maandag 26 december 2016

Trotelle al Burro e Salvia (Toscane, Italië)

TROTELLE AL BURRO E SALVIA (FOREL MET BOTER EN SALIE)

Dit is een uit de Toscaanse heuvels afkomstig, uiterst simpel recept dat verrukkelijk smaakt met vers gevangen forel en mat wat op de terugweg van de beek geplukte salieblaadjes. Mocht uw vis van de vishandelaar en de salie van de groenteman afkomstig zijn, tover dan dit beeld voor de geest.

4 forellen, schoongemaakt en gewassen
gekruide bloem
75 gram boter
een paar salieblaadjes
zout
vers gemalen zwarte peper
partjes citroen


Wentel de forel door de op smaak gebrachte bloem. Smelt de boter in een grote koekenpan met zware bodem en doe er zodra de boter bruist de forel en salie bij. Laat, afhankelijk van de grootte, 3 minuten aan weerskanten bakken. Neem de forellen uit de pan, strooi er wat peper en zout over en dien, gegarneerd met partjes citroen, onmiddellijk op.

4 personen

gebied : Toscane, Italië
gerechtsoort : visgerecht

bron : Italië : De Toscaanse keuken / Elizabeth Cornish

Pappardelle con la Lepre (Italië)

PAPPARDELLE CON LA LEPRE (PAPPARDELLE MET HAAS)

400 gram verse of droge pappardelle
1 haas van 1,2 kilogram
½ liter goede volle rode wijn
2 lepels olijfolie
1 grote ui
2 stengels bleekselderij
3 wortels
1 teen knoflook
2 kruidnagels
2 jeneverbessen
1 laurierblad
1 mespunt tijm
hele peperkorrels
zout
25 gram gedroogde champignons (of 400 gram verse)
1 plakje (ontbijt)spek
20 gram boter
een beetje bloem
1 borrelglas brandy
50 gram geraspte Parmezaanse kaas


Was de haas, dep hem droog en snijd hem aan middelgrote stukken. Houd de levertjes apart. Doe het vlees in een aardewerk pot, doe er de wijn en een lepel olie in alsmede een halve gesneden ui, een stengel bleekselderij in stukjes, een fijngesneden wortel, een teen knoflook, de kruidnagels, de jeneverbessen, laurierblad, tijm, enkele peperkorrels en zout. Laat de haas hierin de hele nacht marineren.
Week de gedroogde champignons in lauwwarm water. Hak de resterende ui fijn samen met de bleekselderij en de wortels. Fruit deze groenten samen met het spek in boter en olie en voeg na enkele minuten de fijngesneden champignons toe. Haal de stukken haas uit de marinade en bestuif ze licht met bloem. Bak ze samen met de groenten. Besproei het geheel met een beetje wijn die gebruikt is voor de marinade en voeg de groenten uit de marinade toe, behalve de teen knoflook. Breng het geheel aan de kook, doe het deksel op de pan en laat het geheel ongeveer een uur sudderen. Voeg zo nodig de resterende wijn toe. Doe 10 minuten voordat het vlees gaar is de levertjes erbij. Verwijder na afloop van de kooktijd de stukken haas, het laurierblad en de levertjes en zeef de saus. Breng hierna de saus opnieuw aan de kook en voeg de brandy toe. Ontbeen de haas en voeg het vlees aan de saus toe.
Kook de pappardelle in ruin zout water beetgaar en maak ze aan met een deel van de hete saus en kaas. Doe de pasta in het midden van en diepe schaal en schik het vlees er omheen.

4 personen

marinade- / bereidingstijd : 12 / 2 uur

gebied : Italië
gerechtsoort : pastagerecht

bron : Pasta! / Luigi Veronelli

Pollo alla Cacciatore (Italië)

POLLO ALLA CACCIATORA (GESTOOFDE KIP MET ZWARTE OLIJVEN EN ANSJOVIS)

een kip van 1250 tot 1400 gram, in stukken gesneden
zout
vers gemalen zwarte peper
2 eetlepels olijfolie
1 grote fijngehakte ui
1 theelepel fijngehakte knoflook
1 glas droge witte wijn
2 eetlepels wijnazijn, bij voorkeur witte
1¼ deciliter kippenbouillon
½ theelepel marjolein, verpulverd
1 laurierblad
1 eetlepel in plakjes gesneden zwarte olijven, bij voorkeur uit het Middellandse Zeegebied
3 ansjovisfilets, gewassen in koud water, gedroogd en fijngehakt


