ze 3 minuten trekken.
Meng de ingrediënten voor de dressing. Doe de aardappels, witte kool en appel over op borden. Snijd de filets eenmaal in de lengte en een maal overdwars door. Schik ze eveneens op de borden en schenk er wat van de visbouillon overheen. Lepel wat van de dressing over de salade, strooi er de bieslook over en garneer met wat melisseblaadjes.

4 personen

gebied : Zwitserland
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Salades en koude voorgerechten (Koken zonder grenzen) / Angelika Mayr

donderdag 17 mei 2018

Terrine van gerookte zalmforel (Denemarken)

TERRINE VAN GEROOKTE ZALMFOREL

1 gefileerde zalmforel (500 gram)
zout
versgemalen peper
1 ei
1 eetlepel maïzena
1 eetlepel gehakte dille
2 deciliter crème fraîche

ASPERGESALADE
250 gram groene en 250 gram witte asperges
zout
2 theelepels citroensap
150 gram tomaten
30 gram sjalot
2 eetlepels vruchtenazijn
mespuntje suiker
versgemalen witte peper
4 eetlepels druivenpitolie
1 eetlepel gehakte kervel


Was de vis, dep hem droog en wrijf hem in met zout en peper. Bekleed de bodem van een wok met aluminiumfolie voor het roken en vul hem tot een hoogte van 3 centimeter met houtmot. Omwikkel een passend rooster met aluminiumfolie. Bestrijk het met olie, prik er wat gaatjes in en verhit de wok. Leg de forel op het rooster wanneer de mot gaat roken, leg het deksel op de wok en laat 30 tot 40 minuten roken. Laat de vis afkoelen en ontvel en fileer hem dan. U dient dan circa 250 gram vis over te houden.
Verdeel de vis in grove stukken, pureer ze met het ei, citroensap en de maïzena in een blender en voeg zout en peper toe. Zet 1 uur in de koelkast, meng er dan in de blender de dille en crème fraîche door en breng op smaak.
Bestrijk de vorm met boter, schep er het mengsel in, strijk glad en sluit de vorm af. Plaats de vorm in een op 80°C verhit waterbad, waarbij het water tot krap onder de rand van de vorm moet staan. Zet hem in een op 180°C voorverwarmde oven en laat 40 tot 45 minuten garen. Neem uit de oven en zet koud weg.
Was de groene asperges, schil de witte en kook ze 10 tot 12 minuten in water met zout en 1½ theelepel citroensap. Snijd de punten 10 centimeter onder de kop af en snijd de rest in plakjes. Blancheer de tomaten, pel ze, snijd ze in vieren, verwijder kroontjes en pitjes en snijd het vruchtvlees in blokjes. Pel de sjalotjes en hak ze fijn. Klop ½ theelepel citroensap met de azijn, peper, zout en suiker tot zout en suiker zijn opgelost. Meng er de olie en kervel door. Schenk de vinaigrette over de asperges en tomaten en laat 10 minuten intrekken. Neem de terrine uit de vorm, snijd hem in plakjes en schik ze met de salade op bordjes.

4 personen

gebied : Denemarken
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Salades en koude voorgerechten (Koken zonder grenzen) / Angelika Mayr

woensdag 16 mei 2018

Gevulde meloen (Frankrijk)

GEVULDE MELOEN

1 kleine gerookte forel (350 gram)
1 Charentais-meloen (1 kilogram)
een paar blaadjes frisée

TOMATENASPIC
800 gram rijpe tomaten
50 gram wortels
100 gram uien
100 gram bleekselderij
3 - 4 rode chilipepers
5 blaadjes witte gelatine
1 theelepel zout
versgemalen zwarte peper

VINAIGRETTE
½ rode chilipeper
1 eetlepel frambozenazijn
3 eetlepels champagne
½ eetlepel gehakte citroenmelisse
zout


Was de tomaten voor de aspic, snijd ze in vieren, verwijder de kroontjes en pitjes en snijd het vruchtvlees klein. Schrap de wortels en snijd ze in blokjes. Pel de uien en hak ze fijn. Maak de selderij schoon en snijd hem in blokjes. Halveer de chilipepers en verwijder het zaad met de zaadlijsten en het steeltje.
Week de blaadjes gelatine in koud water. Doe de tomaten en chilipepers met de blokjes wortel, ui en bleekselderij over in een pan en laat het geheel met het deksel op de pan 40 minuten zachtjes koken op een laag vuur. Druk de groenten dan in porties door een fijne zeef, waarna u 4 deciliter vocht dient over te houden. Mocht het minder zijn, vul dan aan met tomatensap en voeg zout en peper toe.
Knijp de gelatine goed uit en los hem op in de tomatenmassa. Vul een passende platte, met koud water uitgespoelde vorm met het mengsel en laat het in de koelkast opstijven.
Fileer de forel, verwijder het vel en snijd de filets overdwars in stukjes van 2 centimeter. Snijd de meloen in vieren, schep er met een lepel de pitjes uit en steek er met een meloenboortje bolletjes uit. Schep er de rest van het vruchtvlees met een lepel uit, houd hiervan 100 gram apart voor de vinaigrette en gebruik de rest voor iets anders. Schik de uitgeholde meloenkwarten op borden.
Snijd de chilipeper voor de vinaigrette in dunne ringetjes en verwijder het zaad. Pureer het achtergehouden vruchtvlees van de meloen met een staafmixer. Passeer de meloenpuree door een fijne zeef in een kom. Meng er vervolgens de frambozenazijn door. Roer er de champagne, de citroenmelisse en de peperringetjes door en voeg zout naar smaak toe.
Dompel de vorm met de opgestijfde tomatenaspic even in heet water, stort de aspic op een bord en snijd hem met een mes in blokjes van 1 centimeter. Schik de meloenbolletjes met de lokjes tomatenaspic in de uitgeholde meloen-kwarten, druppel er de vinaigrette over, garneer met wat friséesla en dien op.

4 personen

gebied : Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Salades en koude voorgerechten (Koken zonder grenzen) / Angelika Mayr

dinsdag 15 mei 2018

Blini's van rijst en boekweit (Moskou, Rusland)

BLINI’S VAN RIJST EN BOEKWEIT

100 gram rijstbloem
100 gram boekweitmeel
2 theelepels bakpoeder of een zakje van 15 gram
450 milliliter melk
2 eetlepels olijfolie extra vergine
1 eetlepel heldere honing
1 theelepel zeezoutvlokken
1 ei
6 - 8 eetlepels olijfolie, reuzel of geklaarde boter, om te bakken

VULLINGEN een keuze uit:
gesmolten boter en zure room
crème fraîche (50 gram per persoon), plus 1 eetlepel geknipt bieslook
beluga kaviaar of keta (zalmeitjes)
gerookte forel, zalm, heilbot of steur
zure haring (50 gram per persoon)


Zeef de beide soorten bloem met het bakpoeder. Verwarm de melk tot lichaamstemperatuur (een druppel op de binnenkant van de pols voelt net warm) in een steelpan. Voeg olie, honing en zout toe en roer goed. Schenk deze vloeistof ineens over de droge ingrediënten. Klop alles tot een deeg dat de consistentie heeft van dikke room. Laat het deeg 20 - 40 minuten (of langer als je de tijd hebt) op een warme plaats staan, totdat er wat bellen verschijnen. Klop het ei erdoor. Verhit een of twee koekenpannen met een dikke bodem. Doe er een beetje olie, reuzel of boter in. Lepel er 4 pannenkoekjes tegelijkertijd in (elk 1 eetlepel). Bak ze ongeveer 1 minuut op middelhoog vuur totdat zich belletjes vormen langs de randen. Draai de pannenkoekjes om en bak ze nog een minuut totdat ze stevig en goudkleurig zijn. Houd ze warm tot ze allemaal klaar zijn. Dien ze op met een keuze uit de voorgestelde vullingen, zoals crème fraîche met bieslook en zure room met kaviaar - met een glas ijskoude wodka.

