woensdag 24 augustus 2016

Klenäter (Zweden)

KLENÄTER (KERSTGEBAK)

250 gram bloem
10 gram gesmolten boter
60 gram suiker
1 ei
1 eierdooier
zout
frituurvet
gezeefde poedersuiker
bessengelei of bessenjam


Meng de bloem, de boter, de suiker, het ei en de eierdooier en wat zout tot een samenhangend deeg. Houd een beetje bloem achter, dat bij het uitrollen van het deeg dienst moet doen. Laat het deeg op een koele plaats tenminste 2 uur rusten. Rol het dan, op een met bloem bestrooide tafel of aanrecht ½ centimeter dik uit en snijd er met een deegradertje of met een mes ruitvormige koekjes van 7 centimeter lang en 4 centimeter breed, met een erin geraderd streepje van 2 centimeter in het midden van elk koekje. Buig de scherpe punten van de ruit naar het midden toe en bevestig ze in het uitgeraderde gleufje. Laat het vet smelten en heet worden in een ruime pan en laat er de koekjes invallen. Bak ze gaar en goudgeel van kleur. Bestrooi de koekjes met poedersuiker en presenteer er verdunde bessengelei of bessenjam bij.

4 personen

gebied : Zweden
gerechtsoort : gebak

bron : Het Internationaal Kookboekje / Heleen A. M. Halverhout

Kirgizskaja Koeritsa (Kirgizië)

KIRGIZSKAJA KOERITSA (KIRGIZISCHE KIP)

1 kip van 1 kilogram
1 grof gesneden wortel
paar takjes selderie
paar takjes peterselie
2 uien
2 laurierbladeren
1 theelepel tabasco
zout
250 gram gehakte, blanke amandelen
cayennepeper
1 teen uitgeperste knoflook
olie of boter
2 eetlepels bloem
fijngehakte peterselie


Kook de kip met de wortel, selderie, 1 doormidden gesneden ui, peterselie, laurierbladeren, tabasco en zout, totdat ze zacht is; dit duurt ongeveer 1 uur. Zeef en bewaar de bouillon. Meng 200 gram amandelen met de cayennepeper en wat zout. Fruit de andere, fijngehakte, ui met de knoflook in wat boter en doe de amandelen hierbij. Strooi de bloem erover en verdun het mengsel al roerende met de bouillon, totdat er een romige saus ontstaat. Hak de kip in stukken en giet de saus er overheen. Rooster de rest van de amandelen in boter of olie, let op dat ze niet verbranden en strooi deze samen met de peterselie over de kip en de saus.

4 personen

gebied : Kirgizië
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De Russische keuken / Geerte Groen en Eveline Brouwers

Tunina u Marinatu (Dalmatië, Kroatië)

TUNINA U MARINATU (GEMARINEERDE TONIJN)

2 kilogram tonijn
1 eetlepel bloem
300 gram olie
50 gram worteltjes
50 gram uien
1 bosje peterselie
1 theelepel witte peperkorrels
1 laurierblad
1 theelepel mosterdzaad
½ liter witte wijn
¼ liter wijnazijn
½ citroen
zout


Snijd de schoongemaakte tonijn in plakken van 2 centimeter dik. Wentel ze door de bloem en bak ze in hete olie. Leg ze terzijde en laat ze afkoelen. Snijd de uien in plakken. Snipper de peterselie. Snijd de worteltjes in dunne plakjes. Bak de groenten even in de olie waarin de vis gebakken is. Voeg laurier, peper, wijn, azijn en de in schijfjes gesneden citroen toe, laat alles goed warm worden, doe er zout bij en laat het groentemengsel afkoelen. Neem een pot of een niet te brede hoge schaal en leg daarin om en om een laagje vis en een laagje marinade. Zet het gerecht minstens een nacht weg. Koud opdienen.

8 - 10 personen

gebied : Dalmatië, Kroatië
gerechtsoort : visgerecht

bron : De Joegoslavische keuken : 200 Bijzondere recepten uit de veelzijdige Balkan-keuken / Roland Gööck

Uiensaus (Israël)

UIENSAUS (AFKOMSTIG UIT DUITSLAND)

½ kilogram uien
100 gram plantenboter
30 gram bloem
6 eetlepels bouillon
8 eetlepels witte wijn
1 kruidnagel
1 eetlepel kruidenazijn
zout
peper


Schil de uien en snipper ze fijn in een ruime sauspan met de gesmolten boter. Laat de uitjes in de boter smoren, ze mogen niet bruin worden, maar lekker zacht. Voeg er dan aan toe, onder voortdurend roeren, de bloem, bouillon, witte wijn, de kruidnagel en de lepel azijn. Breng de saus voorzichtig aan de kook en roer tot het een dikke massa is geworden. Zeef de saus, verwarm ze nu opnieuw 'au bain-marie’ en voeg er naar smaak peper en zout aan toe. De kooktijd is ongeveer 40 minuten.

4 personen

gebied : Israël
gerechtsoort : saus

bron : De Israëlische keuken / Toussie Salomonson

Congolese koekjes (Congo)

CONGOLESE KOEKJES

200 gram geraspte verse kokosnoot
100 gram poedersuiker
2 stijf geklopte eiwitten


Meng 200 gram geraspte verse kokosnoot met 100 gram poedersuiker en 2 stijf geklopte eiwitten.
Leg met behulp van een koffielepel kleine hoopjes van dit mengsel op ingeolied papier en bak ze in de oven.

4 personen

land : Congo
gerechtsoort : koekjes

bron : De reis om de wereld in 80 schotels … en 200 verrukkelijke recepten / R. J. Courtine

Congolese soep (Congo)

CONGOLESE SOEP

klapperwater
de melk, geperst uit kopra
evenveel kippenbouillon
peper
zout
nootmuskaat
verse room
kleine stukjes geroosterde kokosnoot


Meng klapperwater met de melk, geperst uit kopra.
Voeg er evenveel kippenbouillon aan toe. Kruid flink ook met nootmuskaat. Voeg verse room toe. Warm de soep goed en doe er nog kleine stukjes geroosterde kokosnoot bij.

land : Congo
gerechtsoort : soep

bron : De reis om de wereld in 80 schotels en 200 verrukkelijke recepten / R. J. Courtine

Kartoffelsalat (Duitsland)

KARTOFFELSALAT (AARDAPPELSALADE)

1 kilogram aardappelen, schoongeboend
½ theelepel karwijzaad
2 ½ deciliter bouillon
1 ui, voor de helft gesnipperd, de andere helft in ringen
½ eetlepel zout
4 eetlepels olie
1 theelepel mosterd
2 eetlepels azijn
½ theelepel peper
1 eetlepel kappertjes
4 rolmopsen
1 eetlepel gehakte peterselie
1 bekertje zure room


Kook de aardappelen in de schil, in water met karwijzaad, gaar maar wel zo dat ze nog stevig zijn. Pel ze en snijd ze nog warm in schijfjes. Warm de bouillon met de gesnipperde ui, olie, mosterd, azijn en peper tot het bijna kookt. Laat het iets afkoelen en schep er de kappertjes door. Schep dit nog warme sausje door de eveneens nog warme aardappelen en zorg daarbij dat de schijfjes heel blijven. Zet de salade, afgedekt, enkele uren weg op een koele plaats. Schep er de zure room door. Leg de rolmopsen op een schotel, rangschik er de uiringen over en schep er ter weerszijden de aardappelsalade op. Bestrooi deze tot slot met peterselie.

4 personen

gebied : Duitsland
gerechtsoort : salade

bron : Culinair reisboek : Een tocht door de landen van Europa, de landen ten oosten en ten zuiden van de Middellandse Zee en van Noord- en Zuid-Amerika / Wina Born

Causa a la Chiclayana (Peru)

CAUSA A LA CHICLAYANA (GEKRUIDE AARDAPPELPUREE MET VIS EN GROENTEN)

1½ kilogram aardappelen, geschild en in vieren gesneden

SAUS
1 grote, fijngehakte ui
8 eetlepels vers citroensap
1 eetlepel zout
vers gemalen zwarte peper
een snufje cayennepeper
2¼ deciliter olijfolie

DEKLAAG
3 grote uien, geschild en in dunne plakjes gesneden
3 verse, hete, rode of groene chili’s, ongeveer 8 centimeter lang, zonder zaad of zaadlijst en in de lengte in dunne reepjes gesneden
1¼ deciliter olijfolie
1¼ deciliter gedistilleerde, witte azijn
1 theelepel zout
vers gemalen zwarte peper

GROENTENGARNERING
450 gram bataten, geschild en overdwars doorgesneden in rondjes van ½ centimeter
450 gram verse yuca (cassave), geschild en eveneens in rondjes van ½ centimeter gesneden
2 verse maiskolven zonder vliezen en in rondjes van 4 centimeter gesneden

VIS
2 à 4 eetlepels olijfolie
1 kilogram filets van zeebaars, overdwars in stukjes van 5 centimeter gesneden, of een andere stevige, blanke vis
zout
55 gram bloem

8 à 12 grote slabladeren, gewassen en goed gedroogd
16 rijpe, zwarte olijven zonder pit
250 gram queso blanco, in plakjes en daarna in driehoekjes gesneden van 5 centimeter lang en 2½ centimeter breed


De saus: Verwarm de oven tot 125°C. Kook de aardappelen in veel kokend water met zout vlug gaar, maar niet zo dat zij uit elkaar vallen. Maak intussen de saus door de uien met het citroensap, 1 eetlepel zout, de peper en de cayennepeper goed dooreen te klutsen met een garde of vork. Klop er dan de olie door. Giet de aardappelen af, stamp ze fijn met een vork of pureestamper. Klop de saus erdoor, niet meer dan 1 eetlepel tegelijk, en proef of de smaak goed is. Doe de puree op een grote, vuurvaste schaal, maak er een bergje van in het midden en bedek alles luchtig met folie. Houd de puree warm in de oven, terwijl de rest van het gerecht wordt klaargemaakt.
De deklaag: Doe de uien en de reepjes chili in een kleine steelpan en giet er zoveel water bij, dat alles geheel onder staat. Breng op groot vuur aan de kook, giet het water eraf en doe ervoor in de plaats de olijfolie, azijn, zout en peper bij. Laat dit alles aan de kook komen, leg een dekseltje op de pan en laat het geheel op matig vuur 5 minuten trekken. Draai de vlam uit en laat het deksel op de pan, zodat de inhoud warm blijft.
De groentengarnering: Neem 2 flinke pannen en doe in ieder ongeveer 2 liter water. Laat snel aan de kook komen en doe de bataten in de ene, de yuca in de andere pan. Laat ongeveer 20 minuten goed doorkoken, of zolang tot de groenten gaar zijn. Laat ze uitlekken en leg ze op een vuurvaste schotel. Bedek ze met folie en houd alles warm in de oven. Kook opnieuw 2 liter water. Doe hier de mais in en laat hem zonder deksel 5 à 10 minuten doorkoken, al naar de mais hard of zacht is.
De vis: Bak de visfilets, terwijl de mais kookt. Verhit 2 eetlepels olijfolie op matig vuur in een koekenpan, tot er een lichte damp afslaat. Zout de filets en rol ze door de bloem. Schud er het teveel aan bloem af en bak de stukjes vis 2 à 3 minuten aan beide zijden, tot zij knapperig en goudbruin zijn. Giet meer olie in de pan, indien dit nodig mocht blijken.
De samenstelling van de schotel: Neem de aardappelpuree en de groenten uit de oven. Verwarm de deklaag, als deze mocht zijn afgekoeld. Laat de mais uitlekken. Leg de slabladeren in een krans om de puree. Neem de vis uit de pan en leg de filets met de groenten om en om op de sla. Giet de deklaag over het bergje aardappelpuree en garneer het geheel met de zwarte olijven en stukjes kaas.
Meteen opdoen.

