zondag 11 juni 2017

Gekruide uien (Pakistan)

GEKRUIDE UIEN

1 eetlepel olie
½ theelepel fijngesnipperde verse gember
gemalen koriander
gemalen komijn
kaneel
kardemompoeder
kruidnagelpoeder
zwarte peper
gemalen venkelzaad
geraspte nootmuskaat
zout
½ theelepel kurkuma
2 grote uien, in achten gesneden


De olie verhitten in een wok en hierin alle kruiden ongeveer 1 minuut aanfruiten. De uien toevoegen en ongeveer 5 minuten roerbakken.
Het deksel op de wok doen en alles op laag vuur ongeveer ¼ uur laten smoren, tot de uien zacht zijn. Eventueel wat water toevoegen.

2 personen

voedingswaarde : 130 kcal p.p.
bereidingstijd : 30 minuten

gebied : Pakistan
gerechtsoort : bijgerecht

bron : De Aziatische keuken / Renate Faller

Gefrituurde scholfilet (Pakistan)

GEFRITUURDE SCHOLFILET

3 eetlepels tarwemeel
¼ theelepel zout
¼ theelepel gemalen koriander
¼ theelepel gemalen komijn
¼ theelepel kardemompoeder
¼ theelepel kurkuma
1 klein ei
2 - 4 scholfilets
½ liter arachideolie om te frituren


Tarwemeel, zout en kruiden door elkaar mengen. Het ei klutsen.
De visfilets eerst door het ei halen, dan door het meel-kruidenmengsel wentelen.
De olie verhitten in een wok, de visfilets hierin goudgeel frituren en daarna laten uitlekken op keukenpapier.

2 personen

voedingswaarde : 280 kcal p.p.
bereidingstijd : 30 minuten

gebied : Pakistan
gerechtsoort : visgerecht

bron : De Aziatische keuken / Renate Faller

Gestoomde, gevlochten vis (China)

GESTOOMDE, GEVLOCHTEN VIS

VIS
400 gram koolvisfilet
wat zout
1 theelepel vijfkruidenpoeder
sap van 1 citroen

MARINADE
½ theelepel grof gehakte anijszaadjes
½ theelepel grof gemalen Sichuanpeper
2 eetlepels sojasaus
1 eetlepel oestersaus
1 theelepel honing
1 - 2 eetlepels fijngesneden bieslook

4 - 5 grote bladeren veldzuring
ruim water, waaraan azijn is toegevoegd


De visfilets in lange, dunne, ongeveer 3 centimeter brede repen snijden en heel voorzichtig vlechten. De gevlochten vis met zout en vijfkruidenpoeder bestrooien en met citroensap besprenkelen.
De ingrediënten voor de marinade door elkaar roeren, de gevlochten vis daarmee bestrijken en minstens ½ uur laten intrekken.
De veldzuring in een stoommandje leggen, de gevlochten vis er voorzichtig opleggen en dan 20 tot 25 minuten in de wok stomen boven water, waaraan azijn is toegevoegd.

2 personen

voedingswaarde : 310 kcal p.p.
bereidings- / marineertijd : 50 / 30 minuten

gebied : China
gerechtsoort : visgerecht

bron : De Aziatische keuken / Renate Faller

Kipcurry met yoghurt (Pakistan)

KIPCURRY MET YOGHURT

250 gram kippenborstfilet
1 kleine fijngehakte ui
1 - 2 fijngehakte teentjes knoflook
½ theelepel gemberpoeder
2 eetlepels vers gehakte muntblaadjes
1 eetlepel olie
½ theelepel kurkuma
½ theelepel gemalen koriander
¼ theelepel gemalen komijn
½ theelepel zout
¼ theelepel chilipoeder
100 gram yoghurt
120 gram gezeefde tomaten
1 - 2 fijngehakte lente-uitjes


Het kippenvlees in blokjes snijden.
In een vijzel een kruidenpapje wrijven van de ui, knoflook, gember en muntblaadjes. De olie in een wok verhitten en het kruidenpapje hierin even al roerend aanfruiten.
Kurkuma, koriander, komijn, zout en chilipoeder toevoegen en nog 3 minuten laten meefruiten.
De yoghurt en de tomaten erdoor roeren. Alles net zo lang laten koken tot de saus dik en smeuïg is. Regelmatig roeren.
De blokjes kip erdoor scheppen. Het gerecht op laag vuur met het deksel op de wok in ongeveer ½ uur gaar laten worden. De curry voor het opdienen garneren met de uitjes.

