RISOTTO MET DOPERWTENPUREE EN LANGOUSTINES
16 verse langoustines
olijfolie
2 sjalotjes, gesnipperd
1 laurierblad
2 glazen witte wijn
zout
peper
150 gram arborio of carnaroli rijst
150 gram (verse) doperwten
sap van 1 citroen
50 gram boter
Haal de koppen van de langoustines af. Fruit 1 sjalot in wat olie en doe de koppen erbij. Roer goed om en voeg 500 milliliter water, laurier, wijn en wat zout toe. Laat 30 minuten zachtjes koken. Snij intussen de langoustinestaarten van bovenaf met een scherp mes in maar niet door. Giet de koppen af en bewaar de bouillon. Fruit in wat olie de andere sjalot zachtjes aan. Doe er de rijst bij en roer om. Voeg nu al roerend beetje bij beetje de bouillon aan de rijst toe. Kook intussen de doperwten net gaar. Giet af en spoel koud. Pureer de doperwten met staafmixer of in de keukenmachine. Voeg na 10 minuten de langoustines aan de rijst toe en laat op laag vuur verder gaar worden. Breng op smaak met zout, peper en citroensap. Roer nadat alle vloeistof is toegevoegd de doperwtenpuree en de boter door de rijst.
4 personen
voor- / bereidingstijd : 30 / 30 minuten
gebied : Italië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Elle Eten zomer 2001
donderdag 2 november 2023
Polipo Affogato (Zuid-Italië, Italië)
POLIPO AFFOGATO (VERDRONKEN OCTOPUS)
In het zuiden is dit een bekende manier om octopus klaar te maken. Door de lange prutteltijd wordt de vis heel mals. Soms gaat er helemaal geen vloeistof bij en stooft de octopus in zijn eigen vocht gaar. Het gerecht is het lekkerst als u het bereidt met kleine octopus in een afgesloten pot van terracotta. Vissers drinken het stoofvocht als medicijn, maar ook opgedept met brood is het heerlijk.
1 octopus à 1½ kilogram
1½ deciliter olijfolie
1 grote teen knoflook, grofgehakt
¼ chilipepertje, fijngehakt
1¼ deciliter droge witte wijn
250 gram rijpe tomaten, fijngehakt
2 eetlepels verse peterselie, grofgehakt
zout
versgemalen zwarte peper
Maak de octopus schoon maar laat hem heel en snijd er niets uit. Verhit de olie op laag vuur in een pan waar de octopus precies in past. Bak de knoflook en chilipeper eventjes; laat ze niet bruin worden. Pak de octopus bij de kop en duw hem een paar keer in de pan om te zorgen dat hij omkrult. Leg hem in de pan, zet het vuur hoger en bak hem 3 – 5 minuten. Voeg de wijn toe en kook die tot de helft in. Roer er dan tomaten, peterselie en wat zout en peper door. Leg het deksel op de pan en stoof de octopus in 1¼ uur op het allerlaagste vuur gaar; roer af en toe.
4 personen
gebied : Zuid-Italië, Italië
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Zuidelijke smaken van het Italiaanse land / Antonio Carluccio
In het zuiden is dit een bekende manier om octopus klaar te maken. Door de lange prutteltijd wordt de vis heel mals. Soms gaat er helemaal geen vloeistof bij en stooft de octopus in zijn eigen vocht gaar. Het gerecht is het lekkerst als u het bereidt met kleine octopus in een afgesloten pot van terracotta. Vissers drinken het stoofvocht als medicijn, maar ook opgedept met brood is het heerlijk.
1 octopus à 1½ kilogram
1½ deciliter olijfolie
1 grote teen knoflook, grofgehakt
¼ chilipepertje, fijngehakt
1¼ deciliter droge witte wijn
250 gram rijpe tomaten, fijngehakt
2 eetlepels verse peterselie, grofgehakt
zout
versgemalen zwarte peper
Maak de octopus schoon maar laat hem heel en snijd er niets uit. Verhit de olie op laag vuur in een pan waar de octopus precies in past. Bak de knoflook en chilipeper eventjes; laat ze niet bruin worden. Pak de octopus bij de kop en duw hem een paar keer in de pan om te zorgen dat hij omkrult. Leg hem in de pan, zet het vuur hoger en bak hem 3 – 5 minuten. Voeg de wijn toe en kook die tot de helft in. Roer er dan tomaten, peterselie en wat zout en peper door. Leg het deksel op de pan en stoof de octopus in 1¼ uur op het allerlaagste vuur gaar; roer af en toe.