8 personen

gebied : Peru
gerechtsoort : visgerecht

bron : In de Zuid-Amerikaanse keuken / Jonathan Norton Leonard

Pitabrood (Libanon)

PITABROOD

1 theelepel droge gist
1 theelepel bruine suiker
½ dl warm water
225 g witte bloem
225 g volkorenbloem
½ theelepel zout


Verwarm de oven voor op 230 ºC. Strooi de suiker over de gist en giet het warme water erbij. Laat de gist 20 minuten op een warme plaats staan, tot zich aan de oppervlakte belletjes hebben gevormd.
Meng in een grote kom het zout en de twee soorten bloem, giet de gist erbij en kneed het deeg 15 minuten op een plank. Laat het deeg afgedekt met een theedoek op een warme plaats rijzen tot tweemaal de grootte. Kneed het daarna 2 tot 3 minuten en verdeel het deeg in balletjes ter grootte van een golfbal. Rol de balletjes uit tot pannekoekjes van een ½ cm dik en 12 cm doorsnee. Laat de pannekoekjes 20 minuten op een warme plaats liggen.
Leg de broodjes op een hete, ingevette bakplaat en bak ze 8 minuten. Als de broodjes gaar zijn kunnen ze in het midden worden opengesneden en met ingrediënten naar keuze worden gevuld.

4 personen

land : Libanon
gerechtsoort : bijgerecht

bron : De Mediterrane vegetarische keuken / Colin Spencer

Tahina (Libanon)

TAHINA (SPREAD MET AMANDELEN)

1½ dl tahin-pasta
3 teentjes knoflook uit de pers
1½ dl citroensap
55 g gemalen geblancheerde amandelen
enkele hele geblancheerde amandelen (ter decoratie)


Meng de ingrediënten tot een dikke pasta en decoreer deze met de hele amandelen. Ter variatie kan men de amandelen vervangen door walnoten.

4 personen

land : Libanon
gerechtsoort : dip

bron : De Mediterrane vegetarische keuken / Colin Spencer

Canh Bun Tau (Vietnam)

CANH BUN TAU (VISSOEP MET TRANSPARANTE VERMICELLI)

500 gram gefileerde zeevis
1 theelepel geraspte verse gemberwortel
1 theelepel zout
3 eetlepels vissaus
½ theelepel gemalen zwarte peper
500 gram transparante vermicelli
1½ eetlepel arachideolie
1 middelgrote ui, fijngehakt
2 teentjes knoflook, fijngestampt
2 daun salam
1 theelepel kurkumapoeder
1 theelepel pasta van gedroogde garnalen (trassi)
1 theelepel geraspte citroenschil
6 koppen kokend water
3 voorjaarsuitjes, fijngehakt


Snijd de vis in kleine stukjes. Voeg gemberwortel en 1 eetlepel vissaus, de helft van het zout en de peper toe. Schep alles goed om. Bereid de vermicelli zoals op de verpakking staat aangegeven. Verhit de olie in een pan en fruit ui en knoflook heel even aan. Doe er vervolgens kurkumapoeder, daun salam en de garnalenpasta bij. Laat alles heel even fruiten en schep er daarna de geraspte citroenschil en de stukjes vis door. Voeg kokend water toe en breng alles al roerende tot aan het kookpunt. Doe de in stukjes gesneden vermicelli erbij. Laat alles gedurende 5 minuten heel zachtjes doorkoken. Strooi er de fijngehakte voorjaarsuitjes over en dien de soep op.

6 - 8 personen

gebied : Vietnam
gerechtsoort : soep

bron : Aziatisch kookboek / Charmaine Solomon

Dorade op z'n Tunesisch (Tunesië)

DORADE OP Z’N TUNESISCH

knoflook
peterselie
rode peper
twee klonten gezouten boter
een flinke goudbrasem of een rode zeebaars
boter


Wrijf knoflook, peterselie en rode peper fijn met twee klonten gezouten boter. Maak een flinke goudbrasem of een rode zeebaars schoon en vul de vis met het zalfje. Leg de vis op een platte vuurvaste schotel en beboter hem. Bak hem ½ uur in de oven.

land : Tunesië
gerechtsoort : visgerecht

bron : De reis om de wereld in 80 schotels en 200 verrukkelijke recepten / R. J. Courtine

Salade de Zaalouk (Tunesië)

SALADE DE ZAALOUK

Deze pikante Tunesische salade smaakt het best de volgende dag, en dan gekoeld.

2 aubergines
4 kleine courgettes
6 eetlepels zonnebloemolie
1 theelepel cayennepeper
2 teentjes knoflook
zout
2 rode paprika’s
4 tomaten
2 scherpe pepertjes


Snijd de ongeschilde aubergines en courgettes in dobbelsteentjes, snijd de paprika’s in ringen en fruit dit alles heel even in de hete olie. Voeg dan cayenne toe, knoflook uit een persje, zout naar smaak, gesneden tomaten en fijngehakte scherpe pepertjes en zoveel heet water dat alles net onderstaat. Laat het geheel zonder deksel sudderen, totdat al het water is verkookt. Roer er zo min mogelijk in. Laat de groenten afkoelen en zet ze liefst nog een nachtje in de koelkast. Geef er knapperig stokbrood bij en druppel er wat citroensap over.

4 personen

land : Tunesië
gerechtsoort : salade

bron : Elseviers culinaire atlas / Jane Grigson

Ghoriba (Tunesië)

GHORIBA (ZEER LICHTE TUNESISCHE ZANDKOEKJES)

400 gram bloem
150 gram poedersuiker
250 gram boter


Zeef bloem en suiker en maak een kuiltje in het midden. Giet er de gesmolten, maar niet hete boter in en meng deze geleidelijk met het bloem-suikermengsel. Vorm het tot een bal en laat deze enkele uren liggen. Kneed het deeg op een met bloem bestoven plank tot het zeer zacht en soepel is geworden. Draai er ongeveer 30 balletjes vanen druk deze enigszins, maar niet geheel, plat. leg ze op een beboterde bakplaat en zet deze in een voorverwarmde, matig hete oven. Bak de ghoriba in ongeveer een kwartier goudbruin. Laat ze afkoelen en bestuif ze dan met poedersuiker.

Voor 30 koekjes

gebied : Tunesië
gerechtsoort : gebak

bron : Elseviers culinaire atlas / Jane Grigson

Ensalada de Bandera Mexicana (Mexico)

ENSALADA DE BANDERA MEXICANA (MEXICAANSE VLAG SALADE)

250 g maïskorrels, vers of diepvries, gekookt met ½ theelepel suiker
100 ml Vinagreta
¼ ui, gehakt
¼ rode paprika, gehakt
Guacamole
zaadjes van ½ granaatappel
tortillachips


Kook de maïskorrels 4 tot 5 minuten in kokend water. De korrels moeten dan beetgaar zijn. Giet de korrels af en schep ze dan om met de Vinagreta. Laat de korrels afkoelen. Meng er wanneer ze helemaal zijn afgekoeld de ui en paprika door. Zet het geheel tot aan gebruik in de koelkast.
Maak de Guacamole vlak voor u gaat opdienen. Giet eventueel overtollige Vinagreta van de maïskorrels af. Schik het maïsmengsel in het middelste derde deel van een dienschaal. Schep de Guacamole ter weerszijden en strooi het granaatappelzaad over de mmaïsen Guacamole. Schik tortillachips langs de rand van de dienschaal en dien op.

4 personen

land : Mexico
gerechtsoort : salade

bron : Mexico : de landelijke keuken / Carolyn Dehnel

Calabacitas de Casa (Mexico)

CALABACITAS DE CASA (BOERENCOURGETTES)

450 g courgettes, in circa 3 cm dikke plakken
1 middelgrote ui, in dunne plakken
2 tenen knoflook, uit de knijper
2 eetlepels gehakte verse koriander
4 groene chilipepers uit blik, uitgelekt en gehakt
1 theelepel zout


Meng alle ingrediënten in een grote pan, leg er het deksel op en laat de inhoud 15 tot 20 minuten sudderen op een laag vuur. Schep alles af en toe om. De groenten moeten in hun eigen vocht koken. Als het geheel te droog lijkt, kunt u er 1 eetlepel water aan toevoegen. De courgettes moeten beetgaar zijn.

4 personen

land : Mexico
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Mexico : de landelijke keuken / Carolyn Dehnel

Salsa de Chicaro (Mexico)

SALSA DE CHICARO (GROENE-ERWTENSAUS)

1 kop gekookte groene erwten
2 tomaten, geschild, van zaad ontdaan en gehakt
3 eetlepels gesnipperde ui
2 eetlepels azijn
2 eetlepels olie
1 eetlepel gehakte kappertjes
2 eetlepels gehakte groene paprika
2 eetlepels gehakte groene olijven
¼ theelepel tijm
½ theelepel zout
vers gemalen zwarte peper


Doe de erwten en tomaten in een kom en maak ze fijn met een vork. Voeg ui, azijn en olie toe en klop het flink. Meng er alle overige ingrediënten bij. serveer de saus bij vis, kalfsvlees of tong.

4 - 6 personen

land : Mexico
gerechtsoort : saus

bron : De Zuid- en Midden-Amerikaanse keuken / Susan Bensusan

Ensalada de Garbanzos (Mexico)

ENSALADA DE GARBANZOS (KIKKERERWTENSALADE)

175 g gedroogde kikkererwten
50 ml maïsolie
50 ml rode wijnazijn
1 eetlepel gehakte peterselie
6 lenteuien
¼ rode paprika, gehakt
¼ groene paprika, gehakt
12 groene olijven, ontpit


Laat de kikkererwten een nacht in water weken. Giet het water af. Zet de kikkererwten onder vers water en breng dat aan de kook. Laat de erwten 15 minuten flink koken. Giet de erwten af en zet ze weer onder vers water. Breng het water weer aan de kook en laat de kikkererwten sudderen tot ze beetgaar zijn. Dit duurt circa 45 minuten. Laat de erwten niet te zacht worden.
Giet de beetgare erwten af in een zeef. Giet de olie en azijn over de kikkererwten en schep alles goed om. Schep er dan de peterselie door en laat het geheel afkoelen.
Voeg wanneer de erwten helemaal zijn afgekoeld de ui, rode en groene paprika en olijven toe en schep alles goed door elkaar. Dek de kom af en zet hem in de koelkast. De bonen worden koud opgediend.