2 personen

voedingswaarde : 200 kcal p.p.
bereidingstijd : 60 minuten

gebied : Pakistan
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De Aziatische keuken / Renate Faller

Sushi met garnalen (Japan)

SUSHI MET GARNALEN

SUSHI-RIJST
125 gram rondkorrelige rijst
1½ eetlepel rijst- of appelazijn
½ theelepel suiker
¼ theelepel zout

GARNALENVULLING
¼ komkommer
½ winterpeen
125 gram rammenas
4 nori-vellen (gedroogd zeewier)
12 grote garnalen
1 theelepel wasabi (groene mierikswortelpasta)

DIPSAUS
100 milliliter Japanse sojasaus


De rijst wassen, aan de kook brengen in 200 milliliter water, ongeveer 2 minuten flink laten doorkoken, het gas laagdraaien en de rijst laten opzwellen.
Intussen de azijn met suiker en zout warm maken en roeren tot de suiker is opgelost. De rijst in een schaal scheppen en het azijnmengsel er voorzichtig door roeren. Laten afkoelen tot kamertemperatuur.
Komkommer, wortel en rammenas in reepjes snijden van 7 centimeter lang en ½ x ½ centimeter breed. De wortel even blancheren.
De nori-vellen in vierkanten van ongeveer 12 centimeter snijden. Rijst, groentereepjes en garnalen over de vellen verdelen en het geheel kruiden met een beetje mierikswortelpasta. De vellen oprollen tot puntzakjes. De sojasaus erbij geven om te dippen.

2 personen

voedingswaarde : 380 kcal p.p.
bereidingstijd : 60 minuten

gebied : Japan
gerechtsoort : voorgerecht

bron : De Aziatische keuken / Renate Feller

Satéstokjes (Pakistan)

SATÉSTOKJES

250 gram rundergehakt
1 kleine fijngesnipperde ui
1 uitgeperst teentje knoflook
1 eetlepel kikkererwtenmeel
½ theelepel verse geraspte gember
¼ theelepel zout
½ theelepel kerriepoeder
40 gram yoghurt


Alle ingrediënten door het gehakt kneden, behalve de yoghurt. Dan met natte handen kleine vleesballetjes vormen en die aan satéstokjes rijgen.
De yoghurt smeuïg roeren en de vleesballetjes ermee insmeren. De saté op een houtskoolgrill 10 minuten grillen.

2 personen

voedingswaarde : 260 kcal p.p.
bereidingstijd : 25 minuten

gebied : Pakistan
gerechtsoort : voorgerecht

bron : De Aziatische keuken / Renate Faller

Pizza ai Funghi (Napels, Campanië, Italië)

PIZZA AI FUNGHI (PIZZA MET PADDENSTOELEN)

DEEG
25 gram verse gist
1½ deciliter water (lauwwarm, 40°C)
400 gram bloem
zout
1½ theelepel olijfolie

400 gram gemengde paddenstoelen (cantharellen, champignons, oesterzwammen of eekhoorntjesbrood)
2 teentjes knoflook
olijfolie
zout
peper
2 eetlepels fijngehakte peterselie


