Pastinaak tatin

PASTINAAK TATIN
met zoetzure bietjes en uienconfit

4 middelgrote pastinaken, overlangs gehalveerd en de kern verwijderd
2 eetlepels olijfolie
45 gram bruine basterdsuiker
4 eetlepels witte-wijnazijn
sap van 1 citroen
1 theelepel gemalen komijnzaad
1 theelepel gekonfijte stemgember, fijngehakt
400 gram bladerdeeg
2 zoetzure bieten, uitgelekt en fijn geschaafd
enkele gemengde slabladeren
zout
versgemalen zwarte peper

UIENCONFIT
4 eetlepels olijfolie
200 gram rode uien, gehalveerd, dan in plakken
1 theelepel bruine basterdsuiker
2 tenen knoflook, fijngesneden
snuf rode chilivlokken
1 theelepel citroentijmblaadjes (desgewenst)

Verwarm de oven op 200°C. Schud de pastinaken met de olie om in een braadslee, bestrooi ze licht met zout en peper en zet ze 30 minuten in de oven; keer ze af en toe.
Verhit voor de uienconfit de olie in een koekenpan en smoor de uien 4 - 6 minuten op vrij laag vuur tot ze zachter worden. Voeg de suiker, knoflook en chilivlokken toe, draai het vuur lager en giet er 4 eetlepels water over. Stoof ze 15 minuten tot ze licht gekarameliseerd en gaar zijn. Voeg eventueel de citroentijm toe. Schep de uien met een schuimspaan uit de pan op een bord en laat ze afkoelen.
Verhit de pan weer op hoog vuur, doe er de suiker, azijn, citroensap, komijn en gember in en laat alles 6 - 8 minuten sudderen tot het een lichte karamel is. Wentel de pastinaken 1 minuut door de glanzende siroop. Neem ze uit de pan en zet opzij.
Rol het deeg ½ centimeter dik uit en steek er met een uitsteekvorm van 13 centimeter doorsnee vier cirkels uit. Schik de gekarameliseerde pastinaken met de snijkant naar boven in 4 bakvormpjes van 10 x 10 centimeter en lepel het vocht uit de pan eroverheen. Verdeel de uienconfit erover, druk de laag iets aan en leg dan de deeglapjes over de vulling, druk ze aan en bak de vormpjes 20 minuten tot het deeg gerezen en goudbruin is. Laat ze iets afkoelen en stort ze omgekeerd op vier borden. Sprenkel eventueel achtergebleven vocht over de groenten en zet er wat zoetzure bietjes en slablaadjes op.
Serveer direct.

4 personen

gerechtsoort : voorgerecht

bron : Vegetarisch in stijl / Paul Gayler