4 personen

land : Mexico
gerechtsoort : salade

bron : Mexico : de landelijke keuken / Carolyn Dehnel

Frijoles Soyas Fritas (Mexico)

FRIJOLES SOYAS FRITAS (GEBAKKEN SOJABONEN)

400 g gekookte sojabonen
3 eetlepel sesamolie
½ ui, fijngehakt
½ groene paprika, fijngehakt
2 tomaten, fijngehakt
1 theelepel zeezout
1 theelepel knoflookpoeder
1 theelepel uienpoeder
1 theelepel selderiezaad
1 theelepel gemalen kruidnagelen
1 theelepel oregano
1 theelepel mosterd
1 theelepel chilipoeder
½ jalapeño chili, fijngehakt


Meng alle ingrediënten goed door elkaar en fruit ze 15 tot 20 minuten of tot de sojabonen goudbruin zijn. Dien ze warm op met volkoren zuurdesembrood of broodjes.

4 personen

land : Mexico
gerechtsoort : veganistisch gerecht

bron : De vegetarische keuken van Mexico / Edith Metcalfe de Plata

Frijoles Soyas Asadas (Mexico)

FRIJOLES SOYAS ASADAS (DROOGGEBAKKEN SOJABONEN)

zeezout
gekookte sojabonen


Strooi flink wat zeezout op een bakplaat. Laat de gekookte sojabonen goed uitlekken op keukenpapier en verdeel ze over de bakplaat. Bestrooi ze met nog meer zout en bak ze 45 minuten in een voorverwarmde oven (170°C) of tot ze goudbruin en knapperig zijn. Laat ze afkoelen en bewaar ze in een luchtdichte trommel.
NB: Als de bonen toch weer een beetje zacht worden, kunt u ze op een bakplaat, in een lauwwarme oven, in laten drogen.

4 personen

land : Mexico
gerechtsoort : veganistisch gerecht

bron : De vegetarische keuken van Mexico / Edith Metcalfe de Plata

Het koken van sojabonen (Mexico)

HET KOKEN VAN SOJABONEN

250 g sojabonen
1 l water
6 eetlepels plantaardige olie
1½ eetlepel zeezout


Breng de bonen met water aan de kook en laat ze 3 minuten doorkoken. Dek de pan af en laat de bonen 12 uur weken. Voeg de olie en het zeezout toe en laat het geheel 2 tot 3 uur zachtjes koken in de afgedekte pan.

4 personen

land : Mexico
gerechtsoort : veganistisch gerecht

bron : De vegetarische keuken van Mexico / Edith Metcalfe de Plata

Cazuela de Arroz con Curri (Mexico)

CAZUELA DE ARROZ CON CURRI (KERRIERIJST UIT DE OVEN)

1 blik geconcentreerde champignonsoep
2½ dl kokosmelk
4 - 7 eetlepels kerriepoeder, of naar smaak
1½ eetlepel citroensap
½ theelepel geraspte sinaasappelschil
1½ eetlepel fijngehakte gemberbolletjes
½ theelepel zeezout
½ theelepel mosterd
½ theelepel gemalen foelie
225 g zilvervliesrijst
schijfjes sinaasappel
verse peterselie
noten


Klop de soep, kokosmelk, kerriepoeder, citroensap en sinaasappelrasp goed door elkaar. Doe de gember, zeezout, mosterd en foelie erbij en verwarm het mengsel, maar laat het niet aan de kook komen.
Kook intussen de rijst gaar en doe deze in een beboterde, vuurvaste schaal.
Giet de soep over de rijst en bak alles ongeveer 15 minuten in een voorverwarmde oven (170°C).
Garneren met schijfjes sinaasappel, peterselie en noten.

6 personen

land : Mexico
gerechtsoort : veganistisch gerecht

bron : De vegetarische keuken van Mexico / Edith Metcalfe de Plata

Chili con 'Carne' (Mexico)

CHILI CON ‘CARNE’

900 g tofu
½ dl plantaardige olie
1 grote chili uit blik, fijngehakt
1½ eetlepel chilipoeder
1½ eetlepel komijnzaad
1½ eetlepel oregano
1½ eetlepel paprikapoeder
1½ eetlepel rietsuiker
1½ eetlepel fijngehakte verse koriander of peterselie
1½ eetlepel fijngehakte jalapeño-chili
1 ui, fijngehakt
30 g masa harina*, aangelengd met ½ dl water
5 dl champignon- of bleekselderijsoep
5 dl tomatensaus
750 g gare kievitsbonen


* Verkrijgbaar in een Spaanse winkel. U kunt als alternatief volkorenmeel gebruiken.

Snijd de tofu in blokjes van 1 cm en fruit ze in de olie.
Voeg de chili, kruiden, specerijen en ui toe en laat alles nog enkele minuten meefruiten, tot de ui glazig is.
Schep de rest van de ingrediënten door het tofumengsel en laat de chili ongeveer 30 minuten, onder af en toe roeren, zachtjes koken.
Opdienen met zuurdesembroodjes of warme tortillas en aparte kommen met geschaafde kool, geraspte kaas, zwarte olijven, gehakte tomaten en salsa picante,

8 personen

land : Mexico
gerechtsoort : veganistisch gerecht

bron : De vegetarische keuken van Mexico / Edith Metcalfe de Plata

Ensalada de Nochebuena (Mexico)

ENSALADA DE NOCHEBUENA (SALADE VOOR KERSTAVOND)

6 grote bladen bindsla
4 middelgrote gekookte bieten, geschild en in dunne plakken gesneden
2 handappels, in plakken gesneden
1 sinaasappel, in partjes verdeeld
3 eetlepels vers limoen- of citroensap
2 bananen, in plakjes
4 wortels, gekookt en in plakjes gesneden
1 - 2 plakken verse ananas (desgewenst)
½ eetlepel ongezouten pinda’s
½ eetlepel pijnboompitten
zaadjes van 1 granaatappel

DRESSING
250 ml maïsolie
75 ml vers limoen- of citroensap
1 theelepel heldere honing
zout
peper


Schik de slabladen op een dienschaal en schik er dan in een halve boog de in het limoensap omgeschudde plakken biet, appel, sinaasappel, banaan, wortel en, als u die gebruikt, ananas omheen.
Strroi vlak voor het opdienen de pinda’s, pijnboompitten en granaatappelzaadjes over de salade.
Meng de ingrediënten voor de dressing, waarbij u ervoor zorgt dat de honing goed opgenomen is. Geef de dressing apart bij de salade.

4 personen

land : Mexico
gerechtsoort : salade

bron : Mexico : de landelijke keuken / Carolyn Dehnel

Cebollitas en Crema Agria con Arroz (Mexico)

CEBOLLITAS EN CREMA AGRIA CON ARROZ (ZILVERUITJES MET ZURE ROOM EN RIJST)

225 g zilvervliesrijst
750 g zilveruitjes of inmaakuitjes, gepeld*
½ dl sesamolie
2½ dl zure room
½ theelepel gemalen folie
½ theelepel gemalen nootmuskaat
½ theelepel zeezout
½ theelepel cayennepeper
½ theelepel mosterd
½ theelepel gemalen paprika
½ theelepel mierikswortel
½ theelepel selderiezaad
½ theelepel knoflookpoeder
schijfjes sinaasappel
gehakte amandelen


* Verse zilveruitjes zijn uitsluitend in de vroege herfstmaanden te krijgen. U kunt ook ingemaakte zilveruitjes laten uitlekken, met koud water afspoelen en hiervoor in de plaats gebruiken.

Kook de rijst gaar en doe deze in een beboterde, vuurvaste schaal. Pel de uien en fruit ze enkele minuten in de sesamolie. Roer de zure room, kruiden en specerijen door de uien en giet dit mengsel over de rijst. Ongeveer 15 minuten bakken in een voorverwarmde oven (170°C) en garneren met schijfjes sinaasappel en amandelen.

6 personen

land : Mexico
gerechtsoort : vegetarisch gerecht

bron : De vegetarische keuken van Mexico / Edith Metcalfe de Plata

Chalupas de Arroz (Mexico)

CHALUPAS DE ARROZ (GEVULDE AVOCADO’S)

350 g gekookte zilvervliesrijst
3 eetlepels geraspte sinaasappelschil
4 eetlepels kerriepoeder, of naar smaak
1 theelepel zeezout
1 theelepel vers gemalen zwarte peper
1 theelepel gemberpoeder
1 theelepel geraspte nootmuskaat
1 theelepel fijngehakte peterselie
1 theelepel anijszaad
75 g champignons, in plakjes
75 g walnoten
½ dl zure room
3 avocado’s
rozijnen
gemberbollen


Meng alle ingrediënten, behalve de avocado’s, rozijnen en gemberbollen, goed door elkaar. De rijst moet nog warm zijn.
Halveer de avocado’s, schil ze en verwijder de pitten. Let op dat de helften intact blijven.
Verdeel het rijstmengsel over de avocadohelften.
Doe de rest van de rijst in een schaal en leg de gevulde avocado’s hierop. Garneren met rozijnen en stukjes gember.
Geef er eventueel kaassaus bij.

6 personen

land : Mexico
gerechtsoort : vegetarisch gerecht

bron : De vegetarische keuken van Mexico / Edith Metcalfe de Plata

Chayote con Crema y Queso (Mexico)

CHAYOTE CON CREMA Y QUESO (CHAYOTE MET ROOM EN KAAS)

2 chayotes, gaar gekookt
zout
peper
100 ml room
50 g Parmezaanse kaas, geraspt
takjes verse koriander, gehakt


Halveer de gekookte chayotes in de lengte. Schil ze en schep er het zaad uit. Bewaar het zaad ter garnering. Snij de chayotes in dikke plakken en schik die in een met boter ingevette ovenschotel. Strooi er wat zout en peper over, schep er de room over en dek alles af met een laagje kaas. Zet de schotel 30 minuten in een op 175 ºC voorverwarmde oven. Laat de kaas daarna kort onder een grill bruin worden. Garneer met de gehakte koriander en het gehakte chayote-zaad.

4 personen

land : Mexico
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Mexico : de landelijke keuken / Carolyn Dehnel

Cazuelas de Frijoles Soyas (Mexico)

CAZUELA DE FRIJOLES SOYAS (PIKANTE SOJABOONSCHOTEL)

500 g gekookte sojabonen
6 dl appelsap
6 tomaten, ontveld en in stukjes gesneden
1½ eetlepel chilipoeder
1½ eetlepel appelazijn
6 teentjes knoflook, uitgeperst
1 - 2 oude tortillas, verkruimeld
3 jalapeño-chili, fijngehakt
¾ theelepel gemalen kruidnagelen
¾ theelepel oregano
¾ theelepel cayennepeper
¾ theelepel mosterd
¾ theelepel dragon
¾ theelepel fenegriek
3 theelepels zeezout
150 g belegen kaas, geraspt
6 eetlepels tarwekiem
zure room
fijngehakte koriander
gehakte walnoten


Meng alle ingrediënten, behalve de kaas, tarwekiem, zure room, koriander en walnoten goed door elkaar.
Verdeel het mengsel over 8 beboterde, vuurvaste eenpersoonsschaaltjes of gebruik een grote, vuurvaste schaal en bestrooi het met geraspte kaas en tarwekiem.
Zet alles onder een hete grill tot de kaas is gesmolten en garneer het gerecht met zure room, koriander en walnoten.

