dinsdag 24 januari 2017

Champinones Rellenos (Mexico)

CHAMPINONES RELLENOS (GEVULDE CHAMPIGNONS)

500 gram grote (grot)champignons
125 gram Hüttenkäse
5 eetlepels mayonaise
3 eetlepels gehakte pinda’s
3 eetlepels fijngehakte paprika zoetzuur
3 eetlepels fijngehakte tomaat
3 eetlepels fijngehakte ui
3 eetlepels fijngehakte ui
3 eetlepels fijngehakte wortel
½ theelepel zeezout
½ theelepel fijngehakte peterselie
½ theelepel sinaasappelrasp
½ theelepel anijs
½ theelepel chilizaadjes
enkele eetlepels fijngehakte amandelen of geroosterd sesamzaad
geschaafde witte kool


Was de champignons en breek de stelen voorzichtig van de hoedjes af. Week de hoedjes ongeveer 30 minuten in licht gezouten water. Hak de stelen zeer fijn en meng ze met de Hüttenkäse en de rest van de ingrediënten (behalve de amandelen, sesamzaad en kool). Vul de uitgelekte champignonhoedjes hiermee en bestrooi ze met de gehakte amandelen of het sesamzaad. Laat ze enkele uren in de koelkast staan en zet ze op een bed van geschaafde kool.

4 personen

gebied : Mexico
gerechtsoort : voorgerecht

bron : De vegetarische keuken van Mexico / Edith Metcalfe de Plata

Guacamole (Mexico)

GUACAMOLE (AVOCADO-DIPSAUS)

1 middelgrote avocado, geschild en tot moes geprakt
1 tomatillo, fijngehakt
1 uitje, fijngehakt
1 serrano-chili, fijngehakt, of 1½ eetlepel salsa picante
3 eetlepels plantaardige olie
1½ eetlepel fijngehakte verse koriander of bladpeterselie
1½ eetlepel chilipoeder
1½ eetlepel appelazijn


Meng alle ingrediënten goed door elkaar met een houten of porseleinen lepel - als u een metalen lepel gebruikt kan het avocadovlees zwart worden. (U kunt de avocado het beste pas op het laatste moment toevoegen.)

4 personen

gebied : Mexico
gerechtsoort : voorgerecht

bron : De vegetarische keuken van Mexico / Edith Metcalfe de Plata

Gebakken jalapeños (Mexico)

GEBAKKEN JALAPEÑOS

Gebakken jalapeños zijn zeer heet; ze smaken echter heerlijk bij opgewarmde of gebakken tortillas.

1 verse jalapeño per persoon
plataardige olie
1 tortilla per persoon


Spoel de jalapeños goed af, maar verwijder het steeltje niet. Bak ze rondom donkerbruin in enkele eetlepels hete olie en verpak ze in een warme tortilla. Direct opdienen.

NB: U kunt ze zo opdienen of de dichtgevouwen tortilla ook nog goudbruin bakken in hete olie. Bestrooi deze met een beetje zeezout en dien direct op.

1 persoon

gebied : Mexico
gerechtsoort : voorgerecht

bron : De vegetarische keuken van Mexico / Edith Metcalfe de Plata

Sopa de Pasta (Mexico)

SOPA DE PASTA (SPAGHETTISOEP)

225 gram dunne spaghetti, gekookt en uitgelekt
plantaardige olie
2 tomaten, fijngehakt
½ jalapeño-chili, fijngehakt
1 middelgrote ui, fijngehakt
1 ¼ deciliter tomatensaus
50 gram gebakken bonen
½ theelepel zeezout
½ theelepel vers gemalen zwarte peper
½ theelepel mosterd
½ theelepel dragon
½ theelepel selderiezaad
½ theelepel fijngehakte peterselie
peterselie
geraspte kaas
schijfjes radijs


Fruit de spaghetti knapperig in enkele eetlepels olie. Giet de olie af en doe de tomaten, chili, ui, tomatensaus, gebakken bonen, zout, peper, mosterd, kruiden en 1 liter water in de pan. Breng de soep aan de kook en laat deze 15 minuten zachtjes koken. Dien op in verwarmde aardewerk soepkoppen en garneer met peterselie, kaas en radijs.

