zondag 22 mei 2016

Pesto alla Genovese (Genua, Ligurië, Italië)

PESTO ALLA GENOVESE (SAUS VAN BASILICUM, KNOFLOOK EN KAAS)

2 theekoppen verse basilicumblaadjes, van de steeltjes gestroopt, grof gesneden en goed aangedrukt, zodat de kop echt vol is; of in plaats hiervan 2 theekoppen verse gladbladige peterselie, grof gehakt en 2 eetlepels gedroogde basilicum
1 theelepel zout
½ theelepel versgemalen zwarte peper
1 tot 2 theelepels fijngehakte knoflook
2 eetlepels fijngehakte pijnboompitten of walnoten
2 tot 2¼ deciliter olijfolie
500 gram verse geraspte geïmporteerde sardo romano of Parmezaanse kaas


Om de pesto in de mengbeker te maken, doet men de grof gehakte verse basilicum (of verse peterselie met gedroogde basilicum), zout, peper, knoflook, pijnboompitten of walnoten en het grootste gedeelte van de olijfolie in de mengbeker bij elkaar. Meng ze bij hoge snelheid tot de ingrediënten glad zijn, daarbij de machine elke 5 tot 6 seconden even stoppen om de kruiden met een spatel naar beneden te duwen. De saus moet dun genoeg zijn om gemakkelijk van de spatel af te lopen. Lijkt deze te dik, meng er dan de rest van de olijfolie door. Doe de saus in een kom en roer er de geraspte kaas door.
Om de pesto met de hand te maken, wrijft men de grof gehakte basilicumblaadjes (of de verse peterselie en gedroogde basilicum) in een vijzel fijn of doet ze in een grote mengkom en wrijft ze fijn met een houten lepel tot de kruiden glad en zacht zijn. Werk er zout, peper, knoflook en pijnboompitten of walnoten doorheen en voeg dan de olijfolie toe, 1 deciliter tegelijk, waarbij nog steeds de kruiden worden stuk gewreven. Als de saus dun genoeg is om gemakkelijk van de lepel af te lopen, de geraspte kaas toevoegen.
Serveer de pesto goed vermengd met hete pasta, die eerst met een paar eetlepels boter is omgeschud. Soms wordt in Italië de pesto eerst verder verdund door 1 of 2 eetlepels van het hete spaghettinat toe te voegen alvorens deze met de pasta te vermengen.

3½ - 4½ deciliter

gebied : Genua, Ligurië, Italië
gerechtsoort : saus

bron : In de Italiaanse keuken / Waverley Root