dinsdag 31 mei 2016

Pavo Trutado (Peru)

PAVO TRUTADO (GETRUFFEERDE KALKOEN)

1 kleine kalkoen
braadvet
125 gram kalfslever
1 gesnipperde ui
1 laurierblaadje
1 eetlepel fijngehakte peterselie
1 fijngewreven teentje knoflook
wat witte wijn
100 gram fijngesneden bacon
zout
peper
wat in melk geweekt witbrood
4 eierdooiers
een paar schijfjes truffel (indien vers even aanbraden)
boter of olie

De kalkoen klaarmaken. Alle ingrediënten verwerken tot een niet te stijve farce en daarmee de kalkoen vullen. De kalkoen met klontjes boter of olie bedekken en in een hete oven gaar laten worden.

4 personen

land : Peru
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De Zuidamerikaanse en Caraïbische keuken / Theodor Böttiger

Gebraden lamsvlees met munt (Peru)

GEBRADEN LAMSVLEES MET MUNT

In de zuidelijke gebieden van Peru bestaat de bevolking hoofdzakelijk van veeteelt: schapen, kippen, kalkoenen, koeien en cavia’s. In Zuid-Amerika is lams- of geitenvlees minder populair dan rundvlees. Dit recept is een variatie op een Peruaans/Creools gerecht. Met ‘Creool’ werd oorspronkelijk een persoon bedoeld die in een bepaald land geboren en genaturaliseerd is (bijvoorbeeld in het Caraïbisch gebied of Mauritius) maar van Europese of Afrikaanse afkomst is.

2 kilogram lamsbout of -schouder
3 grote aardappelen, in de lengte doorgesneden en halfgaar gekookt
3 eetlepels olie
6 teentjes knoflook, uitgeperst
4 eetlepels fijngehakte verse munt
zout
peper
300 milliliter droge witte wijn


Verwarm de oven voor tot 200°C.
Doe het lamsvlees in een braadslee en schik de aardappelen eromheen.
Meng de olie met de knoflook, munt en wat zout en peper en bestrijk het vlees hiermee.
Braad het vlees 10 minuten bij 200°C, zet de oventemperatuur wat lager (170°C) en giet 120 ml wijn over het vlees.
Laat het vlees 1 tot 1½ uur braden en bedruip het om de 15 minuten met de rest van de wijn om het mals te houden.
Snijd het gebraden vlees in dikke plakken en dien op met de aardappelen, het braadvocht, gebakken rode paprika’s en een frisse salade.

6 - 8 personen

land : Peru
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Met liefde bereid : Recepten uit Afrika, Azië en Latijns-Amerika voor de Westerse keuken / Troth Wells

Entrada de Tomate y Pera (Peru)

ENTRADA DE TOMATE Y PERA (TOMATEN EN PEREN)

4 niet al te rijpe tomaten
2 grote peren (eigenlijk hebben we Palta’s nodig, maar die zijn hier bijna nooit te krijgen)
zout
peper
paprikapoeder
¼ kop gemalen noten
olie
azijn
blaadjes sla


De tomaten wassen, afdrogen en in plakken snijden. De peren pureren en de moes over de tomaten smeren. Kruiden met zout, peper en paprikapoeder. De geraspte noten eroverheen strooien. Olie/azijnmengsel erover gieten. Enige tijd in de koelkast laten staan en voor het opdienen garneren met de slablaadjes.

4 personen

land : Peru
gerechtsoort : voorgerecht

bron : De Zuidamerikaanse en Caraïbische keuken / Theodor Böttiger

Congrio en Fuente à la Cholena (Peru)

CONGRIO EN FUENTE À LA CHOLENA (PALING IN HET PANNETJE)

1 kilo zeepaling (mag ook rivierpaling zijn) in stukken
125 gram spek
zout
peper
½ kop gesnipperde ui
2 eetl. meel
3 fijngewreven teentjes knoflook
1 snufje oregano
1 snufje kruidnagel
½ theelepel komijn
2 eetlepels tomatenpuree
2 rauwe aardappelen
½ blikje maïs
1 kopje room
1 theelepel paprikapoeder
2 hardgekookte eieren


De stukken paling samen met de uien en de stukjes spek aanbraden, zouten, peperen, bestuiven met meel en verder bakken. Dan de knoflook, de oregano, de kruidnagel, de komijn, de tomatenpuree en de in plakken gesneden aardappel erbij doen, evenals de maïs. Tenslotte de room erdoorheen roeren. De deksel op de pan en in een matig hete oven gaar laten worden. Opdienen met rijst en garneren met de hardgekookte eieren.

4 personen

land : Peru
gerechtsoort : visgerecht

bron : De Zuidamerikaanse en Caraïbische keuken / Theodor Böttiger

maandag 30 mei 2016

Mangocrème (Kameroen)

MANGOCRÈME

Overal waar in Afrika Europeanen zijn geweest, zijn er een heleboel gerechten die een combinatie vormen van Europese en Afrikaanse ingrediënten en culinaire technieken. Hier volgt zo’n culinaire combinatie.

4 grote mango’s
2,5 deciliter slagroom
3 eetlepels poedersuiker
2 eetlepels vers geroosterde kokoschips
verse munt, als garnering


Schil de mango’s en snijd ze in stukjes. Leg deze in een middelgrote pan en giet er zo veel water bij dat ze onderstaan. Laat op laag vuur koken gedurende 10 minuten, of totdat de stukjes mango zacht zijn. Draai de mango door een groentemolen tot een dikke massa. Doe deze in een kom, trek er plasticfolie overheen en zet 1 uur weg op een koude plek. Klop intussen de slagroom met een mixer of een garde stijf en voeg langzaam de suiker toe. Schep de gekoelde mangopulp langzaam door de gezoete room, maar stop met roeren zodra alles gemengd is. Doe de mangocrème over in sorbetglazen, strooi over elk glas een beetje geroosterd kokos, garneer met munt en serveer.

6 personen

land : Kameroen
gerechtsoort : nagerecht

bron : Koken in Afrika : Een culinaire en culturele ontdekkingsreis / Jessica B. Harris

Al Mukhallal (Libanon)

AL MUKHALLAL (INMAAKVLOEISTOF)

3 deciliter water
1 ½ deciliter rode-wijnazijn
2 eetlepels zeezout
1 flinke theelepel suiker


Doe de azijn met het water, het zout en de suiker in een schone pot en meng goed totdat het zout en de suiker helemaal zijn opgelost. Gebruik voor het inmaken van groente.

Voor 4½ deciliter (voldoende voor 1 literpot ingemaakte groente)

gebied : Libanon
gerechtsoort : inmaak

bron : De Libanese keuken : De haute cuisine van het Midden-Oosten / Anissa Helou

zondag 29 mei 2016

Oezbekski Plow (Oezbekistan)

OEZBEKSKI PLOW (OEZBEEKSE PLOW)

400 gram lams- of schapenvlees
olie
3 in ringen gesneden uien
250 gram in repen gesneden wortel
400 gram gewassen rijst
30 gram geweekte rozijnen, bij voorkeur sultana’s
1 granaatappel
paar draadjes saffraan of saffraanpoeder
½ theelepel peper
zout
tabasco naar smaak
½ liter water
eventueel 1 gesnipperde ui



Snijd het vlees in kleine stukjes, strooi er zout en peper over en bak het in hete olie lichtbruin. Voeg de uien en de wortel toe en laat deze een paar minuten meebakken. Wel blijven roeren. Zet het vuur laag en laat alles nog 20 à 30 minuten smoren. Doe de rijst, rozijnen en de granaatappelpitten erbij, samen met de saffraan, peper, zout, tabasco en het water. Laat het geheel nog 20 minuten zachtjes koken en voeg zo nodig meer water toe. Haal de pan van het vuur en laat deze afgesloten nog 15 minuten staan. Bestrooi de plow eventueel voor het opdienen met stukjes fijngehakte ui.

4 personen

gebied : Oezbekistan
gerechtsoort : rijstgerecht

bron : De Russische keuken / Eveline Brouwers en Geerte Groen

Kirgiezische tomaten (Kirgizië)

KIRGIEZISCHE TOMATEN

100 gram spek
3 uien
1 kilogram tomaten
zout
1 mespunt suiker


De uien schillen, in dunne flinters schaven en samen met het in blokjes gesneden spek stoven. De tomaten van de harten ontdoen, in vieren snijden en erbij doen. Zout en suiker toevoegen en alles in gesloten pan gaar stoven.

4 personen

gebied : Kirgiezië
gerechtsoort : groentegerecht

bron : De Russische keuken / Maria Horváth

Zwiebelbrot (Duitsland)

ZWIEBELBROT (UIENBROOD)

150 gram uien
1 eetlepel gezouten boter
500 gram tarwebloem
1 blokje gist (42 gram)
½ theelepel suiker
1 theelepel zout
1 eierdooier, losgeklopt


Pel en snipper de uien. Smelt de boter in een koekenpan en bak daarin de uiensnippers goudgeel. Neem van het vuur en laat afkoelen. Doe de bloem in een kom. Maak een kuiltje in het midden en verbrokkel er de gist boven. Strooi de suiker erop, giet er 100 milliliter lauwwarm water op en schuif er wat van de bloem over. Dek de kom af met een schone theedoek en laat 20 minuten rusten. Meng dit voordeeg losjes met de overige bloem; voeg de afgekoelde uiensnippers en het zout toe. Giet er 150 milliliter lauwwarm water bij en kneed tot een soepel deeg. Dek de kom weer af en laat op een warme plek 40 minuten rijzen tot het deeg in omvang is verdubbeld. Leg het deeg op een met bloem bestoven werkvlak, kneed het nog eens door en vorm tot een langwerpig brood. Laat 20 minuten rusten en verwarm de oven voor op 220°C. Maak bovenop in de lengterichting een paar inkepingen en bestrijk de bovenkant met losgeklopt ei. Bak het brood 20 minuten op 220°C. Zet dan de oven op 200°C en bak nog eens 35 - 40 minuten. Het brood is klaar als het hol klinkt als je erop klopt.

1 brood

gebied : Duitsland
gerechtsoort : brood

bron : Koch! : Duitse keuken anno nu / Liesbeth & Marijne Thomas

Turkse rijst met shoarmavlees (Turkije)

TURKSE RIJST MET SHOARMAVLEES

Je kunt ook een ander soort (gekruid) vlees erbij doen als je dat lekkerder vindt.

250 gram bulghur (Turkse rijst)
750 gram shoarmavlees
50 gram boter
1 grote ui, gesnipperd
2 eetlepels tomatenpuree uit een blikje
1 rode paprika in stukjes
zout


De bulghur wassen in ruim water en uit laten lekken. In een ruime pan de boter smelten en de ui en paprika even bakken. Voeg de 2 eetlepels tomatenpuree en zout naar smaak toe. Doe de gewassen bulghur erbij, zoveel water toevoegen dat de rijst iets onder staat. Alles aan de kook brengen en onder af en toe roeren zachtjes laten doorkoken totdat de rijst mooi drooggekookt is. Dus geen deksel op de pan doen! Intussen het shoarmavlees gaar en bruin bakken. Bulghur en shoarmavlees apart serveren. Lekker met knoflooksaus of een rode saus (bijv. chilisaus of barbequesaus uit een flesje) en een salade!