6 personen

gebied : Moskou, Rusland
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Internationale verrassingen met rijst, risotto, couscous, sushi … en veel meer / Clare Ferguson

maandag 14 mei 2018

Féras aux Amandes (Frankrijk)

FÉRAS AUX AMANDES (FORELLEN MET GESCHAAFDE AMANDELEN)

½ bosje peterselie
4 verse, panklare forellen (200 gram per stuk)
zout
versgemalen witte peper
2 eetlepels bloem
1 eetlepel olie
75 gram boter
4 deciliter crème double (slagroom met 45% vet)
sap van 1 citroen
100 gram geschaafde amandelen
1 citroen ter garnering


Verwarm de oven voor op 175°C. Was de peterselie, dep droog en hak de blaadjes fijn. Was de forellen, dep ze droog, bestrooi ze van binnen en buiten met zout en peper en stuif er bloem over. Verhit de olie en 2 eetlepels boter in een grote pan. Bak de vissen op een hoog vuur aan iedere kant in 1 tot 2 minuten goudbruin, doe ze over in een ovenschaal en verwijder het braadvet.
Breng de crème double met het sap van ½ citroen en zout en peper aan de kook. Laat intussen een oningevette pan heet worden. Strooi er het amandelschaafsel in en laat op een matig vuur al roerend 1 minuut voorzichtig roosteren tot de puntjes lichtbruin kleuren. Neem de pan van het vuur en meng er 1 eetlepel boter door. Verdeel de crème double en de amandelen over de vissen, stoof ze in 5 tot 10 minuten in het midden van de oven gaar en breng de saus eventueel met de rest van de citroen op smaak.
Was de tweede citroen en snijd hem in schijfjes. Wentel ze door de gehakte peterselie, garneer er de forellen mee en dien onmiddellijk op met stokbrood of selderijpuree.

4 personen

voedingswaarde : 860 kcal p.p.
bereidingstijd : 40 minuten

gebied : Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht

bron : De beste recepten uit Koken in de Wereld / Dr. Stephanie von Werz-Kovacs

Truites au Champagne (Frankrijk)

TRUITES AU CHAMPAGNE (FORELLEN IN CHAMPAGNE)

200 gram koude boter
1 bosje peterselie
3 - 5 takjes tijm
2 panklare verse zalmforellen (550 gram per stuk)
zout
versgemalen koriander (of witte peper)
krap 1 fles champagne
1 eetlepel bloem
4 zeer verse eierdooiers
1 eetlepel witte-wijnazijn (of het sap van ¼ citroen)
1 - 2 eetlepels crème fraîche


Bestrijk een ruime vuurvaste vorm (waarin de zalmforellen naast elkaar kunnen liggen) met 1 eetlepel boter. Verwarm de oven voor op 175°C. Was de kruiden, schud ze droog, trek er de blaadjes af en strooi ze in de vorm. Was de zalmforellen, dep ze droog, bestrooi ze van binnen en buiten met zout en koriander en leg ze in de vorm. Smelt op een laag vuur 3 eetlepels boter en schenk over de forellen. Zet ze 5 minuten middenin de oven, schenk er dan ¼ liter champagne bij, laat 10 - 15 minuten stoven en bedruip de vissen regelmatig met het stoofvocht.
Verhit in een pan 1 eetlepel boter voor de saus, voeg de bloem toe en laat op een laag vuur al roerend 1 - 2 minuten licht kleuren. Schenk er ¼ liter champagne bij en laat 10 minuten onafgedekt sudderen op een laag vuur. Houd de zalmforellen warm in de uitgeschakelde oven. Zeef het stoofvocht, schenk het bij de saus en laat onafgedekt op een hoog vuur tot 4 eetlepels inkoken. Roer de eierdooiers los met de azijn, crème fraîche en 2 - 3 eetlepels champagne en meng door de saus. Snijd 50 - 70 gram boter in plakjes en klop geleidelijk met een garde zoveel boter door de saus tot de saus een romige consistentie heeft. Voeg zout naar smaak toe.
Schuif met een lepel voorzichtig het vel van de zalmforellen, schik ze op een warme schaal en schenk er de saus over.
Dien naar wens op met selderijpuree en serveer er de rest van de champagne als aperitief bij.

4 personen

voedingswaarde : 750 kcal p.p.
bereidingstijd : 55 minuten

gebied : Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht

bron : De lekkerste recepten uit Koken in de Wereld / Dr. Stephanie von Werz-Kovacs

Pla Samri Prung Rot (Thailand)

PLA SAMRI PRUNG ROT (GEGRILLEERDE FOREL)

4 forellen van 200 - 250 gram per stuk, panklaar
9 eetlepels limoensap
1 theelepel zout
versgemalen zwarte peper
300 gram witte kool
1 grote wortel
10 teentjes knoflook
1 deciliter plantaardige olie, plus olie om de vis te bestrijken
1 eetlepel cayennepeper
2 eetlepels rietsuiker
3 eetlepels nam pla (vissaus)
1 bananenblad, gewassen en kleingesneden, ter garnering


Spoel de forellen af en dep ze droog. Kerf ze aan beide kanten een paar keer niet te diep in, met 2 centimeter tussenruimte. Wrijf de vissen aan de binnen- en buitenkant in met 4 eetlepels limoensap, peper en zout.
Maak de witte kool en de wortel schoon en snijd ze julienne. Schep de groenten langs de rand van een schaal, eventueel met bananenblad bekleed, of schep ze op vier borden. Pel de teentjes knoflook en hak ze fijn. Maak een houtskoolvuurtje of verwarm de grill voor op 200°C.
Verhit 5 eetlepels olie in een kleine pan en bak hierin de knoflook 2 minuten goudbruin boven een matig vuur. Houd knoflook en olie apart in een kommetje. Verhit nog 2 eetlepels olie in dezelfde pan en bak hierin de cayennepeper kort. Roer hier van het vuur suiker, vissaus en 5 eetlepels limoensap door. Blijf roeren tot de suiker volledig is opgelost.
Bestrijk de forellen met olie en grilleer ze 15 minuten. Bestrijk ze af en toe opnieuw met olie.
Schik de vissen op de schaal en bestrooi ze met knoflook. Giet de pepersaus erover, of geef de saus er apart bij.