Verkruimel de gist in een kommetje. Schenk het lauwwarme water erbij. Blijf roeren tot de gist is opgelost. Laat het gistmengsel staan tot er flinke bellen aan het oppervlak verschijnen. Zeef intussen de bloem en 1 theelepel zout in een kom. Maak er een kuiltje in. Schenk het gistmengsel in het kuiltje. Meng alles vanuit het midden door elkaar. Voeg eventueel nog 1 - 2 eetlepels lauwwarm water toe. Kneed het deeg zolang tot het volkomen glad en elastisch is en niet meer aan de kom blijft plakken. Vorm van het deeg een bal en leg deze in een kom. Hang er een vochtige doek over en plaats de kom op een lauwwarme en tochtvrije plek. Laat het deeg rijzen tot het volume is verdubbeld (50 - 60 minuten). Kneed het gerezen deeg opnieuw (5 minuten) en rol het daarna uit tot een ronde lap met een middellijn van 24 - 28 centimeter. Leg de deeglap op een met olie bestreken bakplaat.
Maak 400 gram gemengde paddenstoelen (cantharellen, champignons, oesterzwammen of eekhoorntjesbrood) schoon. Snijd ze in stukjes. Fruit 2 teentjes knoflook in hete olijfolie tot ze goudbruin zien. Verwijder het knoflook en bak de paddenstoelen er zolang in tot het vocht is verdampt. Strooi er wat zout en peper over. Laat alles koud worden. Schep er 2 eetlepels fijngehakte peterselie door. Verdeel het mengsel over de pizzabodem. Sprenkel er 3 - 4 eetlepels olijfolie over.
Bak de pizza in het midden van een reeds tot 225°C voorverwarmde oven in 20 - 25 minuten gaar.

4 personen

gebied : Napels, Campanië, Italië
gerechtsoort : pizza

bron : Italiaans fijnproeven : Een culinaire reis door Italië / Hans Belterman

Pizza alla Napoletana (Napels, Campanië, Italië)

PIZZA ALLA NAPOLETANA (PIZZA ZOALS IN NAPELS)

DEEG
25 gram verse gist
1½ deciliter water (lauwwarm, 40°C)
400 gram bloem
zout
1½ theelepel olijfolie

5 - 6 grote tomaten, ontveld, vruchtvlees in reepjes gesneden
1 - 1½ theelepels ragfijn gesneden verse of gedroogde oregano
zout
peper uit de molen
200 gram Mozzarella, in plakjes
8 ansjovisfilets uit blikje of potje in olie, uitgelekt
3 - 4 eetlepels olijfolie


Verkruimel de gist in een kommetje. Schenk het lauwwarme water erbij. Blijf roeren tot de gist is opgelost. Laat het gistmengsel staan tot er flinke bellen aan het oppervlak verschijnen. Zeef intussen de bloem en 1 theelepel zout in een kom. Maak er een kuiltje in. Schenk het gistmengsel in het kuiltje. Meng alles vanuit het midden door elkaar. Voeg eventueel nog 1 - 2 eetlepels lauwwarm water toe. Kneed het deeg zolang tot het volkomen glad en elastisch is en niet meer aan de kom blijft plakken. Vorm van het deeg een bal en leg deze in een kom. Hang er een vochtige doek over en plaats de kom op een lauwwarme en tochtvrije plek. Laat het deeg rijzen tot het volume is verdubbeld (50 - 60 minuten). Kneed het gerezen deeg opnieuw (5 minuten) en rol het daarna uit tot een ronde lap met een middellijn van 24 - 28 centimeter. Leg de deeglap op een met olie bestreken bakplaat.
Verdeel de reepjes tomaat over het deeg. Strooi daarover de oregano en eventueel een beetje zout en peper. Leg daarop de plakjes kaas en schik de in de lengte gehalveerde filets van ansjovis er kruislings op. Sprenkel de olie erover.
Bak de pizza in het midden van een reeds tot 225°C voorverwarmde oven in 20 - 25 minuten gaar.