Was de kip snel onder koud water en bet de stukken droog met keukenpapier. Zout en peper de stukken. In een braadpan met dikke bodem van 25 tot 30 centimeter doorsnede de olijfolie verhitten tot er een lichte damp afkomt. Bruineer de stukken kip aan alle kanten, een paar tegelijk en eerst de velzijde onder. Leg de gebraden stukken op een schaal. Giet nu bijna al het vet uit de braadpan zodat er nog een dun laagje op de bodem overblijft. Doe daar de uien en de knoflook in en fruit ze 8 tot 10 minuten boven een matig vuur al roerend tot ze lichtbruin zijn. Voeg er de wijn en de azijn bij en laat dit hard koken, 1 tot 2 minuten, waarbij alle gebruinde deeltjes van de bodem en de zijwanden van de pan worden geschraapt. Doe de kip terug in de braadpan, voeg de kippenbouillon, marjolein en het laurierblad toe en breng het geheel weer aan de kook. Doe het deksel op de pan, draai het gas laag en laat alles 30 minuten sudderen, onder af en toe bedruipen. Als de kip gaar is, loopt er helder vocht uit de achterbout als daarin geprikt wordt.
De stukken kip voor het opdienen op een voorverwarmde schaal rangschikken. Laurierblad verwijderen en de bouillon die nog in de braadpan over is koken tot deze iets indikt. Roer er de zwarte olijven en ansjovis door en laat de saus nog een minuut doorkoken. Giet de saus over de kip.

4 personen

gebied : Italië
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : In de Italiaanse keuken / Waverley Root

Abbachio con Salsa di Limone (Italië)

ABBACCHIO CON SALSA DI LIMONE (ZUIGLAM MET CITROENSAUS)

750 gram jong lamsvlees van de schouder
100 gram doorregen spek
4 eetlepels olijfolie
250 gram uien
2 eetlepels bloem
¼ liter witte wijn
½ liter vleesbouillon
1 theelepel zout
½ theelepel witte peper
1 bosje citroenmelisse
1 eetlepel groene peperkorrels
½ kopje citroensap
4 eidooiers


Lamsvlees onder stromend water afspoelen, droogdeppen en in stukjes van 2 centimeter snijden. Spek in kleine blokjes snijden. Olijfolie in een pan verhitten, spek uitbraden, vlees toevoegen en rondom bruinbakken. In plakken gesneden ui toevoegen en kort mee fruiten. Bloem erover stuiven, met witte wijn blussen en daarna bouillon toevoegen. Zout, peper, gehakte citroenmelisse en peperkorrels toevoegen en met deksel op de pan 60 minuten laten stoven. Citroensap met eidooiers losroeren. Lamsragout op smaak afmaken en het citroen-eimengsel erdoor roeren. Al roerende de eieren laten binden. Niet koken, anders gaat het ei schiften. Als de saus gebonden is, direct opdienen.
Hierbij serveert men ‘al dente’ gekookte spaghetti en kropsla met citroendressing. Schenk er een droge rosé bij.

4 personen

gebied : Italië
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De Italiaanse keuken / Velio Pifferi

Pappardelle con Fegato d'Oca e Salsa di Porcini (Italië)

PAPPARDELLE CON FEGATO D’OCA E SALSA DI PORCINI (PAPPARDELLE MET GANZENLEVER & PADDENSTOELENSAUS)

480 gram pappardelle, een breed soort lintmacaroni
2 deciliter paddenstoelen-roomsaus
200 gram ganzenlever
1 eetlepel Vecchia Romagna, eventueel te vervangen door cognac
1 eetlepel Anghelu Ruju, eventueel te vervangen door port
1 takje rozemarijn
6 blaadjes basilicum
200 gram boter
zout
peper


De ganzenleverpaté: Bak de ganzenlever met de rozemarijn, de basilicumblaadjes en peper achtjes in 50 gram boter. Blus af met de Vecchia Romagna en de Anghelu Ruju en sudder nog even door. Neem de pan van het vuur. De levers moeten vanbinnen nog zeer roze zijn. Pureer de levers, wrijf ze door een zeef en meng ze met de rest van de boter tot een gladde massa. Laat de leverpaté in een cakevorm opstijven in de koelkast.
Maak intussen de paddenstoelen-roomsaus. Kook de pappardelle en verdeel de pasta over vier borden. Schep de saus erover en garneer met dunne plakjes ganzenleverpaté.