3 - 4 personen

land : Turkije
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Viviane Vanwynsberghe [De-Heksenketel]

Yogurtlu Kebap (Turkije)

YOGURTLU KEBAP (KEBAP MET YOGHURT)

750 gram schapevlees
6 sneetjes brood
500 gram yoghurt
3 tomaten
4 hete groene pepers
olijfolie
3 lepels boter
zout, zwarte peper, rode peper
peterselie


Maak een marinade van de gepelde en in plakjes gesneden ui, olijolie, zout en zwarte peper. Marineer het vlees 1 dag. Smelt 1 lepel boter in een pan en voeg de gepelde en in stukjes gesneden tomaat toe. Laat dit even koken. Rooster het brood, snijd ze in dobbelsteentjes en leg deze op een schotel. Gril het vlees en de pepers, en leg deze op het brood. Giet hier de geklopte yogurt (naar keuze met geperste knoflook) en de tomatensaus overheen. Giet er als laatste de gesmolten boter over en bestrooi dit met de rode peper. Garneren met peterselie.

4 personen

land : Turkije
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Viviane Vanwynsberghe [De-Heksenketel]

Turkse hartige rijstschotel met krenten en noten (Turkije)

TURKSE HARTIGE RIJSTSCHOTEL MET KRENTEN EN NOTEN

4 eetlepels krenten
2 eetlepels olijfolie
2 uien
1 teentje knoflook
2 eetlepels pijnboompitten
300 gr lams- of kippenlever
1 worteltje
75 gr doperwtjes
zout, peper
1 theelepel milde paprikapoeder
1 theelepel komijn
2 eetlepels verse dille
300 gr langkorrelige rijst
½ liter bouillon
gehakte walnoten


Wel de krenten. Verwarm de olie in een diepe pan en bak de gehakte uien met de kleingesneden knoflook en de pijnboompitten hierin. Roerbak dan de kleingesneden lever, de in plakjes gesneden wortel, de erwtjes en de kruiden 5 minuten mee. Voeg de rijst en de bouillon toe, roer dit door elkaar en breng het aan de kook. Sluit de pan en kook tot de vloeistof is verdampt. Neem de pan van het vuur en leg 2 velletjes keukenpapier op de rijst om het laatste vocht op te nemen. Bestrooi de rijst daarna royaal met peper en schep het geheel goed door. Garneer met de overige noten. Lekker met een tomatensalade met geitenkaas en tutti frutti.

4 personen

land : Turkije
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Viviane Vanwynsberghe [De-Heksenketel]

Kiymali taze Fasulye (Turkije)

KIYMALI TAZE FASULYE (SPERZIEBONEN MET GEHAKT)

500 g sperziebonen
250 g lams- of rundergehakt
2 eetlepels olijfolie
1 middelgrote ui, fijngehakt
3 gepelde tomaten, vers of uit blik, fijngehakt
1½ dl vleesbouillon
zout
½ eetlepel verse fijngehakte muntblaadjes


Verwijder de uiteinden van de boontjes, breek ze doormidden en was ze. Blancheer ze 5 minuten voor in kokend water met wat zout. Spoel ze daarna af met koud water en laat ze uitlekken. Snipper de ui en fruit deze glazig in de hete olie, op niet te hoog vuur. Bak het lamsgehakt even mee tot het kruimelig is. Voeg de fijngehakte tomaten toe en daarna de boontjes en de bouillon. Voeg eventueel zout naar smaak toe en laat zonder deksel 15 minuten zachtjes stoven, zodat het vocht zoveel mogelijk verdampt. Dien warm op met de fijngehakte munt eroverheen gestrooid. Lekker bij een pilav.

4 personen

land : Turkije
gerechtsoort : groentegerecht

bron : De Turkse keuken / Berthe Meijer

Turkse gehaktspiesjes (Turkije)

TURKSE GEHAKTSPIESJES

1 el olie
1 grote ui, fijngesneden
1 tl komijnzaadjes
100 g witbrood, zonder korst, in blokjes
± ¾ dl melk
750 g lamsgehakt
100 g geraspte Gruyère
2 eieren
zout
peper
satéstokjes of metalen barbecuepennen


Satéstokjes 1 - 2 uur in water leggen. Olie verhitten en ui en komijnzaadjes hierin ± 3 min. zachtjes bakken, laten afkoelen. Brood in melk laten weken. Gehakt met alle ingrediënten tot stevige massa kneden en er worstjes van ± 8 cm lang en 3 cm dik van vormen. Tot gebruik in koelkast zetten. Satéstokjes droogdeppen en overlangs door worstjes steken. Worstjes in ± 15 min. rondom gaar roosteren.
Lekker met geroosterde pitabroodjes, knoflooksaus of raita en een salade van andijviereepjes, ringen rode ui, zwarte olijven, tomaten en een kruiden-vinaigrette met citroensap.

6 - 8 personen

voedingswaarde : 475 kcal p.p.
bereidingstijd : 30 min.

land : Turkije
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Tip Culinair juni 1997

Pikant gekruid gehakt in Turks brood (Turkije)

PIKANT GEKRUID GEHAKT IN TURKS BROOD

Köfte is stevig gekruid Turks gehakt. Eet het met vers Turks brood.

200 g lamsgehakt
2 el shoarmakruiden
verse munt: 1 el fijngehakt, blad van 3 takjes in reepjes
1 klein uitje, fijngehakt
½ rond Turks brood
1 dl pikant gekruide tomatensaus (uit pot of pakje, pastasaus)
1 dl Griekse of Turkse yoghurt
4 bladeren van andijvie of Romeinse sla, in brede repen
2 (tros- of pruim)tomaten, in partjes
½ rode ui, in dunne boogjes
stukje komkommer, in halve plakjes


Meng het gehakt met de shoarmakruiden, gehakte munt en ui en vorm er zes platte ‘burgers’ van. Rooster deze in een voorverwarmde grillpan in 6 - 8 min. aan beide kanten bruin en gaar. Halveer het halve brood en snij de stukken open vanaf de punt, maar niet door. Leg het brood met de snijvlakken naar beneden even in de grillpan zodat ze krokant worden. Bestrijk de stukken brood dik met tomatensaus en yoghurt, verdeel de köfteburgers, sla, tomaten, ui, komkommer en mintblaadjes erover en maal er tenslotte wat zout en peper over.

2 personen

voedingswaarde : 450 kcal p.p.
bereidingstijd : 20 min.

land : Turkije
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Tip Culinair juli 2001

Komkommer-fetasalade met venkel en munt (Zuid-Afrika)

KOMKOMMER-FETASALADE MET VENKEL EN MUNT

2 grote komkommers, in vieren en in stukjes van 5 millimeter
2 theelepels zout
4 eetlepels extra virgin olijfolie
2 eetlepels versgeperst citroensap
250 gram feta, in blokjes
8 bosuitjes, in schuine reepjes
4 eetlepels venkelgroen, fijngehakt, plus extra voor garnering
4 eetlepels verse munt, fijngehakt, plus enkele takjes voor garnering
zout
versgemalen peper


De stukjes komkommer in een vergiet doen, met zout bestrooien en 30 minuten laten staan om vocht te verliezen. Intussen in een kommetje een dressing maken van de olie, het citroensap en zout en peper naar smaak. De komkommer met keukenpapier droogdeppen. In een slakom komkommer, feta, bosuitjes, gehakt venkelgroen en munt vermengen. De dressing erdoor scheppen en eventueel nog zout en peper toevoegen. Met venkelgroen en takjes munt garneren en serveren.

6 personen

gebied : Zuid-Afrika
gerechtsoort : salade

bron : Een culinaire safari door Afrika / Josie Stow

Lamslever in zure saus (Libanon)

LAMSLEVER IN ZURE SAUS

450 gram lamslever, in plakken gesneden
2 eetlepels olie
1 middelgrote ui, gesnipperd
15 gram bloem
1 teentje knoflook, uitgeperst
2 eetlepels wijnazijn
1 eetlepel tomatenpuree
zout
versgemalen zwarte peper
1½ deciliter water
snufje fijngesneden pepermunt, vers of gedroogd


Bak de plakken lever in de olie aan beide zijden bruin. Haal ze uit de pan en houd ze warm.
Fruit nu in dezelfde pan de uien tot ze zacht zijn. Roer er de bloem, knoflook, azijn en tomatenpuree door en voeg peper en zout naar smaak toe. Als de saus te dik is aanlengen met water. Breng de saus aan de kook en laat hem 5 minuten zachtjes doorkoken. Leg de plakken lever erin, doe het deksel op de pan en laat alles nog 10 minuten pruttelen. Dien op, bestrooid met pepermunt.

4 personen

gebied : Libanon
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Het Midden-Oosten : De Arabische keukens / Jenny Ridgwell

Gekookte aardappelen (Westfalen, Noordrijn-Westfalen, Duitsland)

GEKOOKTE AARDAPPELEN

750 gram vastkokende aardappelen
½ liter water
1 theelepel zout


Schil 750 gram vastkokende aardappelen en snijd ze in blokjes. Breng in een pan krap ½ liter water en 1 theelepel zout aan de kook en laat de aardappelen op een laag vuur in 15 tot 20 minuten gaarkoken. Giet het eventueel achtergebleven water af, zet de pan nogmaals op het vuur en schud hem, zodat het aanhangende vocht verdampt.

4 personen

gebied : Westfalen, Noordrijn-Westfalen, Duitsland
gerechtsoort : bijgerecht

bron : De beste recepten uit Koken in de Wereld / Dr. Stephanie von Werz-Kovacs

Sauerampfer-Risotto mit Parmesan (Duitsland)

SAUERAMPFER-RISOTTO MIT PARMESAN (RISOTTO MET ZURING EN PARMEZAAN)

paar draadjes saffraan (0,05 gram)
2 kleine uien
2 eetlepels olijfolie
3350 gram risottorijst
200 milliliter droge witte wijn
600 milliliter hete kruiden- of groentebouillon
100 gram zuring
100 gram geraspte Parmezaanse kaas

Week de saffraan in een klein kommetje in 2 eetlepels heet water. Pel en snipper de uien. Bak ze in een ruime pan in de olijfolie glazig. Voeg de ongekookte rijst toe en bak kort mee, zodat alle korrels rondom met olie zijn bedekt. Giet de witte wijn erop en verwarm al roerend op laag vuur tot de wijn bijna volledig door de rijst is opgenomen. Doe de saffraan met het vocht bij de rijst. Giet een flinke soeplepel bouillon op de rijst en laat opnieuw koken tot de bouillon grotendeels door de rijst is opgenomen. Herhaal dit proces tot de rijst gaar is, maar nog wel beet heeft (circa 23 minuten). Was de zuring en snijd in reepjes. Meng de zuring en de Parmezaan kort voor het serveren door de risotto. Serveer direct.

