dinsdag 29 juli 2014

Brasato al Barolo (Piëmonte, Italie)

BRASATO AL BAROLO (RUNDVLEES IN RODE WIJN)

Uit Piëmonte komt ook de beroemde Barolo. Een stevige, krachtige rode wijn met een heel volle smaak. In dit gerecht wordt een groot stuk rundvlees samen met ui, bleekselderij, wortel, knoflook, rozemarijn en oregano gestoofd in deze verrukkelijke wijn.

3 el olijfolie
1 ui, fijngesneden
2 teentjes knoflook, fijngesneden
1 stengel bleekselderij, fijngesneden
2 wortels, fijngesneden
1 kg rundvlees aan één stuk, bijvoorbeeld staartstuk of runderrollade
1 tl rozemarijnnaaldjes
1 tl oreganoblaadjes
5 - 6 dl rode wijn (Barolo)
zout
peper


Olie verhitten en ui, knoflook, bleekselderij en wortel hierin ± 5 min. zachtjes bakken. Vlees toevoegen en in 5 - 10 min. rondom bruin bakken. Rozemarijn en oregano toevoegen. Wijn verwarmen en over vlees schenken. Pan afdekken en vlees 2 - 2½ uur zachtjes laten sudderen tot vlees gaar is. Vlees uit pan nemen en warm houden. Stoofvocht met groenten en kruiden pureren tot gladde saus en saus met zout en peper op smaak brengen. Saus goed verwarmen, vlees in dikke plakken snijden en saus over vlees schenken. Vlees serveren met pasta of aardappelpuree.

Voor 6 personen.

± 400 kcal p.p.
bereiding : 2½ uur

land : Piëmonte, Italie
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De nieuwe Italiaanse keuken / Marlies Batelaan

Ragu alla Bolognese (Bologna, Emilia-Romagna, Italië)

RAGU ALLA BOLOGNESE (BOLOGNESESAUS MET TAGLIATELLE)

hoofdgerecht voor 4 - 6 personen

30 g boter of margarine
2 el olijfolie
1 ui, fijngesneden
2 worteltjes, fijngesneden
1 stengel bleekselderij, fijngesneden
100 g pancetta of bakbacon, kleingesneden
500 g rundergehakt
2 dl rode wijn
2 blikken tomatenblokjes (a 4 dl)
zout
peper
2½ dl vleesbouillon (van tablet)
2 dl crème fraiche
ca. 500 g tagliatelle


Boter en olijfolie verhitten in royale pan met dikke bodem en ui, wortel, bleekselderij en pancetta hierin 5 - 10 min. zachtjes bakken. Gehakt toevoegen en in ca. 5 min. rul bakken. Wijn erover schenken en laten inkoken. Tomaten met vocht, zout, peper en bouillon toevoegen, saus aan de kook brengen en in afgedekte pan ca. 1½ uur heel zachtjes laten koken. Crème fraiche erdoor roeren en saus nog ca. 10 min. zachtjes laten koken in open pan. Saus met zout en peper op smaak brengen en serveren met tagliatelle.

bereiding : ca. 2 uur
kcal p.p. : ca. 960

Gehaktovenschotel afgedekt met polentakoekjes (Italië)

GEHAKTOVENSCHOTEL AFGEDEKT MET POLENTAKOEKJES

hoofdgerecht voor 4 personen

½ liter tomatensaus (zie recept)
4 stengels bleekselderij
25 gram boter
400 gram rundergehakt
2 eetlepels gesnipperde verse kruiden (bijv. tijm, rozemarijn, oregano, majoraan, peterselie, salie (een aantal ervan door elkaar of een ervan))
zout
(versgemalen) peper
polentakoekjes (zie recept)
3 eetlepels pesto (zie recept)
5 eetlepels slag- of koffieroom
4 eetlepels geraspte jong belegen Goudse kaas


Bereiding : Maak de polentakoekjes en de tomatensaus.
Snijd de schoongemaakte bleekselderij in smalle boogjes.
Verhit de boter in een hapjespan en roerbak het gehakt rul. Voeg de bleekselderij toe en roerbak die ca. 5 minuten mee.
Neem de pan van het vuur en roer de tomatensaus door het gehaktmengsel. Voeg de kruiden en naar smaak zout en peper toe en schep het mengsel in een rechthoekige ovenschaal.
Leg de polentakoekjes, dakpansgewijs, over het gehaktmengsel.
Meng de pesto met de room en bestrijk hiermee de polentakoekjes. Strooi de kaas erover.
Afwerking : Verwarm de oven voor op 175 C.
Zet de schotel in het midden van de oven en laat het gerecht in ca. 45 minuten door en door heet en goudbruin worden.
Lekker met sla met gorgonzola of een andere blauwschimmelkaas en walnoten.