4 personen

voedingswaarde : 430 kcal p.p.
bereidingstijd : 35 minuten

gebied : Thailand
gerechtsoort : visgerecht

bron : De beste recepten uit Koken in de Wereld / Dr. Stephanie von Werz-Kovacs

zaterdag 12 mei 2018

Forellen met uienkorstje (Nieuw-Zeeland)

FORELLEN MET UIENKORSTJE

4 forellen (elk 350 gram), schoongemaakt
zout
versgemalen peper
8 takjes bladpeterselie
1 theelepel tijmblaadjes
2 eetlepels plantaardige olie
80 gram boter

UIENKORST
200 gram uien
2 tenen knoflook
1 bosje bladpeterselie
½ theelepel zout
versgemalen witte peper
50 gram broodkruim

GROENE ASPERGES
300 gram groene asperges
3 - 4 theelepels zout
½ theelepel suiker
2 - 3 schijfjes van een onbespoten citroen
30 gram boter
1 theelepel fijngehakte bladpeterselie
½ theelepel geraspte schil van een onbespoten citroen


Pak de vissen met en doek stevig bij de staart vast en knip de vinnen af in de richting van de kop. Spoel de vissen van binnen en van buiten af onder de koude kraan. Dep de vissen droog. Maak vervolgens met een mes inkervingen in de zijkanten met 2 tot 3 centimeter onderlinge afstand. Bestrooi de buikholten met zout en peper. Leg takjes peterselie en tijmblaadjes in de buikholten.
Pel de uien en tenen knoflook. Hak de uien grof. Was de peterselie en schud hem droog. Maal alles fijn in een keukenmachine of vijzel. Voeg zout en peper naar smaak toe. Wrijf de vissen in met het mengsel, vooral in de kerven; dit gaat het makkelijkst als u de vissen een beetje buigt. Bestrooi de vissen aan beide kanten met broodkruim.
Was de asperges, snijd houtige steeleinden af en schil ze alleen indien nodig. Bind ze tot 1 of 2 bosjes bijeen. Breng 2 liter water met het zout, de suiker en citroenschijfjes aan de kook. Kook de bosjes asperge hierin 10 tot 15 minuten. Haal ze uit de pan, laat ze uitlekken en snijd de stelen in 3 stukken. Laat de boter smelten in een pan en schep de asperges om met de boter. Bestrooi met de peterselie en het citroenraspsel.
Verhit de olie en boter in een ruime pan en bak de forellen hierin boven een matig vuur aan elke kant 5 minuten. Dien de forellen op met de asperges en gekookte aardappelen.

4 personen

gebied : Nieuw-Zeeland
gerechtsoort : visgerecht

bron : Zee- en zoetwatervis (Koken zonder grenzen) / Angelika Mayr

donderdag 10 mei 2018

Spieringen in pikante bouillon (Thailand)

SPIERINGEN IN PIKANTE BOUILLON

800 gram spieringen
250 gram middelgrote, ongepelde garnalen
4 eetlepels plantaardige olie
1 liter water
1 theelepel zout
2 stengels sereh (citroengras)
40 gram gemberwortel
3 - 4 chilipepers
4 citroenbladeren (djeroek poeroet)
2 lente-uitjes (indien gewenst)
1 - 2 theelepels sap van djeroek poeroet-vruchtje
fijngehakte koriander (indien gewenst)


Spoel de spieringen kort af onder de koude kraan. Laat ze vervolgens uitlekken. Was de garnalen, draai de staarten los en verwijder de zwartkleurige darmen: dit gaat het beste als u ze aan het uitstekende eindje uittrekt, zonder ze te laten breken. Pel de garnalen vervolgens en bewaar ze dan tot gebruik in de koelkast.
Verhit de olie in een ruime wok en bak hierin de garnalenpantsers tot ze felrood zijn. De pantsers geven de bouillon zijn krachtige smaak. Voeg het water toe en strooi er zout naar smaak bij.
Was de sereh en snijd de stengels vervolgens in de lengte doormidden. Schil de gemberwortel. Snijd de sereh en de gemberwortel in kleine stukjes. Was de chilipepers, halveer ze en verwijder het zaad en de zaadlijsten. Was de citroenbladeren en snijd ze eenmaal doormidden. Was de lente-uitjes en snijd ze in dunne ringetjes.
Voeg de sereh, gember, chilipepers en het citroenblad toe aan de bouillon en laat deze vervolgens 30 minuten trekken boven een laag vuur. Zeef de bouillon door een puntzeef in een schone pan.
Snijd de schoongemaakte garnalen klein en voeg ze toe aan de bouillon. Voeg de visjes en desgewenst de lente-uitjes toe. Breng de bouillon opnieuw aan de kook. Verwarm hem tot de vis gaar is: beslist niet langer. Breng de bouillon op smaak met het djeroek-poeroetsap. Bestrooi desgewenst met koriandergroen en dien op.

4 personen

gebied : Thailand
gerechtsoort : visgerecht

bron : Zee- en zoetwatervis (Koken zonder grenzen) / Angelika Mayr

Riddervis in wijnbeslag (Zwitserland)

RIDDERVIS IN WIJNBESLAG

4 riddervissen (elk 350 gram), schoongemaakt
zout
versgemalen peper
1 deciliter droge witte wijn
sap van 1 citroen
frituurolie
20 gram bloem
1 potje beluga kaviaar (28 gram)

WIJNBESLAG
125 gram bloem
2 deciliter droge witte wijn
zout
1 eetlepel olie
2 eiwitten

SAUS
¾ deciliter (5 eetlepels) mayonaise
¾ deciliter (5 eetlepels) yoghurt (3½ % vet)
40 gram ui
1 hardgekookt ei
zout
versgemalen peper


Spoel de vissen zorgvuldig van binnen en van buiten af onder de koude kraan. Laat ze even uitlekken en dep ze dan droog. Snijd daarna de koppen, staarten en vinnen af. Kerf vervolgens de rug diep in met een scherp mes en maak de filets voorzichtig los van de graat. Verwijder eventueel overgebleven kleine graatjes met een pincet. Leg de filets met het vel omlaag op een plank. Plaats een mes tussen vlees en vel en snijd de filets in één beweging los van het vel. Leg de filets in een ovenschaal. Bestrooi ze met zout en peper en besprenkel ze met de witte wijn en wat citroensap. Laat de visfilets dan 30 minuten afgedekt marineren in de koelkast.
Maak intussen het wijnbeslag. Zeef daartoe eerst de bloem in een ruime kom en roer de bloem dan met wijn tot een glad beslag. Meng er de olie en wat zout door. Laat het beslag circa 30 minuten rusten. (Klop pas vlak voor het frituren het eiwit stijf en vouw dit dan voorzichtig door het beslag.)
Maak nu de saus. Vermeng de mayonaise en de yoghurt in een kom. Pel de ui en hak hem zeer fijn. Pek het hardgekookte ei en hak het fijn. Meng de ui en het ei door de saus. Breng de saus op smaak met zout en peper.
Verhit de olie in een (frituur)pan tot 180°C. Haal de filets uit de marinade en laat ze uitdruipen. Wentel ze door de bloem en haal ze vervolgens door het beslag.
Frituur de filets aan elke kant circa 4 minuten in de hete olie. Schik de filets op voorverwarmde borden en schep er de saus en wat kaviaar naast.
Serveer hierbij indien gewenst frisée sla.

4 personen

gebied : Zwitserland
gerechtsoort : visgerecht

bron : Zee- en zoetwatervis (Koken zonder grenzen) / Angelika Mayr

Forelfilets met salieboter (Oostenrijk)

FORELFILETS MET SALIEBOTER

4 beekforellen (elk 350 - 400 gram), schoongemaakt
zout
versgemalen peper
80 gram boter
16 salieblaadjes

VISFOND
30 gram boter
2 sjalotten
80 gram prei, alleen het wit
50 gram wortelpeterselie
30 gram bleekselderij
1½ deciliter witte wijn
½ liter koud water
1 laurierblad
1 takje bladpeterselie
5 witte peperkorrels