4 personen

gebied : Duitsland
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : Koch! : Duitse keuken anno nu / Liesbeth & Marijne Thomas

Harzer Käsesuppe (Harz, Nedersaksen, Duitsland)

HARZER KÄSESUPPE (HARZER KAASSOEP)

500 gram prei
1 liter runderbouillon
150 gram smeerkaas met kruiden
150 gram roomkaas met kruiden
1 ui
500 gram rundergehakt
125 gram crème fraîche


Snijd de prei in stukken, was ze grondig en snijd de prei vervolgens in ringen. Breng de bouillon aan de kook en kook daarin de preiringen 20 minuten. Roer vervolgens de smeer- en roomkaas door de soep en zet het vuur laag.
Snipper de ui. Bak de snippers met het gehakt in een hete pan rul; voeg eventueel een drupje olijfolie toe. Breng goed op smaak met zout en peper.
Meng het gehakt door de soep. Roer ook de crème fraîche door de soep en breng eventueel nog op smaak. Lekker met grof brood.

6 personen

gebied : Harz, Nedersaksen, Duitsland
gerechtsoort : soep

bron : Koch! : Duitse keuken anno nu / Liesbeth & Marijne Thomas

Linnenweverschotel (Bielefeld, Noordrijn-Westfalen, Duitsland)

LINNENWEVERSCHOTEL

200 gram gedroogde witte bonen
8 deciliter water
knoflook
50 gram ontbijtspek
knoflook- of rookworstjes
200 gram schapenvlees
1 eetlepel reuzel of boter
ui
bladselderij
zout
peper
tomatenpuree
paneermeel
boter


Week de witte bonen een nacht in het water en breng ze daarna met het weekwater, geperste knoflook, het stukje spek en de worst aan de kook. Bak het in dobbelsteentjes gesneden schapenvlees bruin in de reuzel of boter, voeg op het laatst de gesnipperde ui toe. Schep het vlees-uimengsel met de fijngeknipte selderij door de witte bonen en kook de massa in 1 uur gaar. Haal spek en worst eruit, snijd ze in plakjes en meng ze met zout, peper en tomatenpuree door de witte bonen. Doe de massa in een ingevette ovenschaal, bestrooi met een laagje paneermeel en verdeel daarover een paar stukjes boter. Bak het gerecht in een hete oven tot er een korstje op komt. Roer dat korstjes met een vork door de witte bonen, bestrooi het gerecht weer met wat paneermeel en leg er weer een paar stukjes boter op. Zet de schotel terug in de oven en laat er weer een korstje op komen. Herhaal dat doorroeren van het korstje nog tweemaal.

4 personen

gebied : Bielefeld, Noordrijn-Westfalen, Duitsland
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Hanzekookboek : De lekkerste gerechten uit Europese Hanzesteden / Antje Scheper

vrijdag 27 mei 2016

Anginares me Koukia (Griekenland)

ANGINARES ME KOUKIA (ARTISJOKKEN MET TUINBONEN)

12 artisjokharten
750 gram gedopte tuinbonen
1 grote bos lente-uitjes
2 - 3 eetlepels gesnipperde dille of venkel
1 volle theelepel gesnipperde munt
2 deciliter olijfolie
1 eetlepel citroensap
zout
versgemalen peper

Snipper de uitjes en doe ze met de gedopte bonen en groene kruiden in een ondiepe pan met dikke bodem. Voeg de olijfolie toe en laat alles tien minuten zachtjes sudderen. Leg er daarna de goed afgespoelde en uitgelekte artisjokharten op en strooi wat peper en zout bij. Giet er het citroensap nog bij en zoveel water dat alles krap onder komt te staan. Laat dit nog een half uurtje sudderen en wacht tenminste een half uur met het opdienen.

4 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : groentegerecht

bron : De Griekse keuken bij u thuis / Joyce Stubbs

donderdag 26 mei 2016

Insalata con Salsa di Gorgonzola (Italië)

INSALATA CON SALSA DI GORGONZOLA (SALADE MET GORGONZOLA)

1 krop sla
1 krop rode sla (radicchio)
1 courgette
1 rode paprika
1 gele paprika
2 tomaten
2 rode uien

DRESSING
100 gram gorgonzola
1 kopje slagroom
1/8 liter yoghurt
sap van 2 citroenen
1 theelepel zout
¼ theelepel witte peper
1 mespunt suiker
1 bosje peterselie


Krop sla en rode sla schoonmaken, wassen en in stukken verdelen. Courgette in zeer dunne plakken snijden en in gezouten water kort blancheren, uit de pan halen en droogdeppen. Paprika’s schoonmaken, wassen en in dunne reepjes snijden. Tomaten ontvellen, ontpitten en in reepjes snijden. Uien pellen en in dunne ringen snijden. Bovenstaande ingrediënten voorzichtig in een schaal met elkaar vermengen. Gorgonzola in een schaal met een vork fijnmaken. Room, yoghurt en citroensap toevoegen en er een klontvrije dressing van roeren. Met peper, zout en suiker op smaak afmaken. Salade met dressing aanmaken, bestrooien met vers gehakte peterselie en direct serveren.

4 personen

gebied : Italië
gerechtsoort : salade

bron : De Italiaanse keuken / Velio Pifferi

woensdag 25 mei 2016

Insalata Mista all'Italiana (Italië)

INSALATA MISTA ALL' ITALIANA (GEMENDE SALADE)

100 gram jonge spinazie
1 krop rode sla (radicchio)
1 stronkje lof
1 kleine krop ijsbergsla

DRESSING
1 kopje olijfolie
½ kopje azijn
1 kopje witte wijn
sap van 2 citroenen
2 eetlepels niet te scherpe mosterd
2 hardgekookte eieren
1 bosje peterselie
½ bosje dragon
½ bosje pepermunt
1 theelepel zout
½ theelepel witte peper
1 mespunt suiker


Spinazie uitzoeken, wassen, losplukken en dikke stelen verwijderen. Van krop rode sla harde gedeelten verwijderen, bladeren wassen en kleinmaken. Brussels lof halveren, harde gedeelte verwijderen, wassen en in ongeveer 1 centimeter dikke stukken snijden. IJsbergsla wassen, in kleine stukken verdelen of snijden. In een schaal een dressing maken van olie, azijn, witte wijn, citroensap en mosterd. Hardgekookte eieren pellen, hakken en met gehakte kruiden door de dressing roeren. Op smaak afmaken met zout, peper en suiker. Salade met de dressing aanmaken en in de koelkast minstens 15 minuten laten intrekken.

4 personen

gebied : Italië
gerechtsoort : salade

bron : De Italiaanse keuken / Velio Pifferi

Lumache alla Maremmana (Maremma, Toscane, Italië)

LUMACHE ALLA MAREMMANA (WIJNGAARDSLAKKEN UIT DE MAREMMEN)

24 wijngaardslakken en de huisjes
4 eetlepels olijfolie
1 ui
4 tomaten
2 knoflookteentjes
1 rode peper
1 bosje pepermunt
½ theelepel zout
1 mespunt witte peper
sap van een limoen
½ kopje wittebroodkruimels of paneermeel


Wijngaardslakken goed laten uitlekken en in de huisjes stoppen. Olie in een pan met dikke bodem verhitten. Uien fijnhakken en in de olie glazig laten worden. Tomaten ontvellen, ontpitten en in blokjes snijden. Knoflooktenen met zout inwrijven zodat een pasta ontstaat, met de tomaten en de schoongemaakte, fijngehakte peper aan de uien toevoegen en kort mee laten fruiten. Pepermunt schoonmaken, wassen, fijnhakken en door de saus roeren. Met zout en peper op smaak afmaken, limoensap toevoegen. Saus over de slakken verdelen, paneermeel erover strooien en in de oven of onder de grill laten gratineren. Serveren met vers stokbrood en droge witte wijn.

4 personen

gebied : Maremma, Toscane, Italië
gerechtsoort : antipasto

bron : De Italiaanse keuken / Velio Pifferi

Polenta (Italië)

POLENTA (PAP VAN MAISMEEL)

1½ liter water
2 theelepels zout
200 gram fijngemalen polenta of geel maismeel


In een steelpan met dikke bodem met een inhoud van 3 tot 4 liter het water met zout aan de kook brengen. Laat de rauwe polenta of het maismeel langzaam in het kokende water lopen, daarbij opletten dat het water aan de kook blijft en voortdurend blijven roeren tot een gladde pap ontstaat. Draai het gas laag en laat de polenta onder af en toe roeren in ongeveer 20 tot 30 minuten gaar sudderen, tot deze zo dik is dat een lepel in het midden blijft staan. De polenta kan onmiddellijk worden opgediend met jus, boter en kaas of tomatensaus. Ook kan hij, als u daar de voorkeur aan geeft, worden uitgeschept in een grote ingevette vuurvaste schaal of op een bakplaat, om daarna met een mes of spatel tot een dunne laag te worden uitgespreid. Hij moet dan eerst gedurende twee uur koel worden weggezet in de koelkast. Eenmaal goed afgekoeld kan hij worden gebakken (in olie) of geroosterd en opgediend met saus.

6 personen

gebied : Italië
gerechtsoort : bijgerecht

bron : In de Italiaanse keuken / Waverley Root

Salsa Pizzaiola (Campanië, Italië)

SALSA PIZZAIOLA (TOMATEN-KNOFLOOKSAUS)

3 eetlepels olijfolie
4 fijngehakte uien
1 eetlepel fijngehakte knoflook
1200 gram tomaten, vers of uit blik, in grove stukken maar niet uitgelekt
1 blik tomatenpuree van 180 gram
1 eetlepel gedroogde marjolein, verpulverd
1 eetlepel fijngesneden verse basilicum of 1 theelepel gedroogde basilicum
1 laurierblad
2 theelepels suiker
1 eetlepel zout
vers gemalen zwarte peper


In een geëmailleerde of roestvrijstalen steelpan met een inhoud van 3 - 4 liter de 3 eetlepels olijfolie verwarmen en er de fijngehakte uien bij doen. Op een matig vuur onder dikwijls roeren 7 tot 8 minuten laten fruiten en als de uien zacht zijn maar niet bruin er de knoflook bijdoen en onder voortdurend roeren nog 1 tot 2 minuten laten opstaan. Vervolgens de grof gesneden tomaten erdoor roeren met hun sap, de tomatenpuree, marjolein, basilicum, laurierblad, suiker, zout en wat versgemalen peper. Breng de saus aan de kook, draai het gas laag en laat zonder deksel onder af en toe roeren ongeveer een uur sudderen. Als de saus klaar is moet deze dik en tamelijk glad zijn. Verwijder het laurierblad. Proef en voeg zo nodig nog zout en peper toe. Als u een nog gladdere massa wenst, kunt u de saus door een groentemolen of pureezeef draaien, of met de achterkant van een lepel door een zeef drukken.