bereiding (excl. polentakoekjes) / oventijd / afwerking : ca. 50 / 45 / 5 min.
bevat p.p. 790 kcal

Penne met Italiaanse gehaktballetjes (Italië)

PENNE MET ITALIAANSE GEHAKTBALLETJES

250 gram kalfsgehakt, tot balletjes gedraaid en ± 15 min. ingevroren
300 - 400 gram tricolore-pasta (penne of spirali)
2 rode paprika's, schoongemaakt
3 el knoflookolie
1 courgette, in 2 cm dikke blokjes
1 trostomaatje, gehalveerd
6 verse salieblaadjes, in reepjes geknipt
150 gram ricottakaas


Breng het gehakt op smaak met zout, peper en wat nootmuskaat en draai er kleine balletjes van. Vries de balletjes ± 10 min. in. Kook de pasta in ruim kokend water volgens de aanwijzingen op de verpakking beetgaar. Rooster de paprika's boven de gasvlam of onder de grill zwart, pel ze en snij ze in grove stukken. Verhit in een wok de olie en bak hierin op hoog vuur de kalfsgehaktballetjes rondom bruin. Neem ze uit de pan. Bak in de achtergebleven olie de paprika en courgette al omscheppend ± 5 min. zachtjes. Voeg de tomaathelften, salie en gehaktballetjes toe en laat het nog ± 5 min. stoven. Schep de uitgelekte pasta en ricotta door het gehaktmengsel en breng het gerecht op smaak met zout en peper.

4 personen

bereidingstijd : 30 minuten

land : Italië
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Nynke van der Kooi [De-Heksenketel]

Braciuole di Castrato e Filetto di Vitella alla Finanziera (Italië)

BRACIUOLE DI CASTRATO E FILETTO DI VITELLA ALLA FINANZIERA (HAMELLAPJES OF KALFSHAAS MET KIPPELEVERTJES)

een plak ham
een klont boter
wortel
bleekselderij
peterseliestelen
lendelapjes van de hamel
zout
peper
kippemaagjes
levertjes
zwezeriken
verse of gedroogde, voorgeweekte paddestoelen
bouillon
wat bloem
een half glas, of minder, goede, witte wijn


Leg een plak ham op de bodem van een braadpan, een klont boter, een boeketje van wortel, bleekselderij en peterseliestelen en bovenop dit alles lendelapjes van de hamel die u kruidt met zout en peper. Laat de lapjes aan beide kanten bruin worden, voeg indien nodig nog een klontje boter toe en doe er daarna kippemaagjes, vervolgens levertjes, zwezeriken en verse of gedroogde, voorgeweekte paddestoelen bij, dit alles klein gesneden. Als ook dit kleur heeft gekregen, blust u af met bouillon en laat het vlees op zacht vuur pruttelen. Bind het stoofvocht met wat bloem en giet er ten slotte een half glas, of minder, goede, witte wijn bij die u vooraf in een ander pannetje tot de helft hebt laten inkoken; laat alles nu nog even stoven zodat de smaken goed vermengen. Haal voor het opdienen de ham en het kruidenboeketje eruit, zeef de saus en ontvet hem.
In plaats van hamel kunt u een stuk kalfshaas nemen en het op dezelfde manier bereiden; voeg dan ook nog doperwten toe. Als u deze gerechten met zorg bereidt, zult u merken dat ze voortreffelijk smaken.

land : Italie
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten / Pellegrino Artusi

Gestoofd lamsvlees met tomaat en venkel (Italië)

GESTOOFD LAMSVLEES MET TOMAAT EN VENKEL

hoofdgerecht voor 4 personen

750 gram lamsbout
1 ui
1 knoflookteentje
1 venkelknol
40 gram boter
zout
(versgemalen) peper
1 blik (ca. 400 gram) tomatenblokjes
1 a 2 takjes rozemarijn
3 ansjovisfilets


Bereiding : Snijd het vlees in stukjes van ca. 3 cm.
Snijd de gepelde ui en het gepelde knoflookteentje in stukken. Snijd de schoongemaakte venkel in reepjes; houd wat van het mooie groen achter voor de garnering.
Verhit de boter in een braadpan en bak de stukjes vlees rondom bruin; bestrooi het vlees met zout en peper.
Voeg de ui en knoflook toe en bak die zachtjes ca. 5 minuten mee.
Roer de tomaten met het vocht en de venkel door het vlees, leg de rozemarijn erin en breng het vocht aan de kook.
Laat het vlees, met het deksel op de pan, in ca. 45 minuten zachtjes gaar worden; roer af en toe.
Afwerking : Snijd de uitgelekte ansjovis in stukjes. Doe ca. 4 eetlepels stoofvocht uit de pan in een kommetje, voeg de ansjovis toe en wrijf die, met de bolle kant van een lepel, tot puree.
Roer het ansjovismengsel door de stoofschotel en voeg naar smaak peper toe.
Garneer met het achtergehouden venkelgroen.
Lekker met saffraanrisotto (zie recept) of pasta.

bereiding / afwerking : ca. 60 / 10 min.
bevat p.p. 370 kcal.