Spoel de forellen van binnen en van buiten af onder de koude kraan. Laat ze even uitlekken en dep ze dan droog met keukenpapier. Snijd de koppen en vinnen af. Kerf de rug diep in en maak vervolgens de filets voorzichtig los van de graat. Verwijder kleine graatjes met een pincet. Leg de filets met het vel omlaag op een plank. Plaats een mes tussen het vlees en vel en snijd de filets in één beweging los van het vel. Bewaar de filets tot gebruik in de koelkast.
Snijd de koppen en graten in stukken, doe ze in een kom en spoel ze grondig af onder de koude kraan. Laat ze uitlekken in een zeef. Laat de boter smelten in een steelpan en schep de stukken visafval 3 tot 4 minuten door de boter zonder ze te laten verkleuren. Maak daarna alle groenten schoon, snijd ze kleiner en voeg ze toe aan de visafsnijdsels. Schenk de wijn erbij en breng aan de kook. Voeg het water en het laurierblad, het takje peterselie en de peperkorrels toe. Breng het geheel opnieuw aan de kook en schuim dan af. Laat de fond 20 tot 30 minuten koken en zeef hem dan. Kook de fond vervolgens in een schone pan in tot 1 deciliter.
Bestrooi de forelfilets met zout en peper. Laat de boter smelten in een grote koekenpan en bak hierin de filets aan elke kant 1 minuut. Leg de filets op voorverwarmde borden. Schep de salie even om met de gebruinde boter in de pan en voeg de fond toe. Breng snel aan de kook, maak op smaak af met zout en peper en schep over de filets. Dien onmiddellijk op.
Nieuwe aardappeltjes, in licht gezouten water gekookt en bestrooid met fijngehakte peterselie, vormen hierbij een goed garnituur.

4 personen

gebied : Oostenrijk
gerechtsoort : visgerecht

bron : Zee- en zoetwatervis (Koken zonder grenzen) / Angelika Mayr

dinsdag 8 mei 2018

Gegratineerde snoekquenelles (Oostenrijk)

GEGRATINEERDE SNOEKQUENELLES

SNOEKQUENELLES
400 gram snoekfilet, goed gekoeld, in stukken
4 deciliter ongeklopte room, gekoeld
zout
versgemalen witte peper
½ deciliter lichtgeklopte room, gekoeld

WITTE-WIJNSAUS
1 sjalot
1 deciliter witte wijn
ruim 1 eetlepel Noilly Prat
4 deciliter visfond
¼ liter room
20 gram boter, in vlokjes
zout
cayennepeper
wat citroensap

SPINAZIE
500 gram verse wilde spinazie
30 gram boter
1 theelepel zout
versgemalen peper


Maal het visvlees fijn. Doe het visvlees in een ruime kom, plaats die in een kom met ijsblokjes en roer de helft van de ongeklopte room, zout en peper erdoor. Pureer het mengsel in gedeelten in een keukenmachine - doe dat zo kort mogelijk om te voorkomen dat het mengsel warmer wordt. Druk het mengsel met een spatel door een fijne zeef. Zo blijven kleine graatjes achter in de mazen.
Maak de saus. Pel de sjalot en snijd hem in ringen. Doe die in een pan met de witte wijn en Noilly Prat en breng aan de kook. Voeg de visfond toe. Laat het mengsel inkoken tot een derde. Voeg de room toe en laat de saus iets koken en binden. Zeef de saus. Zoek de spinazie uit, verwijder dikke stelen en was de blaadjes. Blancheer ze kort in iets gezouten water, giet ze af en spoel ze af met koud water. Druk het vocht eruit. Scheur de bladeren iets kleiner.
Roer de rest van de ongeklopte room door het vismengsel tot u een glad mengsel hebt. Strooi er zout en peper bij. Schep de lichtgeklopte room erdoor. Vorm met 2 lepels die u eerst in ijskoud water doopt ovale visballetjes van het mengsel. Pocheer ze 8 tot 10 minuten in licht gezouten water.
Laat de boter smelten in een pan en schep de spinazie om met de boter. Breng op smaak met zout, cayennepeper en citroensap. Verdeel de spinazie over eenpersoons ovenschaaltjes. Schep de quenelles met een schuimspaan uit de pan, laat ze uitlekken en leg ze op de spinazie. Verwarm de saus, klop de vlokjes boter erdoor en klop hem even op met een staafmixer. Schep over de quenelles. Gratineer ze kort onder een voorverwarmde grill.

4 personen

gebied : Oostenrijk
gerechtsoort : visgerecht

bron : Zee- en zoetwatervis (Koken zonder grenzen) / Angelika Mayr

Forellen met boleten (Duitsland)

FORELLEN MET BOLETEN

4 forellen (elk 250 gram)
1 theelepel zout
versgemalen peper
4 takjes peterselie
bloem om te bestuiven
2 eetlepels olie
50 gram boter

PADDENSTOELEN
400 gram boleten
30 gram ui
30 gram boter
½ theelepel zout
versgemalen peper
1 eetlepel fijngehakte bladpeterselie

30 gram geroosterd amandelschaafsel


U koopt forel meestal schoongemaakt en wel. Als dat niet het geval is, neemt u de vis bij de staart en ontschubt u hem met een mes of speciale ontschubber in de richting van de kop. Dit gaat vrij gemakkelijk, aangezien witvis relatief grote schubben heeft. Haal de buikholte leeg en spoel de vis dan van binnen en buiten af onder de koude kraan. Dep de vissen vervolgens zorgvuldig droog met keukenpapier.
Bestrooi de vissen met zout en peper. Leg in elke vis 1 takje peterselie. Bestuif ze met bloem. Schud overtollige bloem af.
Veeg de paddenstoelen schoon en snijd ze in plakjes. Pel de ui en hak hem zeer fijn.
Verhit de olie en boter voor de forellen in een ruime koekenpan boven een niet te hoog vuur en bak hierin de vissen in totaal 10 minuten. Laat intussen in een andere pan de boter voor de paddenstoelen smelten en fruit hierin de fijngehakte ui kort glazig. Voeg dan de paddenstoelen toe en schep ze goed om met de boter en ui. Bestrooi de vissen dan met wat zout, peper en de peterselie. Bak de vissen ongeveer 5 minuten. Schep dan de paddenstoelen bij de vis en laat ze verder bakken met de vis. Doe de forellen op voorverwarmde borden, bestrooi ze met amandelschaafsel en dien op.
Kruimige aardappelen passen hier goed bij.

4 personen

gebied : Duitsland
gerechtsoort : visgerecht

bron : Zee- en zoetwatervis (Koken zonder grenzen) / Angelika Mayr

Snoek op een bedje groente (Duitsland)

SNOEK OP EEN BEDJE GROENTE

1 snoek (800 gram)
zout
sap van 1 citroen

GROENTEN
200 gram wortels
400 gram prei
150 gram knolselderij
30 gram boter
1 theelepel zout
versgemalen peper
½ bosje dille, blaadjes losgemaakt

CRÉME-FRAÎCHESAUS
200 gram uien
1 theelepel karwij
20 gram boter
zout
versgemalen peper
½ deciliter riesling
3 deciliter crème fraîche

150 gram bieten
1 deciliter riesling
zout
2 eetlepels citroensap
toefjes dille


Was de wortels en schrap ze. Verwijder het donkergroene deel en de wortels van de prei. Was de selderijknol en schil hem. Snijd alle groenten julienne. Laat de boter smelten in een ruime pan. Fruit er de groenten 3 minuten in. Strooi er zout, peper en de helft van de dille over.
Spoel de snoek van binnen en van buiten schoon onder de kraan en laat hem daarna goed uitlekken. Wrijf de snoek vervolgens van binnen en van buiten in met wat zout en het citroensap. Leg de vis in een braadslee. Schep de fijngesneden groenten eromheen.
Maak nu de saus. Pel daartoe eerst de uien en hak ze fijn. Hak de karwij grof. Laat de boter smelten in een koekenpan en fruit er de ui kort in. Voeg de karwij, zout en peper toe en blus af met de wijn. Voeg de crème fraîche toe en breng de saus nog even aan de kook. Schep de saus met een eetlepel uit over de snoek.
Zet de vis in een op 225°C voorverwarmde oven. Draai dan onmiddellijk de temperatuur terug tot 200°C en laat de vis in 25 tot 30 minuten gaar worden. Bedruip de vis terwijl hij in de oven staat af en toe met de saus.
Was de bieten, schil ze en snijd ze in fijne reepjes. Verwarm de wijn met wat zout en het citroensap en stoof hierin de reepjes biet 5 minuten. Giet het vocht af.
Haal de vis uit de oven en leg hem met de groenten op een voorverwarmde schaal. Verdeel de biet over de vis. Garneer met toefjes dille.