4 personen

gebied : Italië
gerechtsoort : pastagerecht

bron : Tartufo - Tartuffe : Comédie gastronomique / Rob Scholte

Italiaanse kalkoenschotel

ITALIAANSE KALKOENSCHOTEL

300 gram farfalle (pasta)
zout
peper
350 gram kalkoenfilet, in reepjes
2 theelepels kalkoen- of kipkruiden
1 eetlepel olie
3 eetlepels slagroom
25 gram groene olijven, ontpit
2 eetlepels fijngesneden peterselie


Pasta volgens gebruiksaanwijzing met zout beetgaar koken. Kalkoen met kalkoenkruiden bestrooien. Olie verhitten en kalkoen in 5 minuten rondom bruin bakken. Slagroom en olijven 5 minuten zachtjes mee verwarmen. Op smaak brengen met zout, peper en peterselie. Saus bij pasta serveren. Lekker met tomatensalade (20 kcal per 100 gram) en Parmezaanse kaas (15 kcal per eetlepel).

4 personen

voedingswaarde : 470 kcal p.p.
bereidingstijd : 25 minuten

land : Italië
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Tip Culinair april 1996

Kip met olijven (Italië)

KIP MET OLIJVEN

3 teentjes knoflook
10 blaadjes verse salie
100 gram zwarte olijven zonder pit
4 kippenbouten (à 250 gram)
zout
(versgemalen) zwarte peper
4 eetlepels (olijf)olie
1 deciliter droge witte wijn
1 blikje tomaatblokjes (netto 400 gram)


Knoflook pellen en in dunne plakjes snijden. Salie in dunne reepjes snijden. Olijven halveren. Kippenbouten bestrooien met zout en peper. In hapjespan olie verhitten. Knoflook en salie ½ minuut zachtjes fruiten. Knoflook en salie op bord scheppen. Kippen bouten in zelfde pan in olie leggen en in 10 minuten bruin bakken, halverwege keren. Wijn erover schenken en tomatenblokjes met vocht, knoflook en salie toevoegen. Afgedekt 10 minuten zachtjes stoven. Olijven toevoegen en kip afgedekt in nog 10 minuten zachtjes gaar stoven. Kip op schaal leggen en warm houden onder aluminiumfolie. Stoofvocht onafgedekt 5 minuten op hoog vuur verhitten tot licht gebonden saus ontstaat. Saus over kip schenken. Serveren met pasta en broccoli.

4 personen

voedingswaarde : 395 kcal p.p.
bereidingstijd : 40 minuten

gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Allerhande 9 mei 1996

Pane con Noci met kruidige kippenlevertjesmousse (Italië)

PANE CON NOCI MET KRUIDIGE KIPPENLEVERTJESMOUSSE

250 gram kippenlevertjes
1 sjalotje
10 takjes selderij (zakje à 50 gram)
1 eetlepel (olijf)olie
5 eetlepels droge witte wijn
1 eetlepel kappertjes (potje, Royal Mail)
1 theelepel kruidenbouillonpoeder
zout
peper
1 voorgebakken pane con noci (220 gram)
12 walnoten


Kippenlevertjes kleinsnijden. Sjalotje pellen en snipperen. Selderij fijnhakken. In pan olie verhitten. Kippenlevertjes, sjalot en selderij ca. 2 minuten al omscheppend bakken. Wijn, kappertjes en bouillonpoeder toevoegen en onafgedekt ca. 8 minuten zachtjes laten koken tot wijn verdampt is. Grill voorverwarmen op hoogste stand. Intussen in keukenmachine kippenlevertjesmengsel pureren. Op smaak brengen met zout en peper. Pane con noci in 12 plakjes snijden. Op rooster plakjes brood in ca. 3 minuten ca. 10 cm onder grill goudbruin roosteren, halverwege keren. Plakjes dik besmeren met levermousse en garneren met walnoten.