Agnello al Forno (Abruzzen, Italië)

AGNELLO AL FORNO (LAMSBOUT UIT DE OVEN)

hoofdgerecht voor 8 personen

1 lamsbout van ca. 2 kg, ontbeend
zout
peper
3 teentjes knoflook, geperst
1 el tijmblaadjes
4 el fijngesneden verse munt
3 el olijfolie
sap van 1 citroen
2 meiknolletjes, in kleine blokjes
2 stengels bleekselderij, in dunne plakjes
1 wortel, in kleine blokjes
1 ui, fijngesneden
1 dl droge witte wijn


Lamsbout openvouwen en binnenkant van vlees met zout en peper bestrooien. Knoflook, tijm en 2 el munt erop leggen en lamsbout weer dichtvouwen. Lamsbout met keukentouw vastbinden. Oven voorverwarmen op 240 C. Buitenkant van vlees met zout en peper bestrooien en vlees in braadslede leggen. Olie en citroensap over vlees schenken en meiknolletjes, bleekselderij, wortel en ui naast vlees in braadslede leggen. Braadslede in midden van oven zetten, oventemperatuur verlagen naar 225 C en vlees ca. 30 min. braden. Oventemperatuur naar 180 C schakelen en 2½ dl water over vlees schenken. Vlees nog ca. 1 uur braden tot buitenkant mooi bruin en knapperig is. Binnenkant vlees zal dan nog zacht en rose zijn. Vlees uit pan nemen. Achtergebleven braadvocht met groenten ontvetten (vet eraf scheppen) en groenten pureren. Wijn erbij schenken en saus op hoog vuur ca. 5 min. laten koken. 2 el munt door saus roeren en saus met zout en peper op smaak brengen. saus bij in plakken gesneden vlees serveren.

bereiding : ca. 2 uur
kcal p.p. : ca. 375

Pappardelle al Ragu di Agnello e Carciofi (Pitigliano, Toscane, Italië)

PAPPARDELLE AL RAGÙ DI AGNELLO E CARCIOFI (PAPPARDELLE MET LAMSVLEESSAUS EN ARTISJOKKEN)

De naam pappardelle staat voor brede lintpasta met eieren. Het is een echte Toscaanse specialiteit en daar komen dan ook de meest interessante recepten vandaan, bijvoorbeeld met haas, konijn of lam, zoals dit gerecht van Domenico Pichini van Il Tufo Allegro in Pitigliano, het pittoreske, op tufsteen gebouwde stadje met zijn smalle straten en trappen.

PASTA
300 gram bloem
3 eieren
zout

SAUS
4 takjes rozemarijn
hele bol knoflook
olijfolie
300 gram mager lamsvlees
6 blaadjes salie
1 glas witte wijn
zout
versgemalen peper
2 artisjokken
1 citroen
beetje kattenkruid
2 soeplepels bouillon


Leg de bloem in een bergje op het werkvlak, maak een kuiltje in het midden, breek hier de eieren in, voeg een snufje zout toe en kneed tot een stevig, maar soepel deeg. Wikkel de deegbal in huishoudfolie en laat hem een halfuur rusten in de koelkast.
Maak intussen de vleessaus. Bind de takjes rozemarijn met een touwtje aan elkaar en leg ze met een halve bol ongepelde knoflook in een ruime pan met zoveel olijfolie dat de hele bodem bedekt is. Verhit de olie en doe het in blokjes gesneden lamsvlees erbij. Laat het vlees even kleuren, voeg dan de salieblaadjes toe, laat nog even bakken en blus af met de wijn. Breng op smaak met zout en peper.
Terwijl de wijn inkookt, maakt u de artisjokken schoon. Snijd ze in kleine partjes en leg ze meteen in een schaal met water en citroensap, zodat ze niet verkleuren.
Pel de resterende knoflook en fruit die in 2 eetlepels olijfolie in een ruime pan. Zodra de knoflook kleurt, haalt u hem uit de pan en doet de uitgelekte en drooggedepte artisjokken in de olie. Laat ze 7 à 8 minuten zachtjes stoven, voeg het kattenkruid toe en laat alles zachtjes garen. Neem de pan van het vuur en houd hem warm.
Terwijl u de artisjokken bereidt, kijkt u af en toe of de vleessaus niet te droog wordt. Voeg, om dat te voorkomen, tussentijds wat bouillon toe. Als het vlees bijna gaar is, doet u de artisjokken erbij.
Maak nu de pappardelle. Rol het deeg uit tot een paar dunne lappen en snijd die in brede repen van 10 - 15 centimeter lang. Kook ze beetgaar in een pan ruim kokend water met zout. Laat de pappardelle uitlekken en warm ze even door in de vleessaus. Serveer direct.

