dinsdag 3 januari 2017

Bloemkool met pittige tomatensaus

BLOEMKOOL MET PITTIGE TOMATENSAUS

1 bloemkool
1 ui
1 rode Spaanse peper
1 groene Spaanse peper
25 gram boter of margarine
1½ theelepel chilipoeder
1 teentje knoflook
25 gram bloem
2½ deciliter tomatensap
3 bolletjes gember
3 eetlepels gembersiroop


Bloemkool schoonmaken. Ui pellen en fijn snipperen. Spaanse pepers halveren en de zaadjes verwijderen. Spaanse pepers in flinterdunne reepjes snijden.
In een pan met ruim water bloemkool in 15 minuten gaarkoken. Intussen in een braadpan de boter verhitten. Ui en Spaanse peper 3 minuten zachtjes bakken. Chilipoeder erdoor roeren. Knoflook pellen en erboven uitpersen. Nog 1 minuut zachtjes bakken. Bloem erdoor roeren. Al roerende het tomatensap toevoegen. Blijven roeren tot een gebonden saus ontstaat. Gember fijnsnijden. Gemberstukjes en gembersiroop door de saus roeren. Eventueel op smaak brengen met een beetje chilipoeder. Bloemkool afgieten en in een schaal doen. Helft van saus erover schenken. Rest van saus overdoen in sauskom en apart erbij geven.

4 personen

voedingswaarde : 180 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 10 / 20 minuten

gerechtsoort : vegetarisch gerecht

bron : Allerhande januari 1988

Kerrie-uiensoep met knoflookcroutons

KERRIE-UIENSOEP MET KNOFLOOKCROUTONS

3 uien
400 gram winterwortel
50 gram boter of margarine
1 eetlepel kerriepoeder (mild)
1 vleesbouillontablet
1 kruidenbuiltje voor vleesbouillon (Honig)
1 teentje knoflook
2 sneetjes bruinbrood
tabasco
2 takjes peterselie


Uien pellen en snipperen. Wortels schoonmaken en in stukjes snijden. In een braadpan 25 gram boter verhitten. Ui 3 minuten fruiten. Wortel en kerriepoeder erdoor scheppen en 3 minuten meebakken. Toevoegen: ½ liter water, bouillontablet en kruidenbuiltje. Aan de kook brengen en de wortel en ui in 15 minuten zachtjes gaarkoken. Kruidenbuiltje verwijderen. In foodprocessor of roerzeef (of met een staafmixer) de soep pureren. Soep in maatbeker schenken, eventueel met water aanvullen tot 1 liter. Terugdoen in de pan. Rest van de boter in een kommetje doen. Knoflook pellen en erboven uitpersen. Sneetjes brood aan beide kanten dun besmeren met knoflookboter. In kleine blokjes snijden. In een droge koekenpan blokjes brood rondom goudbruin bakken.
Kerrie-uiensoep weer zachtjes verwarmen en op smaak brengen met kerriepoeder en enkele druppels tabasco. In vier diepe borden scheppen. Knoflookcroûtons erin strooien. Peterselie erboven fijnknippen.

4 personen

voedingswaarde : 185 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 40 / 5 minuten

gerechtsoort : soep

bron : Allerhande januari 1988

Tong à la Picasso

TONG À LA PICASSO (GEBAKKEN TONGFILETS MET VRUCHTEN)

Zeetong is in de klassieke keuken altijd een favoriete vissoort geweest. Meesterkoks hebben er de heerlijkste recepten mee bedacht. Meestal werd zo’n tonggerecht vernoemd naar een bekend persoon; zo ook tong à la Picasso. Of dit gebeurd is omdat de kleurschakering van de vruchten aan de schilderijen van Picasso doet denken, of omdat Picasso zelf zo dol was op de combinatie van vis met fruit, vermeldt de geschiedenis niet. Vast staat in ieder geval wel dat dit heerlijke gerecht, gezien het aantal restaurants waar het op de kaart prijkt, door velen wordt gewaardeerd.

1 citroen
2 ananasschijven (blik)
1 blikje mandarijntjes (nettogewicht 290 gram)
1 banaan
3 gemberbolletjes
25 gram geschaafde amandelen
3 takjes peterselie
3 eetlepels bloem
8 tongfilets (800 gram)
zout
peper
75 gram boter
8 cocktailkersen


Citroen uitpersen. Ananasschijven in vieren snijden. In zeef mandarijntjes laten uitlekken. Banaan pellen en schuin in plakken snijden. Besprenkelen met 1 eetlepel citroensap. Gember in dunne plakjes snijden. In droge koekenpan amandelen in 2 minuten goudbruin roosteren. In kopje peterselie fijnknippen. In diep bord bloem strooien.
Platte schaal voorverwarmen. Vis inwrijven met zout en peper. Besprenkelen met 2 eetlepels citroensap. 10 Minuten laten intrekken. Vis door bloem wentelen. Overtollige bloem eraf schudden. In grote koekenpan boter verhitten. Vis in 5 minuten gaar en goudbruin bakken. Halverwege keren. Op warme schaal leggen en warmhouden. In bakvet ananas en banaan 3 minuten zachtjes bakken. Halverwege keren. Rondom vis rangschikken: ananas, banaan, mandarijntjes, gember en cocktailkersen. Amandelen en peterselie erover strooien. Lekker met aardappelpuree en sperziebonen.