Voor 3 koppen

gebied : Campanië, Italië
gerechtsoort : saus

bron : In de Italiaanse keuken / Waverley Root

zondag 22 mei 2016

Funghi Marinati (Italië)

FUNGHI MARINATI (GEMARINEERDE CHAMPIGNONS)

1½ deciliter olijfolie
1 deciliter water
sap van 2 citroenen
1 laurierblad
2 knoflookteentjes, gekneusd
6 peperkorrels
½ theelepel zout
450 gram verse kleine champignons


Doe de olijfolie, het water, het citroensap, laurierblad, knoflookteentjes, peperkorrels en zout in een geëmailleerde of roestvrijstalen pan met een doorsnede van 20 tot 25 centimeter en breng dit op een matig vuur aan de kook. De vlam laag draaien, deksel op de pan en 15 minuten laten sudderen. Zeef deze marinade en doe hem terug in de pan; op een lage vlam weer tot sudderen brengen. Doe de champignons in de marinade en laat ze gedurende 5 minuten mee sudderen, waarbij ze af en toe worden gekeerd. Laat de champignons afkoelen in de marinade. Serveer ze op kamertemperatuur of zet ze in de koelkast en geef ze koud. (In de koelkast zullen de champignons zeker twee dagen goed blijven.) Voor ze worden opgediend worden de champignons met een schuimspaan uit de marinade gelicht, waarbij het vocht er goed moet uitlekken. Geef ze als onderdeel van een antipasto.

6 personen

gebied : Italië
gerechtsoort : antipasto

bron : In de Italiaanse keuken / Waverley Root

Peperonata (Lombardije, Italië)

PEPERONATA (GESMOORDE PAPRIKA’S MET TOMATEN EN UIEN)

2 eetlepels boter
ruim 1 deciliter olijfolie
450 gram uien, in dunne plakken gesneden
900 gram groene en rode paprika’s, ontveld door ze eerst te blancheren, het zaad verwijderd en in repen gesneden van ongeveer 1 centimeter dikte
900 gram tomaten, ontveld, zaad verwijderd en in grove stukken gesneden
1 theelepel rode wijnazijn
1 theelepel zout
versgemalen zwarte peper


Smelt de boter met de olijfolie in een braadpan van 30 centimeter diameter met dikke bodem op een matig vuur. Voeg de uien toe en fruit deze onder af en toe roeren ongeveer 10 minuten tot ze zacht en lichtbruin zijn. Roer er de paprika’s door, draai de vlam lager, doe het deksel op de pan en laat het geheel 10 minuten koken. Voeg de tomaten, azijn, zout en wat peper toe; doe het deksel weer op de pan en laat nog vijf minuten doorkoken. Laat vervolgens alles flink koken, zonder deksel en op een hoge vlam, voorzichtig roerend, tot al het vocht bijna is verkookt. Serveer de peperonata als een warme groenteschotel samen met de hoofdschotel, of zet het in de koelkast om het als onderdeel van de antipasto te gebruiken of als garnering bij koud vlees of gevogelte

6 personen

gebied : Lombardije, Italië
gerechtsoort : groentegerecht

bron : In de Italiaanse keuken / Waverley Root

Pesto alla Genovese (Genua, Ligurië, Italië)

PESTO ALLA GENOVESE (SAUS VAN BASILICUM, KNOFLOOK EN KAAS)

2 theekoppen verse basilicumblaadjes, van de steeltjes gestroopt, grof gesneden en goed aangedrukt, zodat de kop echt vol is; of in plaats hiervan 2 theekoppen verse gladbladige peterselie, grof gehakt en 2 eetlepels gedroogde basilicum
1 theelepel zout
½ theelepel versgemalen zwarte peper
1 tot 2 theelepels fijngehakte knoflook
2 eetlepels fijngehakte pijnboompitten of walnoten
2 tot 2¼ deciliter olijfolie
500 gram verse geraspte geïmporteerde sardo romano of Parmezaanse kaas


Om de pesto in de mengbeker te maken, doet men de grof gehakte verse basilicum (of verse peterselie met gedroogde basilicum), zout, peper, knoflook, pijnboompitten of walnoten en het grootste gedeelte van de olijfolie in de mengbeker bij elkaar. Meng ze bij hoge snelheid tot de ingrediënten glad zijn, daarbij de machine elke 5 tot 6 seconden even stoppen om de kruiden met een spatel naar beneden te duwen. De saus moet dun genoeg zijn om gemakkelijk van de spatel af te lopen. Lijkt deze te dik, meng er dan de rest van de olijfolie door. Doe de saus in een kom en roer er de geraspte kaas door.
Om de pesto met de hand te maken, wrijft men de grof gehakte basilicumblaadjes (of de verse peterselie en gedroogde basilicum) in een vijzel fijn of doet ze in een grote mengkom en wrijft ze fijn met een houten lepel tot de kruiden glad en zacht zijn. Werk er zout, peper, knoflook en pijnboompitten of walnoten doorheen en voeg dan de olijfolie toe, 1 deciliter tegelijk, waarbij nog steeds de kruiden worden stuk gewreven. Als de saus dun genoeg is om gemakkelijk van de lepel af te lopen, de geraspte kaas toevoegen.
Serveer de pesto goed vermengd met hete pasta, die eerst met een paar eetlepels boter is omgeschud. Soms wordt in Italië de pesto eerst verder verdund door 1 of 2 eetlepels van het hete spaghettinat toe te voegen alvorens deze met de pasta te vermengen.

3½ - 4½ deciliter

gebied : Genua, Ligurië, Italië
gerechtsoort : saus

bron : In de Italiaanse keuken / Waverley Root

Fonduta (Piëmont, Italië)

FONDUTA (HETE GESMOLTEN KAAS MET TOAST)

450 gram Fontina of Gruyèrekaas, in kleine blokjes gesneden
1 theelepel maïzena, opgelost in ½ kop melk
¼ theelepel zout
snufje peper
3 eierdooiers
1 witte truffel uit blik, papierdun gesneden (naar keuze)
4 tot 6 sneden wittebrood, geroosterd, met boter besmeerd en diagonaal in driehoeken gesneden


Doe de blokjes kaas, de maïzena en melk en zout en peper in een 2 tot 3 liter steelpan met dikke bodem. Verhit op een lage vlam onder voortdurend roeren ongeveer 5 minuten tot de kaas smelt; deze wordt waarschijnlijk wat draderig. Klop de eieren een paar seconden met een garde, of een elektrische mixer. Lepel wat van het hete kaasmengsel door de eierdooiers en klop ze dan krachtig. Giet het mengsel langzaam terug in de pan, voortdurend kloppend, en kook het kaasmengsel verder op een laag pitje tot het dun en glad wordt en tenslotte indikt tot een crème-achtige massa. Lepel deze onmiddellijk in eenpersoons fonduebakjes of soepkommen. Als u de truffel gebruikt, schik de plakjes dan bovenop de fonduta. Steek de toast-driehoekjes langs de binnenrand van de kommen in de fonduta. Meteen serveren zolang de fonduta heet is.

4 - 6 personen

gebied : Piëmont, Italië
gerechtsoort : vegetarisch gerecht

bron : In de Italiaanse keuken / Waverley Root

Scampi alla Griglia (Veneto, Italië)

SCAMPI ALLA GRIGLIA (GEROOSTERDE GROTE GARNALEN MET KNOFLOOKBOTER)

900 gram verse ongepelde grote garnalen of ontdooide diepvries garnalen
110 gram boter
1 deciliter olijfolie
1 eetlepel citroensap
een paar fijngehakte sjalotten
1 eetlepel fijngehakte knoflook
1 theelepel zout
vers gemalen zwarte peper
4 eetlepels fijngehakte verse peterselie
schijfjes citroen


Pel de garnalen, maar doe dit voorzichtig, zodat het laatste kleine staartsegment blijft zitten. Snijd met een scherp mes elke garnaal over de rug in en verwijder de ingewanden. Was de garnalen snel onder stromend koud water en bet ze zorgvuldig droog met keukenpapier. Verwarm de oven met de grill maximaal voor. In een ondiepe vuurvaste schaal, die net groot genoeg is om alle garnalen in één laag te kunnen bevatten, de boter op een lage vlam laten smelten en opletten dat deze niet bruin wordt. Roer er de olijfolie, citroensap, sjalotten, knoflook, zout en wat peper (een paar slagen met de pepermolen) door, voeg de garnalen toe en wentel deze door de boter en olie, tot ze aan alle kanten glanzen van vet. Grilleer ze op een afstand van 8 tot 10 centimeter van de grill gedurende 5 minuten, draai vervolgens de garnalen om en grilleer nog 5 tot 10 minuten door, tot ze licht gebruind zijn en stevig aanvoelen. Zorg dat ze niet te gaar worden. Met een tang de garnalen overdoen op een voorverwarmde schaal, de saus uit de pan er overheen gieten en het gerecht bestrooien met de gehakte peterselie. Garneer met schijfjes citroen en breng op tafel.

6 personen

gebied : Veneto, Italië
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : In de Italiaanse keuken / Waverley Root

Zuppa di Pesce (Veneto, Italië)

ZUPPA DI PESCE (VISSOEP)

1 kilogram viskoppen, graten en vinnen
6¾ deciliter water
2 glazen droge witte wijn
2 à 3 in ringen gesneden uien
2 selderiestengels met blaadjes
3 takjes peterselie
1 laurierblad
mespuntje gedroogde tijm
1¼ deciliter olijfolie
900 gram elk van 3 soorten visfilet zoals schelvis, bot, kabeljauw, baars of makreel, in stukken van 5 centimeter gesneden
500 gram verse gepelde tomaten, van het zaad ontdaan en grof gehakt
3 eetlepels fijngehakte peterselie
1 theelepel fijngehakte knoflook
½ theelepel gedroogde marjolein
snufje saffraanpoeder
1 theelepel zout
vers gemalen zwarte peper
1 eetlepel vers geraspte citroenschil


In een 4 - 6 liter geëmailleerde of roestvrijstalen pan de viskoppen, graten en vinnen met het water en de wijn doen. Breng dit alles op een hoge vlam aan de kook en schep het schuim eraf als dit naar de oppervlakte komt. Voeg uien, selderijstengels, takjes peterselie, laurierblad en tijm toe en breng de bouillon weer aan de kook. Draai de vlam laag en laat het gerecht 20 minuten zonder deksel sudderen. Doe de bouillon door een fijne zeef in een grote kom of steelpan. Hierbij flink met een lepel op de visresten drukken om alle sappen eruit te persen, alvorens ze weg te gooien. Verhit in een 4 tot 5 liter vuurvaste casserole met dikke bodem de olijfolie tot er een lichte damp afkomt. Bak de stukken vis op een matig vuur aan alle kanten lichtbruin, niet meer dan 2 tot 3 minuten aan elke zijde. Houd de casserole enigszins schuin en haal met een lepel op 2 tot 3 eetlepels na al het vet eruit. Roer de saffraan door de gezeefde visbouillon en voeg die toe aan de casserole, gelijk met de tomaten, 1 eetlepel gehakte peterselie, knoflook, marjolein, zout en wat peper. Laat de soep voorzichtig roerend sudderen, draai de vlam laag en laat het gerecht met het deksel dicht 5 tot 8 minuten doorkoken, tot de vis gaar is maar nog stevig aanvoelt. Vooral niet te lang koken. Proef en voeg zo nodig meer zout en peper toe en bestrooi de bovenkant met de 2 overgebleven eetlepels verse peterselie en de geraspte citroenschil. Dien de soep in de casserole op.