4 personen
gebied : Zuid-Italië, Italië
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Zuidelijke smaken van het Italiaanse land / Antonio Carluccio
Pesce Spada Agghiotta (Scilla, Calabrië, Italië)
PESCE SPADA AGGHIOTTA (ZWAARDVIS IN TOMATENSAUS)
In het charmante dorp Scilla aan de Straat van Messina leven de vissers van de zwaardvissen, die (volgens hen) vanuit de hele Middellandse Zee naar deze schilderachtige baai komen om te paaien. De onfortuinlijke ‘minnaars’ worden vaak met twee tegelijk gevangen en verdwijnen in de potten en pannen van de plaatselijke restaurants. Een tragisch einde … maar een streling voor de tong.
1½ deciliter extra vergine olijfolie
1 uitje, fijngehakt
1 eetlepel gezouten kappertjes, 10 minuten in water geweekt en uitgelekt
2 eetlepels groene olijven, ontpit en fijngehakt
4 plakken zwaardvis à 150 – 175 gram
1 eetlepel verse peterselie, fijngehakt
1 eetlepel verse basilicum, fijngehakt
1 glaasje droge witte wijn
600 gram tomaten, fijngehakt
zout
versgemalen zwarte peper
Verhit de olie in een grote pan en bak de ui snel gaar. Voeg kappertjes en olijven toe en bak ze al roerend een paar minuten mee. Voeg de plakken zwaardvis toe en bak ze in een paar minuten aan elke kant bruin. Roer er peterselie, basilicum en wat zout en peper door, giet er de wijn bij en laat die voor het grootste deel borrelend verdampen. Voeg de tomaten toe, zet het vuur lager en laat alles 10 minuten pruttelen, of tot de saus is ingedikt. Corrigeer zo nodig de smaak en dien het gerecht op.
4 personen
gebied : Scilla, Calabrië, Italië
gerechtsoort : visgerecht
bron : Zuidelijke smaken van het Italiaanse land / Antonio Carluccio
In het charmante dorp Scilla aan de Straat van Messina leven de vissers van de zwaardvissen, die (volgens hen) vanuit de hele Middellandse Zee naar deze schilderachtige baai komen om te paaien. De onfortuinlijke ‘minnaars’ worden vaak met twee tegelijk gevangen en verdwijnen in de potten en pannen van de plaatselijke restaurants. Een tragisch einde … maar een streling voor de tong.
1½ deciliter extra vergine olijfolie
1 uitje, fijngehakt
1 eetlepel gezouten kappertjes, 10 minuten in water geweekt en uitgelekt
2 eetlepels groene olijven, ontpit en fijngehakt
4 plakken zwaardvis à 150 – 175 gram
1 eetlepel verse peterselie, fijngehakt
1 eetlepel verse basilicum, fijngehakt
1 glaasje droge witte wijn
600 gram tomaten, fijngehakt
zout
versgemalen zwarte peper
Verhit de olie in een grote pan en bak de ui snel gaar. Voeg kappertjes en olijven toe en bak ze al roerend een paar minuten mee. Voeg de plakken zwaardvis toe en bak ze in een paar minuten aan elke kant bruin. Roer er peterselie, basilicum en wat zout en peper door, giet er de wijn bij en laat die voor het grootste deel borrelend verdampen. Voeg de tomaten toe, zet het vuur lager en laat alles 10 minuten pruttelen, of tot de saus is ingedikt. Corrigeer zo nodig de smaak en dien het gerecht op.
