zondag 22 mei 2016

Zuppa di Pesce (Veneto, Italië)

ZUPPA DI PESCE (VISSOEP)

1 kilogram viskoppen, graten en vinnen
6¾ deciliter water
2 glazen droge witte wijn
2 à 3 in ringen gesneden uien
2 selderiestengels met blaadjes
3 takjes peterselie
1 laurierblad
mespuntje gedroogde tijm
1¼ deciliter olijfolie
900 gram elk van 3 soorten visfilet zoals schelvis, bot, kabeljauw, baars of makreel, in stukken van 5 centimeter gesneden
500 gram verse gepelde tomaten, van het zaad ontdaan en grof gehakt
3 eetlepels fijngehakte peterselie
1 theelepel fijngehakte knoflook
½ theelepel gedroogde marjolein
snufje saffraanpoeder
1 theelepel zout
vers gemalen zwarte peper
1 eetlepel vers geraspte citroenschil


In een 4 - 6 liter geëmailleerde of roestvrijstalen pan de viskoppen, graten en vinnen met het water en de wijn doen. Breng dit alles op een hoge vlam aan de kook en schep het schuim eraf als dit naar de oppervlakte komt. Voeg uien, selderijstengels, takjes peterselie, laurierblad en tijm toe en breng de bouillon weer aan de kook. Draai de vlam laag en laat het gerecht 20 minuten zonder deksel sudderen. Doe de bouillon door een fijne zeef in een grote kom of steelpan. Hierbij flink met een lepel op de visresten drukken om alle sappen eruit te persen, alvorens ze weg te gooien. Verhit in een 4 tot 5 liter vuurvaste casserole met dikke bodem de olijfolie tot er een lichte damp afkomt. Bak de stukken vis op een matig vuur aan alle kanten lichtbruin, niet meer dan 2 tot 3 minuten aan elke zijde. Houd de casserole enigszins schuin en haal met een lepel op 2 tot 3 eetlepels na al het vet eruit. Roer de saffraan door de gezeefde visbouillon en voeg die toe aan de casserole, gelijk met de tomaten, 1 eetlepel gehakte peterselie, knoflook, marjolein, zout en wat peper. Laat de soep voorzichtig roerend sudderen, draai de vlam laag en laat het gerecht met het deksel dicht 5 tot 8 minuten doorkoken, tot de vis gaar is maar nog stevig aanvoelt. Vooral niet te lang koken. Proef en voeg zo nodig meer zout en peper toe en bestrooi de bovenkant met de 2 overgebleven eetlepels verse peterselie en de geraspte citroenschil. Dien de soep in de casserole op.

6 - 8 personen

gebied : Veneto, Italië
gerechtsoort : soep

bron : In de Italiaanse keuken / Waverley Root