6 - 8 personen

gebied : Veneto, Italië
gerechtsoort : soep

bron : In de Italiaanse keuken / Waverley Root

Zuppa alla Pavese (Pavia, Lombardije, Italië)

ZUPPA ALLA PAVESE (KIPPESOEP MET GEPOCHEERDE EIEREN)

4 eetlepels boter
4 sneden Italiaans brood, elk ongeveer 1 centimeter dik
4 verse eieren
6¾ deciliter kippenbouillon (vers of van een blokje)
2 eetlepels versgeraspte Parmezaanse kaas


In een braadpan met dikke bodem met een diameter van 25 - 30 centimeter de boter smelten op een matig vuur en daarin het brood bakken gedurende 4 tot 5 minuten, tot de sneetjes aan beide kanten goudbruin zijn. Doe in vier soepkommen elk 1 snee brood. Verwarm de kippenbouillon in een kleine steelpan en laat zacht koken terwijl u de eieren bereidt. Breng in een grote pan ongeveer 5 centimeter water aan de kook en laat dit borrelen. Breek een ei op een schotel. Houd deze schotel zo dicht mogelijk boven het water en laat het ei erin glijden. Til voorzichtig met een lepel het eiwit over de dooier. Volgens dezelfde procedure, terwijl het water zachtjes blijft koken, de andere drie eieren een voor een op het schoteltje breken en in het water laten glijden. Probeer ze apart te houden. Pocheer de eieren 3 tot 5 minuten, afhankelijk van hoe hard of zacht u ze wenst. Neem ze vervolgens uit het water met een schuimspaan en leg op elke gebakken boterham in de soepkom een ei. Bestrooi de eieren met Parmezaanse kaas en giet de bouillon eroverheen. De soep meteen serveren.

4 personen

gebied : Pavia, Lombardije, Italië
gerechtsoort : soep

bron : In de Italiaanse keuken / Waverley Root

woensdag 18 mei 2016

Fegato alla Veneziana (Venetië, Veneto, Italië)

FEGATO ALLA VENEZIANA (GESAUTEERDE KALFSLEVER MET UIEN)

4 eetlepels olijfolie
4 dungesneden uien
enkele gedroogde salieblaadjes
450 gram kalfslever, in plakken van ¾ centimeter gesneden
zout
vers gemalen zwarte peper
1 eetlepel wijnazijn, bij voorkeur witte
2 eetlepels fijngehakte verse peterselie


Verhit in een 20 tot 25 centimeter brede braadpan met dikke bodem 2 eetlepels olijfolie. Doe er de uien bij en fruit deze op een matige vlam, onder steeds roeren, 7 tot 8 minuten. Roer er vervolgens de salie door en fruit nog 2 tot 3 minuten tot de uien slap zijn en lichtbruin. Neem de pan van het gas en zet deze apart. Dep de plakken lever droog met keukenpapier en wrijf ze in met zout en peper. Verhit in een andere braadpan met dikke bodem de overige 2 eetlepels olijfolie, tot er een lichte damp afkomt. Doe er de lever in en sauteer deze 2 tot 3 minuten, tot ze aan alle kanten licht goudkleurig is. Roer de uien erdoor en laat deze samen met de lever nog 2 minuten doorkoken. Doe de uien en de lever over op een voorverwarmde schaal. Gooi nu onmiddellijk de wijnazijn in de pan en laat dit mengsel een minuut of 2 flink doorkoken; daarbij alle gebruinde deeltjes van de bodem en de zijkanten van de pan afschrapen. Giet de saus over de lever en de uien en bestrooi het geheel met de gehakte peterselie. Direct serveren.

4 personen

gebied : Venetië, Veneto, Italië
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : In de Italiaanse keuken / Waverly Root

zondag 15 mei 2016

Pesce di Mare con Crema di Pomodoro (Italië)

PESCE DI MARE CON CREMA DI POMODORO (GEGRILDE ZEEVIS MET TOMATENCRÈME)

1,2 kilogram zeevis (wijting, kabeljauw of tong)
1 theelepel zout
½ theelepel witte peper
sap van 1 citroen
1 bosje peterselie
50 gram boter of margarine

SAUS
½ kopje witte wijn
1 eetlepel tomatenpuree
sap van 1 citroen
4 eidooiers
200 gram boter of margarine
1 bosje dragon
1 scheutje Sambuca Molinari (likeur)


Schoongemaakte zeevis onder stromend water wassen, droogdeppen, zouten, kruiden met peper, met citroensap besprenkelen en met peterselie vullen. Met gesmolten boter bestrijken, ongeveer 20 minuten grillen. Intussen de witte wijn, tomatenpuree, citroensap en eidooiers in een pan vermengen. Met een garde au bain-marie of op de kookplaat zo lang kloppen totdat een crèmeachtig mengsel ontstaat. Lauwe vloeibare boter voorzichtig druppel voor druppel door de crème roeren. Gehakte dragon erdoor roeren, met zout en peper op smaak afmaken en Sambuca toevoegen. Saus bij de gegrillde vis serveren. Hierbij smaken aardappelen en gestoofde spinazie.

4 personen

gebied : Italië
gerechtsoort : visgerecht

bron : De Italiaanse keuken / Velio Pifferi

Stufato di Pesce alla Genovese (Genua, Ligurië, Italië)

STUFATO DI PESCE ALLA GENOVESE (EENPANSVISGERECHT UIT GENUA)

1½ kilogram gemengde zeevis (inktvis, garnalen, mosselen, koolvis, makreel enzovoorts)
4 eetlepels olijfolie
2 uien
1 prei
4 knoflookteentjes
1 klein blikje ansjovisfilets
1 blik gepelde tomaten
½ liter vleesbouillon
100 gram walnoten
½ theelepel zout
½ theelepel zwarte peper
2 laurierbladeren


Schoongemaakte vis wassen en droogdeppen. Vissen fileren en in grote stukken snijden. In een pan olie verhitten, in ringen gesneden uien en prei toevoegen en glazig fruiten. Gehakte knoflook en gehakte ansjovisfilets erdoor roeren. Met witte wijn blussen. Gepelde tomaten door een zeef in de pan doen en vleesbouillon toevoegen. Gehakte walnoten en laurierbladeren toevoegen, met zout en peper op smaak afmaken. Aan de kook brengen en de vis toevoegen. Bij matige hitte gaar laten worden in 20 minuten, op smaak afmaken en in de pan op tafel zetten. Hierbij serveert met alleen geroosterd brood of stokbrood en natuurlijk een gekoelde witte wijn.

4 personen

gebied : Genua, Ligurië, Italië
gerechtsoort : visgerecht

bron : De Italiaanse keuken / Velio Pifferi

Spiedini di Piccione (Italië)

SPIEDINI DI PICCIONE (DUIFJES AAN HET SPIT)

4 schoongemaakte jonge duifjes
½ theelepel zout
¼ theelepel witte peper
1 potje gevulde olijven
½ bosje salie
½ bosje dragon
½ kopje olijfolie
1 kopje witte wijn
sap van 2 citroenen


Duifjes onder stromend water afspoelen, droogdeppen, van binnen en buiten kruiden met zout en peper. Olijven fijnhakken. Van gehakte kruiden, olijfolie, witte wijn en citroensap een marinade maken. De duifjes in een kom doen, de marinade erover gieten en minstens één nacht laten intrekken. Duifjes eruit nemen en aan een spit steken. Onder de grill of in de oven bij een temperatuur van 120°C gaar laten worden. Tijdens de braadtijd regelmatig met de marinade bestrijken. Braadvocht in een braadslee opvangen en voor het serveren over de duifjes gieten.

4 personen

gebied : Italië
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De Italiaanse keuken / Velio Pifferi

Oca Brasata con Fichi (Italië)

OCA BRASATA CON FICHI (GESMOORDE GANS MET VIJGEN)

1 schoongemaakte jonge gans (2½ kilogram)
1 theelepel zout
½ theelepel witte peper
1 eetlepel marjolein
1 eetlepel tijm
1 kopje azijn
1 ui
¼ liter rode wijn
2 wortelen
1 kleine knolselderij
1 courgette
1 blik gepelde tomaten
¼ liter vleesbouillon
1 theelepel marjolein
1 theelepel tijm
1 mespunt suiker
4 verse vijgen


Gans onder stromend water wassen, droogdeppen, kruiden met zout, peper, marjolein en tijm. Azijn in een grote braadpan doen en de gans erin leggen. In een op 200°C voorverwarmde oven schuiven en in ongeveer ½ uur gaar laten worden. Tijdens de braadtijd gans een paar maal met rode wijn begieten. Intussen de groenten schoonmaken, wassen, kleinsnijden. Met de gepelde tomaten bij de gans voegen en nog 30 minuten mee laten bakken. Gans eruit nemen, in stukken verdelen en warmhouden. Groenten met vleesbouillon vermengen, op smaak afmaken met marjolein, tijm en suiker. Geschilde en in plakken gesneden vijgen toevoegen en ongeveer 5 minuten zachtjes mee laten koken. Gans op een schaal leggen en groenten er omheen leggen. Serveren met verse polenta bestrooid met schapenkaas (Pecorino).

4 personen

gebied : Italië
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De Italiaanse keuken / Velio Pifferi

Risotto alla Calabrese (Calabrië, Italië)

RISOTTO ALLA CALABRESE (RISOTTO UIT CALABRIË)

50 gram boter of margarine
1 ui
2 kipfilets
1 rode paprika
1 groene paprika
300 gram rijst
1 kopje rode wijn
1 eetlepel paprikapoeder
1 theelepel kerrie
2 eetlepels tomatenpuree
1 bosje rozemarijn
1 liter goed gekruide vleesbouillon
1 klein blikje doperwten
¼ theelepel zout
¼ theelepel witte peper

Boter in een pan smelten en de fijngehakte uien hierin glazig fruiten. In blokjes gesneden kip toevoegen en aan alle kanten aanbraden. Schoongemaakte, gewassen en in kleine blokjes gesneden paprika’s toevoegen en kort mee fruiten. Rijst erin strooien, omscheppen en mee laten bakken tot het glazig is. Rode wijn met paprikapoeder, kerrie en tomatenpuree vermengen en bij de rijst gieten. Schoongemaakte, gewassen en fijngehakte rozemarijn toevoegen. 2 Kopjes vleesbouillon erbij gieten, zonder deksel bij matige hitte laten koken. Een paar maal omroeren en geleidelijk de rest van de bouillon bijgieten. Na 18 tot 20 minuten is de risotto klaar. Uitgelekte doperwten erdoor scheppen, op smaak afmaken met zout en peper, door en door warm laten worden en meteen serveren.