4 personen

gebied : Napels, Campanië, Italië
gerechtsoort : pizza

bron : Italiaans fijnproeven : Een culinaire reis door Italië / Hans Belterman

Funghi al Vino Rosso (Sardinië, Italië)

FUNGHI AL VINO ROSSO (PADDENSTOELEN IN RODE WIJN)

400 - 500 kleine champignons en/of andere paddenstoelen, schoongemaakt
3 eetlepels olijfolie
1 ui, gesnipperd
zout
peper uit de molen
2 ½ deciliter rode wijn, bij voorkeur I Piani, Rosso di Alghero
2 eetlepels fijngehakte peterselie


Snijd de paddenstoelen in plakjes. Verhit de olie en fruit de ui tot deze glazig ziet. Voeg de paddenstoelen toe en laat ze, onder voortdurend omscheppen, 5 minuten bakken. Strooi zout en peper erover. Schenk de wijn erbij. Laat alles zachtjes koken tot niet meer dan de helft van de wijn is overgebleven. Roer voor het opdienen de peterselie er door.

4 personen

gebied : Sardinië, Italië
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Italiaans fijnproeven : Een culinaire reis door Italië / Hans Belterman

Pappardelle alla Lepre (Lucca, Toscane, Italië)

PAPPARDELLE ALLA LEPRE (PASTA MET HAAS)

4 hazenbouten, elk 225 gram
6 deciliter rode wijn, bijvoorbeeld Vino Nobile di Montepulciano Riserva
2 grote uien, grof gesnipperd
5 eetlepels olijf- of zonnebloemolie
2 teentjes knoflook, gepeld, in plakjes
1 takje tijm
1 laurierblad, verkruimeld
zout
peper uit de molen
75 gram vetrand van (Parma)ham of gerookt spek
300 - 350 gram pappardelle of tagliatelle, zelf bereid of kant-en-klaar gekocht
50 gram boter


Maak de hazenbouten droog met keukenpapier. Stel een marinade samen van rode wijn, 2 eetlepels olie, ui, knoflook, tijm en laurierblad. Roer er 1 theelepel zout door. Laat de bouten 12 - 16 uur in de marinade liggen. Keer ze van tijd tot tijd om. Maak de bouten droog met keukenpapier. Wrijf ze in met wat zout en peper. Verhit de rest van de olie in een braadpan. Bak de bouten er tegelijk met de vet- of spekblokjes aan alle kanten bruin in. Voeg de marinade toe. Wacht tot alles aan de kook is gekomen. Leg het deksel op de pan en temper de warmtebron. Reken op een stooftijd van 2 uur. Neem de bouten uit de pan. Houd ze warm. Laat het stoofvocht indampen tot er niet veel meer dan 2 deciliter is overgebleven. Kook zelfbereide pappardelle 2 - 3 minuten. Zie voor kant-en-klaar gekochte pappardelle de aanwijzingen op de verpakking. Laat de pasta goed uitlekken. Schep ze op een schaal. Bedek het oppervlak met flintertjes boter. Schenk de saus erover. Dien de bouten tegelijk met de pasta op of geef ze, zoals in Toscane, pas na de pappardelle. Garneer de bouten in dat geval met toeven waterkers of veldsla en (kers)tomaatjes.

4 personen

gebied : Lucca, Toscane, Italië
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Italiaans fijnproeven : Een culinaire reis door Italië / Hans Belterman

Lepre ai Tre Vini (Toscane, Italië)

LEPRE AI TRE VINI (HAAS MET DRIE WIJNEN)

1 jonge haas, bijvoorbeeld drieling, schoongemaakt
4 deciliter droge witte wijn, bijvoorbeeld Vernaccia di San Gimignano
4 deciliter jonge rode wijn, bijvoorbeeld Chianti
2 eetlepels olijfolie
1 ui, grof gesnipperd
2 stengels bleekselderij, grof gesnipperd
2 teentjes knoflook, gepeld, gehalveerd
3 - 4 worteltjes, in kleine stukjes
12 gedroogde jeneverbessen, licht gekneusd
6 zwarte peperkorrels, licht gekneusd
1 theelepel zout
150 gram vetranden van (Parma)ham of gerookt spek, in kleine blokjes
zout
peper uit de molen
2 deciliter volle rode wijn, bijvoorbeeld Chianti Classico Riserva


