zondag 7 juni 2020

Weiss Bounenzopp mat Quetschen (Luxemburg)

WEISS BOUNENZOPP MAT QUETSCHEN (WITTEBONENSOEP MET PRUIMEN)

½ literpot witte bonen (of 125 gram gedroogde)
1 teentje knoflook
prei
1 laurierblad
50 gram ontpitte pruimedanten
peper
zout
azijn
peterselie of kervel


1/2 Literpot witte bonen (kan natuurlijk ook uitgaand van 125 gram gedroogde en een nacht geweekte en daarna gaargekookte bonen) aan de kook brengen met 1 uitgeperst teentje knoflook, wat fijngesneden prei, een laurierblad en 50 gram ontpitte pruimedanten plus ½ liter water. Zodra de pruimen zijn opgezwollen de helft van de bonen pureren en terugdoen. Op smaak brengen met peper, zout en wat azijn. Veel fijngehakte peterselie of kervel erdoor roeren.

2 personen

gebied : Luxemburg
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Aan tafel! : Bijzondere Europese streekgerechten / Janny de Moor

Pastizz tal-Bċieċen (Gozo, Malta)

PASTIZZ TAL-BĊIEĊEN (MALTESE DUIVENPASTEI)

De Johannieter Orde, die Malta in 1530 cadeau had gekregen van keizer Karel V, voerde een grote staat, compleet met maîtresses en exotische maaltijden, waar flamingo’s, zwanen en wilde zwijnen, zoals gebruikelijk aan de hoven van toen, geregeld als imposante pasteien ter tafel kwamen. Import dus. Maar ook het weinige inheemse wild was aan hen voorbehouden. Een gewone man werd nog in 1779 drie jaar in de boeien geslagen als hij jaagde op duiven. Resultaat: men ging zelf duiven houden. Pastizz tal-bċieċen, vooral op Gozo zeer populair. Bereid de vulling zo mogelijk een dag tevoren: smaakt beter.

2 gesnipperde uien
2 eetlepels olijfolie
2 tamme duiven, gehalveerd
peper
zout
4 deciliter rode wijn
2 wortels in plakken
2 grote vastkokende aardappels, geschild
1 prei in plakken
1 laurierblad
1 teen uitgeperst knoflook
een paar muntblaadjes
fijngesneden peterselie
7 plakjes roomboterbladerdeeg, 10 bij 10 centimeter (300 gram)
1 losgeklopt ei


De uien glazig bakken in de olie. De duiven met peper en zout bestrooien e kort laten meefruiten. Wijn erover, rest van de ingrediënten tot en met de peterselie erbij. Gaarstoven onder deksel (circa 1 uur). Duif en aardappels eruit, rest laten inkoken tot het vocht is verdampt. Duif ontbenen. Aardappels door een pureeknijper drukken en met wat zout bestrooien. Apart koelen tot gebruik.
Vier plakjes ontdooid deeg stervormig op elkaar leggen en op een bebloemd aanrecht uitrollen tot een cirkel van 32 centimeter. Ingevette donkere vlaaivorm met losse bodem van 28 centimeter hiermee bekleden. Inprikken met een vork. Van de overige plakjes een cirkel van 28 centimeter maken. Een paar gaatjes erin steken met een appelboor. Uitsteeksels bewaren. Alles koelen tot gebruik.
Oven voorverwarmen op 225°C. Aardappels over de deegbodem verdelen. Groente en duif bovenop. Deegdeksel erover. Randen tegen elkaar drukken. Bestrijken met losgeklopt ei, uitgestoken deegrondjes in het midden. Op de onderste richel van de oven 25 minuten bakken. Hierbij een glas van de rode wijn die u gebruikte. Met sla.