4 personen

land : Mexico
gerechtsoort : kaasgerecht

bron : : De vegetarische keuken van Mexico / Edith Metcalfe de Plata

Lagman (Centraal-Azië)

LAGMAN (NOEDELGERECHT MET RUNDVLEES)

NOEDELDEEG
500 gram bloem
1 ei
1/8 liter water
½ theelepel zout
wat zonnebloemolie

RUND-GROENTEMENGSEL
500 gram rundvlees
2 grote kruimig kokende aardappelen
1 koolrabi
4 tomaten
2 wortels
1 rode biet
100 gram witte kool
1 rode paprika
1 teen knoflook, geperst
200 gram lamsniervet, fijngehakt
¼ liter bouillon
zout
1 theelepel zwarte peper
1 theelepel rode peper (cayenne)
100 gram peterselie, gehakt


Maak van bloem, ei, water en zout een stevig deeg. Laat het 15 minuten rusten en rol het dan dun uit. Snijd noedels van het deeg en kook ze gaar in water met zout. Laat ze schrikken onder koud water, bedruppel ze met olie en zet ze apart. Snijd vlees, aardappelen, koolrabi en tomaten in blokjes en de overige groenten in smalle repen. Snijd de schoongemaakte paprika in ringen en pers het knoflookteentje uit. Braad het vlees rondom bruin in het lamsniervet. Voeg de uien en tomaten toe en laat het gerecht 20 minuten smoren. Voeg de overige groenten, bouillon, knoflook en kruiden toe en smoor het geheel nog 30 minuten. Dompel de noedels voor het serveren in kokend water en doe ze samen met het rund-groentemengsel in een diep bord. Bestrooi het gerecht met peterselie.

4 personen

gebied : Centraal-Azië
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Rusland : Een reis boordevol smaken en recepten / Barbara Boudon, Ludmilla Suchich

Dahorp (Servië)

DAHORP (SERVISCHE SCHAPENVLEES-RIJSTSCHOTEL)

500 gram schapenborst zonder bot
4 eetlepels margarine
wat soepgroente
3 kleine uien
2 teentjes knoflook
zout
1 rode en 1 groene paprika
1 liter vleesbouillon
200 gram rijst
1 eetlepel azijn
witte peper


Spoel het schapenvlees af, dep het droog met keukenpapier en snijd het in stukjes. Verhit de margarine in een pan en braad daarin het vlees snel aan. Snipper de ui en plet de knoflookteentjes samen met wat zout. Maak de paprika’s schoon en snijd ze in repen. Doe de groenten bij het vlees en bak ze enkele minuten mee. Schep alles onder het bakken goed om. Doe de vleesbouillon erbij, doe de deksel op de pan en laat het gerecht een half uur zachtjes koken. Doe daarna de rijst erbij en laat deze nog 20 minuten meekoken. Breng dit heerlijke eenpansgerecht op smaak met azijn en peper en dien het zo warm mogelijk op.

4 personen

gebied : Servië
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De Joegoslavische keuken : 200 Bijzondere recepten uit de veelzijdige Balkan-keuken / Roland Gööck

Russische kersensaus (Israël)

RUSSISCHE KERSENSAUS

½ kilogram ontpitte kersen
75 gram grote rozijnen
1 eetlepel suiker
1 kopje water
½ theelepeltje gemengde kruiden


Doe bovenstaande ingrediënten tezamen in een sauspannetje en laat ze 20 minuten op een laag vlammetje sudderen. Wrijf de saus daarna door een zeef en verwarm hem op nieuw (ongeveer 5 minuten) ‘au bain-marie’.
Deze saus smaakt heerlijk bij kalkoen.

4 personen

gebied : Israël
gerechtsoort : saus

bron : De Israëlische keuken / Toussie Salomonson

Marinades (Midden-Afrika)

MARINADES

Deze marinade is geschikt voor vlees of gevogelte. Voor vismarinades voeg je nog citroensap toe.

70 centiliter arachideolie
100 gram verse gemberwortel
7 sjalotten
2 middelgrote uien
2 eetlepels Provençaalse kruiden
2 teentjes knoflook
1 eetlepel zout
1 theelepel chilipeperpasta


Maak de gember schoon en hak hem fijn.
Maak de uien, knoflook en sjalotten schoon en snipper ze.
Meng alle ingrediënten met de olie. Mix het geheel tot je een smeuïge massa krijgt.
Deze marinade bewaart een week in de koelkast.

Voor 1 liter

bereidingstijd : 25 minuten

gebied : Midden-Afrika
gerechtsoort : saus

bron : De Afrikaanse keuken van Marie Louise : De charmes en geuren van Afrika / Marie Louise Borremans

Helgolander snoek (Helgoland, Sleeswijk-Holstein, Duitsland)

HELGOLANDER SNOEK

1 - 1½ kilogram snoek
1 grote aardappel of winterwortel
water
zout
azijn
ui
peterselie
selderij
¾ blik aspergepunten
50 gram gerookte zalm
peterselie
1 citroen


Maak de snoek schoon en vul de buikholte met een wigvormig gesneden aardappel of winterwortel. Kook hem zachtjes rechtop in water met azijn, zout, uienringen, peterselie en selderij 20 minuten. Laat de snoek goed uitlekken en zet hem rechtop op een voorverwarmde schotel.
Omring hem met bergjes ‘au bain Marie’ verwarmde aspergepunten, gewikkeld in repen gerookte zalm. Leg tussen de aspergepunten toefjes peterselie. Bestrooi de snoek zelf met fijngehakte peterselie en beleg hem met schijfjes citroen. Serveer er apart gekookte aardappelen, gesmolten boter en spinazie bij.

4 personen

gebied : Helgoland, Sleeswijk-Holstein, Duitsland
gerechtsoort : visgerecht

bron : Het complete visboek : Een keur van recepten uit binnen- en buitenland / Erna Horn

Corvina a la Chorillana (Peru)

CORVINA A LA CHORILLANA (VISFILETS IN TOMATEN-EN-CHILISAUS)

3 eetlepels anatto- of orleaanolie
2 grote uien, in dunne plakjes gesneden
3 grote tomaten, geschild en in stevige plakjes gesneden, of hiervoor in de plaats kleine Italiaanse tomaatjes uit blik, goed uitgelekt en fijngehakt
2 verse, hete, rode of groene chili’s, elk ongeveer 7½ centimeter lang, zonder zaadjes of zaadlijsten en in de lengte in dunne reepjes gesneden
1 fijngewreven teen knoflook
½ theelepel gedroogde oregano
1 theelepel zout
vers gemalen, zwarte peper
1 ½ kilogram zeebaars (corvina), in filets van goed 1 centimeter dik gesneden of filets van een andere stevige, blanke vissoort


Verhit 1 eetlepel orleaanolie in een zware, vlamvaste casserole en draai de pan zo, dat de bodem geheel wordt ingevet. Leg hierin de helft van de uienplakjes, tomaten en chilireepjes e bestrooi ze met de helft van de knoflook, oregano, peper en zout. Leg de stukken vis er bovenop en bedek ze met de rest van de uien, tomaten, chili’s en kruiden. Sprenkel de rest van de orleaanolie gelijkmatig over deze bovenste laag. Leg een deksel op de casserole en laat op klein vuur 30 minuten sudderen, tot de vis stevig is en mooi wit. Laat niet te gaar worden.
Serveer de saus direct uit de casserole of leg de stukken vis en de groenten voorzichtig met een schuimspaan op een verwarmde schotel.

6 personen

gebied : Peru
gerechtsoort : visgerecht

bron : In de Zuid-Amerikaanse keuken / Jonathan Norton Leonard

dinsdag 23 augustus 2016

Mouhalabie (Libanon)

MOUHALABIE (MAIZENAPUDDING)

1 liter melk
200 gram suiker
150 gram maïzena
2 à 3 eetlepels oranjebloesemwater
2 à 3 eetlepels rozenwater

GARNERING
60 gram pijnpitten
60 gram gepelde en ontvliesde amandelen
60 gram pistachepitten


Breng de melk aan de kook en los de suiker erin op. Maak de maïzena aan met een kopje water en roer het mengsel door de kokende melk. Temper de warmtebron en laat alles onder voortdurend roeren gedurende 5 minuten zachtjes doorkoken.
Roer vervolgens oranjebloesemwater en rozenwater erdoor en neem onmiddellijk daarna de pan van de warmtebron. Schenk de massa in een diepe schaal en laat hem koud worden. Strooi vlak voor het opdienen pijnpitten, amandelen en pistachepitten erover.

4 - 6 personen

gebied : Libanon
gerechtsoort : nagerecht

bron : Een reis om de wereld in 80 recepten / Claude Lebey

Ga Xao Bun Tau (Vietnam)

GA XAO BUN TAU (KIP MET TRANSPARANTE VERMICELLI)

500 gram kippenvlees, in stukjes gesneden
125 gram transparante vermicelli
2 voorjaarsuitjes, fijngesneden
1 eetlepel olie
2 eetlepels vissaus
1 eetlepel Chinese sojasaus
¼ theelepel gemalen zwarte peper
½ kop water
2 rijpe tomaten, ontveld
2 uien
suiker
blanke azijn
zout


Bereid de vermicelli zoals op de verpakking staat aangegeven. Snijd ze in stukjes. Verhit de olie in een wok en bak de stukjes kip er al omscheppend goudgeel in. Voeg daarna de voorjaarsuitjes en enkele minuten later de sauzen, peper en water toe. Laat alles heel even doorkoken en doe er dan de vermicelli bij. Schep alles goed om. Laat het 2 minuten zachtjes doorkoken en dien het op.

4 personen

gebied : Vietnam
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Aziatisch kookboek / Charmaine Solomon

Pho (Vietnam)

PHO (RUNDVLEESSOEP MET SALADE)

De combinatie soep en salade komt ons wat vreemd voor. In veel Aziatische keukens komt ze echter vaak voor. Pho is zelfs een van de populairste nationale gerechten van Vietnam.

3 kilogram runderbotten
500 gram runderstoofvlees
2 uien, in plakjes gesneden
5 centimeter verse gemberwortel
1 pijpje kaneel
1 theelepel zwarte peperkorrels, licht gekneusd
250 gram rijstnoedels
500 gram taugé
6 voorjaarsuitjes
4 rijpe, stevige tomaten
2 uien
500 gram mals rundvlees (bijvoorbeeld kogelbiefstuk)
vissaus
partjes citroen
rode en/of groene pepers, ontdaan van zaad en in kleine stukjes gehakt
verse korianderblaadjes, fijngehakt
zout


Doe de botten en het stoofvlees met uien, dun afgeschilde gemberwortel, pijpje kaneel en peperkorrels in een grote pan. Schenk er zoveel koud water op dat alles goed onder staat. Breng alles langzaam aan de kook. Schuim het oppervlak enige malen voorzichtig af. Temper de hittebron en leg het deksel op de pan. Laat alles gedurende 6 uur (of langer) heel zachtjes trekken. Zeef de bouillon, laat ze afkoelen en schep het vet eraf. Breng vlak voor het opdienen de bouillon weer aan de kook. Voeg er een beetje zout aan toe. Bereid de rijstnoedels zoals op de verpakking staat. Laat ze daarna goed uitlekken en snijd ze eventueel iets kleiner. Houd de noedels warm. Was de taugé, verwijder de zaadhulsjes en laat op een vergiet uitlekken. Giet er daarna enkele liters kokend water over en laat ze weer uitlekken. Snijd de uien in snippers. Ontvel de tomaten en snijd ze in lakjes. Snijd de voorjaarsuitjes (met zoveel mogelijk groen eraan) in smalle reepjes. Snijd het vlees in uiterst smalle reepjes. Leg taugé, voorjaarsuitjes, uien, tomaten en vlees soort bij soort op een grote schaal of iedere soort apart in kleine kommen. Zet daarbij een kom met warme noedels en één met de gezeefde bouillon.
Schep 1 eetlepel noedels en 1 eetlepel taugé in een soepkom. Leg daarop reepjes vlees, één of meer plakjes tomaat, voorjaarsuitjes en gesnipperde uien. Giet er hete bouillon op en laat uw gasten zelf de soep op smaak brengen door er vissaus, wat citroensap, wat fijngehakte pepers, korianderblaadjes en eventueel wat zout aan toe te voegen.