Verdeel de haas in 4 of 8 gelijke stukken. Schenk droge witte en jonge rode wijn in een kom. Voeg olijfolie, ui, bleekselderij, knoflook, worteltjes, jeneverbessen en peperkorrels alsook 1 theelepel zout toe. Roer alles krachtig door. Laat de stukken haas er 12 - 16 uur in liggen. Keer ze van tijd tot tijd om. Leg de stukken haas en de vet- of spekblokjes in een pan met dikke bodem. Schenk de marinade er door een fijne zeef over. Breng alles aan de kook. Laat alles zolang zachtjes koken tot het vocht vrijwel geheel is verdwenen en de stukken haas nog net niet helemaal gaar zijn. Verwarm de volle rode wijn in een pannetje. Schenk de wijn dan bij de stukken haas en laat alles nog zolang heel zachtjes sudderen tot de stukken haas gaar zijn. De totale bereidingstijd mag niet veel langer dan 1 uur in beslag nemen. Leg de stukken haas op een voorverwarmde schaal. Strooi er wat peper over en schenk het restje van de wijn er door een zeefje over.

4 personen

gebied : Toscane, Italië
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Italiaans fijnproeven : Een culinaire reis door Italië / Hans Belterman

Ciliege al Vino Rosso (Emilia-Romagna, Italië)

CILIEGE AL VINO ROSSO (KERSEN IN RODE WIJN)

350 gram rijpe kersen, gewassen en ontpit
100 gram suiker
1 stukje pijpkaneel
1 stukje schoongeboende sinaasappelschil (2 vierkante centimeter)
2 deciliter rode wijn, bijvoorbeeld Bardolino
1 deciliter rode-bessengelei


Leg de kersen in een pan met dikke bodem. Strooi de suiker erover. Voeg het pijpje kaneel en de sinaasappelschil toe. Schenk de wijn erbij. De kersen dienen net niet helemaal onder te staan. Voeg eventueel wat extra wijn en dan ook wat extra suiker toe. Breng alles, boven een laag afgestelde warmtebron, heel langzaam tot aan het kookpunt. Leg een deksel op de pan en laat alles gedurende 10 - 12 minuten zachtjes trekken. Neem daarna de pan van de warmtebron. Verwijder pijpkaneel en sinaasappelschil uit de pan. Roer de bessengelei door het gerecht. Dien de kersen met de saus, warm, lauwwarm of koud, op in wijde glazen.

4 personen

gebied : Emilia-Romagna, Italië
gerechtsoort : nagerecht

bron : Italiaans fijnproeven : Een culinaire reis door Italië / Hans Belterman

Pesce al Vino Bianco (Emilia-Romagna, Italië)

PESCE AL VINO BIANCO (GEBAKKEN FILETS VAN ZEEVIS IN WITTE-WIJNSAUS)

600 - 700 gram filets van zeetong of andere niet vette zeevis
1 eetlepel citroen- of limoensap
3 deciliter droge witte wijn, bij voorkeur Albana di Romagna
3 deciliter visbouillon
2 eierdooiers
4 eetlepels slagroom
zout
peper uit de molen
geraspte nootmuskaat
4 eetlepels olijf- of zonnebloemolie
1 citroen of limoen, schoongeboend, in plakjes gesneden


Verdeel de vis in 8 min of meer gelijke stukken. Spoel ze onder stromend koud water af. Maak ze droog met keukenpapier. Wrijf ze in met citroen- of limoensap. Laat de vis 10 - 20 minuten liggen.
Breng de wijn en de visbouillon aan de kook. Laat dit mengsel zolang koken tot door het indampen niet meer dan 2 deciliter is overgebleven. Roer de eierdooiers en de slagroom in een kom goed los. Schenk het ingedampte mengsel erbij en roer alles goed door elkaar. Doe daarna alles terug in het pannetje waarin het mengsel is gekookt. Plaats het boven een laag afgestelde warmtebron en blijf er dan zolang in roeren tot de saus licht gebonden is. Neem daarna het pannetje van de warmtebron. Voeg zout, peper en nootmuskaat naar smaak toe. Houd de saus warm maar let erop dat ze niet aan de kook komt want daardoor zal ze schiften.
Maak de vis opnieuw droog. Wrijf de stukken in met wat zout en peper. Bak de vis in hete olie aan weerszijden goudbruin en gaar. Verdeel de vis over 4 voorverwarmde borden. Schenk de saus erover en leg er plakjes citroen of limoen op.