4 personen

voedingswaarde : 460 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 10 / 25 minuten

gerechtsoort : visgerecht

bron : Tip april 1987

Ohridska Jegulija Pecena na Pepelu (Ohrid, Macedonië)

OHRIDSKA JEGULIJA PECENA NA PEPELU (PALING UIT OHRID, IN DE AS GEROOSTERD)

2 kilogram verse paling
zout
2 eetlepels citroensap
2 deciliter witte wijn
200 gram uien
4 verse pepertjes


Maak de paling schoon, of vraag of de visboer dat wil doen. Spoel hem af onder de stromende kraan en snijd hem in stukken. Dep de vis droog, wrijf hem in met zout en besprenkel hem met citroensap. Giet de wijn er overheen en laat de vis een kwartiertje rusten. Verpak hem daarna in een stuk sterk aluminiumfolie. Desgewenst kunt u ook meerdere pakketjes maken. Leg de pakketjes in de hete as van een al bijna uitgebrand houtskoolvuurtje en dek ze toe met as. Laat de vis een à twee uur liggen, afhankelijk van de hitte van de as. Neem hem dan uit het vuur en schik de stukjes paling op een voorverwarmde schaal. Overgiet ze met het stoofvocht. Garneer ze met gesnipperde ui en de pepertjes.

4 personen

land : Macedonië
gerechtsoort : visgerecht

bron :De Joegoslavische keuken : 200 bijzondere recepten uit de veelzijdige Balkan-keuken / Roland Gööck

Gefrituurde scholbeignets met pittige saus

GEFRITUURDE SCHOLBEIGNETS MET PITTIGE SAUS

8 scholfilets à 75 gram
zout
1½ theelepel kerriepoeder
1 eetlepel citroensap
4 eetlepels mayonaise
4 eetlepels yoghurt
1 zakje mix voor fonduesaus (Roedjak, Duyvis)
1 theelepel ansjovispasta (tube)
frituurvet / -olie
150 gram zelfrijzend bakmeel
2 eetlepels Parmezaanse kaas
2 deciliter melk


Vis onder koud stromend water afspoelen. Met keukenpapier droogdeppen. Bestrooien met zout en kerriepoeder. Oprollen (vel aan binnenkant) en met houten cocktailprikkers vaststeken (U kunt de scholrolletjes ook omwinden met katoenen garen). In pan met weinig water en citroensap, scholrolletjes 5 minuten zachtjes koken. Uit pan nemen en laten afkoelen. In kom doen: mayonaise, yoghurt, mix voor fonduesaus en ansjovispasta. Tot sausje roeren. Vergiet bekleden met keukenpapier.
Schaal voorverwarmen. In frituurpan vet / olie verhitten tot witte damp ontstaat (175°C). Intussen in andere kom doen: zelfrijzend bakmeel, snufje zout en Parmezaanse kaas. Helft van melk toevoegen en erdoor roeren. Rest van melk toevoegen. Blijven roeren tot glad beslag. Met vork scholrolletjes door beslag wentelen. Met 4 tegelijk in 4 minuten goudbruin frituren. Scholbeignets in vergiet laten uitdruipen. Op warme schaal leggen. Op zelfde manier rest van scholrolletjes frituren. Sausje apart opdienen. Groentetip: venkel.

4 personen

voedingswaarde : 390 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 20 / 25 minuten

gerechtsoort : visgerecht

bron : Tip augustus 1982

Pescado al Horno (Bolivia)

PESCADO AL HORNO (GEBAKKEN VISFILETS)

6 eetlepels boter
2 uien, gesnipperd
2½ kop vers broodkruim
3 eidooiers, geklopt
2 eetlepels dikke room
½ kop sherry
1½ theelepel zout
vers gemalen zwarte peper
¼ theelepel nootmuskaat
6 filets tong of schol


Maak 4 eetlepels boter heet in een braadpan. Bak er de uien 10 minuten in tot ze zacht en goudbruin zijn. Voeg broodkruim, eidooiers, room, ¼ kop sherry, 1 theelepel zout, peper en nootmuskaat toe. Roer tot het goed gemengd is. Verdeel het mengsel gelijk over de 6 filets en rol elke filet op. Maak de rollen vast met een prikker. Smelt de resterende boter in een vuurvaste schotel en leg de vis op de bodem. Doe er de rest van zout, peper en sherry over. Bak ze 25 minuten in de oven op 200 ºC, bedruipend met de saus. Serveer de vis met gekookte aardappelen en een droge witte wijn.