6 - 8 personen

gebied : Vietnam
gerechtsoort : soep

bron : Aziatisch kookboek / Charmaine Solomon

zondag 21 augustus 2016

Chilipeperpasta (Midden-Afrika)

CHILIPEPERPASTA

1 kilogram Afrikaanse of Antilliaanse chilipepers
4 middelgrote uien
2 deciliter arachideolie
1 eetlepel zout


Neem 1 kilogram Afrikaanse of Antilliaanse chilipepers, verwijder de steel en spoel ze schoon. Maak 4 middelgrote uien schoon en snipper ze. Verhit 2 deciliter arachideolie op een zacht vuur, voeg de chilipepers en de uien toe en laat 30 minuten op een klein vuurtje staan, terwijl je het geheel geregeld omroert. Goed mengen, 1 eetlepel zout toevoegen en opnieuw 30 minuten op een zacht vuur laten koken. Mix het geheel en verdeel het over enkele glazen potten. Chilipepers die op deze manier bereid worden kan je één week bewaren. Als je ze langer wilt bewaren, kan je 1 centimeter olie op de chilipepers in de glazen pot gieten voor je hem sluit. Zo komt er geen lucht meer aan de chilipeperpasta. Of als de chilipepers nog heel warm zijn, kan je ze in de glazen potten scheppen, het deksel erop schroeven en de glazen potten dan omdraaien tot de inhoud helemaal afgekoeld is. Ongeopend kan je deze glazen potten nog enkele weken bewaren.

16 personen

voor- / bereidingstijd : 20 / 60 minuten

gebied : Midden-Afrika
gerechtsoort : saus

bron : De Afrikaanse keuken van Marie Louise : De charmes en geuren van Afrika / Marie Louise Borremans

Frederika saus (Israël)

FREDERIKA SAUS

1 klein blikje zalm in olie
zout
peper
1 eetlepel mosterd
2 keukenglazen olijfolie
sap van 1 citroen
1 eetlepel fijngehakte peterselie

Maak de zalm met een vork fijn, tot een pasta, roer er zout, peper en mosterd naar smaak door. Roer door het nu homogene mengsel beetje bij beetje de olijfolie, daarna het citroensap en de fijngehakte peterselie.

4 personen

gebied : Israël
gerechtsoort : saus

bron : De Israëlische keuken / Toussie Salomonson

Ceviche (Peru)

CEVICHE (GEMARINEERDE, RAUWE VIS)

sap van 3 citroenen
4 gedroogde hontaka chili’s, zonder zaad, fijngestampt in een vijzel
2 rode uien, in dunne ringen gesneden
1 teen fijngedrukte knoflook
1 theelepel zout
vers gemalen zwarte peper
1 kilo tongfilets, in stukjes van 3 centimeter gesneden, of andere stevige, blanke vis
3 bataten in de schil
4 verse maiskolven, in stukken van 4 centimeter gesneden
2 verse, hete, rode pepers, gewassen, van zaad en zaadlijsten ontdaan, in smalle reepjes gesneden


Vermeng het vruchtensap met de chili’s, uienringen, knoflook, peper en zout in een flinke kom. Leg de vis in een platte schotel van glas of aardewerk (niet van metaal) en giet de marinade erover. Indien er niet genoeg vocht is, voegt men nog wat sap toe. Dek de schaal dicht en laat drie uur trekken in de koelkast, of zolang tot de vis wit en ondoorschijnend is; hij is dan volkomen ‘gaar’. Ongeveer een half uur voor het eten kookt men 2 liter water in een grote pan. Doe hierin de bataten en laat ze afgedekt in 25 minuten gaar worden. Giet ze af, schil ze en snijd elke bataat in 3 rondjes. Kook nogmaals 2 liter water in een andere pan, voeg de mais hierbij en laat die 5 à 10 minuten koken. Giet de kolen af.
Men serveert de ceviche door slabladeren op bordjes te schikken. Hierop komt een portie gemarineerde vis, die met uienringen en reepjes verse, rode peper wordt gegarneerd. Aan de ene kant van de vis legt men een rondje bataat, aan de andere een paar stukjes mais. Meteen opdoen.

6 personen

gebied : Peru
gerechtsoort : visgerecht

bron : In de Zuid-Amerikaanse keuken / Jonathan Norton Leonard

Granaatappel met honing uit Libanon

GRANAATAPPEL MET HONING UIT LIBANON

4 - 6 granaatappels
sap van 1 citroen
4 deciliter kefir
3 eetlepels honing
snufje kaneel
2 theelepels fijngehakte verse munt
1 zakje vanillesuiker
¼ liter slagroom


Snijd de kapjes van de vruchten en verdeel de granaatappels in vieren. Trek de schil open en haal de zaadjes eruit. Doe de zaadjes in een vruchtenpers en vang het sap op in een mengbeker. Roer door het granaatappelsap het citroensap, de kefir, honing, kaneel, munt en vanillesuiker. Verdeel de massa over 4 glazen en garneer met een toefje ongezoete, even opgeklopte slagroom

4 personen

gebied : Libanon
gerechtsoort : nagerecht

bron : De Oosterse keuken van Moeder Aarde : Vegetarische recepten uit de Aziatische keuken / Kwee Siok Lan

Weihnachtstolle (Duitsland)

WEIHNACHTSTOLLE (KERSTKRENTENBROOD)

500 gram bloem
30 gram gist
1 à 2 deciliter lauwe melk
200 gram gesmolten boter of margarine
75 gram basterdsuiker
1 ei
200 gram gewassen en gedroogde rozijnen
200 gram gewassen en gedroogde krenten
100 gram gesneden sukade of oranjesnippers
de geraspte schil van ½ gewassen citroen
½ theelepel kardemompoeder en kruidnagelpoeder, door elkaar gemengd
100 gram gemalen, gepelde amandelen of wat amandelessence
1 theelepel rozen- of oranjebloesemwater
10 gram zout
gesmolten boter of margarine
gezeefde poedersuiker


Doe de bloem in een kom, maak een kuiltje in de bloem en brokkel hier de gist in. Meng het met een gedeelte van de lauwe melk. Voeg dan de rest van de bloem uit de kom, het ei, de melk, de gesmolten boter of margarine, het kardemom- en kruidnagelpoeder, de essence, rozenwater en het zout toe. Kneed het deeg dan met beide handen 20 minuten flink door totdat het van de handen loslaat. Laat het dan 3 kwartier op een lauwwarme plaats rijzen. Leg het deeg nu op een bebloemd aanrecht en kneed er bij gedeelten de krenten, de rozijnen, de sukade, de suiker en de citroenrasp door. Kneed het deeg tot een dikke ronde plak, druk deze ovaalvormig uit. Bestrijk het deeg met water, en sla het deeg over de lengteas bijna dubbel, zodat de onderste helft iets uitsteekt. Beboter een bakblik. Leg het brood hierop en laat het op een lauwe plaats, afgedekt met een vochtige, schone doek nog tot de dubbele hoogte rijzen. Verwarm de oven voor op 175°C en bak het kerstbrood in 40 minuten gaar en goudgeel. Bestrijk het iets afgekoelde brood met gesmolten boter of margarine en bestuif het dik met poedersuiker. Bind er ter versiering een rood lintje omheen, en steek een takje hulst in de strik ervan.

4 personen

gebied : Duitsland
gerechtsoort : brood

bron : Het Internationaal Kookboekje / Heleen A. M. Halverhout

zaterdag 20 augustus 2016

Oennensuppe mat Ke's (Luxemburg)

OENNENSUPPE MAT KE’S (UIENSOEP MET KAAS)

1½ liter bouillon
60 gram boter of margarine
6 à 8 grote uien
100 gram oude geraspte kaas
paprikapoeder
zout


Snijd de uien in kleine stukjes en fruit ze goudgeel in de boter of de margarine. Voeg dan de bouillon toe en kook de stukjes ui gaar (tot ze doorzichtig zijn). Doe de kaas in een soepterrine, of laat ieder zich er aan tafel 2 eetlepels van in het soepbord doen. Giet de kokende uiensoep op de kaas en doe er wat paprikapoeder bovenop. Dit is een dunne soep, niet gebonden, zoals wij gewend zijn, maar dat is nu eenmaal de Luxemburgse manier.

4 personen

land : Luxemburg
gerechtsoort : soep

bron : Het internationaal kookboekje / Heleen A. M. Halverhout

Warem Gromperen Zallot (Luxemburg)

WAREM GROMPEREN ZALLOT (WARME AARDAPPELSLA)

½ kilogram aardappelen
2 eetlepels slaolie
1 eetlepel azijn
peper
zout
50 gram in dobbelsteentjes gesneden gerookt vet spek
3 middelgrote gesnipperde uien
50 gram boter of margarine
1 eetlepel gehakte peterselie


Borstel de aardappelen schoon, verwijder de pitten en kook de aardappelen in hun schil gaar. Pel ze en snijd ze direct in blokjes. Maak een sausje van de slaolie, de azijn, peper en zout, giet dit over de warme aardappelen. Dek ze af, zodat ze warm blijven. Bak het spek in de boter of de margarine uit, fruit er de uien in, gaar en goudgeel. Giet dit dan over de warme aardappelen en strooi er de peterselie over. Dien de sla warm op.

4 personen

land : Luxemburg
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Het internationaal kookboekje / Heleen A.M. Halverhout

Irish Coffee (Ierland)

IRISH COFFEE

½ borrelglas Ierse whiskey
1 eetlepel donkerbruine suiker
1 kop koffie
25 milliliter slagroom
1 theelepel suiker


Schenk in hoge glazen een half borrelglaasje Ierse whiskey, doe er een lepel donkerbruine suiker bij en hete sterke koffie. Goed doorroeren. Tot slot een flinke schep half stijfgeslagen gezoete slagroom er bovenop. Verder niet roeren maar de koffie onder de slagroom uitdrinken.