4 personen

gebied : Emilia-Romagna, Italië
gerechtsoort : visgerecht

bron : Italiaans fijnproeven : Een culinaire reis door Italië / Hans Belterman

Coniglio con Salsa di Peperoni (Verona, Veneto, Italië)

CONIGLIO CON SALSA DI PEPERONI (GESTOOFD KONIJN IN PAPRIKASAUS)

1 jong wild konijn (1½ kilogram), schoongemaakt
zout
peper uit de molen
½ theelepel gedroogde tijm, fijngewreven
4 eetlepels olijf- of zonnebloemolie
2 dikke plakken Parmaham (100 gram), in kleine blokjes gesneden
1 ui, gesnipperd
1 teentje knoflook, uitgeperst
4 grote rode paprika’s, vruchtvlees in reepjes gesneden
4 grote tomaten, ontveld, vruchtvlees in reepjes gesneden
4 deciliter droge witte wijn, bij voorkeur Soave
1 mespunt suiker
1 eetlepel fijngesneden bieslook


Verdeel het konijn in 8 stukken. Maak de stukken droog met keukenpapier. Wrijf ze in met een mengsel van zout, peper en tijm. Verhit de olie in een pan met dikke bodem. Bak de stukken konijn er in 8 - 10 minuten aan alle kanten goudbruin in. Neem de stukken even uit de pan en houd ze warm. Fruit in de resterende olie ham en ui tot de ui glazig ziet. Schep het knoflook erdoor en voeg na 1 minuut het vruchtvlees van paprika’s en tomaten toe. Strooi er wat zout en peper over. Laat alles, onder voortdurend omscheppen, nog 4 - 5 minuten zachtjes bakken. Schenk de wijn in de pan. Roer alles krachtig door en wacht tot het geheel aan de kook is gekomen. Leg de stukken konijn terug in de pan. Temper de warmtebron. Leg een deksel op de pan en laat de stukken konijn in 1½ uur zachtjes gaar stoven. Voeg wat extra wijn toe indien er tijdens het stoven veel van verdampt. Neem de gare stukken konijn uit de pan. Houd ze warm. Zeef de resterende inhoud van de pan. Wrijf zoveel mogelijk vaste bestanddelen door de zeef. Proef de saus. Voeg eventueel nog wat zout, peper en wellicht 1 mespuntje suiker naar smaak toe. Breng de saus opnieuw aan de kook. Warm de stukken konijn er vlak voor het opdienen nog even in p. Dien het gerecht op in een voorverwarmde schaal. Strooi er wat fijngesneden bieslook over.
Voeg voor een bijzonder kruidige smaak, vlak voordat de saus wordt gezeefd, 2 eetlepels rode vermouth toe.

4 personen

gebied : Verona, Veneto, Italië
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Italiaans fijnproeven : Een culinaire reis door Italië / Hans Belterman

Triangoli di Pesce (Veneto, Italië)

TRIANGOLI DI PESCE (MET VIS GEVULDE DRIEHOEKJES IN ROOMSAUS)

75 gram spinazie
zout
200 - 250 gram gefileerde zeevis, bijvoorbeeld tong, tarbot, griet, zeebaars of harder
2½ teentje knoflook, uitgeperst
peper uit de molen
75 gram boter
1 ei en 1 eierdooier, samen losgeroerd
250 - 300 gram pastadeeg
2 eetlepels fijngehakte peterselie
¼ liter slagroom
1 theelepel gedroogde majoraan
6 - 8 verse basilicumblaadjes, in reepjes