6 personen

land : Bolivia
gerechtsoort : visgerecht

bron : De Zuid- en Midden Amerikaanse keuken / Susan Bensusan

Makreel en tarbot met persilade

MAKREEL EN TARBOT MET PERSILADE

1 makreel
1 tarbot
5 eetlepels olijfolie
schepje paneermeel
zout
peper
bosje verse peterselie
1 teentje knoflook
mosterd


Haal de ingewanden uit de makreel. Zorg dat de vis goed droog is. Snij de makreel achter zijn kieuwen in tot op de graat. Snij dan langs de graat om de vis te fileren. Strooi wat zout over de vis en in zijn buikwand. Leg de makreel vervolgens in een rookoventje met het deksel erop. Laat de vis zo'n 5 minuten roken. Maak ondertussen de tarbot schoon. Fileer deze vis door langs de hoofdgraat naar beneden te snijden. Maak de persilade door olie, paneermeel, zout, peper, peterselie en knoflook in een keukenmachine te vermalen. Smeer de tarbotfilets in met wat mosterd en vervolgens met de persilade. Leg de vis in een ovenschaal en zet deze zo'n 7 minuten (afhankelijk van de dikte) in een voorverwarmde oven op 220°C. De tarbot is klaar wanneer het vlees loskomt van het vel. Serveer de makreel en de tarbot vervolgens.

4 personen

gerechtsoort : visgerecht

bron : Carla [Essie’s receptenhoek]

Italiaanse vissoep (Italië)

ITALIAANSE VISSOEP

Alle heerlijke smaken uit de Italiaanse keuken verenigd in een gerecht.

2 - 3 eetlepels olijfolie
1 rode ui, fijngesneden
1 prei in dunne ringen
1 venkelknol in dunne reepjes
2 teentjes knoflook, geperst
1 rode chilipeper, zaadjes verwijderd, fijngesneden
4 grote tomaten, ontveld en in partjes
1 theelepel gedroogde oregano
1 deciliter droge witte wijn
10 draadjes saffraan
½ theelepel venkelzaad, gekneusd
750 gram visfilets (tong, zeewolf en rode mul) in grote stukken
8 grote rauwe garnalen (eventueel gepeld)
zout
peper
2 eetlepels kleine basilicumblaadjes
2 - 3 eetlepels fijngesneden platte peterselie
ciabatta


Verhit de olie in een ruime pan en bak hiervoor de ui, prei venkel, knoflook en chilipeper in 5 minuten voeg de tomaten oregano en witte wijn toe en laat het mengsel 5 minuten zachtjes sudderen. Schenk dan 1 liter kokend water in de pan en voeg de saffraan toe en venkelzaad. Breng alles weer aan de kook en laat de soep nog 10 minuten zachtjes koken. Voeg de stukken visfilets toe en gaar deze in 3 minuten tegen de kook aan. Voeg dan de garnalen toe en verwarm de soep nog 4 - 5 minuten. Breng de soep op smaak met zout en peper en strooi de basilicum en peterselie erover.
Serveertip: Serveer met plakken geroosterde ciabatta, besprenkeld met olijfolie.

4 personen

bereidingstijd : 30 minuten

land : Italië
gerechtsoort : maaltijdsoep

bron : Ellen Rijghard [De-Heksenketel]

Cacciucco (Livorno, Toscane, Italië)

CACCIUCCO (VISSOEP)

Deze verrukkelijke vissoep is een specialiteit van Livorno, en is substantieel genoeg om als maaltijd te dienen. Varieer de vissoorten naargelang ze verkrijgbaar zijn.

4 eetlepels olijfolie
3 teentjes knoflook, gehakt
1 rood Spaans pepertje, gehakt
1 ui, gehakt
1 stengel selderij, gehakt
225 gram tomaten uit blik
een handjevol gehakte peterselie
zout
vers gemalen zwarte peper
700 gram gemengde octopus, pijlinktvis, steurgarnalen, garnalen, langoustine enzovoorts, in hanteerbare stukjes gesneden
1,5 deciliter droge witte wijn
900 gram gemengde witvis (schelvis, kabeljauw, wijting, heilbot enzovoorts) in hanteerbare stukjes gesneden
4 - 8 sneden oud Italiaans brood, geroosterd en met een doorgesneden knoflookteentje ingewreven


Verhit de olie in een grote pan en bak de knoflook en het pepertje, af en toe omscheppend, tot ze licht gebruind zijn. Voeg de ui en selderij toe en bak die al roerend tot ze zacht zijn. Voeg de tomaten en de peterselie toe, doe er peper en zout naar smaak bij en laat met het deksel op de pan 5 minuten pruttelen. Doe er de pijlinktvis, steurgarnalen enzovoorts bij en schenk er dan de wijn op. Doe het deksel op de pan en laat 30 minuten, of tot de pijlinktvis zacht is, koken. Voeg er de rest van de vis en 3 deciliter water aan toe en laat dan nog eens 15 minuten pocheren tot de vis gaar is. Leg een sneetje knoflookbrood in elke soepkom en schep er de soep over. Dien onmiddellijk op.