4 personen

gebied : Calabrië, Italië
gerechtsoort : bijgerecht

bron : De Italiaanse keuken / Velio Pifferi

Gamberi alla Venezia (Venetië, Veneto, Italië)

GAMBERI ALLA VENEZIA (VENETIAANSE KREEFTESTAARTEN)

12 kreeftenstaarten (rauw en ongepeld)
2 uien
2 tomaten
4 augurken
4 plakken rauwe ham

GLAZUUR
½ kopje honing
1 eetlepel tomatenpuree
2 eetlepels azijn
1 knoflookteentje
½ theelepel zout
½ theelepel witte peper


Kreeftenstaarten onder stromend water wassen en droogdeppen. Uien en tomaten halveren. Op ieder van de 4 spiezen 3 staarten, ½ ui, ½ tomaat, 1 augurk en 1 plak ham steken. Honing met tomatenpuree, azijn en met zout fijngewreven knoflook mengen en licht met peper kruiden. De spiezen hiermee bestrijken en 1 uur laten marineren. Onder de grill of in de oven gaar laten worden. Serveren met vers stokbrood en een lichte witte wijn.

4 personen

gebied : Venetië, Veneto, Italië
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : De Italiaanse keuken / Velio Pifferi

Bonensalade met gerookte meerval

BONENSALADE MET GEROOKTE MEERVAL

100 gram witte bonen, blik
100 gram kidneybonen, blik
100 gram flageolets, blik
1 stengel bleekselderij, in stukjes
2 eetlepels kappertjes, fijngehakt
4 eetlepels platte peterselie, fijngehakt
200 gram gerookte meervalfilet, in stukjes
½ stokbrood
50 milliliter extra vierge olijfolie
25 milliliter citroensap
1 theelepel mosterd
1 scheutje ahorn- of agavesiroop
versgemalen peper
zout


Spoel de bonen uit blik af onder koud water en laat uitlekken. Meng de ingrediënten voor de salade door elkaar, maar houdt de helft van de vis apart. Klop de dressing van de olie met het citroensap, de mosterd en siroop, peper en zout en schep hem door de salade. Beleg het brood met de rest van de meervalfilet en serveer bij de salade.

4 personen

bereidingstijd : 10 minuten

gerechtsoort : salade

bron : Margriet 12-12, via Rosalie Bloupot-Nijlaan op http://www.ah.nl/kookschrift/recept?id=497540

Sogliola alla Casseruola (Venetië, Veneto, Italië)

SOGLIOLA ALLA CASSERUOLA (ZEETONG GESTOOFD OP VENETIAANSE WIJZE)

700 - 100 gram filets van zeetong
100 gram heel fijngesneden champignons
citroensap
2 eetlepels gehakte peterselie
1 ui
60 gram boter
1 mespunt tijmpoeder
zout
peper


In de uitgesmolten boter uien, champignons en peterselie stoven. Met kruiden en specerij op smaak afmaken, de gemarineerde filets in de saus leggen en in een goed gesloten pan 8 - 10 minuten pocheren. De filets omkeren, nog een paar minuten pocheren en met risotto en salades serveren. U mag deze tere vissoort nooit koken, aangezien dit smaak noch uiterlijk ten goede komt.

4 personen

gebied : Venetië, Veneto, Italië
gerechtsoort : visgerecht

bron : De Italiaanse keuken / Marianne Piepenstock

Polenta (Italië)

POLENTA (BASISRECEPT POLENTA)

225 gram fijne maisgries
1 liter kokend water met wat zout of op smaak gebracht met 1½ theelepel strooiaroma


De maisgries in het borrelend kokende water strooien, glad roeren, op een zacht pitje zetten en 20 minuten onder herhaaldelijk roeren laten wellen. Dan meteen in een goed met olie bestreken schaal doen, goed aandrukken en op een schotel omkeren. Daarna de polenta snijden in plakken van ongeveer 1 centimeter dik.
Men kan de polenta meer of minder stijf maken; in het laatste geval neemt men 25 tot 50 gram minder maisgries. De polenta blijft dan meer brijachtig van substantie.

4 personen

gebied : Italië
gerechtsoort : basisgerecht

bron : De Italiaanse keuken / Marianne Piepenstock

Insalata ricciolina (Florence, Toscane, Italië)

INSALATA RICCIOLINA (FLORENTIJNSE GROENE SLA)

½ teentje knoflook
krop- of andijviesla
enige blaadjes van de paardenbloem (dus het jonge groene blad)
saus van olie met citroensap


De slakom met knoflook inwrijven. De fijngesneden sla pas op tafel met de saus aanmaken. Garneren met fijngehakt ei of noten.

4 personen

gebied : Florence, Toscane, Italië
gerechtsoort : salade

bron : De Italiaanse keuken / Marianne Piepenstock

Finocchio alla Solferino (Solferino, Lombardije, Italië)

FINOCCHIO ALLA SOLFERIONO (VENKEL SOLFERINO)

3 - 4 middelmatig grote venkelknollen
2 eetlepels olie
1 glas witte (land)wijn
2 tomaten
100 gram champignons
1 ui
zout
peper


De venkel in plakken snijden en voegen bij de al even voor gestoofde ui en tomaten. Daarna witte wijn, een snufje zout en peper erbij doen en alles 15 - 20 minuten stoven. Gedurende de laatste minuten nog de fijngesneden paddenstoelen laten meesmoren. Opdienen met gehakte peterselie erover.

4 personen

gebied : Solferino, Lombardije, Italië
gerechtsoort : groentegerecht

bron : De Italiaanse keuken / Marianne Piepenstock

Tiroolse aardappelsoep (Trentino-Zuid-Tirol, Italië)

TIROOLSE AARDAPPELSOEP

300 gram aardappelen
300 gram prei
300 gram wortelen
100 gram witte bonen
1 liter bouillon
½ liter melk
50 gram boter
zout
peterselie


De aardappelen en groenten in plakjes snijden of in de mixer fijnmaken, aanvullen met de bouillon, dan nog de voorgeweekte witte bonen toevoegen en alles een half uur laten koken. Aanlengen met melk. De boter er het laatst aan toevoegen. Gehakte peterselie over de soep strooien.

4 personen

gebied : Trentino-Zuid-Tirol, Italië
gerechtsoort : soep

bron : De Italiaanse keuken / Marianne Piepenstock

Sedani alla Turino (Turijn, Piëmont, Italië)

SEDANI ALLA TURINO (SELDERIJ UIT TURIJN)

1 - 2 selderijknollen
¼ liter bouillon
40 gram boter
40 gram Parmezaanse kaas


De goed schoongemaakte, geschilde knollen in plakken snijden en in bouillon gaar laten worden, in 15 - 25 minuten (dit hangt van de grootte af). Daarna in een vuurvaste, beboterde vorm doen en met Parmezaanse kaas bestrooien. De gesmolten boter erover gieten en in de oven nog 10 minuten gratineren.

4 personen

gebied : Turijn, Piëmont, Italië
gerechtsoort : groentegerecht

bron : De Italiaanse keuken / Marianne Piepenstock

Maionese alla Genua (Genua, Ligurië, Italië)

MAIONESE ALLA GENUA (GENUESE SAUS)

150 gram kant en klare mayonaise
2 eetlepels pijnboompitten of sesamzaad of zonnebloempitten
2 eetlepels pistachenoten
1 eetlepel fijngehakte peterselie


De noten raspen of fijnmalen en met de peterselie voorzichtig door de mayonaise werken.

4 personen

gebied : Genua, Ligurië, Italië
gerechtsoort : saus

bron : De Italiaanse keuken / Marianne Piepenstock

Rane con Riso (Italië)

RANE CON RISO (KIKKERBILLETJES MET RIJST)

8 - 10 kikkerbilletjes
2 sjalotjes
½ kleine selderijknol
1 wortel
100 gram rijst
¼ liter magere bouillon
60 gram boter
1 flink glas marsala
zout
peper


De kikkerbilletjes van het vel ontdoen, in kokend water blancheren en met koud water naspoelen en afdrogen. In de hete boter de heel klein gesneden groenten enkele minuten fruiten. Nu de kikkerbilletjes erbij doen en eveneens aan alle kanten enkele minuten laten bakken. Wijn en bouillon toevoegen, een en ander kruiden en 20 minuten laten koken. Zodra het vlees van de botjes loslaat, deze eruit halen en het vlees klein snijden. De rijst wordt in de bouillon mooi korrelig gekookt en met de saus vermengd. Dik met Parmezaanse kaas bestrooid serveren.

4 personen

gebied : Italië
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : De Italiaanse keuken / Marianne Piepenstock

Nasello alla diavola (Italië)

NASELLO ALLA DIAVOLA (PIKANTE SCHELVIS)

4 dikke moten schelvis of filets (circa 1 kilogram)
2 groene paprika’s
1 rode paprika
1 peper met pitjes
1½ theelepel rode paprikapoeder
4 tomaten
2 uien
5 eetlepels olie
1½ theelepel strooiaroma
citroensap
zout
peper


De groenten schoonmaken en klein snijden, in hete olie stoven en er aroma en paprika op strooien. Van het vuur nemen voor het mengsel te vloeibaar wordt. De vis zouten en peperen, vervolgens marineren in citroensap. Vuurvaste schaal beboteren, het paprika-groentemengsel erin doen, daarin de stukken vis leggen en in hete oven in 10 - 15 minuten gaar laten worden. Er moet zoveel groente zijn, dat de vis erdoor bedekt wordt. Hierbij rijst.