4 personen

voedingswaarde : 355 kcal p.p.
bereidingstijd : 30 minuten

land : Italië
gerechtsoort : lunchgerecht

bron : Allerhande 9 mei 1996

Rodewijnrisotto met cantharellen (Italië)

RODEWIJNRISOTTO MET CANTHARELLEN

8 stronkjes aspergebroccoli
4 eetlepels olijfolie
1 rode ui, fijngesneden
1 teentje knoflook, fijngesneden
250 gram risottorijst (arborio)
5 deciliter kippenbouillon (evt. van tablet)
2½ deciliter rode (Italiaanse) wijn, bijv. Barolo
1 eetlepel roomboter of margarine
zout
peper
250 gram cantharellen, grote gehalveerd


Blancheer de aspergebroccoli 2 minuten in water met zout en laat ze uitlekken. Verhit 2 eetlepels olie in een kookpan met dikke bodem op middelhoog vuur en bak hierin de ui en knoflook glazig. Voeg de risotto toe en roer tot deze glazig zit. Breng intussen de bouillon aan de kook. Voeg afwisselen een scheut rode wijn en bouillon toe aan de rijst en blijf regelmatig roeren tot het vocht is opgenomen. Blijf de wijn en de bouillon steeds in lepels toevoegen en blijf roeren tot de risotto gaar is, maar nog iets beet heeft. Risotto mag lekker smeuïg maar niet papperig zijn. De totale kooktijd is 20 minuten. Roer tenslotte de boter erdoor. Verhit intussen 1 eetlepel olie in een koekenpan en bak de aspergebroccoli kort op hoog vuur en breng op smaak met zout en peper. Schep de groenten uit de pan en houd ze warm. Verhit nog 1 eetlepel olie op hoog vuur en bak de paddestoelen eveneens kort, zodat ze niet te veel vocht verliezen. Breng op smaak met zout en peper. Serveer de aspergebroccoli en paddestoelen bij de risotto. Lekker met gegrild of gestoofd rundvlees of gebakken kalfs- of kippenlevertjes.

4 personen

voedingswaarde : 465 kcal p.p.
bereidingstijd : 35 minuten

land : Italië
gerechtsoort : bij- of tussengerecht

bron : Tip Culinair maart 2002

Maltagliati con Quaglie e Purè di Piselli (Italië)

MALTAGLIATI CON QUAGLIE E PURÈ DI PISELLI (MALTAGLIATI MET KWARTEL EN DOPERWTENPUREE)

4 kwartels
320 gram maltagliati (pasta)
250 gram verse gedopte doperwtjes
100 gram Marsala
1 ui
boter
zout


Snijd de kwartels in 8 delen: 4 borstfilets en 4 boutjes. Bak filets en de boutjes op een laag vuur in een klontje boter, met de huid aan de onderkant. Bestrooi ze met zout en laat ze ongeveer 8 minuten zachtjes bakken. Houd ze warm. Kook de doperwtjes in een ruime pan met gezouten water, giet ze af en houd een eetlepel apart voor de garnering. Wrijf de overige erwtjes door de pureezeef. Snijd de ui in ringen en stoof de ringen in een flinke koekenpan in een klontje boter, met het deksel op de pan. Schenk er vervolgens 100 gram Marsala bij en wacht tot de vloeistof is verdampt. Doe de erwtenpuree in de pan bij de uienringen, even roeren, doe vervolgens de afgegoten, beetgare pasta erbij en zet het vuur eventjes heel hoog. Doe de pasta over in een grote schaal, leg de kwartelfilets en -boutjes erop en maak af met de apart gelegde, gekookte erwtjes.

4 personen

voedingswaarde : 469 kcal p.p.
bereidingstijd : 45 minuten

land : Italië
gerechtsoort : bijgerecht

bron : La cucina Italiana februari / maart 2003

Brodo di Pollo (Toscane, Italië)

BRODO DI POLLO (KIPPENBOUILLON)

Voor deze bouillon kunt u, behalve de lever, alle kippenorganen gebruiken. De smaak van de lever overheerst het fijne aroma en geeft een bittere smaak.

kippenorganen, minus de lever
kippenbotjes, indien voorhanden
1 ui, grof gehakt
1 laurierblad
1 takje tijm
3 takjes peterselie
1,2 liter water
snufje zout


Doe alle ingrediënten in een grote pan en laat i uur, met het deksel schuin op de pan, zachtjes trekken. Schuim van tijd tot tijd het oppervlak af. Zeef de bouillon.