4 personen

gebied : Gozo, Malta
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Aan tafel! : Bijzondere Europese streekgerechten / Janny de Moor

Melone con Aceto Balsamico (San Marino)

MELONE CON ACETO BALSAMICO (MELOEN MET BALSAMICOAZIJN)

cantaloupe
suiker
balsamicoazijn
munt


Partjes cantaloupe met weinig suiker bestrooien, besprenkelen met balsamicoazijn en muntblaadjes. Gekoeld serveren.

gebied : San Marino
gerechtsoort : nagerecht

bron : Aan tafel! : Bijzondere Europese streekgerechten / Janny de Moor

Stopfate (Liechtenstein)

STOPFATE (STEEKSPEL)

Stopfate is de ware naam, Liechtensteins voor het Duitse stupfen, dat indopen, maar ook steken, stompen betekent. De klederdrachtvereniging van het vorstendom, die het Liechtensteiner Kochbuch (Vaduz 2001) samenstelde, schrijft dan ook nadrukkelijk dat het hier zelfs niet gaat om elkaar met woorden af te troeven: het is een vredig samenzijn rondom een gemeenschappelijke schotel met saus, zoals dat begin vorige eeuw ook hier op het platteland de gewoonte was. Overal in Centraal- en Noord-Europa is de nieuwe aardappel een feestje waard. Brabanders hebben hun braderkes (gebakken ongeschilde aardappels), Zuid-Hollanders steken de krieltjes in hun kaasdoop, Finnen eten ze gekookt met dille, boter en gemarineerde haring, en Liechtenstein houdt het op een saus met tuinkruiden en bosuitjes. In verband met dat laatste voegt de Trachtenvereinigung eraan toe: ‘Stuur uw gasten naar huis voordat turbulente Winde opkomen’. U bent dus gewaarschuwd!

250 gram goed geboende nieuwe krielaardappeltjes
1 deciliter (olijf)olie
4 kleingesneden bosuitjes
2 ½ deciliter droge witte wijn
peper
zout
3 eetlepels gehakte peterselie
3 eetlepels gehakt bieslook
3 eetlepels gehakte marjolein
1 eetlepel gehakte tijm
grof volkorenbrood


Aardappels gaarkoken en afgieten.
Olie verwarmen in een fonduepot, de uitjes kort fruiten. Wijn toevoegen. Vijf minuten koken onder deksel. Op smaak brengen met flink peper en zout en de kruiden. Kort opkoken.
Serveren op een theelichtje. Aardappels met fonduevork in de saus dopen, afgewisseld met brood. Glas van dezelfde witte wijn erbij, bijvoorbeeld een Grüner Veltliner.

2 personen

gebied : Liechtenstein
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : Aan tafel! : Bijzondere Europese streekgerechten / Janny de Moor

Bouneschlupp (Frisingen, Luxemburg)

BOUNESCHLUPP (BONENSOEP)

Dikke maaltijdsoepen behoren tot de klassieke gerechten van Luxemburg, met alle heerlijke kenmerken van dien. Eeuwenlang hebben peulvruchten, en dan vooral bonen, een speciale plaats ingenomen in deze simpele, rustieke keuken. Als voorgerecht is Bouneschlupp bijna te machtig, tenzij het wordt opgediend als een elegant licht soepje, dat de smaakpapillen wakker roept.

1 kilogram verse sperziebonen
150 gram knolselderij, geschild
3 aardappels
2 uien
1 prei
1 theelepel zout
50 gram boter
2 eetlepels bloem
vers gemalen peper
4 eetlepels gehakte peterselie
150 milliliter zure room


Haal de bonen af, was ze en snijd ze in stukken van 1 centimeter. Snijd de knolselderij in blokjes van 5 centimeter. Schil en was de aardappels, snijd ze in kleine blokjes. Pel en snipper de uien. Was de prei, verwijder de dikke groene bladeren, snijd het witte en lichtgroene deel fijn. Leg de groenten, zonder de aardappels, in een pan met 2 liter gezouten water. Kook 20 minuten, voeg dan de aardappels toe - niet eerder, anders vallen ze uit elkaar. Maak een roux van boter en bloem. Zeef het kookvocht van de groenten en voeg bij beetjes toe aan de roux om een romige saus te krijgen. Zeef de saus, leg de groente erin en kook nog zo’n 5 - 10 minuten. Breng op smaak met peper, voeg de peterselie toe en serveer met zure room. In plaats daarvan kunt u ook stijf geklopte room gebruiken met een beetje azijn erdoor.