6 personen

gebied : Duitsland
gerechtsoort : visgerecht

bron : Zee- en zoetwatervis (Koken zonder grenzen) / Angelika Mayr

maandag 7 mei 2018

Waterzooi van vis

WATERZOOI VAN VIS

4 sjalotjes
4 stengels bleekselderij
500 gram winterwortel
2 dunne preien
½ zakje verse peterselie
30 gram boter of margarine
2 forellen (400 gram)
380 milliliter visfond
1 visbouillontablet
200 gram zalmfilet
1 citroen
4 eidooiers
1 deciliter slagroom
zout
(versgemalen) peper


Sjalotjes pellen en in dunne plakjes snijden. Bleekselderij wassen en schoonmaken. Drie stengels in stukjes van 2 centimeter snijden, rest in dunne reepjes snijden. Wortel en prei wassen en schoonmaken. ¾ Deel van wortel en prei in repen van 2 centimeter snijden, rest in heel dunne reepjes snijden. Steeltjes van peterselie halen en samenbinden met stukje keukentouw. Peterselieblaadjes fijnhakken.
In (soep)pan 30 gram boter smelten. Grotere stukjes groenten (sjalot, bleekselderij, wortel en prei) 3 minuten zachtjes bakken (zonder te laten kleuren). Toevoegen: peterseliesteeltjes, visfond, visbouillontablet en 1 liter water. Aan de kook brengen en forel toevoegen; 10 minuten zachtjes laten koken. Intussen citroen uitpersen. Zalmfilet in stukjes snijden. In kom eidooiers loskloppen met slagroom. Forel en peterseliestelen met schuimspaan uit pan nemen. Vel en graten verwijderen en visvlees in stukjes verdelen. Soep boven andere pan zeven. Zalm, in fijne reepjes gesneden groente en helft van peterselie in pan doen en 3 minuten heel zacht meekoken. Enkele eetlepels bouillon één voor één door roommengsel kloppen. Stukjes forel terugdoen in soep. Roommengsel al roerend in dun straaltje bij soep gieten. Zachtjes verwarmen tot licht gebonden soep ontstaat, niet meer laten koken. Soep op smaak brengen met zout en peper. Van vuur af 3 eetlepels citroensap en rest van peterselie erdoor roeren.
Variatie: U kunt op het laatste moment nog 100 gram (Hollandse) garnalen en vier kleine (hele) witlofstruikjes toevoegen, gaar gestoofd in 25 gram boter en een bodempje water. In plaats van forel en zalm kunt u andere vissoorten gebruiken, zoals filets van kabeljauw of schol. Snijd de vis in stukjes en voeg die toe op hetzelfde moment als de zalm.

4 personen

voedingswaarde : 440 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 30 / 40 minuten

gerechtsoort : visgerecht

bron : Vis (Albert Heijn eetboeken) / Janny van der Lee

Forel met amandelen

FOREL MET AMANDELEN

4 forellen (800 gram)
zout
peper
2 eetlepels bloem
125 gram boter of margarine
35 gram amandelschaafsel
1 citroen


Forellen afspoelen en met keukenpapier droogdeppen. In diep bord bloem zeven, zout en peper doormengen. Forellen door bloem wentelen. Overtollige bloem afschudden. Boter verhitten en forellen in 12 minuten lichtbruin bakken, halverwege keren. In droge koekenpan amandelen goudbruin roosteren. Op keukenpapier uit laten dampen. Citroen in vieren snijden. Forellen op borden leggen. Garneren met amandelen en citroen.
Serveren met aardappelpureetorentjes.

4 personen

voedingswaarde : 475 kcal p.p.
bereidingstijd : 20 minuten

gerechtsoort : visgerecht

bron : Vis (Albert Heijn eetboekenreeks) / Janny van der Lee

Zalmforel met dille en Provençaalse aardappelpartjes (Provence, Provence-Alpes-Côte d'Azur, Frankrijk)

ZALMFOREL MET DILLE EN PROVENÇAALSE AARDAPPELPARTJES

2 zalmforellen (700 gram)
versgemalen peper
2 bosjes verse dille (of venkelgroen)
4 laurierblaadjes
50 gram boter of margarine
2 sjalotjes, fijngesneden
1 deciliter visfond of visbouillon
1 deciliter droge witte wijn
3 theelepels kruidenzout

AARDAPPELPARTJES
5 eetlepels olijfolie
1 kilogram aardappels, geschild, in partjes
8 ongepelde teentjes knoflook, licht geplet
naaldjes van 3 takjes rozemarijn
naaldjes van 3 takjes tijm


Oven voorverwarmen op 200°C. Vissen van binnen en van buiten afspoelen onder koud stromend water. Droogdeppen en buikholtes vullen met wat peper en dille. Op middengraat van forellen 2 inkepingen maken en hier laurierblaadjes insteken. Ovenschaal dik invetten met boter en sjalotjes over bodem strooien. Forellen erop leggen en zoveel fond en wijn erbij schenken dat vis voor 1 centimeter onderstaat. Schotel afdekken met aluminiumfolie. Vis in midden van oven in 20 minuten gaar stoven (afhankelijk van dikte van vis). Zalmforellen uit oven bestrooien met kruidenzout (man niet meekoken).
Aardappelpartjes: Olie verhitten, aardappelpartjes en knoflooktenen 25 minuten met deksel op pan zachtjes gaar bakken. Rozemarijn- en tijmnaaldjes erdoor scheppen. Aardappelpartjes op hoog vuur al omscheppend in 5 minuten knapperig en bruin bakken.

4 personen

voedingswaarde : 570 kcal p.p.
bereidingstijd : 30 minuten

gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d'Azur, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht

bron : Tip Culinair april 1997

Fish & Chips

FISH & CHIPS

250 gram aardappelplakjes
zout
1 ui
halvarine
2 zalmforelfilets (samen 200 gram)
2 theelepels geplette gemengde peperkorrels
citroensap
300 gram diepvriesdoperwtjes
2 deciliter kruidenbouillon (van tablet)


Oven voorverwarmen op 175°C. 250 Gram aardappelplakjes 5 minuten in kokend water met zout koken, afgieten en laten uitlekken. 1 Ui in ringen snijden. Ovenschaal dun met halvarine invetten en hierin aardappelplakjes en uienringen dakpansgewijs schikken. 2 Zalmforelfilets (samen 200 gram) met 2 theelepels geplette gemengde peperkorrels, zout en citroensap inwrijven en op aardappelplakjes leggen. Met 300 gram diepvriesdoperwtjes bestrooien en 2 deciliter kruidenbouillon (van tablet) erover schenken. Afdekken met aluminiumfolie en in midden van oven in 20 minuten gaar bakken.