4 personen

gebied : Toscane, Italië
gerechtsoort : soep

bron : Italië : De Toscaanse keuken / Elizabeth Cornish

Acquacotta (Toscane, Italië)

ACQUACOTTA (WILDE PADDENSTOELENSOEP)

De naam van deze soep betekent letterlijk ‘gekookt water’, waarmee bedoeld wordt dat deze soep niets kost. En dat is inderdaad waar als u weet waar u porcini kunt vinden. Mocht dat niet het geval zijn dan zult u ze moeten kopen.

4 eetlepels olijfolie
2 teentjes knoflook, gehakt
1 takje munt
zout
vers gemalen zwarte peper
275 gram verse of gedroogde porcini (cèpes) in stukjes gesneden*
½ rode paprika, gehakt
1,2 liter Brodo di Pollo
4 eieren
4 eetlepels geraspte Parmezaanse kaas
4 sneden knapperig Italiaans brood

* bij gebruik van gedroogde porcini dienen de paddenstoelen eerst in water geweekt en daarna uitgelekt en gehakt te worden


Verhit de olie in een pan, en voeg de knoflook, de muntblaadjes en een beetje peper toe. Bak de knoflook zacht maar niet bruin. Voeg de paddenstoelen en gehakte paprika toe en draai het vuur dan lager, zodat het vocht vrijkomt. Voeg zout naar smaak toe en schenk er de bouillon bij. Doe het deksel op de pan en laat 20 minuten zachtjes koken. Klop intussen de eieren met de kaas in een soepterrine. Giet er de soep over en laat die enkele minuten afgedekt staan, zodat de eieren erin koken. Leg een snee brood in elke soepkom en schenk er de soep over. Bestrooi met de Parmezaanse kaas en dien onmiddellijk op.

4 personen

gebied : Toscane, Italië
gerechtsoort : soep

bron : Italië : De Toscaanse keuken / Elizabeth Cornish

La Jota (Triëst, Friuli-Venezia Giulia, Italië)

LA JOTA (TRIESTER BONENSOEP MET ZUURKOOL)

250 gram kievitsbonen, gedroogd (of uit blik)
75 gram bacon
225 gram zuurkool, uitgelekt
½ theelepel komijn
175 gram spekzwoerd
1 aardappel
1 eetlepel polenta (maismeel) of een dikke snede brood
eventueel zout

PESTÀ
25 gram pancetta
een kleine ui
1 teen knoflook


Week de bonen een nacht in ruim water en kook ze in het weekwater gaar. (Blikbonen zijn al zover.) Blancheer het spekzwoerd door het 5 minuten in ruim water te koken. Versnipper de bacon, bak ze even in een flinke pan, voeg de zuurkool toe, het spekzwoerd, de komijn en 1½ deciliter water. Laat dit 1 uur zachtjes stoven. Neem dan het zwoerd uit de pan, snijd het in kleine stukjes en doe het terug, samen met de in blokjes gesneden aardappel en de gare bonen. Voeg zoveel water toe dat alles ruim onder staat en breng weer aan de kook. Vermeng het maismeel met wat water en voeg het onder voortdurend roeren aan de kokende massa toe (of verkruimel de snede brood zonder de korst) en laat dit alles nog een uurtje zachtjes pruttelen. Maak intussen de pestà door het varkensvlees, de ui en de knoflook in de keukenmachine tot een pasta te malen en deze even aan te braden.
Dien de soep op en geef de pestà er apart bij.

4 personen

gebied : Triëst, Friuli-Venezia Giulia, Italië
gerechtsoort : soep

bron : Tartufo - Tartuffe : Comédie gastronomique / Rob Scholte

Tagliatelle Paglia e Fieno (Toscane, Italië)

TAGLIATELLE PAGLIA E FIENO (TAGLIATELLE “STRO EN HOOI”)

Dit recept dankt zijn naam aan het mengsel van gele en groene pasta.