1 persoon

gebied : Ierland
gerechtsoort : drank

bron : 50 Culinaire avonturen rond de barbecue / Ina Hoffmann

Arroz con Pato (Peru)

ARROZ CON PATO (EEND MET KORIANDERRIJST)

4 eetlepels vers citroensap
½ theelepel fijngemalen komijn
1 theelepel zout
vers gemalen zwarte peper
een eend van 4 à 5 pond, in 6 à 8 stukken gesneden en van alle vet ontdaan
4 eetlepels olijfolie
2 flesjes licht bier
een kopje bockbier
450 gram ongekookte rijst, langkorrelig
1 theekopje vol, verse gehakte koriander
200 gram verse doperwten


Doe citroensap, komijn, zout en peper in een kommetje. Wrijf de stukken eend in met dit mengsel. Leg de vogel op een bord, dek af met folie en laat het mengsel op kamertemperatuur 3 uur intrekken. In de koelkast duurt dit proces zes uur. Verhit de olie in een zware pan of vlamvaste casserole, tot hij dampt. Braad de eend aan alle kanten goed bruin en keer de stukken regelmatig. Voeg het bier toe, laat op groot vuur aan de kook komen en schraap alle aangebakken korstjes van bodem en zijkanten van de pan. Draai de vlam klein, doe een deksel op de pan en laat de eend drie kwartier sudderen of zolang tot een scherp mes met gemak door een poot snijdt. Leg de eend op een verwarmde schaal en bedek hem met folie om hem warm te houden. Giet het kooknat uit de pan, zeef en meet zoveel af, dat er goed driekwart liter overblijft; de rest kan men wegdoen. Breng op groot vuur aan de kook, roer de rijst erdoor en laat opnieuw aan de kook komen. Draai de vlam klein, doe een deksel op de pan en laat de rijst ongestoord in 20 minuten gaar worden, althans zolang tot al het vocht erin is opgenomen. Roer de koriander, erwten, wat peper en zout erdoor. Leg de eend op de rijst, dek de casserole toe en laat het geheel nog een paar minuten goed doorwarmen. Dien in de casserole op of maak een bergje van de rijst en de doperwtjes midden op een dienschaal en leg de stukken eend bovenop.

4 personen

gebied : Peru
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : In de Zuid-Amerikaanse keuken / Jonathan Norton Leonard

dinsdag 16 augustus 2016

Batida Paulista (Brazilië)

BATIDA PAULISTA (BRAZILIAANSE RUM MET CITROENSAP)

2 eetlepels vruchtensuiker
6 centiliter cachaça (Braziliaanse rum) of een ander soort lichte rum
3 centiliter vers citroensap
3 à 4 ijsblokjes
1 flinterdun schijfje citroen


Doe wat van de cachaça of andere rum en suiker in een mengglas en roer dit om met een cocktaillepel om de suiker op te lossen. Voeg de rest, citroensap en ijsblokjes erbij. Doe het bovenstuk op de shaker - of het mengglas - en schud het geheel 9 à 10 maal flink dooreen. Verwijder het bovenstuk, leg een zeefje op de shaker en giet de inhoud in een goed gekoeld hoog glas van zeker 12 centiliter inhoud. Splijt het schijfje citroen met een scherp mesje in tot aan het midden en schuif het met deze opening op de rand van het glas.

1 persoon

land : Brazilië
gerechtsoort : drank

bron : In de Zuid-Amerikaanse keuken (Uit eten in de wereld)

Ponche Brasiliero (Brazilië)

PONCHE BRASILIERO (BRAZILIAANSE PUNCH)

In deze beroemde punch wordt mate gebruikt, de bekende Argentijnse kruidenthee. Op traditionele wijze wordt hij gedronken uit een tombillas, een holle kalebas, en opgezogen door een zilveren rietje met een lepelvormig uiteinde.

2 koppen sterke maté (kruidenthee)
1 kop citroensap
4 koppen sinaasappelsap
2 koppen cognac
2 flessen droge witte wijn
2 flessen sodawater
suiker naar smaak


Zet de thee en laat ze 10 minuten trekken. Giet het door een zeefje. Meng de thee met de overige ingrediënten behalve het sodawater en de suiker. Laat het in de koelkast koud worden tot het gereed is om geserveerd te worden. Schenk het in een punchkom over blokjes ijs heen. Voeg sodawater en suiker naar smaak toe.

50 personen

land : Brazilië
gerechtsoort : drank

bron : De Zuid- en Midden Amerikaanse keuken / Susan Bensusan

Quentão (Brazilië)

QUENTÃO (GEKRUIDE RUMPUNCH)

Quentao wordt traditioneel geserveerd tijdens de feesten van Sao Joao (het nationale dankfeest met vuurwerk).

1 liter kokend water
½ liter rum
6 kruidnagelen
1 vanillestokje
400 gram suiker
2 dunne plakjes geschilde gemberwortel


Voeg alle ingrediënten toe aan het kokende water. Leg een deksel op de pan en laat alles 30 min. trekken. Zeef en verhit opnieuw. Serveer de punch gloeiend heet in glazen of aarden kroezen.

8 - 12 personen

land : Brazilië
gerechtsoort : drank

bron : De Zuid- en Midden Amerikaanse keuken / Susan Bensusan

Batida de Limão (Brazilië)

BATIDA DE LIMÃO (CITROENRUM)

2 koppen rum
1 zeer grote citroen, met schil en al in stukjes en ontpit
2 à 3 eetl. suiker
4 blokjes ijs, fijngestampt


Doe alle ingrediënten in de kom van een elektrische mixer en klop verscheidene minuten op lage snelheid tot de citroen zeer fijngehakt is. Zeef het in een kan en druk daarbij stevig op de stukjes citroen om alle vocht eruit te persen. Laat het 1 uur afkoelen alvorens te serveren.
Deze drank kan worden gemaakt met passievruchten (batida de maracuja) of kokosnoot (batida de coco) in plaats van citroen. Wordt kokos gebruikt, dan kan de suiker worden vervangen door gecondenseerde melk.

6 - 8 personen

land : Brazilië
gerechtsoort : drank

bron : De Zuid- en Midden Amerikaanse keuken / Susan Bensusan

Arroz Brasileiro (Brazilië)

ARROZ BRASILEIRO (RIJST MET TOMATEN EN UI)

4 eetlepels olijfolie
1 grote ui, in dunne schijven gesneden
3 kopjes rauwe rijst
6 kopjes kokend water
2 tomaten zonder schil en van zaadjes ontdaan, fijngehakt, of gebruik Italiaanse tomaten uit blik
2 theelepels zout


Verhit de olie in een zware steelpan gedurende 30 seconden; draai de pan van links naar rechts om de bodem gelijkelijk te bedekken. Voeg de ui toe en laat hem zacht en doorzichtig, maar niet bruin worden. Giet hier de rijst bij en roer 2 à 3 minuten, tot alle korrels glinsteren van de olie. Laat de rijst niet bruin worden. Voeg kokend water, tomaten en zout toe en laat alles roerende aan de kook komen. Doe een deksel op de pan en draai de vlam zo klein mogelijk. Laat 20 minuten sudderen of zolang tot de rijst al het vocht heeft geabsorbeerd. Als de rijst niet direct kan worden opgediend, drapeert men een keukendoek losjes over de pan en houdt het geheel op temperatuur in een voorgewarmde oven van 125 °C.

8 - 10 personen

land : Brazilië
gerechtsoort : bijgerecht

bron : In de Zuid-Amerikaanse keuken (Uit eten in de wereld)

Molho de Pimenta e Limao (Brazilië)

MOLHO DE PIMENTA E LIMAO (PEPER- EN CITROENSAUS)

4 tabasco pepers uit een flesje, goed uitgelekt en fijngehakt
2 fijngehakte uien
een mespunt fijngewreven knoflook
8 eetlepels vers citroensap


Meng in een kommetje pepers, ui, knoflook en citroensap en roer alles goed dooreen. Laat zonder deksel minstens een uur voor gebruik marineren op kamertemperatuur of zet de saus toegedekt 4 uur in de koelkast.

4 personen

land : Brazilië
gerechtsoort : saus

bron : In de Zuid-Amerikaanse keuken (Uit eten in de wereld)

Molho de Churrasco (Brazilië)

MOLHO DE CHURRASCO (BRAZILIAANSE BARBECUESAUS)

3 koppen azijn
1 eetlepel zout
1 eetlepel suiker
2 tenen knoflook, geperst
1 kleine ui, gesnipperd
2 eetlepels gehakte peterselie
8 kleine rode Spaanse pepers, gehakt
1 theelepel rozemarijn
1 theelepel basilicum
1 theelepel tijm
1 theelepel marjolein


Doe alle ingrediënten in een glazen pot. Doe het deksel erop en schud de pot krachtig. Bewaar het in de koelkast tot het gebruik.

Voor 3 koppen.

land : Brazilië
gerechtsoort : saus

bron : De Zuid- en Midden Amerikaanse keuken / Susan Bensusan

Manjar Branco (Brazilië)

MANJAR BRANCO (KOKOSPUDDING)

200 gram geraspte kokos
¾ liter melk
100 gram suiker
7 eetlepels maïzena
mespunt zout
4 bittere repen chocolade
5 eetlepels zwarte koffie
1 eetlepel poedersuiker


Roer ¼ liter water door de geraspte kokos en laat dit een kwartier staan. Giet het mengsel door een zeef en druk de kokos goed uit. Breng de melk aan de kook en los de suiker er in op. Roer een papje van maïzena en het wat afgekoelde kokosaftreksel en roer dit geleidelijk door de melk. Blijf roeren, boven laag vuur, tot een gebonden vla ontstaat. Laat het mengsel nog enkele minuten pruttelen, onder voortdurend roeren. Giet de vla in een met koud water omgespoelde vorm en laat de vla afkoelen. Zet de vorm minstens 2 uur in de koelkast. Smelt stukjes chocolade, tezamen met de koffie en roer het mengsel boven zeer laag vuur tot een dikke saus. Roer de poedersuiker er door en laat de saus afkoelen. Keer de pudding, die ijskoud moet zijn, en giet de saus erover.

4 personen

land : Brazilië
gerechtsoort : nagerecht

bron : Culinair reisboek / Wina Born

Vatapà de São Paulo con Arroz (São Paulo, Brazilië)

VATAPÀ DE SÃO PAULO CON ARROZ (BRAZILIAANSE KIPSCHOTEL MET RIJST)

KIPSCHOTEL
1 soepkip*
¾ l water
kruiden: desverkiezend 1 teentje knoflook, 1 kleine gehakte ui, 2 laurierbladeren
100 g boter of margarine
150 g gepelde garnalen
150 g gedopte en in de amandelmolen gemalen pinda’s of 100 g pindakaas
1 dl slaolie
wat geraspte kokosnoot (eigenlijk neemt men er in Brazilië 2 eetlepels kokosmelk voor, van een verse kokosnoot)
aardappelmeel
peper
zout

RIJST
60 g, door een vleesmolen gedraaide, rijst
1 liter melk
60 g geraspte kokosnoot
zout


* Deze kan ook in een hogedrukpan (pressure cooker) worden gekookt, volgens de aanwijzing voor het trekken van kippenbouillon, uit het bijbehorende receptenboekje.

Kook de soepkip gaar in het water met zout en de helft van de kruiden. (De kooktijd is afhankelijk van de malsheid van de kip.) Neem het vlees dan in nette stukken van de botten af en snijd het in gelijke blokjes. Braad nu de boter of de margarine in een braadpan bruin. Voeg er de stukjes kip aan toe, braad ze bruin. Doe er de ui en de rest van de kruiden bij en zoveel kippenbouillon, dat de stukjes kip onderstaan. Voeg er ook de pinda’s of de pindakaas aan toe, de slaolie en de geraspte kokosnoot (of de kokosmelk). Laat alles zachtjes doorkoken totdat de rijst - die nu wordt gekookt - klaar is. Breng hiervoor de melk met wat zout aan de kook. Houd iets koude melk achter. Meng de gemalen rijst hiermede aan. Voeg dit aan de kokende melk toe, roer het om en laat de rijst in 30 minuten gaar worden op een zachte warmtebron. Meng dan de geraspte kokosnoot aan met een weinig rijst, voeg het dan weer aan de rijst toe.
Roer even voor het opdoen de garnalen (gewassen!) door de pan met kip en bind het vocht bij met wat, met koud water aangemaakt aardappelmeel, maak het gerecht op smaak af met peper en zout.
Dien de “vatapà” dan op: of in een grote slabak bijv., of in een grote vuurvaste schotel (dit laatste is gemakkelijker omdat u de schotel dan enige tijd in de oven warm kunt houden totdat u er aan tafel aan toe is).