4 personen

gebied : Italië
gerechtsoort : visgerecht

bron : De Italiaanse keuken / Marianne Piepenstock

Patrijs uit Piemonte (Piëmont, Italië)

PATRIJS UIT PIEMONTE

patrijs
zout
rijst, half gaar gekookt
truffels, geraspt
witte wijn


De grondig schoongemaakte, van binnen en van buiten licht gezouten patrijs vullen met een mengsel dat bestaat uit half gaar gekookte rijst, geraspte truffels en een snufje zout. Daarna de patrijs in witte wijn gaar laten worden. Truffelsnippers zijn in blik verkrijgbaar. De braadjus nog verfijnen met in reepjes gesneden truffels. Hierbij wordt rijst met saffraan gegeven.

gebied : Piëmont, Italië
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De Italiaanse keuken / Marianne Piepenstock

woensdag 11 mei 2016

Minestra Veneziana (Venetië, Veneto, Italië)

MINESTRA VENEZIANA (VENETIAANSE GROENTESOEP)

250 gram witte- of savooiekool
250 gram uien
250 gram mager spek of 100 gram mager spek en 300 gram kalfsoren en kalfspoten
100 - 150 gram kalfslever
300 gram tomaten
150 gram rijst
2 - 3 liter bouillon
1 mespunt gemalen kruidnagels
1 laurierblad
1 mespunt marjolein
snufje zout
snufje peper
geraspte kaas


Het in dobbelsteentjes gesneden spek uitbakken; uien, klein gesneden groente, en vlees aanbraden; met 2 liter bouillon - of heet water met bouillonextract - aanvullen; langzaam op een zacht pitje een uur laten koken. Het vlees uit de soep nemen, van het been afhalen, in kleine stukjes snijden en weer in de soep doen, evenals de apart gekookte rijst. Met de diverse kruiderijen de soep goed op smaak brengen. Desgewenst nog aanvullen met sneetjes geroosterd brood.

8 personen

gebied : Venetië, Veneto, Italië
gerechtsoort : soep

bron : De Italiaanse keuken / Marianne Piepenstock

zondag 8 mei 2016

Cajun specerijenmengsel (Louisiana, Verenigde Staten)

CAJUN SPECERIJENMENGSEL

2 eetlepels paprikapoeder
1 eetlepel cayennepeper
1 eetlepel uienpoeder zonder zout
1 eetlepel knoflookpoeder zonder zout
1 theelepel gedroogde citroenschil, fijngehakt
1 theelepel zwarte peper
1 theelepel witte peper
1 theelepel zout
1 theelepel gedroogde oregano
1 theelepel gedroogde tijm
1 theelepel gedroogd venkelzaad
½ theelepel gemalen komijn
¼ theelepel verkruimeld laurierblad, gedroogd


Roer alle ingrediënten door elkaar. Het specerijenmengsel is in een goed afgesloten potje 3 maanden houdbaar op een koele, droge plaats. Wrijf de garnalen goed in met het specerijenmengsel en laat ze grilleren op de barbecue of onder de grill.

1 klein potje

gebied : Louisiana, Verenigde Staten
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Garnalen kookboek / Judith Choate

Ragoût van wilde paddestoelen

RAGOÛT VAN WILDE PADDENSTOELEN

5 flinke weidechampignons of andere paddenstoelen van 7 - 10 centimeter doorsnee
3 eetlepels extra vierge olijfolie
2 teentjes knoflook, gepeld, fijngehakt
3 preien, alleen het wit, gewassen, in ringetjes
1 eetlepel fijngehakte verse marjolein
1 kropje radicchio, dikke nerven verwijderd, in julienne
peper
zout
1 eetlepel balsamico azijn


Snijd de steeltjes van de paddenstoelen. Veeg de hoeden schoon. Snijd de steeltjes in plakjes maar laat de hoeden heel. Verhit 2 eetlepels olie in een zware sauteerpan boven een matig tot hoog vuur. Leg de hoeden ondersteboven in het vet. Besprenkel ze met 1 eetlepel olie en strooi de fijngehakte knoflook over de plaatjes. Bak ze 4 minuten. Keer de hoeden en bak de andere kant 3 minuten tot ze gaar zijn. Haal de hoeden uit de pan, laat ze uitlekken en houd ze warm. Doe de in plakjes gesneden steeltjes met de prei en marjolein in de pan. Sauteer ze 5 minuten tot ze zacht zijn. Voeg de radicchio toe. Strooi er peper en zout bij en sauteer alles 3 minuten. Snijd de hoeden in plakjes en schep ze met hun sap door de ragoût. Voeg de azijn toe. Haal de pan van het vuur en serveer de ragoût.

6 personen

gerechtsoort : saus

bron : Garnalen kookboek / Judith Choate

Garnalen Creole (Louisiana, Verenigde Staten)

GARNALEN CREOLE

45 gram boter
3 eetlepels bloem, gezeefd
150 gram uien, gepeld, kleingesneden
¼ selderijknol, geschild, kleingesneden
1 paprika, zaadlijsten verwijderd, kleingesneden
10 teentjes knoflook, gepeld, fijngehakt
1½ theelepel gedroogde tijm
¼ theelepel gedroogde oregano
1 theelepel cayennepeper
1 laurierblad
2 theelepels Tabasco
500 gram tomaten uit blik, kleingesneden
1 deciliter water
1 eetlepel rode-wijnazijn
peper
zout
750 gram middelgrote garnalen, gepeld, darm verwijderd
250 gram doperwten
500 gram warme gekookte rijst
2 eetlepels fijngehakte verse peterselie


Verwarm de boter in een grote braadpan boven een matig tot hoog vuur. Roer er de bloem door boven een laag vuur en verwarm de roux al roerende 7 minuten tot hij goudbruin kleurt. Voeg de uitjes, selderij, paprika en knoflook toe en bak de groenten 3 minuten in de roux tot ze zacht worden. Voeg de kruiden, cayennepeper, het laurierblad en de Tabasco toe. Schep er vervolgens de tomaten, het water, azijn, peper en zout door. Breng het mengsel onder voortdurend roeren boven een hoog vuur aan de kook en laat het 20 minuten pruttelen en inkoken boven een laag vuur. Verwijder het laurierblad en voeg de garnalen en erwten toe. Laat deze 5 minuten mee pruttelen tot ze gaar zijn. Schep de rijst in een dekschaal of op borden. Schep er de garnalen creole over en bestrooi deze met peterselie. Serveer de creole onmiddellijk.

6 personen

gebied : Louisiana, Verenigde Staten
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : Garnalen kookboek / Judith Choate

Soba noedels met garnalen en ingemaakte gember

SOBA NOEDELS MET GARNALEN EN INGEMAAKTE GEMBER

500 gram soba noedels (Japanse boekweitnoedels)
2 eetlepels plantaardige olie
150 gram shiitake paddenstoelen, in plakjes
750 gram kleine gekookte en gepelde garnalen
250 gram taugé
250 gram peultjes
250 gram wortels, in julienne
50 gram ingemaakte gember, kleingesneden
4 eetlepels lichte sojasaus
4 eetlepels ontvette kippenbouillon, zonder zout
4 eetlepels Japanse zoete rijstazijn
1 eetlepel ingemaakt gembernat
1 theelepel gepeperde olie
1 centimeter verse gemberwortel, fijngehakt
1 teentje knoflook, gepeld, fijngehakt
sap van 1 limoen
2 eetlepels zwart sesamzaad


Kook de noedels al dente volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet ze af en spoel ze af onder de koude kraan. Laat ze uitlekken. Schep ze om met 1 eetlepel plantaardige olie. Verhit de resterende plantaardige olie in een zware sauteerpan boven een matig vuur. Voeg de paddenstoelen toe en sauteer ze 5 minuten in de hete olie. Schep de paddenstoelen met de garnalen, taugé, peultjes, wortels en ingemaakte gember door de noedels. Klop de overige ingrediënten behalve het sesamzaad door elkaar. Schep de dressing door de salade en strooi er het sesamzaad over. Doe de salade over in een schaal en serveer hem onmiddellijk.

6 - 8 personen

gerechtsoort : salade

bron : Garnalen kookboek / Judith Choate

Toscaanse garnalensalade (Toscane, Italië)

TOSCAANSE GARNALENSALADE

2½ deciliter extra vierge olijfolie
1 stevig Italiaans boerenbrood, in dikke sneden
750 gram middelgrote gekookte garnalen, gepeld, darm verwijderd
500 gram gekookte witte bonen, uitgelekt
3 rijpe tomaten, ontveld, zaad verwijderd, in partjes
1 klein bosje basilicum, blad losgemaakt en in julienne
¾ deciliter witte-wijnazijn
2 teentjes knoflook, gepeld, fijngehakt
1 theelepel suiker
peper
zout


Schep de garnalen, bonen, partjes tomaat en de basilicum door elkaar. Klop 1¾ deciliter olie, azijn, knoflook, suiker, peper en zout op en giet dit mengsel uit over de garnalen. Laat ze afgedekt 1 uur marineren. Maak ondertussen de barbecue aan, of verwarm de grill voor. Bestrijk de sneden brood aan beide kanten met ¾ deciliter olijfolie. Grilleer het brood aan elke kan 2 minuten goudbruin. Schik de gegrilleerde sneden brood op een schaal en schep de garnalensalade over het licht afgekoelde brood. Serveer het gerecht onmiddellijk.

6 - 8 personen

gebied : Toscane, Italië
gerechtsoort : salade

bron : Garnalen kookboek / Judith Choate

Italiaanse salade met zeevruchten (Italië)

ITALIAANSE SALADE MET ZEEVRUCHTEN

750 gram middelgrote garnalen, gekookt, gepeld, darm verwijderd
500 gram gekookte pijlinktvis, in ringetjes
750 gram gekookte mosselen, uit de schelp
500 gram gekookt krab- of kreeftenvlees
3½ deciliter extra vierge olijfolie
1 deciliter vers citroensap
4 - 5 teentjes knoflook, gepeld, fijngehakt
2 eetlepels fijngehakte verse peterselie
1 eetlepel fijngehakte verse basilicum
½ theelepel chilivlokken
peper
zout
350 gram bleekselderij, in dunne plakjes
150 gram uien, kleingesneden


Schep de zeevruchten door elkaar. Klop de olie, het citroensap, knoflook, kruiden, chilivlokken, peper en zout op en giet deze dressing over de salade. Laat de garnalen afgedekt 2 uur rusten in de koelkast, waarbij u regelmatig omschept. Schep vlak voor het serveren de bleekselderij en de uitjes door de salade en serveer hem onmiddellijk.

6 - 8 personen

gebied : Italië
gerechtsoort : salade

bron : Garnalen kookboek / Judith Choate

Thaise garnalensalade met pinda's (Thailand)

THAISE GARNALENSALADE MET PINDA’S

1 deciliter frambozenazijn
1 deciliter sojasaus
4 eetlepels gladde pindakaas
4 eetlepels zwarte-bonensaus
1 eetlepel Japanse zoete rijstwijn
1 serranopeper, zaad verwijderd, fijngehakt
4 centimeter verse gemberwortel, fijngehakt
1 teentje knoflook, gepeld, fijngehakt
1 theelepel bruine suiker
1 deciliter arachideolie
1 theelepel sesamolie
peper
zout
½ bosje koriander, blaadjes losgemaakt
500 gram dunne spaghetti, gekookt en goed uitgelekt
750 gram grote gekookte en gepelde garnalen, darm verwijderd
200 gram geroosterde ongezouten pinda’s
2 bosuitjes, schoongemaakt, fijngehakt
1 bosje waterkers, gewassen, droog geslingerd


Roer de azijn, sojasaus, pindakaas, bonensaus, wijn, serranopeper, gember, knoflook en bruine suiker door elkaar tot de suiker is opgelost. Klop er vervolgens de oliën en peper en zout door. Schep er ten slotte de helft van de koriander door. Doe de spaghetti in een grote kom en giet er de dressing over uit. Schep de garnalen, 100 gram pinda’s, bosuitjes en de resterende koriander door de spaghetti. Doe de salade over in een grote schaal en strooi er de resterende pinda’s over. Garneer de salade indien gewenst met waterkers.