2 eetlepels olijfolie
25 gram boter
1 kleine ui, gehakt
1 wortel, gehakt
1 stengel selderij, gehakt
200 gram mager rundergehakt
50 gram pancetta (ontbijtspek), gehakt
1,5 deciliter rode wijn
25 gram gedroogde porcini, geweekt, uitgelekt en gehakt
1 eetlepel tomatenpuree
zout
vers gemalen zwarte peper
1 laurierblad
1 teentje knoflook, fijngehakt
3 kippenlevers, gehakt
200 gram eier-tagliatelle
200 gram spinazie-tagliatelle
Parmezaanse kaas, geraspt


Verhit 1 eetlepel olie met de boter in een pan en bak hierin voorzichtig de ui, wortel en selderij tot ze zacht maar niet gekleurd zijn. Roer af en toe door. Bak op laag vuur in een andere pan het gehakt tot het vet er uitloopt; roer af en toe door. Laat goed uitlekken en voeg het gehakt bij de groenten. Roer er de pancetta door en voeg er dan de porcini en de met wat water verdunde tomatenpuree aan toe. Breng op smaak met zout, doe er het laurierblad en de knoflook bij en laat met het deksel op de pan 30 minuten sudderen tot het gehakt gaar is. Voeg zo nodig wat water toe. Doe er 5 minuten voor het einde van de kooktijd de kippenlevers bij. Kook intussen de pasta in een grote pan krachtig kokend water met de rest van de olie en 1 theelepel zout al dente. Laat de pasta goed uitlekken, doe over in een warme schaal en strooi er wat peper en Parmezaanse kaas over. Schenk er de saus overheen en dien met nog wat extra Parmezaanse kaas onmiddellijk op.

4 personen

gebied : Toscane, Italië
gerechtsoort : pastagerecht

bron : Italië : De Toscaanse keuken / Elizabeth Cornish

Cremolata di Albicocche (Basilicata en Calabrië, Italië)

CREMOLATA DI ALBICOCCHE (ABRIKOZENIJS)

100 gram kristalsuiker
water
het sap van 1 citroen
500 gram zeer rijpe abrikozen of 1 blik abrikozen op sap


Meng de suiker met 2 deciliter water en breng het mengsel langzaam en al roerend aan de kook. Blijf roeren tot de suiker opgelost is, neem de pan van het vuur en voeg het citroensap toe. Laat de suikersiroop iets afkoelen. Ontpit de verse abrikozen of laat de abrikozen uit blik goed uitlekken. Roer ze door de suikersiroop en pureer het geheel in een keukenmachine of blender. Doe de abrikozenpuree in een diepvriesdoos en vries haar in. Vergruis het abrikozenijs vlak voor het opdienen in een keukenmachine of blender en laat het enkele minuten opnieuw invriezen.

4 - 6 personen

gebied : Basilicata en Calabrië, Italië
gerechtsoort : nagerecht

bron : De regionale keuken van Italië / Jan Morgan

Verdure in Pinzimonio (Toscane, Italië)

VERDURE IN PINZIMONIO (RAUWKOST MET OLIJFOLIE)

Dit is een heerlijke, maar toch eenvoudige manier uit Midden-Italië om rauwe groenten op te dienen.

2 venkelknollen
½ struik bleekselderij
6 worteltjes
1 kleine komkommer
8 bosuitjes, schoongemaakt
1 ½ deciliter olijfolie (extra vergine)
zout, naar smaak
versgemalen peper, naar smaak


Maak de venkelknollen schoon en snijd elke knol in vieren. Snijd de bleekselderij in grote stukken en snijd de worteltjes eventueel in de lengte doormidden. Schil de komkommer en snijd hem in dikke plakken. Schik de groenten op een platte schaal en dien ze op met de olijfolie, op smaak gebracht met zout en peper en vers stokbrood.

