Lepre ai Tre Vini (Toscane, Italië)

LEPRE AI TRE VINI (HAAS MET DRIE WIJNEN)

1 jonge haas, bijvoorbeeld drieling, schoongemaakt
4 deciliter droge witte wijn, bijvoorbeeld Vernaccia di San Gimignano
4 deciliter jonge rode wijn, bijvoorbeeld Chianti
2 eetlepels olijfolie
1 ui, grof gesnipperd
2 stengels bleekselderij, grof gesnipperd
2 teentjes knoflook, gepeld, gehalveerd
3 - 4 worteltjes, in kleine stukjes
12 gedroogde jeneverbessen, licht gekneusd
6 zwarte peperkorrels, licht gekneusd
1 theelepel zout
150 gram vetranden van (Parma)ham of gerookt spek, in kleine blokjes
zout
peper uit de molen
2 deciliter volle rode wijn, bijvoorbeeld Chianti Classico Riserva

Verdeel de haas in 4 of 8 gelijke stukken. Schenk droge witte en jonge rode wijn in een kom. Voeg olijfolie, ui, bleekselderij, knoflook, worteltjes, jeneverbessen en peperkorrels alsook 1 theelepel zout toe. Roer alles krachtig door. Laat de stukken haas er 12 - 16 uur in liggen. Keer ze van tijd tot tijd om. Leg de stukken haas en de vet- of spekblokjes in een pan met dikke bodem. Schenk de marinade er door een fijne zeef over. Breng alles aan de kook. Laat alles zolang zachtjes koken tot het vocht vrijwel geheel is verdwenen en de stukken haas nog net niet helemaal gaar zijn. Verwarm de volle rode wijn in een pannetje. Schenk de wijn dan bij de stukken haas en laat alles nog zolang heel zachtjes sudderen tot de stukken haas gaar zijn. De totale bereidingstijd mag niet veel langer dan 1 uur in beslag nemen. Leg de stukken haas op een voorverwarmde schaal. Strooi er wat peper over en schenk het restje van de wijn er door een zeefje over.

4 personen

gebied : Toscane, Italië
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Italiaans fijnproeven : Een culinaire reis door Italië / Hans Belterman