Was de spinazie enkele malen in ruim koud water. Verwijder de dikste stelen. Zet de groente op met het aanhangende vocht. Voeg wat zout toe. Laat de groente in 4 - 5 minuten, onder voortdurend omscheppen, slinken. Laat de groente in een vergiet uitlekken. Knijp er daarna zoveel mogelijk vocht uit. Hak de spinazie ragfijn of gebruik hiervoor de keukenmachine. Spoel de vis onder stromend koud water af. Stoom de vis gedurende 4 - 5 minuten in een stoompan net niet helemaal gaar. Laat de vis afkoelen. Hak de vis ragfijn of gebruik hiervoor de keukenmachine. Pers er ½ teentje knoflook boven uit. Strooi er wat zout en peper over en voeg 50 gram zacht geroerde boter en 1 losgeroerd ei met de eidooier toe. Doe de spinazie erbij en meng alles tot een vrij egale massa is verkregen. Plaats de kom met inhoud tenminste 10 minuten in de koelkast. Rol het deeg uit tot een zeer dunne lap met een dikte van maximaal 3 millimeter. Steek er vierkantjes van 6 - 8 centimeter uit. Schep op elk deeglapje 1 opgehoopte theelepel van de vulling. Sla een punt van het deeglapje over de vulling op de tegenoverliggende punt. Druk de deeglapjes stijf op elkaar. Leg ze tot aan het moment van gebruik op een doek of een stuk keukenpapier.
Bereid de saus. Hak eerst 2 teentjes knoflook ragfijn. Smelt 25 gram boter in een pannetje. Roer de peterselie erdoor en voeg 1 minuut daarna de room toe. Breng alles langzaam aan de kook. Voeg zout, peper en majoraan toe. Blijf zolang roeren tot de saus heel licht is gebonden.
Breng intussen in een grote pan enkele liters water aan de kook. Voeg per liter water 1 theelepel zout toe. Leg de driehoekjes in het kokende water. Laat ze niet veel langer dan 2 - 3 minuten koken. Neem de driehoekjes met een schuimspaan uit het water. Laat ze er even boven uitlekken. Schep ze door de roomsaus. Laat er dan nog even de kook over komen en doe het gerecht daarna over in een voorverwarmde schaal. Strooi de verse, in reepjes gesneden basilicumblaadjes erover.
Geef er voor de liefhebbers een schaaltje met fijn geraspte Parmezaanse kaas bij.

4 personen

gebied : Veneto, Italië
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Italiaans fijnproeven : Een culinaire reis door Italië / Hans Belterman

Petti d'Anitra all'Uva (Lombardije, Italië)

PETTI D’ANITRA ALL’UVA (EENDENBORSTJES MET DRUIVEN)

5 deciliter eenden- of kippenbouillon, ontvet
3 deciliter rode wijn, bijvoorbeeld Bardolino
4 (dubbele) borstfilets van wilde eenden
zout
peper uit de molen
300 - 350 gram blauwe (tafel)druiven
50 gram boter
2 eetlepels olijfolie


Breng bouillon en wijn aan de kook. Laat dit mengsel zolang koken tot er door het indampen niet veel meer dan 3 deciliter is overgebleven. Verwijder vliezen en pezen van het eendenvlees. Maak het droog met keukenpapier. Wrijf de borstfilets in met wat zout en peper. Ontvel de druiven en neem de pitten weg. Vang het sap dat hierbij vrijkomt op. Voeg dit bij het ingedampte bouillon- en wijnmengsel. Verhit de boter en de olie in een koekenpan. Wacht tot het schuim van de boter voor een groot deel is weggetrokken. Bak de eendenborstjes er aan weerszijden bruin in. Neem ze uit de pan. Wikkel ze in aluminiumfolie en laat ze tenminste 10 minuten liggen. Verwijder het boter- en olie-mengsel uit de koekenpan. Blus de pan met het bouillon- en wijnmengsel. Roer de aanzetsels van de bodem van de pan goed los. Voeg naar smaak wat zout en/of peper toe. Schenk het mengsel door een fijne zeef in een klein pannetje. Breng het opnieuw aan de kook en warm de druiven erin op. Leg de eendenborstjes op voorverwarmde borden. Schep de saus met de druiven erover.