4 personen

gebied : Toscane, Italië
gerechtsoort : voorgerecht

bron : De regionale keuken van Italië / Jan Morgan

Trote alla Panna Acida (Trentino-Zuid-Tirol, Italië)

TROTE ALLA PANNA ACIDA (FOREL MET ZURE ROOM)

In heel Italië wordt forel als de meest favoriete zoetwatervis gezien, in het bijzonder in Noord-Italië, waar hij in de bergrivieren veelvuldig gevangen wordt. In andere delen van Italië worden forellen in speciaal daarvoor aangelegde vijvers op commerciële basis gekweekt.

het sap van ¼ citroen
6 eetlepels wijnazijn
zout naar smaak
1 forel, schoongemaakt
15 gram boter
¾ deciliter zure room
fijngehakte verse peterselie


Vul een brede, ondiepe pan met water, doe het citroensap, de wijnazijn en het zout naar smaak erbij en breng het geheel aan de kook. Leg de vis in het kokende water, zet het vuur heel laag en laat de vis 6 tot 8 minuten zachtjes pocheren. Smelt intussen de boter in een kleine pan, doe de zure room erbij en warm deze saus goed door. neem de forel voorzichtig uit de pan en dien deze direct op met de warme saus. Garneer het gerecht met fijngehakte peterselie.

1 persoon

gebied : Trentino-Zuid-Tirol, Italië
gerechtsoort : visgerecht

bron : De regionale keuken van Italië / Jan Morgan

Trotella alla Savoia (Piëmont, Italië)

TROTELLA ALLA SAVOIA (GEBAKKEN FOREL MET CHAMPIGNONS)

4 hele forellen, schoongemaakt
zout, naar smaak
versgemalen peper, naar smaak
bloem
50 gram roomboter
2 eetlepels olijfolie
200 gram champignons, in dunne plakjes gesneden
1 theelepel citroensap
4 bosuitjes, kleingesneden
4 eetlepels verse broodkruimels


Spoel de forellen af met koud water en dep ze droog met keukenpapier. Bestrooi ze met zout en peper naar smaak en bestuif ze met bloem. Verhit de helft van de boter en de olie in een grote koekenpan en wacht tot het niet meer schuimt. Leg de forellen in de pan en bak ze 4 tot 5 minuten aan elke kant, tot ze goudbruin zijn. Breng ze voorzichtig over op een schaal. Smelt de helft van de rest van de boter in een schone pan en fruit de champignons 3 minuten tot ze zacht zijn. Schud de pan regelmatig heen en weer om aanbranden te voorkomen. Besprenkel de champignons met het citroensap en verdeel ze over een ondiepe ovenvaste schaal. Verhit de rest van de boter in dezelfde pan en fruit de bosuitjes en de broodkruimels, tot de broodkruimels licht-goudbruin zijn. Schik de gebakken forellen op de champignons en bestrooi ze met het kruimelmengsel. Bak het gerecht 10 tot 15 minuten in een voorverwarmde oven (220°C) en dien direct op.

4 personen

gebied : Piëmont, Italië
gerechtsoort : visgerecht

bron : De regionale keuken van Italië / Jan Morgan

Cavolo Stufato alla Veneziana (Venetië, Veneto, Italië)

CAVOLO STUFATO ALLA VENEZIANA (GESTOOFDE GROENE KOOL UIT VENETIË)

1 kilogram groene kool
1 grote ui, gehakt
8 eetlepels olijfolie
3 tot 4 teentjes knoflook, gepeld en gehakt
zout
versgemalen zwarte peper
1 eetlepel wijnazijn


Verwijder de buitenste bladeren en de stronk. Schaaf de kool zeer fijn (dit gaat zeer snel in de keukenmachine). Doe ui en olijfolie in een diepe sauteerpan en zet deze op tamelijk hoog vuur. Fruit de ui totdat deze goudgeel is en voeg dan knoflook toe. Fruit de knoflook één tot twee minuten mee, voeg dan de geschaafde kool toe. Schep de kool om tot deze geslonken is. Voeg zout, peper en azijn toe. Zet een deksel op de pan en draai het vuur zo laag mogelijk. Laat de kool tenminste 1 ½ uur stoven tot ze zeer zacht is. Roer af en toe. Proef of nog zout en peper moet worden toegevoegd.
Sommigen houden ervan dit gerecht zeer heet te eten. Ik geef er de voorkeur aan het enige tijd te laten staan voordat het op tafel komt.

