Puree van pastinaak en appel

PUREE VAN PASTINAAK EN APPEL

500 gram pastinaken, bij grote exemplaren de kern verwijderd, kleingesneden
50 gram boter
250 gram harde, zure appelen (Bramleys), geschild, van het klokhuis ontdaan en zeer klein gesneden
4 eetlepels slagroom
4 eetlepels melk
mierikswortelroom*

* staat niet in de ingrediëntenlijst maar wel in het recept

Kook de pastinaken in ruim kokend water met wat zout gaar en laat ze goed uitlekken. Wrijf de pastinaken door een zeef of draai ze door de groentemolen tot een gladde puree.
Verhit de helft van de boter in een pan en bak de appels op een laag vuur tot ze zacht en pulpachtig zijn. Roer de pastinaken en de appels door elkaar en roer er dan de room, melk, mierikswortelroom en de rest van de boter door. Breng de puree op smaak met zout en peper.

4 personen


gerechtsoort : groentegerecht

bron : Wereldse groenten / Paul Gayler

Suppli van wilde rijst en pastinaak

SUPPLI VAN WILDE RIJST EN PASTINAAK
met geprakte bloemkool en kersenjus

75 gram wilde rijst, een nacht geweekt en uitgelekt
25 gram boter
1 ui, fijngesneden
6 salieblaadjes, grofgehakt
2 pastinaken, geschild en geraspt
250 gram vialano nano risottorijst (of soortgelijke rijst)
9 deciliter geurige groentebouillon, heet
25 gram versgeraspte castelli vegetalia (op Parmezaan lijkende kaas)
50 gram vers wittebroodkruim
4 eetlepels bloem
2 scharreleieren, losgeklopt
1 bloemkool, in kleine roosjes
3 eetlepels olijfolie
zout
versgemalen zwarte peper

KERSENJUS
2 eetlepels ruwe rietsuiker
4 eetlepels sherryazijn (of rode-wijnazijn)
1 deciliter port
1 ½ deciliter vegetarische jus
75 gram gedroogde kersen
15 gram koude boter, in kleine blokjes

Kook de wilde rijst in 40 - 50 minuten in ruim kokend water met zout gaar. Laat goed uitlekken en dep hem droog.
Smelt de boter in een grote pan, doe de ui en de helft van de salie erin en smoor de ui op laag vuur in 3 - 4 minuten glazig. Voeg de pastinaak en risottorijst toe en roer 1 - 2 minuten. Giet een soepopscheplepel bouillon bij de rijst en laat hem al roerend zachtjes koken. Voeg als de vorige portie geheel is opgenomen opnieuw bouillon toe. Ga zo door tot de rijst alle vloeistof heeft opgenomen, beetgaar en romig is - 20 - 25 minuten in totaal. Neem de pan van het vuur, voeg de kaas, wilde rijst, broodkruim en resterende salie toe en vermeng alles goed; laat hem in een ovenschaal afkoelen.
Verdeel de risotto in acht porties en vorm er koekjes van. Wentel ze oor de bloem, dan door het ei en leg ze tot gebruik in de koelkast. (U kunt ze de dag tevoren tot dit stadium voorbereiden.)
Doe voor de kersenjus suiker en azijn in een steelpan en laat ze tot lichte karamel koken. Voeg de port, vegetarische jus en gedroogde kersen toe en laat ze 10 minuten op laag vuur sudderen. Roer er de klontjes boter door tot het een gladde saus is. Houd hem warm.
Bak de risottosuppli in een grote koekenpan in 3 eetlepels olijfolie in 2 - 3 minuten aan elke kant goudbruin. Laat ze op keukenpapier uitlekken. Zet op elk brod twee risottosuppli op een bedje grof geprakte bloemkool en giet er wat kersenjus omheen.

4 personen

gerechtsoort : vegetarisch gerecht

bron : Vegetarisch in stijl / Paul Gayler

Pastinaak tatin

PASTINAAK TATIN
met zoetzure bietjes en uienconfit

4 middelgrote pastinaken, overlangs gehalveerd en de kern verwijderd
2 eetlepels olijfolie
45 gram bruine basterdsuiker
4 eetlepels witte-wijnazijn
sap van 1 citroen
1 theelepel gemalen komijnzaad
1 theelepel gekonfijte stemgember, fijngehakt
400 gram bladerdeeg
2 zoetzure bieten, uitgelekt en fijn geschaafd
enkele gemengde slabladeren
zout
versgemalen zwarte peper

UIENCONFIT
4 eetlepels olijfolie
200 gram rode uien, gehalveerd, dan in plakken
1 theelepel bruine basterdsuiker
2 tenen knoflook, fijngesneden
snuf rode chilivlokken
1 theelepel citroentijmblaadjes (desgewenst)

Verwarm de oven op 200°C. Schud de pastinaken met de olie om in een braadslee, bestrooi ze licht met zout en peper en zet ze 30 minuten in de oven; keer ze af en toe.
Verhit voor de uienconfit de olie in een koekenpan en smoor de uien 4 - 6 minuten op vrij laag vuur tot ze zachter worden. Voeg de suiker, knoflook en chilivlokken toe, draai het vuur lager en giet er 4 eetlepels water over. Stoof ze 15 minuten tot ze licht gekarameliseerd en gaar zijn. Voeg eventueel de citroentijm toe. Schep de uien met een schuimspaan uit de pan op een bord en laat ze afkoelen.
Verhit de pan weer op hoog vuur, doe er de suiker, azijn, citroensap, komijn en gember in en laat alles 6 - 8 minuten sudderen tot het een lichte karamel is. Wentel de pastinaken 1 minuut door de glanzende siroop. Neem ze uit de pan en zet opzij.
Rol het deeg ½ centimeter dik uit en steek er met een uitsteekvorm van 13 centimeter doorsnee vier cirkels uit. Schik de gekarameliseerde pastinaken met de snijkant naar boven in 4 bakvormpjes van 10 x 10 centimeter en lepel het vocht uit de pan eroverheen. Verdeel de uienconfit erover, druk de laag iets aan en leg dan de deeglapjes over de vulling, druk ze aan en bak de vormpjes 20 minuten tot het deeg gerezen en goudbruin is. Laat ze iets afkoelen en stort ze omgekeerd op vier borden. Sprenkel eventueel achtergebleven vocht over de groenten en zet er wat zoetzure bietjes en slablaadjes op.
Serveer direct.

4 personen

gerechtsoort : voorgerecht

bron : Vegetarisch in stijl / Paul Gayler