2 personen

voedingswaarde : 385 kcal p.p.
bereidingstijd : 30 minuten

gerechtsoort : visgerecht

bron : Tip Culinair januari 1997, Lekker lijnen special

zondag 6 mei 2018

Gepaneerde forel met peterselieboter (Schotland, Verenigd Koninkrijk)

GEPANEERDE FOREL MET PETERSELIEBOTER

2 grote forelfilets (500 gram), zonder vel
2 theelepels melk
40 gram fijn havermeel
60 milliliter olie

PETERSELIEBOTER
60 gram zachte boter
3 theelepels citroensap
¼ theelepel geplette peperkorrels
1 fijngesnipperde lente-ui
1 eetlepel fijngehakte verse peterselie


Snijd de filets in 4 gelijke stukken. Besmeer de stukken een voor een met melk en haal ze door het havermeel. Leg de gepaneerde filets op een schaal, en leg ze, bedekt met plasticfolie, 20 minuten in de koelkast.
Doe de boter in een kleine kom, prak er het citroensap en de peperkorrels door. Voeg lente-ui en peterselie toe en meng alles goed door elkaar.
Rol de boter tussen een stuk plasticfolie zodat er een worstje ontstaat waar u plakken boter van kunt snijden, of doe de boter in een kommetje.
Verhit de olie in een middelgrote koekenpan met antiaanbaklaag en bak de forel in 2 minuten aan beide kanten goudbruin. Serveer met de peterselieboter.

6 - 8 personen

voorbereidings- / baktijd : 35 / 4 minuten

gebied : Schotland, Verenigd Koninkrijk
gerechtsoort : visgerecht

bron : Schots koken / Anne Wilson

zaterdag 5 mei 2018

Zalmforel met amandelen

ZALMFOREL MET AMANDELEN

4 zalmforelfilets
zout
bloem
150 gram boter
100 gram geschaafde amandelen


Was de filets en dep ze droog. Bestrooi ze met wat zout en wentel ze door de bloem. Schud alle overtollige bloem eraf en bak de filets in 100 gram boter 3 minuten aan iedere kant. Bak in die tijd in een andere koekenpan de geschaafde amandelen in 50 gram boter goudbruin. Leg de filets op een schotel en leg de gebakken amandelen met de bakboter erop.
Variatie: Neem in plaats van zalmforel eens zalm, tong, tarbot, regenboogforel en dergelijke.

4 personen

gerechtsoort : visgerecht

bron : Genieten met de zon op tafel : lekkere recepten met verse noten en gedroogde zuidvruchten / Cecile Thijssen

Smoked Trout with Horseradish Sauce (Engeland, Verenigd Koninkrijk)

SMOKED TROUT WITH HORSERADISH SAUCE (GEROOKTE FOREL MET MIERIKSWORTELSAUS)

125 milliliter slagroom
1 - 2 theelepels geraspte mierikswortel (vers of uit een potje)
zout
1 bosje waterkers
200 gram gerookte forelfilet


Klop de slagroom bijna stijf en meng de mierikswortel erdoor. Breng de saus op smaak met zout en peper. Laat de saus in de koelkast minstens 1 uur door en door koud worden. Was de waterkers en verwijder de grove stengels. Verdeel de waterkers over vier bordjes en leg de gerookte forelfilets erop. Schep de mierikswortelsaus ernaast.
Lekker met vers geroosterd wittebrood.

4 personen

gebied : Engeland, Verenigd Koninkrijk
gerechtsoort : voorgerecht

bron : De Engelse Country keuken : Traditionele recepten op basis van eerlijke ingrediënten / Clara ten Houte de Lange

Gegrilde forel met warme basilicumolie (Provence, Provence-Alpes-Côte d'Azur, Frankrijk)

GEGRILDE FOREL MET WARME BASILICUMOLIE

15 gram basilicum
1 deciliter (olijf)olie
1 eetlepel citroensap
zout
(versgemalen) peper
1 kleine courgette
1 kleine winterwortel
1 vleestomaat
2 forellen (500 gram)


Enkele blaadjes basilicum achterhouden voor garnering, rest in grove stukken knippen. In steelpan olie en helft van basilicum 15 minuten zachtjes verwarmen (1 eetlepel olie apart houden). Olie mag beslist niet koken. Olie laten afkoelen en 1 uur laten staan.
Olie zeven, citroensap erdoor roeren. Op smaak brengen met zout en peper. Intussen courgette en wortel wassen en met kaasschaaf in lengte in dunne plakken schaven. Tomaat inkruisen, enkele seconden onderdompelen in kokend water en ontvellen. Tomaat in stukjes snijden.
Grill voorverwarmen op hoogste stand. Intussen pan voor 1/3 deel vullen met water en aan de kook brengen. Wortel en courgette in mandje of vergiet doen en afgedekt in 5 minuten beetgaar stomen. Forel afspoelen onder koud stromend water. Droogdeppen met keukenpapier. Bestrijken met apart gehouden olie en bestrooien met zout en peper. Forel 10 centimeter onder grill schuiven en in 4 à 5 minuten gaar grillen, halverwege keren. Intussen basilicumolie opnieuw zachtjes verwarmen.
Schaal voorverwarmen. Courgette en wortelplakken over randen van schaal verdelen. Forellen in midden leggen. 1 eetlepel warme basilicumolie over forellen en groenten verdelen. Garneren met tomatenblokjes en blaadjes basilicum.
Serveren met gebakken aardappels.

2 personen

voedingswaarde : 640 kcal p.p.
voorbereidings- / wacht- / bereidingstijd : 10 / 60 / 25 minuten

gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d'Azur, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht

bron : Allerhande juni 1997

Spiering-ster (Nederland)

SPIERING-STER

Spierinkjes zijn kleine zilverwitte zoutwatervisjes, die in het voorjaar onze zeegaten binnentrekken om er kuit te schieten.

veel spierinkjes
zout
peper
melk
bloem
olie


Ontdoe ze van kop en ingewanden. Was ze, wrijf ze in met zout en peper en laat ze enige tijd op een vergiet staan, zodat het zout en peper in de visjes kunnen trekken. Haal ze eerst door melk en dan door bloem. Bak ze in een koekenpan, leg ze er stervormig in met de staartjes naar het midden. Bak ze in niet te veel olie. Probeer, zodra de onderkant bruin is de ‘spiering-ster’ in zijn geheel op een deksel te laten glijden. Leg vervolgens de koekenpan op de deksel en keer pan en deksel tegelijk snel om. Doe zo nodig nog iets olie erbij in de pan om de tweede kant mooi knapperig bruin te bakken.
Ze behoren zo knappend gebakken te worden dat de graat mee opgegeten kan worden. Eet gebakken spieringen bij de boterham.

gebied : Nederland
gerechtsoort : visgerecht

bron : 365 Recepten uit grootmoeders keuken / Ria Holleman

Chakchouka (Tunesië)

CHAKCHOUKA (GROENTENOMELET)

Tunesië is een populaire vakantiebestemming voor zonzoekers, en tegenwoordig gaan er tweemaal zoveel toeristen naartoe als naar het buurland Marokko. Deze omelet lijkt wel wat op de eggeh-gerechten uit dit gebied, die warm of koud worden opgediend. Het is een smakelijke toevoeging aan uw repertoire van snelle gerechten.

6 eieren
4 eetlepels melk
1 ui, in dunne ringen gesneden
½ groene paprika, in reepjes
4 tomaten, in kleine stukjes gesneden
½ theelepel gemalen komijnzaad (djinten)
1 theelepel gemalen koriander (ketoembar)
olie
zout


Fruit de ui in de olie tot hij goudbruin is. Voeg dan de paprika toe en bak deze gedurende 2 minuten. Doe dan de tomaten, komijn, koriander en zout erbij, en laat alles nog 10 minuten op een matige warmtebron gaar worden.
Klop de eieren los en voeg de melk toe. Voeg warmte toe en schenk het eimengsel over de groenten. Bak de omelet 2 minuten, tot de onderkant mooi bruin is.
Laat de grill heet worden en laat de bovenkant in een paar minuten mooi goudbruin worden. Dien direct op.