4 personen
gebied : Scilla, Calabrië, Italië
gerechtsoort : visgerecht
bron : Zuidelijke smaken van het Italiaanse land / Antonio Carluccio
Katia's couscous (Sicilië, Italië)
KATIA’S COUSCOUS
500 gram middelgrove couscous
250 milliliter gezouten water
130 gram ongepelde amandelen
1 theelepel peper
1 theelepel kaneel
4 teentjes knoflook
2 uien
1 eetlepel fijngehakte peterselie
6 eetlepels olijfolie
4 blaadjes Laurier
4 plakjes citroen
5 kaneelstokjes
zout
1 blikje tomatenpuree
700 gram heek of harder, schoongemaakt en in stukken, maar met kop en graat erbij
Meng met je handen de couscous met het zoute water, net zo lang tot de couscouskorrels het water hebben opgenomen. Hak de amandelen fijn. Voeg 80 gram van de amandelen, peper, kaneel, 1 teentje fijngehakte knoflook, 1 fijngehakte ui en peterselie toe aan de couscous. Meng goed en doe er daarna 4 eetlepels olijfolie bij. Doe in het bovenste deel van een couscouspan de couscous, 2 laurierblaadjes, de plakjes citroen en 3 kaneelstokjes. Vul de onderste pan met ruim water en stoom de couscous afgesloten met een deksel erop in 1 uur en 15 minuten gaar.
Verhit in een grote pan op een laag vuur de overige 2 eetlepels olie, voeg 1 fijngehakte ui, de rest van de knoflook en de rest van de amandelen toe en bak 5 minuten. Voeg dan de overige 2 laurierblaadjes, de overige 2 kaneelstokjes, 2 theelepels zout, tomatenpuree en 2 liter water en de kop en graat van de vis toe. Stoof met een deksel op de pan 30 minuten. Zeef de bouillon dan en laat 5 minuten inkoken. Voeg de stukken vis met vel toe en gaar 10 minuten mee. Haal de stukken vis eruit en houd warm. Meng de couscous met een flinke scheut van de bouillon en laat 30 minuten afgedekt intrekken. Houd de rest van de bouillon warm. Serveer de lauwwarme couscous met de vis en de rest van de hete bouillon in een kommetje erbij.
4 - 6 personen
gebied : Sicilië, Italië
gerechtsoort : visgerecht
bron : Arabia : Onze culinaire reis / Merijn Tol & Nadia Zerouali
500 gram middelgrove couscous
250 milliliter gezouten water
130 gram ongepelde amandelen
1 theelepel peper
1 theelepel kaneel
4 teentjes knoflook
2 uien
1 eetlepel fijngehakte peterselie
6 eetlepels olijfolie
4 blaadjes Laurier
4 plakjes citroen
5 kaneelstokjes
zout
1 blikje tomatenpuree
700 gram heek of harder, schoongemaakt en in stukken, maar met kop en graat erbij
Meng met je handen de couscous met het zoute water, net zo lang tot de couscouskorrels het water hebben opgenomen. Hak de amandelen fijn. Voeg 80 gram van de amandelen, peper, kaneel, 1 teentje fijngehakte knoflook, 1 fijngehakte ui en peterselie toe aan de couscous. Meng goed en doe er daarna 4 eetlepels olijfolie bij. Doe in het bovenste deel van een couscouspan de couscous, 2 laurierblaadjes, de plakjes citroen en 3 kaneelstokjes. Vul de onderste pan met ruim water en stoom de couscous afgesloten met een deksel erop in 1 uur en 15 minuten gaar.
Verhit in een grote pan op een laag vuur de overige 2 eetlepels olie, voeg 1 fijngehakte ui, de rest van de knoflook en de rest van de amandelen toe en bak 5 minuten. Voeg dan de overige 2 laurierblaadjes, de overige 2 kaneelstokjes, 2 theelepels zout, tomatenpuree en 2 liter water en de kop en graat van de vis toe. Stoof met een deksel op de pan 30 minuten. Zeef de bouillon dan en laat 5 minuten inkoken. Voeg de stukken vis met vel toe en gaar 10 minuten mee. Haal de stukken vis eruit en houd warm. Meng de couscous met een flinke scheut van de bouillon en laat 30 minuten afgedekt intrekken. Houd de rest van de bouillon warm. Serveer de lauwwarme couscous met de vis en de rest van de hete bouillon in een kommetje erbij.
4 - 6 personen
gebied : Sicilië, Italië
gerechtsoort : visgerecht
bron : Arabia : Onze culinaire reis / Merijn Tol & Nadia Zerouali
Abonneren op:
Posts (Atom)