6 personen

gebied : Frisingen, Luxemburg
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Léa Linster, in Nieuw Europees kookboek : 50 Europese topkoks met 200 traditionele en innovatieve recepten / Janny de Moor en Nico de Rooij

Stuffat tal-Fekruna (Malta)

STUFFAT TAL-FEKRUNA (MALTESE GESTOOFDE ZEESCHILDPAD)

Er zullen maar weinig lezers in de gelegenheid zijn dit fruitige gerecht te proeven, maar ter wille van die enkelingen is hier het recept, gebaseerd op dat van Marie’ Vella.

1 kilogram verse zeeschildpad
2 uien, gehakt
1½ deciliter olijfolie
1 eetlepel tomatenpuree
2 laurierblaadjes
verse blaadjes munt, gehakt
zout
peper
60 gram gehakte noten
100 gram grote pitloze rozijnen
200 gram olijven, gehakt
2 appels, geschild, in dunne plakjes gesneden
2 kastanjes, gepeld, gehakt
1 eetlepel kappertjes
1½ deciliter rode wijn


Kook het schildpadvlees op, verwijder het vel en snijd het vlees in kleine stukjes.
Verhit de olijfolie en fruit de uien tot ze glazig zijn. Doe er de tomatenpuree (verdund met 2 ¼ deciliter water), de laurier, de muntblaadjes en peper en zout in. Laat dit op laag vuur 5 minuten sudderen. Doe dan de gehakte noten tot en met de kappertjes erbij en laat dit alles nog 30 minuten op een laag vuur staan. Giet er in die tijd nog wat water bij als dat nodig is.
Doe ten slotte de stukjes schildpadvlees en de rode wijn erbij, leg een deksel op de pan en laat alles nog minstens 30 minuten zachtjes sudderen. Geef er croûtons of gebakken brood bij.

6 personen

gebied : Malta
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : Mediterraan viskookboek / Alan Davidson

Aljotta (Malta)

ALJOTTA (VISSOEP)

2 uien
3 teentjes knoflook
2 eetlepels olie
5 tomaten
1 eetlepel tomatenpuree
1 laurierblaadje
3 takjes mint
2 takjes marjoraan
1 liter visbouillon
4 deciliter visfond
100 gram snelkookrijst
250 gram gemengde visfilet (kabeljauw, zwaardvis, tonijn), in stukken
1 citroen
zout
peper


Snipper de uien en knoflook en fruit ze 10 minuten zachtjes in een ruime soeppan in de verhitte olie. Snij de tomaten in parten, verwijder zaadjes en vocht en snij het vruchtvlees in stukjes. Voeg de tomaatstukjes toe en bak ze 5 minuten zachtjes mee. Voeg de tomatenpuree toe en bak dit 1 minuut zachtjes. Voeg de kruiden, bouillon en fond toe en breng de soep weer aan de kook. Voeg de rijst toe en laat de soep zachtjes 12 minuten koken. Voeg dan de vis toe en laat deze in 3 - 4 minuten gaarkoken. Snij de citroen doormidden, snij een helft in plakjes en pers de andere helft uit. Breng de soep op smaak met zout, peper en een flinke scheut citroensap. Serveer de soep met een schijfje citroen.

6 - 8 personen

voedingswaarde : 140 kcal p.p.
bereidingstijd : 35 minuten

gebied : Malta
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Tip Culinair augustus 2002

Roereieren met courgettebloemen (Malta)

ROEREIEREN MET COURGETTEBLOEMEN

6 eieren
4 - 5 bloemen van de courgette
30 gram boter
zeezout
zwarte peper


Klop de eieren met 1 eetlepel water en breng ze op smaak met zout en peper. Snijd de steeltjes van de bloemen, smelt de boter in een koekenpan en sauteer de bloemen een paar minuten. Giet de eieren erbij, draai het vuur hoog en klop de eieren met een vork. Neem de pan van het vuur voordat de eieren helemaal gestold zijn.