4 - 6 personen

voor- / bereiding : 5 / 15 minuten

land : Tunesië
gerechtsoort : vegetarisch gerecht

bron : Van andere markten : Een nieuwe selectie van vegetarische gerechten uit de hele wereld / Troth Wells

Rode kool met vijgen en sinaasappel

RODE KOOL MET VIJGEN EN SINAASAPPEL

3 sinaasappels
4 gedroogde vijgen
1 kleine rode kool (750 gram)
1 ui
3 eetlepels geraspte kokos
1 eetlepel boter of margarine
1 eetlepel kerriepoeder
zout
peper


2 Sinaasappels uitpersen. Vijgen in kleine stukjes snijden en in kommetje doen. Sinaasappelsap erover schenken. Vijgen 4 uur laten weken. Andere sinaasappel schillen en witte vliesjes verwijderen. In plakken snijden. Van rode kool lelijk blad verwijderen. Kool in vieren snijden, stronk verwijderen en in dunne reepjes snijden of schaven. Ui pellen en fijn snipperen. In droge koekenpan geraspte kokos goudbruin roosteren.
In braadpan boter verhitten. Ui met kerriepoeder 1 minuut zachtjes bakken. Rode kool erdoor scheppen. Vijgen met sinaasappelsap en zout toevoegen. Met deksel op pan rode kool in 40 minuten zachtjes gaarstoven. Op smaak brengen met zout en peper. Overdoen in schaal. Plakken sinaasappel erop leggen. Kokos erover strooien.
Lekker bij varkenshaasje en aardappelkroketjes.

4 personen

voedingswaarde : 230 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 30 / 45 minuten

gerechtsoort : groentegerecht

bron : Tip januari 1988

vrijdag 4 mei 2018

Poached Mackerel with Herb Butter Sauce (Ierland)

POACHED MACKEREL WITH HERB BUTTER SAUCE (GEPOCHEERDE FOREL MET KRUIDENBOTERSAUS)

6 forel- of tongfilets à 125 gram
zout
peper
2 eidooiers
1 theelepel Franse mosterd
3 eetlepels fijngesneden kruiden (peterselie, kervel, bieslook)
175 gram roomboter


Filets met 1 theelepel zout in 1 ½ liter kokend water, van vuur af, in 5 minuten gaar laten worden. Dooiers met mosterd en 2 eetlepels kruiden loskloppen. Boter verwarmen en erdoor kloppen tot gebonden saus. Vis serveren met saus en rest van kruiden.

6 personen

voedingswaarde : 400 kcal p.p.
bereidingstijd : 20 minuten

gebied : Ierland
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Tip Culinair januari 1995

Forel met granaatappel (Israël)

FOREL MET GRANAATAPPEL

1 grote granaatappel
4 verse forellen
1 ui, gesnipperd
100 gram boter
zout
peper
mespunt gemalen kardamom
2 teentjes knoflook, gesnipperd
100 gram pecannoten of walnoten, grof gehakt
2 theelepels azijn


Halveer de granaatappel en pel er voorzichtig de ‘bessen’ of ‘zaden’ uit. Maak de vissen schoon, spoel ze af en dep ze droog. Verwijder de graten van kop tot staart en zorg ervoor dat de vissen aan de rugzijde heel blijven. Wrijf ze in met azijn, zowel van binnen als van buiten. Fruit de ui in een klontje van de boter. Bestrooi de vissen aan de binnenkant met zout, peper en kardamom en vul ze met de zaden van de granaatappel, de gefruite ui, de knoflook, de pecannoten of walnoten en een klontje boter. Maak de buikopening met behulp van houten cocktailprikkers dicht.
Leg de vissen in een met boter bestreken ovenvaste schaal. Schuif de schaal 12 minuten in de op 200°C voorverwarmde oven. Serveer de vissen op een bedje tuinkers of waterkers en garneer met de resterende zaden van de granaatappel.

4 personen

gebied : Israël
gerechtsoort : visgerecht

bron : De smaak van Israël : Een Mediterraan feest / Avi Ganor en Ron Maiberg

Forel in druivenbladeren geroosterd (Israël)

FOREL IN DRUIVENBLADEREN GEROOSTERD

8 forellen, circa 250 gram per stuk
¼ liter olijfolie
0,5 deciliter versgeperst citroensap
afgestreken eetlepel fijngehakte kappertjes
2 eetlepels fijngehakte peterselie
1 eetlepel fijngeknipte bieslook
1 theelepel fijngehakte basilicum
¾ theelepel fijngehakte rozemarijn
8 takjes tijm
40 grote druivenbladeren, vers of gepekeld
1 citroen in partjes om te garneren
plukjes verse groene kruiden om te garneren


Verwijder de kop, de staart en de graten van de forellen en laat ze aan de rugzijde aan elkaar zitten. Maak aan beide kanten op afstanden van 6 centimeter inkepingen en houd het mes daarbij onder een hoek van 30°. Snijd het visvlees tot op een kwart van de totale dikte in.
Meng de olie, het citroensap, de kappertjes en de fijngehakte groene kruiden door elkaar en wrijf de vissen aan de binnen- en buitenkant in met dit mengsel. Leg een takje tijm in iedere vis en verpak de vissen elk in vijf elkaar overlappende druivenbladeren, zo dat ze er helemaal door worden bedekt. Zet de bladeren op circa 3 centimeter afstand met een keukendraadje vast. Steek de barbecue aan. Strooi er als de as van het vuur wit is wat snippers van vruchtbomenhout over. Leg de vissen op het rooster als het hout begint te roken en dek ze af met aluminiumfolie. Vissen van 3 centimeter dik hebben ongeveer 10 minuten nodig om goed gaar te worden; dikkere vissen vragen naar verhouding meer tijd. Draai de vissen in die tijd een keer om. Verwijder de touwtjes voor het serveren, maar laat de druivenbladeren zitten. Garneer met plakjes citroen en plukjes kruiden.

8 personen

gebied : Israël
gerechtsoort : visgerecht

bron : De smaak van Israël : Een Mediterraan feest / Avi Ganor en Ron Maiberg

Truites aux Amandes (Zwitserland)

TRUITES AUX AMANDES (FOREL MET AMANDELEN)

4 forellen
zout
citroensap
bloem
braadvet
1 glas rode wijn
2 theelepels aardappelmeel
100 gram amandelschilfers


Maak de forellen schoon, wrijf ze in met zout en citroensap, laat even intrekken en dep ze droog. Wentel ze door de bloem, schud het overtollige eraf en bak ze in heet vet aan alle kanten bruin. Leg ze op een voorverwarmde schotel.
Giet de wijn bij het braadvet, roer de aanbaksels los en laat even doorkoken. Roer wat koud water door het aardappelmeel en bind hiermee de saus. Rooster de amandelschilfers even en strooi ze over de forellen. Begiet de vis met de saus en serveer direct.

4 personen

gebied : Zwitserland
gerechtsoort : visgerecht

bron : Groot Europees kookboek / Phoenix

donderdag 3 mei 2018

Hecht nach Neuenburger Art (Neuchâtel, Zwitserland)

HECHT NACH NEUENBURGER ART (NEUENBURGER SNOEK)

1 snoek van 1 kilogram
3 eetlepels olijfolie
zout
1 ei
150 gram bloem
3 eetlepels witte wijn
frituurvet
citroen


Maak de snoek schoon en snijd hem in schijven van 1 centimeter. Klop het ei los en vermeng het met drie eetlepels olijfolie, een gelijke hoeveelheid water, een snufje zout en de bloem tot een gladde pap, waar u lepel voor lepel drie eetlepels wijn doorroert.
Rol de schijfjes snoek door het beslag en bak ze vervolgens drie minuten in heet frituurvet.
Garneer ze met schijfjes citroen.