4 personen

gebied : Pitigliano, Toscane, Italië
gerechtsoort : pastagerecht

bron: Trattoria Il Tufo Allegro, Pitigliano, in Recepten van Italiaanse osteria’s : 550 Slow Food-gerechten uit de regionale keuken

Lamsschotel met artisjokken (Italië)

LAMSSCHOTEL MET ARTISJOKKEN

600 g lamsvlees (lamsbout zonder been)
2 blikjes artisjokharten (à netto 185 g, Royal Mail)
1 eetlepel citroensap
2 teentjes knoflook
2 eetlepels (olijf)olie
1 zakje verse basilicum (15 g)
1 dl droge witte wijn
zout
(versgemalen zwarte) peper


Vlees in blokjes van ca. 3 cm snijden. Artisjokharten afgieten en halveren. Besprenkelen met citroensap. Knoflook pellen en met platte kant van mes kneuzen. In (braad)pan olie verhitten. Knoflook en 2 takjes basilicum ca. 1 minuut zachtjes fruiten. Basilicum verwijderen. Vlees toevoegen en op matig hoog vuur in ca. 10 minuten rondom bruin bakken. Artisjokken toevoegen en ca. 5 minuten meebakken. Wijn erbij schenken en gerecht nog ca. 10 minuten zachtjes laten sudderen. Rest van basilicumblaadjes in reepjes snijden en erdoor scheppen. Op smaak brengen met zout en peper. Serveren met Toscaanse aardappeltjes (Chillo’s Toscana) en tomatensalade.

4 personen

voedingswaarde : 375 kcal p.p.
bereidingstijd : 30 minuten

land : Italië
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Allerhande 9 mei 1996

Koteletten van wild zwijn (Italië)

KOTELETTEN VAN WILD ZWIJN

Het is goed het vlees van wild zwijn eveneens enkele dagen te marineren. Hiervoor is de in het recept genoemde marinade geschikt. Men heeft nodig :

PER PERSOON :
1 kotelet
zout
peper
wat witte (land)wijn
3 eetlepels olie
¼ liter Romeinse saus (zie recept)
hierbij kastanje- of linzenpuree


De gemarineerde koteletten worden afgedroogd en in hete olie aan beide kanten knapperig gebakken. Serveren met Romeinse saus en kastanje- of linzenpuree; hierbij ook nog eventueel gnocchi (zie recept) opdienen.

Gestoofd konijn in witte wijn met rozemarijn (Italië)

GESTOOFD KONIJN IN WITTE WIJN MET ROZEMARIJN

hoofdgerecht voor 4 personen

2 uien
2 knoflookteentjes
4 gedroogde tomaten op olie
4 konijnenbouten
zout
(versgemalen) peper
bloem voor het bestrooien
ca. 3 eetlepels olijfolie
1 blikje tomatenpuree
¼ liter droge witte wijn
4 takjes rozemarijn
75 gram zwarte olijven zonder pit


Bereiding : Snipper de gepelde uien en knoflookteentjes. Snijd de uitgelekte gedroogde tomaten in stukjes.
Wrijf de konijnenbouten in met zout en peper en bestuif ze met wat bloem.
Verhit de olie in een braadpan en bak de bouten rondom bruin. Voeg de ui en knoflook toe en bak die even mee.
Voeg de gedroogde tomaat, tomatenpuree, wijn, rozemarijn en olijven toe. Breng de vloeistof, al roerende, aan de kook.
Laat de bouten, met het deksel op de pan, zachtjes in ca. 1½ uur gaar worden; keer de bouten af en toe.
Afwerking : Verwijder de takjes rozemarijn en breng het gerecht op smaak met zout en peper.
Lekker met aardappelpuree of polenta (zie recept) en spinazie met pijnboompitten en ansjovis (zie recept).

bereiding / afwerking : ca. 100 / 5 min.
bevat p.p. 575 kcal.