6 personen

gebied : Thailand
gerechtsoort : salade

bron : Garnalen kookboek / Judith Choate

Ruby's Amerikaanse garnalensalade (Verenigde Staten)

RUBY’S AMERIKAANSE GARNALENSALADE

750 gram gekookte en gepelde garnalen, darm verwijderd
2 rode uien, gepeld, in ringen
1 groene paprika, zaadlijsten verwijderd, kleingesneden
3 stengels bleekselderij, schoongemaakt, in plakjes
1 deciliter maiskiemolie
4 eetlepels ketchup
1 eetlepel ongeraffineerde suiker
2 theelepels Worcestershiresaus
½ theelepel mosterdpoeder
½ theelepel Tabasco of andere pepersaus
½ theelepel gemalen tijm
2 laurierbladeren
peper
zout
1 krop ijsbergsla, gewassen, blaadjes gescheurd
2 tomaten, ontveld, zaad verwijderd, in partjes


Doe de garnalen met de uienringen, paprika en bleekselderij in een kom. Roer de olie, ketchup, suiker, Worcestershiresaus, mosterd, Tabasco, tijm, laurierbladeren, peper en zout door elkaar en schep dit mengsel over de garnalen. Laat ze afgedekt minstens 6 uur marineren in de koelkast. Bekleed voor u de salade serveert een schaal met blaadjes sla. Haal de garnalen uit de koelkast en verwijder de laurierbladeren uit de dressing. Schep de garnalen met marinade en al op de slablaadjes. Garneer het gerecht met partjes tomaat.

6 personen

gebied : Verenigde Staten
gerechtsoort : salade

bron : Garnalen kookboek / Judith Choate

Griekse garnalensalade (Griekenland)

GRIEKSE GARNALENSALADE

1 deciliter Griekse olijfolie
1 kilogram middelgrote garnalen, gepeld, darm verwijderd
sap van 2 citroenen
1 teentje knoflook, gepeld, fijngehakt
1 eetlepel fijngehakte verse oregano
2 theelepels fijngehakte verse munt
peper
zout
100 gram feta kaas, verkruimeld
4 pomodore tomaten, in partjes
2 bosuitjes, schoongemaakt, fijngehakt
blaadjes krulandijvie
100 gram kalamata olijven, pitten verwijderd
2 eetlepels fijngehakte verse peterselie


Verhit 1 eetlepel olie in een zware sauteerpan boven een matig tot hoog vuur. Voeg de garnalen toe en sauteer ze 3 minuten tot ze precies gaar zijn. Haal de pan van het vuur. Doe de garnalen in een kom en giet de resterende olie in de pan. Plaats de pan weer op het vuur en roer het citroensap, de knoflook, oregano, munt, peper en zout door de olie. Giet de dressing uit over de garnalen. Laat ze afkoelen. Scheur de andijvie klein en meng er de feta, tomaten en bosuitjes door. Schep er de afgekoelde garnalen, de olijven en peterselie over. Serveer de salade onmiddellijk.

6 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : salade

bron : Garnalen kookboek / Judith Choate

Rode kerriepasta

RODE KERRIEPASTA

10 gedroogde rode Spaanse pepers
2 stukjes laos
1 theelepel djeroek nipis (schil van citroenvruchtje)
1 theelepel karwijzaad
1 theelepel korianderzaad
3 eetlepels fijngehakte sereh
5 teentjes knoflook, gepeld, fijngehakt
2 eetlepels fijngehakte koriandersteeltjes
10 zwarte peperkorrels
mespunt gemalen kaneel
2 centimeter verse gemberwortel, fijngehakt
½ theelepel gemalen kurkuma
1 eetlepel garnalenpasta


Laat de pepertjes met de laos en citrusschil 15 minuten weken in 2 ½ deciliter heet water. Laat ze uitlekken wanneer ze zacht zijn, en hak ze vervolgens fijn. Rooster het karwij- en korianderzaad 3 minuten in een droge koekenpan boven een matig vuur, tot ze licht verkleuren en hun geur vrijkomt. Doe alle ingrediënten i een vijzel en wrijf ze tot een fijne pasta. Gebruikt u een keukenmachine, voeg dan zo nodig wat water of plantaardige olie toe om het fijnhakken van de ingrediënten te vergemakkelijken. In een goed afgesloten pot is deze kerriepasta 1 maand houdbaar in de koelkast.

1 deciliter

gerechtsoort : saus

bron : Garnalen kookboek / Judith Choate

Serehsoep met garnalen en rode kerriepasta

SEREHSOEP MET GARNALEN EN RODE KERRIEPASTA

6 stengels verse sereh (citroengras)
2 liter water
2 sjalotten, fijngehakt
350 gram stropaddenstoelen uit blik, goed uitgelekt
4 eetlepels vissaus
4 eetlepels Rode kerriepasta
750 gram middelgrote garnalen, gepeld, darm verwijderd
2 djeroek poeroet bladeren
3 kleine gedroogde rode Spaanse pepers
2 eetlepels vers limoensap
1 klein bosje koriander, blaadjes losgemaakt


Verwijder de harde delen van de sereh, zodat u alleen de onderste 15 centimeter overhoudt. Snijd de stengels schuin in tweeën en kneus ze licht. Verhit het water in een wok boven een hoog vuur. Voeg de sereh, sjalotjes, paddenstoelen, vissaus en Rode kerriepasta toe. Laat alles 5 minuten koken. Voeg de garnalen toe en kook ze precies zo lang mee dat ze roze kleuren. Voeg dan de djeroek poeroet bladeren, pepertjes en het limoensap toe. Laat de soep afgedekt nog 3 minuten trekken. Giet de soep in kommen en strooi er de koriander over.

6 - 8 personen

gerechtsoort : soep

bron : Garnalen kookboek / Judith Choate

Karnemelksoep met garnalen

KARNEMELKSOEP MET GARNALEN

375 gram garnalen, gepeld, darm verwijderd
1 eetlepel olijfolie
1 theelepel Tabasco
sap van 1 citroen
½ liter karnemelk
3½ deciliter slagroom
1 deciliter magere yoghurt
2 eetlepels azijn met vruchtenaroma (bijvoorbeeld frambozen)
1 klein bosje verse koriander, fijngehakt
1 eetlepel fijngehakte verse munt
1 eetlepel appelsiroop
peper
zout
3 artisjokhartjes, fijngesneden
100 gram jicamaknol, kleingesneden
1 gele paprika, kleingesneden
1 klein bosje basilicum, blad losgemaakt en klein gescheurd


Schep de olie, Tabasco en het citroensap door de garnalen. Doe ze over in een sauteerpan met anti-kleeflaag en verhit ze boven een matig vuur. Sauteer ze 3 minuten tot de garnalen opkrullen en roze kleuren. Haal de pan van het vuur en laat de garnalen uitlekken op keukenpapier. Doe de karnemelk, room, yoghurt, azijn, koriander en munt in een keukenmachine en pureer alles tot een glad mengsel. Meng er de appelsiroop, peper en zout door. Giet het karnemelkmengsel in een soepterrine. Hak de garnalen grof en voeg ze toe met de resterende groenten en de basilicum. Maak de soep op smaak af met peper, zout en limoensap. Serveer hem koud.

6 personen

gerechtsoort : soep

bron : Garnalen kookboek / Judith Choate

New York garnalen met Dijonmosterd (New York, Verenigde Staten)

NEW YORK GARNALEN MET DIJONMOSTERD

5 eetlepels Dijonmosterd
2 sjalotten, fijngehakt
1 eetlepel fijngehakte verse snijpeterselie
1 eetlepel witte-wijnazijn
1 eetlepel rode-wijnazijn
4 eetlepels extra vierge olijfolie
snufje chilivlokken
750 gram garnalen, gekookt, gepeld, darm verwijderd


Werk de mosterd, sjalotjes, peterselie, wijnazijnen, olie en chilivlokken door elkaar in een keukenmachine. Doe de garnalen in een kom en giet de saus erover. Laat alles afgedekt minstens 2 uur rusten alvorens te serveren.

6 - 8 personen

gebied : New York, Verenigde Staten
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Garnalen kookboek / Judith Choate

Dipsaus voor dumplings

DIPSAUS VOOR DUMPLINGS

2½ deciliter fijne witte-wijnazijn
75 gram bruine suiker
7 centimeter komkommer, in kleine blokjes
1 serranopeper, zaad verwijderd, fijngehakt
1 eetlepel fijngehakte verse munt
1 eetlepel fijngehakte verse koriander
2 centimeter verse gemberwortel, fijngehakt
1 theelepel vers limoensap
zout


Roer alle ingrediënten door elkaar in een kom. Bewaar de saus tot gebruik afgedekt in de koelkast.

3 - 4 deciliter

gerechtsoort : saus

bron : Garnalen kookboek / Judith Choate

Garnalen dumplings met dipsaus

GARNALEN DUMPLINGS MET DIPSAUS

250 gram garnalen, gepeld, darm verwijderd, fijngehakt
100 gram waterkastanjes, fijngehakt
1 eetlepel zwart sesamzaad
1 eetlepel fijngehakte verse koriander
1 kleine sjalot, fijngehakt
1 theelepel fijngehakte verse peterselie
½ centimeter verse gemberwortel, fijngehakt
1 eiwit, licht geklopt
1 theelepel sherry
1 theelepel sesamolie
1 theelepel lichte sojasaus
30 wonton deegvelletjes
8 grote blaadjes sla
Dipsaus voor dumplings


Schep de garnalen, waterkastanjes, sesamzaad, koriander, sjalotjes, peterselie en gember door elkaar. Klop de sherry, sesamolie en de sojasaus door het eiwit tot u een schuimig mengsel hebt. Vouw het schuim door het garnalenmengsel. Steek met een glas of deegvormpje rondjes uit het wontondeeg. Dek het deeg af met een vochtige theedoek om uitdrogen te voorkomen. Leg een velletje wontondeeg in uw handpalm en schep er 2 theelepels garnalenvulling op. Vouw het deeglapje voorzichtig dicht met de vingers van uw andere hand, waarbij u regelmatige plooien vormt. Leg de dumpling op een vlak oppervlak en plet hem enigszins met uw vingertoppen. Maak zo ook de andere dumplings. Schik de dumplings met een paar tegelijk in een stoommandje bekleed met blaadjes sla. Stoom ze 10 minuten boven kokend water tot ze gaar zijn. Serveer de dumplings onmiddellijk met de dipsaus.

6 personen

gerechtsoort : voorgerecht

bron : Garnalen kookboek / Judith Choate