4 - 8 personen

gebied : Livorno, Toscane, Italië
gerechtsoort : maaltijdsoep

bron : Italië : De Toscaanse keuken / Elizabeth Cornish

Macheroni con Aglio e Olio (Italië)

MACCHERONI CON AGLIO E OLIO (MACCHERONI MET KNOFLOOK EN OLIE)

400 gram lange maccheroni
zout
2 à 3 tenen knoflook
1 deciliter olijfolie
1 Spaanse peper
1 handvol fijngehakte peterselie


Breek de maccheroni aan stukken, kook ze in ruim zout water en giet ze beetgaar af. Bak de geperste knoflook in de olie goudbruin, voeg de in stukjes gesneden Spaanse peper toe en giet het geheel over de maccheroni. De fijngehakte peterselie erover strooien en goed mengen.

4 personen

bereidingstijd : 60 minuten

gebied : Italië
gerechtsoort : pastagerecht

bron : Pasta! / Luigi Veronelli

Granita di Fragole (Toscane, Italië)

GRANITA DI FRAGOLE (AARDBEIEN-WATERIJS)

IJs is al heel populair in Italië sedert de Romeinen die sneeuw uit de bergen haalden en het dan vermengden met gezeefde vruchten en honing.

450 gram aardbeien, schoongemaakt
100 gram fijne witte suiker
1,5 deciliter water
sap van 1 sinaasappel


Druk de aardbeien door een zeef of pureer ze in een keukenmachine. Doe de suiker met het water in een pan met zware bodem en laat al roerend op laag vuur tot een stroopje inkoken. Meng dat door de aardbeienpuree, schenk alles dan in een ondiep diepvriesbakje en zet dat 3 uur in de diepvries tot het bevroren is. Schep de granita in sorbetglazen en zet tot het opdienen koud.

4 personen

gebied : Toscane, Italië
gerechtsoort : nagerecht

bron : Italië : De Toscaanse keuken / Elizabeth Cornish

Focaccia con le Olive (Genua, Ligurië, Italië)

FOCACCIA CON LE OLIVE (PLAT BROOD MET OLIJVEN)

Deze pizza-variant uit Genua is een soort brood dat bereid wordt met olijfolie en dat bijzonder goed smaakt met kaas. De provincie Ligurië is beroemd om zijn heerlijke olijven en de fijne olijfolie is een van de beste soorten uit heel Italië.

1 kilogram bloem
zout
50 gram verse of 25 gram gedroogde gist
3½ deciliter warm water
snufje suiker
1 ¾ deciliter olijfolie
1 ½ deciliter droge witte wijn
400 gram zwarte olijven, ontpit en grof gehakt
1 eetlepel verse tijmblaadjes
2 eetlepels verse oreganoblaadjes


Zeef de bloem met ½ theelepel zout in een grote kom. Los de verse gist in ½ deciliter van het water op en voeg een snufje suiker toe om de gist te activeren. Laat het gistmengsel op een warme plaats staan tot het schuimig is en roer het daarna door de bloem. Bereid de gedroogde gist volgens de aanwijzing op de verpakking. Roer 1½ deciliter olijfolie, de witte wijn en de rest van het warme water door het bloemmengsel en kneed het deeg 10 tot 15 minuten op een met bloem bestrooid aanrecht. Voeg eventueel wat extra bloem of water toe als het deeg te nat of te droog is. Kneed tweederde van de olijven en de tijm door het deeg en laat het 1 uur op een warme plaats rijzen, in een afgedekte kom. Kneed het deeg weer door en verdeel het in tweeën. Rol elk stuk uit op een met bloem bestrooid aanrecht tot een grote lap van 1 centimeter dik. Leg de lappen deeg op ingevette bakplaten, druk ze iets plat en bestrooi ze met zout naar smaak en de oregano. Verdeel de rest van de olijven over het brood en druk ze in het deeg met uw vingertoppen. Bak de broden 25 minuten in een voorverwarmde (240°C) oven, tot ze licht-goudbruin zijn en bestrijk ze met de rest van de olijfolie. Dien de broden direct op met een glas wijn.

8 personen

gebied : Genua, Ligurië, Italië
gerechtsoort : brood

bron : De regionale keuken van Italië / Jan Morgan