4 personen

gebied : Malta
gerechtsoort : vegetarisch gerecht

bron : De Mediterrane vegetarische keuken / Colin Spencer

Asperges au Jambon (Luxemburg)

ASPERGES AU JAMBON (ASPERGES MET HAM)

500 gram verse asperges
½ theelepel zout
1 eetlepel citroensap
4 dunne plakken gekookte ham
4 eetlepels hollandaisesaus


Was de asperges en schil ze met een dunschiller vanaf de kop naar onder. Snijd 3 centimeter van het harde onderstuk van de asperges af. Doe water, het zout en citroensap in een pan, leg de asperges erin (ze moeten onder water staan) en kook ze in 30 minuten gaar (zonder deksel). Laat de asperges goed uitlekken. Leg een plak ham op ieder bordje en leg daarop de uitgelekte asperges. Schep de hollandaisesaus over de asperges.

4 personen

gebied : Luxemburg
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Een culinaire wereldreis : Ingrediënten, bereidingswijzen en menu’s uit 36 landen / Marianne Moonen & Kwee Siok Lan

Tadam żenguli u ġbejniet friski fuq għaġina sfirjurata, imħawwar bi ġbejniet niexfin maħkukin u mixwijin, imżewwaq b'mazz żgħir insalata (Malta)

TADAM ŻENGULI U ĠBEJNIET FRISKI FUQ GĦAĠINA SFIRJURATA, IMĦAWWAR BI ĠBEJNIET NIEXFIN MAĦKUKIN U MIXWIJIN, IMŻEWWAQ B’MAZZ ŻGĦIR INSALATA (PRUIMTOMAAT EN VERSE ZACHTE GBEJNIET OP EEN KNAPPERIGE LICHTE PASTEIKORST, GEGRATINEERD MET GESCHAAFDE DROGE WITTE GBEJNIET KAAS, BEDEKT MET EEN BOEKETJE RUCOLA SALADE)

Salades gaan goed samen met de ‘Gbejna’ (meervoud Gbejniet), een Maltees kaasje, met een oude Semitische naam. Huisvrouwen gebruiken groenten van het seizoen voor gerechten met de ‘gbejna’. In Gozo koken ze het kaasje en maken er ook pasteien mee. Dit voorgerecht is simpelweg een andere manier om deze kaas van geiten- of schapenmelk, die teruggaat tot prehistorische tijden, te bereiden en te serveren.

300 gram bladerdeeg, bij voorkeur zelf gemaakt
8 grote rijpe pruimtomaten, ontveld
2 eetlepels balsamicoazijn
2 eetlepels olijfolie
zeezout
vers gemalen zwarte peper
1 eetlepel fijngesneden verse kervel
1 theelepel fijngesneden verse peterselie
100 gram verse gbejniet
50 gram droge gbejniet
100 gram rucolablad
1 - 2 eetlepels vinaigrette


Rol het deeg uit tot een dikte van ½ centimeter. Snijd daaruit 4 cirkels van ongeveer 20 centimeter doorsnee met behulp van een schotel of een bord. Breng over op een zware bakplaat en koel 20 minuten.
Verwarm de oven voor tot 200°C. Bak het deeg 10 minuten. Leg er dan een andere bakplaat bovenop om de plakken neer te drukken en plat te houden. Bak nog eens 8 - 10 minuten tot ze goudbruin zijn. Laat afkoelen op een rooster.
Snijd de tomaten in gelijke plakken. Schik ze op een andere bakplaat in vier overlappende cirkels, ongeveer even groot als de deegcirkels. Bestrijk met balsamico en olie, breng op smaak met peper en zout en bestrooi met de kruiden. Leg de verse gbejniet bovenop, bedek alle plakken.
Zet de tomaten dicht onder een zeer hete grill. De kaas hoeft niet te bruinen, maar moet onmiddellijk beginnen te smelten, net genoeg om de tomaten bij elkaar te houden. Haal ze onder de grill vandaan, wacht een paar seconden, breng dan met behulp van een vismes elk tomatenrondje over op een gebakken bladerdeegcirkel.
Besprenkel de rucola met vinaigrette. Voorzie iedere taart van een plukje bovenop en serveer onmiddellijk.

4 personen

gebied : Sliema, Malta
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Martin Camilleri, in Nieuw Europees kookboek : 50 Europese topkoks met 200 traditionele en innovatieve recepten / Janny de Moor en Nico de Rooij