4 personen

gebied : Mexico
gerechtsoort : soep

bron : De vegetarische keuken van Mexico / Edith Metcalfe de Plata

Chiles en Nogada (Mexico)

CHILES EN NOGADA (PAPRIKA’S MET NOTENSAUS)

Eenmaal voltooid ziet u de kleuren groen, wit en rood - de kleuren van de Mexicaanse vlag.

4 groene paprika’s
½ hoveelheid recept Picadillo, van varkensvlees gemaakt

SAUS
40 gram cream cheese
75 gram walnoten, gemalen
15 gram kristalsuiker
25 milliliter cognac
75 milliliter volle melk

GARNITUUR
zaadjes van 1 granaatappel
reepjes sla


Snij elke paprika langs een lange kant open. Verwijder zaad en zaadlijsten. Vul met de Picadillo. Leg elke paprika op een bedje van reepjes sla.
Maak de saus. Draai alle ingrediënten in een blender tot een gladde saus of laat de kaas zacht worden en meng er de walnoot door. Voeg dan de suiker en cognac toe. Klop er de melk door. De saus moet nu dik zijn. Schep de saus over de vleesvulling in de paprika en strooi er tot slot de granaatappelzaadjes over.

4 personen

land : Mexico
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Mexico : de landelijke keuken / Carolyn Dehnel

Mole Poblano con Pollo (Mexico)

MOLE POBLANO CON POLLO (PUEBLA-KIP)

2½ kilogram kip of kalkoen, gepocheerd en het vlees van de botten gehaald
50 gram geroosterd sesamzaad

MOLE-SAUS
3 eetlepels reuzel
1 tot 3 chilipepers, vers of uit blik
1 grote ui, gehakt
2 tenen knoflook, gehakt
50 gram sesamzaad
1 theelepel venkelzaad
6 korianderzaadjes
50 gram amandelen
50 gram pinda’s
4 zwarte peperkorrels
150 milliliter kippenbouillon
900 gram tomaten, gehakt
1 oudbakken tortilla, in reepjes
1 eetlepel gemalen kaneel
2 hele kruidnagels
1 tot 4 eetlepels chilipoeder
50 gram rozijnen
1 eetlepel zout
50 gram pompoenpitten
50 gram pure chocolade
2 eetlepels moutazijn


Maak eerst de saus. Laat in een grote steelpan de helft van e reuzel smelten. Fruit er de chilipepers, ui en knoflook 5 minuten in aan. Roer er het sesam-, venkel- en korianderzaad, de amandelen, pinda’s en peperkorrels door. Laat alles 10 minuten bakken. Draai het mengsel dan met wat kippenbouillon in een keukenmachine tot een gladde pasta. Smelt de rest van de reuzel in de pan en smoor er de tomaten in. Schep er de tortilla, kaneel, kruidnagels, het chilipoeder, de rozijnen, het zout en de pompoenpitten door. Laat alles nog 5 minuten sudderen.
Draai het tomatenmengsel met de pasta in e keukenmachine tot een gladde pasta. Voeg zo nodig nog wat kippenbouillon toe. De mole-pasta moet nu behoorlijk dik zijn. Doe de pasta terug in de pan en laat hem onafgedekt 45 minuten sudderen. Doe er de chocolade bij en laat die al roerend smelten. Roer er dan de azijn en de rest van de kippenbouillon door. De saus moet nu lobbig zijn. Proef nu of er nog zout bij moet. Als de mole niet pikant genoeg is nog wat chilipoeder toevoegen. Laat de saus afkoelen.
Zet de afgekoelde saus in de koelkast en laat hem daar 24 tot 48 uur staan. Giet ongeveer een kwart van de saus in een grote steelpan. Doe er het kippenvlees op en dek af met de rest van de saus. Laat alles voorzichtig doorwarmen. Schep de kip met de saus op borden, strooi er wat geroosterd sesamzaad over en dien op.

12 personen

gebied : Mexico
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Mexico : De landelijke keuken / Carolyn Dehnel