4 personen

gebied : São Paulo, Brazilië
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Het Internationaal Kookboekje / Heleen A. M. Halverhout

Braziliaanse kaastortillas (Brazilië)

BRAZILIAANSE KAASTORTILLAS

DEEG
400 gram maïsmeel
wat bloem
warm water
olijfolie
1 snufje zout

VULLING
100 gram Parmezaan, geraspt
200 gram Ricotta
2 eieren, losgeklopt
1 sjalotje, gesnipperd
2 eetlepels verse peterselie, gehakt
2 eetlepels verse snijselderij, gehakt
1 deciliter kippenbouillon (kant-en-klaar)
2 deciliter tomatensap
peper
zout


Kneed van het maïsmeel, zout en zoveel water als nodig een stevig deeg. Vorm hiervan kleine balletjes (bitterbalformaat), rol ze op een bebloemd werkblad uit tot “pannenkoekjes” van ± Ø 15 cm en bak ze in ruim olijfolie om en om gaar in 4 minuten. Meng de kazen, eieren, peterselie, selderij en het sjalotje door elkaar. Breng op smaak met peper en zout, vul hier de pannenkoekjes mee en rol ze op. Schik ze in een ingevette ovenschaal, giet bouillon en tomatensap erbij en bak ze af in ± 15 minuten in een voorverwarmde oven op 180°C.
Tip: Lekker met nog wat tomatensalade erbij.

4 personen

land : Brazilië
gerechtsoort : voorgerecht

bron : 30 Wereldrecepten met kaas / Henk Prins en Jon Eykens

Feijoada (Brazilië)

FEIJOADA (BRAZILIAANSE BONENSTOOFPOT)

“Feijoada” heet het nationale gerecht, naar het Portugese woord voor bonen “feijao”, want deze mogen hier niet ontbreken.
Dit bonengerecht heeft zich in de loop der tijd van bescheiden dagelijkse kost van de landarbeiders ontwikkeld tot het fulminante nationale feestmaal, waarbij het belangrijkste ingrediënt - de bonen - nog slechts een ondergeschikte rol speelt. Het geheel heet dan “Feijoada completa” en bestaat uit 5 tot 6 verschillende vleessoorten. De bonen vormen amen met de rijst en de kool nog slechts een begeleiding, want het gerecht zelf wordt niet zoals oorspronkelijk in een pan geserveerd, maar in prachtig gearrangeerde en decoratieve schalen en pannen. Het volgende recept is een goed compromis, het is nog een stoofpot, waarbij echter de bonen en het vlees kwantitatief goed op elkaar zijn afgestemd.

1 gepekelde rundertong (1,2 kilogram)
500 gram gepekelde varkensnek of -rug
300 gram doorregen rookspek
3 liter water
1 kilogram zwarte bonen
300 gram knoflookworst

SAUS
50 gram varkensreuzel of olie
200 gram gehakte uien
3 fijngehakte knoflookteentjes
400 gram tomaten, zonder vel en zaadjes
2 groene chilipeper, zonder zaadjes en gehakt
1 theelepel zout
½ theelepel versgemalen witte peper
3/8 liter water
1 eetlepel gehakte peterselie of koriandergroen (cilantro)

De rundertong en de varkensnek in een pan met koud water bedekken en de hele nacht laten weken. De volgende dag de tong in vers water aan de kook brengen en in de niet geheel gesloten pan op een matig vuur 3 uur laten koken, de verdampte vloeistof indien nodig aanvullen. De laatste 15 minuten de varkensnek en het rookspek toevoegen. Al het vlees uit de pan halen en even laten afkoelen. De tong met een scherp mes van het vel ontdoen en vet, botten en kraakbeen afsnijden. Terwijl het vlees gaar kookt, het water in een pan aan de kook brengen, de bonen toevoegen, 2 minuten flink laten opkoken, het vuur uitdraaien en 1 uur laten wellen. De tong, de varkensnek en het spek op de bonen leggen en op een matig vuur nog 1 uur in de open pan koken. Daarbij moet vloeistof verdampen, indien nodig - de bonen moeten nat blijven - water bijvullen. De laatste 10 minuten de worst toevoegen en verhitten. Al het vlees uit de pan halen en warmhouden. Het vet van het oppervlak scheppen en de bonen van het vuur nemen.
De saus bereiden: De reuzel in een grote pan op een matig vuur laten smelten. De gesnipperde uien en knoflookteentjes licht fruiten tot ze glazig zijn. De in stukjes gesneden tomaten en chilipepers toevoegen, met zout en peper bestrooien en al roerende 5 minuten meefruiten. 2 kopjes bonen uit de pan en het water toevoegen en zorgvuldig ermee vermengen. 15 minuten al roerende op een laag vuur laten indikken.
De saus bij de bonen in de pan doen en in 20 minuten op een laag vuur gaar laten worden. Tot slot de kruiden toevoegen.

6 - 8 personen

land : Brazilië
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De 100 beste recepten uit de hele wereld : Typische recepten en culinaire hoogtepunten uit alle delen van de wereld / Christian Teubner

zondag 14 augustus 2016

Vietnamese soep met tomaat en ei (Vietnam)

VIETNAMESE SOEP MET TOMAAT EN EI

Aziatische zomersoep.

3 sjalotten, in ringen
2 eetlepels olie
5 rijpe tomaten, ontveld, zaadjes verwijderd, in stukken
1,25 liter groentebouillon
4 limoenblaadjes (djeroek poeroet)
4 dunne plakjes gemberwortel
zout
peper
1 eetlepels vissaus (nam pla)
5 eieren
2 lente-uitjes, in ringen
1 - 2 eetlepels fijngesneden verse koriander
1 - 2 eetlepels grof gesneden bieslook


Bak de sjalotten circa 4 minuten in de hete olie. Voeg de tomaten toe en bak ze circa 5 minuten mee. Schenk de bouillon erbij en breng alles aan de kook. Voeg limoenblad, gemberwortel, zout en vissaus toe en laat de soep afgedekt op zacht vuur circa 30 minuten koken. Verwijder limoenblad en gemberwortel. Klop de eieren los en schenk ze in een dun straaltje in de kokende soep onder voortdurend roeren. Neem de soep direct van het vuur, breng op smaak met zout en peper en bestrooi met lente-ui, koriander en bieslook.

4 personen

voedingswaarde : 195 kcal p.p.
bereidingstijd :

land : Vietnam
gerechtsoort : soep

bron : Erie Fraters [dieetinfo]

Chancho Adobado (Peru)

CHANCHO ADOBADO (VARKENSVLEES IN SINAASAPPEL- EN CITROENSAUS MET BATATEN)

16 eetlepels blanke azijn
1 eetlepel orleaanzaad, fijngestampt
2 theelepels gemalen komijnzaadjes
2 theelepels fijngedrukte knoflook
1 theelepel zout
vers gemalen zwarte peper
1 kilogram varkensvlees zonder been, in blokjes van 2½ centimeter gesneden
2 eetlepels olijfolie
½ liter water
2¼ deciliter vers sinaasappelsap
1 1/8 deciliter vers citroensap
4 bataten, gekookt, geschild en in plakjes van ½ centimeter dik gesneden


Doe azijn, orleaanzaad, komijn, knoflook, peper en zout bij elkaar en roer goed dooreen. Voeg hier de stukjes varkensvlees bij en roer ze goed door zodat het mengsel overal pakt: Leg een deksel op de kom of pan en laat minstens 6 uur marineren op kamertemperatuur of twee keer zo lang in de koelkast.
Neem dan de stukjes vlees uit de marinade en droog ze zorgvuldig met keukenpapier. Verhit de olie in een stevige braadpan op hoog vuur, tot er damp afslaat. Bak hierin het vlees, goed om en om wentelend, zodat alle kanten goudbruin worden. Giet het vet uit de pan. Doe daarvoor in de plaats de marinade en het water; breng dit alles aan de kook op groot vuur en schraap alle aanbaksels van bodem en zijkanten van de pan erbij. Draai de vlam klein, doe een deksel op de pan en laat het varkensvlees 45 minuten zachtjes sudderen, tot het vlees niet meer hard aanvoelt als men er met de punt van een mes in prikt. Roer sinaasappel- en citroensap door de saus, laat even trekken en proef of alles goed smaakt. Bij het opdoen schikt men de warme bataten op een grote, verwarmde schotel en giet er het vlees en de saus overheen.
Als men de bataten heeft voorgekookt, kan men ze in een lauwe oven warm houden. Of men neemt het vlees vast uit de pan en warmt de bataten 20 à 30 minuten op in het sudderende sausje, voor men ze op de schotel schikt.

4 personen

gebied : Peru
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : In de Zuid-Amerikaanse keuken / Jonathan Norton Leonard

Meloen- en mangosorbetijs

MELOEN- EN MANGO-SORBETIJS

1 citroen
3 eetlepels gembersiroop
100 gram suiker
3 meloenen à 400 gram
2 mango’s à 450 gram
4 bolletjes gember


Citroen uitpersen (4 eetlepels sap). 2 Eetlepels citroensap, gembersiroop en 50 gram suiker al roerende aan de kook brengen. 5 Minuten koken. Laten afkoelen. Intussen 1 meloen in parten snijden. Pitjes verwijderen. Vruchtvlees in stukjes snijden. In mengbeker pureren. In maatbeker 3 deciliter afmeten. Suikerstroopje erdoor roeren. In diepvriesdoos van een ½ liter scheppen. Al roerende ¾ deciliter water, 2 eetlepels citroensap en 50 gram suiker aan de kook brengen. 5 Minuten koken. Laten afkoelen. 1 Mango schillen en rond pit in plakken snijden. Plakken in stukjes snijden. In mengbeker pureren. In maatbeker 2½ deciliter afmeten. Suikerstroopje erdoor roeren. In andere diepvriesdoos van ½ liter scheppen. Beide soorten ijs in 3 uur laten bevriezen. Ieder half uur met vork ijs doorprakken. Andere 2 meloenen halveren. Pitjes verwijderen. Met bolletjeslepel uit vruchtvlees bolletjes scheppen. In koelkast zetten. Lege meloenhelften in koelkast bewaren. Mango schillen. Met bolletjeslepel uit vruchtvlees bolletjes scheppen. In koelkast zetten. Gember in heel kleine blokjes snijden.
IJs 10 minuten voor gebruik uit koelkast nemen. Door meloenbolletjes mangobolletjes scheppen. Met bolletjeslepel bolletjes uit meloen- en mango-ijs scheppen. Door meloen-mango-mengsel scheppen. Over meloenhelften mengsel verdelen. Gember erover strooien.

