dinsdag 16 augustus 2016

Feijoada (Brazilië)

FEIJOADA (BRAZILIAANSE BONENSTOOFPOT)

“Feijoada” heet het nationale gerecht, naar het Portugese woord voor bonen “feijao”, want deze mogen hier niet ontbreken.
Dit bonengerecht heeft zich in de loop der tijd van bescheiden dagelijkse kost van de landarbeiders ontwikkeld tot het fulminante nationale feestmaal, waarbij het belangrijkste ingrediënt - de bonen - nog slechts een ondergeschikte rol speelt. Het geheel heet dan “Feijoada completa” en bestaat uit 5 tot 6 verschillende vleessoorten. De bonen vormen amen met de rijst en de kool nog slechts een begeleiding, want het gerecht zelf wordt niet zoals oorspronkelijk in een pan geserveerd, maar in prachtig gearrangeerde en decoratieve schalen en pannen. Het volgende recept is een goed compromis, het is nog een stoofpot, waarbij echter de bonen en het vlees kwantitatief goed op elkaar zijn afgestemd.

1 gepekelde rundertong (1,2 kilogram)
500 gram gepekelde varkensnek of -rug
300 gram doorregen rookspek
3 liter water
1 kilogram zwarte bonen
300 gram knoflookworst

SAUS
50 gram varkensreuzel of olie
200 gram gehakte uien
3 fijngehakte knoflookteentjes
400 gram tomaten, zonder vel en zaadjes
2 groene chilipeper, zonder zaadjes en gehakt
1 theelepel zout
½ theelepel versgemalen witte peper
3/8 liter water
1 eetlepel gehakte peterselie of koriandergroen (cilantro)

De rundertong en de varkensnek in een pan met koud water bedekken en de hele nacht laten weken. De volgende dag de tong in vers water aan de kook brengen en in de niet geheel gesloten pan op een matig vuur 3 uur laten koken, de verdampte vloeistof indien nodig aanvullen. De laatste 15 minuten de varkensnek en het rookspek toevoegen. Al het vlees uit de pan halen en even laten afkoelen. De tong met een scherp mes van het vel ontdoen en vet, botten en kraakbeen afsnijden. Terwijl het vlees gaar kookt, het water in een pan aan de kook brengen, de bonen toevoegen, 2 minuten flink laten opkoken, het vuur uitdraaien en 1 uur laten wellen. De tong, de varkensnek en het spek op de bonen leggen en op een matig vuur nog 1 uur in de open pan koken. Daarbij moet vloeistof verdampen, indien nodig - de bonen moeten nat blijven - water bijvullen. De laatste 10 minuten de worst toevoegen en verhitten. Al het vlees uit de pan halen en warmhouden. Het vet van het oppervlak scheppen en de bonen van het vuur nemen.
De saus bereiden: De reuzel in een grote pan op een matig vuur laten smelten. De gesnipperde uien en knoflookteentjes licht fruiten tot ze glazig zijn. De in stukjes gesneden tomaten en chilipepers toevoegen, met zout en peper bestrooien en al roerende 5 minuten meefruiten. 2 kopjes bonen uit de pan en het water toevoegen en zorgvuldig ermee vermengen. 15 minuten al roerende op een laag vuur laten indikken.
De saus bij de bonen in de pan doen en in 20 minuten op een laag vuur gaar laten worden. Tot slot de kruiden toevoegen.

6 - 8 personen

land : Brazilië
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De 100 beste recepten uit de hele wereld : Typische recepten en culinaire hoogtepunten uit alle delen van de wereld / Christian Teubner