4 personen

gebied : Neuchâtel, Zwitserland
gerechtsoort : visgerecht

bron : Het komplete kookboek / Maria May

Bondelles in Neuchâteller saus (Neuchâtel, Zwitserland)

BONDELLES (OF BERGFOREL) IN NEUCHÂTELLER SAUS

Bondelle is een heerlijke vis, die gevangen wordt in het meer van Neuchâtel. (Ter vervanging kan iedere vis die gepocheerd kan worden voor dit gerecht worden gebruikt). Dit meer is ook befaamd om zijn zalmforel, die op dezelfde manier als de bondelle kan worden bereid en koud of warm kan worden geserveerd met Neuchâteller saus of met mayonaise waaraan een beetje stijfgeklopte room is toegevoegd.

bondelle (of bergforel)
witte wijn
water
bouquet garni
zout
25 gram boter
25 gram bloem
kleine gekookte uitjes
½ theelepel Franse mosterd
citroensap


De vis schoonmaken, ontschubben en wassen. Een bouillon maken van half om half witte wijn en water, bouquet garni en wat zout. Daarin de vis afhankelijk van zijn grootte 10 - 15 minuten pocheren. De vis eruit tillen en warm houden, terwijl ondertussen de saus wordt gemaakt. Zeef de bouillon waarin de vis is gepocheerd. Smelt 25 gram boter in een kleine pan en meng er 25 gram bloem doorheen. Voeg langzaam 0,375 liter gezeefde bouillon toe en roer op een laag vuur tot de saus glad en dik is. Doe er wat kleine gekookte uitjes, ½ theelepel Franse mosterd, 0,15 liter witte wijn en wat citroensap bij.
Serveer met gekookte aardappels.

4 personen

gebied : Neuchâtel, Zwitserland
gerechtsoort : visgerecht

bron : De Zwitserse keuken / Anne Mason

Petites Truites de Rivière au Bleu (Zwitserland)

PETITES TRUITES DE RIVIÈRE AU BLEU (BLAUWE BEEKFOREL)

Kies voor dit gerecht kleine forellen, die het liefst vlak voor het koken moeten worden gedood.

4 kleine forellen
2 eetlepels warme azijn
visbouillon
peterselie
schijfjes citroen
gesmolten boter


Maak de vis schoon maar ontschub hem niet, want anders verliest hij zijn mooie blauwe kleur. Houd de visbouillon gereed. Doe de vis in een ovenvaste schaal en besprenkel hem met twee eetlepels warme azijn. Giet er zoveel bouillon bij dat de vis onderstaat. Kook 5 - 6 minuten in een vrij warme oven (175°C) of tot de vis gaar is. Let erop dat hij niet te gaar wordt. Giet de bouillon af en serveer de vis meteen, gegarneerd met peterselie en schijfjes citroen. Geef er apart gesmolten boter bij.
Kleine karpers kunnen op dezelfde manier worden klaargemaakt. Net zoals de forel worden ze dan blauw.

4 personen

gebied : Zwitserland
gerechtsoort : visgerecht

bron : De Zwitserse keuken / Anna Mason

woensdag 2 mei 2018

Truite à l'Ardennaise (Ardennen, Luxemburg)

TRUITE Á L’ARDENNAISE (FOREL UIT DE ARDENNEN)

2½ deciliter witte wijn
1½ deciliter water
2 worteltjes
1 kleine prei
3 takjes peterselie
1 laurierblad
1 kruidnagel
½ theelepel tijm
zout
peper
4 forellen
1 eetlepel maïzena
30 gram zachte boter
1 eetlepel gehakte peterselie


Doe de witte wijn en het water in een pan. Maak de worteltjes en prei schoon en snij ze in plakken. Voeg worteltjes, prei, peterselie, laurierblad, kruidnagel, tijm, zout en peper aan het vocht toe. Breng het vocht aan de kook, zet de vlam laag en laat het 30 minuten zachtjes doorkoken. Leg de forellen in het vocht en pocheer ze 8 - 10 minuten. Haal de forellen uit de bouillon met behulp van een schuimspaan. Leg ze voorzichtig op een voorverwarmde schaal. Zeef de bouillon en laat deze tot 3 deciliter inkoken. Maak de maïzena aan met 2 eetlepels koud water. Schenk de aangemengde maïzena onder goed roeren bij de bouillon. Voeg steeds kleine klontjes boter aan de bouillon toe en klop eerst met een garde tot de boter in de saus is opgelost vóór een nieuw klontje boter wordt toegevoegd. Schenk de saus over de forel en bestrooi deze met de fijngehakte peterselie.

4 personen

gebied : Ardennen, Luxemburg
gerechtsoort : visgerecht

bron : Een Culinaire wereldreis : Ingrediënten, bereidingswijzen en menu’s uit 36 landen / Marianne Moonen & Kwee Siok Lan

Aspic (Midden-Europa)

ASPIC

4½ deciliter kippenbouillon
1 eiwit, losgeklopt
1 eierschaal
1 pakje smaakloze gelatine
2 eetlepels water


Meng de bouillon met eiwit en eierschaal in een pan en breng het mengsel aan de kook, flink kloppend met een garde. Klop daarna niet meer, draai het vuur laag en laat het 10 minuten sudderen. Zeef de bouillon dan zorgvuldig door een paar lagen kaasdoek in een schaal. Strooi de gelatine in het water om het te laten weken. Voeg de gelatine dan bij de hete bouillon onder voortdurend roeren om het te laten oplossen. Laat de aspic afkoelen.
Schep de aspic, als die stroperig is geworden, in lagen over een koud gerecht zoals gekookte eieren of forelfilets. Laat een laag steeds stollen in de koelkast voor er een volgende laag aspic overheen geschept wordt.

4 personen

gebied : Midden-Europa
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Zwitserland - Oostenrijk - Tsjechoslowakije - Hongarije - Roemenië (Bruna Culinair) / Eva Bakos en Albert Kofranek

Kalte Forellenfilets (Midden-Europa)

KALTE FORELLENFILETS (KOUDE FOREL)

2 koppen visbouillon of zout water
4 kleine forellen, schoongemaakt
1 hardgekookt ei in plakjes
1 kopje sperziebonen, gekookt en fijngehakt
1 zwarte truffel, fijngehakt (facultatief)
aspic
1 kopje mayonaise


Breng visbouillon of zout water zachtjes aan de kook in een ondiepe pan en leg de forellen erin. Draai het vuur laag, sluit de pan en laat het ongeveer 4 minuten zacht koken. Haal de forel voorzichtig uit het kookvocht en laat ze afkoelen. Fileer de vis en verwijder de huid, maar laat in het midden een reep van 1½ tot 2½ centimeter zitten. Schik de filets op een platte schaal en versier de schotel met plakjes ei, sperziebonen en truffel. Maak de aspic volgens recept en schep een paar lagen van de stroperige vloeistof over de vis, laat iedere laag in de koelkast afkoelen.
Serveer koud met mayonaise.

4 personen

gebied : Midden-Europa
gerechtsoort : visgerecht

bron : Zwitserland - Oostenrijk - Tsjechoslowakije - Hongarije - Roemenië (Bruna Culinair) / Eva Bakos en Albert Kofranek