4 personen

gebied : Lombardije, Italië
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Italiaans fijnproeven : Een culinaire reis door Italië / Hans Belterman

Trote alla Erbette (Piemonte, Italië)

TROTE ALLE ERBETTE (GEFLAMBEERDE FOREL MET TUINKRUIDEN)

4 forellen, elk 225 gram, schoongemaakt
zout
kruidenazijn
peper uit de molen
1 eetlepel olijfolie
4 eetlepels droge witte vermouth
3 eetlepels grof gehakte peterselie
1 eetlepel grof gehakte bladselderij
1 eetlepel fijngesneden bieslook
6 salieblaadjes, in smalle reepjes
6 basilicumblaadjes, in smalle reepjes
4 kleine takjes rozemarijn
1 deciliter Grappa


Spoel de forellen vanbinnen en buiten af onder stromend koud water. Leg ze 30 minuten in ruim koud water waarin per liter water 1 eetlepel zout is opgelost en waaraan 1 eetlepel kruidenazijn is toegevoegd. Verwarm de oven voor tot 225°C. Bestrijk 4 velletjes aluminiumfolie aan de glimmende zijde met een kwastje met olijfolie. Strooi er een beetje zout en wat peper over. Leg op elk velletje een forel. Sprenkel de forellen met vermouth. Vouw de folie om de forellen. Leg de forellen op het rooster in het midden van de reeds voorverwarmde oven. Reken op een totale oventijd van 18 - 22 minuten. Keer de forellen na 10 minuten om. Neem na het verstrijken van de oventijd de forellen uit hun zilveren jasjes. Leg ze op voorverwarmde borden. Verdeel de tuinkruiden over de forellen. Verwarm de Grappa in een grote (soep) opscheplepel. Schenk over elke forel een deel ervan. Steek de alcoholdamp boven de forellen aan en dien de gerechten onmiddellijk op.

4 personen

gebied : Piemonte, Italië
gerechtsoort : visgerecht

bron : Italiaans fijnproeven : Een culinaire reis door Italië / Hans Belterman

Gravy met gedroogde snoek (Zuid-Afrika)

GRAVY MET GEDROOGDE SNOEK

gedroogde snoek
ui, in ringen gesneden
tomaten, gepeld en fijngehakt
peper
zout


Week een stuk gedroogde snoek 30 minuten in water. Bak de vis bruin. Voeg een in ringen gesneden ui toe en wat gepelde en fijngehakte tomaten. Voeg ten slotte peper en zout en een scheutje water toe. Laat koken tot alles gaar is.

gebied : Zuid-Afrika
gerechtsoort : visgerecht

bron : Zuidafrikaans kookboek : Recepten uit de kleurrijkste keuken ter wereld / Patric de Goede

Gravy met rundvlees of kip (Zuid-Afrika)

GRAVY MET RUNDVLEES OF KIP

runderstoofvlees
ui, in ringen gesneden
tomaten, gepeld en fijngehakt
peper
zout


Een mooi stuk rundvlees kunt u bakken en als bijgerecht bij pap geven. Stoofvlees kunt u ook verwerken in een gravy. Snijd het vlees in stukken en kook ze bijna gaar. Bak ze dan bruin in een pan. Voeg een in ringen gesneden ui toe en wat gepelde en fijngehakte tomaten. Voeg ten slotte peper en zout en een scheutje water toe. Laat koken tot alles gaar is.
Kip kan op vergelijkbare manier worden opgediend.

gebied : Zuid-Afrika
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Zuidafrikaans kookboek : Recepten uit de kleurrijkste keuken ter wereld / Patric de Goede