4 personen

voedingswaarde : 260 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd / wachttijd: 30 / 10 minuten / 3 uur

gerechtsoort : nagerecht

bron : Tip juli 1990

Dodol Garut (Indonesië)

DODOL GARUT (NAGERECHT VAN KLEEFRIJST)

500 gram bloem van kleefrijst
2½ liter dunne santen
zout naar smaak
1 kilogram gula jawa, geraspt
9 deciliter dikke santen
boter of margarine voor het invetten


De dunne santen en het zout door de bloem mengen. Als het beslag glad is dit op een middelhoog vuur al roerend laten binden. Van het vuur zetten. In een grote pan de gula jawa met iets dikke santen smelten. Bij de opgeloste suiker het gekookte beslag schenken en dit gladroeren. Door de massa de resterende dikke santen mengen. Het vuur laag zetten en het mengsel al roerend aan de kook brengen. Roerend de massa koken tot kleverig en olieachtig. Een stuk vetvrij papier of folie invetten. Het gekookte mengsel hierop overdoen en het papier in de vorm van een rechthoek of vierkant dichtvouwen. Het mengsel laten afkoelen en stevig laten worden. De plak in stukken snijden en serveren.
Dit nagerecht kan ook, na goed te zijn verpakt, worden ingevroren.

16 (?) personen

gebied : Indonesië
gerechtsoort : nagerecht

bron : Thuis Indisch eten : 151 Echte rijsttafelgerechten in kleur / Sarina Awang en Jesmina Hartley

Binte Biluhuta (Celebes, Indonesië)

BINTE BILUHUTA (PIKANT MAÏS-GARNALENGERECHT)

1 blik maiskorrels, uitgelekt
250 gram grote garnalen, gepeld en kleingesneden
3¾ deciliter water met zout
3 lombok rawit, fijngestampt
1 dessertlepel zout
10 sjalotjes, in dobbelsteentjes gesneden
4 halfrijpe tomaten, in plakken gesneden
15 daun kemangi (basilicumblaadjes), gehakt
250 gram geraspte kokos
het groen van 5 jonge uitjes, fijngesneden
sap van 1 citroen


De mais 1 uur in 2 ¼ deciliter gezouten water laten sudderen. De garnalen 5 minuten in het resterende water laten koken. Voeg lombok rawit, zout, sjalotjes, tomaten en daumn kemagi toe. Goed mengen. De kokos door de saus roeren en het vuur temperen. De massa 5 - 8 minuten, onder af en toe roeren, laten koken. De overige mais en het resterende water toevoegen. Het gerecht gaar laten koken. Eventueel iets water erbij. Het uiengroen en het citroensap toevoegen. Het gerecht afproeven en heet serveren.

4 - 6 personen

gebied : Celebes, Indonesië
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : Thuis Indisch eten : 151 Echte rijsttafelgerechten in kleur / Sarina Awang en Jesmina Hartley

Gudeg Manggar (Java, Indonesië)

GUDEG MANGGAR (KIP MET KOKOSNOOTBLOESEM)

1 braadkuiken (1 kilogram), schoongemaakt en in kleine stukken gesneden
250 gram manggar muda (bloesem van de kokospalm), even gegrilleerd en gepeld
3 deciliter dunne santen
2 daun salam (laurierbladeren)
1 theelepel laos
1½ deciliter dikke santen

FIJN TE STAMPEN INGREDIËNTEN
6 sjalotjes
2 teentjes knoflook
4 kemiries
1 theelepel ketoembar
2 eetlepels bruine suiker
1 theelepel zout


In de pan de dunne santen en de fijngestampte ingrediënten vermengen. Op een laag vuur verwarmen, dan de daun salam en laos toevoegen. Aan de kook brengen en kip toevoegen. Als de kip bijna gaar is de manggar muda toevoegen en het gerecht nog 30 minuten laten doorkoken. Roer de dikke santen door de massa, breng het geheel aan de kook en proef af. De pan van het vuur zetten. Geven met gekookte witte rijst.

4 - 6 personen

gebied : Java, Indonesië
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Thuis Indisch eten : 151 Echte rijsttafelgerechten in kleur / Sarina Awang en Jesmina Hartley

Baeba (Indonesië)

BAEBA (EIERPUDDING)

3 schuimig geklopte eieren
3 eetlepels rijstebloem, gezeefd
¼ theelepel zout

STROOPSAUS
4 eetlepels bruine suiker
5 centimeter kayu manis (kaneel)
8 eetlepels water


De bloem met het zout eetlepelsgewijs goed door de eieren kloppen. Het mengsel in een ingevette ondiepe schotel overdoen en 30 minuten au-bain-marie verwarmen. Met een mes of breinaald controleren of het eimengsel gaar is. Zodra de massa gaar is de schotel op een koude plaats zetten.
De bruine suiker en kayu manis in het water tegen de kook aanhouden tot dit geurig genoeg is. De stroop zeven.
De afgekoelde pudding storten en in 16 puntjes snijden. De stroop over de stukken pudding schenken en even in laten trekken. Serveren.

4 personen

gebied : Indonesië
gerechtsoort : nagerecht

bron : Thuis Indisch eten : 151 Echte rijsttafelgerechten in kleur / Sarina Awang en Jesmina Hartley

Ikan Colo (Indonesië)

IKAN COLO (GEGRILLEERDE VIS MET GROENTEN)

Dit is een typisch Indonesisch picknickgerecht, dat aan het strand wordt bereid.

1 kilogram wijting
1 liter gezouten water
gestoomde bananenbladeren of aluminiumfolie voor het inwikkelen
60 gram snijbonen, in schuine stukken gesneden
90 gram Chinese kool, fijngesneden
kokend water
1 grote terong (aubergine), in de lengte gehalveerd
150 gram sla

SAUS
1 eetlepel gesmolten margarine
sap van 1 citroen
1 eetlepel kecap asin
zout naar smaak
2 uien, in dunne ringen gesneden
2 rode Spaanse pepers, van zaad ontdaan en in dunne ringen gesneden


De vis gaar grilleren. In het zoute water dompelen, afdeppen en in de bananenbladeren of aluminiumfolie wikkelen. Warm houden (in lauwwarme oven of op een schaal boven op een pan met kokend water). De bonen en Chinese kool blancheren en dan uit laten druipen. De terong grillen en in schijven snijden. De helft van de sla in kleinere stukken verdelen. De saus bereiden door alle ingrediënten met elkaar te vermengen. De vis en de groenten op de schaal arrangeren. De saus erover schenken en het gerecht warm serveren.

4 personen

gebied : Indonesië
gerechtsoort : visgerecht

bron : Thuis Indisch eten : 151 Echte rijsttafelgerechten in kleur / Sarina Awang en Jesmina Hartley

maandag 1 augustus 2016

Tinotuan (Celebes, Indonesië)

TINOTUAN (RIJST MET GROENTEN)

125 gram rijst
1 grote djagung (mais), schutbladeren verwijderen en met een vork de korrels van de kolf halen
1 tapiocawortel, geschild en in schijven gesneden
125 gram kalebas, geschild en in schijven gesneden
125 gram spinazie, grofgesneden
90 gram selada air (waterkers), grofgesneden
1½ liter kokend water
zout naar smaak
1 stengel serai (citroengras), kleingesneden
1 daun kemangi (basilicumblad)


Rijst, djagung, tapioca, kalebas, zout, serai en daun kemangi in het kokende water doen. Het water weer aan de kook brengen en de rijst en groenten onder af en toe roeren gaarkoken. De spinazie en waterkers toevoegen en deze laten slinken. Het gerecht afproeven.
Het gerecht warm serveren met gekookte witte rijst, gegrilleerde vis en tomatensambal.

4 - 6 personen

gebied : Celebes, Indonesië
gerechtsoort : rijstgerecht

bron : Thuis Indisch eten : 151 Echte rijsttafelgerechten in kleur / Sarina Awang en Jesmina Hartley

Acar Bening (Indonesië)

ACAR BENING (ZOETZUUR VAN GEMENGDE GROENTEN)

1 komkommer
1 grote wortel
2 grote uien
2 rode Spaanse pepers
1 kleine witte kool
¾ deciliter water
1½ deciliter azijn
90 gram suiker
zout naar smaak
peper naar smaak


Uitgezonderd de kool alle groenten schillen, wassen en in schijven snijden. De kool wassen en erna schaven. De groenten in een grote kom doen, zout erover strooien en afgedekt 3 uur laten staan. Water, azijn, suiker, zout en peper tezamen koken. Van het vuur zetten en af laten koelen. Het zout van de groenten spoelen en uit laten druipen. De groenten in potten scheppen, zoveel van de afgekoelde vloeistof bijschenken dat ze onder staan en de potten sluiten. Tot gebruik koel wegzetten.
Serveren bij gekookte witte rijst en andere gerechten.

8 personen

gebied : Indonesië
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Thuis Indisch eten : 151 Echte rijsttafelgerechten / Sarina Awang en Jesmina Hartley

Krengsengan (Java, Indonesië)

KRENGSENGAN (GEKRUID VLEES)

250 gram rund- of schapenvlees zonder been
2 eetlepels petis udang
2 tomaten, geblancheerd, gepeld en kleingesneden
2 eetlepels ketjap manis
3 eetlepels slaolie
heet water

FIJN TE STAMPEN INGREDIËNTEN
6 sjalotjes of 1 grote ui
4 teentjes knoflook
4 lombok rawit
1 theelepel zout
1 theelepel peper


Het vlees in dobbelstenen van 2 centimeter snijden. De petis udang door de fijngemaakte ingrediënten roeren en het vlees met dit mengsel insmeren. De tomaten en de ketjap manis toevoegen. De olie op een middelgroot vuur verwarmen. Het vleesmengsel hierin 5 minuten bakken. Het vuur temperen. Zoveel heet water bijschenken dat het vlees onder staat. Laten sudderen tot het vlees gaar is. Afproeven en opdoen.
Serveren met gekookte witte rijst, groenten en een sambalan.

2 - 3 personen

gebied : Java, Indonesië
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Thuis Indisch eten : 151 Echte rijsttafelgerechten in kleur / Sarina Awang en Jesmina Hartley

Nasi Kunyit (Indonesië)

NASI KUNYIT (KURKUMARIJST)

500 gram ketan (kleefrijst), gewassen en afgegoten
water om rijst in te koken
1 eetlepel koenjit
1 teentje knoflook
1 kemirienootje
2 - 3 deciliter santen
zout naar smaak
sap van 1 citroen
1 pandanblad, kleingesneden
gebakken uitjes


Stamp de knoflook en het kemirienootje samen fijn. Meng de koenjit door het water en roer er de fijngestampte ingrediënten door. De rijst hierin een nacht, of tenminste 6 - 8 uur, laten weken. Afgieten. Zout en citroensap aan de santen toevoegen. De helft hiervan bewaren en het resterende gedeelte door de rijst roeren. De rijst in de geperforeerde pan van een rijstkoker overdoen, het pandanblad in het water strooien en dit laten koken. Stoom de rijst tot ze kleverig, glanzend en gaar is. Vervolgens de achtergehouden santen beetje bij beetje door de rijst roeren. De rijst in een schotel overdoen. Garneren met de gebakken uitjes en warm serveren met één van de volgende gerechten: Ayam goreng, Singgang ayam of Pisang goreng.

6 - 8 personen

gebied : Indonesië
gerechtsoort : rijstgerecht

bron : Thuis Indisch eten : 151 Echte rijsttafelgerechten in kleur / Sarina Awang en Jesmina Hartley