4 - 6 personen

gebied : Venetië, Veneto, Italië
gerechtsoort : groentegerecht

bron : De mooiste Italiaanse recepten : Hoogtepunten uit de klassieke Italiaanse kookkunst / Marcella Hazan

Patate alla Boscaiola (Ligurië, Italië)

PATATE ALLA BOSCAIOLA (GEBAKKEN AARDAPPELEN MET CHAMPIGNONS UIT DE OVEN)

25 gram gedroogde paddenstoelen (naar keuze)
500 gram kleine nieuwe aardappelen
250 gram verse stevige champignons
8 eetlepels olijfolie
2 teentjes knoflook, gepeld en zeer fijngehakt
2 eetlepels gehakte peterselie
versgemalen zwarte peper
zout


Laat de gedroogde paddenstoelen tenminste 30 minuten in 3,5 deciliter warm water weken. Spoel ze af en zeef het water door een doek of filter. Doe de paddenstoelen en het weekwater in een kleine pan en zet op matig vuur. Laat het vocht verdampen en zet apart. Verhit de oven op 200°C voor. Schil of schrap de aardappelen, spoel ze af en snij ze in plakjes. Spoel de verse champignons vlug af onder koud stromend water en wijf ze droog met een zachte doek of keukenpapier. Snij ze in plakjes die net zo dik zijn als de aardappels. Laat de steeltjes aan de hoedjes zitten. Kies een ovenschotel waarin alle ingrediënten kunnen (de laag mag niet hoger zijn dan 4 centimeter). Doe hierin olijfolie, knoflook, aardappelen, wilde paddenstoelen, champignons, peterselie en rijkelijk peper. Meng alles goed door elkaar en maak de bovenkant gelijk. Zet de schotel bovenin de voorverwarmde oven. Voeg na 15 minuten bakken 2 tot 3 mespuntjes zout toe en meng alle ingrediënten nog eens goed door elkaar. Bak nog 15 minuten tot de aardappelen zacht zijn.
Laat de schotel een paar minuten rusten en haal voor het serveren het teveel aan olie eraf. Maak dit gerecht nooit van tevoren klaar en warm het nooit op.

4 personen

gebied : Ligurië, Italië
gerechtsoort : groentegerecht

bron : De mooiste Italiaanse recepten : Hoogtepunten uit de klassieke Italiaanse kookkunst / Marcella Hazan

Asparagi e Funghi Passati al Burro (Italië)

ASPARAGI E FUNGHI PASSATI AL BURRO (GESAUTEERDE ASPERGES EN CHAMPIGNONS)

500 gram verse asperges
250 gram verse champignons
45 gram boter
zout
versgemalen zwarte peper


Maak de asperges schoon en was ze in koud water. Dep ze droog met keukenpapier. Snij de asperges in stukken, begin bovenaan. Ga uit van de gemiddeld dikke asperges en snij die in stukken van 2,5 centimeter lang. Snij de dikkere asperges in kortere, de dunnere in langere stukken. Gooi het onderste harde gedeelte weg. Was de champignons vlug onder koud stromend water en dep ze met keukenpapier droog. Champignons waarvan het hoedje niet groter is dan 2,5 centimeter kunnen heel gelaten worden. De grotere moeten doorgesneden worden. Kies een sauteerpan waarin asperges en champignons precies naast elkaar passen, ze mogen elkaar wel iets overlappen maar er mag maar één laag in de pan liggen. Doe hierin de boter en smelt deze op matig vuur. Voeg de asperges en een paar snuifjes zout toe en draai het vuur hoger, doe een deksel op de pan. Laat dit ongeveer 2 minuten sauteren, iets langer als de asperges niet erg vers en zacht zijn. Schep even om. Doe het deksel van de pan en draai het vuur zo hoog mogelijk. Voeg champignons met wat zout en peper toe. Roer tot het vocht dat de champignons afgeven verdampt is. Proef of zout en peper moeten worden toegevoegd.
Serveer direct, de champignons zijn nog mooi wit. Als u te lang wacht of het gerecht opwarmt, worden de champignons slap en donker.

6 personen

gebied : Italië
gerechtsoort : groentegerecht

bron : De mooiste Italiaanse recepten : Hoogtepunten uit de klassieke Italiaanse kookkunst / Marcella Hazan